不同泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响因素及降解措施
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的研究
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的研究
近期，关于泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的研究给社会带来了巨大关注。
泡菜，又称腌泡菜，是一种含有营养成分的百搭食物，受到了热播电视剧中明星们的推崇。
根据研究，泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量有着明显的变化，而这种变化的大小取决于腌制的时间和温度。
随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐的含量也会实现增加，从而影响其质地和口感。
同样，温度也是影响腌制过程中亚硝酸盐含量变化的重要因素，随着温度的升高，亚硝酸盐含量也会受到影响。
另外，研究发现，泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量受到微生物的影响也很大，孵化环境中的微生物能够分解蛋白质，产生亚硝酸盐，从而影响泡菜的口味和营养成分。
因此，在腌制泡菜的过程中，我们必须小心控制温度，确保腌制时间以及微生物的含量，这样才能确保泡菜制作出一款具有美味口感、饱满口感和营养成分完整的菜品。
传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析
传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析摘要：目的探讨传统发酵法与乳酸菌发酵法制作的泡菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的动态变化趋势，为指导合理制作及食用泡菜提供理论依据。
方法以芥菜为原料，分别用传统发酵法及乳酸菌剂发酵法制作泡菜，于 d 1~10、 d 15 及 d 20 取样分析；采用GB5009.33-2010 盐酸萘乙二胺分光光度法测定泡菜中亚硝酸盐含量，离子色谱法测定硝酸盐含量。
结果泡菜亚硝酸盐含量均呈现先升高后降低的趋势，传统发酵泡菜亚硝酸盐含量于 d 7 出现峰值（49.10 mg／kg），乳酸菌剂发酵组于 d 5 出现且峰值（10.67 mg ／ kg），明显低于前者；两种泡菜亚硝酸盐峰值均持续 2 d 后下降至国家标准（GB2714-2003）以内。
结论芥菜无论是自然发酵还是乳酸菌剂发酵均有亚硝酸盐峰值出现，但乳酸菌剂发酵亚硝峰出现较早且峰值较低；乳酸菌剂发酵可缩短泡菜制作时间，提高泡菜安全性；传统泡菜在 10 d 后食用较为安全。
关键词：亚硝酸盐；硝酸盐；泡菜；乳酸菌剂Dynamic analysis of the change in nitrite and nitrate contents intraditional pickles and lactic acid bacteria-fermented picklesAbstract： OBJECTIVE The study aimed to assess the dynamic trends of change in nitrite and nitrate contents in picklesprepared by traditional fermentation and by lactic acid bacteria fermentation， so to provide a theoretical basis for the rationalprepratation and consumption of pickles. METHODS Pickles were prepared by fermenting mustards using tranditional fer-mentation method and lactic acid bacteria， and were sampled on days 1-10， day 15，and day 20 for analysis. Nitrite con-tents in the pickles were determined by GB5009.33-2010 1-amino-2-（α-naphthylamine）ethoine dihydrochloride spectropho-tometry， and nitrate contents were determined by ion chromatography. RESULTS Nitrite contents