预处理对脱水甘蓝品质的影响
脱水甘蓝护色工艺的优化
热风干燥是脱水蔬菜加工的关键步骤，是我 国现阶段脱水蔬菜主要干燥方法[1]。在热风干燥过 程中，蔬菜中叶绿素稳定性差，易受酶催化而发 生降解反应，影响产品颜色和商品性[2]。脱水甘蓝 具有体积小、货架期长等优点，但是热风干燥会 导致其颜色发黄，感官品质和商品性下降。 常用护绿方法有两种[3-5]：(1)碱液处理，可以
甘蓝：市售；无水乙醇、油醚：分析纯，北 京化工厂。 1.2 仪器与设备 UV-1800型紫外分光光度计：日本岛津公 司；DZKW-4型电子恒温水浴锅：中国中兴伟业 仪器有限公司；DHG-9240A电热恒温鼓风干燥 箱：北京雅士林试验设备有限公司；B-400均质 机：瑞士步琪有限公司；CM3700d型色差仪：日 本柯尼卡-美能达公司；SUB-Ⅲ循环水式多用真 空泵：郑州长城科工贸有限公司。 1.3 过氧化物酶(POD)活性测定 1.3.1 甘蓝粗酶液提取 取10 g甘蓝，加入10 mL磷 酸缓冲液(pH6.5)和质量分数为1.5%聚乙烯吡咯烷 酮，打浆后4层纱布过滤，滤液在温度为4 ℃，离 心力10000 g，离心20 min，滤液-80 ℃冷冻保藏。 1.3.2 甘蓝POD酶活性测定 POD反应体系：2.7 mL pH6.5磷酸缓冲液，0.05 mL质量浓度为0.5% H 2O 2，0.2 mL质量浓度为2%愈创木酚和0.05 mL 酶液。加入酶液后反应3 min，470 nm处测定OD 值，每30 s读数记录其变化。空白为pH 6.5磷酸 缓冲液。酶活性测定取开始的线性部分 [20-21] 。 1个酶活性单位定义为1 g甘蓝鲜重1 min吸光度 值变化0.001所需要酶量，结果以U/min・g鲜重 (FW)表示。 1.4 叶绿素含量的测定 根据GB/T22182—2008测定方法，用石油醚 提取甘蓝中叶绿素，搅拌提取1 h，用分光光度计 测定625、665、705 nm的吸光值。叶绿素含量计
甘蓝的栽培技术
适的播种方式。
育苗管理
03
控制苗床的温度、湿度和光照条件，及时进行间苗和移栽，保
证幼苗的健康生长。
定植与移植
定植地选择
选择土壤肥沃、排水良好、有机质丰富的地块作 为甘蓝的种植地。
移植时间
根据甘蓝的生长情况和气候条件，选择适宜的移 植时间。
移植方法
采用穴栽、条栽或机栽等方法进行移植，保证幼 苗的成活率和生长质量。
品种选择依据
气候条件
考虑当地的气候条件，如气温、降雨量、日照时间等，选择适应 本地气候的品种。
市场需求
根据市场需求选择品种，如某些品种可能更适合用于特定菜肴或 料理。
种植环境
考虑种植环境，如土壤质量、灌溉条件等，选择适合当地种植条件 的品种。
推广策略与前景展望
推广策略
通过示范种植、技术培训、宣传推广等方 式，将优良品种和栽培技术普及到更多农 户和地区。
收获与贮藏
收获时间与方法
收获时间
甘蓝的收获时间通常取决于其生长阶段和天气条件。在北方地区，一般在秋 季和春季进行收获。
收获方法
在收获前，应将田间的枯叶和杂草清除，并选择晴天进行收获。收获时，应 将甘蓝菜连根拔起，并去除多余的叶子。
贮藏保鲜方法
预处理
在贮藏前，应对甘蓝进行预处理，以减少其失水和腐烂的风险。通常会去除多余 的叶子和根部，并清洗干净。
甘蓝的栽培技术
xx年xx月xx日
目录
• 甘蓝的植物学特性 • 栽培技术 • 病虫害防治 • 收获与贮藏 • 品种选择与推广 • 甘蓝的营养价值与食用方法
01
甘蓝的植物学特性
植物分类
甘蓝属于十字花科、芸薹属的一年生或二年生草本植物 ，通常被归类为蔬菜作物。
EMS与NaN_3对甘蓝型油菜和芥菜型油菜诱变的效果
