糊粉层的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响研究

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麸皮的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响

麸皮的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响毕宁宁;谢岩黎;赵文红【摘要】以小麦粉和麸皮为原料,研究不同的麸皮添加量对面团流变学特性及对馒头品质的影响.实验结果表明,随着麸皮添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、弱化度均呈逐渐增加趋势,稳定时间和粉质指数都呈现出递降趋势;在醒发时间相同的条件下,随着麸皮添加量的增加,面团的拉伸能量、延伸度逐渐下降,面团的拉伸阻力和最大拉伸阻力逐渐下降,虽然面团的拉伸比的变化波动较大,但整体呈下降趋势;在相同的麸皮添加量时,随着醒发时间的延长,面团的拉伸特性等指标都呈整体升高趋势;随着麸皮添加量的增加,馒头的硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增加,弹性、黏聚性、回复性逐渐下降.利用模糊综合评价法评价了麸皮对馒头的感官和质构特性的影响,馒头综合品质的累加加权隶属度值在麸皮添加量为4％时最高.【期刊名称】《粮食与饲料工业》【年(卷),期】2014(000)002【总页数】4页(P28-30,51)【关键词】麸皮;小麦粉;馒头;流变学特性;感官评价;质构;模糊综合评价法【作者】毕宁宁;谢岩黎;赵文红【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001【正文语种】中文【中图分类】TS213.29;TS210.9;TS201.7小麦麸皮是小麦粉厂加工的主要副产品，麸皮中富含膳食纤维，如阿拉伯木聚糖、纤维素、β－（1→3）（1→4）－葡聚糖、阿糖基半乳糖、葡聚糖和木聚糖，以及类黄酮、多酚、肌醇、植酸等多种活性化合物，还含有相当丰富的VE 和VB，具有明显突出的营养学特性。

现在麸皮已经作为理想的膳食纤维基料添加到面包、馒头、饼干、面条等食品中，以解决食品中膳食纤维不足的问题。

通过研究麸皮对面团的流变学特性的影响，为麸皮在食品加工中的应用提供依据，并能够预防由于营养失衡引起的多种疾病。

小麦Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质影响的研究

２０２４年第２期粮油科学与工程ＧｒａｉｎＯｉｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ粮油营养与健康小麦Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质影响的研究王兴悦，安　迪，鲁玉杰，张晓伟，李明菲（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江２１２０００）摘　要：以实验室制备的Ａ淀粉为原料，通过改变混合粉中Ａ淀粉添加量，测定分析混合粉面团的理化指标，粉质、拉伸、流变及稠度等流变学指标，馒头的色泽、比容、质构及感官评分等品质指标，研究Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响。

结果表明：混合粉理化指标的灰分、蛋白质及湿面筋含量等与Ａ淀粉添加量呈显著负相关，混合粉的白度与Ａ淀粉添加量呈显著正相关，对水分和色泽无显著影响；随Ａ淀粉添加量增加，面团的形成时间、稳定时间、粉质指数及拉伸阻力显著降低；面团稠度随Ａ淀粉添加量增加而变大，呈正相关；馒头品质随Ａ淀粉添加量增加变差，感官评分逐渐变低。

关键词：Ａ淀粉；面团流变学特性；馒头；感官评分中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ文章编号：２０９７－３５５１（２０２４）０２－０００６－０６收稿日期：２０２３－１１－１５作者简介：王兴悦（２０００—），本科，粮食工程专业。