in the pickles increased atfirst and decreased. Nitrite content in traditionally fermented pickles peaked on day 7 （49.1 mg ／ kg）， while that in lactic acidbateria-fermented pickles spiked on day 5 at 10.67 mg ／ kg， which was significantly lower than the peak value of the tradition-al pickles. Nitrite contents for both pickles stayed at their respective peak values for 2 days and droped to levels that werewithin the national standard （GB2714-20030）. CONCLUSION Nitrite content peaks are observed in mustards prepared byboth natural fermentation and lactic acid bacteria fermentation. However， nitrite content in lactic acid bacteria -fermentedpickles peaks faster and is lower in peak intensity， suggesting that lactic acid bacteria may reduce fermentation time and im-prove food safety. In general， it is considered safe to consume traditional picklesafter 10 days of fermentation.Keywords： Nitrite； Nitrate； Pickles； Lactic acid bacteria泡菜是我国的一种传统发酵食品，但未腌透的泡菜中可能会积累大量的亚硝酸盐［1］；此外，蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是 N-亚硝基化合物的前体基金项目：四川省科技厅统筹城乡发展科技行动计划项目（批准号2009NZ0080）资助作者简介：邹华军，（1986-），女，硕士，研究方向：营养与疾病通讯作者：黄承钰， E-mail： hcynuph@物，长期大量摄入对人体有“三致” 作用［2］。
蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究
蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究文章编号:1000-9973(2005)08-0042-04蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究燕平梅1,2,薛文通2,张惠2,贾银莲3(1.太原师范学院生物系,山西太原030000;2.中国农业大学食品学院,北京100083;3.左云县农业局,山西大同037000)摘要:腌制贮藏蔬菜具有悠久的历史,亚硝酸盐在蔬菜腌渍过程的形成是影响腌渍菜品质的重要因素。
对蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐的形成、消长变化及影响因素进行了综合阐述。
关键词:腌渍菜;发酵;亚硝酸盐中图分类号:TS20512 文献标识码:CThe study for nitrite content in picled vegetable fermentation YAN Ping2mei1,2,XU E Wen2tong2,ZHAN G Hui2,J IA Y in2lian3(1.Taiyuan T eachers College,Taiyuan030000,China;2.Beijing Normal U niversity,Beijing100083,China;3.Zuoyun Agricult ural Office,Datong037000,China) Abstract:Pickled vegetable is one of t he oldest t raditional foods in China,but t he form of nit rite effected t he quality of picked vegetable is very important.In t his paper,t he generated,changed and correlative factors were introduced.Key words:pickled vegetable;fermentation;nit rite content蔬菜腌渍是以蔬菜为原料利用有益微生物活动的生成物及控制一定生产条件对蔬菜进行保藏的一种方式,是依蔬菜、加工用水及容器用具所带微生物的发酵来完成整个生产过程的食品。
泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量和pH值变化规律及影响因素探究
泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量和pH值变化规律及影响因素探究作者：段先兵杨维占来源：《食品安全导刊·下旬刊》2019年第01期摘要：目的：检测泡菜在泡制过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量及泡制液pH值，找出变化规律，明确自制泡菜的条件、食前处理方法，为人们科学、健康地自制、食用泡菜提供参考和建议。
方法：以自制泡菜为样本，采用离子色谱法测定其在不同泡制条件下以及浸泡、漂洗处理前后的硝酸盐和亚硝酸盐含量，同时，测其泡制液的pH值，得出数据，通过分析，找出含量变化规律和影响因素、明确自制泡菜的条件及食前浸泡、漂洗对其含量的影响。
结果：蔬菜在泡制过程中，硝酸盐下降明显，后期降至较低浓度水平。
亚硝酸盐在泡制前期快速上升，出现“亚硝峰”，随后下降，后期趋于平稳。
温度越低、盐度越高，“亚硝峰”出峰时间越迟，峰值越大。
泡菜经浸泡漂洗后，亚硝酸盐含量下降明显。
结论：自制泡菜虽含有硝酸盐和亚硝酸盐，但通过采用适宜的泡制条件、泡制合理天数、食前进行浸泡或漂洗处理等方法，食用自制泡菜是安全的。
关键字：泡菜;硝酸盐;亚硝酸盐;pH值泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，营养丰富，所含的乳酸菌能助消化、降胆固醇、调节人体机能等，深受人们的喜爱[1]。
受原料、泡制条件等因素的影响，泡菜中往往含有硝酸盐和亚硝酸盐[2-3]。
虽然有研究表明，无机硝酸盐可能对心血管疾病发挥有益作用，但大量研究显示，硝酸盐和亚硝酸盐更多的是对人体健康产生不利影响。
泡菜制作简便，成本低廉，越来越多的人选择在家自制。
由于缺乏科学性的统一指导，导致其所含的硝酸盐和亚硝酸盐成为安全隐患。
本文通过对不同蔬菜原料、不同条件下自制的泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量及泡制液pH值进行测定、分析，找出其变化规律及影响因素，明确自制泡菜的条件和食前处理方法，为人们科学、健康地自制、食用泡菜提供参考和建议。
1 材料和方法1.1 實验材料1.1.1 泡菜原料白萝卜、豇豆、辣椒（小米椒）、加碘低钠盐、白酒（红星二锅头、56%、500 mL）均购于超市。
不同蔬菜和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响 原理
不同蔬菜和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响原理哎呦，今天我们来聊聊泡菜这个话题，大家都知道泡菜吧？那可是韩国的国菜，也是我们中国人喜欢的一道美食。
你们知道泡菜里有什么吗？没错，就是亚硝酸盐。
不同蔬菜和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响到底是怎样的呢？咱们一起来看看吧！我们来说说蔬菜对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。
其实，蔬菜的选择很重要哦！你知道吗？不同的蔬菜在发酵过程中会产生不同的亚硝酸盐含量。
比如说，白菜、萝卜、辣椒等蔬菜在发酵过程中产生的亚硝酸盐含量相对较低，而黄瓜、茄子等蔬菜则会产生较高的亚硝酸盐含量。
这是因为这些蔬菜中含有较多的还原性物质，可以降低亚硝酸盐的生成。
如果你想要减少泡菜中的亚硝酸盐含量，可以选择一些还原性较强的蔬菜哦！我们再来说说发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。
你可能会觉得奇怪，泡菜不是越长时间越好吃吗？其实，发酵时间也会影响到亚硝酸盐的生成。
一般来说，发酵时间越长，亚硝酸盐的含量就会越高。
这是因为在发酵过程中，细菌会将蔬菜中的蛋白质分解成氨基酸和其他小分子物质，这些物质会与亚硝酸盐发生反应，从而导致亚硝酸盐的生成增加。
如果你担心泡菜中的亚硝酸盐含量过高，可以选择适当的发酵时间哦！如何控制泡菜中的亚硝酸盐含量呢？其实，方法还是有的。
我们可以选择一些还原性较强的蔬菜来制作泡菜，这样可以降低亚硝酸盐的生成。
我们可以控制好发酵的时间和温度，避免过长的发酵时间和过高的温度导致亚硝酸盐的生成过多。
