食品微生物与人类健康
论微生物与人类健康
论微生物与人类健康朱超 10级土木工程学院交通建筑基础工程 1006050306 摘要：本文主要从食物微生物和药物微生物展示微生物与人类健康的关系。
人类利用微生物做出各种各样的食物和药物，有的微生物能治病，而有的微生物能致病。
微生物对于人类像是一把双刃剑，究竟怎样利用微生物维护人类健康，怎样使微生物造福人类，这是本文论述的重点。
关键字：食物微生物，微生物新药。
一、食物微生物人类对食品微生物的利用最早可追溯到公元前16～前11世纪，古代中国人利用微生物酿酒。
古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。
《商书》中也记载有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒”。
“曲”是用谷物培养霉菌等微生物制成，“”是发芽的谷物，如作啤酒的麦芽，“媒”是含有乳酸菌之类的菜卤。
当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。
直到16世纪,荷兰人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。
20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。
尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。
通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。
食品微生物包括 3大类。
第一类: 通过它的作用,可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。
第二类：是引起食品变质败坏的微生物。
第三类：又称食源性病原微生物，包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。
并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。
因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。
食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。
微生物对人类健康的影响
微生物对人类健康的影响微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
它们广泛存在于自然界中的各个环境中，对人类健康产生着重要的影响。
本文将探讨微生物对人类健康的积极和消极影响，并介绍一些与微生物相关的健康保护措施。
微生物对人类健康的积极影响1. 有益菌群的维持人体内存在着大量的有益菌群，如肠道菌群、皮肤菌群等。
这些有益菌群在维持人体健康方面发挥着重要作用。
例如，肠道菌群可以帮助消化食物、合成维生素和其他有益物质，调节免疫系统功能等。
因此，微生物对于人体内有益菌群的维持具有积极影响。
2. 免疫系统的发育和调节微生物与人体免疫系统之间存在着复杂的相互作用关系。
早期接触微生物可以促进免疫系统的正常发育，提高机体对各种疾病的抵抗能力。
此外，微生物还可以通过调节免疫系统的功能来维持人体内的免疫平衡，防止过度反应和自身免疫性疾病的发生。
3. 抗菌素的发现和利用微生物是许多抗菌素的产生者，如青霉素、链霉素等。
这些抗菌素的发现和利用对于人类的健康具有重要意义。
它们可以有效地治疗细菌感染，挽救生命，并在医学领域发挥着重要作用。
微生物对人类健康的消极影响1. 传染病的传播微生物是许多传染病的致病因子，如流感、肺结核、艾滋病等。
它们可以通过空气、水源、食物等途径传播给人类，给人类健康带来威胁。
这些传染病不仅会导致大量人员伤亡，还会给社会经济发展带来负面影响。
2. 食品安全问题微生物在食品中的污染是导致食品安全问题的重要原因之一。
食品中的细菌、真菌等微生物可以引起食物中毒和食源性疾病，给人们的健康带来危害。
