粮油加工学期末复习资料
粮油工艺学期末复习知识讲解
粮油复习1. 蒸谷米加工的目的、特点及其与普通大米加工工艺的区别。
生产蒸谷米的目的：避免发芽霉变→提高营养价值蒸谷米的特点：子粒强度增加，出米率提高、碎米少，大米的营养价值提高，米糠出油率高，不易生虫、霉变和发芽，米色不好；有特殊风味；米饭黏性差加工工艺：原粮→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米常规稻谷：稻谷（计量）—筛选风选组合—密度分选（去石）—磁选—精选—净谷（计量）2.免淘洗米的工艺要点和产品质量要求是什么？工艺要点：1、除杂：保证免淘洗米断谷、断稗的要求；2、碾白：进一步除去米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求；3、抛光：使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。
滴加水或葡萄糖溶液作为上光剂。
4、分级：将抛光后的大米进行筛选，除去其中少量碎米，按成品等级要求分出完整米和一般的免淘洗米。
质量要求：1、无杂质无霉无毒2.减少不完整米粒、腹白粒、心白粒以及全粉质粒的含量3.减少异种粮粒的含量，提高成品的整齐度，透明度与光泽。
4.要求达到断糠，断稗，断谷，不完善粒含量小于2%，每千克成品中的黄粒米少于5颗，成品含碎小于5%，不含小碎米。
3.小麦品质包括哪些内容？1、子粒形态（外观）品质：千粒重、容重、角质率、硬度、粒形、腹沟深浅、皮色；2、营养品质：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、膳食纤维；3、加工品质：第一次加工品质：小麦磨粉品质、小麦面团品质第二次加工品质：烘烤品质、蒸煮品质4.小麦制粉品质的评价方法有哪些？磨粉品质好的小麦应出粉率高、灰分含量低、粉色洁白、碾磨简便、筛理容易、能耗低。
5.面制食品的分类及特征。
面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和蒸煮食品两大类。
焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
主要包括面包、饼干、糕点三大类。
蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。
食品粮油加工学复习资料
⾷品粮油加⼯学复习资料⾷品加⼯，制造的基础原料乳，蛋类⽜乳（主要），⽺乳，马乳等。
鲜乳常⽤于加⼯消毒⽜乳（巴⽒消菌乳），灭菌乳，酸凝乳，乳粉，炼乳，奶油等鸡蛋，鸭蛋，鹌鹑蛋等。
鲜蛋可⽤于加⼯再制蛋和蛋制品。
蛋与蛋制品蛋⽩、蛋黄的化学成分1．蛋⽩的化学组成⽔分87.3%-88.6%蛋⽩质10.8%-11.5%⽆氮浸出物0.8%抗营养因⼦：抗胃蛋⽩酶、抗胰简单蛋⽩：卵⽩蛋⽩、伴⽩蛋⽩、卵球蛋⽩结合蛋⽩：卵粘蛋⽩，卵类黏蛋⽩含有各种必需氨基酸蛋⽩酶其他酶：溶菌酶、蛋⽩酶、淀粉酶、⼆肽酶、氧化酶等碳⽔化合物：葡萄糖，0.1%-0.5%脂肪极少矿物质0.6%-0.8%2. 蛋黄的化学组成⽔分47.2%-52%蛋⽩质5.6%-16% 主要是以脂蛋⽩的形式存在：低密度脂蛋⽩、卵黄球蛋⽩、卵黄⾼磷蛋⽩、⾼密度脂蛋⽩脂类32%-35%，其中脂肪20%，磷脂（卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂）10%，少量固醇和脑苷脂脂溶性⾊素类胡萝⼘素⼀类维⽣素脂溶性维⽣素A、E、D、K⽔溶性维⽣素：B1、B2、B6、B12、泛酸、烟酸、叶酸等矿物元素 1.0%～1.5% 磷最多，铁、硫、钾、钠、镁蛋制品全蛋液蛋：60℃、3-5min，低温保存冰蛋：60 ℃、3.5min，冷冻保存浓缩蛋：蛋液加⼊蔗糖，在较低的加热温度下（60 ℃）减压浓缩⼲燥蛋：全蛋粉、蛋黄粉。
