粮油食品加工工艺学-第三章

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粮油加工工艺技术教学合同第一部分：课程基本信息一、课程与教师课程学分：3 课程名称：粮油加工工艺技术授课时间：2010春季授课地点：东海校区授课老师：李立红办公室：62-D105电话：8608365课程协调人：王加宾办公室：62-D108电话：8608365二、课程描述本课程是以研究粮食、油料等农副产品综合加工利用理论与技术为主的综合性应用学科，是食品科学与工程专业重要的专业课。

课程内容包括两部分，一部分是课堂教学，另一部分是实践教学。

课堂教学主要讲授稻谷、小麦、玉米、大豆、油脂、糖、蛋制品和乳制品等主要农产品的精深加工与综合利用，既包括原料加工品质、加工原理和基本工艺，也包括利用现代高新技术对副产品的综合加工利用。

实践教学部分包括（1）课程实验，进行具有典型意义的粮油食品加工实验，主要是具有综合性和设计性的实验；（2）综合实习，选择粮油食品加工方面的代表性产品作为终产品，让学生在理论课基本原理的指导下，并结合课程实验的经验，从原料开始到产品的整个过程设计和制作都由学生自己完成，并生产出优质产品。

为毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。

三、授课计划授课地点：四、辅导计划五、学生学习结果学生成功的完成这门课程，能够基本掌握食品加工常用原辅料的物料特性和加工特性、常用设备的性能和使用方法、产品加工工艺流程及成品质量评价标准与方法，提高学生的动手能力和实践能力；通过教学实习，培养学生的专业兴趣，增强对食品加工和食品卫生的感性认识，提高学生分析问题和解决问题的能力，为学生就业奠定基础，以适应市场对人才的需求。

六、到课要求为了获得最大的学习效果，要求学生出席全部的演讲课和辅导课。

辅导课用于回答学生提问，并且要求学生事先对所学课程做充分的准备，以有利于学生在上新的理论课时对所学知识得到充分吸收。

学生除在辅导课上可以提问问题外，还可以在约定时间向课程协调人提出口头意见、要求或建议。

七、考核及成绩评定采用平时成绩和期末笔试相结合的方式，其中平时成绩占课程成绩30%；期中考试占课程成绩的20%、期末考试占课程成绩50%。

粮油食品加工工艺学复习题

《粮油食品加工工艺学》序言1、名词解释⑴粮油食品：指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。

⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化,为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。

2、粮油食品加工的重要意义是什么?答:粮食和油料是主要的农产品,在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。

粮油工业是我国食品工业的重要组成部分,特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展,提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义.3、粮油食品的质量要求有那些?答：（1）、保持应有的感官品质。

如色泽、香气、味感和形态。

（2）、合理的营养和易消化性。

（3)、卫生性和安全性。

（4）、方便性.（5）、耐贮藏性。

第一章原料及辅助材料1、名词解释⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。

⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后，用水冲洗，洗去可溶性物质,最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。

⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力；⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。

⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热,当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀,晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化.⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊,当在低温静置或温度逐渐降低的条件下,淀粉链重新凝聚，排列紧密,这种现象称为淀粉的回生作用。

⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时,通入氢气，在金属催化剂(镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高,油脂出现“硬化",称为氢化油.⑼人造奶油:精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油.⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。

粮油加工工艺学

粮油加工工艺学第二章：粮油原料的结构特征1：胚乳的两种不同结构:1 角质胚乳（硬质胚乳）：如果填充的蛋白质多，胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，将淀粉颗粒挤得很紧密，则胚乳组织坚实而透明，颜色较深，断面光滑平整呈透明状，像角类断面或玻璃断面。

2 粉质胚乳（软质胚乳）：如果填充的蛋白质少，淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则胚乳组织疏松，断面粗糙呈白色粉状而不透明。

2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉5：木薯分为苦种和甜种，区别在于氢氰酸的质量分数。

甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg第三章：粮油原料的物质基础1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别：离皮层越近，胚乳中维生素含量越高，细胞壁越厚，灰分含量也越多，面筋质量虽相对高但品质次，磨制的小麦粉食用品质差；相反，越近心部，胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好，细胞壁越薄，淀粉粒越细，磨制的小麦粉食用品质越好，但维生素含量低。