因此，加强食品安全监管和个人卫生意识的提高对于预防微生物引起的食品安全问题至关重要。
3. 耐药性的产生由于滥用抗菌素和不合理使用抗菌药物，微生物对抗菌药物产生了耐药性。
这使得原本可以有效治疗的感染病变得难以治愈，给人类健康带来了严重威胁。
因此，合理使用抗菌药物、加强耐药性监测和研发新型抗菌药物是保护人类健康的重要措施。
微生物对人类健康的影响与防范措施
微生物对人类健康的影响与防范措施人体内存活着无数细菌，有益菌与有害菌共存互为影响，微生物在人类生活中扮演了很重要的角色。
但是过度生长和繁殖，可能会给人类带来很多健康隐患，在掌握微生物的一些基本知识和加强健康饮食的同时，我们也需要了解一些微生物对人类健康的影响和防范措施。
一、微生物对人类健康的影响1.微生物的有益作用我们在饮食中常常听到"乳酸菌"、"益生菌"等词，这些都属于微生物。
人们的肠道内往往滋生大量细菌，其中有80%以上是对人体有益的。
肠道内的微生物对人体有很多好处，比如它们可以帮助消化食物、促进营养吸收，维持肠道内的平衡等等。
另外，微生物在我们的药物和基础科研中也有非常重要的应用。
例如孟德尔的豌豆实骨研究，应用了细菌与罐内的沙子作比较，揭示了遗传学的基本原理。
在当今的世界里，抗生素、疫苗等药物的开发，也普遍使用微生物的技术。
2.微生物的危害微生物对人类的危害一般分为三种类型：感染病原微生物、寄生虫、毒素性菌。
感染病原微生物是指细菌、病毒、真菌和脑膜炎球菌等可以引发人类感染疾病的微生物。
常见的急性肠胃炎，如诺如病毒、痢疾杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌等。
感染后，人体经常出现腹泻、腹痛、恶心呕吐等症状，重者可导致脱水、昏迷或者死亡。
寄生虫一般指虫卵、幼虫、成虫等，它们可以隐藏在食物中、水中和环境中。
成年人可能还不会出现什么问题，但孩子和老人就很可能感染疾病。
例如肝吸虫病，就是通过吃未煮熟的淡水鱼类，导致虫卵感染。
毒素性菌是指那些能够产生毒素的细菌。
例如霉菌毒素、孢子毒素和肉毒杆菌毒素等，都可能导致人体食物中毒。
居家常见的食物中毒，如黄曲霉素就是由霉菌产生的毒素引起的一种中毒症状，常见的食物包括稻米、面粉、花生、玉米、咖啡和茶叶等。
二、微生物防范措施1.加强基础卫生防护洗手是最基本的一项防护措施，它可以减少病毒和细菌在手上残留的量。
在洗手时擦洗时要注意事项，如要用肥皂洗手，洗手的时间不宜过长（最好在20秒内完成），洗净后要及早擦干手。
微生物与人类健康
有高度传染性，没患过天花或没有接种过天花 疫苗的人，不分男女老幼包括新生儿，均能感 染天花。 症状：高热﹐全身起红色丘疹﹐继而变成疱疹 ﹐最后成脓疱。十天左右结痂﹐痂脱后留有疤 痕﹐俗称“麻子”。本病现已消灭。 据报载，2007年12月21日，美国总统布什为了 预防生物武器的袭击，接种天花疫苗。 天花病毒和炭疽杆菌一样，如果被用做生物武 器的话，具有十分强大的杀伤力，被称为“穷 人的核弹”。
微生物与人类的关系
一、微生物与食品
1、酵母菌 2、醋酸菌 3、乳酸菌 制 作 酸 制 奶 制 醋 作 泡 菜
青霉
曲霉
日常生活中怎么样来保存食物，防止变质呢？
防止食品腐败方法
第2节 微生物与人类的关系
一、微生物与食品 二、微生物与疾病
少数微生物也是人类的敌人：
埃博拉病毒 SARS
禽流感病毒
疯牛病 天花 鼠疫
链霉素放线菌 金霉素Fra bibliotek庆大霉素卡那霉素、金霉素、链霉素、庆大霉素是放线菌产生的 头孢霉素和青霉素是真菌产生的抗生素
超级细菌的炼成
耐甲氧西林金黄葡萄球菌 “碳青霉烯酶肺炎克雷伯氏菌” （KPC ） （NDM-1）
第2节 微生物与人类的关系
一、微生物与食品 二、微生物与疾病 三、微生物与医药 四、微生物的应用前景 污水处理
Encephalopathy，BSE） 侵犯牛中枢神经系统的慢性致命性疾病，由朊病 毒引起的一种亚急性海绵状脑病，还包括绵羊的痒 病、人的克-雅氏病（Creutzfeldt-Jakob Syndrome ,CJD）（早老痴呆症）等。 疯牛病使人大脑组织出现小洞，整个大脑看起来 像海绵一样，晚期导致严重的神经损伤、失语和失 去行动能力。
