【酒店】凉菜制作管理制度
凉菜制作管理制度（4篇）
凉菜制作管理制度是指为了确保凉菜制作过程中操作规范、安全卫生、质量可控等方面进行管理的一套制度。
以下是一个凉菜制作管理制度的示例：一、制度目的本制度的目的是规范凉菜制作过程，确保凉菜的质量和安全卫生，提高工作效率。
二、制度适用范围本制度适用于凉菜制作过程中的所有岗位和人员。
三、制度内容1. 凉菜制作岗位责任：(1) 凉菜制作岗位负责人要负责制定并执行凉菜制作操作规范和工艺流程。
(2) 凉菜制作岗位人员要按照操作规范和工艺流程进行操作，确保凉菜质量。
2. 卫生要求：(1) 凉菜制作过程中，所有人员要保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽子等。
(2) 凉菜制作过程中，要保持工作场所的清洁和卫生，及时清理垃圾和污染物。
(3) 凉菜制作过程中，要遵守食品安全卫生规定，防止食品交叉污染。
3. 质量控制：(1) 凉菜质量控制包括原料采购、储存、加工等环节，要确保原材料新鲜、无异味、无污染。
(2) 凉菜制作过程中，要按照工艺流程进行操作，严格控制烹饪时间和火候，保证口感和质量。
(3) 凉菜制作过程中，要进行出品检查，确保凉菜的外观、口感、口感符合要求。
4. 食品安全：(1) 凉菜制作过程中，要做好食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识。
(2) 凉菜制作过程中，要按照食品安全法规进行操作，妥善处理可能存在的食品安全隐患。
(3) 凉菜制作过程中，要配备相应的食品安全设施和设备，确保食品安全。
四、制度执行和管理(1) 凉菜制作岗位负责人要对制度的执行进行监督和管理，并及时纠正违规行为。
(2) 凉菜制作过程中出现的食品安全问题要及时上报并进行整改。
(3) 凉菜制作过程中管理人员要定期进行食品安全检查和培训，提高员工的食品安全意识。
五、责任追究(1) 对于严重违反凉菜制作管理制度的人员，要给予相应的纪律处分。
(2) 对于因违反制度导致的食品安全事故，要追究相关责任。
凉菜制作管理制度（二）第一章总则第一条为了规范凉菜制作过程，确保凉菜的卫生安全和品质，提高凉菜制作的效率和质量，制定本管理制度。
凉菜制作管理制度
凉菜制作管理制度一、制作前的准备•检查新鲜食材、调料及用具的质量和卫生情况，严禁使用过期、变质的原材料或加工工具。
•把原材料和用具分开存放，保持清洁与干燥。
•将原材料处理干净，剔除不良食材，清洗干净，并进行表面消毒（可用食醋或漂白粉水稀释后浸泡）。
•制作凉菜的场所应保持干净整洁，禁止吸烟、喧哗、乱扔垃圾等行为。
二、制作过程2.1 切菜•使用清洁的刀具进行切割。
•把不同种类的蔬菜分配到不同区域，避免混淆。
2.2 调味•凉菜的调味要注意先放盐、后调味的顺序。
•细颗粒的调料（如花椒、孜然）要先炒香后使用。
•调味料要放在质量均匀的容器中，严禁用手直接拌入食物。
•调味品要分别拌入制作好的菜品中，严禁把所有调味品混在一起。
2.3 存储•每种凉菜都应有相应标签，包含名称、保质期等信息。
•制作好的凉菜要立刻放入密闭容器内，尽量把空气排走，避免细菌滋生。
•凉菜要尽快送至冰箱冷藏，保持在0℃-5℃的温度范围内。
•凉菜应尽量不要混存，各类凉菜之间用隔板分开存放。
三、清洁卫生•制作完毕后马上要清洗刀具、砧板及其他用具，并在餐具柜干燥。
•实行“一客一布”原则，将抹布清洗、晒干，避免使用过期掉色的抹布。
•定期仔细检查操作间卫生情况，保持环境清洁，杜绝苍蝇、老鼠等害虫滋生。
四、常规检查•对存放的原料和成品进行定期的检查和测试。
•检测菜品的色、香、味、形是否正常，并检查菜品是否过期发霉变质等情况。
•每周对工具和场所进行卫生清理，确保环境和用具干净卫生。
•建立凉菜食品追溯制度，加强对菜品来源的监管。
五、紧急处理•如发现菜品或原料污染或不洁，应及时停止使用，并对剩余部分进行处理或销毁。
•发现食品中毒事件时，应积极配合当地卫生部门的调查和处理工作。
