厨房人员配置知识讲解
厨房管理架构组成跟人员配备
厨房管理架构组成与人员配备说明一、组织目的1、可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责；2、可以直接反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥；3、令每个员工清楚自己在厨房中的位置和工作方向；4、容易发现工作遗漏，防止重复安排工作。
一）、厨房管理架构与人员配备建立的四大原则：1、以满负荷生产为中心，最精练、高效的人员配备原则。
应以满负荷生产，各出品部工作量为基准，因事按需设置岗位，明确岗位作用与任务，再按岗位确定编制。
2、管理层责任/权力相当的原则。
树立管理者权威，有一定的权力是担负某项职责的保证。
责任必须明确，具体落实到相应的岗位。
要坚决消灭集体承担，共同负责，而实际上无人负责的现象。
3、管理跨度/适当的原则。
A、行政总厨由于考虑问题的深度、广度不同，管理跨度应小些，管理的主要对象以各部门主管为主；B、部门主管与厨房员工沟通和处理问题比较方便，管理跨度在10人左右，主要管理对象为各岗位领班；C、岗位领班是厨房中层人员、主要技术骨干。
主要管理对象是各岗位下线员工。
4、分工协作的原则。
出品部工作是多工种、多岗位、多种技术协同进行的，任何环节不协调都会对工作产生影响。
因此既要明确工作岗位，又要强调合作与谅解，才能发挥最大威力。
二、出品部各部门职能与各岗位职责出品部管理架构确定后，各部门工作便有了界定。
进一步明确各岗位职责，厨房的工作分工便更加清晰。
一）出品部各部门职能1、中厨部出品部最大的部门，人员最多，技术层面最复杂，岗位最多。
负责本店两个饭市大部分高、中、低档的热菜制作和烹调，对酒家营收起到重要作用。
2、烧味部负责制作所有凉拌菜式、餐前小食以及卤水、烧烤、煎吧菜式制作。
烧味部明档通常在餐厅最显眼地方，因此，无论卫生或装饰的要求都相当高，人员不多，但菜式精致，份量小巧，起到点睛作用；3、点心部如果有早、午、晚茶市，点心部亦是仅次于中厨部的大部门。
负责制作各茶市的绝大部分品种，包括：以粤点为主的各种风味干、湿点心、粉面、饭、粥、甜品等。
如何合理配置饭店厨房人员
如何合理配置饭店厨房人员
饭店厨房的人员配置也是一门大学问，多了冗杂，人手不够又影响餐厅上菜速度，如何有效配置餐厅出发人员呢
赵峰：厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。
在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：
1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。
2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。
3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。
4、员工技术水准状况。
厨房人员配置规划
厨房人员配置规划在餐饮行业中，厨房的高效运作是保证菜品质量和服务水平的关键。
而合理的厨房人员配置规划则是实现厨房高效运作的重要基础。
一个科学、合理的厨房人员配置方案不仅能够提高工作效率，降低成本，还能够保证菜品的质量和稳定性，提升顾客满意度。
本文将详细探讨厨房人员配置规划的相关问题。
一、厨房人员配置的原则1、按需定岗根据厨房的工作任务和工作量，确定所需的岗位和人数。
不同类型和规模的餐厅，其厨房的工作任务和工作量也会有所不同。
例如，一家大型酒店的厨房可能需要设置多个炉灶厨师、配菜员、糕点师等岗位，而一家小型快餐店可能只需要一两名厨师就能完成所有的烹饪工作。
2、能力匹配每个岗位的人员应具备相应的专业技能和工作经验，以确保能够胜任工作任务。
例如，炉灶厨师应具备熟练的烹饪技巧和对火候的精准把握能力，配菜员应熟悉各种食材的特性和切配方法。
3、分工协作厨房工作需要各个岗位之间的密切配合和协作。
在人员配置时，应充分考虑各岗位之间的工作流程和衔接关系，确保工作的顺畅进行。
例如，配菜员应及时为炉灶厨师准备好所需的食材，洗碗工应在餐后及时清理餐具，为下一餐做好准备。
4、灵活调整厨房的工作任务和工作量可能会因季节、节假日、特殊活动等因素而发生变化。
因此，人员配置方案应具有一定的灵活性，能够根据实际情况进行调整。
例如，在节假日期间，餐厅的客流量可能会大幅增加，此时可以临时增加兼职人员或安排员工加班。