⼲燥前应酶法或发酵法除去蛋液中的葡萄糖，防⽌在⼲燥时褐变蛋在粮油⾷品中的⼯艺性能（掌握）1.蛋⽩的起泡性质蛋糕、杏元（蛋黄）饼⼲等利⽤蛋⽩的起泡性质适当增加粘度，有助于泡沫的形成和稳定。
搅打蛋⽩时加蔗糖，有利于泡沫稳定。
为何不加还原糖?蛋黄的存在不利于起泡pH 6.5-9.5时起泡能⼒好、稳定性差，等电点附近泡沫形成能⼒差，稳定性好新鲜蛋⽩30℃时起泡性最好2.蛋黄的乳化性质磷脂是天然优良的乳化剂3. 蛋的热凝固性54 ℃～57 ℃开始变性，60 ℃变性加快。
⾼浓度的蔗糖能提⾼蛋⽩的变性温度pH 4.6-4.8变性最快形成凝胶4.改善⾷品的⾊、⾹、味、形和营养⾯包、糕点的上⾊；改善烘培制品的质构；增加⾹⽓；提⾼营养价值乳与乳制品⼀、鲜乳的组成⽔分最多1.蛋⽩质酪蛋⽩（80%～82%）：α-、β-、γ-、κ-，两性电解质，不溶于⽔，加热时不凝固，以胶体悬浮液的状态存在于⽜乳中乳清蛋⽩：β-乳球蛋⽩、α-乳清蛋⽩简单蛋⽩质乳蛋⽩质属于完全蛋⽩质，含有⼈体全部必需氨基酸2.乳脂肪：以脂肪球的形式分散在乳中富含低级脂肪酸、特殊的⾹⽓3乳糖：含量４.７%4.⽆机盐和维⽣素：磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾所有的维⽣素都存在5.酶：过氧化物酶、还原酶（微⽣物的产物）、脂肪酶、磷酸酶⼆、常见乳制品乳粉，炼乳，甜炼乳，淡炼乳，⾷⽤⼲酪素，⼲酪三、乳与乳制品在粮油⾷品中的⼯艺性能（掌握）乳的PH与酸度健康⽜分泌的鲜乳PH为6.4-6.8 ，刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度，固有酸度来源于乳中固有的酸性物质，挤出后的乳在微⽣物作⽤下进⾏乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升⾼1.乳化和起泡性质：温度↓，含脂率↑，表⾯张⼒↓2.提⾼⾯团的吸⽔率3.提⾼⾯团筋⼒和耐搅拌性4.提⾼⾯团的发酵耐⼒：蛋⽩质的缓冲作⽤防⽌⾯团发酵时pH 快速下降；乳粉抑制淀粉酶的活性：使⾯团发酵速度适当放慢，有利于⾯团均匀膨胀，增⼤⾯包体积；乳粉刺激酵母酒精酶的活性：提⾼糖的利⽤率，有利于CO2⽓体的产⽣5. 使烘培⾷品着⾊：乳糖具有还原性，不能被酵母所利⽤，发酵后仍全部残留在⾯团中。
粮油加工工艺学复习资料
一、单选题（共20题，40分）1、下列哪项不属于社会粮食储备（2.0）A、个体企业粮食储备B、中储粮粮食储备C、农民粮食储备D、消费者粮食储备正确答案： B2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（）（2.0）A、胚B、胚乳C、糊粉层D、种皮正确答案： B3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。
（2.0）A、冷干机B、过滤器C、PLC控制器D、吸附塔正确答案： D4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。
（2.0）A、太阳能B、吸收式C、蒸汽喷射式D、蒸汽压缩式正确答案： D5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（）（2.0）A、钢板仓B、土圆仓C、房式仓D、地下仓正确答案： D6、大米中所含主要蛋白质种类是（2.0）A、清蛋白B、球蛋白C、醇溶蛋白D、谷蛋白正确答案： D7、从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确（2.0）A、稻谷〉小麦〉大豆B、稻谷〉大豆〉小麦C、大豆〉小麦〉稻谷D、大豆〉稻谷〉小麦正确答案： D8、“双低储粮”中的双低指的是（2.0）A、低氧和低剂量药剂B、低温和低氧C、低温和低水分含量D、低剂量药剂和低水分含量正确答案： A9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。
