速冻半成品的省油烹调法
锁住食物营养的方法与秘诀有哪些
锁住食物营养的方法与秘诀有哪些新鲜食材如何变成餐桌上的美食?毫无疑问，离不开多种多样的烹调烹饪方式。
那么如果想要保留住烹饪中的美味的话你就是需要方法了，有哪些方法可以锁住食物的营养呢?以下是店铺为你整理的锁住食物营养的方法，希望能帮到你。
锁住食物营养的方法炒：控油温是关键炒菜是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热方法。
它的烹调速度较快，溶水损失较少，食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法，但多放油会大幅增加菜品的脂肪含量，同时造成类胡萝卜素的损失。
烹饪建议：炒菜讲究快速，因此最好用质地脆嫩容易熟的食材。
如果食材质地老硬，可以先将其切成薄片或小块，或者预先焯烫一下。
控制油温也很重要，等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。
可以用以下方法检验油温：把葱花先放进去，当其还没有变色，周围冒出较多的小气泡时，说明油温合适。
烤：不要接触明火烤箱温度可以控制在200摄氏度以下，若食材包上锡纸，局部温度能保持在100摄氏度左右，能使食物受热均匀，营养素保留较好，产生有害物质也较少，也是比较推荐的烹调方法。
但是，不推荐用明火碳烤食物(比如烤串)，因为温度无法控制，局部受热超过200摄氏度会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物，而且被烤制的食品表面还会沾染大量包含致癌物的烟气颗粒。
烧烤烟气本身产生大量PM2.5，再加上烟气上附着苯并芘等致癌物，对肺部健康十分不利。
烹饪建议：烤制的烹饪方法适用于所有食材，但根茎类蔬菜及肉类烤出来更加美味。
最好不要用明火烧烤。
蒸：食材尽量平铺蒸菜几乎是保留营养最全面的烹调方法。
蒸菜既没有煮菜、焯菜时营养素溶入汤中的损失，也没有煎炸时的过高温度，加热温度不超过100摄氏度，热分解损失较小，氧化损失也少，没有油烟，而且不会引入过多油脂。
用蒸菜法做凉菜，可以先把材料蒸熟，然后浇上汁，比如青菜、圆白菜等可以蒸好之后浇上炝葱花豉油汁。
做热菜，则有连汤蒸、隔水蒸、气锅蒸等不同加热方式，还有酱豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸等配料调味方法。
单位招聘考试技能鉴定中式烹调师(初级)(试卷编号131)
单位招聘考试技能鉴定中式烹调师（初级）(试卷编号131)1.[单选题]关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。
A)油泡菜式只有主料，没有副料B)分油泡与汤泡两种泡法C)油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D)鸡块不能用于油泡法答案:B解析:2.[单选题]所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。
A)素料B)荤料C)主辅料D)主料答案:D解析:3.[单选题]烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。
A)忠于职守，爱岗敬业B)讲究质量，注重信誉C)尊师爱徒，团结协作D)积极进取，开拓创新答案:B解析:4.[单选题]象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。
A)花卉类B)树木类C)植物类D)实物类答案:C解析:5.[单选题]下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。
A)清蒸鸡、清蒸猪蹄B)清蒸鸭、掌上明珠C)蛋制品、清蒸麻鸭D)蛋制品、茸泥制品6.[单选题]道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A)社会法则B)社会舆论C)国家法律D)集体守则答案:B解析:7.[单选题]属于光参类的是()。
A)大乌参B)梅花参C)方刺参D)灰刺参答案:A解析:8.[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。
A)苏打粉B)色素C)淘米水D)酱料答案:A解析:9.[单选题]虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。
A)甲壳类动物B)软体类动物C)棘皮类动物D)腔肠类动物答案:A解析:10.[单选题]社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A)国家公德B)集体公德C)家庭婚姻道德D)行为道德答案:C11.[单选题]简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。
A)初步加工B)菜肴组配C)冷菜拼摆D)烹调工艺答案:B解析:12.[单选题]饮食产品的价格结构主要由()构成。
ZZ021 中职国赛中式烹饪理论试题(一)(含答案)
中式烹饪赛项试题（一）一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。
A.费用B.成本C.信誉D.福利参考答案：选C2.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、( )等几个方面。
A.踏实工作B.克己奉公C.热爱集体D.加强协作参考答案：选D3.职业道德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德参考答案：选D，道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系的。
4.道德是以( )为评价标准。
A.违纪B.违法C.善恶D.是非参考答案：选C，道德是人以评价来把握现实的一种方式,是通过把周围社会现象判断为“善”与“恶”而实现。
5.爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.爱集体B.爱社区C.爱科学D.爱知识参考答案：选C，我国公民道德建设的基本要求是“五爱”：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。
6.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是( )。
A.红烧B.干煸C.水煮D.葱烤参考答案：选D7.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用( )的方法。
A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制参考答案：选A8.牛肉在酱制前应经过( )处理。
