面团流变学特性研究进展
复合维生素对面团流变学特性和馒头品质的影响研究
试验研究中国食品添加剂C hina Food Additives复合维生素对面团流变学特性和馒头品质的影响研究何雅蔷1,马铁明2,刘钟栋1,芦骞1(1.河南工业大学粮油食品学院,郑州 450052;2.杭州恒天面粉集团有限公司,杭州 311215) 摘 要:将含12种人体必需维生素及多种矿物质的复合维生素添加到小麦粉中,研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响。
结果表明,在小麦粉中添加复合维生素,对面团粉质特性的影响表现在使面团的吸水率基本不变,形成时间和稳定时间有所增加,弱化度减小,粉质质量指数升高,而且,复合维生素的添加使小麦粉面团拉伸面积增大,拉伸阻力和最大拉伸阻力均略微增大,延伸度增大,说明适量添加复合维生素在一定程度上可以改善小麦粉面团的拉伸特性。
适量添加复合维生素,对馒头体积比容影响不大,馒头内部和外部各项指标无显著性变化,馒头色泽、气味等正常,无异味。
因此,适度强化复合维生素不会对馒头感官品质产生不良影响。
关键词:复合维生素;面团流变特性;馒头品质中图分类号:TS20213 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2009)06-0059-08A study on the i nfl uence s of com pound vitam i n s t odough rheo l o gi ca l p r ope rty and the qua lity of steam ed breadHE Ya2q i ang1,M A T i e2m i n g2,L I U Zhon g2dong1,L U Q i an1(1.School of Food Science and Technology,Henan University of Technol ogy,450052,Zhengzhou,China; 2.Hangzhou Hengtian F l our Gr oup Co.LT D.311215,Hangzhou China)Ab stra ct:Co mpound vit am ins were used t o study the effects on the d ough rheol ogica l property and the quality of steamed b read.The re sults sh owed that co mpound vitam ins kep t the sa m e wate r abs orp ti on i n the dough,increa sed the dough for m ing and stable ti me,dec rea s ed the degree of weakening,inc reased the overall f l our qua lity index.Further2 more,the additi on of co mpound vit am ins inc reased the tensile a rea of whea t f l our dough while slightly decrea sed the tensile resistance and m axi mum tensile re sistance and inc reased extensi on.This indicated that adding p r ope r amount of compound vit am in can i mp r ove the tensile charac t e rs.The v olu me of stea m ed bread and s pecific v olu m e hav e no signi fi2 cantly chang e s.The interna l organizati ona l struc ture is nor m al;Surface of st eamed b read is s mooth and sy mme try.The color and s m ell of steamed bread a re als o nor m al.The conc l u si on is tha t an app r op ri a te co mpound vit am ins had no neg2a tive i mpact on the sens ory qua lit y of the stea m ed bread.Key wor ds:co mpound vita m i n;rheol ogical propertiti e s of dough;stea m ed bread quality收稿日期:2009-04-25作者简介:何雅蔷(1974-),女,讲师,硕士,主要从事食品品质分析研究。