（2.0）A、温度和粮种B、水分差异和粮种C、温度和大气压力D、温度和水分差异正确答案： D10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（）（2.0）A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层正确答案： A11、下列哪个粮种的后熟期较短？（2.0）A、玉米B、大麦C、小麦D、花生正确答案： A12、下列属于“慢气”的是（）。
（2.0）A、氧气B、水蒸气C、氮气D、二氧化碳正确答案： C13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（）（2.0）A、表观风速B、降温速率C、粮层静压D、总通风量正确答案： D14、降温通风结束时，粮堆温度梯度不大于（）粮层厚度（2.0）A、0.5℃/mB、 1.5℃/mC、0.3℃/mD、1℃/m正确答案： D15、保管条件、粮食水分和质量基本相同的同种粮，粮温相差（），则粮温高者视为发热。
粮油加工复习
粮油加工复习
1.稻谷按粒形和粒质的分类
2.稻谷的结构形态（图）
3.稻谷营养成分所在位置（纤维素、蛋白质、脂肪、灰分、碳水化合物）
4.容重与千粒重
5.米粒强度
6.爆腰、爆腰率的定义
7.出糙率、散落性定义
8.自动分级定义
9.砻谷、碾米定义
10.风选按气流运动方向分类（图）
11.圆形筛孔和长形筛孔
12.光电分选法：去除有色杂质
13.根据脱壳时受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为
14.摩擦擦离碾白和研削碾白
15.单位产量碾白运动面积
16.抛光定义
17.蒸谷米的特点
18.粮油食品的范围（按粮油原粮种类分为）
19.酸价、碘价（与每100g脂肪相结合所需碘的克数）、皂化价
20.机械压榨法和浸出法
21.油脂精炼的过程
22.大豆分离蛋白工艺
23.大豆蛋白质加工特性
24.抗营养因子。
粮油加工复习题
粮油食品加工复习题第五章面粉食品加工1.焙烤食品定义及特点2.面筋弹性面筋延伸性3.举出6种焙烤食品常用的原辅料..4.蛋糕的定义、类别和特点5.清蛋糕制作的工艺流程及技术要点6.面包的定义、类别和特点7.面包常见的生产方法8.二次发酵法制作面包的工艺流程及技术要点9.饼干的类别酥性饼干生产的工艺流程及技术要点10.方便面生产的工艺流程及技术要点第六章淀粉生产及淀粉食品1.淀粉生产常用的原料类别2.淀粉糊化、糊化温度及回生的定义3.玉米籽粒结构及重要成分4.玉米清理的常用方法5.亚硫酸溶液在玉米浸泡中的作用6.玉米淀粉生产的工艺流程简图7.马铃薯淀粉生产的工艺流程及技术要点8.豆类淀粉生产的工艺流程及技术要点第七章淀粉制糖1.淀粉糖的定义及常见类别2.淀粉糖生产中常见酶的类别3.麦芽糖浆酶法生产的工艺流程及技术要点4.葡萄糖酸法生产的工艺流程及技术要点5.果葡糖浆定义第八章豆制品加工1.豆腐生产的工艺流程及技术要点2.腐竹生产的工艺流程及技术要点3.浓缩大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点4.分离大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点第九章植物油脂制取1.植物油脂对人体的营养意义2.植物油脂制取的主要方法3.