3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白（33.2%）麦谷蛋白（13.6%）麦白蛋白（11.1%）球蛋白（3.4%）4：引起麦粒色泽异常的原因：1 小麦晚熟使子粒呈绿色；2 受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒；3 储藏时间过久，色泽变得陈旧；4 受潮会失去光泽、带白色；5 发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重时则完全改变其固有颜色，成为黄绿、黑绿色等。

5：引起小麦气味不正常的主要原因：1 发热霉变，使小麦带有霉味；2 小麦发芽，，带有类似黄瓜的气味；3 感染黑穗病，散发类似青鱼的气味；4 包装和运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味。

浙大粮油工艺学第三章练习题及答案

粮油工艺学第三章练习题一、名词解释1、剥刮率剥刮率：各道皮磨系统研磨后的物料，穿过粗筛的数量占本道入磨物数量的百分比。

Ａ－ＢＫ＝――――――×100％1－ＢＡ―――物料研磨后含可穿过粗筛的物料总数（％）Ｂ―――物料研磨前已含可穿过粗筛的物料数量（％）2、取粉率取粉率：各道碾磨系统研磨后的物料中，穿过粉筛的数量占本道入磨物数量的百分比。

测定与计算办法与剥刮率相同。

3、水份调节小麦水分调节，是以水、热作用于小麦，并维持一定的时间，以便水分和热量向籽粒内部渗透，促进麦粒内部物理、化学及生物化学性质的变化。

得到有利于制粉工艺的各项品质指标，获得更为经济合理的工艺效果。

4、粉路即制粉工艺流程，是将净麦中的胚乳磨制成面粉的生产过程，制粉工艺流程的任务是：破碎麦粒，刮尽麸皮里层的胚乳，分出混在面粉中（或连在胚乳粒上）的细小麸屑，将胚乳研磨到一定的粗细度，并按不同的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。

二、填空题（每空格1分，共24分）1、小麦水分调节的形式有＿＿＿＿和＿＿＿＿等室温水分调节和高温水分调节2、薄皮小麦出粉率高，加工适性好，主要因为＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿等。

麦皮松软，胚乳占整粒麦的比率大，麦皮与胚乳的粘结较松3、小麦籽粒结构分为＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿三个部分。

答：皮层，胚，胚乳4、粮油原料的清理方法主要有＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿。

答：风选，筛选，重力分选（比重去石），精选，磁选，表面处理（撞击）5、小麦清理过程包括＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿。

初清、毛麦处理、水分调节、净麦处理6、现代制粉工艺流程一般包括＿＿＿＿，＿＿＿，＿＿＿和＿＿＿＿四个系统。

皮磨、心磨、渣磨和清粉7、碾磨效率的影响因素主要有＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿等。

轧距、流量、磨辊的速度与速比、磨齿的新旧程度、研磨物的含粉8、影响平筛筛理效率的因素主要有＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿等。

粮油工艺学第三章

5.砻谷：稻谷经水热处理后，颖壳开裂、变脆，容易脱壳。可适当降低辊间压力。 6．碾米：（1）蒸谷糙米的碾白比较困难。所需时间是生谷的3-4倍。原因是：皮层与胚乳结合紧密，子粒变硬，而且皮层的脂肪含量高；分离下来的米糠由于机械摩擦热而变成脂状，引起米筛筛孔堵塞，米粒碾白时容易打滑，致使碾白效率降低。（2）对策： A．采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用； B．碾白室排出的米糠采用气力输送，有利于降低碾米机内的摩擦热； C．碾米机转速比加工普通大米时提高10%； D．宜采用四机出白碾米工艺，即三道砂辊碾米机，一道铁辊碾米机。
六、造粒法：
米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，水分含量控制在30-35%，双螺杆挤压蒸煮机，使挤出的物料达到糊化而不膨胀，近似大米的形状。
§5 留胚米加工
• 留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米，米胚中含有多种维生素、优质蛋白质、脂肪，所以营养价值高。 • 为了使留胚率在80%以上，碾米时必须采用多机轻碾，即碾白道数要多，碾米机内压力要低。使用的碾米机应为砂辊碾米机。金刚砂滚筒的砂粒应较细（46#、60#%），碾白时米粒两端不易被碾掉，胚容易保留。而且砂辊碾米机的转速不宜过高，可根据不同阶段，使转速由高到低变化。碾米机的配置有单机循环式与多机连续式。 • 留胚米宜采用真空包装或充气包装，防止留胚米品质降低。
三、蒸谷米的生产
原粮——清理——浸泡——汽蒸——干燥与冷却——砻谷— —碾米——色选——蒸谷米 1．清理：要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度与密度不同进行分级。 2．浸泡：浸泡是稻谷吸水并使自身体积膨胀的过程。目的是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。掌握时间避免发酵而破坏产品的色泽、口味、气味。