二、厨房人员的岗位设置1、厨师长厨师长是厨房的核心管理人员，负责厨房的整体运作和管理。
其职责包括制定菜单、安排工作任务、监督菜品质量、控制成本、协调各岗位之间的工作等。
厨师长应具备丰富的烹饪经验、管理能力和创新意识。
2、炉灶厨师炉灶厨师负责烹饪各种热菜，是厨房中最重要的岗位之一。
根据餐厅的规模和菜品的种类，炉灶厨师可以分为高级炉灶厨师、中级炉灶厨师和初级炉灶厨师。
高级炉灶厨师通常负责制作一些复杂、高档的菜品，中级炉灶厨师负责制作常见的热菜，初级炉灶厨师则在高级和中级炉灶厨师的指导下进行工作。
200平快餐店厨房人员配置架构
200平快餐店厨房人员配置架构一、确定厨房人员数量的要素1.厨房生产规模：由于餐饮企业的业态不同，导致了厨房大小，面积各不相同，根据企业生产的规模不一样来配置相应的人员。
如果厨房生产规模大，动线设计复杂，人员配置就相对要多一些，反之厨房生产规模小，动线设计合理，人员配置就相应少很多。
2.厨房设备布局：当厨房设备越先进，配置布局越合理的时候，其相应的生产流程就会越顺畅，相同岗位的功能就可以合并，个别岗位的人员也同样可以合并，由此，用工量就越少，反之则会越高。
所以先进的设备和合理的布局在前期厨房设计的时候是尤为重要的。
中成伟业的4D食品安全现场管理在落地的过程中，就有关于厨房设计的板块，会对厨房的布局有重点的指导，在后期厨房改造时可以咨询中成伟业的4D老师。
3.菜单与产品设计：菜单，在企业经营过程中起着至关重要的作用。
当一个企业的菜单数量总数越多，涉及的厨房的各个部门、各个档口就越多，相应的用工人数也就越多。
一本120道菜的菜谱和一本260道菜的菜谱用工数量绝对是有差异化的，所以我们要在菜单设计和产品设计上进行优化，中成伟业5A菜单爆品设计的课程，填补这项空缺，许多企业的菜品在原有260道减少到80道菜的时候，毛利率提高5%，营业额也提升20%。
真正达到了80%的营业额由20-30%的产品完成的。
由此可以做一下对比，我们所在企业的产品创效率在多少。
4.员工的技术水准：这一点是毋庸置疑的，根据技术的全面稳定以及操作熟练程度工作效率是有高有低的，同样10斤土豆分10个人去切，速度是不一样的。
庆乐饺子馆在刚开业时员工效率是非常低的，一个两三百平米的店面，包饺子煮饺子的工人就占了11个人，在营业指出，包饺子最快的一个人是1分钟包13-14个饺子，效率极其低下，在听取了辅导老师建议之后，次月就做了一次厨房技能的pk比赛，这些饺子工只要有时间就苦练技能。
技能比赛之后，排名前三的员工，1分钟内可以包28-36个饺子，在人员无变动的情况下，产能却增加了一半，由此可见，员工的技术水平对产能的提升起到了直接作用，于是店内的员工就用不了这么多了，刚好分店开业的时候，这些员工就又合理的分配到了其他的店面中。
厨房组织结构设置和人员配置
厨房组织结构的设置和人员配置分析第一章厨房人员组织结构第一节基础厨房人员组织结构设计的参考因素厨房组织结构设置的目的是为了分工明确，使得各项厨房分工得以快速、有效、适时地完成，厨房组织结构的设计取决于以下四个因素：一、菜单法语里菜单的意思是——细致的清单。
菜单同样称之为工作资料的标示或蓝图，它是一个沟通的纽带，连接市场和商品，生意和生产，前厅和后厨，所以它必须是协调的、平衡的，以此来达到制定者所期望的结果。
菜肴的种类决定了需要完成的工作性质。
因此菜单是整个厨房工作的基础，是灵魂。
厨房组织结构的设计取决于它，取决于菜单中所表达的讯息，二、餐饮企业的种类1、餐饮服务的企业类型2、厨房的类别咖啡厅、西餐厅、中餐厅、风味餐厅、宴会餐厅、自助餐厅、主题餐厅、美食店、小吃吧、食堂、快餐等等。
三、营运规模注：顾及的人数及需要食品数量四、硬件设备第二节传统厨房的人员构成埃斯科菲耶的一个重要贡献就是对厨房组织结构进行了重新设计。
这一套工作体制沿用至今，特别是在那些仍有传统菜肴的餐厅中，其主要人员构成如下：一、行政总厨或厨师长负责整个厨房的事务。
二、副厨师长或厨房主管在大型饭店中，行政总厨花费大量时间处理行政事务，三、厨师领班负责各个部门的工作，他们有细致的分工，例如：沙司厨师领班：海鲜菜厨师领班：蔬菜厨师领班：烤肉厨师领班：冷菜厨师领班：西点厨师领班：替班厨师：四、厨师及厨工每个部门都有一些厨师及厨工来协助各部门的主厨工作，如在蔬菜岗位，厨工帮助洗菜、削皮、修剪菜叶等。
随着经验的积累、技术的提高他们的职位也会逐渐的被提升。
第三节现代厨房的组织结构从上述图形描述可以看出，只有比较大型的酒店餐饮部厨房才需要配置的这种传统的厨房操作体系。