我们还可以在制作泡菜的过程中加入一些抑制亚硝酸盐生成的物质，如维生素C、柠檬酸等。
这些物质可以与亚硝酸盐发生反应，从而降低其生成量。
泡菜是我们喜欢的一道美食，但是其中的亚硝酸盐含量也是一个不容忽视的问题。
通过选择合适的蔬菜、控制好发酵时间和温度以及添加一些抑制亚硝酸盐生成的物质，我们就可以制作出健康又美味的泡菜啦！希望大家都能喜欢上这道美食！。
【doc】泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化研究
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化研究第2期(总第235期)农产品加工?学刊2011年2月AcademicPeriodicalofFarmProductsPr~essingNo.2Fb.文章编号:1671-9646(2011)02—0106—03泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化研究魏元,李景茹(包头轻工职业技术学院,内蒙古包头014035)摘要:以室温下腌制的泡菜为研究对象,对相同温度下,质量分数为6%,8%,10%的食盐溶液腌制的胡萝卜和甘蓝中亚硝酸盐含量,分别进行跟踪测定.依据试验测得数据,绘制不同食盐质量分数腌制的2种蔬菜中亚硝酸盐的变化曲线图.结果表明,腌制液的食盐质量分数越高,亚硝酸盐高峰期出现越迟,且峰值越大;不同种类的蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化也不同.关键词:泡菜;亚硝酸盐;腌菜中图分类号:TS205.2文献标志码:Acloi:10.3969/jissn.1671-9646(X).2011.02.030 NitdteintheSauerkrautWeiYuan,LiJingru(BaotouofIndustryTechnicalCollege,Baotou,InnerMongolia014035,China) Abstract:Theexperimentisstudiedthesauerkrautwhichispickledundertheroomtemperatu re.ByusingtheGriess—saltzmanmethod,血econtentofthenitriteinthecarrotandcabbagecanbemonitored,whicharermentedinthe6%,8 %,10%ofsaltwaterrespectively.Accordingtotheexperimentaldata,thecurvelinecanbedrawn.Therelationamongnitritecontentinthecarrotandcabbagebeingpickled,tablesaltconcentrationandpicklingtimecanbeseen.Itisfo undthatthelowersaltconcentration,thelowerthenitritecontent.Keywords:sauerkraut;nitrite;ferment0引言我国是世界上蔬菜资源丰富的国家,据不完全统计,我国目前已知的常见蔬菜有130万种,如此丰富的蔬菜资源,为我国人民加工,贮藏蔬菜提供了极为有利的条件.我国利用蔬菜制作酱腌菜的历史可追溯到周朝,泡菜的制作在我国也有1500多年的历史.泡菜是我国传统的盐渍发酵蔬菜制品,是将白菜,萝卜,嫩姜等进行一定的预处理后,用低浓度的食盐水溶液并加入一定量的香辛料和其他辅料,在菜坛中腌渍而成的.泡菜的腌制是利用食盐的高渗透压作用,形成有利于乳酸菌生长代谢的环境,经过乳酸发酵,微弱的酒精发酵和醋酸发酵作用,积累了丰富的乳酸,醋酸等有机酸及丰富的维生素.优质的泡菜食盐质量分数2%～4%,色泽美观,香气浓郁,组织细嫩,微有甜味和鲜味,并保持了蔬菜原有的风味.泡菜中丰富的乳酸能增进食欲,帮助消化,泡菜中的纤维素,可以降低胆固醇,对预防高血压,动脉硬化等疾病有一定的疗效.近年来,有关亚硝酸盐致癌的报道,使人们对食用腌制食品的安全性产生了质疑.亚硝酸盐并非人体所必需,摄人过多会对机体产生危害.研究证明,人体和食物中的亚硝酸盐只要和胺类或酰胺同时存在,就可能合成致癌的亚硝基化合物.据报道,人体所摄人的硝酸盐有80%来源于蔬菜.作为制作泡菜原料的蔬菜,其本身是一种易于积累硝酸盐的作物.正常情况下,蔬菜所含的硝酸盐和亚硝酸盐较少;但由于种植蔬菜时,大量施用了硝酸盐化肥,遇到干旱,光照不足时,会导致蔬菜中硝酸盐或亚硝酸盐的积累.此外,蔬菜在存放过程中,如果周围温度过高,菜体中的硝酸盐就会由还原细菌和植物中所含有的还原酶发生亚硝化作用,从而导致亚硝酸盐含量升高.在泡菜的制作过程中,菜株虽然清洗过,但并非完全无菌,因为泡菜的发酵就是利用自然带人的乳酸菌株进行的.