面团流变学特性的研究及应用资料
复合维生素对面团流变学特性和馒头品质的影响研究
试验研究中国食品添加剂C hina Food Additives复合维生素对面团流变学特性和馒头品质的影响研究何雅蔷1,马铁明2,刘钟栋1,芦骞1(1.河南工业大学粮油食品学院,郑州 450052;2.杭州恒天面粉集团有限公司,杭州 311215) 摘 要:将含12种人体必需维生素及多种矿物质的复合维生素添加到小麦粉中,研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响。
结果表明,在小麦粉中添加复合维生素,对面团粉质特性的影响表现在使面团的吸水率基本不变,形成时间和稳定时间有所增加,弱化度减小,粉质质量指数升高,而且,复合维生素的添加使小麦粉面团拉伸面积增大,拉伸阻力和最大拉伸阻力均略微增大,延伸度增大,说明适量添加复合维生素在一定程度上可以改善小麦粉面团的拉伸特性。
适量添加复合维生素,对馒头体积比容影响不大,馒头内部和外部各项指标无显著性变化,馒头色泽、气味等正常,无异味。
因此,适度强化复合维生素不会对馒头感官品质产生不良影响。
关键词:复合维生素;面团流变特性;馒头品质中图分类号:TS20213 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2009)06-0059-08A study on the i nfl uence s of com pound vitam i n s t odough rheo l o gi ca l p r ope rty and the qua lity of steam ed breadHE Ya2q i ang1,M A T i e2m i n g2,L I U Zhon g2dong1,L U Q i an1(1.School of Food Science and Technology,Henan University of Technol ogy,450052,Zhengzhou,China; 2.Hangzhou Hengtian F l our Gr oup Co.LT D.311215,Hangzhou China)Ab stra ct:Co mpound vit am ins were used t o study the effects on the d ough rheol ogica l property and the quality of steamed b read.The re sults sh owed that co mpound vitam ins kep t the sa m e wate r abs orp ti on i n the dough,increa sed the dough for m ing and stable ti me,dec rea s ed the degree of weakening,inc reased the overall f l our qua lity index.Further2 more,the additi on of co mpound vit am ins inc reased the tensile a rea of whea t f l our dough while slightly decrea sed the tensile resistance and m axi mum tensile re sistance and inc reased extensi on.This indicated that adding p r ope r amount of compound vit am in can i mp r ove the tensile charac t e rs.The v olu me of stea m ed bread and s pecific v olu m e hav e no signi fi2 cantly chang e s.The interna l organizati ona l struc ture is nor m al;Surface of st eamed b read is s mooth and sy mme try.The color and s m ell of steamed bread a re als o nor m al.The conc l u si on is tha t an app r op ri a te co mpound vit am ins had no neg2a tive i mpact on the sens ory qua lit y of the stea m ed bread.Key wor ds:co mpound vita m i n;rheol ogical propertiti e s of dough;stea m ed bread quality收稿日期:2009-04-25作者简介:何雅蔷(1974-),女,讲师,硕士,主要从事食品品质分析研究。