油料破碎去皮的目的4.油料软化的作用及常用设备5.轧坯的含义、作用及常用设备6.蒸炒的含义、作用及常用设备7.浸出法制油常见的浸出方式及浸出设备8.脱溶烤粕的基本方法9.混合油蒸发与汽提的常用设备第十章油脂精炼与深加工1.毛油中的杂质种类2.毛油中机械悬浮杂质去除的基本方法3.毛油脱胶的常用方法4.毛油脱酸的常用方法5.毛油脱色的方法及设备6.油脂氢化的含义及常用设备7.人造奶油生产的工艺流程及技术要点8.起酥油生产的工艺流程及技术要点第十一章米制食品1.米粉条生产的工艺流程及技术要点2.大米膨化锅巴生产的工艺流程及技术要点。
粮油加工工艺学复习资料
粮油加工工艺学复习资料一、名词解释1.油脂的制取：就是利用一定的方法将油脂原料中的油脂提取出来的过程。
如压榨法、浸出法以及动物油脂的熬煮法。
2.油脂的精炼：将毛油经过脱胶、脱酸、脱臭、脱蜡以及脱色等精炼工序后，去除毛油中的有害杂质，使油脂品质符合国家标准的过程。
3.油料的预处理：在油料制油之前，对油料进行清理、剥壳与仁壳分离、干燥、破碎、软化调理、轧胚、蒸炒或膨化等操作，以符合浸出或压榨要求，并能提高出油率的过程。
4.营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米，包括浸吸法、涂膜法和强烈型强化等方法。
5.蒸谷米：首先通过浸泡、气蒸的方式是稻谷中淀粉糊化，再干燥处理，最后进行碾米加工生产的大米。
它属于以内持法生产的一种营养强化米。
6.麦路：小麦入磨前（包括小麦的清理，小麦搭配，水分调节）的工艺流程称为麦路。
7.粉路：是指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合，此工段主要包括研磨，筛理，清粉，松粉，打麸和配粉等工序。
粉路又称为小麦制粉流程。
8.筛路是指每仓平筛中物料筛理流动的路线。
通常利用1仓平筛将研磨后的中间产品分成预定的几个等级，由于1组筛面只能分成筛上物和筛下物2类，当需要把中间产品分成N个等级时，在同一筛仓中要使用N-1组筛面。
这就需要把多个不同的筛格组合排列起来，形成合适的筛路。
9.自动分级：谷物在振动或移动时，同类型油料或杂质集中在料堆的某一部分，造成料堆组成成分的重新分配，破坏了原来的均一性，这种现象称为自动分级。
10.变性淀粉：为了满足应用需要，把天然淀粉经过物理或化学方法处理，改变其某些物理性质，如水溶解特性、粘度、色泽、味道及流动性等，此种经过处理的淀粉或其制品，称为变性淀粉。
二、问答题：1.压榨法、浸出法制油的优缺点分别是什么？蒸炒或膨化浸出法制油的优缺点：优点：出油率高、豆粕质量高、加工成本低、劳动生产率高。
缺点：毛油质量差，采用的溶剂易燃易爆且具有一定的毒性。
粮油加工学资料
一、名词解释：1、千粒重：是指1000粒稻谷的质量，以g为单位，一般都以风干状态稻谷籽粒进行计量。
2、密度：是指稻谷子粒单位体积的重量，以g/cm3或g/L为单位表示。
3、容重：是指单位容积内稻谷的质量，用g/L或kg/m3表示。
4、谷壳率：指稻壳占净稻质量的百分率。
5、出糙率：是一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量(其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。
6、散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。
谷物群体中谷粒间的内聚力很弱，容易像流体一样产生流动，但自然下落至平面时只能形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。
7、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。