现代的厨房操作体系大多比这规模小，一般将两个或更多的职位合并到一起，若经营规模不大，厨师长除了负责整个后厨的行政事务外，还可以负责其中一个部门或岗位的具体工作。
而小型后厨一般只需要一个厨师长、一两名厨师再带一两名厨工即可。
食堂厨工配备标准
食堂厨工配备标准
食堂厨工的配备标准可以根据多种因素进行调整，如就餐人数、场所及设备等。
以下是一些常见的配置比例可供参考：
1. 食堂员工∶1/60~80（所有厨房工作人员/就餐人数）。
2. 食堂厨师∶1/250~300（厨师/就餐人数）。
以上是标准的人员配置比例，实际配置比例可以根据食堂的具体情况进行调整。
如果食堂面积较小，例如500㎡以下的分店，可以不设厨师长，设一名后厨主管即可；而800㎡以上的分店，则需要设立厨师长。
如果出品跨度较大，可以酌情设立厨师长1名以上。
此外，各岗位员工配置规范如下：
1. 面案主管/组长配备规范：每个分店配备一名面案主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减。
2. 面吧组长配备规范：设立面吧的分店需要配备一名面吧组长，来负责面吧运行和管理。
3. 热菜主管/组长配备规范：每个分店配备一名热菜主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减。
4. 凉菜主管/组长配备规范：每个分店配备一名凉菜主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减。
5. 面案人员配备规范：根据店内实际经营规模、营业面积、售卖方式、品种差异和单餐翻台情况配备（6~12人）。
6. 炒锅厨师人员配备规范：根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备（6~8人）。
以上信息仅供参考，具体人员配置需要根据实际情况进行调整。
如需了解更多信息，建议咨询餐饮业专业人士。
食堂岗位配置方案
食堂岗位配置方案一、岗位设置及职责（一）厨师长1、全面负责食堂的厨房工作，制定厨房工作计划和菜单安排。
2、监督和指导厨师团队的工作，确保菜品的质量和口味符合要求。
3、负责食材的采购计划和成本控制，保证食材的新鲜和质量。
4、不断研发新菜品，以满足不同人员的口味需求。
（二）厨师1、按照厨师长的安排，完成各类菜品的制作。
2、严格遵守烹饪流程和卫生标准，保证菜品的安全和卫生。
3、协助厨师长进行食材的准备和处理工作。
（三）配菜员1、根据菜单和厨师的要求，准备所需的食材和配料。
2、对食材进行清洗、切割、分类等处理，确保食材的质量和卫生。
3、协助厨师进行食材的领取和存放工作。
（四）面点师1、负责制作各类面点，如包子、馒头、饺子、蛋糕等。
2、掌握面点制作的工艺和技巧，保证面点的口感和质量。
3、负责面点所需食材的采购和准备工作。
（五）收银员1、负责食堂的收银工作，准确收取就餐人员的费用。
2、提供良好的服务，解答顾客的疑问。
3、协助管理人员进行账目核对和统计工作。
（六）服务员1、负责食堂的就餐区域的清洁和卫生工作，包括餐桌的擦拭、地面的清扫等。
2、为就餐人员提供服务，如引导就座、提供餐具、收拾餐具等。
3、协助管理人员维护食堂的秩序和安全。
（七）采购员1、根据食堂的需求，制定采购计划，采购食材和物资。
2、与供应商进行沟通和谈判，确保采购的物品价格合理、质量可靠。
3、负责采购物品的验收和入库工作。
（八）仓库管理员1、负责食堂仓库的管理工作，包括物品的入库、出库、盘点等。
2、保证仓库的物品存放整齐、分类明确，便于查找和使用。
3、对仓库的物品进行定期检查，防止物品过期或损坏。
（九）食品安全管理员1、制定和执行食品安全管理制度，确保食堂的食品符合安全标准。
2、对食堂的工作人员进行食品安全培训和指导。
3、负责食品的留样和检测工作，及时发现和处理食品安全问题。
二、岗位人数配置根据食堂的规模和就餐人数，合理配置岗位人数。
以下是一个参考示例：｜岗位|人数|｜：：｜：：｜｜厨师长|1 人|｜厨师|2 3 人|｜配菜员|2 3 人|｜面点师|1 2 人|｜收银员|1 2 人|｜服务员|3 5 人|｜采购员|1 2 人|｜仓库管理员|1 人|｜食品安全管理员|1 人|三、工作时间安排（一）厨师、配菜员、面点师1、早餐准备：早上 5:00 7:002、午餐准备：上午 9:00 12:003、晚餐准备：下午 3:00 6:00（二）收银员、服务员1、早餐服务：早上 7:00 8:302、午餐服务：中午 11:30 13:003、晚餐服务：下午 5:30 7:00（三）采购员1、采购时间：根据食材需求，灵活安排采购时间，一般为上午或下午。
