质构仪在食品科研及加工和研发中的重要性
质构仪特点及应用
质构仪的介绍和特点一、为什么我们需要质构仪？(1) 质构仪不受人为因素的影响，具有客观性，大大提高了数据的真实性、可靠性和重复性。
(2) 质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化。
(3) 通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响，对原料的加入和产品研发有很多帮助。
(4) 通过质构仪研究食品加工工艺对食品质构的影响，可用于帮助调整食品生产工艺。
(5) 通过质构仪来测定不同批次产品的质构，对食品生产原料和最终产品实施自动质量控制。
(6) 通过质构仪来对市面上销售好的产品或者口碑比较好的产品进行质构分析，为我们研发新产品或者改进老产品提供数据支持和理论依据。
二、Universal TA质构仪介绍Universal TA质构仪具有稳定性强、精确度高、适用范围广、操作简便、经久耐用等优点。
适用于食品、制药、化工和材料等领域的物性分析。
该款多功能质构仪可用于科研院所和高校的物性研究和教学应用，企业原料质量控制、配方研究、生产工艺研究、质量控制和产品研发等。
图1 Universal TA质构仪三、Universal TA质构仪性能特点1仪器用途：针对于果蔬、烘焙食品(面条、膨化食品)、肉制品、乳制品、休闲食品等样品的物理性质测试，分析品质和感官特性。
测试指标：硬度、脆性、粘附度、松弛、柔软性、断裂强度、胶粘性、回复性、弹性、咀嚼性，内聚性、延展性、凝胶强度、成熟度等。
2 符合标准：仪器符合国标GB6783-94、国际标准AOAC/BS757：1975等。
3力量感应元规格：测定范围：0~30kg，使用可更换荷重感测组件，有0.5Kg，1kg, 5kg, 10kg, 20kg, 50kg荷重感测组件可选。
★4力量感应元精度：采用国外先进的直线型力量感应元，精度高，可以使用第三方标准砝码进行计量验证和校正，符合ISO 7500 Part1或ASTM E4标准。
★5力量感应元辅助功能：具有天平样品称重功能，将样品放于质构仪支架的上面，力量感应元可准确测出样品的重量，并实时将样品的重量显示在软件中，★6测试移动距离：0.001-370mm，也可根据客户的要求进行高度定制；并具备样品高度自动测定功能。
食品研究中质构仪的运用分析
食品质构仪在奶制品中的运用 研究人员在运用质构仪对奶制品 进行测量过程中发现，质构仪的挤压 装置通过改变力的大小，最终可以得 出酸奶在不同的力下的性质。这普遍 存在一定的规律，力越大、面积越大， 那么酸奶表现越黏稠。而对活塞反作 用力越大，则表明酸奶爽滑性越差。 从这些试验数据可以看出，酸奶的口 感与钻头的黏连度相关。这样就可以 比较轻松地将酸奶的口感度运用数据 进行量化，保证酸奶的标准化生产。 食品质构仪在蔬菜水果中的运用 一般认为新鲜的水果与蔬菜在存 储过程中，随着时间的增加，食物果 肉组织会越来越软和， 脆性就会降低，
H 特别报道
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DOI:10.16043/ki.cfs.2016.06.027
食品研究中质构仪的运用分析
□闫圆圆 沈阳师范大学
食物质构是描述食物进入人体口腔 后的一系列感受的品质，多数时候是通 过食物质构仪进行检测和评价的。食 物质构仪因其具有高度的灵敏性和客观 性，所以经常被用作食物物理学检测， 长期以来受到许多工作人员的肯定。本 文主要论述食物质构仪的原理，并对质 构仪在食品中的运用进行了分析。 食物在进行合格检验之前，其质 地需要受到严格的检验，如硬度、脆 性及回复性等。而检验这些性质的方 法主要有感官评价法和仪器评价法。 由于感官评价受到许多因素的制约， 会造成较大的人为误差。而仪器评价 法具有客观、公正和操作简便等优点， 所以越来越被重视。食物质构仪作为 仪器检测中比较重要的检测设备，其 对于食物的物理性质具有较好的检测 效果，可以对食物质量进行划分，所 以在食品行业中得到了广泛运用。
食物的品质检测中大量运用。食物质构 仪一般具有特定的食物分析软件，可以 对不同的食物、不同的物性进行检测和 分析，并通过仪器自身的数据收集及传 输功能，对数据进行实时分析，并绘制 出特定的曲线。另外，食物质构仪还具 有数据分析和计算的功能，能够对每次 产生的数据进行处理和分析，最终获得 可靠且稳定的食品物性结果。 食物质构仪主要由主机、探头等硬 件设备和专业软件构成，其机构由样品 存储设备、样品变形设备及实时记录设 备组成。主要可以就样品测试距离、时 间及作用力三者的关系进行分析，是食 品物理性质中力学的基本反映。食物质 构仪可以直接避开人为的情绪、身体状 态及心理情况等变化所造成的影响，直 接通过计算机对数据进行分析，得出的 结论更加公正、客观和准确。 食品质构仪工作原理是直接模拟人 类的触觉器官，在质构仪主机的机械臂 上有一个力学传感器。在探头进行力学 试验时，能反映作用力，并传递数据到 微机上， 转化为需要处理的图形和数据，
