面团流变学特性及其在食品加工中的应用

Ｎｏ．８．２００８面团流变学特性及其在食品

加工中的应用

李宁波，王晓曦，于

磊，曲

艺，雷

洪

（河南工业大学粮油食品学院，郑州４５００５２）

摘要：着重介绍面团流变学的定义、３种流变学测定方法和在食品加工中的应用，以及对未来面团流变学研究的展望。

关键词：面团流变学；粉质仪；拉伸仪；揉混仪中图分类号：ＴＳ２０１．７

文献标志码：Ｂ

文章编号：１００５－９９８９（２００８）０８－００３５－０４

Ｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｔｈｅｆｏｏｄ

ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙ

ＬＩＮｉｎｇ－ｂｏ，ＷＡＮＧＸｉａｏ－ｘｉ，ＹＵＬｅｉ，ＱＵＹｉ，ＬＥＩＨｏｎｇ

（ＧｒａｉｎＣｏｌｌｅｇｅｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５００５２）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｗａｓｍａｉｎｌｙｅｍｐｈａｓｉｚｅｄｏｎｔｈｅｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ，ｔｈｒｅｅｋｉｎｄｓｏｆｍｅｎｓｕｒａｔｉｏｎ，

ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｎｔｈｅｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙａｎｄｍａｋｉｎｇｓｏｍｅｐｒｏｓｐｅｃｔｓｏｎｔｈｅｆｕｔｕｒｅｓｔｕｄｙｏｎｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙ；ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ；ｅｘｔｅｎｓｏｇｒａｐｈ；ｍｉｘｏｇｒａｐｈ小麦面团是小麦粉和水混合后，经过适当揉混而形成的具有黏弹性物质。面粉在揉混过程中，贮藏蛋白吸水膨胀，分子间相互连接，形成一个连续的三维网状结构，从而赋予面团黏弹性，同时具有一定的流动性，总称为面团流变学特性。面团流变学特性是小麦品质的指标之一，它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质，可以给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。本文主要介绍了３种面团流变学测定方法以及它们在食品加工中的应用。

１面团流变学特性的测试意义

食品加工中所用的面团是由水、酵母、盐和其

他成分组成的复杂混合物，是小麦由面粉向食品转化的一种基本过渡形态，它属于一类介于固态食品与液态食品之间的既有弹性又有黏性的黏弹性流变体。面团的结构和性质，特别是这种流变学特性对

小麦育种和食品加工来说都非常重要：（１）面团的结构和性质直接由品种的品质状况决定，其蛋白质含量和质量、淀粉的种类和组合、脂肪的结构和组成以及矿物质、维生素的多少都直接影响到面团的粉质、拉伸、揉混等特性；（２）面团的性质又直接影响到面包等制成品的品质，在机械处理面团期间如分割、揉圆和制模等，面团的流变学特性决定了面团的行为，通过选择配方和加工过程，可以控制面团特性以生产出能满足特殊要求的面包、馒头和面条等食品；（３）育种者对优质小麦品种的选育，粮食企业对原粮的收购，食品加工对面粉的选择，都以面团的粉质、拉伸、揉混和吹泡指标作为主要品质指标。

国际上ＡＡＣＣ标准、ＩＣＣ标准和我国的国家标准都将面团稳定时间、最大抗延阻力等指标作为审定品质和判断面粉类别的具体指标，甚至作为必须达到的标准予以重点考虑。因此，面团流变学特性的测定是小麦品质研究的主要内容之一。

收稿日期：２００７－１２－２７

作者简介：李宁波（１９８０—），男，江苏人，硕士研究生，研究方向为农产品加工与贮藏。

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２面团流变学特性的测定方法

目前广泛用于测定面团流变学特性的仪器主要

有德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司生产的粉质仪、拉伸仪、美国

Ｎａｔｉｏｎａｌ公司生产的面粉揉混仪和法国肖邦公司生产的吹泡示功仪等。这些仪器已在小麦育种、小麦专用粉加工及面食品制作方面起到了重要的作用。

２．１粉质仪

粉质仪是面团和面特性分析所采用的最重要的

仪器。它主要进行面团和面特性分析，测定面团的指标主要有：面粉的吸水率、面团的形成时间、面团的稳定性、弱化度和粉质质量指数。通过粉质仪测定可以计算面粉的吸水率及评价面团揉制时的稳定性和其他多种特性。

２．２拉伸仪

拉伸仪是测定醒发面团流变学特性的仪器，它

测定面团试样在载荷情况下的延伸性和韧性，主要测定的指标有面团抗延伸性、延伸性、拉伸面积、拉伸比例。拉伸仪广泛应用于小麦品质和面团改良剂的研究，并能够通过不同的醒发时间的拉伸曲线所表示的面团拉伸性能，来选定合适的醒发时间、指导面包生产。