面团流变学特性的研究及应用资料
面团流变学特性的研究及应用摘要：面团是多种食品的加工原料，其流变学特性对食品的加工制作有极大的影响，甚至起决定性作用，不同的食品对面团的流变学特性有不同的要求，本文研究了面团的流变学特性，列举了研究方法、仪器以及指标，介绍了面团流变学的研究意义，并对馒头、面条、饺子、饼干以及面包五种食品对面团的流变学特性进行了介绍描述。
关键词：面团；流变学特性；应用1.食品流变学概述流变学是研究物质形态和流动的学科。
食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。
通过对食品流变特性的研究,可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等,能为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供方便和依据。
近年来由于食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要,食品流变学的研究变得愈来愈广泛【1】。
食品流变特性在生活中随处可见,如打蛋和搅蛋过程中蛋液的流动特性、和面时面团的弹性和变形、花生酱的涂抹等【2】。
通过对食品的流变性的研究，可将食品分为固体类食品、牛顿流体类食品、非牛顿流体类食品、粘弹性体类食品以及塑性液体类食品五大类。
其中粘弹性体类食品是一类介于固态食品与液态食品之间的具有弹性特性又有粘性特性的粘弹性体。
属于这一类食品的有米面粉团、淀粉团、冻凝胶等【3】。
本文主要研究面团的流变性以及不同产品对面团流变特性的要求。
2.面团流变学的研究2.1面团小麦粉是各种各样面制品的基础原料，与水混合后，由于面筋的形成从而形成了具有黏弹性且具有一定流动性的面团，面团的这种黏弹性和流动性称为面团的流变学特性【4】。
水在面团的黏弹性中有重要作用，若要形成很好的面团加水量一定要适中，过多或不足均无法形成良好的面团，面团质量的好坏直接影响产品的质量。
当加适当水混匀时，蛋白质结合在一起形成连续的黏弹性面筋网状结构，此时淀粉与水合面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构，这两个独立的网络和他们的相互作用形成了面团的流变学特性，在揉和过程中，脂类和其它成分均被揉和到面筋蛋白网络中。
马铃薯面团特性及面条品质研究
马铃薯面团特性及面条品质研究马铃薯面团特性及面条品质研究引言：马铃薯作为全球重要的食用植物之一，因其丰富的淀粉含量和多样的加工方式受到人们的喜爱。
其中，马铃薯面团制作的面条成为人们美味可口的选择之一。
然而，马铃薯与传统小麦面粉有很大的不同，对面团特性和面条品质有着不同的影响。
本文旨在研究马铃薯面团特性及其对面条品质的影响，为马铃薯面团的制作和面条的优化提供理论依据和实践指导。
一、马铃薯面团特性研究1. 马铃薯淀粉成分分析马铃薯中的淀粉是面团形成的关键因素，因此深入了解马铃薯淀粉的成分和特性对于面团的制作至关重要。
研究发现，马铃薯淀粉的类型和含量会对面团的黏性、弹性和流动性产生影响。
2. 马铃薯面团的形成过程马铃薯面团的形成是通过加水与淀粉的相互作用进行的。
加水后，淀粉开始吸水胀粘，并形成可塑性和弹性较好的面团。
研究发现，马铃薯面团的形成速度和程度与加水量、淀粉含量以及淀粉类型等因素密切相关。
3. 马铃薯面团的流变特性研究流变学是研究物质流动性质的学科，对于面团和面条等食品的研究具有重要意义。
通过测量马铃薯面团的流变特性，可以揭示其黏弹性、塑性和流动性等方面的特点，更好地理解面团的形变行为。
二、马铃薯面条品质研究1. 马铃薯面条的质构特性面条的质构是影响其品质的重要指标之一。
研究发现，马铃薯面条相较于传统小麦面条具有更好的咀嚼性和口感，但其软硬度、弹性和黏性等方面的特点会受到淀粉类型、含量以及面团制作工艺的影响。
2. 马铃薯面条的营养成分马铃薯面条相对于传统小麦面条而言，其富含脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。
研究表明，马铃薯面条在保留了原有马铃薯的营养成分的同时，其制作工艺也会对其中的营养成分产生一定的影响。