死亡率：100%
微生物在食品中的营养价值与功能研究
微生物在食品中的营养价值与功能研究微生物是一种微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母菌等。
它们在自然界中无处不在，对人类和其他生物有着重要的影响。
近年来，人们对微生物在食品中的营养价值与功能进行了广泛的研究。
本文将探讨微生物在食品中的营养价值和对人体健康的益处。
一、微生物在食品中的营养价值微生物在食品中的营养价值主要体现在以下几个方面。
1. 产生维生素某些微生物如乳酸菌和酵母菌，能够合成维生素B群和维生素K等。
维生素对人体维持正常的生理功能非常重要，可以增强免疫力、促进新陈代谢等。
2. 分解食物中的抗营养素微生物在发酵过程中，可以分解食物中的抗营养素，如植酸和纤维素等。
这些抗营养素会影响人体对其他营养物质的吸收利用。
通过微生物的作用，食物中的抗营养素得到了降解，有助于提高食物的营养价值。
3. 增加食品的口感和风味微生物在食品发酵过程中会产生一些气味和风味物质，能够增加食品的口感和风味。
例如，在面包的发酵过程中，酵母会产生二氧化碳，使面包发酵膨胀，口感松软，同时产生香气。
4. 提高食品的保存性微生物在食品中的生长繁殖会产生酸、醇、酶等物质，具有抗菌抗氧化的作用，可以延长食品的保存期限。
例如，乳酸菌能够产生乳酸，降低食品的pH值，抑制有害菌的生长，保持食品的新鲜度。
二、微生物在食品中的功能微生物在食品中不仅具有营养价值，还具备一些特殊的功能。
1. 蛋白质降解通过微生物的作用，食品中的蛋白质可以被降解成氨基酸。
这些氨基酸对人体的健康非常重要，可以作为身体构建组织和合成酶的原材料。
2. 改善肠道菌群微生物在人体的肠道中形成了庞大的微生物群落，对维持肠道菌群平衡有重要作用。
通过食用富含益生菌的食品，可以增加肠道益生菌的数量，帮助维持肠道菌群的稳定。
3. 促进食物消化某些微生物能够分泌酶，参与食物的消化过程。
例如，乳酸菌能够分解乳糖，帮助消化乳制品。
4. 抑制有害菌生长微生物在食品中的生长繁殖会产生一些有益物质，如有机酸和抗菌物质，能够抑制有害菌的生长。
微生物与人体健康的关系
微生物与人体健康的关系近年来，微生物与人体健康之间的关系备受关注。
微生物是指在我们的身体、环境和食物中广泛存在的微小生物，包括细菌、真菌、病毒等。
它们与人体健康之间的互动非常复杂，有益的微生物可以促进健康，而有害的微生物可能导致疾病。
本文将探讨微生物与人体健康之间的关系，并介绍一些保持微生物平衡的方法。
一、有益微生物对人体健康的益处人体内有着大量的微生物群落，特别是肠道微生物对人体健康有着重要的影响。
有益的微生物可以帮助消化食物、产生必要的维生素，并与免疫系统合作，维护身体的平衡状态。
它们还能够抵抗有害微生物的入侵，减少患病的风险。
此外，有益微生物对心理健康的影响也备受关注。
研究发现，肠道微生物与大脑之间存在着密切的连接，可能影响到焦虑、抑郁等心理疾病的发生。
二、微生物与疾病的关系虽然有益微生物对人体健康有益，但某些微生物也可能导致疾病的发生。
例如，一些细菌和病毒会引起肠道感染，导致腹泻和其他消化系统疾病。
不良的肠道微生物群落结构可能与炎症性肠道疾病、过敏性疾病等疾病的发生有关。
此外，一些病原微生物还会引发传染性疾病，如流感、肺炎等。
三、维护微生物平衡的方法为了维护人体内的微生物平衡，有一些方法是非常重要的。
首先，合理的饮食结构对维持微生物群落的平衡至关重要。
含有益生菌的食物，如酸奶、酸菜等，有助于增加有益微生物的数量。
次之，减少使用抗生素的频率也是保持身体微生物平衡的关键。
抗生素的滥用会破坏肠道微生物群落，增加患病的风险。
此外，良好的个人卫生习惯，如勤洗手、妥善处理食物等，也能减少微生物感染的风险。
四、未来的研究方向微生物与人体健康的关系是一个新兴的研究领域，在传统医学上具有重要意义。
未来的研究需要进一步探索不同微生物对人体健康的影响机制，并寻求针对性的干预方法。
个性化微生物治疗可能会成为未来预防和治疗疾病的重要手段，有望帮助人们更好地维持微生物平衡。