8、爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。
腹白度：米粒腹部乳白色、不透明部分的大小，与米粒强度有关。
9、粗面筋；面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。
粗面筋含水65%---70%,故又称湿面筋。
湿面筋经烘干除水后即得干面筋。
10、变性淀粉：利用物理、化学或酶法处理，改变原淀粉的天然理化性质；增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的淀粉统称为变性淀粉11、淀粉糊化；将淀粉乳加热，淀粉颗粒可逆性吸水膨胀，加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，逐步形成粘稠的糊状物质。
12、淀粉老化；淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静止会使浑浊度增加，溶解度降低，甚至出现沉降，如果冷却速度快，溶胶体就会变成凝胶体，该现象称淀粉老化。
13、损伤淀粉；在小麦制粉过程中，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉称为损伤淀粉14、碘价：每100g油脂吸收碘的克数。
《粮油加工学》期末复习资料
《粮油加工学》期末复习第一章概述1.广义的农产品是指凡种植业收获的东西。
狭义的一般是粮油产品。
所谓粮油加工是指将粮食油脂原料经过物理、化学、生物工程等方法经过初加工或精深加工成为成品的过程。
一般包括谷物的脱皮碾磨和植物油的提取。
2.改革开放后，我国的农业有了很大的进步，先是从国外引进小麦制粉生产线，后又自行研制各种设备，方便面的产量也增大，油脂制油工艺提高，淀粉加工产量增加。
面粉也开始向专用粉发展，同时，加入WTO面临机遇也面临挑战。
3.在食用食品的过程中，我们可以遵循一个准则就是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。
第二章稻谷制米及稻谷的精深加工稻谷是第二大谷物，全世界种植面积占谷物总面积的1/5.我国的种植量居世界首位，全国约有2/3的人以大米为主食。
稻谷中以淀粉为主，蛋白质含量少，但生物效价高，营养价值高。
稻谷中粗纤维少，各种的营养成分，利于人体消化吸收。
致过敏性低，几乎人人都能吃，所以我国有2/3为主食也就不足为怪。
稻谷加工过程有三步：清理、砻谷及砻下物的分离、碾米及成品整理。
米糠层包括：果皮、种皮、糊粉层。
大米的蛋白质以米谷蛋白为主，醇溶蛋白最少（除此之外还含有清蛋白、球蛋白）。
一般研究这种稻谷的加工特性，从外形特征，化学性质，物理性质入手。
化学性质就包括蛋白质，淀粉，矿物质等的含量，物理性质就是千粒重等等。
千粒重：1000粒稻谷的质量，以克为单位。
一般指风干状态稻谷籽粒。
爆腰率：爆腰米粒占试样的百分比。
出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量稻谷质量的百分比。
谷壳分离一般采用风选法。
碾米有化学碾米和机械碾米两种方法，一般常采用的是机械碾米，机械碾米分为摩擦擦离碾白和研削碾白。
简答题0.稻谷清理的目的？1）稻谷中的杂质会影响稻谷的安全贮藏；2）在加工中造成安全危害：石块金属等在加工过程中会损坏机器，有些坚硬的和设备碰撞会产生火花引起火灾。
含有质轻和柔软会堵塞机器。
3）影响工人的身体健康：含有的泥沙，灰土等细小杂质，带入车间粉尘飞扬污染环境。
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《粮油加工学》期末复习第一章概述1.广义的农产品是指凡种植业收获的东西。