种 ( 湘油 15 号 、 中油 821 、 中双 9 号 ) 和 3个芥菜型油菜品种 ( 金油王 2 号 、 品系 153 和 154) 成熟种子进行诱变 。 以未处理组为 对照 , 比较了诱变当代 (M 1 ) 种子的发芽率和子代 (M 2 ) 株高、 叶色、 花色 、 种皮颜色和花粉育性等生物学性状 。 结果发现 , 随着 诱变剂浓度的增加和处理时间的延长各品种 ( 系 )M 1 代种子的发芽率逐渐降低 , 且相同处理条件下芥菜型油菜的平均发芽率 要低于甘蓝型油菜 ; 在 M 2 代中初步筛选出 28 个甘蓝型油菜和 38 个芥菜型油菜的株高 、 叶色 、 花色等性状的突变体 , 为今后油 菜遗传改良和功能基因组学研究提供了更丰富的研究材料 。 关键词 : 油菜 ; 突变体 ; 诱变; 甲基磺酸乙酯 ( EM S); 叠氮化钠 ( N aN3 ) 中图分类号 : S565. 4 文献标识码 : A 文章编号 : 1001- 8581( 2010) 09- 0006- 04
[6] [ 5] [ 4]
收稿日期: 2010- 06- 13 基金项目: 长江大学博士启动基金项目。 作者简介: 赵福永 ( 1976 ), 男 , 湖南衡山人, 讲师 , 博士 , 主要从事植物基因工程研究。
9期
赵福永等 : EM S 与 N aN3 对甘蓝型油菜和芥菜型油菜诱变的效果
7
纯级别。 1. 2 方法 EM S 处理: 处理方法参考 Andrea& A fza
[ 7]
种子 (M 2 ) 。M 2 又于 2009年 10月分品种种植于试验田, 于不同生 育期 观测 株高、 叶 型、 花色 以及 花粉 育性等 性状。
进行。选取饱满、 无损伤的健壮种子装入网袋中, 每袋 200粒, 并作好标记。然后将装有种子的网袋放入盛有 蒸馏水的塑料小桶中于 20~ 22 ! 浸泡预处理 16 h, 随后 将种子袋取出并晾干备用。在通风柜中配制体积分数为 0. 05 %、 0. 1% 、 0 . 15% 的 EM S 处理液, 按每粒种子 1 m L 处理液配制各处理总液量。将已作预处理的种子分别处 理 4、 8、 12 h。处理完毕后, 种子用自来水冲洗 2 h , 晾干, 然后播种于实验田。以各品种未处理种子为对照。 NaN 3 处理: 处理方法参考李学宝等
化学渗透预处理对蓝莓热风干燥特性及品质的影响
化学渗透预处理对蓝莓热风干燥特性及品质的影响张群;刘伟;李绮丽;丁胜华【摘要】为了解化学渗透预处理对热风干燥下蓝莓的干燥特性和品质的影响,以水为对照,将蓝莓鲜果在(45±0.5)℃2.5 g/100mL的K2CO3+0.6 g/100mL的橄榄油和5.0 g/100mL的K2CO3+0.6 g/100mL的橄榄油中进行渗透预处理,比较分析不同预处理结合热风干燥后蓝莓果干的水分含量、复水性、硬度、微观结构、色差、活性成分花色苷、总酚、DPPH自由基清除能力等指标的变化.结果表明:经过不同的渗透预处理后热风干燥到同样的含水量,脱水速率不同,5.0％ K2CO3渗透预处理组最高,其次为2.5％K2CO3渗透预处理组,对照组最慢,脱水时间分别为10、14和20h.K2CO3溶液化学渗透预处理组与对照组的热风干燥蓝莓果干样品的物理品质(褐变程度、色差、复水性、组织微观结构)差异显著(P＜0.05),K2CO3溶液化学渗透预处理提高蓝莓果干热风干燥的脱水速率,缩短热风干燥时间,维持蓝莓果干的物质品质.2.5％的K2CO3溶液和5.0％的K2CO3溶液化学渗透预处理后热风干燥的蓝莓果干样品物理品质差异不显著(P＞0.05),但在干燥时间和营养品质(总酚、花色苷、DPPH自由基清除率、可溶性总糖)的保留方面差异显著(P＜0.05).结论:采用5.0％ K2CO3渗透预处理结合热风干燥,可提高脱水速度,缩短干燥时间,维持物理和营养品质比较适宜.