粮油食品加工工艺学-第三章ppt课件

饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。
第一节饼干的分类
• 按照中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布《饼干的标准》GB/T 20980-2007，饼干按其加工工艺的不同，可分为13类。
• 三、面团的调制
• 面团的调制是饼干生产中最关键的一道工
序。它是将各种原辅材料按照配方要求配
合好，再根据工艺特点按一定次序把料进
• 1. 酥性饼干 • 2. 韧性饼干 • ⑴普通型。 • ⑵冲泡型：易溶水膨胀的韧性饼干。 • ⑶可可型：添加可可粉原料的韧性饼干。
• 4.压缩饼干 • 5.曲奇饼干 • ⑴普通型。
• ⑵花色型：在面团中加人椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯的曲奇饼干。
• ⑶可可型：添加可可粉原料的曲奇饼干。
油脂蛋奶制品水
疏松剂配
食盐糖面液团
面团改良剂
香料+
料调制静
香精
小麦粉
淀粉
置辊
轧
成
检成
配方：教材P127
型
验品
烘冷整包
烤却理装
二、酥性饼干生产工艺流程
砂糖粉过
糖
筛
奶制预处
品
理
水
蛋小麦品
粉淀粉
预处理
过筛
疏松食盐抗氧化剂
剂
+水
+油脂
配面团香料+ 料调制酒精
成
型烘检成烤验品冷整包
却理装
三、发酵（苏打）饼干生产工艺流程
鲜酵母

粮油食品工艺学课程教学大纲

.《粮油食品工艺学》课程教学大纲（供食品科学与工程专业使用）一、课程性质、目的和任务粮油食品工艺学是讲述粮油类食品原料与辅料的性质及其与食品加工性质和食用品质之间的关系，讲述焙烤类食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品及植物蛋白制品的加工原理和理论、加工工艺过程和技术的一门科学，是食品科学与工程专业重要的专业课程。

本课程的学习目的是使学生掌握粮油类食品原料和辅料的性质、该类食品加工的基础理论与基本方法；掌握该类食品的工艺过程与技术要求、产品贮藏与流通环节的相关理论和知识；通过理论和实践教学使学生具备基本的食品生产加工综合技能和食品工艺开发与质量控制的综合素质，为培养食品工程技术类应用型人才奠定基础。

二、课程基本要求本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求；“掌握”的容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉”的容要求能熟知其相关容的概念及有关理论，并能适当应用；“了解”的容要求对其中的概念和相关容有所了解。

考试容中“掌握”的容约占70%，“熟悉、了解”的容约占25%，有5%左右的大纲外容。

本大纲的配套使用教材是普通高等教育“十五”国家级规划教材《粮油食品加工工艺学》（陆启玉主编，，中国轻工业，2010年）。

三、课程基本容及学时分配本课程教学总时数为36学时（其中理论学时为36学时，实验学时为18学时），共分9章：第一章原料及辅助原料，主要容为粮油类食品的原材料和辅助原料的性质及其对食品加工和产品品质的影响；第二章面包，主要容为面包生产加工的原料和辅料的性质、不同类型的面包加工的基本理论与工艺过程；第三章饼干生产工艺，主要容为饼干加工所需原料和辅料的性质、不同类型饼干的加工基础理论和技术；第四章糕点生产工艺，主要容为中、西式糕点的分类、糕点的加工理论和工艺；第五章面条制品，主要容为挂面、方便面和通心面生产原辅料的性质、生产加工理论和技术；第六章米制方便食品，主要容为方便米饭、米粉的生产原理与工艺技术；第七章冷冻食品，主要容为食品冷冻保存的基本原理、速冻的理论和技术、各类速冻食品的加工技术等；第八章挤压膨化食品的生产，主要容为挤压膨化的基本理论、挤压膨化食品的生产技术；第九章植物蛋白及制品，主要容为大豆蛋白的生产原理与技术、植物蛋白质饮料的生产原理与技术及我国传统大豆制品的生产技术等。