面团流变学特性的研究及应用资料
面团流变学特性的研究及应用摘要：面团是多种食品的加工原料，其流变学特性对食品的加工制作有极大的影响，甚至起决定性作用，不同的食品对面团的流变学特性有不同的要求，本文研究了面团的流变学特性，列举了研究方法、仪器以及指标，介绍了面团流变学的研究意义，并对馒头、面条、饺子、饼干以及面包五种食品对面团的流变学特性进行了介绍描述。
关键词：面团；流变学特性；应用1.食品流变学概述流变学是研究物质形态和流动的学科。
食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。
通过对食品流变特性的研究,可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等,能为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供方便和依据。
近年来由于食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要,食品流变学的研究变得愈来愈广泛【1】。
食品流变特性在生活中随处可见,如打蛋和搅蛋过程中蛋液的流动特性、和面时面团的弹性和变形、花生酱的涂抹等【2】。
通过对食品的流变性的研究，可将食品分为固体类食品、牛顿流体类食品、非牛顿流体类食品、粘弹性体类食品以及塑性液体类食品五大类。
其中粘弹性体类食品是一类介于固态食品与液态食品之间的具有弹性特性又有粘性特性的粘弹性体。
属于这一类食品的有米面粉团、淀粉团、冻凝胶等【3】。
本文主要研究面团的流变性以及不同产品对面团流变特性的要求。
2.面团流变学的研究2.1面团小麦粉是各种各样面制品的基础原料，与水混合后，由于面筋的形成从而形成了具有黏弹性且具有一定流动性的面团，面团的这种黏弹性和流动性称为面团的流变学特性【4】。
水在面团的黏弹性中有重要作用，若要形成很好的面团加水量一定要适中，过多或不足均无法形成良好的面团，面团质量的好坏直接影响产品的质量。
当加适当水混匀时，蛋白质结合在一起形成连续的黏弹性面筋网状结构，此时淀粉与水合面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构，这两个独立的网络和他们的相互作用形成了面团的流变学特性，在揉和过程中，脂类和其它成分均被揉和到面筋蛋白网络中。
糊粉层的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响研究
取不同糊粉层添加量的小麦粉，按照 LS/T3204-1993 进行馒头制作和感官评定。
3 结果与讨论
1）不同糊粉层添加量的面粉理化指标和流变学特性
小麦糊粉层是运用纯物理工艺直接从小麦麸皮中分离得到一种棕褐色粉状物质。用 于实验的糊粉层是运用专利技术从麸皮中提取的产品，麸皮送入研磨设备中，用碰撞、 摩擦、揉搓和冲击的方式，将小麦麸皮研磨成包括颗粒粒度在 1.4～150μm 之间的小麦
2 实验方法
1）样品制备
将糊粉层按 0（小麦粉）、5%、10%、15%、20%、25%添加到小麦粉中，充分混合后得 到不同糊粉层含量的面粉样品。
2）面粉理化指标的测定方法
水分的测定，依据 GB/T5497-1985，采用 130℃定温定时烘干法；灰分的测定，依 据 GB/T 5505-2008，采用 550℃灼烧法。白度的测定，依据 GB/T12097-1989，使用 WGB-200 智能白度仪测定。湿面筋的测定，依据 GB/T5506.2-2008 仪器法测定。
2014 年第 4 期
现代面粉工业 Modern Flour Milling Industry
面制品与专用粉
糊粉层的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响研究
邬大江 1，王凤成 2 ，兰晓光 3
1 杭州恒天面粉集团有限公司，浙江杭州 311215；2 河南工业大学，河南郑州 450052； 3 山东知食坊食品科技有限公司，山东泰安 271000
① 不同糊粉层添加量对面粉理化指标的影响
表 1 不同糊粉层添加量的面粉的理化指标
糊粉层添加量/%
0 5 10 15 20 25
水分 （%） 14.4 14.1 13.9 13.7 13.5 13.4
