厨房人员配置
食堂工作团队配置方案
食堂工作团队配置方案一、团队架构及职责1、食堂经理全面负责食堂的日常管理和运营工作，制定并执行食堂的发展规划和经营策略。
协调各部门之间的工作，监督工作流程和服务质量，处理突发事件和顾客投诉。
负责食堂的成本控制和预算管理，确保食堂的经济效益。
2、厨师长负责厨房的日常管理和菜品研发工作，制定菜谱和菜品标准。
监督厨师的工作，确保菜品的质量和口味符合要求，控制食材的使用和浪费。
培训和指导厨师，提高厨房团队的烹饪技术和工作效率。
3、采购员负责食堂食材和物资的采购工作，根据菜谱和库存情况制定采购计划。
寻找优质的供应商，进行价格谈判和合同签订，确保采购的食材新鲜、安全、价格合理。
验收采购的食材和物资，保证其质量和数量符合要求。
4、厨师根据菜谱和厨师长的安排，制作各类菜品，保证菜品的质量和口味。
遵守厨房的卫生和安全规定，正确使用厨房设备和工具。
协助厨师长进行食材的准备和厨房的清洁工作。
5、配菜员负责食材的清洗、切配和预处理工作，保证食材的准备及时、充足。
按照厨师的要求，准确配好每道菜所需的食材和调料。
维护配菜区的卫生和整洁，妥善保管食材和工具。
6、服务员负责食堂的就餐服务工作，包括引导顾客、打饭打菜、收拾餐桌等。
保持餐厅的整洁和卫生，及时清理垃圾和餐具。
解答顾客的疑问，收集顾客的反馈意见，提高服务质量。
7、收银员负责食堂的收银工作，准确收取顾客的餐费，处理现金和电子支付业务。
管理收银设备和资金，确保收银工作的安全和准确。
协助经理进行财务报表的编制和统计工作。
8、保洁员负责食堂内外的清洁工作，包括地面、墙壁、门窗、卫生间等区域的清扫和消毒。
清理垃圾桶和垃圾存放区，保持环境的卫生和整洁。
协助其他部门进行清洁和卫生工作。
二、人员配置数量1、食堂经理：1 名2、厨师长：1 名3、采购员：1 2 名4、厨师：根据食堂的规模和就餐人数，配置 3 6 名5、配菜员：2 4 名6、服务员：根据餐厅的座位数量和就餐高峰时段，配置 4 8 名7、收银员：1 2 名8、保洁员：2 3 名三、人员招聘要求1、食堂经理具有丰富的餐饮管理经验，熟悉食堂运营流程和相关法规政策。
食堂人员配置及功能
食堂人员配置及其功能
食堂人员的配置根据工厂食堂情况如就餐人数、场所及设备等不同而有所增减，但各项功能及服务均保持优质不变。
1、人员配置标准比例：
食堂员工：1/60~80（所有厨房工作人员/就餐人数）
食堂厨师：1/250~300（厨师/就餐人数）
2、 食堂主管责任 ：
负责与贵厂协调各方关系，督促命令执行。
负责调製每週菜单、菜样、安排全天厨务工作，训导厨师增进厨艺。
监督食堂台账内容，及时调整并保持食堂各程序高效运作。
开餐时在餐厅内走动观察，发现问题及时做出处理服务。
3、采购责任：
根据工厂每周菜谱、预计的粮油配料、燃料及日常用品如洗洁剂等汇总，发送到总公司备案统筹；储配中心按各食堂需求进行统一配送，未有配送的食材物品由采购员自行采购。
采购员必须核对并检查送来的食材物品。
统计每日及每月的采购数据。
负责台账整理，辅助食堂各项工作。
4、仓管责任：
每日的食材及干货配料的二次检验，符合标准方可验收。
所有食材干货及劳保用品的出仓，必须由指定的班组成员领取并签字方可放行。
月底仓库盘点。
仓库的卫生清洁与保持。
负责食堂文化栏目的更新管理。
辅助食堂各项工作。
5、厨师班责任：
负责烹飪贵厂用餐菜肴，训导厨工及服务员，负责本部门设施设备的使用保养，以及卫生整洁。
6、厨工班责任：
听从厨师指令，完成当日菜式清洗、切制、搭配与供餐服务，负责本部门设施设备的使用保养，以及卫生整洁。
7、清洁服务班责任：
负责清洗消毒餐盘餐具、全食堂厨房7S卫生整洁。