通信作者：李明菲（１９８９—），博士，研究方向：粮食储藏与品质控制。

基金项目：江苏科技大学校专项—博士科研启动经费（１１８２９３２１０２）。

馒头是北方传统的面食，影响馒头品质的最大因素是小麦粉质量。

因此，研究小麦粉质量对其影响就显得至关重要。

小麦Ａ淀粉纯度高，蛋白质和其他杂质含量极少，粒径２０～２５μｍ，约占我国淀粉总量的１２％，被各行业广泛应用［１］。

目前，人们对Ａ淀粉的研究大多集中在其对小麦粉蛋白质含量的影响，而其对面团及制品品质影响的研究很少。

面团流变学特性是评价小麦粉品质的重要方法，包括决定面制品加工质量的小麦粉面团耐揉性和黏弹性等综合指标［２］，目前已得到普遍应用。

馒头品质受小麦粉蛋白质含量、淀粉种类、淀粉含量等因素影响很大，蛋白质含量对馒头品质影响已有很多研究，但淀粉种类及含量对馒头品质影响研究却鲜有报道。

高筋粉添加量对复配粉的糊化特性及面团流变学特性的影响

2019年第4期高筋粉添加量对复配粉的糊化特性及面团流变学特性的影响为了改善市售小麦粉(蛋白质10.3%)制作油塔子的面团特性,在市售小麦面粉(以下简称小麦粉)中添加不同比例高筋粉(蛋白质12%),测定复配粉的基本性质、糊化特性以及面团流变学特性。

结果表明,随着高筋粉添加量增加,复配粉的白度显著增加(p<0.05),蛋白质干基、湿面筋含量和水分均呈上升趋势,灰分变化并不显著(p<0.05);复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度随着高筋粉添加量的增加而下降,在高筋粉添加量为40%时,衰减值及回升值均达到最低,为850.50cp、1035.50cp;添加高筋粉降低了小麦粉的面团形成时间和稳定时间,弱化程度反而升高;高筋粉添加量为40%时,复配粉的拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度均为最高,分别是122.05cm2、341.75BU、179.30mm。

结论说明高筋粉对市售面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性均有影响,制作油塔子面团高筋粉的添加量以40%为宜。

(文/陈舒唱等摘自《现代食品科技》2019年6月28日网络首发)黑豆粉对面团流变特性及面条品质的影响为了提高面制品品质和人体对黑豆中优质蛋白、花青素的摄入,研究了黑豆粉不同添加比例对小麦面粉粉质特性、面团流变特性及鲜面条的蒸煮特性和质构特性的影响。

研究结果表明:添加黑豆粉的小麦粉的吸水率和稳定时间均有一定的提高(P< 0.05)。

随着黑豆粉添加比例的增大,面团的弹性模量(G′)、黏性模量(G′′)不断升高,当黑豆粉添加比例为4%时面团的损耗因子(tanδ)最大。

随着黑豆粉添加比例的增大,制品面条的干物质吸水率变化不显著(P>0.05),干物质的损失率呈现先减小后增大的趋势,当黑豆粉添加比例大于4%时,面条干物质损失率显著上升(P<0.05)。

