食品中的酶制剂
酶制剂生活中例子
酶制剂生活中例子酶制剂是一种非常常见的生物工程产品，它在生活中的应用非常广泛。
下面列举了10个在日常生活中常见的酶制剂应用：1. 酵素洗衣剂酵素洗衣剂是一种非常常见的酶制剂，它可以帮助清洁衣物上的污渍。
酵素洗衣剂中的淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶能够分解衣物上的淀粉、蛋白质和脂肪等有机物，使其变为水溶性的物质，从而使衣物更容易被洗净。
2. 面包、饼干等烘焙食品在面包、饼干等烘焙食品制作过程中，酵素制剂也是非常重要的。
其中的α-淀粉酶能够分解淀粉，产生出糖类，使面团或饼干更蓬松、更松软，口感更好。
3. 果汁加工在果汁加工中，酶制剂也是非常重要的。
在水果加工过程中，酶制剂可以帮助分解果汁中的果胶、纤维素等物质，使得果汁更加浓郁、口感更好。
4. 酒类生产在酒类生产中，酶制剂也是非常重要的。
在啤酒制作过程中，酶制剂可以帮助分解麦芽中的淀粉和蛋白质，使得麦芽中的糖类更加充分地发酵，从而产生出更好的口感和香味。
5. 奶制品加工在奶制品加工中，酶制剂也是非常重要的。
在牛奶中添加乳糖酶、蛋白酶等酶制剂，可以分解乳糖和蛋白质，从而使得奶制品更加容易消化吸收。
6. 食品添加剂在食品添加剂中，酶制剂也是非常常见的。
例如，某些酶制剂可以帮助食品更好地保存，增加食品的口感和储存时间。
7. 医药行业在医药行业中，酶制剂也是非常有用的。
例如，蛋白酶可以用来治疗炎症和肿瘤等疾病，淀粉酶可以用来治疗消化不良等疾病。
8. 纺织行业在纺织行业中，酶制剂也是非常常见的。
例如，酶制剂可以用来去除棉织物表面的毛羽，从而使得棉织物更加光滑、柔软。
9. 皮革行业在皮革行业中，酶制剂可以用来去除皮革表面的毛孔和毛刺，使得皮革更加光滑、柔软。
10. 纸张加工在纸张加工中，酶制剂也是非常常见的。
例如，酶制剂可以用来去除纸张表面的木浆，使得纸张更加光滑、柔软。
酶制剂的种类
酶制剂的种类酶制剂是一类能够在生物化学反应中发挥催化作用的生物大分子。
它们能够降低活化能，加速反应速率，并在反应结束后恢复原状。
酶制剂的种类繁多，下面将介绍几种常见的酶制剂。
1. 淀粉酶：淀粉酶是一种能够降解淀粉为糖类的酶制剂。
它能够将淀粉分解为较小的分子，如葡萄糖和麦芽糖，以供生物体进行能量代谢。
淀粉酶广泛应用于食品工业中，用于提高食品的可溶性和口感。
2. 蛋白酶：蛋白酶是一类能够降解蛋白质为氨基酸的酶制剂。
它们能够将蛋白质分解为较小的肽链和氨基酸，以供生物体进行新陈代谢和蛋白质合成。
蛋白酶广泛应用于食品加工、酿造等行业，用于蛋白质的水解和改善食品品质。
3. 脂肪酶：脂肪酶是一类能够催化脂肪水解反应的酶制剂。
它们能够将脂肪分解为甘油和脂肪酸，以供生物体进行能量代谢和脂质合成。
脂肪酶广泛应用于食品加工和洗涤剂生产中，用于改善食品的质感和清洁剂的去污能力。
4. 纤维素酶：纤维素酶是一类能够降解纤维素为可溶性糖类的酶制剂。
它们能够将纤维素分解为葡萄糖和纤维素醇，以供生物体进行能量代谢。
纤维素酶广泛应用于纸浆和纺织品工业中，用于提高纤维素的可溶性和提纯纤维素产物。
5. 脱氧核糖核酸酶：脱氧核糖核酸酶是一类能够降解脱氧核糖核酸为核苷酸的酶制剂。
它们能够将脱氧核糖核酸分解为脱氧核糖和核苷酸，以供生物体进行新陈代谢和核酸合成。
脱氧核糖核酸酶广泛应用于基因工程和医药领域中，用于核酸的分析和合成。
6. 单胺氧化酶：单胺氧化酶是一类能够催化单胺的氧化反应的酶制剂。
它们能够将单胺氧化为对应的酮和醛，以供生物体进行代谢和信号传递。
单胺氧化酶广泛应用于药物研发和精细化学品生产中，用于合成具有生物活性的化合物。