综上所述，微生物与人体健康之间存在着密切的关系。
微生物对人类健康的影响与保护
微生物对人类健康的影响与保护微生物是一类极小的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
在日常生活中，微生物对人类的健康具有积极的影响，同时也可能带来潜在的威胁。
本文将探讨微生物对人类健康的影响及相应的保护措施。
一、微生物对人类健康的积极影响1.1 益生菌维护肠道健康肠道微生物群是人体内最复杂的微生物系统之一，与人体免疫系统、新陈代谢等密切相关。
益生菌是一类对人体有益的微生物，能够稳定肠道菌群、促进营养吸收，同时还具有调节免疫功能的作用。
长期食用富含益生菌的食物或服用益生菌制剂，有助于提高肠道健康，预防消化系统疾病的发生。
1.2 发酵食品提供营养和保护微生物参与了很多发酵食品的生产过程，如酸奶、豆腐、酱油等。
这些发酵食品中的微生物可以分解食物中的复杂物质，提供更易于消化吸收的营养物质。
此外，发酵食品中的微生物还能产生有益物质，如乳酸和维生素等，有助于维持人体内菌群的平衡，提高免疫力，减少疾病的发生。
1.3 土壤中的微生物促进心情和免疫系统近年来，研究发现土壤中的微生物可能与人的心情和免疫系统有关，对改善人类的精神健康有积极影响。
接触土壤时，人体会吸收到一种叫做芽孢杆菌的微生物，它能够刺激身体产生多巴胺等神经递质，提升心情。
此外，土壤中的微生物还能促进免疫系统的正常发育，降低过敏和自身免疫性疾病的风险。
二、微生物对人类健康的潜在威胁2.1 疾病的传播媒介微生物是许多传染病的主要传播媒介。
例如，呼吸道疾病常常通过空气中的飞沫传播，由病原微生物引起，如流感、肺结核等。
此外，肠道感染也是由微生物引起的，如细菌性肠道感染、腹泻等。
这些疾病的传播威胁了人类的健康，要加强相关预防和控制措施，如保持良好的卫生习惯、接种疫苗等。
2.2 抗生素耐药性的问题随着抗生素的广泛使用，抗生素耐药性成为一个严峻的问题。
微生物能够通过基因突变或转移耐药基因等方式，抵抗抗生素的作用，导致治疗难度增加。
这不仅对个体的治疗带来困扰，也对公共卫生形成潜在威胁。
微生物与人类健康的关系
微生物与人类健康的关系在人类的日常生活中，微生物与我们息息相关。
微生物是一类极小的生物体，包括细菌、真菌和病毒等。
虽然有些微生物会导致疾病，但是微生物也对人类的健康发挥着积极的作用。
本文将探讨微生物与人类健康之间的关系，以及如何保持良好的微生物平衡。
一、微生物在人类健康中的积极作用1. 促进消化和营养吸收：肠道中存在大量的益生菌，它们有助于分解食物，产生维生素和酶，促进营养的吸收。
这些微生物帮助我们消化纤维素，并转化为有益的短链脂肪酸，从而维持肠道健康。
2. 强化免疫系统：微生物对人类免疫系统的发育和功能至关重要。
早期暴露于微生物可以帮助我们建立健康的免疫系统，对抗病原体的侵袭。
一些微生物还具有抗菌和抗炎特性，有助于控制炎症反应。
3. 预防过敏和自身免疫性疾病：适度接触微生物可以培养我们的免疫系统，减少过敏和自身免疫性疾病的风险。
一项研究发现，与农村地区相比，城市环境中的儿童更容易患上过敏性疾病，这可能与城市环境中微生物的暴露减少有关。
二、微生物与人类健康的挑战尽管微生物对人类健康有益，但某些微生物也可能引发疾病。
以下是微生物对人体健康的潜在挑战：1. 传染病：一些微生物可以引发传染病，如流感、肺结核和痢疾等。
这些疾病可能通过空气、水或食物传播，给人体健康带来威胁。
2. 抗生素耐药性：过度和不正确使用抗生素会导致微生物的耐药性增加，这使得感染更难治疗。
抗生素耐药的微生物对人类健康构成了严重的威胁。
3. 恶性疾病：某些微生物可以引发恶性疾病，如人乳头瘤病毒，它与宫颈癌的发生有关。
这些微生物通过感染细胞并改变它们的生长方式来诱导疾病的发展。
三、保持微生物平衡的方法尽管微生物与人类健康的关系复杂，但我们可以采取一些措施来维持良好的微生物平衡，以促进身体健康：1. 合理使用抗生素：在医生指导下合理使用抗生素，遵循剂量和使用时限，避免滥用抗生素，防止耐药性微生物的出现。
2. 饮食均衡：摄入适量的纤维素和益生菌，饮食中应包含蔬菜、水果、全谷物和发酵食品，以维持肠道健康。