菜株上附着乳酸菌的同时也带有其他能够还原硝酸盐的有害菌,这些有害菌可将硝酸盐还原成亚硝酸盐.本试验通过测定泡菜从开始腌制到成熟过程中亚硝酸盐含量的变化,了解泡菜制作过程中,影响亚硝酸盐含量变化的因素及变化规律,从而为指导人们在制作或食用泡菜的过程中,如何避开"亚硝峰"提供依据,以确保消费者的健康.收稿日期:2010—10-25作者简介:魏元(1980-),男,山东人,助教,研究方向:生物技术.E-mail:weiyuan—****************.2011年第2期魏元,等:泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化研究?107?1材料与方法1.1材料新鲜萝卜,甘蓝,白皮蒜,鲜姜,花椒,干红辣椒,茴香,食盐,普通白酒.1.2用具及仪器四川泡菜坛子(玻璃质地),电炉,铝锅,电子分析天平(1×10-4),紫外可见光分光光度计等.l-3测定方法泡菜中亚硝酸盐含量采用盐酸萘乙二氨比色法测定.亚硝酸盐标准曲线见图1.亚硝酸盐质量浓度/g'图1亚硝酸盐标准曲线从腌制的第1天开始,每隔24h从坛子中取样1次,测定其中的亚硝酸盐含量.1.4泡菜配方I一6%:水1000mL,碘盐63.8g,甘蓝1.12,萝b1.12kg,白酒40mL,姜70g,干辣椒20g.Ⅱ一8%:水1000mL,碘盐87.0g,甘蓝1.12,萝b1.12kg,白酒40mL,姜70g,干辣椒20g.Ⅲ一lOV e:水1000mL,碘盐111.1g,甘蓝1.12kg,萝卜1.12kg,白酒40mL,姜70g,干辣椒20g.3种泡菜均添加其他辅料少许.1.5工艺流程碘盐一盐水配置』原料一预处理一分切一装坛一水封一发酵.t其他辅料1.6泡菜腌制的操作要点(1)原料选择.组织细密,肉质肥厚的蔬菜适于泡制.选择新鲜的萝卜和甘蓝为原料,即时泡制. (2)原料处理.鲜菜经过整理洗涤后剔除不易加工的部分,切分成大小适中的块状,洗净后将水沥干.(3)食盐水配制.分别配制质量分数为6%,8%,10%的食盐溶液,将其加入凉开水中,搅拌溶解. (4)装坛.沥干水的蔬菜装入坛中,每装1层菜适量加入称量好的辅料.装菜时,尽量将菜体压实以达到排除空气制造厌氧环境的目的,从而使乳酸菌能够迅速繁殖.装菜至距坛口7～8ClTI处时用萝卜条压实,加入配好的食盐水,盐水要求淹没蔬菜.最后加入白酒40mL,以防止杂菌生长.(5)水封.在坛口水槽中注入质量分数为20%～30%的食盐水,防止外界微生物的侵人.(6)发酵.将坛子置于阴凉干燥处进行发酵.发酵过程中室温保持在20℃.2结果与讨论不同质量分数食盐溶液对泡菜中亚硝酸含量的影响见表1,质量分数6%食盐溶液下亚硝酸盐含量的变化见图2,质量分数8%食盐溶液下亚硝酸盐含量的变化见图3,质量分数10%食盐溶液下亚硝酸盐含量的变化见图4.表1不同食盐质量分数对泡菜中亚硝酸含量的影响亚硝酸盐质量分数/10堇襄s窭:錾25嘉2015嚣10翟5l234567时间f,d图3质量分数8%食盐溶液下亚硝酸盐含量的变化从图2看出,在20cC,质量分数为6%食盐溶液下腌制的蔬菜,亚硝酸盐高峰出现在腌制的第3天, 腌制结束后,2种蔬菜中亚硝酸盐的含量都降低到较低的水平.甘蓝的亚硝酸盐峰值为3.77×10,萝b的亚硝峰值为0.97×10,均低于国标对酱腌菜规定的20X10.农产品加工?学刊2011年第2期加3O20锚lO茸0l2j4)67时间￡/d图4质量分数10%食盐溶液下亚硝酸盐含量的变化从图3中看出,食盐溶液质量分数为8%,腌制第4天所测得的亚硝酸盐的质量分数达到最大值,此时,甘蓝和萝卜中的亚硝酸盐的质量分数已经接近国标规定的酱腌菜制品中亚硝酸盐允许的质量分数20X10.此后,随着腌制时间的延长,亚硝酸盐的的质量分数逐渐下降,泡菜腌制7d成熟后,甘蓝中已经检测不出亚硝酸盐存在,而萝卜中的亚硝酸盐质量分数也降至2.56X10,可以安全食用.从图4看出,当腌制食盐质量分数达到10%,发酵前2天,2种蔬菜的亚硝酸盐增加缓慢,亚硝酸盐高峰推迟到第5天出现,并且萝卜和甘蓝中亚硝酸盐最大质量分数分别达37.18X10和l6.09×10.随着发酵时间的延迟,亚硝酸盐的含量会不断下降,发酵至第7天,2种蔬菜中的亚硝酸盐含量下降到较低水平,即已降至安全食用的水平.由此可以看出,在不同质量分数食盐下腌制泡菜,其亚硝酸盐峰值出现的时间以及亚硝酸盐峰值的大小各不相同.食盐质量分数越低,泡菜腌制过程中亚硝酸盐出现的越早且峰值越低.随着食盐质量分数的增加,亚硝酸盐峰值出现的时间将会推迟且峰值也会大幅增加,最终导致泡菜成品中亚硝酸盐含量较高.出现上述现象的原因是:泡菜发酵初期,由于乳酸生成量较少,食盐的抑菌作用成为主要抑菌因素.食盐质量分数较低时,不能有效抑制亚硝酸盐还原菌的生长,因此,低质量分数食盐发酵时,还原菌活动较强,从而使得亚硝酸盐生长较快,较早地出现了亚硝酸盐高峰期.低质量分数食盐对乳酸菌的抑制也相对较弱,所以到发酵中后期,乳酸菌活动旺盛,大量生成的乳酸会使腌制液的pH值迅速下降,从而抑制了有害细菌生长,减弱了硝酸盐的还原能力.