以上介绍了几种常见的酶制剂的种类及其应用领域。
酶制剂的研究和应用对提高生物化学反应效率、改善食品品质、促进新药开发等方面具有重要意义。
随着科学技术的不断发展，相信将有更多新型酶制剂被发现和应用，为人类带来更多的福祉。
食品添加剂第八章 食品酶制剂
8.1 糖酶类
• 糖酶类（Glycosylases）是一类水解糖苷键的酶。
• 分类：淀粉酶类 纤维素酶类 乳糖酶 果胶酶
淀粉酶
• 水解淀粉、糖原和它们的降解中间产物的酶类，广泛 存在于动植物组织和微生物中，是工业酶制剂中具有 广泛用途的酶制剂之一。
淀粉酶 水解
α-1，6-糖苷键
非还原性末端 水解糖苷键
1,4,α-D-葡 聚糖麦芽 糖水解酶
β-淀粉酶 α-1，4-糖苷键 （外切）
以直链淀粉为底物时，产物葡萄糖 以支链淀粉为底物时，不完全， 有葡萄糖，可能还有β-限制糊精，
α-1,4-葡聚 葡萄糖淀粉 α-1，4-糖苷键
糖葡萄糖水
酶， α-1，6-糖苷键
解酶
糖化酶 α-1，3-糖苷键
葡萄糖
支链淀粉6- 普鲁兰酶， α-1，6-糖苷键 葡聚糖水解 脱支酶，
• 蛋白质在蛋白酶作用下依次被水解(proteose)
蛋白胨
多肽
肽
氨基酸
• 蛋白酶按其作用方式可分为两大类：
内肽酶
可从蛋白质或多肽的内部切开肽键生成分子质量 较小的胨和多肽，是真正的蛋白酶。称氨肽酶
外肽酶
只能从蛋白质或多肽分子的氨基或羧基末端水解 肽键而游离出氨基酸。称羧肽酶。
常按酶的来源分类：
•
使用
• 用于干酪、凝乳布丁等的 生产，用量视生产需要而 定，粉状体一般用量为 0.002％—0.004％。
• 使用时，先溶于2％食盐 液中再使用。
木瓜蛋白酶
• 木瓜蛋白酶(papain)，亦称木瓜酶。是由木瓜的未 成熟果实，提取出乳液，经凝固、干燥得粗制品。
• 木瓜制得的酶制剂含有如下3种酶： ①木瓜蛋白酶（10%） ②木瓜凝乳蛋白酶（45%） ③溶菌酶（20%）
什么是酶制剂？--初步认识酶制剂的基本概念和作用
什么是酶制剂？--初步认识酶制剂的基本概念和作用酶制剂是一种针对生物大分子进行降解、转化或者合成的一类催化剂，应用广泛，可用于食品、医药、饲料、化妆品、日用化学品等多个领域。
本文将详细介绍酶制剂的基本概念、作用、种类和用途、生产、贮存和使用、优点和局限性以及未来发展趋势。
I. 酶制剂的概述A. 定义和基本概念酶制剂是利用生物大分子如蛋白质分子中具有催化作用的酶分子，对生物分子反应进行调控的一种催化剂。
其特点在于可以实现高效、可控和可重复的转化反应。
B. 分类酶制剂可以用于各种具有不同结构、化学性质和功能的生物分子反应，按照作用类型可以分为：酯水解酶、脱氢酶、异构酶、氧化还原酶、氨基酸酰化酶、转移酶等。
按照来源和生产方式可以分为：天然酶制剂、重组酶制剂、合成酶制剂等。
II. 酶制剂的作用A. 在生物体内的作用酶在生物体内可以通过协助转换营养物质，将其转化为对生命活动有益的形式。
例如，消化酶可以帮助人体消化和吸收食物中的营养物质，解决体内能量和代谢物的平衡问题。
其他酶如细胞色素氧化酶、光合作用酶等也在细胞代谢、能量获取、物质转化等方面起着重要的作用。
B. 工业应用酶也被广泛应用于工业生产的各个领域：食品加工业、医药制药业、日用化学品制造业等。
例如，在食品加工业，淀粉酶可以帮助将淀粉质转化为麦芽糖和葡萄糖等可溶性糖，增加可溶性糖的含量，以提高口感和营养价值；牛奶酶可以使牛奶中的乳糖变为葡萄糖和半乳糖等可吸收的糖，有利于消化。
III. 酶制剂的种类和用途A. 淀粉酶淀粉酶是一种酶制剂，主要用于食品加工业，可以将淀粉质转化为多糖和单糖等可溶性糖，以增加食品口感和营养价值。
同时，淀粉酶也可以应用于饲料、葡萄酒等生产中。