辅助厨工班工作。
食堂人员配置方案
食堂人员配置方案随着社会的发展和进步，现代人的饮食要求越来越高，食品卫生安全成为人们关注的焦点。
而作为学校或单位的重要场所，食堂的管理与服务也成为衡量学校或单位管理水平的重要指标之一。
食堂人员配置方案是保证食堂卫生安全的关键，接下来我们从几个方面来探讨如何优化食堂人员配置方案。
一、厨师配置首先，食堂厨师是食堂的重要人员。
他们的技术水平和卫生意识决定了食物的品质和卫生安全。
因此，优化食堂人员配置方案，合理配置厨师非常重要。
一般来说，中小型食堂需要配置一名厨师主厨和一名副手。
而对于大型餐厅，则需要根据实际情况进行适当增加，以保证食堂的高效运营和食物的质量安全。
二、服务员配置其次，服务员也是食堂人员配置方案中的重要一环。
他们的服务态度和服务质量很大程度上影响着顾客的用餐体验。
因此，食堂在配置服务员人数时，应该根据顾客数量和用餐场所大小来进行适当增减。
在服务员的培训方面，应该注重他们的礼貌服务和卫生常识培训，以提高服务质量和卫生水平。
三、清洁工人配置另外，清洁防疫也是食堂管理的关键环节。
清洁工人负责厨房的绿化、清理和消毒，保证食堂的环境卫生。
在配置清洁工人时，应遵循“防疫第一，清洁第二”的原则，根据清洁区域和用餐量来加减配人。
另外，在清洁工人的培训方面，应注重擦拭、消毒技艺的培训，以保证食堂的环境卫生。
四、后勤保障配套最后，在食堂人员配置方案中，还应该注重后勤保障配套。
后勤保障配套包括餐具消毒保洁、水电设备维护和食材采购等。
高效的后勤保障配套可以有效提高食堂的运营效率，提高餐饮质量。
因此，在配置食堂人员时，应该适当增加后勤保障人员，让食堂的各项服务得以无忧进行。
优化食堂人员配置方案是提高食堂管理水平的必要措施，它可以有效提高食堂的餐饮质量与服务质量，也是保证学校或单位职工身体健康的关键所在。
只有加强食堂人员配置管理，才能让广大群众在用餐过程中吃得放心，让学校或单位管理者更有底气。
厨房人员配置规划
厨房人员配置规划在餐饮行业中，厨房的高效运作是保证菜品质量和服务水平的关键。
而合理的厨房人员配置规划则是实现厨房高效运作的重要基础。
一个科学、合理的厨房人员配置方案不仅能够提高工作效率，降低成本，还能够保证菜品的质量和稳定性，提升顾客满意度。
本文将详细探讨厨房人员配置规划的相关问题。
一、厨房人员配置的原则1、按需定岗根据厨房的工作任务和工作量，确定所需的岗位和人数。
不同类型和规模的餐厅，其厨房的工作任务和工作量也会有所不同。
例如，一家大型酒店的厨房可能需要设置多个炉灶厨师、配菜员、糕点师等岗位，而一家小型快餐店可能只需要一两名厨师就能完成所有的烹饪工作。
2、能力匹配每个岗位的人员应具备相应的专业技能和工作经验，以确保能够胜任工作任务。
例如，炉灶厨师应具备熟练的烹饪技巧和对火候的精准把握能力，配菜员应熟悉各种食材的特性和切配方法。
3、分工协作厨房工作需要各个岗位之间的密切配合和协作。
在人员配置时，应充分考虑各岗位之间的工作流程和衔接关系，确保工作的顺畅进行。
例如，配菜员应及时为炉灶厨师准备好所需的食材，洗碗工应在餐后及时清理餐具，为下一餐做好准备。
4、灵活调整厨房的工作任务和工作量可能会因季节、节假日、特殊活动等因素而发生变化。
因此，人员配置方案应具有一定的灵活性，能够根据实际情况进行调整。
例如，在节假日期间，餐厅的客流量可能会大幅增加，此时可以临时增加兼职人员或安排员工加班。
二、厨房人员的岗位设置1、厨师长厨师长是厨房的核心管理人员，负责厨房的整体运作和管理。
其职责包括制定菜单、安排工作任务、监督菜品质量、控制成本、协调各岗位之间的工作等。
厨师长应具备丰富的烹饪经验、管理能力和创新意识。