同时,已生成的硝酸盐也会继续还原或者被分解,破坏,最终使亚硝酸盐的含量逐渐下降.随着腌制液食盐质量分数的提高,各种微生物的活动进一步受到抑制.发酵初期,高质量分数食盐有效抑制了硝酸盐还原菌的活动,使硝酸盐还原过程减慢,所以亚硝酸盐增长趋势缓慢,从而导致了亚硝酸峰的出现时间随盐分增加相应推迟.与此同时,乳酸菌的活动能力随食盐质量分数升高而显着减弱,发酵产酸速度下降,这使得发酵后期硝酸盐还原菌的活动不能被很好地抑制,亚硝酸盐的积累增加,即"亚硝峰"值升高.3结论(1)食盐质量分数不同,泡菜中亚硝酸盐的生成与变化规律也不同.盐度低,"亚硝峰"出现的早,峰值小;盐度高,"亚硝峰"出现晚,峰值大.不同种类的蔬菜在腌制过程中其亚硝酸盐变化规律各异.一般情况下,只要不食用未腌制成熟的泡菜,如在20℃下腌制,发酵7～10d后食用,即可安全地避开"亚硝峰",不会对食用者的健康构成威胁.(2)在泡菜腌制中,要选择低质量分数食盐溶液进行腌制,这样就可使"亚硝峰"较早地出现,且成品中亚硝酸盐的残留也最少.参考文献:【1]谭兴和.酱腌泡菜与脱水蔬菜配方【M】.北京:中国轻工业出版社,2003.【2]康明官.中外着名发酵食品生产工艺手册[M】.第二版.北京:化学工业出版社,2001.【3】3赵丽芹.园艺产品贮藏加工学【M】.北京:中国轻工业出版社,2001.【4]4章善生.中国酱腌菜IM].北京:中国商业出版社,1994. [5]郑桂富,徐晖,武杰.亚硝酸盐在雪里蕻腌制过程中生成规律的研究IJ】.四川大学,2000,32(3):85—87.[6】杨瑞,张伟,徐小会.泡菜发酵过程中主要化学成分变化规律的研究『JI.食品工业科技,2005,26(2):95-98.,.+++.+"+.+.++"""".""""+"+"+"..+.++'..++一;《农产品加工?学刊》是您学术交流和科技推广的最佳平台《农产品加工?学-T,D)以农产品加工科研人员,大专院校的教师,在读博士生和硕士生为主要读者群和作者群,以推进农产品加工业技术进步为己任,为从事农产品开发研究和推广应用的科研人员提供学术交流和成果转让平台. 设有专题论述,试验研究,工艺探讨,分析测试,技术装备,应用推广,学科创新,行业资讯和互动平台等栏目.《农产品加工?学刊》选材严谨,编排规范,出版及时,服务周到.选择向侬产品加工?学千投稿吧,将会得到更加精彩的回报.联系电话:0351—4606085在线投稿:E-mail:***************联系人:蒲晓鸥QQ:81718824。
不同泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响因素及降解措施
不同泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响因素及降解措施摘要：目的探讨在不同种类泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响因素及降解措施，为生活中安—全选择泡菜提供实验依据。
方法选取黄瓜、甘蓝、大白菜三种蔬菜作为研究对象，通过对发酵时间、食盐添加量等因素进行控制变量分析，比较不同泡菜在不同因素的影响下，亚硝酸盐含量变化及处理措施。
结果随着发酵时间的增加，各种泡菜中的亚硝酸盐含量均明显降低，差异均有统计学意义（P均＜0.05）；在发酵进行到第十天，黄瓜和甘蓝类泡菜中的亚硝酸盐含量明显低于大白菜类（P均＜0.05）；在发酵第五天，同一蔬菜随着食盐添加量的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量均明显降低，差异均有统计学意义（P均＜0.05）；不同蔬菜之间随着食盐添加量的增加，其亚硝酸盐含量差异不明显，无统计学意义（P均＞0.05）。
结论随着发酵时间的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量降低，同时，适当增加食盐添加量可以有效降解其含量，特别是大白菜类泡菜中的亚硝酸盐含量降解更明显。
关键词：泡菜；亚硝酸盐；影响因素；降解措施泡菜作为一种传统的大众化发酵食品，3000多年前起源于我国，因其独特的冷加工方式，对原料的营养成分、色香味的保持都极为有利，但泡菜中也存在一些问题，其中最为严重的就是亚硝酸盐含量超标的问题[1~2]。
亚硝酸盐的前身是硝酸盐，硝酸盐和亚硝酸盐是自然界普遍存在的含氮化合物[4]。
亚硝酸盐作为一种致癌物质，在胃酸等环境条件下，亚硝酸盐与食品中蛋白质的分解产物胺反应，生成N-亚硝基化合物，从而严重危害人体的健康[3]。
有相关研究发现甘蓝，大白菜，白萝卜等多种蔬菜，不同蔬菜在腌制过程中亚硝峰出现的时间以及峰值不尽相同4]。
为探究不同种类泡菜的亚硝酸盐含量及其影响因素，现将本研究结果报告如下。