随黑豆粉添加比例的增大,熟面条的坚实度、光滑性和食味均得到提高,面条的硬度、黏聚性呈现出逐渐增强的趋势,而回复性呈现出先增大后减小的趋势。

食品添加剂对面团流变学性质的影响分析

食品添加剂对面团流变学性质的影响分析饮食习惯是人们生活中不可或缺的一部分，而食品添加剂作为食品工业中常见的成分之一，在面食制作过程中起着关键的作用。

然而，食品添加剂对面团流变学性质的影响引起了广泛的关注。

本文将详细讨论食品添加剂对面团流变学性质的影响，希望能为消费者提供更多的选择和认识。

首先，让我们了解一下面团的流变学性质。

在面团制作过程中，水分、蛋白质和淀粉等成分会相互作用，形成一种黏稠的物质。

面团的流变学性质是指面团在受力作用下的变形能力和流动特性。

常见的流变学指标包括黏弹性和流动性。

黏弹性是面团在受力下形成的回弹能力，而流动性则是面团在受力下的变形能力。

食品添加剂作为一种添加在面团中的物质，会对面团的黏弹性和流动性产生影响。

其次，我们来讨论食品添加剂对面团黏弹性的影响。

食品添加剂可以通过改变面团中水分和蛋白质的含量来改变其黏弹性。

例如，糖类添加剂可以增加面团的黏性，使其更容易保持形状。

而发酵剂则可以促进面团中的气泡形成，提高面团的弹性。

此外，添加剂还可以通过改变面团的酸碱度来影响面团黏弹性。

酸性添加剂可以增加面团的柔软度，而碱性添加剂则可以增加面团的弹性。

再次，我们来讨论食品添加剂对面团流动性的影响。

食品添加剂对面团的流动性影响较为复杂，取决于添加剂的种类和用量。

一些添加剂可以增加面团的流动性，使其更易于加工和操作。

例如，乳化剂可以使面团中的脂肪颗粒更均匀地分散在水相中，从而提高面团的流动性。

而一些稳定剂则可以防止面团分离，增加面团的粘附性。

然而，如果添加剂用量过大或使用不当，可能会导致面团过于湿润和黏滞，影响面团的加工和品质。

最后，让我们探讨一下消费者应如何选择和使用食品添加剂。

首先，消费者应选择符合国家标准的合法添加剂，避免购买和使用不明来源或质量有问题的产品。

其次，消费者应注意添加剂的种类和用量。

适量的添加剂可以改善面团的加工性能和品质，但过量使用可能会对健康造成潜在风险。

最后，消费者应留意面食产品上的标签和说明，了解食品添加剂的种类和用途，以便做出明智的购买和使用决策。

小麦面团流变学特性与馒头品质分析

ｍｅｔｈｏｄｓｏｆｔｅｓｔｉｎｇａｒｅｔｗｏｋｉｎｄｓｏｆｂａｓｉｃｍｅｔｈｏｄｓａｎｄｅｍｐｉｒｉｃａｌｍｅｔｈｏｄｓ．Ｔｈｅｔｅｓｔｉｎｇｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｍａｉｎｌｙｈａｓｔｈｅｐｏｗｄｅｒｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ，ｔｈｅｄｒａｗｉｎｇｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ，ｔｈｅｋｎｅａｄｉｎｇａｎｄｍｉｘｉｎｇａｐｐａｒａｔｕｓ，
ｅｘｔｅｎｓｉｂｉｌｉｔｙ，ｔｅｎｓｉｌｅａｒｅａ，ｔｅｎｓｉｌｅｒａｔｉｏａｎｄＳＯｏｎ．Ｍｉｘｏｒａｇｐｈｍａｉｎｍｅａｓｕｒｅａｇａｉｎｓｔｋｎｅａｄｉｎｇ，
中图分类号：Ｔ２１１．７文献标识码：Ｂ论文编号
ｓｔｒｅｎｇｔｈｃａｎｂｅｏｂｔａｉｎｅｄｂｙｔｈｅｔｅｘｔｕｒｅａｎａｌｙｚｅｒ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｗｈｅａｔｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｉｃｌａｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｑｕＭｉ￣ｏｆｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄ
ｒｅｓｕｌｔｓｆｏｔｈｅｐａｒａｍｅｔｅｒｓｓｕｃｈａｓｍａｘｉｍｕｍｔｅｎｓｉｌｅｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ，Ｌａｂｙ，ｄｏｕｇｈｖｉｓｃｏｓｉｔｙａｎｄｄｏｕｇｈ

乳化油脂对面团流变特性和馒头品质的影响

乳化油脂对面团流变特性和馒头品质的影响*白建民，刘长虹，韩禅娟（河南工业大学粮油食品学院，郑州 450052）摘要：将乳化油脂以 2%、 4%、6%、8%的含量添加到面粉中，研究其对面团流变学特性以及对馒头品质的影响。

实验结果表明：在面粉中添加乳化油脂，能明显地改善面团的粉质与拉伸特性，以添加 4%含量时最佳。

进行馒头蒸制实验后发现：馒头体积增大，比容增加，外观挺立，表面光滑有光泽，质地均匀，纹理良好。

经 TPA 测定结果表明：硬度降低，抗老化性能明显改善。

关键词：馒头；乳化油脂；粉质特性；拉伸特性中图分类号： TS 212.2文献标志码： A文章编号： 1007-6395(2009)06-0046-031.2.2 乳化油脂的制备经过试验，确定棕榈油∶复合乳化剂∶水比例为 4∶1.5∶6。

将乳化剂（单甘酯、硬脂酰乳酸纳、大豆磷脂、蔗糖酯 4 种乳化剂 1∶2∶1∶1 的混合物）加入油中，于恒温磁力搅拌器上 65 ℃加热溶解, 并缓慢加入蒸馏水，以 1 000 r/min 搅拌均匀后，于匀浆器中以乳化油脂是以油脂为原料，与不同的乳化剂混合，采用乳化混合及急冷捏合等工艺技术制备成的品质改良剂。