3. 马铃薯面条的烹调特性马铃薯面条的烹调特性也是其品质的重要方面。
研究发现，马铃薯面条在煮熟过程中更容易溶胀，煮熟时间更加短，而且在烹调过程中纹理更加明显。
结论：本文通过对马铃薯面团特性及面条品质的研究，揭示了马铃薯与传统小麦面粉所不同的特点对马铃薯面团和面条的制作和品质的影响。
食品加工中的流变学特性研究
食品加工中的流变学特性研究食品加工是一个非常重要的行业，因为食品直接和我们的健康和生活质量相关。
因此，对于食品加工中的一些关键参数和特性的研究，就非常重要了。
其中，流变学特性是一个非常重要而经常被忽略的因素。
本文将深入探讨食品加工中的流变学特性研究。
一、流变学的基本概念和应用流变学是物质变形和流动特性的研究，这涉及到物质的物理和化学性质，以及流动条件和环境。
流变学广泛应用于材料科学、化学、机械工程等领域，尤其在食品加工领域中，流变学有着广泛的应用。
流变学可看作是一种生物物理学研究，因为它用于研究物质的变形和流动特性，这涉及到分子组成、结构和力学性质。
流变学可以用于研究各种物质，包括液体、胶体、多相混合物等。
在某些情况下，流变学能够提供某些单个化合物的特性，如蛋白质、多糖等的特性，以及它们在某些条件下的行为。
在食品加工领域中，我们常常需要了解食品的流变学特性，因为食品处理过程中需要控制食品的黏度、弹性、形状等因素，以使食品有所改进或定制。
比如，食品加工过程中的混合、搅拌、泵送、灌装等操作都需要考虑食品的流变学特性，以确保产品质量。
二、流变学特性研究在食品加工中的应用当把不同种类的食品加工成一定形状，如牛奶加工成奶酪、酸奶等时，我们会发现在不同的加工过程中，所用的温度、时间、搅拌速度会产生不同的效果。
此时，流变学的知识就有助于我们解释为什么同一种食品加工成不同的形状，供应不同需求的消费者。
在食品加工工程领域，流变学是一个很重要的指标。
食品的流变学特性在加工过程中直接影响着产品的质量与市场竞争力。
在不同的消费者需求下，针对不同的加工技术要求，这些特性也会有所不同。
流变学特性在食品加工中的应用很广泛。
例如，当制作脆皮鸡排时，我们需要知道玉米粉在发生糊化和膨胀过程中的粘度变化。
当制作红烧肉时，我们需要知道油在不同温度下对肉的吐丝性质的影响。
当制作干酪时，我们需要利用流变学，以了解在真空下的干燥与塑料流动，以实现不同的口感和形状。
糊粉层的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响研究
取不同糊粉层添加量的小麦粉，按照 LS/T3204-1993 进行馒头制作和感官评定。
3 结果与讨论
1）不同糊粉层添加量的面粉理化指标和流变学特性
小麦糊粉层是运用纯物理工艺直接从小麦麸皮中分离得到一种棕褐色粉状物质。用 于实验的糊粉层是运用专利技术从麸皮中提取的产品，麸皮送入研磨设备中，用碰撞、 摩擦、揉搓和冲击的方式，将小麦麸皮研磨成包括颗粒粒度在 1.4～150μm 之间的小麦
2 实验方法
1）样品制备
将糊粉层按 0（小麦粉）、5%、10%、15%、20%、25%添加到小麦粉中，充分混合后得 到不同糊粉层含量的面粉样品。
2）面粉理化指标的测定方法
水分的测定，依据 GB/T5497-1985，采用 130℃定温定时烘干法；灰分的测定，依 据 GB/T 5505-2008，采用 550℃灼烧法。白度的测定，依据 GB/T12097-1989，使用 WGB-200 智能白度仪测定。湿面筋的测定，依据 GB/T5506.2-2008 仪器法测定。
2014 年第 4 期
现代面粉工业 Modern Flour Milling Industry
面制品与专用粉
糊粉层的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响研究
邬大江 1，王凤成 2 ，兰晓光 3
1 杭州恒天面粉集团有限公司，浙江杭州 311215；2 河南工业大学，河南郑州 450052； 3 山东知食坊食品科技有限公司，山东泰安 271000
① 不同糊粉层添加量对面粉理化指标的影响
表 1 不同糊粉层添加量的面粉的理化指标
糊粉层添加量/%
0 5 10 15 20 25
水分 （%） 14.4 14.1 13.9 13.7 13.5 13.4
不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响