2、炉灶厨师炉灶厨师负责烹饪各种热菜，是厨房中最重要的岗位之一。
根据餐厅的规模和菜品的种类，炉灶厨师可以分为高级炉灶厨师、中级炉灶厨师和初级炉灶厨师。
高级炉灶厨师通常负责制作一些复杂、高档的菜品，中级炉灶厨师负责制作常见的热菜，初级炉灶厨师则在高级和中级炉灶厨师的指导下进行工作。
餐饮业厨房管理标准作业指导书
餐饮业厨房管理标准作业指导书第1章厨房组织结构与人员职责 (5)1.1 厨房组织结构概述 (5)1.1.1 厨师长 (5)1.1.2 各岗位厨师 (5)1.1.3 厨房 (5)1.1.4 清洁工 (5)1.2 各岗位职责与任职要求 (5)1.2.1 厨师长 (5)1.2.2 各岗位厨师 (6)1.2.3 厨房 (6)1.2.4 清洁工 (6)1.3 员工培训与管理 (7)1.3.1 培训 (7)1.3.2 管理 (7)第2章食品安全管理 (7)2.1 食品采购与储存 (7)2.1.1 采购原则 (7)2.1.2 供应商管理 (8)2.1.3 食品验收 (8)2.1.4 食品储存 (8)2.2 食品加工与制作 (8)2.2.1 加工制作环境 (8)2.2.2 加工制作人员 (8)2.2.3 食品加工 (8)2.2.4 食品制作 (8)2.3 食品质量与卫生检测 (9)2.3.1 检测标准 (9)2.3.2 检测计划 (9)2.3.3 检测方法 (9)2.3.4 检测记录 (9)2.4 食品安全处理 (9)2.4.1 报告制度 (9)2.4.2 应急预案 (9)2.4.3 处理 (9)2.4.4 整改与预防 (9)第3章厨房设备与工具管理 (9)3.1 设备与工具选购与维护 (9)3.1.1 选购原则 (9)3.1.2 设备与工具清单 (10)3.1.3 设备与工具维护 (10)3.2 设备操作与使用规范 (10)3.2.1 设备操作培训 (10)3.2.2 设备使用规范 (10)3.3 设备清洁与保养 (10)3.3.1 清洁原则 (10)3.3.2 清洁与保养方法 (11)第4章菜品研发与创新 (11)4.1 菜品研发流程与方法 (11)4.1.1 研发目标设定 (11)4.1.2 市场调研 (11)4.1.3 概念创意 (11)4.1.4 研发试验 (11)4.1.5 研发成果评审 (11)4.1.6 菜品优化 (11)4.2 创新菜品推广与评估 (11)4.2.1 创新菜品推广 (11)4.2.2 顾客反馈收集 (11)4.2.3 评估与调整 (12)4.3 菜品标准化与成本控制 (12)4.3.1 菜品标准化 (12)4.3.2 成本核算 (12)4.3.3 成本控制 (12)4.3.4 持续优化 (12)第5章厨房生产流程优化 (12)5.1 生产流程规划与调整 (12)5.1.1 确定生产流程：根据餐饮业的特点和厨房实际运作情况，明确厨房生产流程的各个环节，包括原材料采购、验收、储存、加工、烹饪、装盘及出品。
200平快餐店厨房人员配置架构
200平快餐店厨房人员配置架构一、确定厨房人员数量的要素1.厨房生产规模：由于餐饮企业的业态不同，导致了厨房大小，面积各不相同，根据企业生产的规模不一样来配置相应的人员。
如果厨房生产规模大，动线设计复杂，人员配置就相对要多一些，反之厨房生产规模小，动线设计合理，人员配置就相应少很多。
2.厨房设备布局：当厨房设备越先进，配置布局越合理的时候，其相应的生产流程就会越顺畅，相同岗位的功能就可以合并，个别岗位的人员也同样可以合并，由此，用工量就越少，反之则会越高。
所以先进的设备和合理的布局在前期厨房设计的时候是尤为重要的。
中成伟业的4D食品安全现场管理在落地的过程中，就有关于厨房设计的板块，会对厨房的布局有重点的指导，在后期厨房改造时可以咨询中成伟业的4D老师。