狭义的一般是粮油产品。
所谓粮油加工是指将粮食油脂原料经过物理、化学、生物工程等方法经过初加工或精深加工成为成品的过程。
一般包括谷物的脱皮碾磨和植物油的提取。
2.改革开放后，我国的农业有了很大的进步，先是从国外引进小麦制粉生产线，后又自行研制各种设备，方便面的产量也增大，油脂制油工艺提高，淀粉加工产量增加。
面粉也开始向专用粉发展，同时，加入WTO面临机遇也面临挑战。
3.在食用食品的过程中，我们可以遵循一个准则就是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。
第二章稻谷制米及稻谷的精深加工稻谷是第二大谷物，全世界种植面积占谷物总面积的1/5.我国的种植量居世界首位，全国约有2/3的人以大米为主食。
稻谷中以淀粉为主，蛋白质含量少，但生物效价高，营养价值高。
稻谷中粗纤维少，各种的营养成分，利于人体消化吸收。
致过敏性低，几乎人人都能吃，所以我国有2/3为主食也就不足为怪。
稻谷加工过程有三步：清理、砻谷及砻下物的分离、碾米及成品整理。
米糠层包括：果皮、种皮、糊粉层。
大米的蛋白质以米谷蛋白为主，醇溶蛋白最少（除此之外还含有清蛋白、球蛋白）。
一般研究这种稻谷的加工特性，从外形特征，化学性质，物理性质入手。
化学性质就包括蛋白质，淀粉，矿物质等的含量，物理性质就是千粒重等等。
千粒重：1000粒稻谷的质量，以克为单位。
一般指风干状态稻谷籽粒。
爆腰率：爆腰米粒占试样的百分比。
出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量稻谷质量的百分比。
谷壳分离一般采用风选法。
碾米有化学碾米和机械碾米两种方法，一般常采用的是机械碾米，机械碾米分为摩擦擦离碾白和研削碾白。
简答题0.稻谷清理的目的？1）稻谷中的杂质会影响稻谷的安全贮藏；2）在加工中造成安全危害：石块金属等在加工过程中会损坏机器，有些坚硬的和设备碰撞会产生火花引起火灾。
含有质轻和柔软会堵塞机器。
3）影响工人的身体健康：含有的泥沙，灰土等细小杂质，带入车间粉尘飞扬污染环境。
4）杂质混入成品中，影响产品的纯度和质量。
1.稻米清理的方法及原理？1）风选法:利用稻谷和杂质的空气动力学性质的差（分离稻谷中的轻杂和稻谷粒度分级）；2）筛选法：利用稻谷和杂质的粒度差异（分离与稻谷粒度相差较大的杂质）；3）密度分选法：利用稻谷和杂质的密度差异（分离石子等）；4）精选法：利用稻谷和杂质的长度差异（分离与稻谷长度相差较大的杂质）；5）磁选法：利用杂质的磁性（分离稻谷中的磁性杂质）；6）光电分选：利用稻谷和杂质的光学和电学性质的差异（分离与稻谷色差或介电常数差异较大的杂质）；2.稻谷为什么要经过碧谷处理？若用稻谷直接碾米，不仅能源消耗高，产量低，碎米多，出米率低，而且成品色泽差，纯度和质量低，混杂度高。
3.稻谷加工副产品的综合利用？稻谷加工副产品的综合利用，分为两部分：稻壳的综合利用和米糠的综合利用两部分。
1）稻壳的利用方式（1）炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和色谱填料；（2）做染料；（3）制备活性炭和白炭黑；（4）制备隔热和保温材料；（5）制备防水材料；（6）制备水泥和混泥土；（7）制备绝热耐火材料；（8）制备涂料。
2）米糠的综合利用（1）米糠油的制备：米糠油亚麻酸含量低，VE含量高。
（2）糠蜡的制备。
糠蜡是一种在米糠油制作过程中的副产物。
它不适合人体吸收。
所以得把它提取出来。
糠蜡的作用有：照明材料；电器的绝缘材料；蜡纸，蜡笔，地板蜡，皮鞋油；胶膜剂；唱片材料；纤维用乳胶；水果喷洒保鲜剂；胶母糖；（3）提取谷维素（4）谷甾醇的制备（5）植酸钙和肌醇的制备（6）米糠中蛋白质的利用4.淀粉的糊化和老化及控制措施淀粉的糊化：淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热水中能大大膨胀。