不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响
第1期总第301期2021年1月农业科技与装备Agricultural Science&Techno】ogy and EquipinentNo.l Total No.3()lJan.2021不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响马畅，王小凤，梁春艳，关家乐，朱旻鹏*（沈阳师范大学粮食学院，沈阳110034）摘要：向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉，研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响::结果表明：添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉.面优吸水率随添加量增大呈下降趋势，添加玉米淀粉则吸水率呈上升趟势；面团拉伸能量随淀粉添加疑增大而减弱，延伸度先增大后减小，综合來看•添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化，小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%o关键词：淀粉；小麦粉；流变学特性；馒头品质；影响中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号:1674-1161（2021）01-0045-04小麦面粉中特有的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白可形成面筋的网络结构，适用丁制作面制品.但近年来随着小麦而粉加工精度的提髙，其中大量膳食纤维、B 族维生素及矿物质流失，长期食用会引起人体内营养素失衡杂粮中富含膳食纤维和多种矿物质，将杂粮成分引人日常食用的面制品中成为研发趋势。
由于添加的杂粮原料不同，淀粉來源各异，淀粉的构成和性质（包括直链淀粉与支链淀粉的含量及糊化、黏度特性等）均可能影响面团的品质。
为此，本课题研究不同来源淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响，以期为杂粮产品加工利用提供理论依据.1材料与方法1.1试验材料高筋面粉：内蒙古恒丰食品工业（集团）股份有限公司；马铃薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉：无锡圣伦特国际贸易有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司。
1.2仪器设备M0DE7JD2000-2电子天平；H30E立式双速和面机；VF-12面包醒发箱；JFZD粉质仪；JMLD150面团拉伸仪；CT3质构仪。
面团流变学特性及其在食品加工中的应用
Ｎｏ．８．２００８面团流变学特性及其在食品加工中的应用李宁波，王晓曦，于磊，曲艺，雷洪（河南工业大学粮油食品学院，郑州４５００５２）摘要：着重介绍面团流变学的定义、３种流变学测定方法和在食品加工中的应用，以及对未来面团流变学研究的展望。
关键词：面团流变学；粉质仪；拉伸仪；揉混仪中图分类号：ＴＳ２０１．７文献标志码：Ｂ文章编号：１００５－９９８９（２００８）０８－００３５－０４ＤｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｔｈｅｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙＬＩＮｉｎｇ－ｂｏ，ＷＡＮＧＸｉａｏ－ｘｉ，ＹＵＬｅｉ，ＱＵＹｉ，ＬＥＩＨｏｎｇ（ＧｒａｉｎＣｏｌｌｅｇｅｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５００５２）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｗａｓｍａｉｎｌｙｅｍｐｈａｓｉｚｅｄｏｎｔｈｅｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ，ｔｈｒｅｅｋｉｎｄｓｏｆｍｅｎｓｕｒａｔｉｏｎ，ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｎｔｈｅｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙａｎｄｍａｋｉｎｇｓｏｍｅｐｒｏｓｐｅｃｔｓｏｎｔｈｅｆｕｔｕｒｅｓｔｕｄｙｏｎｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙ；ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ；ｅｘｔｅｎｓｏｇｒａｐｈ；ｍｉｘｏｇｒａｐｈ小麦面团是小麦粉和水混合后，经过适当揉混而形成的具有黏弹性物质。