乳化油脂具有强化或弱化面筋、改善面制品结构、防止老化等功能作用[1]。

把几种常见的乳化剂与棕榈油、水，以一定的配比制作成水包油型乳化油脂，将制备的乳化油脂添加在面粉中，探讨对面团的流变学特性和馒头品质及其抗老化作用的影响。

以此为依据来衡量乳化油脂对面粉的改良程度，在改善面团流变学特性和馒头品质上为乳化油脂在面粉中的应用提供科学依据，为其在食品工业中的广泛应用奠定一定的理论基础。

10 000 r/min 转速乳化 60 s 即得到乳化油脂。

如图 1 所示。

乳化剂、水↓工艺油相→混合→预热→搅拌乳化→急冷（零下 40 ℃）→熟成老化（常温下）→成品。

麸皮的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响

力和最大拉伸阻力逐渐下降，虽然面团的拉伸比的变化波动较大，但整体呈下降趋势；在相同的麸皮添加量时，随
着醒发时间的延长，面团的拉伸特性等指标都呈整体升高趋势；随着麸皮添加量的增加，馒头的硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增加，弹性、黏聚性、回复性逐渐下降。利用模糊综合评价法评价了麸皮对馒头的感官和质构特性的影
响，馒头综合品质的累加加权隶属度值在麸皮添加量为４时最高。
关键词：麸皮；小麦粉；馒头；流变学特性；感官评价；质构；模糊综合评价法
中图分类号：ＴＳ２１３．２９；ＴＳ２１０．９；ＴＳ２０１．７
明，随着麸皮添加量的增加，面团的吸水率、形成时间、弱化度均呈逐渐增加趋势，稳定时间和粉质指数都呈现出递降趋势；在醒发时间相同的条件下，随着麸皮添加量的增加，面团的拉伸能量、延伸度逐渐下降，面团的拉伸阻
ｓｏｒｐｔｉｏｎｒａｔｅ，ｆｏｒｍｉｎｇｔｉｍｅａｎｄｄｅｇｒｅｅｏｆｓｏｆｔｅｎｉｎｇｗｅｒｅｇｒａｄｕａｌｌｙｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ，ｂｕｔｓｔａｂｉｌｉｔｙｔｉｍｅａｎｄｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈｑｕａｌｉｔｙｓｈｏｗｅｄｄｅｓｃｅｎｄｉｎｇｔｒｅｎｄ；Ｕｎｄｅｒｔｈｅｓａｍｅｐｒｏｏｆｉｎｇｔｉｍｅ，ｔｈｅｄｏｕｇｈｓｔｒｅｔｃｈｉｎｇｅｎｅｒｇｙａｎｄｅｌｏｎｇａｔｉｏｎｄｅｃｒｅａｓｅｄｇｒａｄｕａｌｌｙｗｉｔｈｔｈｅｗｈｅａｔｂｒａｎｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ，ｂｕｔｔｈｅｔｅｎｓｉｌｅｒｅｓｉｓｔａｎｃｅａｎｄｔｈｅｍａｘｉｍｕｍｔｅｎｓｉｌｅｒｅｓｉｓｔａｎｃｅｄｅｃｒｅａｓｅｄｇｒａｄｕａｌｌｙ．Ａｌｔｈｏｕｇｈｔｈｅｆｌｕｃｔｕａｔｉｏｎｓｏｆｄｏｕｇｈｓｔｒｅｔｃｈｉｎｇｒａｔｉｏｗａｓｌａｒｇｅｒ，ｔｈｅｏｖｅｒａｌｌｗａｓｄｏｗｎｗａｒｄｔｒｅｎｄ．Ａｄｄｉｎｇｔｈｅｓａｍｅａｍｏｕｎｔｏｆｗｈｅａｔｂｒａｎ，ｗｉｔｈｔｈｅｐｒｏｌｏｎ — ｇｉｎｇｔｉｍｅｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ，ｄｏｕｇｈｔｅｎｓｉｌｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｉｎｃｒｅａｓｅｄ；ｗｉｔｈｔｈｅｉｎｃｒｅａｓｅｏｆｗｈｅａｔｂｒａｎ，ｔｈｅｈａｒｄｎｅｓｓ，ｇｕｍｍｉｎｅｓｓａｎｄｃｈｅｗｉｎｅｓｓｏｆｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄｉｎｃｒｅａｓｅｄｇｒａｄｕａｌｌｙ，ｂｕｔｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ，ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓａｎｄｒｅｃｏｖｅｒｙｄｅｃｒｅａｓｅｄ．Ｕｓｉｎｇｆｕｚｚｙｃｏｍｐｒｅｈｅｎ — ｓｉｖｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｔＯａｎａｌｙｚｅｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｓｏｆｗｈｅａｔｂｒａｎｏｎｓｅｎｓｏｒｙａｎｄｔｅｘｔｕｒｅｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄ，ｔｈｅｃｕｍｕｌａ —