质构仪在食品质构分析中的重要性
质构仪在食品质构分析中的重要性质构仪是采用物理、化学等手段，通过测试食品在感官上的质量、口感、口感弹性、韧性、黏性等物理性质而建立的一种判断食品质量的设备。
在食品质量检测中，质构仪是一种非常重要的工具，它可以对食品的物理性质进行分析，为食品的质量控制和研发提供重要参考。
质构仪的原理质构仪使用了物理学原理，通过力量的测量来确定食品的性质。
在实验过程中，食品样品被压缩、撕裂或者牵拉，仪器通过测量力量和时间来分析它的质地特征和变形能力，这些数据可以用来评价食品的质量、耐嚼性和口感特征等。
质构仪在食品质量控制中的应用食品制造商用质构仪来测量他们生产的食品的硬度、弹性、黏性和特点等。
这些测试数据可以用来判断食品的质量是否符合标准，以及生产设备是否正常工作。
通过质构仪对食品进行分析，可以快速检测食品在加工后是否受损，以及检测不良质量的食品，从而提高食品的质量水平。
例如，批量生产的蛋糕，如果硬度太高或太低，会导致消费者的口感和食用体验受到影响，如果超出了质量标准，那么产品就会被淘汰。
质构仪可以对每批蛋糕进行测试，确定它们的硬度并质量控制，以确保每个蛋糕的口感和质量能够达到标准。
此外，质构仪还可以检测出食品中的异物，如刺激物、异味或沉淀物，这些问题会对食品的质量和安全造成不良影响。
质构仪在食品研发中的应用质构仪不仅可以用于食品质量控制，还可以用于食品研发中。
实验室使用质构仪可以测试等温融化、冷却素和溶胶凝胶等的材料，从而研究这些材料的性能以及如何使用它们来改变食品的口感和质量。
食品研发师可以通过对食品的质地特征进行分析，来改善其口感和储存特性。
例如，通过选择适当的添加剂或配方来改善蛋糕的质感及口感，从而提高它的市场销售能力。
同时，通过质构仪可以研究出适用于不同年龄、口味及文化背景等需求的食品，从而满足消费者需求。
质构仪的结论总之，质构仪是用于分析食品质地和口感的重要仪器。
无论是从食品质量控制还是食品研发的角度来考虑，都是非常必要的。
质构仪及其在食品中的应用
质构仪及其在食品中的应用摘要：因其测定结果的高度灵敏性和客观性，质构仪越来越频繁的应用到食品的物性研究及检测当中，得到了科技工作者的充分肯定。
本文简述了质构仪的构造原理及其在食品中的广泛应用，并对其今后的发展方向进行了预测和展望。
关键词：质构仪；构造；原理；食品；应用；发展；正文：1 质构仪的简介食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法有感官评价法和仪器评价法。
感官评价方法与评价员的情绪、健康状况等有很大的关系，会造成较大的人为误差，而仪器评价法因其具有客观、易操作性等优点，越来越受到研究者的青睐。
质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，在食品行业已被广泛应用[1]。
1.1 质构仪的定义质构仪(Texture Analysery) 又叫物性分析仪，可对样品的物性概念做出数据化的表达［2］，是精确的感官量化，已经开始应用于各种食品的品质检测中测量仪器。
质构仪具有专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。
他还拥有内部计算功能，对有效数据进行分析计算，并可对多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。
1.2 质构仪的构造质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。
其基本结构是由样品变形机械装置，样品盛装容器和记录系统组成，其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，所反映的是与力学特性相关的食品质地特性，其可对结果进行准确的数量化处理，可避免人为对食品品质评价结果的主观影响[3]。
1.3 质构仪的工作原理质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中物理特征的仪器，在其主机的机械臂和探头连接处有一个力学传感器，能感应标本对探头的反作用力，并将这种力学信号传递给微机，并转变为数字记录和图形表示，快速直观的描述样品的受力情况。