•如发生突发性环境事件或灾难事件，应与上级卫生部门联系，及时做好食品储存、运输等措施。
六、制度执行•凉菜制作管理制度应被全体员工严格执行，如发现违反制度行为，应及时进行纠正。
•工作人员必须经过相关的操作和安全培训，确保具备操作技能和安全意识。
酒店厨房凉菜管理制度
酒店厨房凉菜管理制度一、总则1. 酒店厨房凉菜管理制度是我酒店为了保障员工和顾客食品安全和就餐体验而制定的规范性文件。
2. 所有从事凉菜制作的员工必须严格遵守此制度，不得有违规行为。
二、凉菜原料管理1. 所有凉菜原料必须经过严格的验收和检验，必须是新鲜、无污染、质量可靠的原料。
2. 对于易腐败的食材必须严格控制存放时间，避免使用过期原料。
3. 制作凉菜时必须遵循食品安全规范，避免交叉污染。
三、凉菜制作流程管理1. 凉菜制作前必须进行手部卫生消毒，保持厨房环境卫生整洁。
2. 制作凉菜时必须使用干净的器具和设备，避免细菌和污染。
3. 制作凉菜的员工必须经过专业培训或持有相关健康证明。
四、凉菜保鲜管理1. 制作好的凉菜必须在规定时间内放入冰箱保鲜，避免变质。
2. 冰箱保鲜室必须定时清洁和消毒，确保环境卫生。
3. 对于剩余的凉菜必须及时处理，避免二次使用。
五、凉菜销售管理1. 凉菜在销售前必须进行外观检查和口味测试，保证品质。
2. 销售凉菜时必须使用干净的餐具和容器，保持卫生。
3. 对于过期的凉菜必须及时下架处理，避免影响顾客健康。
六、凉菜食品安全管理1. 凉菜制作完毕后必须进行食品安全检查，确保符合卫生标准。
2. 对于有任何不合格的凉菜必须立即报告领导并进行处理。
3. 酒店将定期开展食品安全培训和演练，提高员工的安全意识和操作技能。
七、违规处理1. 对于有违反凉菜管理制度的员工将根据严重程度予以处罚，包括停职、记过等。
2. 对于严重违规行为的员工将立即解除劳动关系，并按法律法规处理。
3. 对于食品安全问题造成的损失由责任人承担，必要时将追究法律责任。
八、其他1. 厨房主管应定期检查凉菜管理制度执行情况，确保制度的有效性。
2. 厨房员工要加强团队合作，严格遵守制度规定，共同维护食品安全和就餐品质。
以上就是我酒店厨房凉菜管理制度的主要内容，希望所有员工能铭记于心，共同努力，为顾客提供安全健康的美味凉菜。
【酒店行业】凉菜规范管理制度.doc
凉菜规范管理制度1、能制作经营风味规定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算2、熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式3、按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的制做4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，要求整齐、干净、大方5、负责本岗位的调料备用、保管及设备的维护保养工作6、所有用具、工具必须符合卫生标准，各种料盒、盆、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味7、由专人到洗碗间搬取餐具，根据冷菜正盘的需要，将消毒过的各种菜盘、菜碟放置操作台上以取用方便为准，并要确保卫生干净8、早班厨师按质量标准对购进的各种原料进行品质检查，凡不符合质量要求的一律拒绝零用，对要加工的原料进行加工处理，主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，严禁有断料现象9、将加工处理过的生食冷菜原料进行刀工切割处理，其基本质量标准是：厚薄、长短一致，粗细、大小均匀；形态、形状具有美感；不同种类的原料要分开盛放；容易变色的原料应随时使用保鲜膜封严，或随用随切10、根据不同的冷菜品种的要求，调制不同口味的调味将、调味汁、调味油等。
使用的调味料种类、重量、比例及调制方法按规定的具体要求执行。