3.菜单与产品设计：菜单，在企业经营过程中起着至关重要的作用。
当一个企业的菜单数量总数越多，涉及的厨房的各个部门、各个档口就越多，相应的用工人数也就越多。
一本120道菜的菜谱和一本260道菜的菜谱用工数量绝对是有差异化的，所以我们要在菜单设计和产品设计上进行优化，中成伟业5A菜单爆品设计的课程，填补这项空缺，许多企业的菜品在原有260道减少到80道菜的时候，毛利率提高5%，营业额也提升20%。
真正达到了80%的营业额由20-30%的产品完成的。
由此可以做一下对比，我们所在企业的产品创效率在多少。
4.员工的技术水准：这一点是毋庸置疑的，根据技术的全面稳定以及操作熟练程度工作效率是有高有低的，同样10斤土豆分10个人去切，速度是不一样的。
庆乐饺子馆在刚开业时员工效率是非常低的，一个两三百平米的店面，包饺子煮饺子的工人就占了11个人，在营业指出，包饺子最快的一个人是1分钟包13-14个饺子，效率极其低下，在听取了辅导老师建议之后，次月就做了一次厨房技能的pk比赛，这些饺子工只要有时间就苦练技能。
技能比赛之后，排名前三的员工，1分钟内可以包28-36个饺子，在人员无变动的情况下，产能却增加了一半，由此可见，员工的技术水平对产能的提升起到了直接作用，于是店内的员工就用不了这么多了，刚好分店开业的时候，这些员工就又合理的分配到了其他的店面中。
厨房组织结构设置和人员配置
厨房组织结构的设置和人员配置分析第一章厨房人员组织结构第一节基础厨房人员组织结构设计的参考因素厨房组织结构设置的目的是为了分工明确，使得各项厨房分工得以快速、有效、适时地完成，厨房组织结构的设计取决于以下四个因素：一、菜单法语里菜单的意思是——细致的清单。
菜单同样称之为工作资料的标示或蓝图，它是一个沟通的纽带，连接市场和商品，生意和生产，前厅和后厨，所以它必须是协调的、平衡的，以此来达到制定者所期望的结果。
菜肴的种类决定了需要完成的工作性质。
因此菜单是整个厨房工作的基础，是灵魂。
厨房组织结构的设计取决于它，取决于菜单中所表达的讯息，二、餐饮企业的种类1、餐饮服务的企业类型2、厨房的类别咖啡厅、西餐厅、中餐厅、风味餐厅、宴会餐厅、自助餐厅、主题餐厅、美食店、小吃吧、食堂、快餐等等。
三、营运规模注：顾及的人数及需要食品数量四、硬件设备第二节传统厨房的人员构成埃斯科菲耶的一个重要贡献就是对厨房组织结构进行了重新设计。
这一套工作体制沿用至今，特别是在那些仍有传统菜肴的餐厅中，其主要人员构成如下：一、行政总厨或厨师长负责整个厨房的事务。
二、副厨师长或厨房主管在大型饭店中，行政总厨花费大量时间处理行政事务，三、厨师领班负责各个部门的工作，他们有细致的分工，例如：沙司厨师领班：海鲜菜厨师领班：蔬菜厨师领班：烤肉厨师领班：冷菜厨师领班：西点厨师领班：替班厨师：四、厨师及厨工每个部门都有一些厨师及厨工来协助各部门的主厨工作，如在蔬菜岗位，厨工帮助洗菜、削皮、修剪菜叶等。
随着经验的积累、技术的提高他们的职位也会逐渐的被提升。
第三节现代厨房的组织结构从上述图形描述可以看出，只有比较大型的酒店餐饮部厨房才需要配置的这种传统的厨房操作体系。
现代的厨房操作体系大多比这规模小，一般将两个或更多的职位合并到一起，若经营规模不大，厨师长除了负责整个后厨的行政事务外，还可以负责其中一个部门或岗位的具体工作。
而小型后厨一般只需要一个厨师长、一两名厨师再带一两名厨工即可。
食堂厨工配备标准
食堂厨工配备标准
食堂厨工的配备标准可以根据多种因素进行调整，如就餐人数、场所及设备等。
以下是一些常见的配置比例可供参考：
1. 食堂员工∶1/60~80（所有厨房工作人员/就餐人数）。
2. 食堂厨师∶1/250~300（厨师/就餐人数）。