A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡参考答案：选C9.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般( )熟即可。
A.五成熟B.六成熟C.七成熟D.八成熟参考答案：选C10.“酱汁黄瓜丝”属于( )烹调方法。
A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌D.油炝参考答案：选C11.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是( )。
A.玻璃B.塑料C.熟铁D.陶瓷参考答案：选D，保存卤水的器皿多选用不锈钢或陶瓷类材料，不能使用铁、铜质容器，防止卤水与这些金属器皿发生化学反应，影响卤水质量。
2023年中式烹调师(技师)考试历年真题荟萃4套合1(附带答案)套卷22
2023年中式烹调师（技师）考试历年真题荟萃4套合1（附带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第I套一.全能考点(共50题)1.【单选题】下列选项中有错误的是()。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工参考答案：A2.【判断题】接触液氧或氧气的安全附件的内表面应当进行脱脂处理。
参考答案：√3.【单选题】生炸与脆炸的区别是()。
A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅4.【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。
参考答案：×5.【判断题】单芯电力电缆沟道敷设时,若电缆呈正三角形排列,应每隔1m用绑带扎牢。
()参考答案：√6.【多选题】《国务院关于进一步加强企业安全生产工作的通知》要求，企业要经常性开展安全隐患排查，并切实做到整改措施、（）“五到位”A、责任B、资金C、时限D、预案E、结果参考答案：ABCD7.【单选题】软兜鳝鱼的烹调方法是()。
A、烧B、熘C、干煸D、炒参考答案：D8.【单选题】藻类植物是自然界中的()。
A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物9.【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。
参考答案：×10.【单选题】水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。
A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理参考答案：D11.【多选题】移动式压力容器装卸单位应当对移动式压力容器作业人员进行的安全教育与专业培训教育主要包括（）。
A、安全法规教育B、安全知识教育C、安全技能教育D、安全态度教育参考答案：ABCD12.【判断题】所有金属中只有铜是红色。
s11菜肴的烹调方法 烹调工艺学课件
（一）生炒
概念 将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹
调方法。
1、工艺流程 选料→加工成形→配菜→炒→调味→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节。 ⑵将索要烹制的原料配置好。 ⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜。 3、成菜特点 动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆。 4、操作要领 ⑴选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位。 ⑵原料加工成形要小。 ⑶动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡。植物原料不上浆，但是否码味、勾芡，
第十一章 烹调方法
（冷菜部分）
拌 挂霜 卤 凝冻 熏 炸收 腌
概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各
种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜 肴的制作工艺。 食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃
菜例：怪味鸡丝
葱丝 怪味汁 ↓↓
鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜
动物原料→刀工处理成形→码味→炸→自然收汁亮油→出锅晾凉→装盘→成菜 2、烹调程序
⑴刀工成形处理 ⑵动物原料需码味炸；植物原料直接炸。 ⑶根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要求投放调味品。 3、成菜特点： 滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。
菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛肉干
炸收（二）
4、操作要领 ⑴影响炸收菜肴色泽的因素
干辣椒等 其他调料
七、腌（泡）（一）
概念：将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀，使调味汁渗透入味的一种方法。 分类：盐腌——菜例 凉拌折耳根
盐水浸泡——菜例 四川泡菜系列、山椒泡菜系列泡椒凤爪 泡猪耳 。
国家题库中式烹调师理论知识试题
国家题库中式烹调师理论知识试题中职烹饪比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1.整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。
(A)5~6个月(B)8~9个月(C)一年左右(D)一年半左右答案：C2.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。
(A)技术体系(B)服务机制(C)监督机制(D)传统观念答案：C3.适合于焖发的原料是()。
(A)木耳(B)海蜇(C)海参(D)香菇答案：C4.适合于碱发的原料是()。
(A)墨鱼(B)鱼唇(C)鱼骨(D)裙边答案：A5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。
(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒答案：A6.以假种皮为食用对象的水果是()。
（A）苹果（B）橘子（C）桃子（D）龙眼答案：D7.下列正确的卤水调配操作程序是()。