易变味的大蒜泥应现调现用，或限时放置冰柜内存放11、需要腌制入味的品种应在切割结束后，立即在专用料盆中按《标准菜谱》规定的味型与投料比例投放调味品，拌匀后用保鲜膜封严，放置货柜架上进行腌制入味12、卤水制品的原料大多为动物下货与肉类，对原料的加工要求比较严格，领取原料后应在粗加工间内按《动物内脏粗加工标准》进行除渍、除污、洗净处理，将洗净的原料在沸水锅里进行预热处理后一起放入卤锅内，先用旺火烧开，再用中火保持卤汁沸腾，加热1.5—2个小时，视其成熟后，捞出控净卤汁，晾凉备用13、冷菜与卤水在明档设有销售窗口，冷菜厨师根据开餐时间，提前将所有冷菜品种调拌好，并将所有品种装盘后，摆放在陈列台上（打保鲜膜为销售样品）。
酒店凉菜管理制度
酒店凉菜管理制度第一章总则第一条为规范凉菜的加工、制作和管理，保障食品安全，提升酒店凉菜品质，制定本制度。
第二条本制度适用于酒店所有厨房相关部门的凉菜加工和管理。
第三条凉菜制作应符合酒店食品安全管理的相关规定，确保食品卫生安全。
第四条凉菜制作负责人应具备相关的食品安全管理知识和技能，严格按照本制度的规定进行操作。
第五条凉菜原料采购应根据食品安全要求选择供应商，并建立原料跟踪追溯制度。
第六条酒店应定期对凉菜制作进行检查，做好食品安全的记录和档案。
第七条凉菜制作人员应定期接受食品安全管理的培训，确保操作规范。
第八条凉菜制作负责人应建立健全的食品安全管理制度，确保每个环节的食品安全。
第二章凉菜制作的程序和要求第九条凉菜制作前，应洗净手并佩戴口罩、帽子等个人防护用品，确保操作卫生。
第十条凉菜制作时，应使用符合卫生要求的处理工具，避免交叉污染。
第十一条制作凉菜的流程应严格按照食品安全管理的要求，确保每个环节的安全。
第十二条原料配送人员应向负责人报备配送的原料情况，确保原料的质量符合要求。
第十三条凉菜制作人员应定期进行健康检查，确保操作的卫生。
第十四条凉菜制作人员应定期对工作环境进行清洁和消毒，确保操作区域的卫生。
第十五条凉菜的陈列和保鲜应符合食品安全管理的规定，确保食品的安全和卫生。
第十六条凉菜制作人员应定期对操作流程进行回顾和改进，确保操作的规范和安全。
第十七条凉菜制作负责人应建立食品安全管理的责任制，确保食品安全的落实和执行。
第十八条凉菜制作负责人应建立食品安全的评估制度，确保凉菜的质量和安全。
第三章凉菜原料的采购和存储第十九条凉菜原料采购应向认可的供应商采购，确保原料的质量和安全。
第二十条凉菜原料的采购人员应对原料进行验收和检查，确保原料符合食品安全的要求。
第二十一条凉菜原料的存储应按照食品安全管理的要求，确保原料的质量和安全。
第二十二条凉菜原料的存储应定期清点和检查，确保原料的有效期和安全。
第四章凉菜制作的记录和报备第二十三条凉菜制作人员应对操作流程进行记录和报备，确保操作的规范和安全。
酒店冷菜食品安全管理制度
酒店冷菜食品安全管理制度一、总则为确保酒店冷菜食品安全，保障消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及有关法律法规，制定本制度。
二、冷菜食品安全管理组织1.酒店成立冷菜食品安全管理小组，由酒店负责人担任组长，餐饮部门负责人担任副组长，各部门相关人员为成员。
2.冷菜食品安全管理小组负责酒店冷菜食品的生产、加工、储存、运输、销售等环节的安全管理工作。
3.冷菜食品安全管理小组应当定期组织学习食品安全法律法规，提高员工的食品安全意识和水平。
三、原料采购与管理1.冷菜食品原料应当符合国家食品安全标准，具有合格证明、产地证明等文件。
2.酒店应当建立原料进货台账，记录原料的名称、规格、数量、来源、生产日期、保质期等信息。
3.原料储存应当分类、分区、分层次存放，保证原料新鲜、干燥、清洁。
4.冷菜食品原料使用应当按照先进先出的原则，避免原料过期、变质。
四、加工制作管理1.冷菜食品加工制作应当在专用的食品加工区域内进行，保持环境整洁、卫生。
2.加工制作工具应当定期清洗、消毒，避免交叉污染。
3.冷菜食品加工制作过程中，应当注意食品的切割、拌炒、冷藏等操作规范，确保食品质量。
4.加工制作后的冷菜食品应当及时冷藏保存，防止细菌滋生。