【期刊名称】《湖南农业科学》【年(卷),期】2019(000)004【总页数】8页(P89-96)【关键词】化学渗透预处理;蓝莓;热风干燥;品质;超微结构【作者】张群;刘伟;李绮丽;丁胜华【作者单位】湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙410125;湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙410125;湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙410125;湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙410125【正文语种】中文【中图分类】TS255蓝莓原产和主产于美国，我国自1983年引种蓝莓以来，已在辽宁、山东、黑龙江、北京、江苏、浙江、四川和重庆等地大面积种植，资源十分丰富[1]。
预处理对果蔬质量的影响
类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易
变色，有些不易变色。
（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施 热烫处理 将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果 品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或 冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶 褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71～74℃，过 氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。
（一）分选
分选
去杂
分级
分级是按照加工品的要 求采用不同的标准进行 分级。常用的分级标准 有大小分级、成熟度分 级、色泽分级和料中的 腐败、腐烂果，混入 原料中的树枝、沙石 等杂质
小型分选机
含糖量分选及自动贴标系统
八通道苹果预选线
轻柔的输送系统
（二）去皮
影响碱液去皮效果的因素主要
浓度、温度和作用时间
浓度、温度和时间 呈相反关系
淋碱机
浸碱法
碱液去皮法：
适应性广、几乎 所有的果蔬都可 以用碱液去皮 且对原料 表面不规 则、大小 不一的原 料也能达 到良好的 去皮效果
碱液 去皮
掌握适度时，损 失率少，原料利 用率高；节省人 工、设备
注意： 碱液 的强 腐蚀 性
去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。
去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料
消耗大，增加成本。
常用的去皮方法有
手工去皮、机械去皮、化学 去皮、热力去皮
1．手工去皮： 应用刨、刀等
工具人工去皮，应用较广，其优 点是去皮干净、损失率少，并可
有修整的作用，同时也可去心、
去核、切分等同时进行，在果蔬 原料质量较不一致的情况下能显 示出其优点，但这种方法费工、 费时、生产效率低。
漂烫对脱水甘蓝品质的影响
收稿日期：２０１６－１１－１４ 基金项目：宁波市农业科技攻关项目 （２０１４Ｃ１００３９）；宁波市科技特派员团队 （２０１３Ｃ８００８２）。 作者简介：林旭东 （１９８１— ），男，本科，农艺师，研究方向为农产品保鲜加工技术。
· ２６ ·
农产品加工
２０１６ 年第 １２ 期
叶绿素含量 ／ ｍｇ·ｇ－１
（１． 宁波市农科院 农产品加工研究所，宁波市农产品保鲜工程重点实验室，浙江 宁波 ３１５０４０； ２． 宁波乡亲浓食品有限公司，浙江 宁波 ３１５６０２）
摘要：漂烫是脱水甘蓝加工的重要环节。试验以新鲜甘蓝为原料，通过测定叶绿素、ＶＣ 含量及相对电导率等指标，
研究漂烫对脱水甘蓝品质的影响。结果表明，采用 ９６￣９８ ℃时漂烫 ２ ｍｉｎ，叶绿素增加了 １．６ 倍，ＶＣ 含量分别
２
３
４
ＶＣ 是甘蓝中重要的营养成分，对甘蓝加工中护 绿和抗氧化具有重要作用。但 ＶＣ 易溶于水，又极易 被氧化，漂烫过程中易损失。试验采用 ９６￣９８ ℃热 水进行不同时间漂烫。