在工作状态下，通过微机程序控制，机械臂以设定速度上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定触发力或触发深度时，计算机以设定的记录速度始记录，并在直角坐标系中绘图表示[4]。
质构仪在食品研究中的应用现状
质构仪在食品研究中的应用现状一、概述质构仪，作为一种先进的食品检测技术，近年来在食品研究领域中逐渐崭露头角，其应用也日趋广泛。
质构仪，即Texture Analyzer，是一种通过模拟人类口腔对食品的咀嚼过程，对食品的物理特性进行定量分析的仪器。
它能够测量食品在受力作用下的形变、硬度、弹性、黏性等力学特性，从而客观评价食品的口感和质地。
随着食品科学的发展，食品质地的研究已经成为食品品质评价的重要组成部分。
质构仪作为一种能够客观、量化评价食品质地的工具，在食品研发、品质控制以及消费者接受度研究中具有不可替代的作用。
其应用领域涵盖了各类食品，如肉类、乳制品、面包、饼干、果蔬等，为食品工业的发展提供了有力的技术支持。
本文旨在探讨质构仪在食品研究中的应用现状，分析其在不同食品类型中的具体应用及其优缺点，并展望其未来的发展趋势。
通过深入了解质构仪的应用现状，可以为食品工业的科技创新和品质提升提供有益的参考。
1. 质构仪的定义和原理质构仪，又称为物性测试仪，是一种用于评估和测量食品物理特性的仪器。
其核心功能是通过模拟人类口腔的咀嚼和吞咽过程，对食品的硬度、弹性、粘性、内聚性、断裂性等质构特性进行定量分析。
质构仪在食品科学和工程领域扮演着至关重要的角色，它不仅能够帮助研究人员深入理解食品的质构特性，而且对于改善食品品质、开发新产品以及优化生产工艺都具有重要的指导意义。
质构仪的工作原理主要基于力学测试。
它通过机械探针（如圆柱形或锥形的探头）对食品样品施加一定的压力或剪切力，并记录下样品对这些力的反应。
这些反应通常包括力的大小、作用时间、变形程度等参数。
通过对这些参数的测量和分析，可以得出食品样品的质构特性。
常见的质构测试方法包括压缩测试、拉伸测试、剪切测试和穿刺测试等。
质构仪通常配备有高级的数据处理和分析软件，能够对测试结果进行实时显示、记录和分析。
这使得质构仪不仅能够提供定量的数据，还能够对食品的质构特性进行可视化描述，从而为研究人员提供更全面、深入的信息。
质构仪的研究报告
质构仪的研究报告
质构仪是一种用于测试食品、药品及材料物理性质的仪器。
本研究报告对质构仪在食品行业的应用进行了详细阐述，并重点探讨了其对食品质量控制的作用。
首先，本报告介绍了质构仪的工作原理及基本结构。
随后，我们详细分析了质构仪在食品研发、生产及质量控制中的应用，并结合实际案例进行了说明。
在研发阶段，质构仪可用于测试食品的口感、质地、硬度等物理性质，为配方调整提供依据；在生产过程中，质构仪可以对产品进行在线监测，帮助生产调整和问题追溯；在质量控制方面，质构仪可用于对成品进行质量检测，保证产品品质的稳定性。
值得注意的是，质构仪的使用也存在一些限制。
例如，不同类型的质构仪适用于不同类型的产品，操作者需要根据实际情况选择合适的仪器；同时，测试结果也受到一些因素的影响，如测试温度、速度、压力等，操作者需要进行合理的控制和调整。
总之，质构仪在食品行业中的应用十分广泛，不仅可以提高产品的质量和品质稳定性，还可以帮助企业节约成本和提高效率。
我们相信，随着技术的不断发展，质构仪将会在更多领域中得到应用和发展。
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质构仪及其在食品品质评价中的应用
质构仪及其在食品品质评价中的应用陈秋宏摘要：质构仪又叫物性测试仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，具有客观、易操作性等优点，近年来在食品行业中的应用逐渐广泛。
本文介绍了质构仪的测定原理、测定模式及其在谷物、乳制品、果蔬和肉制品品质评价中的应用。
关键词：质构仪，食品，品质，物性Texture Analyzer and its Application in theEvaluation forFood QualityChen QiuhongAbstract: Texture analyzer, also called property tester, is the main instrument for objective evaluation of food quality. It can make digital accurate description according to the property characteristics of the samples, and has