五、销售管理1.冷菜食品销售应当在专用的销售区域内进行，保持环境整洁、卫生。
2.销售人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、手套等。
3.冷菜食品销售过程中，应当注意食品的保温、冷藏等操作规范，确保食品质量。
4.酒店应当建立销售记录，记录销售日期、品种、数量、客户等信息。
六、食品安全事故处理1.酒店应当制定食品安全事故应急预案，组织员工定期进行培训和演练。
2.发生食品安全事故时，应当立即启动应急预案，采取措施防止事故扩大，并及时报告监管部门。
3.酒店应当积极配合监管部门进行事故调查处理，认真履行食品安全责任。
七、监督管理1.酒店应当定期对冷菜食品安全管理制度执行情况进行自查，发现问题及时整改。
凉菜制作管理制度范文
凉菜制作管理制度范文凉菜制作管理制度第一章总则第一条为了规范凉菜的制作过程，确保食品安全和卫生，保证凉菜的质量和口感，制定本管理制度。
第二条凉菜包括冷盘、冷菜和凉拌菜，以及其他不需加热烹调的菜肴。
第三条凉菜的制作应符合国家和地方的食品安全和卫生标准和规定。
第四条本管理制度适用于所有从事凉菜制作和售卖的单位和个人。
第二章制作要求第五条凉菜的制作应选用新鲜、优质的食材，确保食材的营养和口感。
第六条食材的采购应符合相关的食品安全标准，有相关证明文件。
第七条食材的加工、储存和运输应符合食品安全和卫生的要求。
第八条凉菜制作前，食材应经过充分洗净、去皮、去骨等处理，确保食材的卫生和安全。
第九条制作凉菜时，应严格按照菜谱和工艺要求进行，确保菜品的口感和质量。
第十条凉菜的调料应选用正规的厂家生产的产品，避免使用过期、变质或有疫病来源的调料。
第三章卫生管理第十一条凉菜制作场所应保持清洁、整洁，无异味和害虫。
第十二条凉菜制作场所应具备充足的自然光线和良好的通风设施，确保空气流通。
第十三条凉菜制作场所应设定合理的温度和湿度，以适应食材的储存和加工需要。
第十四条凉菜制作过程中，工作人员应佩戴工作帽、口罩、无菌手套等防护用品，避免人员直接接触食材。
第十五条凉菜制作过程中，工作人员应勤洗手，保持手的清洁和卫生。
第十六条凉菜制作过程中，应做到原料与成品分开加工，避免交叉污染。
第十七条凉菜制作过程中，应配备专用的工具和设备，避免与其他食品接触。
第十八条凉菜制作过程中，应开展消毒工作，确保工作台、切菜板、刀具等设备的卫生。
第四章保存和储存第十九条凉菜制作完成后应及时装盘，避免长时间暴露在外。
第二十条凉菜制作完成后应放置在冰箱或低温库存储，避免食材变质和菜品质量下降。
第二十一条凉菜的保存时间不得超过24小时，超过时间的应及时丢弃。
第五章检查与疫情防控第二十二条凉菜制作过程中应进行常规的质量检查，确保凉菜的卫生和安全。
第二十三条发现食材有质量问题或疑似感染的情况，应立即报告上级主管部门。
凉菜规范管理制度范本
凉菜规范管理制度范本一、总则为了规范凉菜制作过程，保障食品安全，提升餐饮服务质量，制定本制度。
二、适用范围本制度适用于所有从事凉菜制作和加工的餐饮服务单位及相关人员。
三、凉菜原材料管理1.凉菜原材料应当保证原料新鲜、完整无损、无异味。
2.对于采购回来的原材料需及时储存，并按照不同的食材进行分类存放，避免食材交叉感染。
3.对于容易腐败的食材，应当在规定的时间内进行加工或者储存。
四、凉菜加工规范1.在制作凉菜时，需要对原材料进行检查、清洗，确保净化。
2.凉菜在加工时需要保持操作台面和器具的清洁度，以及操作人员的卫生。
五、凉菜制作标准1.凉菜在制作过程中必须遵循食品卫生安全相关法规，严禁使用过期、变质、霉变的食品原料。
2.制作过程中，对需要进行火候处理的食材应当做到全熟，确保食用安全。
3.按照凉菜的不同种类，需遵循相应的制作标准，保持口味协调、营养均衡。
六、凉菜存储管理1.制作完成的凉菜需迅速进行冷藏，避免食物变质。
2.凉菜在存储的环境中需与其他食品或化学原料隔离储存，以避免交叉污染。
3.定期检查冷藏温度、湿度，确保凉菜保存的时间达到规定要求。