漂烫时间对脱水甘蓝 ＶＣ 含量的影响见图 ２。
ＶＣ 含量 ／ ｍｇ·（１００ ｇ）－１
９ ８◆ ７ ６ ５ ４ ３
１
图２
◆
◆ ◆ ◆
０ 引言
脱水甘蓝具有体积小、货架期长等优点［１］，是我 国出口日本、美国和西欧等地的主要深加工产品［２］。 甘 蓝 含 有 丰 富 蛋 白 质 、 脂 肪 、 矿 物 质 （钙 、 磷 、 铁），ＶＣ 含量是黄瓜的 ３ 倍、西红柿的 ５ 倍［３］。漂烫 对脱水甘蓝护色钝酶具有重要作用，是脱水加工工 艺中的第 １ 步。试验就漂烫对脱水甘蓝品质影响进 行了研究，以期为脱水甘蓝生产提供有益借鉴。
ＬＩＮ Ｘｕｄｏｎｇ１，ＫＡＮＧ Ｍｅｎｇｌｉ１，ＬＩＮＧ Ｊｉａｎ＇ｇａｎｇ１，ＺＨＵ Ｌｉｎ１，ＪＩＡＮＧ Ｊｉａｎｋｅ２ （１． Ｎｉｎｇｂｏ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｆｏｒ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，
脱水甘蓝护色工艺研究
教授。
３ ｈ± ｌ 右 ，具体 可 视干燥 情 况 适 当调整 ，控制 ｈ左
水分在 ７ ／ ０ 以下 ，或按生产要求控制 ，并要 １０ ｇ ｇ 经 常 翻动物 料 ； 出烘 ：关 闭蒸 汽 ，打冷 风 １ ｉ ０ｍ ｎ～１ ｎ ５ｍｉ，按 批次顺序定量装入塑料袋中 ，将袋 Ｍ－ 紧 ，打好 日 ％
１２ 生产 工 艺流 程和操 作要 点说 明 ＿
１ ． 脱 水甘 蓝 的生产 工艺 流程 ．１ ２
时 间 为 ８ ，在 此 条件 下生 产 出的 干燥 产 品 护 色效 ０Ｓ
果最好 。
关键词
脱 水蔬 菜
护绿
热 烫
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｅ ｉ ａ ｔｏ ｌ ｃ ｉ ｇ ｆｒｖ ｇ ｔ ｂ ｅ ｏｏ ｓｒ ｃ ｈ ｍｐ ｃ ｆ ａ ｈ ｎ ｏ ｅ ｅａ ｌ ｓｃ ｌｒ ｂｎ
消 毒处 理 ： Ｉ阶段 ，烘 箱温 度 ８ ±５℃ ，２ ± Ｏｏ Ｃቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ ０５ｈ Ｉ阶段 ：温 度 ７ ± ５℃ ，２ｈ±０５ ｈ Ｉ ． 。 １ Ｏｏ Ｃ ． 。 Ｉ Ｉ 阶段 ：闷箱 ，以 ４ ～５箱 为基 准 ，温 度 ６ ±５ ， Ｏｏ Ｃ ℃
新 鲜孢 子甘 蓝 ，购于 当地集 市 ； 乳糖 ，葡萄糖 ，柠 檬 酸均为 分析 纯 。 １１ 设 备 ．． ２ 恒温 水浴 锅 （ 苏 省金 坛 市环 宇 科学 仪 器 厂） 江 、 恒 温 干 燥 箱 （ 德泰 和科 技 有 限 公 司 ） 福 、索 氏提 取
收稿 日期 ：０ ７—０ —２ ２０ １ ３
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２０ ０ ７年 第 ２ 期
食 品 工 程
谈谈乳糖给脱水蔬菜产品带来的奇妙变化
谈谈乳糖给脱水蔬菜产品带来的奇妙变化
乳糖是来源于乳清的碳水化合物，具有甜度低、清爽的特点，在增加固体含量，改善食品的品质、口感、外观等质构的同时又不过分增加其甜度，因此在食品的加工中得到很好的应用。
今天顶能就来谈谈乳糖在脱水蔬菜加工中发挥的作用。
（1）结晶处理适当的乳糖具有比较稳定的吸湿性，有助于提升蔬菜的脱水效果；
（2）降低蔬菜脱水制品的水分活度；
（3）使脱水蔬菜保持蔬菜原有的色泽；
（4）改善脱水蔬菜的风味；
（5）在蔬菜的干燥过程中阻止组织的大幅度收缩，有利于保持蔬菜原有的组织状态，提高脱水蔬菜的复水率。
另外，用乳糖替代部分葡萄糖加入脱水蔬菜中，在贮藏过程中进行观察，结果发现，乳糖在脱水蔬菜加工及贮藏过程中比较稳定，与其它糖类比较，溶解度低，受环境湿度的影响较小，可以较好地保
持产品的色泽。