以上是标准的人员配置比例，实际配置比例可以根据食堂的具体情况进行调整。
如果食堂面积较小，例如500㎡以下的分店，可以不设厨师长，设一名后厨主管即可；而800㎡以上的分店，则需要设立厨师长。
如果出品跨度较大，可以酌情设立厨师长1名以上。
此外，各岗位员工配置规范如下：
1. 面案主管/组长配备规范：每个分店配备一名面案主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减。
2. 面吧组长配备规范：设立面吧的分店需要配备一名面吧组长，来负责面吧运行和管理。
3. 热菜主管/组长配备规范：每个分店配备一名热菜主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减。
4. 凉菜主管/组长配备规范：每个分店配备一名凉菜主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减。
5. 面案人员配备规范：根据店内实际经营规模、营业面积、售卖方式、品种差异和单餐翻台情况配备（6~12人）。
6. 炒锅厨师人员配备规范：根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备（6~8人）。
以上信息仅供参考，具体人员配置需要根据实际情况进行调整。
如需了解更多信息，建议咨询餐饮业专业人士。
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厨房人员配置
紫薇店：厨师长1名；厨房主管1名；
明档2名；炒锅1名；
切配打荷1名；洗碗勤杂3名；
共计9人，厨房主管可做明当师傅和炒锅师傅休息顶岗华府店：厨房主管/明档1名；炒锅1名；
切配打荷1名，洗碗勤杂2名；
共计5人；主管炒锅师傅休息紫薇店主管顶岗
厨房共计14人
两店切配打荷人员要具备基本炒锅岗位技能，厨师长进行督促考核两店重要岗位人员休息厨师长安排，确保正常营业的厨房出品质量所有人员排班休息在周一至周五上午排休，特殊情况根据经营情况厨师长批假
炒锅工资：4000--4500+绩效提成+工龄奖;(3200底薪+200全勤奖+100装容津贴)
切配：2800--3500+绩效提成+工龄奖；（2500底薪+200全勤奖+100装容津贴）
洗碗勤杂工：2300--2800+绩效提成+工龄奖（2000底薪+200全勤奖+100装容津贴）
明档：2800--3500+绩效提成+工龄奖（2500底薪+200全勤+100装容津贴）
在工作满一年后公司每月做100元工龄奖；在公司工作1年有意继续在公司长期发展且表现优秀经公司统一考核通过者公司统一办理社保五险
全勤奖及装容津贴是员工保证满勤及着装仪容符合公司规定全额发放，有请假半天者减半，请假1天者扣除所有
公司各岗位人员分A、B、C三个等级；C级员工为初级员工，各部门管理负责人负责对本部门人员进行考核升级加薪
方案二：
岗位工资实行基本工资+岗位工资+绩效工资+全勤奖+装容津贴
所有员工基本工资均为1600元，各岗位工资根据技能及岗位定薪资炒锅基本岗位工资2100——2600（主切、熬酱、锅底加工）
切配基本岗位工资1100——1600（炒锅、主切、火锅调料制作）
洗碗基本岗位工资400——600（切配、粗加工）
明档基本岗位工资1100——1600（熬酱、主切、炒锅）
主管基本岗位工资1100（日常管理、工作安排、收银报表、服务技能、工作责任）
服务员基本岗位工资800——1200（推销、对客服务、服务技能）传菜员基本岗位工资600——1000（上菜技巧、对客服务、工作积极性）
各岗位人员，根据实际技能及工作能力对岗位基本工资进行调整