七、凉菜销售规范1.对于凉菜的质量，需严格把关，确保顾客的食品安全和健康。
2.在销售时，需要严格遵循食品销售相关法规，并定期检查凉菜质量，确保销售的凉菜达到卫生标准。
3.卫生消毒，保持凉菜销售场所的整洁度和环境卫生。
八、食品安全责任1.建立健全凉菜食品安全追溯制度，一旦发现质量问题，应当立即启动追溯程序，迅速排查原因，保障食品安全。
2.对于违反凉菜管理制度的责任单位和责任人员，必须进行合理的追究责任，必要时提起法律诉讼。
九、凉菜食品安全知识培训1.对凉菜加工、制作过程需要进行相关知识培训，确保操作人员对食品安全卫生有充分的认识。
2.对于操作人员的健康检查和个人卫生要求，需要严格执行。
十、凉菜食品安全检查1.对凉菜的生产环节，需定期进行食品安全卫生检查，发现问题及时整改。
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XX大酒店凉菜制作管理制度
（一）加工凉菜必须达到“五专”的加工条件：
1、专人：固定的师傅专门加工冷菜；工作人员应在凉菜间入口处设置的预进间内（具有二次更衣和洗手消毒的相应设备）穿戴工作衣、帽、口罩，双手经严格消毒后进入专间。
2、专间：专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关物品。
凉菜间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10–15平方米设置，距离地面2米；操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时间不得少于30分钟，操作时专间的温度应低于25℃。
专间内设洗手池和可开合的食品输送窗，装有空调等室内降温设备，把室温控制在25℃以下；采用非手动式的水龙头。
3、专用工具：配备专用的刀、砧板、盘、盆、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用；自制冷菜要有计划，现用现配，食品充分加热，防止里生外熟，不供应隔夜隔顿、改刀冷盘。
4、专用消毒设备：设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备，操作前应使用消毒水对工用具、操作台面、抹布等进行消毒。
工作结束后，对地面、水池、操作台、工用具、食品容器等及时做好清洗消毒工作，保持环境卫生整洁。
5、专用冷藏设备：设足够的冰箱专供存放冷菜以及所用的原料。
盆装冷菜不得交叉重叠；冰箱要定期除霜，保持清洁；未经消毒的瓜果、蔬菜、罐头等食品不得放入。
利用肉类、水产品类制作凉菜拼盘的原料，是否当餐用完，剩余尚需使用的是否存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；生食的水果和蔬菜，要经清洗并用含氯250mg／kg的二氧化氯消毒液浸泡3分钟，再用净化水冲洗后使用。
（二）凉菜配制岗位卫生责任制
1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。
3、进冷菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。
4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。
5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6、冷盘现在现配，隔顿隔夜改刀熟食、冷盘，不作卤菜冷盘供应。
7、卤食装盘后不交叉重叠存放。
8、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。
9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。
10、工作结束要做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。