the advantages of objective and operational ease, In recent years it has been used more and more widely in food industry. This paper introduces texture analyzer’s principle, measurement model and its application in cereals, dairy products, fruits, vegetables and meat quality evaluation.Key words: texture analyzer, food, quality, property0 引言食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法主要有感官评价法和仪器评价法。
质构仪及其在食品品质评价中的应用综述_林芳栋
生命科学仪器 ２００９ 第７卷／ ５月刊技术与应用１概述物性测试仪又叫质构仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，由于其在食品行业的应用逐渐广泛，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，已经得到了研究者们充分的肯定。
质构仪可以使用统一的测试方法，是精确的感官量化测量仪器，通过探头以稳定速度进行下压、穿透样品时受到的阻力来表示［１］。
质构仪具有专门的分析软件包，它可以对仪器进行控制，选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。
还拥有内部计算功能，可对有效数据进行分析计算，并可将多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果［２］。
２质构仪的构造及工作原理质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以及附件。
其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成［２］。
质构仪的主机与微机相连，主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动，探头与机械臂远端相接，与探头相对应的是主机的底座，探头和底座有１０几种不同的形状和大小，分别适用于各种标本［３］。
测试围绕着距离（ｄｉｓｔａｎｃｅ）、时间（ｔｉｍｅ）、作用力（ｆｏｒｃｅ）三者进行测试和结果分析，也就是说，质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性， 其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理， 以量化的指标来客观全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响［２］。
质构仪有许多配套探头，如破裂测试探头ＨＤＰ／ＴＰＢ、粘着性探头Ａ／ＤＳ、轻型刀片Ａ／ＬＫＢ、坚实度粘性测试探头ＨＤＰ／ＰＦＳ、抗拉测试探头Ａ／ ＳＰＲ、柱型探头Ｐ／３５等。
在用质构仪评价食品品质时，首先要根据测试样品选择探头的形状、规格，然后再根据探头来选择操作模式如压缩模式或拉伸模式。
通过不同种类的压缩、切割、挤压和拉伸模具进行测试，得出能够表示一些质构特性及相关关系的一个曲线图［４］。
仪器设备在食品加工质量控制中的应用
仪器设备在食品加工质量控制中的应用食品加工质量控制是确保食品生产过程中产品质量合格的关键环节。
随着科技的进步，仪器设备逐渐成为食品加工质量控制的重要工具。
本文将讨论仪器设备在食品加工质量控制中的应用以及对食品行业的意义。
一、成分分析仪器食品的成分分析对于衡量产品质量至关重要。
传统的化学分析方法费时费力，且容易出现误差。
而现代仪器设备如光谱仪、色谱仪、气相质谱仪等的广泛应用使得成分分析更加准确和高效。
这些仪器设备能够快速、精确地测定食品中的营养成分、添加物、污染物等，有助于生产商掌握产品的真实情况，保证食品安全和质量。
二、微生物分析仪器微生物的污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
传统的微生物检测方法需要长时间培养，结果不准确且耗时。
现代仪器设备如荧光定量PCR仪、快速检测仪等的使用大大缩短了检测时间，且结果更加准确可靠。
这些仪器设备能够快速检测食品中的细菌、霉菌、病毒等微生物，帮助生产商及时发现问题并采取相应措施，确保产品质量安全。