面粉在揉混过程中，贮藏蛋白吸水膨胀，分子间相互连接，形成一个连续的三维网状结构，从而赋予面团黏弹性，同时具有一定的流动性，总称为面团流变学特性。
面团流变学特性是小麦品质的指标之一，它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质，可以给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。
本文主要介绍了３种面团流变学测定方法以及它们在食品加工中的应用。
流变学特性分析
储藏年限0 1 2 3 4 5 6 7 8 13弹性弱较好较好较好好最好最好较好较好较好延伸性22 12 12.5 11.5 13.5 15 14 11.5 12.5 8 抗延比值(厘米/分) 0.51 0.41 0.26 0.67 0.083 0.29 0.091 0.32 0.23 0.052 面包流散性（高/直径）0.33 0.35 0.55 0.47 0.45 0.40 0.55 0.52 0.55 0.49 面包体积（ml) 132 146 176.8 142.3 158 147.5 193 157 165 140从面团特性来看，新收获的小麦面团弹性较差，延伸性大，抗延比值较高，这是由于新收获小麦含有较高的低分子量的醇溶蛋白，-S-S-/-SH的值较低。
随着储藏时间的延长，面团弹性增强，储藏5-6年的小麦，面团弹性达到最好，这是由于储藏期间小麦麦谷蛋白肽链间的二硫键和分子内的二硫键相互结合, 使面团弹性增加。
储藏时间过长，弹性反而下降。
小麦储藏的前三年，延伸性随着储藏时间的延长而逐渐下降，储藏4-5年的小麦延伸性有增加的趋势，而后逐渐下降。
在储藏过程中，小麦抗延比值整体呈下降的趋势。
一般认为小麦在储藏过程中面团流变学特性变化的原因是蛋白质分子中的巯基被氧化成了二硫键，使高分子质量的麦谷蛋白聚合物体积增大，低分子质量的麦谷蛋白聚合物体积减小，形成的面团线性结构导致面团特性发生变化。
从小麦的烘焙品质来看，新收获的小麦制作的面包流散性较差，面包体积较小。
随着储藏时间的延长，由于后熟作用，面包流散性增加，体积增大，储藏6年的小麦制作的面包体积达到最大，为193ml，烘焙品质达到最佳。
但储藏时间过长，超过后熟期，面包流散性降低，面包体积减小，烘焙品质下降。
食品材料的流变学性质研究
食品材料的流变学性质研究食品在我们的日常生活中扮演着非常重要的角色。
然而，我们往往关注的是食品的口感、味道和外观，而忽视了食品材料的流变学性质。
流变学性质指的是物质在受力作用下的变形和流动特性。
食品的流变学性质研究对于食品工程、食品加工和质量控制至关重要。
本文将探讨食品材料的流变学性质研究的重要性以及该领域的一些关键内容。
流变学性质的研究对于食品工程领域具有重要意义。
在食品加工过程中，了解食材的流变学性质可以指导工艺的设计和优化。
例如，在面包的制作过程中，需要控制面团的流变学性质以达到最佳的膨松效果。
在牛奶加工中，液体乳需要具有一定的流体性以便于包装和灌装。
了解流变学性质有助于生产者在食品加工过程中进行合理的控制和调整。
食品的流变学性质也与其质量有密切关系。
在食品质量控制中，流变学性质可以用来评估食品的口感和触感。
例如，冰淇淋的质地和口感与其流变学性质密切相关。
研究发现，冰淇淋中的脂肪颗粒与空气泡沫的分布和稳定性与其流变学性质有关。
了解食品的流变学性质可以帮助食品生产者调整配方和工艺，以获得更好的食品质量。
食品材料的流变学性质受许多因素影响。
首先，食品的成分对其流变学性质具有重要影响。
不同的成分可以影响食品的粘度、弹性和黏弹性等特性。
例如，蛋白质在面团中起着重要的胶凝作用，会影响面团的流变学性质。
其次，加工和储存条件也会影响食品的流变学性质。
温度、压力和pH值的变化都会改变食品的流变学性质。
此外，外部力的作用也对食品的流变学性质产生影响。
例如，食品在搅拌、剪切和挤压等加工过程中会发生变形和流动。
了解这些因素对食品流变学性质的影响，有助于我们更好地控制食品的加工和储存过程。
为了研究食品材料的流变学性质，科学家们使用了多种方法和技术。
常用的实验仪器包括旋转粘度计、膨胀力测量仪和动态力学分析仪等。
这些设备可以测量物质在受力作用下的变形和流动特性，从而研究其流变学性质。
此外，数学模型和计算机模拟也被广泛应用于食品流变学研究中。