对提高产品的复水效果也有较好的作用。
并且乳糖与葡萄糖混合预处理甘蓝能有效抑制葡萄糖的迁移，降低脱水蔬菜返霜现象的发生。
由此可见，乳糖能够改善脱水蔬菜的品质，并且不会破坏其原有的风味。
不过由于乳糖的价格较葡萄糖要高，在脱水蔬菜加工中的普及应用发展还有一定的阻碍。
随着脱水蔬菜特别是脱水蔬菜出口产品的发展，乳糖在脱水蔬菜加工中会得到更进一步的应用。
果品蔬菜干制实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解和掌握果品蔬菜干制的原理、方法和操作步骤，通过实验操作，学会使用干燥设备，并分析干制过程中影响果品蔬菜品质的因素，提高果品蔬菜干制技术的应用能力。
二、实验原理果品蔬菜干制是利用高温或自然晾晒等方法，将果品蔬菜中的水分去除，降低其含水量，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长果品蔬菜的保质期。
干制过程中，水分的蒸发主要通过外扩散和内扩散两个过程进行。
外扩散是指蔬菜原料表面的水分吸热气化，迅速蒸发；内扩散是指蔬菜体内水分向外部移动。
在干燥过程中，需要控制好内外水分差异和扩散速度，以获得品质优良的干制品。
三、实验材料与设备1. 实验材料：新鲜苹果、黄瓜、胡萝卜等果品蔬菜。
2. 实验设备：烘箱、干燥箱、电子天平、剪刀、刀片、温度计、湿度计等。
四、实验步骤1. 原料挑选与清洗：挑选新鲜、无病虫害、无腐烂的果品蔬菜，用清水清洗干净，去除表面的污物、泥砂和微生物。
2. 切分：根据实验要求，将果品蔬菜切成条、片或块状，便于水分蒸发。
3. 热烫：将切分好的果品蔬菜放入沸水中或常压蒸汽中加热处理5-8分钟，以破坏酶的活性和杀灭附着于蔬菜表面的虫卵和部分微生物。
4. 冷却：热烫后的果品蔬菜迅速用冷水冷却，防止褐变。
5. 干制：将冷却后的果品蔬菜放入烘箱或干燥箱中，根据不同果品蔬菜的特性，控制好温度和时间。
6. 包装：将干制品用聚乙烯或聚丙烯塑料袋包装，密封保存。
五、实验结果与分析1. 不同果品蔬菜的干制效果（1）苹果：在60℃的烘箱中干燥10小时，含水量降至15%以下，口感良好，色泽鲜亮。
（2）黄瓜：在60℃的烘箱中干燥4小时，含水量降至10%以下，口感脆嫩，色泽翠绿。
（3）胡萝卜：在65℃的烘箱中干燥6小时，含水量降至5%以下，口感软糯，色泽橙黄。
2. 影响果品蔬菜干制效果的因素（1）温度：温度越高，水分蒸发速度越快，但过高的温度会导致果品蔬菜品质下降，如色泽变暗、口感变差等。
（2）时间：干燥时间过长或过短都会影响果品蔬菜的干制效果，应根据不同果品蔬菜的特性进行调整。
食前处理对几种蔬菜品质的影响
食前处理对几种蔬菜品质的影响□ 谢洪宝 孟宏祥 孙其河 王倡宪 黑龙江大学农业资源与环境学院，农业资源与环境安全重点实验室摘 要：本试验以市售菠菜、苦苣、小白菜和生菜为材料，分别对其进行盐渍、盐渍后水洗和煮沸处理，探究不同处理方式对蔬菜中硝酸盐与Vc含量的影响。
结果表明：未处理前，菠菜中的硝酸盐主要集中于茎，而叶片中Vc含量高于茎；煮沸3 min处理可显著降低菠菜茎叶硝酸盐含量，茎叶硝酸盐较煮沸前分别减少79.2%和63%；同时，Vc含量下降。
盐渍、盐渍后水洗及煮沸三种方式均可显著降低苦苣、小白菜与生菜中硝酸盐含量，其中，苦苣、小白菜和生菜经煮沸后硝酸盐图1 不同煮沸时间对菠菜中硝酸盐含量的影响图2 不同煮沸时间对菠菜Vc含量的影响图3 不同煮沸时间对菠菜草酸含量的影响图4 不同处理方式对三种蔬菜硝酸盐含量的影响叶中Ｖｃ含量在不同煮沸时间处理间差异不显著。
煮沸３ ｍｉｎ处理的茎与叶中Ｖｃ含量较煮沸前分别减少６８．４％和９１．６％。
煮沸５ ｍｉｎ处理，茎叶中Ｖｃ含量则较煮沸前分别减少６２．４％和９０．５％。
不同处理对菠菜茎叶草酸含量的影响如图３所示。
从图３可以看出，煮沸前，叶片中草酸含量较茎高。
煮沸处理可显著降低菠菜叶片中草酸含量，对茎中草酸含量无显著影响。