三、质量检测仪器食品加工过程中，为了保证产品的质量，需要对一系列物理性质进行检测。
例如，温度、湿度、酸碱度、食物表面光泽度等指标都是影响产品质量的重要因素。
传统的检测方法需要人工操作，容易出现主观误差。
而现代的质量检测仪器设备能够自动快速地进行检测，并提供准确的数据。
这些仪器设备的使用不仅提高了检测的准确性，还降低了人工成本，提高了生产效率。
四、自动化控制仪器食品加工过程中，自动化控制技术的应用不仅可以提高生产效率，还可以保证产品的一致性和稳定性。
自动化控制仪器设备如温度控制器、流量计、液位计等能够自动监测和调节生产过程中的关键因素，使得产品能够在规定的质量标准范围内稳定生产。
这些仪器设备的应用大大降低了人为的干预，减少了人为误差，增强了生产过程的可控性和稳定性。
五、仪器设备应用的意义食品加工质量控制中仪器设备的应用对于食品行业具有重要意义。
首先，仪器设备的使用加快了检测速度，提高了检测效率，有助于更加高效地进行质量监控。
质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的研究进展
3、质构仪器分析在评价生鲜食 品品质中的应用举例
（1）在肉类品质评价中，质构仪器分析可通过对肉质的硬度、弹性、黏性 和嫩度等指标的测量，评价其新鲜度和口感。研究表明，随着肉类新鲜度的降低， 其硬度和黏性增加，而弹性和在果蔬品质评价中，质构仪器分析可通过对果皮、果肉、果核等不同 部位的硬度、脆度、弹性等指标的测量，评价其口感和贮藏性能。研究表明，果 蔬的硬度、脆度和弹性与其新鲜度和营养成分密切相关（Wang等，2018）。
需要根据不同食品的特性选择合适的测试条件和样品处理方式，以确保测试 结果的准确性和可重复性。
食品品质评价中的质构仪应用
在食品品质评价中，质构仪被广泛应用于各种不同类型的食品中，如肉类、 粮油、乳制品、水果蔬菜等。通过测试不同食品的硬度和韧性、弹性等指标，可 以客观地评估食品的口感、营养价值和加工性能。同时，质构仪还可以检测食品 的质地和结构变化，为食品品质的优化提供指导。
在其他领域中的应用情况。最后，总结了质构仪在食品品质评价中的应用研 究成果，并指出了存在的问题和未来研究方向。
引言
质构仪是一种用于检测食品品质和物理性能的仪器，通过客观、准确地对食 品进行品质评价，为食品生产、科研、质量控制等领域提供重要的参考依据。随 着人们对食品品质要求的不断提高，质构仪在食品产业中的应用越来越广泛。
质构仪器分析在生鲜食品品质评价 中的研究进展
01 引言
目录
02 研究现状
03 研究方法
04 研究成果
05 未来发展方向
06 参考内容
引言
生鲜食品是指未经加工或仅经过轻微加工的食品，具有新鲜、易变质的特点。 品质评价是生鲜食品产业链中至关重要的一环，有助于保障食品安全、提高产品 质量、指导消费者选购。质构仪器分析作为一种新型的检测方法，可对生鲜食品 的物理特性、
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(屮通过质构仪研究食品加工工艺对食品质构的影响^预言采用某种加工工艺后 将对食品的质构产生何种影响，可用于帮助调整食品生产工艺。 (^ ) 通过质构仪来测定不同批次产品的质构，对食品生产原料和最终产品实施自 动质量控制。 ⑶通过质构仪来对市面上销售好的产品或者口碑比较好的产品进行质构分析， 为我们研发新产品或者改进老产品提供数据支持和理论依据。
回复性爪651116006〕：韧性是一种测量样品如何恢复变形的指针包括了速度和 力量两方面。定义为第一下压时,形变目标之前面积与形变目标之后的面积比值。 在量测的时候需要注意样品的恢复状况,一般而言会使用一个较慢的测试速度已 达到使样品有足够时间恢复的状况。也能确保这个特性的准确性。芏丁炚图中， 回复性：八5 丨八4
4 质构仪在食品质构分析中的重要性
(工）食品质构的感官分析容易受到人为因素的影响如个人喜好、个人生理状态、 个人感官阈值等，结果具有主观性，导致数据结果的真实性、重复性和稳定性大 大收到影响。而质构仪不受人为因素的影响，具有客观性，大大提高了数据的真 实性、可靠性和重复性。 ^ 质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化， 从而为揭示各种感官朿皦的起因,研究探明对感官朿皦的感知的原理和方法提供 了条件。 ⑶通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响，可以预测食品原料的加入 或加入多少将对食品的质构产生何种影响；对原料的加入和产品研发有很多帮助。