餐厅厨房人员配置
一、确定厨房人员数量厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。
在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。
2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。
3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。
4、员工技术水准状况。
5、餐厅营业时间的长短。
确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。
即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。
档次较高的饭店，一般13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人员。
粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备，7个生产人员。
如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点),1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯(跑菜),2个插班。
如果炉头数在6个以上，可设专职大案。
其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1.确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。
二、厨师长的选配厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。
因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。
直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。
厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。
1.厨师长的基本素质①必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。
②有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。
③有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，精灵好学，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。
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厨房人员配置
厨房人员配置
紫薇店：厨师长1名；厨房主管1名；
明档2名；炒锅1名；
切配打荷1名；洗碗勤杂3名；
共计9人，厨房主管可做明当师傅和炒锅师傅休息顶岗
华府店：厨房主管/明档1名；炒锅1名；
切配打荷1名，洗碗勤杂2名；
共计5人；主管炒锅师傅休息紫薇店主管顶岗
厨房共计14人
两店切配打荷人员要具备基本炒锅岗位技能，厨师长进行督促考核两店重要岗位人员休息厨师长安排，确保正常营业的厨房出品质量所有人员排班休息在周一至周五上午排休，特殊情况根据经营情况厨师长批假
炒锅工资：4000--4500+绩效提成+工龄奖;(3200底薪+200全勤奖
+100装容津贴)
切配：2800--3500+绩效提成+工龄奖；（2500底薪+200全勤奖+100装容津贴）
洗碗勤杂工：2300--2800+绩效提成+工龄奖（2000底薪+200全勤奖+100装容津贴）
明档：2800--3500+绩效提成+工龄奖（2500底薪+200全勤+100装容津贴）
在工作满一年后公司每月做100元工龄奖；在公司工作1年有意继续在公司长期发展且表现优秀经公司统一考核通过者公司统一办理社保五险
全勤奖及装容津贴是员工保证满勤及着装仪容符合公司规定全额发放，有请假半天者减半，请假1天者扣除所有