第1期总第301期2021年1月农业科技与装备Agricultural Science&Techno】ogy and EquipinentNo.l Total No.3()lJan.2021不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响马畅，王小凤，梁春艳，关家乐，朱旻鹏*（沈阳师范大学粮食学院，沈阳110034）摘要：向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉，研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响::结果表明：添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉.面优吸水率随添加量增大呈下降趋势，添加玉米淀粉则吸水率呈上升趟势；面团拉伸能量随淀粉添加疑增大而减弱，延伸度先增大后减小，综合來看•添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化，小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%o关键词：淀粉；小麦粉；流变学特性；馒头品质；影响中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号:1674-1161（2021）01-0045-04小麦面粉中特有的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白可形成面筋的网络结构，适用丁制作面制品.但近年来随着小麦而粉加工精度的提髙，其中大量膳食纤维、B 族维生素及矿物质流失，长期食用会引起人体内营养素失衡杂粮中富含膳食纤维和多种矿物质，将杂粮成分引人日常食用的面制品中成为研发趋势。
由于添加的杂粮原料不同，淀粉來源各异，淀粉的构成和性质（包括直链淀粉与支链淀粉的含量及糊化、黏度特性等）均可能影响面团的品质。
为此，本课题研究不同来源淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响，以期为杂粮产品加工利用提供理论依据.1材料与方法1.1试验材料高筋面粉：内蒙古恒丰食品工业（集团）股份有限公司；马铃薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉：无锡圣伦特国际贸易有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司。
1.2仪器设备M0DE7JD2000-2电子天平；H30E立式双速和面机；VF-12面包醒发箱；JFZD粉质仪；JMLD150面团拉伸仪；CT3质构仪。
复配蛋液对小麦面团流变学特性和面包品质的影响
复配蛋液对小麦面团流变学特性和面包品质的影响目录一、内容概括 (2)1. 研究背景与意义 (2)2. 国内外研究现状 (4)3. 研究内容与方法 (5)二、实验材料与方法 (6)1. 实验材料 (7)小麦粉 (7)面粉添加剂 (8)2. 实验设备与仪器 (9)3. 实验方案设计 (10)面团制备过程 (11)流变学特性测定方法 (12)面包品质评定标准 (13)三、复配蛋液对小麦面团流变学特性的影响 (14)1. 面团流变学特性指标的测定与分析 (15)剪切力 (17)回生值 (18)滞弹模量 (19)2. 影响因素分析 (20)蛋液添加量 (21)面粉种类及品质 (21)水分含量 (22)3. 本章小结 (23)四、复配蛋液对面包品质的影响 (24)1. 面包比容的测定与分析 (25)2. 面包纹理的观察与分析 (26)3. 面包口感与风味的评价 (27)4. 本章小结 (28)五、结论与讨论 (29)1. 结论总结 (30)2. 讨论与展望 (31)复配蛋液在面包生产中的优化应用 (32)对未来研究的建议 (33)一、内容概括本论文深入研究了复配蛋液对小麦面团流变学特性及其对面包品质的影响，旨在通过科学的实验和分析，为面包制作提供新的思路和优化方案。
研究人员精心设计了对照试验，分别使用不同比例的复配蛋液添加到小麦粉中，并对面团的流变学特性进行了全面的评估。
通过精确的流变学仪器，他们详细测定了面团的粘弹性、拉伸特性以及回复性等关键指标，从而深入理解了复配蛋液对面团流变学特性的影响机制。
研究人员还进一步探讨了复配蛋液对面包品质的具体影响，他们通过对面包的比容、纹理、口感以及内部组织等品质进行细致的评价，发现复配蛋液的添加能够显著提升面包的蓬松度、口感和营养价值，同时降低面包的硬度和水分含量，使得面包更加美味可口。
本研究不仅揭示了复配蛋液对面团流变学特性的重要影响，而且为面包制作中如何合理使用蛋液提供了科学依据，对于推动面包行业的创新发展具有重要意义。
穗发芽小麦面团流变学特性动态研究初探