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1. 酥性饼干 2. 韧性饼干 ⑴普通型。 ⑵冲泡型：易溶水膨胀的韧性饼干。 ⑶可可型：添加可可粉原料的韧性饼干。 3. 发酵饼干
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4.压缩饼干 5.曲奇饼干 ⑴普通型。 ⑵花色型：在面团中加人椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同
有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑性，还可使面团光滑，降低黏性。淀粉使用量一般为面粉的5%~10%。
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⑥ 面团静置
为了得到理想的面团，韧性面团调制好后，一般需静置10 min 以上（10～30min）,以松弛形成的面筋，降低面团的黏弹性，适当增加其可塑性。另外，静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。
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饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。
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第一节饼干的分类
按照中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布《饼干的标准》GB/T 209802007，饼干按其加工工艺的不同，可分为13类。
谷物、葡萄干等糖渍果脯的曲奇饼干。 ⑶可可型：添加可可粉原料的曲奇饼干。 ⑷软型：添加糖浆原料、口感松软的曲奇饼干。 6. 夹心（或注心）饼干 ⑴油脂型：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。 ⑵果酱型：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料
的夹心饼干。
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5、乳品和蛋品在饼干加工中常用蛋品有鲜鸡蛋、冰鸡蛋和蛋粉等。蛋品
可以使饼干具有良好的营养和风味，赋予饼干良好的起泡性和乳化性，改善产品的色、香、味。在饼干加工中常用的乳品有鲜牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉等。乳品可赋予饼干特殊的气味和滋味等。 6、疏松剂大多数种类的饼千都使用化学疏松剂。 7、食盐食盐可增强饼干的风味，增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高，并能抑制杂菌增殖。一般使用量不大于3%。
选用面筋弹性中等、延仲性好、面筋含量较低的小麦粉，一般湿面筋含量在30%为宜。湿面筋含量过高，饼干易变形、表面图案模糊、口感发硬；湿面筋含量过低，生产过程中面带容易断裂，饼干易碎。
⑵酥性饼干：
面团要求使用软麦，一般湿面筋含量在24%为宜。甜酥性饼干的湿面筋含量在20%左右。
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影响酥性面团调粉的因素：
①投料顺序
在调粉操作前将除面粉以外的原辅料混合成浆糊装的混合物，这称为辅料预混。在辅料预混时，脂肪、乳制品较多时可加入单甘油三酯或卵磷脂。
小配料
小麦粉
擦油酥
食盐
检验
油脂
烘烤
冷却
整理
包装
成品
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第三节面团调制
面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性面团的过程。
饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序，它不仅决定了成品饼干的风味、口感、外观、形态，而且还直接关系到以后的工序能否顺利进行。要生产出形态美观、表面光滑、内部结构均匀、口感酥脆的优质饼干，必须严格控制面团质量。
面粉的量和性质来适当确定。一般加水量为面粉的18%-24%。
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④控制面团温度面团温度直接影响面团的流变学性质，一般韧性面团温度
控制在35～40℃。面团的温度常用加入的水或糖浆的温度来调整，冬季用水
或糖浆的温度为50～60℃，夏季40～45℃。 ⑤淀粉的添加调制韧性面团，通常均需添加一定量的淀粉。淀粉是一种
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⑵酥性面团的调制酥性或甜酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面
团的温度低得多，故称为“冷粉”。特点：糖、油用量大，面筋形成量小，吸水量少，面团疏松、不
具有延伸性，胀发率较小。面团要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性。调制酥性面团时，应适当控制面筋的吸水率及面筋的形成，减少水化作用，使面团获得有限的弹性。同时，在操作过程中要有结合力，不粘辊和模具，而且成品要有良好的花纹形态，不收缩变形，烘烤后具有一定膨胀率。