公司各岗位人员分A、B、C三个等级；C级员工为初级员工，各部门管理负责人负责对本部门人员进行考核升级加薪
方案二：
岗位工资实行基本工资+岗位工资+绩效工资+全勤奖+装容津贴
所有员工基本工资均为1600元，各岗位工资根据技能及岗位定薪资炒锅基本岗位工资2100——2600（主切、熬酱、锅底加工）
切配基本岗位工资1100——1600（炒锅、主切、火锅调料制作）
洗碗基本岗位工资400——600（切配、粗加工）
明档基本岗位工资1100——1600（熬酱、主切、炒锅）
主管基本岗位工资1100（日常管理、工作安排、收银报表、服务技能、工作责任）
服务员基本岗位工资800——1200（推销、对客服务、服务技能）传菜员基本岗位工资600——1000（上菜技巧、对客服务、工作积极性）
各岗位人员，根据实际技能及工作能力对岗位基本工资进行调整
主管：厨房日常岗位管理，牛肉品质验收、分割，牛肉丸的制作，酱料熬制及各个岗位技能指导，对各岗位工作标准将强监督；食品安全监督，严格按照公司各项标准执行！
明档：牛肉切配；负责牛肉分切，明档岗位卫生，每日对牛肉进行盘点叫货。
主炒：协助主管酱料熬制，负责各种菜品烹制、出餐及协助主管对各岗位工作监督及指导岗位卫生
助手机动：根据当天人员情况顶岗，完成该岗位工作及协助各岗位工作（顶岗主管需按要求完成主管岗位工作）
荤切、素切：负责二楼厨房所有肉类、瓜果蔬菜类原材料加工按照公司标准完成完成各项工作（出品的切法、标准、定量等）；根据店内经营需要按实际需要订货下单、
助厨：火锅底汤熬制、出餐，协助炒锅一切工作，岗位卫生
粗加工、洗碗：准时按标准完成菜品的粗加工，按要求清洗餐具，协助厨房人员完成各项工作
火锅厨房卫生内容与标准 `
1、调味料柜：码放整齐、无杂物、整洁。
2、配菜台：料罐干净、整齐，用料新鲜，菜台利落无污垢、无血迹、无水迹、无私人用品。
3、锅：干净，没糊点，锅沿没黑灰。
4、灶台：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
5、漏水槽：无杂物、无油垢，水流畅通。
6、不锈钢器具：器具光亮，无油垢、水迹。
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7、调料架：固态调料在后，液态调料在前，操作台干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
8、化冻池：干净、光亮、无油、杂物、海、禽、肉类分开化冻。
9、冷冻冰箱：整齐、清洁，机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽、肉类原料分开码放，层次分明；密封皮条无油泥、血水异味，注意要放托盘，注意除霜。
10、油盆：光亮、干净、油里无沉淀物，无异
11、保鲜冰箱：内外整齐、清洁，生熟分开，机器运转正常，风叶片干净，冰箱内无罐头制品和私人制品。
12、不锈钢台：无水迹、污物、油污，光亮不沾手。
13、灭蝇灯：灯网内无杂物和尘土，无死蝇，使用正常。
14、墙壁：光亮、清洁、无水迹、油泥、不沾手。
15、地面：地面光亮不滑、无污物、杂物，无水迹、烟头。
16、水池：无油迹、无异味。
17、干货存放柜：无变质原料，干净、整齐、清洁。
18、炊具架：摆放整齐，干净。
19：餐具：光亮、整洁、无破损，无尘土，无杂物，无水迹，码放整齐。
20、油烟罩：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。
21、仓库：码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。
22、刀：刀锋利，刀面无锈迹。
23、墩子：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。
24、不锈钢柜：柜内无杂物，物品摆放整齐，干净、整洁，外部光亮如镜、无油渍，干爽。
25、不锈钢桶：表面干净、光亮，无油迹污迹。
26、蔬菜筐：干净，无油渍，无杂物、泥土、血污。
27、消毒灯：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。
28、不锈钢操作台：台面光亮，用手摸各部位不粘手。
29、绞肉机、切片机：机器内不残留余物，无杂物，外表干净，无油渍、无血渍和其他脏东西。
30、涨发原料桶：表面干净，无污渍、油渍，及时换水。
31、蔬菜库房：库内干净、整洁，无异味
32、下水槽：无臭味、无异味、无油，无杂物，下水畅通。