开始时晶体结构消失，继续加热到一定温度，淀粉的颗粒被解体，形成胶体性淀粉糊，称为糊化。
比如米饭的蒸熟过程。
控制措施：淀粉的老化：糊化后的淀粉在低温静置条件下，所含的直链淀粉相邻羟基间易脱水结合，形成坚硬的结晶，其无序的淀粉分子会自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使得粮食制品的结构变得坚硬的现象。
又称为回生，如馒头，米饭等变硬。
控制措施：5.方便面和方面米饭的工作原理糊化后的淀粉若迅速进行干燥，急剧降低其所含有的水分，则原先糊化后的淀粉分子来不及重排，以散乱的状态与邻近的分子联结固定下来，这种和刚刚糊化后的淀粉一样能够被人体吸收。
方便面和方便米饭就是利用这个原理的。
6.蒸谷米蒸谷米就是把清理后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米。
最初的蒸谷米是为了防止霉变，而现在的话是为了提高营养价值。
蒸谷米的缺点就是，米色较重，有特殊的风味，米饭黏性差。
7.免淘洗米所谓免淘洗米是指在炊煮前不需要经过淘洗的米。
能够避免在淘洗过程中，干物质和营养成分的损失，减少做饭工序，从而减少做饭时间，节约淘米水，同时，防止淘米水污染环境。
有着上光的步骤。
8.水磨米水磨米是我国传统的一种精洁米，有水晶米之称，为我国出口的主要产品。
在碾白出来的大米的步骤基础上加了一步渗水碾磨。
一般采用铁棍碾米机。
用热水9 .稻谷营养强化的概念，目的、方法及工艺要求？（1）营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或是特需的营养素制成的成品米。
（2）稻谷营养强化的目的主要有三点：1.稻谷籽粒中的营养素的分布情况很不均匀。
2加工 过程中不可避免的会造成营养素的损失。
长期食用精度较大的大米定会造成这些营养素的缺 乏3.出于商品的口感，商品外观和保质期的问题，大米的发展要向高精度方向发展，与营养 素的摄取形成了矛盾，为了解决这个矛盾，有了营养强化米。
（2）营养强化的方法营养强化米的方法有内持法，外加法，造粒法。
内持法就是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化的目的。
蒸谷米就是这种类型 的。
外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面。
分为浸吸法，涂 膜法，强烈强化法。
对于强烈强化法需要两台强化机。
造粒法是将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状， 按一定比例与普通大米混合使用。
留胚米的营养价值要高，是米胚保留率在80%以上，选择多机轻碾。
由于保留了胚容易会受 到微生物的污染，所以选用真空包装或者是充入氮气。
10 .各种米制品的类型？米制食品包括米粉，方便米饭，方便米粥，营养米粉等方便主食品和汤圆，年糕，粽子，米 糕点，米饼干等。
其中米粉分为切粉和榨粉两类，每类又可分为干，湿两种。
采用的是非糯性大米，标一级及 以上。
第三章小麦制粉小麦分为冬季，夏季，白皮，红皮，硬质，软质。
红皮小麦的蛋白质虽少，但营养价值高。
小麦的第一限制性氨基酸为赖氨酸。
苏氨酸是第二限制性氨基酸。
小麦的制粉过程一般包括清理和制粉两大流程。
将各种清理设备（如初清，毛麦清理，润麦，净麦等）合理组合在一起的清理过程称为麦路。
清理后的小麦要经过碾磨，筛理，清粉，打麸过程形成的制粉称为粉路。
小麦为何要搭配：保证原料工艺性质的稳定性。