1 材料与方法1.1材料：随机选择长沙市某贸市场黄瓜、甘蓝、大白菜各2000克作为制泡菜原材料。
1.2研究方法1.2.1模拟法：在各组实验中模拟日常生活中腌制泡菜的方法进行实验，并与日常生活相结合，选取了日常生活中所经常用来制作泡菜的黄瓜、甘蓝、大白菜等蔬菜和平时食用泡菜时的习惯。
泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量和pH值变化规律及影响因素探究
图1 硝酸盐含量变化规律图2 亚硝酸盐含量变化规律图3 pH值变化规律可知，温度相同，盐度不值的变化基本相同，但盐度pH值越大。
盐度相同时，温度越大，pH值变化幅度越大，最终其原因可能是温度相同时，随盐度的增大，微生物受抑制程度越大，使乳酸菌活性低，产酸少，导致值大。
而盐度相同时，较低温度抑制了微生物的生长，乳酸生成少，值大；温度较高时，各类微生物繁殖旺盛，乳酸菌活性高，产酸量值下降速度快，最终pH值越低。
同时，由于酸度的增大，部分不耐酸的乳酸菌无法生存，从而使产酸量下降，所以，在后期，pH值维持在2.4 泡制过程中硝酸盐、亚硝酸盐、值变化关系泡制过程中硝酸盐、亚硝酸盐、值的变化关系见图4。
可知，整个发酵过程中，硝酸盐、亚硝酸盐及pH值之间有一定的相关性。
未发酵时，硝酸盐较高，亚硝酸盐很低，发酵前期，硝酸盐下降，亚硝酸盐升高，同时pH值下降。
这种现象的存在，可以间接说明，泡菜中绝大部分亚硝酸盐是由菜中的硝酸[10]。
当pH值较低时，硝亚硝酸盐含量基本稳定且较低。
值降至4左右时，硝酸盐还原酶活性受到明显抑制，亚硝酸盐产量迅速降低。
加之酸性环境下，亚硝酸盐进一步降解及乳酸菌对亚硝酸盐的酸盐被消耗，使亚硝酸 盐降低[11]。
2.5 浸泡、漂洗对硝酸盐、亚硝酸盐含量的影响泡菜成熟后，选取硝酸盐、亚硝酸盐较高的泡菜进行浸泡、漂洗检测试验。
分别浸泡10 min、20 min、30min，并每10 min进行一次换水漂洗，最后进行测定，具体数值见表图4 硝酸盐、亚硝酸盐、pH值变化关系表1 浸泡、漂洗前后硝酸盐、亚硝酸盐含量浸泡时间（min）硝酸盐含量（mg/kg）亚硝酸盐含量（mg/kg）0115 1.701093 1.452076 1.1730410.43结果表明，每次浸泡、漂洗后，硝酸盐和亚硝酸盐均有所下降。
由于硝酸盐和亚硝酸盐为水溶性化合物，在浸泡、漂洗过程中，泡菜表面及外层中的硝酸盐、亚硝酸盐被水溶出，含量下降。
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不同泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响因素及降解措施
发表时间：2019-03-22T09:23:17.007Z 来源：《世界复合医学》2019年第01期作者：熊玲，樊若晴，王依晨，李波，邹学敏（通讯作者）
[导读] 随着发酵时间的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量降低，同时，适当增加食盐添加量可以有效降解其含量，特别是大白菜类泡菜中的亚硝酸盐含量降解更明显。
关键词：泡菜；亚硝酸盐；影响因素；降解措施
（长沙医学院公共卫生学院，湖南长沙410219）
摘要：目的探讨在不同种类泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响因素及降解措施，为生活中安—全选择泡菜提供实验依据。
方法选取黄瓜、甘蓝、大白菜三种蔬菜作为研究对象，通过对发酵时间、食盐添加量等因素进行控制变量分析，比较不同泡菜在不同因素的影响下，亚硝酸盐含量变化及处理措施。
结果随着发酵时间的增加，各种泡菜中的亚硝酸盐含量均明显降低，差异均有统计学意义（P均＜0.05）；在发酵进行到第十天，黄瓜和甘蓝类泡菜中的亚硝酸盐含量明显低于大白菜类（P均＜0.05）；在发酵第五天，同一蔬菜随着食盐添加量的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量均明显降低，差异均有统计学意义（P均＜0.05）；不同蔬菜之间随着食盐添加量的增加，其亚硝酸盐含量差异不明显，无统计学意义（P均＞0.05）。
结论随着发酵时间的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量降低，同时，适当增加食盐添加量可以有效降解其含量，特别是大白菜类泡菜中的亚硝酸盐含量降解更明显。
关键词：泡菜；亚硝酸盐；影响因素；降解措施
泡菜作为一种传统的大众化发酵食品，3000多年前起源于我国，因其独特的冷加工方式，对原料的营养成分、色香味的保持都极为有利，但泡菜中也存在一些问题，其中最为严重的就是亚硝酸盐含量超标的问题[1~2]。
亚硝酸盐的前身是硝酸盐，硝酸盐和亚硝酸盐是自然界普遍存在的含氮化合物[4]。
亚硝酸盐作为一种致癌物质，在胃酸等环境条件下，亚硝酸盐与食品中蛋白质的分解产物胺反应，生成N-亚硝基化合物，从而严重危害人体的健康[3]。