主管：厨房日常岗位管理，牛肉品质验收、分割，牛肉丸的制作，酱料熬制及各个岗位技能指导，对各岗位工作标准将强监督；食品安全监督，严格按照公司各项标准执行！
明档：牛肉切配；负责牛肉分切，明档岗位卫生，每日对牛肉进行盘
点叫货。
主炒：协助主管酱料熬制，负责各种菜品烹制、出餐及协助主管对各岗位工作监督及指导岗位卫生
助手机动：根据当天人员情况顶岗，完成该岗位工作及协助各岗位工作（顶岗主管需按要求完成主管岗位工作）
荤切、素切：负责二楼厨房所有肉类、瓜果蔬菜类原材料加工按照公司标准完成完成各项工作（出品的切法、标准、定量等）；根据店内经营需要按实际需要订货下单、
助厨：火锅底汤熬制、出餐，协助炒锅一切工作，岗位卫生
粗加工、洗碗：准时按标准完成菜品的粗加工，按要求清洗餐具，协助厨房人员完成各项工作
火锅厨房卫生内容与标准 `
1、调味料柜：码放整齐、无杂物、整洁。
2、配菜台：料罐干净、整齐，用料新鲜，菜台利落无污垢、无血迹、无水迹、无私人用品。
3、锅：干净，没糊点，锅沿没黑灰。
4、灶台：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
5、漏水槽：无杂物、无油垢，水流畅通。
6、不锈钢器具：器具光亮，无油垢、水迹。
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7、调料架：固态调料在后，液态调料在前，操作台干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
8、化冻池：干净、光亮、无油、杂物、海、禽、肉类分开化冻。
9、冷冻冰箱：整齐、清洁，机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽、肉类原料分开码放，层次分明；密封皮条无油泥、血水异味，注意要放托盘，注意除霜。
10、油盆：光亮、干净、油里无沉淀物，无异
11、保鲜冰箱：内外整齐、清洁，生熟分开，机器运转正常，风叶片干净，冰箱内无罐头制品和私人制品。
12、不锈钢台：无水迹、污物、油污，光亮不沾手。
13、灭蝇灯：灯网内无杂物和尘土，无死蝇，使用正常。
14、墙壁：光亮、清洁、无水迹、油泥、不沾手。
15、地面：地面光亮不滑、无污物、杂物，无水迹、烟头。
16、水池：无油迹、无异味。
17、干货存放柜：无变质原料，干净、整齐、清洁。
18、炊具架：摆放整齐，干净。
19：餐具：光亮、整洁、无破损，无尘土，无杂物，无水迹，码放整齐。
20、油烟罩：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。
21、仓库：码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。
22、刀：刀锋利，刀面无锈迹。
23、墩子：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。
24、不锈钢柜：柜内无杂物，物品摆放整齐，干净、整洁，外部光亮如镜、无油渍，干爽。
25、不锈钢桶：表面干净、光亮，无油迹污迹。
26、蔬菜筐：干净，无油渍，无杂物、泥土、血污。
27、消毒灯：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。
28、不锈钢操作台：台面光亮，用手摸各部位不粘手。
29、绞肉机、切片机：机器内不残留余物，无杂物，外表干净，无油渍、无血渍和其他脏东西。
30、涨发原料桶：表面干净，无污渍、油渍，及时换水。
31、蔬菜库房：库内干净、整洁，无异味
32、下水槽：无臭味、无异味、无油，无杂物，下水畅通。