不同麸粉粒度及添加量对馒头品质和营养组分的影响_田兰兰

provide some reference data for the improvement of crude fiber food intake and enhance human health.Crushed
wheat bran through 80，120，200 mesh sieve to obtain a different particle size of wheat bran powder which were
Effect of different particle size and amount of bran flour on the quality and nutritional components of steamed bran
TIAN Lan－lan，GAO Gui－zhen* ，ZHAO Liang，WEI Lu （ College of Biology and Food Engineering of Suzhou University，Suzhou，234000，China）
powder.Through comprehensive analysis of the sensory indicators and the physiochemical indicators，steamed bun
adding 10% bran powder through a 200 mesh sieve taste soft，not rough and full－bodied flavor，and the content of
在硬度测定上只有80目添加30麦麸粉与精粉馒头存在显著差异其余各组均差异不显著从数值上可以看出在加麸粉馒头里麦麸含量相同的条件下粒度越小的其硬度越小粒度相同的条件下麦麸粉添加量越大硬度越大这可能是因为麦麸粒度变小表面积变大从而使在和面过程中大量亲水性基团与水结合而发生膨胀增加面筋的持气性使二氧化碳不容易散失使馒头在醒发和蒸制过程中变得膨松多孔口感松软2

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4）馒头的制作和评价方法
取不同糊粉层添加量的小麦粉，按照 LS/T3204-1993 进行馒头制作和感官评定。
3 结果与讨论
1）不同糊粉层添加量的面粉理化指标和流变学特性
小麦糊粉层是运用纯物理工艺直接从小麦麸皮中分离得到一种棕褐色粉状物质。用于实验的糊粉层是运用专利技术从麸皮中提取的产品，麸皮送入研磨设备中，用碰撞、摩擦、揉搓和冲击的方式，将小麦麸皮研磨成包括颗粒粒度在 1.4～150μm 之间的小麦
2 实验方法
1）样品制备
将糊粉层按 0（小麦粉）、5%、10%、15%、20%、25%添加到小麦粉中，充分混合后得到不同糊粉层含量的面粉样品。
2）面粉理化指标的测定方法
水分的测定，依据 GB/T5497-1985，采用 130℃定温定时烘干法；灰分的测定，依据 GB/T 5505-2008，采用 550℃灼烧法。白度的测定，依据 GB/T12097-1989，使用 WGB-200 智能白度仪测定。湿面筋的测定，依据 GB/T5506.2-2008 仪器法测定。
2014 年第 4 期
现代面粉工业 Modern Flour Milling Industry
面制品与专用粉
糊粉层的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响研究
邬大江 1，王凤成 2 ，兰晓光 3
1 杭州恒天面粉集团有限公司，浙江杭州 311215；2 河南工业大学，河南郑州 450052； 3 山东知食坊食品科技有限公司，山东泰安 271000
① 不同糊粉层添加量对面粉理化指标的影响
表 1 不同糊粉层添加量的面粉的理化指标
糊粉层添加量/%
0 5 10 15 20 25
水分（%） 14.4 14.1 13.9 13.7 13.5 13.4
湿面筋（%） 28.6
32 33.3 36.4 38.2 39.6