有相关研究发现甘蓝，大白菜，白萝卜等多种蔬菜，不同蔬菜在腌制过程中亚硝峰出现的时间以及峰值不尽相同4]。
为探究不同种类泡菜的亚硝酸盐含量及其影响因素，现将本研究结果报告如下。
1 材料与方法
1.1材料：随机选择长沙市某贸市场黄瓜、甘蓝、大白菜各2000克作为制泡菜原材料。
1.2研究方法
1.2.1模拟法：在各组实验中模拟日常生活中腌制泡菜的方法进行实验，并与日常生活相结合，选
取了日常生活中所经常用来制作泡菜的黄瓜、甘蓝、大白菜等蔬菜和平时食用泡菜时的习惯。
1.2.2对照法：在各组实验中设立多个重复组，设置对照试验是检验分析过程中有无系统误差的
效方法。
平行测定，由分析结果与已知含量的误差对结果进行校正，可减免系统误差。
1.2.3控制变量法：由于实验中有多种变化的因素，为了研究它们之间的关系先控制一些量不变，依次研究某一个因素的影响.在各组实验中严格控制其他变量，在泡菜腌制前进行灭菌处理，避免泡菜在发酵时有其他杂菌的影响。
而在泡菜研制过程中将其置于相同的环境下，控制在相同温度室温20℃，相同PH条件，控制在相同的腌制时间，已达到控制变量，避免其它无关因素的影响。
1.3 亚硝酸盐的测定
盐酸萘乙胺分光光度法：其主要原理是将试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，于波长538nm处测吸光度，与标准曲线比较定量。
标准曲线如下图：
1.4 统计分析采用统计软件spssl8.0建立数据库并分析，两组及两组以上计量资料之间的比较使用F分析，检验水准取0.05。
2 结果
2.1 不同蔬菜在不同发酵时间下亚硝酸盐含量变化的比较
同一蔬菜随着发酵时间的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量均明显降低，差异均有统计学意义（P均＜0.05）；在发酵进行到第十天，黄瓜和甘蓝类泡菜中的亚硝酸盐含量明显低于大白菜类，差异均具有统计学意义（P均＜0.05），见表1。
2.2 不同蔬菜在不同食盐添加量下亚硝酸盐含量变化的比较
在发酵第五天，同一蔬菜随着食盐添加量的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量均明显降低，差异均有统计学意义（P均＜0.05）；不同蔬菜之间随着食盐添加量的增加，其亚硝酸盐含量差异不明显，不具有统计学意义（P均＞0.05），见表2。
3 讨论
随着人们生活水平的不断提高，人们对健康的重视程度也越来越高[5]。
泡菜作为大众化的食品，除吸收蔬菜的营养成分外，还摄入了乳酸菌及其代谢产生的有机酸等，可促进胃肠蠕动，帮助消化，防止便秘[6]。
同时，可增强机体的免疫功能，抑制肠道中腐败细菌的生长。
还有降低胆固醇，调节人体生理功能等作用[9]。
硝酸盐和亚硝酸盐是自然界普遍存在的含氮化合物[7]。
在正常情况下，蔬菜利用硝态氮不断合成蛋白质，但当蔬菜收获后，合成代谢下降，一部分硝酸盐残留在植物体内[8]。
硝酸盐本身没有毒性，如果经一些细菌的“硝酸还原酶”作用，就会变成亚硝酸盐[9]。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达0.3~0.5g时，就会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
因此，针对泡菜中亚硝酸盐的问题，越来越多的被人们所关注[10]。
本次研究结果表明，随着发酵时间的增加，各种泡菜中的亚硝酸盐含量均明显降低；在发酵进行到第十天，黄瓜和甘蓝类泡菜中的亚硝酸盐含量明显低于大白菜类；在发酵第五天，同一蔬菜随着食盐添加量的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量均明显降低，而不同蔬菜之间随着食盐添加量的增加，其亚硝酸盐含量差异不明显。
说明与其他研究一致，证实了在自然发酵过程中泡菜中亚硝酸盐含量呈下降趋势。
同时，大白菜类泡菜中的亚硝酸盐含量较高可能与其产生的乳酸菌类物质较少，从而无法很大程度的抑制硝酸盐转化为亚硝酸盐。
而适当的增加泡菜中的食盐添加量，能够抑制微生物代谢。
由于泡菜的发酵过程主要是依赖微生物的作用，而微生物代谢会产生生物胺以及亚硝酸盐等多种有害物质，增加食盐添加量通过抑制微生物代谢会产生，进而阻止了硝酸盐转化为亚硝酸盐的过程，提高了泡菜的质量和安全性。
综上所述，随着发酵时间的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量降解越快，同时，适当增加食盐添加量可以有效降低亚硝酸盐含量，尤其是大白菜类泡菜中的亚硝酸盐含量降解更快，能够大大提食用高泡菜的安全性。
参考文献：
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