B. 脂肪酶脂肪酶能够加速脂肪分子的降解过程，主要应用于食品加工、医药制药、饲料等各个领域。
例如，在卤味制品、黄油和肉制品制造过程中，脂肪酶可以帮助分解脂肪酸和甘油，从而改善风味口感。
C. 蛋白酶蛋白酶是一种专门降解蛋白质分子的酶，主要应用于医药制药业，用于制备医疗用药。
酶制剂在食品加工中的应用及效果浅析
酶制剂在食品加工中的应用及效果浅析酶制剂是由生物学反应产生的一种催化剂，它能够加快化学反应速度，促进食物中营养物质的消化和吸收。
应用酶制剂在食品加工中，既可以提高原料的利用率，同时还能够改善食品品质，具有很广泛的应用前景。
本文将从酶制剂的应用、效果、常见应用效果举例、安全性问题分析和结论等方面，深入分析酶制剂在食品加工中的应用及效果。
一、概述酶制剂在食品加工中的应用A. 什么是酶制剂酶制剂是从生物中获得的一种催化物质，用来加速化学反应，将化学变化率提高数千倍，从而加快化学反应的速率。
酶制剂广泛应用于食品加工、医药生产等领域，极大地提高了加工的效率。
它们具有良好的生物学稳定性、效率高、选择性强等特点，对环境和人体没有严重的危害，并且很容易得到，用于生产加工无异味罐头、咖啡、冰淇淋等食品。
B. 酶制剂的种类及作用1. 淀粉酶：淀粉酶主要用于加工谷物类食品、糖果和面包等食品，可以将淀粉分解成较短链的糖类，促进食品的消化和吸收改善口感；2. 蛋白酶：蛋白酶主要用于肉制品、乳制品、酱油酱豆等食品加工，可以将蛋白质水解为氨基酸，从而增加食物的味道和香气。
3. 脂肪酶：脂肪酶主要用于肉制品、饼干巧克力和乳制品等食品加工，可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸，使食品更容易消化吸收，提高食品的品质和味道。
C. 酶制剂在食品加工中的应用范围酶制剂广泛应用于食品加工中，可以用来改良口感、提高品质、缩短生产周期、提高利用率等。
它们被应用于面包、点心、咖啡、巧克力、肉制品、酱油、酱豆等食品的生产中，达到了很好的效果。
二、酶制剂在食品加工中的效果分析A. 酶制剂提高食品品质的作用酶制剂可以促进食品成分的释放、变性和结构性的改变，这有助于提高食品的口感、质感、色泽和风味。
酶制剂可以降低食品的酸度，从而使食品味道更柔和、鲜美。
酶制剂可以使食品中的糖分转化为酒精，这种工艺可以制作出包括啤酒、葡萄酒、酸奶、酸枣汤等在内的一系列饮品。
B. 酶制剂促进食品消化的作用酶制剂可以使原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等成分转化为更容易消化吸收的小分子，从而提高食品的营养价值和利用率。
酶制剂的分类及常用种类
酶制剂的分类及常用种类酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。
中国生物试剂网提供的酶制剂种类包括过氧化氢酶粉末、α-葡萄糖苷酶、胆固醇酯酶、尿酸酶、辅酶A、抑肽酶、胰凝乳蛋白酶、乙酰胆碱酯酶、弹性蛋白酶、胆固醇氧化酶、超氧化物歧化酶、肠激酶、胆红素氧化酶、嘌呤核苷磷酸化酶、葡萄糖氧化酶、凝血酶、心肌黄酶、磷酸葡萄糖变位酶、己糖激酶、辣根过氧化物酶、葡萄糖 -6-磷酸脱氢酶、腺苷脱氨酶、核糖核酸酶、黄嘌呤氧化酶、溶菌酶等。
一、酶制剂是什么？1.酶制剂,是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要酶制剂作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。
2.我国已批准的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制剂、精制果胶酶、β—葡萄糖酶等6种。
酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。
3.酶制剂是一类从动物、植物、微生物中提取具有生物催化能力的蛋白质。
具有高效性，专一性，在适宜条件（pH和温度）下具有活性。
二、酶制剂的生产工艺生产酶制剂的微生物有丝状真菌、酵母、细菌3大类群，主要是用好酶制剂气菌。
三、酶制剂的分类1.从形态上分类，可以将酶制剂分为固体酶制剂和液体酶制剂。
2.按酶制剂在应用领域上的分类a:用于工业生产上作为催化剂的工业酶制剂，如-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、葡萄糖异构酶、青霉素酰化酶、天冬氨酸酶、富马酸酶等;b:用于饲料中提高动物消化率的酶制剂，又称饲料酶制剂; 用于食品生产加工的酶制剂，又称为食品酶制剂; 用于临床检测的诊断酶制剂; 用于化学分析的酶分析制剂; 用作药物的药物酶制剂; 用于洗涤剂的洗涤酶制剂等。
3.按酶的来源不同分类按酶的来源不同，可将酶制剂分为植物酶制剂、动物酶制剂和微生物酶制剂。
4.按酶生产加工方法的不同分类针对应用的需要，可将酶分为游离酶制剂、固定化酶制剂、酶试纸、酶电极等。
5.按酶的组成成分分类根据酶制剂中所含酶种类的多少可分为单一酶制剂 (只含有一种酶，如淀粉)和复合酶制剂。
食品酶制剂
食品酶制剂：专用于食品加工的酶制剂。
分类
•根据水解底物的差异分为：
•糖加工利用中的酶制剂： α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖基转移酶、木聚糖酶、果胶酶、乳糖酶等
•蛋白质加工利用的酶制剂：木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、菠萝蛋白酶等
•酯加工酶制剂：脂肪酶、磷脂酶、脂肪氧化酶
蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求。
同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。研究发现，还有一些蛋白酶，如“Milensyme”真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善。
•亦称木糖异构酶
•作用是使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转化为木酮糖。
•主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖浆和果糖。
乳糖酶
•即β-半乳糖苷酶
•是由酵母菌发酵制得
•主要用于乳品工业：可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)
蛋白酶
•是水解肽键的一类酶。
•蛋白质在蛋白酶作用下依次被水解成胨、多肽、肽，最后成为蛋白质的组成单位——氨基酸。
•例如，当使用由7FAU真菌淀粉酶和75 FXU真菌木聚糖酶混合的酶制剂时所制得的面团体积要比单独使用真菌木聚糖酶为大，面包瓤的结构也得到改进。
酶与淀粉酶和木பைடு நூலகம்糖酶的协同作用
•脂酶不会使面团发粘，而且能够大大地改进面团的稳定性和面包瓤的结构，因此，木聚糖酶或淀粉酶与脂酶之间的协同作用，为改进面包质量提供了可行性。
食品酶制剂的工业标准
食品酶制剂的工业标准食品酶制剂是一种在食品加工过程中起到催化作用的生物催化剂，它能够提高食品加工过程中的效率和品质。
因此，食品酶制剂的工业标准对于食品加工行业具有重要意义。