其中，煮沸３ ｍｉｎ后，茎叶中草酸含量较煮沸前分别减少４．６％和１３．６％，煮沸５ ｍｉｎ处理，叶中草酸含量较煮沸前减少１５．８％，而茎中草酸含量却有小幅增加。
与硝酸盐相比，菠菜茎叶经煮沸处理后，茎叶中的草酸含量变化不如硝酸盐明显，尤其是茎中草酸的变化。
２．２ 不同食前处理对３种蔬菜品质的影响苦苣、小白菜与生菜经盐渍、水洗及煮沸后硝酸盐含量如图４所示。
由图４可知，处理前，３种蔬菜中以苦苣中的硝酸盐含量最低，生菜中最高。
３种蔬菜经盐渍、水洗和煮沸后硝酸盐含量均显著下降，对每一种蔬菜而言，３种处理方法间硝酸盐含量差异均不显著。
但是，３种蔬菜中，经盐渍和煮沸处理后，生菜中硝酸盐含量降低幅度最大，且硝酸盐含量最低。
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中图分 类号 ： ７ Ｓ３ 文献标识 码 ：Ａ
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收稿 日期 ：０ ５０－０ 修 回 日期 ：０ ５１－２ ２ ０－５３ ； ２ ０ －０１ ．
Ｓｅ ． ２ ０６ ｐ ０
文 章 编 号 ： ６ ３１ ８ （ ０ ６ ０ － ０ ５０ １ ７ － ６ ９ ２ ０ ） ５０ ３ － ５
预处理对脱水甘蓝 品质 的影响
张春 华 张 憨 周 乐群 孙 金 才 ， ， ，
（ ． 南大学 食 品学 院 ， 苏 无锡 ２ ４ ３ ；． １江 江 １ ０ ６ ２ 浙江海通 食 品有 限公 司 ， 浙江 慈溪 ３ ５ ０ ） １ ３ ０
摘 要 ： 针对 脱水甘 蓝 用葡 萄糖和 乳糖渗 透 处理 时成本 较 高的 问题 ， 实验 找 到 了一个价 格较 低 、 渗 透 性和脱 水性都优 于乳糖 的添加 剂一 高麦 芽糖浆 ， 并确 定 了两个工 艺条件 ： 直接加 固体糖 、 渗透脱水
１ｈ 。还研 究 了使 用高麦 芽糖浆 、 乳糖 和葡萄糖预处理 的甘蓝 干燥速 率 曲线 ， 并研 究 了其能效性 。 关键词 ：甘蓝 ； 透 ； 水 渗 脱
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第２ ５卷 第 ５期 ２０ ０ ６年 ９月
食 品 与 生 物 技 术 学 报
Ｊ ｕ ｎ ｌ ｆＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｉ ｔｃ ｎ ｌｇ ｏ ｒ ａ ｏ ｄ Ｓ ｉｎ ｅ ａ ｄ Ｂ ｏ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｏ
Ｖ０ ． ５ ＮＯ ５ １２ ．
Ｋｅ ｒ ：ｃ ｂ ｇ ｙ ｗｏ ｄｓ ａ ｂａ ｅ；ｏ ｍｏ ｉ ｓ ｔｃ；ｄｅ ｄ ａ ｅ ｈｙ ｒ ｔ
蔬菜 干制 前 渗 透 脱 水 预 处 理 已成 为 降低 干 制 品干燥 能 耗 、 省 干燥 时 间 、 高 干 制 品 品质 的一 节 提 个 重要手 段 ， 国内［ 使 用 的渗 透 脱 水 剂 都是 高 浓 １ 度的糖 、 或 乙醇 溶 液 ， 后 物料 严 重 收缩 影 响 干 盐 渗 制品 的复 水 性 ， 葡 萄糖 、 糖 和麦 芽糖 作 为 渗 透 用 乳 脱 水剂［ 的研 究报道 较少 ， ７ ］ 国内未见 过相关 报道 。 脱水 甘蓝 （ ｒ ｓｉａ ｌｒ ｃａ Ｌ ） Ｂ ａｓｃ ｅａ ｅ ． 的生产 中使 用 ｏ 葡萄糖 和乳糖 作 为预 处理 过 程 的添 加 剂 ， 以提 高 可 渗 入量 ， 改善 复水 性 ， 乳糖 价格 是 葡萄 糖 的 ２ 但 ～３ 倍 。高麦 芽糖 浆 和 麦 芽 糊 精 在 食 品 工 业 中有 着 广 泛 的用途 ， 格较 葡 萄糖 低 。高 麦 芽糖 浆 因含少 量 价
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