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四川化工高级技工学校
题目：食品微生物与人类健康班级：12本科化学工程1班专业：化学工程与工艺
姓名：何绍华
微生物(microorganism简称microbe)是包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物等在内的一大类生物群体，它个体微小，却与人类生活密切相关。
微生物在自然界中可谓“无处不在，无处不有”，涵盖了有益有害的众多种类，广泛涉及健康、医药、工农业、环保等诸多领域。
人类对食品微生物的利用,起源很早。
远在公元前16～前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。
古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。
直到16世纪,荷兰人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。
1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。
这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。
20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。
尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。
通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。
对于食品微生物与人类健康，我们分三个方面。
一、通过微生物的发酵作用，生产各种食品
最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。
可以制成的食品有：酒精饮料，乳制品，豆制品，发酵蔬菜，调味品。
用于发酵食品中的细菌，主要有醋酸杆菌、非致病棒杆菌和乳酸菌3种。
醋酸杆菌常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。
属革兰氏阴性无芽孢杆菌,兼性好氧,但易出现退化型。
退化型菌体出现枝状、丝状等弯曲状。
老培养物中的菌株革兰氏染色也常常出现变化。
醋酸杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种。
非致病棒杆菌经常从土壤、水、空气和被污染的细菌培养皿或血平板中分离得到。
非致病棒杆菌中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经常用于味精(L-谷氨酸盐)的生产。
它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。
乳酸菌能产生乳酸，是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌。
按其对糖发酵特性可分为同型发酵菌和异型发酵菌。
真菌类的代表就是酵母了。
酵母属真菌，酵母细胞多为单细胞，有球形、卵圆形、圆柱形、柠檬形、梨形等。
在特定条件下某些菌种形成延长的细胞长链，形状与霉菌菌丝相似，称为假菌丝。
酵母细胞中含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、酶和无机盐等。
其中蛋白质含（按干基计）一般为51～55％，有的甚至更高。
组成此蛋白质的氨基酸有13种以上，营养价值高且易于消化吸收。
维生素含量也很丰富,已知有14种以上,而且绝大多数是水溶性的。
因此酵母是良好的蛋白质资源。
还有一类就是霉菌。
霉菌不是分类学上的名称。
它是丝状真菌的统称。
凡在营养基质上长有菌丝体的真菌统称为霉菌。
食品工业中常用的霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属和地霉属4个属。