本文将从食品酶制剂的定义、分类、应用、生产工艺和质量标准等方面进行介绍。
首先，食品酶制剂是指在食品加工过程中用于改善加工条件、提高产品质量和降低生产成本的酶制剂。
根据其来源和制备工艺的不同，食品酶制剂可以分为微生物发酵制得的酶制剂和工程菌和酵母制得的酶制剂。
微生物发酵制得的酶制剂主要包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，而工程菌和酵母制得的酶制剂则包括酶制剂、葡萄糖氧化酶等。
其次，食品酶制剂在食品加工中有着广泛的应用。
比如，在面包的生产中，淀粉酶可以降解面粉中的淀粉，提高面团的可塑性和延展性；在啤酒的生产中，酵母发酵酶可以将麦芽中的淀粉转化为酒精和二氧化碳，从而产生酒精；在奶制品的生产中，蛋白酶可以降解牛奶中的蛋白质，改善奶制品的口感和质地。
再者，食品酶制剂的生产工艺主要包括酶制剂的筛选、培养、提取和纯化等步骤。
在酶制剂的筛选阶段，需要根据具体的应用要求和工艺条件，选择合适的酶制剂菌株；在培养阶段，需要控制好培养基的成分和培养条件，以保证酶制剂的产量和活力；在提取和纯化阶段，需要采用合适的分离和纯化技术，去除杂质和提高酶制剂的纯度和活性。
最后，食品酶制剂的质量标准包括理化指标、微生物指标和残留溶剂等。
理化指标主要包括酶活力、酶活性、PH值、水分含量等；微生物指标主要包括总菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等；残留溶剂主要包括甲醛、氯仿、苯等。
总之，食品酶制剂的工业标准对于食品加工行业具有重要意义，它涉及到食品加工的效率和品质。
因此，制定和执行严格的食品酶制剂工业标准，对于保障食品加工的安全和质量具有重要的意义。
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(2) 在食品保鲜中的应用
目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的保鲜技术。 葡萄糖氧化酶对食品有多种作用，在食品保鲜及包装中最 大的作用是除氧，延长其食品的保鲜保质期。
如在啤酒加工过程中加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去 啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒的氧化变质。葡萄糖氧 化酶又具有酶的专一性，不会对啤酒中的其他物质产生作用。 因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化、保持啤酒风味、延长保 质期方面有显著的效果。 如溶菌酶可以水解细菌细胞壁肽聚糖的1，4-糖苷键，导 致细菌自溶死亡；并且溶菌酶在含食盐、糖等的溶液中稳定， 耐酸性耐热性强，故非常适合于各种食品的防腐。
萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、β-葡 聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。
二、 国内酶制剂的现状
目前我国酶制剂生产企业约100家，均为中小型企业，现 有生产能力40多万吨。 产品以糖化酶，a－淀粉酶、蛋白酶为主，这三种产品的 年生产量占据总生产量的95％以上；还有果胶酶、 β-葡聚 糖酶、纤维素酶、碱性脂肪酶、a－乙酰乳酸脱羧酶、植酸酶、 木聚糖酶等。 我国酶制剂产品主要应用于酿酒、淀粉糖、洗涤剂、纺 织、皮革、饲料等行业。
白酒
焙烤业是酶工程技术应用的一个非常活跃的领域。