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8、其他添加剂饼干生产中常用的食品添加剂包括化学膨松剂、乳化剂、
面团改良剂、香精香料等。常用的化学膨松剂：碳酸氢铵和碳酸氢钠；常用的乳化剂：硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和单脂肪酸
甘油酯；常用的改良剂：焦亚硫酸钠、蛋白酶制剂；常用的香精香料：香兰素、奶油香精、芝麻香精、葱油香
2、影响面团形成的主要因素 ⑴面粉中蛋白质的质与量； ⑵面粉的粗细度和出粉率； ⑶糖、油的反水化作用； ⑷调制面团时的温度； ⑸加料次序； ⑹调制时间； ⑺调制的方式。
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3、各种面团的调制 ⑴韧性面团俗称“热粉”，调制的温度为36-40℃。韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、甩掼等
香料+酒精
蛋品小麦粉
淀粉
预处理过筛
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烘烤检验成品
冷却整理
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三、发酵（苏打）饼干生产工艺流程
鲜酵母
水
砂糖
驯化
小麦粉
第一次面团调制
食盐+水
小麦粉水
油脂+抗氧化剂
第一次面团发酵
第二次面团调制
第二次面团发酵
辊轧、包油酥
撒盐
成型
疏松剂
蛋奶制品
处理，原料得以充分混合，并使面团的各种物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大的改善，为后道工序创造必要的条件。调粉时要控制好以下两个阶段：第一阶段，使面粉在适宜水分条件下充分润胀；第二阶段，使已经形成的面筋在机桨的搅拌下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低，面筋水分部分析出，面团变得柔软有一定的可塑性。
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3、糖类糖是甜饼干的重要配料。常用的糖类有砂糖、饴糖、葡萄
糖、转化糖浆及蜂蜜等。不同品种饼干糖的使用量不同，一般韧性饼干为24~26%，酥性饼干为30~38%，苏打饼干为2%左右。糖的主要作用： ⑴提供甜味。
⑵改善面团的物理特性。糖具有强烈的反水化作用，可阻止面筋的形成。糖的存在会增加胶体外部水的渗透压，对胶体内水分产生反渗透作用，减少面筋蛋白的水化作用，从而调节面团的筋力。
精等；常用的色素：红曲红、辣椒红和柠檬黄等。
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二、原辅料的预处理饼干生产中原辅料的种类较多，一并且饼干生产过程对配
方中各种配料的比例要求较严格，因此确保生产中所使用的各种原辅料的质和量的一致性对饼干生产是至关要的。 1、面粉和淀粉使用前应过筛，清除杂质并形成细小的面粉颗粒，并使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干形成均匀的气孔。 2、糖存放过程中易结块，使用前应粉碎或用水溶解。 3、油脂固态和半固态油脂，可用文火加热或搅拌软化后使用，这样可以加快面团调制速度，并使面团更加均匀。
饼干面团调制过程中，面筋蛋白并没有完全形成面筋，不同的饼干品种，面筋形成量是不同的，而且阻止面筋形成的措施也不一样。
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一、饼干原辅料
1、小麦粉面粉是饼干生产的主要配料，不同类型的饼干对小麦面粉
的蛋白质含量和质量有不同的要求。一般来讲，生产饼干的面粉蛋白质含量以9%左右为宜。 ⑴韧性饼干：
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三、面团的调制
面团的调制是饼干生产中最关键的一道工序。它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。
1、面团形成的基本过程
蛋白质和淀粉吸水
机械搅拌
面团的形成
机械搅拌
面团的成型
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粮油食品加工工艺学
主讲教师: 李彬
粮油食品加工工艺学饼干生产工艺
第三章饼干生产工艺
以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂、酥松剂及其他原料，经面团调制（或调浆）、辊扎、成型、烘烤、冷却、包装等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
它口感酥松，营养丰富，水分含量少，体积轻，块形完整，便于包装和携带。从食用角度和方便性来说，饼干是一种营养价值高、食用方便的大众食品、休闲食品。
7.威化饼干 ⑴普通型 ⑵可可型：添加可可粉原料的威化饼干。 8.蛋圆饼干 9.蛋卷 10.煎饼 11.装饰饼干 ⑴涂层型：饼干表面有涂层、线条、图案或喷撒调味料的
饼干。 ⑵粘花型：饼干表面裱粘糖花的饼干。 12.水泡饼干 13.其他饼干
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