毛霉属具有毛状的外形，无假根和匍匐枝，菌丝无横隔，孢子囊梗直接由菌丝体生出。
繁殖方式可以由子囊孢子直接萌发，也可由接合孢子进行繁殖。
毛霉能产生蛋白酶，因而有分解大豆的能力。
中国在制作豆腐乳、豆豉时即利用毛霉分解蛋白质产生鲜味。
某些种毛霉还具有较强的糖化力，能糖化淀粉。
中国酒药中的毛霉就属此类。
毛霉还可用于酒精和有机酸工业原料的糖化和发酵过程。
根霉属菌丝体产生匍匐枝，匍匐枝末端长有假根。
这是与毛霉属区别的主要形态特征。
根霉具有很强的糖化酶活力，能使淀粉分解为糖，是酿酒工业常用的糖化菌。
曲霉属菌丝体分枝并具有横隔，分生孢子从分化了的菌丝（具有厚壁的足细胞）上直立长出。
分生孢子的形状、大小、颜色和纹饰都是鉴别曲霉种的重要依据。
地霉属其菌落类似于酵母，故为酵母状霉菌。
但它有真菌丝，菌丝有横隔，成熟后菌丝断裂成裂生孢子。
裂生孢子多为长筒形，也有方形或椭圆形。
一般多呈白色。
地霉常见于泡菜、腐烂的果蔬以及动物粪便中。
白地霉的菌体蛋白质营养丰富，可供食用或作饲料用。
二、引起食物中毒的微生物
这类微生物并不是很多，它们包括可感染的细菌，如沙门氏菌属和弯曲菌属以及可产毒的细菌，如金黄色葡萄球菌的肉梭状芽孢杆菌等。
按病原物质分类可分为:
细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。
据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。
中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
三、引起食物腐败的微生物
引起食物腐败的微生物种类较多，除众多革兰氏阴性或阳性、产生或不产生过氧化氢酶、可形成芽孢或不形成芽孢的杆菌及球菌外，还有酵母与霉菌等。
防止微生物的危害，主要以使微生物丧失活性或者延缓、阻止它们的生长为出发点；要考虑到与之相关的物理、化学和微生物等等诸多因素低温 12℃左右和3．5℃左右是两个比较重要的温度。
12℃是产气荚膜芽孢杆菌和可分解蛋白质的肉梭状芽孢杆菌的生长低限；而3．5℃是不能分解蛋白质的肉梭状芽孢杆菌的生长低限。
当温度在0℃以下时，多种微生物仍可繁殖；即使温度达到－10℃，有些菌仍可非常缓慢地繁殖。
到目前为止，都是以低于不能使肉毒杆菌繁殖的温度作为冷冻贮存的温度。
因此，在许多国家中，冷冻贮存的温度通常为－18℃或更低。
降低水分活性能引起食物中毒及食物腐败的最低AW值在0．86～0．95之间不等。
当AW值接近此数值时，微生物的繁殖能力很低；当温度和较低的AW 值联合作用时，会有很明显的作用效果。
因此，用降低AW值的方法保藏食物时，同时采用冷冻贮存，其效果显著提高。
真空与气调包装目前，真空包装与气调包装得到了广泛应用。
采用真空充
氮或二氧化碳的包装方法，可阻止或大大减缓微生物的繁殖。
酸化 pH值为4．5时是一个临界点。
当其值低于4．5时，一般认为产气荚膜芽孢杆菌不能够在食品中生长。
在pH值低于4．2时，多数能引起食物腐败的微生物会被有效地抑制。
但一些耐酸细菌，如乳酸菌、酵母菌和霉菌在pH值低于3的条件下仍可生长。
乳化奶油、人造奶油和含脂肪食品，它们是脂肪与水的乳液，这种乳液结构使它们具有一定的防腐性能。
如果加工乳液时能保持清洁的环境，那么乳液中所含有的微细小滴便不会被微生物污染，而且在乳液中，微生物进入微细小滴的途径又被周围的脂膜液体所阻挡。
因此，这种食品的防腐性能主要取决于加工过程的卫生条件和乳液的稳定性。
加热加热可使微生物失活，而不像其他方法那样只是抑制微生物的生长。
需要特别指出的是，加热与防腐剂之间有协同作用，即在低于微生物失活的加热温度下，可大大增加微生物对于一些防腐剂或其他因素的敏感性。
防腐剂的作用大多数有效且广泛应用的防腐剂都是各种有机酸或它们的酸盐、酸酯等。
而且这些防腐剂在低pH值下较之在高pH值条件下更为有效。
其中，只有尼泊金酯在pH值接近中性仍具有有效的抗菌作用。
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