物 育 种 研 究 所 ， 龙 江 哈 尔滨 １ ０ ８ ） 黑 ５ ０ ６
摘 要 ： 研 究 穗 发 芽对 小 麦 面 团 流 变 学 特 性 的 动 态影 响 ， 大 田 生 产 条 件 下 的 轻 度 穗 发 芽 和 正 常 的 小 麦 品 种 为 对
值 （ ａｌ ｇｎ ｍｂ ｒＦ 是 目前 被 广 泛 用 来 测 定 Ｆ ｌｎ ｕ ｅ ， Ｎ） ｉ
该 样 品为 穗 发 芽 小 麦 ， 经 降 落 值 测 定 所 证 实 。 后
这 一现象 说 明穗发 芽小 麦 的品质 在小 麦加水 和 面 后， 是一 个逐 渐 变 劣 的 动态 过 程 。该 试 验 利用 拉 伸 仪和 吹泡示 功仪 对穗 发芽 小麦 在食 品加工 过程
过 拉 伸 参数 及 动 态 趋 势 来 推 测 样 品 可能 为穗 发 芽 小 麦 及 穗 发 芽 程 度 。吹 泡数 据 与 拉 伸 数 据 的 意 义有 很 大 差
别 。穗 发 芽 和 正 常 龙 麦 ２ ６面 团 的 Ｐ值 和 ｗ 值 变 化 趋 势 都 是 随 着 时 间 的 增 加 逐 渐 变 低 。 ２ ｎ时穗 发 芽龙 ８ ｍｉ
中 图分 类号 ：５ ２０ ３ Ｓ １ ． ３
文 献标 识 码 ： Ａ
文 章 编 号 ：０ ２２ ６ （０ ２ ０ －０ １０ １０ －７ ７ ２ １ ） ５０ ０ －５
小 麦 穗 发 芽 （ ｒ－ ａｖｓ ｐｏ ｔ ｇ 简 称 Ｐ ｅｈ ｒ ｅｔｓ ｒ ｕｉ ， ｎ Ｐ ） ＨＳ 是指 小 麦 在 成 熟 至 收 获 过 程 中 ， 连 阴 雨 遇 天 气或 环境 潮湿 ， 导致 籽粒 在穗 上 发 芽ｎ ］ 。小麦
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１ 面团流变学特性的测定方法
面团是一种具有粘弹性的材料， 它既有粘性流 体的某些性质， 也具有弹性固体的某些特征。为了预 测以面粉为基础原料的各种各样面制品的最终品 质， 人们设计并使用不同类型仪器检测面团的流变 学特性， 并验证了其某些客观测量数据和面制品品质 间的密切关系。常用的测量面团流变学特性的仪器有： 粉质仪、拉伸仪、揉混仪、吹泡示功仪和质构仪等。
３） 脂类 面团中脂类含量约为 １ ％～２ ％， 对面团的特性 和食品的品质产生很大影响， 与面包、面条和馒头等 食品的加工品质关系密切。Ａｄｄｏ 等［１３］研究指出， 用 被萃取的油脂重组脱脂面粉， 恢复面团流变学特性， 非极性脂类比极性脂类有效得多， 但在烘烤过程中 极性脂类（ 尤其糖脂） 起有利作用， 而非极性脂类起 不利作用。迟晓元， 田纪春等［１４］选用 ３ 个筋力不同的 小麦品种为材料， 采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉 相比较的方法， 研究了小麦脂类对面粉主要基础品 质 指 标 、面 团 拉 伸 和 粘 度 特 性 的 影 响 。 研 究 结 果 表 明： 脱脂后强筋小麦面团最大拉伸阻力、拉伸面积和 最大拉伸比变小， 延伸度变大； 中筋和弱筋小麦表现 与之相反。 ４） 其他 影 响 面 团 流 变 特 性 的 其 它 因 素 还 有 单 糖 、戊 聚 糖、酶类等， 他们通过与面团蛋白质、淀粉、脂类的相 互作用而表现出来， 同时在面团的形成过程中， 随着 搅拌力的作用， 这些分子间会发生复杂的相互作用， 而对面团流变特性产生影响。
收稿日期： ２００７－ １１－ １２ 作者简介： 游玉明（１９８３～）， 男， 硕士研究生， 研究方向： 食品生物技术。
４６
２００８年第 ３ 期
游玉明等： 面团流变学特性研究进展
品质监控
渐吹大， 最后破裂， 利用气泡内部压力的变化可得到 完整的吹泡曲线， 通过吹泡曲线的面积和形状来评 判面团的特性。据试验记录曲线可以得出以下数据： 面团变形所需的最大张力—面团的韧性（ Ｐ） 值； 曲 线 的 长 度 —面 团 的 延 展 性 （ Ｌ） 值 ； 曲 线 的 面 积—面 筋的筋力（ 即烘焙筋力） 。 １．５ 质构仪［５］
质构仪主要包括测试主机、控制台、备用探头和 通过附件以及与质构仪相配套的专用软件， 它对距 离、时间、作用力三者及其相互关系的处理， 获得对 面 团 流 变 特 性 最 大 拉 伸 阻 力 、拉 伸 比 、面 团 粘 性 、面 团强度等参数的测试结果。
２ 面团流变学特性的影响因素
面团形成过程是各种配料的充分混合， 面筋吸 水涨润， 面团逐渐变软， 黏性逐渐减弱， 弹性增强， 体 积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段， 最终形成 一个均匀、完整， 气相固相按一定比例， 富有弹性的 团块［６］。它是一个物理和生物化学的变化过程。所以 对面团流变学特性的影响因素是多方面的， 本文主 要阐述了面粉的化学组成和面粉改良剂对面团的流 变学特性的影响。 ２．１ 面团化学组成