２．３揉混仪

揉混仪是用来测定和记录面团抗揉混能力的仪

器。揉混曲线显示了面团的最适形成时间、耐搅拌力、其他的面团流变学特性和烘焙估计吸水值，特别适用于面包烘焙时确定加水量及和面时间的参考。

３流变学特性在食品行业中的应用

３．１

粉质仪测定面团流变学指标在食品行业中的参考价值

３．１．１

吸水率（Ａ）

粉质吸水率是以１４％水分为基准，

每３００ｇ面粉在粉质仪中揉和，面团达到标准稠度时所需要的加水量。它受小麦粉的蛋白质含量、淀粉破损率等影响，蛋白质含量和淀粉破损率愈高，吸水量就越高。但淀粉损伤过多将影响食品质量。

３．１．２面团形成时间（ＤＴ）面团形成时间指从加水和

面到曲线达到峰值所需的时间，也称为峰高时间。小麦面筋含量越高，面筋筋力越强，则面团形成时间越长。不同专用粉对形成时间的要求不一样，如面包要求较长的形成时间，而糕点、饼干粉则相反。

３．１．３面团稳定时间（Ｓｔａｂ）稳定时间是指曲线首次达到５００Ｆ．Ｕ．到离开５００Ｆ．Ｕ．所需的时间，代表了面团的耐搅性和面筋筋力强弱。面团稳定时间长，说明面筋筋力强，在面团发酵过程中有较强的保持ＣＯ２气体的能力，此时做出的面包体积大，比容也大。一般优质面包粉的稳定时间（７～１５）ｍｉｎ，糕点和饼干面粉

的稳定时间为（２～５）ｍｉｎ。

３．１．４弱化度（Ｗｋ）弱化度是指曲线达到峰值后１２

ｍｉｎ时，谱带中心线自５００Ｆ．Ｕ．标线下降的距离。弱化度大，表示面团在过渡搅拌后面筋变弱的程度大，面团变软发黏，不易加工且面粉烘焙质量不佳。

３．１．５粉质质量指数（Ｆ）粉质质量指数表示曲线顶

峰出现１２ｍｉｎ后面粉阻力下降的对数函数，也表示面粉筋力强度。一般硬麦面粉评价值大于６０，软麦面粉评价值小于６０。评价值对面粉搭配十分有用。

３．２拉伸仪测定面团流变学指标在食品行业中的参考价值

３．２．１

面团延伸度（Ｅ）

面团延伸度是指拉伸曲线横

坐标的长度。面团的延伸性表示面团的可塑性。它与面团成型，发酵过程中气泡的长大，烤炉面包体积增大有关。一般延伸性大，表示面团筋力弱，易于流变；而延伸性小，表示面团筋力强，不易流变。

３．２．２面团抗延伸阻力（Ｒ）面团抗延伸性阻力是指

从曲线开始５ｍｍ的地方量取曲线的高度。它表示面团的强度和筋力。阻力越大，表示面团筋力越强，阻力越小，表示面团筋力越弱。抗延伸性阻力与面团中

ＣＯ２气体保留程度有关。当面团对拉伸有一定阻力时，才能保留住ＣＯ２，如果面团抗延伸性阻力太低，则面团中的ＣＯ２气体易于冲出气泡的壁形成大气泡或由面团的表面逸出。

３．２．３拉伸比数（Ｒ／Ｅ）拉伸比数是指面团的最大拉

伸阻力与面团延伸度的比值。它是分析评价小麦品质的最重要的参数，它反映了面团的机械特性。面包粉要求拉伸比数大，而饼干粉要求拉伸比数小。拉伸比数过大表明该面团的筋力过强，面团在发酵过程中保气能力过强，以至于发不起来，因此拉伸比数一般不超过５。

３．２．４拉伸面积（Ａ）拉伸面积是面团在拉伸过程中，

阻力与长度的乘积。它代表了面团从拉伸到拉断为止所需要的总能量。一般面积越大，则面团筋力越强；反之，面积越小，则面团筋力越弱。

３．３揉混仪测定面团流变学指标在面制品行业中的参考价值

３．３．１

中线峰值时间（ＭＰＴ）

中线峰值时间即和面时

间，它是曲线峰值所对应的时间，代表面团形成所需要的搅拌时间，此时面团的流动性最小而可塑性最大。面团的和面时间越长耐揉性就越好，但是和面时间大于４ｍｉｎ的品种其耐揉性受和面时间影响不大。

３．３．２中线峰值高度（ＭＰＨ）中线峰值高度是从最低

点到中线最高点的距离。它提供了面粉强度及吸水率的信息，其值越高表示面粉对搅拌的耐受力越强。

３．３．３８ｍｉｎ带宽８ｍｉｎ带宽是指揉混曲线在８ｍｉｎ

时谱带的宽度。此带宽越宽表明面粉对搅拌的耐受

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