小麦Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质影响的研究
２０２４年第２期 粮油科学与工程ＧｒａｉｎＯｉｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ 粮油营养与健康小麦Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质影响的研究王兴悦，安 迪，鲁玉杰，张晓伟，李明菲（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江２１２０００）摘 要：以实验室制备的Ａ淀粉为原料，通过改变混合粉中Ａ淀粉添加量，测定分析混合粉面团的理化指标，粉质、拉伸、流变及稠度等流变学指标，馒头的色泽、比容、质构及感官评分等品质指标，研究Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响。
结果表明：混合粉理化指标的灰分、蛋白质及湿面筋含量等与Ａ淀粉添加量呈显著负相关，混合粉的白度与Ａ淀粉添加量呈显著正相关，对水分和色泽无显著影响；随Ａ淀粉添加量增加，面团的形成时间、稳定时间、粉质指数及拉伸阻力显著降低；面团稠度随Ａ淀粉添加量增加而变大，呈正相关；馒头品质随Ａ淀粉添加量增加变差，感官评分逐渐变低。
关键词：Ａ淀粉；面团流变学特性；馒头；感官评分中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ文章编号：２０９７－３５５１（２０２４）０２－０００６－０６收稿日期：２０２３－１１－１５作者简介：王兴悦（２０００—），本科，粮食工程专业。
通信作者：李明菲（１９８９—），博士，研究方向：粮食储藏与品质控制。
基金项目：江苏科技大学校专项—博士科研启动经费（１１８２９３２１０２）。
馒头是北方传统的面食，影响馒头品质的最大因素是小麦粉质量。
因此，研究小麦粉质量对其影响就显得至关重要。
小麦Ａ淀粉纯度高，蛋白质和其他杂质含量极少，粒径２０～２５μｍ，约占我国淀粉总量的１２％，被各行业广泛应用［１］。
目前，人们对Ａ淀粉的研究大多集中在其对小麦粉蛋白质含量的影响，而其对面团及制品品质影响的研究很少。
面团流变学特性是评价小麦粉品质的重要方法，包括决定面制品加工质量的小麦粉面团耐揉性和黏弹性等综合指标［２］，目前已得到普遍应用。
馒头品质受小麦粉蛋白质含量、淀粉种类、淀粉含量等因素影响很大，蛋白质含量对馒头品质影响已有很多研究，但淀粉种类及含量对馒头品质影响研究却鲜有报道。
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面团流变学特性的研究及应用摘要：面团是多种食品的加工原料，其流变学特性对食品的加工制作有极大的影响，甚至起决定性作用，不同的食品对面团的流变学特性有不同的要求，本文研究了面团的流变学特性，列举了研究方法、仪器以及指标，介绍了面团流变学的研究意义，并对馒头、面条、饺子、饼干以及面包五种食品对面团的流变学特性进行了介绍描述。
关键词：面团；流变学特性；应用1.食品流变学概述流变学是研究物质形态和流动的学科。
食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。
通过对食品流变特性的研究,可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等,能为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供方便和依据。
近年来由于食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要,食品流变学的研究变得愈来愈广泛【1】。
食品流变特性在生活中随处可见,如打蛋和搅蛋过程中蛋液的流动特性、和面时面团的弹性和变形、花生酱的涂抹等【2】。
通过对食品的流变性的研究，可将食品分为固体类食品、牛顿流体类食品、非牛顿流体类食品、粘弹性体类食品以及塑性液体类食品五大类。
其中粘弹性体类食品是一类介于固态食品与液态食品之间的具有弹性特性又有粘性特性的粘弹性体。
属于这一类食品的有米面粉团、淀粉团、冻凝胶等【3】。
本文主要研究面团的流变性以及不同产品对面团流变特性的要求。
2.面团流变学的研究2.1面团小麦粉是各种各样面制品的基础原料，与水混合后，由于面筋的形成从而形成了具有黏弹性且具有一定流动性的面团，面团的这种黏弹性和流动性称为面团的流变学特性【4】。
水在面团的黏弹性中有重要作用，若要形成很好的面团加水量一定要适中，过多或不足均无法形成良好的面团，面团质量的好坏直接影响产品的质量。