a－淀粉酶可加快面团发酵速度，促进酵母繁殖，增大面包 体积，改善风味；蛋白酶能水解蛋白质，从而降低面筋筋力， 使面团弹性降低，易于伸展和延伸；木聚糖酶在面粉中能提 高面筋的网络结构和弹性，增强面团的稳定性，改善加工性 能，如用以面包生产，可以改善面包的组织结构，增大面包 体积；葡萄糖氧化酶能使面粉蛋白质中的硫氢基氧化成二硫 键，故具有增筋的作用；脂肪酶也可用于面粉，它具有增筋 和增白的双重作用，提高面团稳定性，增大产品体积，改善 组织结构。
食品添加剂
酶制剂
enzyme preparation
制作小组：樊秀丽 李楚欣 黎绮珊 卢丽桢 孙少蓉
目录
一 前言
1.酶制剂的定义 ２.我国常用的酶制剂
二 国内酶制剂现状 三 国外酶制剂发展概况 四 酶制剂应用领域
1. 在食品工业中的应 2.在发酵工业的应用 3 .在医疗领域的应用 4 . 在其他行业的应用
4 、酶 制剂工 业发展 趋向垄 断化 3、 不 断拓宽 酶制剂 的新用 途
酶制剂市场竞争日趋激烈， 各大公司收购兼并重组,世 界上具有一定规模的酶制剂 企业已由20世纪80年代初80 多家减少到90年代中期的20 多家。
国外酶制剂公司研究开发经 费一般占产品销售额的10 2 、 ％～15％。由于经费充足， 大力研 科研力量雄厚，早已把基因 制、开 工程、蛋白质工程等现代生 发了新 物技术用于产酶菌种的改良、 酶种 新型酶开发。 。 在工业酶制剂市场，长期以来水 解酶类一直处于主导地位，约占 市场销售总额的75％以上，而目 前也注意开发非水解酶类，特别 是氧化还原酶类，它们所占市场 份额不断扩大
由图1可知从“培养基”到“酶制剂成品” 的各个环节，有害微生物 及重金属污染也是酶制剂产品安全性的一大隐患。 有的企业采用工业废品作为微生物培养基就可能带来重金属污染，
因此，在选用培养基时一定要Fra bibliotek慎，尽量选用天然的植物作为培养基。
培养基的充分灭菌对防止有害微生物及其代谢产物的污染也十分重 要，在固体发酵时同样也要防止其他微生物的污染。 最后，还要防止有害微生物及重金属经其他途径进入酶制剂的生产
(3) 酶制剂在食品检测分析中的应用
酶检测法就是用酶来测定某些用一般化学方法难于检 测的食品成分的含量或测定食品中某些特殊酶的活性或含 量。 其特点是准确、快速、特异性和灵敏性。 酶法分析包括食品组分的酶法测定、食品质量的酶法
评价及食品卫生与安全等方面的问题。
1
2
3
酶免疫 测定法
聚合酶 链式反 应(PCR)
酶生物 传感器
2.在发酵工业的应用
(1) 利用酶制剂制备工业原料 以粗淀粉为原料，用淀粉酶发酵糖液，这种发酵糖液可 代工业用葡萄糖。酶制剂还用于发酵生产白酒、酒精，氨基 酸和抗生素等。味精发酵是以酸水解淀粉为原料，沈阳味精 厂以淀粉酶和糖化酶水解玉米淀粉为原料，用于50t罐进行味 精发酵，结果大幅度提高了原料的利用率和味精的产率。 (2) 酶法生产核苷酸 用桔青霉或产黄青霉产生的5’一磷酸二酯酶水解核糖核酸 (RNA)生产各种5’一核苷酸。用核苷磷酸化酶，可催化肌肝进 行磷酸化生成5’一肌苷酸，催化鸟苷可生产5’一鸟苷酸。用腺 苷酸脱氨酶水解AMP，脱氨基后生成肌苷酸(IMP) （3）其它产品 酶制剂还用于酶法生产有机酸、氨基酸，同时可用酶法 制酱及生产加酶饲料等.
3 .在医疗领域的应用
(1) 助消化剂 如胃酶、胰酶、纤维素酶、脂肪酶，可用作消化剂，治 疗消化不良、食欲不振等症状。 (2) 消炎剂 酸性蛋白酶、胰糜蛋白酶、菠萝蛋白酶等蛋白酶制剂， 可作为消炎剂治疗各种炎症，如血栓性静脉炎、慢性支气管 炎等。 (3) 溶茵酶 它具有抗菌、抗病毒和消炎等作用，与抗菌素合用能增 强抗菌素的疗效，如治疗支气管性肺炎等。
过程.