弹性( 5 V I 0 9 I0655)：食物在第一晈结束与第二口开始之间可以恢复的高度。在 丁炚图中为丁2 7 丁1
咀嚼性⑷卜6训10655】：咀嚼性被定义为胶着性X 弹性。可以解释为咀嚼固体食
上海腾拔仪 器科技有限公司 021-54708950
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物所需的能量。难以精确测量^ 因为咀嚼涉及压缩、剪切、穿朿!1、粉碎、撕裂、 切割等，另外也与口腔状况有关(唾液分泌、体温这个参数主要用在固体、半 固体的口感描述上。在丁炚图中，胶着性X 弹 性 ：八2 丨八1 X 硬 度 X 弹性。
上 海腾 拔 仪 器科 技 有 限公 司 021-54708950
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例 如 ：从最典型的全质构分析(丁炚】曲线中获取我们所需的质构参数
间 隔
^时
间 ！
典型丁?八测试曲线
质构参数的定义及计算：
硬
度
: 最直接反应口感的一项指标，在质地剖面分析中，直接影响
咀 嚼 性 （〔卜已妳10655】、胶着性(〔卜已妳10655】及凝聚性(匸。卜
产品的质构影响产品五个方面的特性：第 一 ，质构影响食品食用时的口感 质量 ；第 二 ，质构影响产品的加工过程，如粘度过小的产品充填在面包夹层中很 难沉积在面包的表面^又如我们开发脂肪替代的低脂产品时，构建合适的粘度来 获得合理的口感，但如果产品过粘，可能很难通过板式热交换器进行杀菌等；第 三 ，质构影响产品的风味特性。一些亲水胶体、碳水化合物以及淀粉通过与风味 成分的结合而影响风味成分的释放。现在许多研究都集中于怎样利用这种结合来 使低脂食品的风味释放与高脂食品相匹配；最终达到相似的口感；第 四 ，质构与 产品的稳定性有关。一个食品体系中，若发生相分离，则其质构一定很差，食用 时的口感质量也很差。第 五 ^质构也影响产品的颜色和夕卜观,虽然是间接的影响， 但也确实影响产品的颜色、平滑度和光泽度等性质。
胶着性〔如⑴⑴10655〕：胶着性被定义为硬度X 凝聚力。半固体食品的一个特点 就是具有低硬度，高凝聚力。因此这项指标、应该用于描述半固体食品的口感所使 用。在丁炚图中，胶着性^ 八2 丨八1 X 硬度。
粘聚性4 0 卜6 5 ^ 6 0 6 5 5 〕：凝聚力被定义为第一压缩与第二压缩正受力面积的 比值。抗拉伸强度是凝聚力的一种体现，如果凝聚较佳样品，显示探头也较容易 保持干净。通常测试凝聚力相较脆性、咀嚼性和胶着性为较次要参数。在丁炚 图中，黏聚性二八2 丨八1。
在丁?八
图 中 ，第一次下压区段内最大力量值。
脆度（… 伽 口 …丨丨以）：针对样品有酥脆外壳(外皮】者样品所独有，多数样品都 无法测得此参数。在丁?八图中，硬度之前出现的较小峰值。
粘性（八^ 卜6 5 ^ 6 0 6 5 5 】：样品经过加压变形之后，样品表面若有黏性，会产生负 向的力量。在食品领域可以解释为黏，如何分析食品质构？
感官分析人类在进食时，可以分成七步质构感官体验。第一步是表面质构，这 包括食品到达嘴边的第一感觉和产品总的质构外观。接下来的两步是部分的压缩 和第一口晈的动作，这是一个力学的过程，合在一起，决定产品的弹性、硬度 和内聚性。第一次咀嚼揭示了第一晈的许多特性包括在口中的粘性和食品的密度。 咀嚼过程揭示了样品的水分吸附和食品的密度在这一阶段，食品风味释放可以 进行评估。当咀嚼继续直到吞咽时，产品的所有湿度和吃的愉悦程度变得非常重 要。质构评估的第六个阶段是溶化率，即食品在口腔中的溶化程度。第七个阶 段是回顾阶段，即在吞咽后，回顾产品在口中的感觉。 仪器分析仪器分析食品的质构基于食品的)流变科学，即材料的变形和丨流动特性 的测量。仪器分析主要是模拟口腔的运动，对样品进行压缩，变 形 ，从而能分析 出食品的质构。主要包括食品质构仪、粘度计、果蔬硬度计等物性分析仪器。其 中质构仪在食品领域应用最广，测定指标最多^包括硬度、粘性、弹性、回复注、 咀嚼性、脆性、黏聚性等指标、。虽然质构仪不能完全模拟人的口腔运动，但是获 得的质构参数或者指标能够很好地反映食品的口感或者质构。
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质构仪在食品科研及加工和研发中的重要性 1.什幺是食品质构？
食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质包括粗细、 滑爽、颗粒感等，150屆际标准化组织)规定的食品质构是指用"力学的、触觉 的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感 见。
2，食品质构的重要性