当加适当水混匀时，蛋白质结合在一起形成连续的黏弹性面筋网状结构，此时淀粉与水合面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构，这两个独立的网络和他们的相互作用形成了面团的流变学特性，在揉和过程中，脂类和其它成分均被揉和到面筋蛋白网络中。
因此，面筋蛋白的含量和质量是影响面团及面制品品质的重要因素【5】。
面筋蛋白根据是否溶于乙醇，可分为两类：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。
麦谷蛋白决定小麦粉面团的弹性，而麦醇溶蛋白则影响面团延伸性【6】。
2.2面团流变特性研究的意义在面食类食品加工中，面团的品质其决定性作用，面团流变学特性是小麦品质的指标之一,受面粉蛋白质含量、面筋含量等组成成分的影响, 它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质, 可以给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。
研究面团的流变学特性有着重要的意义：(1)面团的结构和性质直接由其品种的品质状况决定, 蛋白质含量和质量、淀粉的种类和组合、脂肪的结构和组成以及矿物质、维生素的多少都直接影响到面团的粉质、拉伸、揉混等特性；(2)面团的性质又直接影响到面包等制成品的品质，其流变学特性决定了面团的行为,可以通过选择配方和加工过程控制面团特性以生产出能满足特殊要求的面包、馒头和面条等食品【7】；(3)通过面团流变学特性的测定可以了解面粉和小麦品质,对于指导面粉品质改良、制定各种专用粉标准、保证面粉质量稳定等,都有十分重要的意义【8】。
2.3面团流变学的研究方法为了研究面团的流变学性质，科学研究者们设计了不同的试验方法与不同类型的仪器来测定其性质。
根据可根据施加在面团上的形变的相对大小和应变的种类对测定流变学方法进行分类【9】，可分为动态振荡试验、蠕变和应力松弛试验以及采用单轴、双轴拉伸试验和气泡膨胀系统测定面团的拉伸黏度的拉伸试验【10】。
在以往的研究中采用主观的手工揉捏和拉伸的方法显示面团是否适合用于焙烤或用于其他方面制作，因此，面团的拉伸阻力和拉伸回弹性能等弹性力学的流变性指标被认为是主观评价的关键参数。
然而，众多采用弹性力学作为流变性指标的方法已被证明不能完全反映面团的焙烤性能【11】。
随着科技的进步，人们已经开始采用更加精确的仪器来测定面团的流变学特性，目前常用的仪器有电子粉质仪、拉伸仪、面粉揉混仪以及吹泡示功仪等，这些仪器在面团流变学研究及小麦的选种中起到了重要的作用。
王光瑞等【12】用粉质仪研究了面团形成时间和稳定时间与焙烤品质的相关性；李志西等【13】用拉伸仪研究了小麦蛋白组分与面团特性和烘焙品质的关系【14】；王恕【15】应用吹泡示功仪测定并绘制了12种小麦样品或面粉的吹泡示功图,分析了所测参数及其与烘烤品质的关系,Edwards【16】用29微量揉混仪研究了硬粒黑麦的面团流变学特性。
2.4面团流变学特性的指标利用粉质仪测定面团揉和性可得粉质图，图中指标如下：吸水率(Water Absorption,WA):是指使面团最大阻力处于500士20FU时所需的加水量,以占14%湿基面粉重量的百分数表示。
形成时间(Development Time,DT):是指从开始加水直至面团稠度(阻力)最大时所需揉混的时间。
形成时间反映面团的弹性,面筋含量多且质量好的面粉形成时间较长。
稳定时间(Stability Time,ST):指曲线首次穿过500FU(到达时间)线和离开500Fu(衰减时间)线之间的时间差。
稳定时间长短反映面团的耐揉性,时间越长耐揉性越好，面筋强度越大，加工处理性能越好。
弱化度(Softening of Dough,SD):指粉质曲线最高点中心与达到最高点后12mni曲线中心两者之差,用FU表示。
弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率,弱化度测定值越大，面团强度越小，面团越易发生流变。
评价值(Valorimetre Value,VV):是由面团形成时间和耐搅拌性来综合评价粉样品质的单一数值。
利用拉伸仪测面团流变学特性可得拉伸图，图中指标如下：拉伸阻力(R):曲线开始后在横坐标上到达50mm位置处,曲线的高度,以EU表示。
延伸度(E):曲线在横坐标上的长度,以mm表示。
最大拉伸阻力(R m):曲线最高点高度,以EU表示。
拉伸曲线面积(A):曲线所包围的面积,以cm2表示，拉伸面积反映面团强度。
拉伸比(R/E):拉伸阻力与延伸度之比,反映面团抗拉伸强度。