六 酶制剂发展前景
近年来，酶制剂的应用已取得了很大突破。
酶学领域经历了前所未有的发展，除了继续对新的酶源 进行筛选，研究其在加工中的适用性外，一些新技术如蛋白 质工程、合成酶技术、非水相酶促反应等不断涌现，从而使 人们在酶的研究、应用上做了大胆尝试。
总之，酶制剂产业是当今中国最具发展潜力的新 兴产业之一。 随着基因工程、酶和细胞固定化技术等的发展， 酶工程技术在食品中将有着更广阔的应用前景。
提高产品质量、降低成 本、节约原料和能源、 保护环境等方面产生了 巨大的社会效益和经济 效益。
高效性 专一性 作用条件温和
酶的特点
２．我国常用的酶制剂
至今，我国标准允许使用的酶制剂有
（6+2+5+2+2+3+4+1+1)=26种。
我国已工业化生产的用于食品工业的酶制剂有：α-淀粉 酶、高温α-淀粉酶、β-淀粉酶、异构淀粉酶、糖化酶、葡
五 酶制剂在食品工业中的应用与安全 六 酶制剂发展前景
一、 前言
1.酶制剂的定义
从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力 的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制 品。 酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质，因其来源于 生物体，因此通常被称作“生物催化剂”。
汤中的果胶沉淀，提高产品的澄清度，同时也可使茶叶 在低温下萃取，避免高温对茶汤色泽和风味的破坏。
在韧性饼干的生产过程中添加中性蛋白酶，能改变 面团的流变学性质，使面团的弹性和稳定时间显著降低，衰 落度明显增加，对韧性饼干自然断裂有明显的抑制作用。 在 生产中用糖化酶代替麸曲，可提高出酒率，节 约粮食，提高经济效益。酶制剂应用于果蔬汁加工中可增加 出汁率，降低粘度，增加产品色泽风味的稳定性、澄清度， 减少苦涩味。
1、 研究 开发投入 大，高新 技术应用 广
随着人类所面临的食品和营养、 健康和长寿、资源和能源、环境 保护和生态平衡等各种重大问题 不断产生，酶制剂应用范围也越 来越宽。
四 、酶制剂的应用领域
自1894年日本人高峰让吉开始应用酶制剂，到2O世 纪前半叶德、美、法等国把胰酶、木瓜酶、淀粉酶分别 用于制革、啤酒和纺织工业，到现在酶制剂已广泛应用 于食品、医药、纺织、制革等各个领域。
三、 国外酶制剂发展概况
酶制剂工业是知识密集的高科技产业，是生物工程的经
济实体。
近年来，随着生物技术深入研究，酶工程产业发展非常 迅速，成为21世纪大有发展前途的新兴产业之一。 近年来国际上在酶工程研究和酶工程产业方面发展非常 迅速，酶制剂市场以年平均11％速度逐年增加。
当今国际酶制剂工业研究和发展动向，可归结为以下 几个方面：
4 . 在其他行业的应用
酶制剂还用于日用化学工业、制革工业、采油业和环境 工程技术中。
五 酶制剂在食品工业中的应用与安全
酶本身虽是生物产品，比化学制品安全，但酶制剂并非 单纯制品，常含有培养基残留物、无机盐、防腐剂、稀释剂 等。 在生产过程中还可能受到沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 大肠杆菌的污染。 酶制剂还可能含生物毒素， 尤其是黄曲霉毒素， 即使是 黑曲霉，有些菌种也可能产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素或由 于菌种本身产生或由于原料(霉变粮食原料)所带入。 此外培养基中都要使用无机盐，难免混入汞、铜、铅、 砷等有毒重金属。 为保证产品绝对安全，对原料、菌种、后处理等工序都 要严格把关。酶制剂的生产场地要符合GMP，即良好的生产 规程要求。
1. 在食品工业中的应用
(1) 在食品品质改良中的应用
酶在食品中应用的一个重要方面就是改善食品的色 泽、风味、品质、产量。
如传统牛肉制品口感坚韧，色泽灰白，出品率 低。采用木瓜蛋白酶与外源性Ca2+ 激化剂嫩化处理,并 经熟制等处理就可得到色泽棕红、口感脆嫩、风味良好 的牛肉制品。
绿茶饮料易产生浑浊沉淀，加入果胶酶可分解茶