灰分（干基%）
0.5 0.77 0.96 1.16 1.3 1.46
1 材料与仪器
2014 年第 4 期
现代面粉工业 Modern Flour Milling Industry
面制品与专用粉
1）实验材料
面粉：精制小麦粉，杭州恒天面粉集团有限公司；糊粉层：山东知食坊食品科技有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；白糖、泡打粉等，市售。
2）实验仪器
粉质仪、拉伸仪、粘度仪：德国 Brabender 公司；MA95 型吹泡仪：法国肖邦公司；降落值测定仪：瑞典 Perten 公司；面筋测定仪：杭州大吉光电仪器有限公司；白度仪：杭州大成仪器有限公司；马福炉：台泰州市杰尔特电热设备有限公司；醒发箱：无锡新麦机械有限公司；电饭锅：广东银港科技股份有限公司；压面机：广东恒联食品机械有限公司；电热恒温鼓风干燥箱：萧山永发电器有限公司。是小麦籽粒皮层的最内层，位于小麦籽粒种皮和胚乳之间，约占小麦籽粒总质量的 6～8% 。糊粉层是小麦籽粒的主要营养来源，小麦中高营养价值的生理活性成分就集中在糊粉层中，糊粉层聚集了小麦籽粒中约 15%的蛋白质，61%的矿物质，32%的硫胺素(维生素 B1)，37%的核黄素(维生素 B2 )，82%的烟酸(维生素 PP)，61% 的吡哆酸(维生素 B6 )，41%的泛酸等丰富营养成分[1] 。小麦糊粉层是具有多种专门生理功能、富含重要作用价值的膳食纤维和高抗氧化活性的原料，其丰富的营养成分有利于人体新陈代谢，对减少便秘、痔疮、肠癌的发生有重要作用，并对高胆固醇、动脉硬化等症具有预防效果[2]。
3）面团流变学特性的测定方法
粉质数值的测定，依据 GB/T14614-2006 进行测定。拉伸数值的测定，依据 GB/T14615-2006 进行测定。吹泡数值的测定，依据 GB/T 14614.4-2005 进行测定。降落数值的测定，依据 GB/T103611-2008 进行测定。粘度的测定，依据 GB/T14490-2008 粘度仪法进行测定。
摘要以小麦粉和糊粉层为原料，研究不同的糊粉层添加量对面粉理化指标、面团流变学特性及馒头品质的影响。研究结果表明，随着小麦糊粉层添加量的增加,面粉的灰分、湿面筋呈逐渐增加趋势，面粉的白度呈逐渐下降趋势；面团的吸水率、稳定时间、最大拉伸阻力、P 值、P/L、糊化温度呈逐渐增加趋势,面团的弱化度、延伸度、L 值、降落数值、粘度呈逐渐下降趋势。随着糊粉层添加量的增加，馒头品质评分呈逐渐下降趋势，馒头的口感变差、颜色发黄变暗。在馒头中添加 5%以内的小麦糊粉层较适宜,不会明显降低馒头的感官性状和内部品质。
目前采用的许多磨研技术，通常会损失麦粒的糊粉层，因为糊粉层紧密粘结于种皮，在磨粉过程中，小麦糊粉层通常与种皮粘连在一起剥离为麸皮。小麦糊粉层含有全粒谷物有益于健康的大部分物质，鉴于小麦糊粉层的丰富营养成分，对糊粉层的深加工开发利用，市场前景极为广阔。目前国际市场已有了一定的市场和生产规模，国内市场仍处于开发和起步阶段，其潜力不可低估。糊粉层作为一种天然新兴的功能性食品添加剂，可在精制面粉中以一定的比例回添生产全麦粉或具有食疗保健作用的面粉，从而使膳食纤维、蛋白质及其它营养物质优于精制面粉，以解决精制面粉营养物质和膳食纤维缺失的问题。以小麦粉和糊粉层为原料，将不同比例的糊粉层添加到小麦粉中，研究不同糊粉层添加量对面粉的理化指标、面团的流变学特性以及馒头品质的影响，为糊粉层在馒头加工中的利用提供参考依据[3]。
2014 年第 4 期
现代面粉工业 Modern Flour Milling Industry
面制品与专用粉
糊粉层组分和颗粒粒度在 150～2000μm 之间的非小麦糊粉层组分的混合物，然后混合物通过筛分设备分离，筛下物即为主要包含小麦糊粉层组分的小麦糊粉层内容物[4]。用于试验的小麦糊粉层的水分为 8%、灰分为 5%、白度为 49，蛋白质为 21%，总膳食纤维 37.3%。本实验分别测定和记录了不同糊粉层添加量的小麦粉的理化指标和面团流变学特性指标。