3.不同产品对面团流变学特性的要求面团可以用来加工制作不同的面食类食物，制作的产品不同，所需要的面团的流变学特性也不同，根究研究有以下的结论。
3.1馒头Sidi Huang等【17】对馒头用粉品质指标进行研究得出结论,蛋白质的含量和质量以及淀粉质量是影响馒头体积的重要决定因素，硬质小麦面粉比软质小麦面粉更适于加工优质馒头。
魏益民等【18】研究了小麦子粒品质与馒头品质的关系,得出结论馒头对小麦粉品质的要求范围较大,从中筋到弱筋品种小麦都可以制作馒头；筋力愈高,面团的发酵时间愈长,馒头的弹性愈高。
由研究得知面粉蛋白质、沉降值、和面时间、形成时间、稳定时间与馒头体积和比容呈极显著正相关,与馒头外观呈极显著负相关,延伸度较其他几个流变参数与馒头品质的相关系数较大,但只与馒头的粘性呈显著相关,适宜制作馒头的小麦面粉蛋白质含量中等偏高,面筋强度中等。
3.2面条面条最主要的原料成分是小麦粉,国内外学者的研究结果表明,小麦粉中的各种化学成分与面条的品质有着不可分割的联系,特别是蛋白质和淀粉对面条的品质影响最大【19】。
胡新中等【20】采用新的蛋白质组分分离方法进行了研究，结果发现单体蛋白对于面条拉伸特性和弹性作用小于谷蛋白；谷蛋白含量、与其它蛋白质品质指标如沉淀值、谷蛋白溶涨指数和部分流变学指标呈极显著正相关,与鲜面条制作特性及质构仪拉伸特性,如面条厚度、面带长度、最大抗拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量等关系密切；可溶性谷蛋白含量高低是面条小麦的主要特性。
Toyokawa等利用分馏法和重组法发现,好的面条品质应该具有一个合适的直链淀粉与支链淀粉比例,直链淀粉含量偏低或中等的小麦粉制成的面条品质好,有韧性、不粘【21】。
形成时间、稳定时间、评价值、拉伸面积、最大拉伸阻力、拉伸阻力对面条表观状态影响较大与面条的韧性呈显著正相关,吸水率对面条色泽影响较大，面团流变学特性对面条适口性、粘性和光滑性影响不显著。
3.3饺子饺子作为传统食物之一，饺子皮对面团也有一定的要求。
李桂玉等【22】分析了影响速冻水饺冻裂因素及改进措施,指出面粉作为速冻水饺专用的面粉,应该具备以下特点:(l)灰分低；(2)蛋白质质量好。
张国权等【23】对饺子专用粉的淀粉品质特性分析指出,优质饺子专用粉不但应具有较好的蛋白质品质,还应具有合理的淀粉构成以及较高的峰值粘度、较强的凝胶形成能力和较大的淀粉膨胀体积。
面团流变学特性对饺子品质的影响较大。
形成时间、稳定时间、评价值和拉伸面积、最大拉伸阻力、拉伸阻力对饺子总分影响均表现为极显著正相关,延伸度对饺子品质总分影响表现为显著负相关,饺子品质中颜色、饺子汤特性、总分、细腻度、韧性等品质指标与面团流变学特性相关性强,所以,要提高饺子品质就必须了解和控制加工用小麦分的面团流变学特性参数。
3.4饼干面团的流变学特性与饼干的质量密切相关，根据饼干制作特点，饼干粉面团需要较好的延伸性(即可塑性),对弹性和筋力要求较弱，因此饼干选用低筋粉制作。
面团的挤压时间、弹性回复、拉伸黏度、稠度和硬度与饼干的延伸显著相关，面团的弹性回复和稠度主要影响饼干的厚度；面团挤压时间、弹性回复、表观双轴拉伸黏度、稠度和硬度与饼干密度正相关，饼干密度也与感官评价相关，研究发现，在流变学指标中，弹性回复是预测饼干质构的最好指标【24】。
3.5面包面团流变学特性与面包烘焙品质间存在着显著的相关关系，面筋赋于面团的黏弹性，对面包烘焙特性如面包体积、内瓤结构、质均等均有很大影响。
面团凝聚力是预测面包质量的一个较佳的指标【25】。
通常认为，稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋强度越大，面团的处理性质越好。
制作面包应选用形成时间、稳定时间都较长和形成时间长、稳定时间稍短以及稳定时间长、形成时间稍短的小麦面粉，或对具有不同品质的面粉进行适当的搭配，这样，就可生产出质量较好的面包。
除此之外，面团还应具有以下三个性质①在焙烤时面团必须有充分大的黏度；②必须保持足够大的延伸性；③保证气孔间面团膜的延伸性。
4.展望面团流变学的研究是建立在流变学测量的基础上,主要研究面团所具有的流变学特性的规律性,寻求不同条件与流变学特性之间的关系,是一种评判面制品品质的很有潜力的方法。
面团流变学特性是面制品质量的重要保障。
流变学参数已经用于研究面团的调制、加工过程的最佳工艺条件以及产品的质量控制。
然而许多面制品的加工是在大变形拉伸流动下操作，在面制品上进行的大部分流变学试验却是小变形剪切振荡试验。
因此在以后的研究工作中,要加强面团理论流变学的研究，并注意实际加工过程中面团经历的应变与流变学试验中的应变条件，确定面制品实际生产的变形条件与进行流变学试验的条件保持一致或相似。