(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C8.细菌性食物中毒不包括()。
(A)沙门菌属食物中毒(B)葡萄球菌肠毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉变甘蔗中毒答案：D9.熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克答案：D10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。
(A)豆豉(B)奶油蛋糕(C)剩饭(D)凉糕答案：A11.生豆浆中主要含有()。
(A)苦杏仁苷(B)龙葵碱(C)植物红细胞凝血素(D)皂素答案：D12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。
(A)胃肠炎症状(B)神经精神症状(C)肝脏损害症状(D)肾脏损害症状答案：A13.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
菜肴的烹调方法
菜肴的烹调方法烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。
在实际应用中，烹调方法还包括只调制不加热的方法，如生拌、生炝、生渍、生腌等；以及只加热、不调制的方法，如煮〔饭〕、熬〔粥〕、蒸〔馒头〕、烤〔白薯〕等。
由于烹饪原料的性能、质地、形态各异，因此，菜肴在色、香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样。
因而菜肴制作过程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽相同。
这样也就衍生形成了多种多样的烹调方法。
运用烹调方法的目的是通过对热能、调料和炊具综合的或分别的利用，施加于粗加工、细加工等工序处理过的主、配料，产生复杂的理化反应，形成为色泽、香气、味道、形状、质感等不同的风味特色，使烹饪原料变为既符合饮食养生要求、又美味可口的菜肴。
因此，烹调方法对菜肴起着决定性的作用，是中式烹调技艺的核心。
第一节烹调方法的分类目前，中式菜肴的烹调方法可按传热介质分类、按烹和调的运用情况分类和按冷热菜式分类。
现分别介绍如下：一、按传热介质分类按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。
油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。
水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。
汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。
固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。
电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式传递给烹饪原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如微波加热、远红外线加热和光能加热等等。
预制菜的加工与调味技巧
预制菜的加工与调味技巧预制菜，又称半成品菜或现煮菜，是一种经过加工而成的可以直接使用的菜品原料。
随着社会生活的快节奏和人们对健康饮食的追求，预制菜成为了现代生活中不可或缺的一部分。
为了确保预制菜的质量和口感，了解一些加工与调味技巧是十分重要的。
本文将为大家介绍一些预制菜的加工与调味技巧，帮助您制作出美味健康的预制菜。
一、加工技巧1. 清洗处理：预制菜在加工前需要进行充分的清洗处理。
首先，将菜品放入凉水中浸泡片刻，以去除表面杂质。
接着，用流动的清水冲洗干净，并用吸水性好的纸巾或过滤网将多余的水分吸干，避免影响后续加工过程。
2. 切割技巧：切割预制菜时，应根据不同的菜品选择合适的刀具和切割方法。
细菜如青菜、豆角可选择切丝或切段，其它菜品如土豆、胡萝卜可选择切块或切片。
切割时要注意切面整齐、大小均匀，以确保烹饪时的烹调均匀性。
3. 炒制技巧：预制菜的加热时间通常较短，因此在炒制时需要掌握一些技巧。
首先，热锅先冷油，待锅内温度适中后加入预制菜，迅速翻炒，保持食材的原汁原味和营养价值。
其次，加入适量的盐和酱油，提鲜增香，切勿加入过多的调料，以保持菜品的清淡口感。
二、调味技巧1. 基础调味：预制菜的基础调味可以根据个人口味进行调整，常用的调味料有盐、胡椒粉、酱油、姜蒜等。
在加工过程中逐渐加入这些调味料，根据个人口味适量调整，使菜品更加香美可口。
2. 利用香料：预制菜的调味不仅仅局限于基础调味料，还可以加入一些香料提升菜品的风味。
如孜然、花椒、八角等香料，可以使菜品更具特色和口感，但要注意使用适量，以免影响原料的原味。
3. 醋的使用：在调味时，可以根据菜品的特点加入适量的醋，提升菜品的酸香味道。
例如，炒菜时可以加入少量的醋提鲜，煮肉类时加入适量醋可以使肉质更加鲜嫩。
不同种类的醋具有不同的口感和风味，可以根据个人喜好选择合适的醋种类。
4. 配料搭配：预制菜的调味不仅仅是对菜品本身的调整，还需注重配料的搭配。
例如在烹饪蔬菜时，可以加入一些蘑菇、木耳等配料，丰富菜品的口感和层次感。
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速冻半成品的省油烹调法
偶尔买回超市冰柜里的速冻鱼肉半成品，比如鸡肉饼、鱼条、鸡米花之类，却总是面对它们发愁。
因为，包装袋上总是写着需要油炸食用，而我出于健康考虑，几乎从来不做油炸食品。
读过一篇有关某种速冻肉类半成品的文章，上面说到，这种外面裹着煎炸粉的半成品，已经被轻炸过，但吸油不多，脂肪含量仅7%左右。
如果再次油炸，则脂肪含量将达到22%以上。
于是，我决定寻找低脂肪的烹调法。
开始，我求助于烤箱，把它们直接放在烤箱中烤熟，是个不错的方法，一点油也不用加。
但是，一则烤箱非常费电不利环保，二则不是每个人家都有烤箱。
某日灵感闪现，我突然想到了水煎法。
水煎常用来制作水煎包、锅贴等食品。
其基本原理是，放少量油把原料烤热，然后放入水，利用蒸汽把原料蒸熟，水分蒸发之后，少许油留在底部，把原料的底部煎脆。
其结果是下脆上软，外香里嫰。
这个方法，用在这些表面已有少量油脂的速冻半成品上，是不是也很合适呢？
我一点也没有放油，直接把未化冻的肉饼放在不粘锅上，先中火加盖烤两三分钟，让表面变热。
然后加入两勺水，盖上盖子。
蒸汽腾起，转小火，慢慢地煎。
待水分蒸发之后，翻面，再加两勺水，继续煎。
最后打开盖子，把上下两面用小火煎脆，即可食用。
取出来尝一尝，味道好极了！表面金黄，外脆里嫩，毫不油腻。
脂肪含量没有丝毫增加，克服了油炸食品的种种麻烦和害处......喜欢吃鸡块、虾饼和鱼条的朋友们，不妨这样试一试！
在厨房里，只要稍许开动脑筋，就会得到令人惊喜的成果。
其实，生活的品质，健康的养成，不就体现在每天的生活细节上吗？。