小麦是世界上主要的粮食作物之一， 在人们的 食物结构和食品消费方面占有相当重要的地位。随 着人民生活水平的不断提高和食品工业的发展， 合 理利用小麦资源， 提高面粉质量， 以适应不同的使用 领域日显重要。面团流变学特性是小麦面粉加水形 成的面团耐揉性和粘弹性的综合表现， 是小麦品质 的重要指标。面团的流变特性不仅决定了面制品加 工过程中面团的操作性能， 而且对最终产品的质量 具有重要影响。因此， 面团流变测试就成为评价面 粉品质的一种必不可少的手段。通过对面团流变特 性的测定可以了解面粉和小麦的品质， 对指导面粉 的 品 质 改 良 和 不 同 质 量 面 粉 的 用 途 、制 定 各 种 专 用 粉标准， 保证面粉质量的稳定和指导食品加工等， 都 有十分重要的意义。迄今， 科技工作者对面团的流 变学特性进行了大量系统的研究， 本文在前人研究 基础上， 总结了面团流变学特性的测定方法、影响因 素及在面制品生产中的应用， 并展望了其发展趋势。
４７
品质监控
面粉通讯
２００８年第 ３ 期
２．２ 面粉改良剂
（ 抗延阻力） 都有所增强， 做出的方便面富有弹性， 外
１） 乳化剂
观更加圆润， 有光泽蛋
其 它 面 粉 改 良 剂 如 谷 朊 粉 、膨 松 剂 等 对 面 团 的
白相互作用形成复合物， 使面筋分子互相连接， 可增 强面团弹性、韧性和持气性。阚建全， 陈宗道等［７］在 面团中添加单甘酯和蔗糖脂肪酸酯后表明， 两种乳
［１］ 刘 钟 栋．面 粉 品 质 改 良 技 术 及 应 用 ［Ｍ］．北 京 ： 中 国 轻 工业出版社， ２００４
［２］ 蔚 然．面 团 流 变 学 特 性 品 质 分 析 方 法 比 较 与 研 究 ［Ｊ］． 中国粮油学报， １９９８， １３（３）： １０－ １２
［３］ 王 凤 成 ， 张 玮 ， 陈 万 义 ．揉 混 仪 及 其 在 小 麦 粉 品 质 检 测中的应用［Ｊ．粮食与饲料工业， ２００４， １２， １０－ １２
揉混仪通过搅揉面团， 测定并记录面团的抗揉 混 阻 力 ， 最 佳 揉 和 时 间 、搅 拌 耐 力 和 烘 焙 估 计 吸 水 值等。 １．４ 吹泡示功仪［４］
吹 泡 示 功 仪 由 揉 面 钵 、滴 定 管 、成 型 、保 温 、定 时、吹泡、记录等部分组成， 它根据测定面粉的水分， 按照所规定的条件， 准备恒定的含水量面团， 将面团 制成一定厚度的薄片， 用压缩空气吹成气泡， 气泡逐
２） 氧化剂 还原剂 氧化剂和还原剂对面团作用相反， 氧化剂主要 作用于蛋白分子的巯基， 形成大分子面筋网络结构， 还原剂则使蛋白大分子变成小分子。阚建全， 陈宗 道 等［７］添 加 金 属 离 子 使 面 团 稳 定 时 间 延 长 ， 衰 弱 度 减低。对粉质特性的改良作用， 一价离子最好， 二价 次之， 三价离子作用甚微。添加金属离子， 使延伸性 下降， 延伸阻力增加， 拉力比数幅度增加较大， 表明 以 １５ ｇ／ｋｇ 的比例在面粉中添加 ６ 种盐的情况下， 金 属离子对面团的延伸性呈负影响， 对面团的韧性有 加强作用。 ３） 酶 添加不同类型的酶， 对面团的流变学特性也有 重 要 的 影 响 。 周 素 梅 等 ［１６］ 研 究 了 戊 聚 糖 酶 （ Ｐｅｎ－ ｔｏｐａｎ） 、葡萄 糖 氧 化 酶 （ Ｇｏｘ） 以 及 脂 肪 氧 合 酶 （ 活 性 大豆粉， ＳＦ） 对普通粉和专用粉面团流变性质的影 响。结果表明： 酶对不同品种面粉的面团吸水量的 影响不同， 对普通粉影响最大的是 Ｇｏｘ； 对专用粉影 响 最 大 的 是 Ｐｅｎｔｏｐａｎ， Ｐｅｎｔｏｐａｎ 降 低 了 面 团 中 的 弹 性成分， Ｇｏｘ 使弹性成分增加， ＳＦ 则对专用粉的影响 较大。隋继斌［１７］研究了酶制剂及方便面改良剂对面团 流变学特性的影响。研究表明面团的粉质、拉伸特性
流变学特性都有影响， 恕不赘述。 参考文献
化剂都能改善面团的流变学特性， 使面团的稳定时 间延长， 衰弱度减少， 总评价值增高， 粉力增加， 拉力 比数略有增加。添加乳化剂后， 乳化剂的疏水基团 进入蛋白质的空间网络结构， 形成较稳定的乳化 剂—蛋白质络合体， 乳化剂的亲水基团外露， 提高了 面团的吸水率， 强化了面团的网络结构。张莉华［１５］的 研究结果显示， 酶改性大豆磷脂对面团的形成时间、 面团的稳定时间、抗拉伸强度等有不同程度的提高， 改善了面团的流变学特性， 提高了面粉的焙烤品质。