保证产品符合国家标准。
合理使用原料，提 高出粉率。
搭配时，首先要考虑面粉的色泽和面筋质，其次才是灰分水分含杂及其他。
小麦的水分调节是利用加水和经过一定的润麦时间使小麦的水分得到重新的调整，改善其物 理，生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。
1 .目前国内小麦的划分等级我国1999年的国家标准根据小麦的冬春性，皮色，粉质等将小麦分为9类（比如白色粉质 冬小麦种皮颜色为白色或黄白色的麦粒不低于90%,粉质率不低于70%的冬小麦，以此类 推） 我国根据1999年的国家标准根据容重，不完善粒，杂质，水分，色泽气味分为五个等级 一级容重大于等于790g/L 不完善粒＜=6.0杂质总量＜=1.0，其中矿物质＜=0.5,水分＜=12.5, 色泽气味正常 容重大于等于770容重大于等于750 容重大于等于730 容重大于等于710 2 .小麦制粉的基本原理和工艺过程（1）皮层组织含有的成分人体不能吸收，并且对面粉的品质也会有不良的影响，所以制粉 中二级 三级 四级 五级 不完善粒＜=6.0 不完善粒＜=8..0不完善粒＜=8.0 不完善粒要除去。
糊粉层营养丰富，但糊粉层中的蛋白质不参与面筋的形成，对食品的口感和外观产生不良影响，理论上应该去除。
小麦胚中的营养物质也丰富，但是它含有的脂肪酶和蛋白酶活性强，会影响面粉的储藏期，对食品品质也会有不良影响，所以也要除去。
胚乳中含有面筋蛋白和淀粉，是具有特殊面筋网络结构面团的组成部分，也是制粉要提取的部分。
总之，小麦制粉是将净麦破碎，刮尽麸皮上的胚乳，将胚乳碾磨成面粉，分离出混在面粉中的麸屑。
（2）小麦制粉流程是粉路，包括研磨，筛理，清粉，刷麸等环节。
（3）目前国内外普遍采用破碎麦粒，逐渐研磨，利用破碎后面粉和麸皮的粒度差异进行多道筛理的方式来分离麸皮和胚乳，即轻碾细分的现代制粉技术。
清粉的目的：分离碎麸皮，连粉麸皮，纯洁的粉粒，提高面粉的质量，降低物料的温度，清粉得到的纯洁的粉粒进入心磨阶段。
刷麸或打麸是指将麸皮上的面粉扫下来。
是处理麸皮的最后一道工序。
3.湿面筋含量与沉降值湿面筋含量：按标准规程制作面团，用手洗或机洗法洗去淀粉，留下面筋质，挤压去水，称重得湿面筋的重量。
沉降值又名沉淀值或降落值。
沉降值是以a淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定的高度所需要的时间表示的。
根据淀粉糊液黏度的变化来反映淀粉酶含量及活性。
沉降值越小，表明黏度越小，淀粉被酶水解越大，反之亦然。
4.酸价与碘值酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所使用的氢氧化钾的毫克数。
酸价越高，油脂中的游离脂肪酸的含量越高。
碘值：100g油脂所吸收碘的克数。
碘值越高，油脂中的脂肪酸的不饱和程度越高。
5.人造奶油、起酥油、调和油人造奶油是指在精制食用油中添加适量的水，乳粉，色素，香精，乳化剂，防腐剂，抗氧化剂，食盐，维生素等辅料，经乳化，急冷捏合而成的具有天然奶油特性的可塑性油脂制品。
起酥油是指精制的动植物油脂，氢化油，酯交换油或这些油的混合物经混合，冷却塑化而加工出来的具有可塑性，乳化性的固态或流动性的油脂产品。
起酥油与人造奶油的区别是起酥油中没有水相。
调和油是指将两种或两种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。
6.粉质曲线与拉伸曲线粉质曲线用布拉班德粉质仪测定面团流变学特性的结果反映在粉质曲线图上。
拉伸曲线用布拉班德拉伸仪测定面团的抗拉伸强度时所得的曲线图。
7.吸湿性与保潮性吸湿性是指在较高的空气湿度的情况下吸收水分的性质。
保潮性是指在较高的湿度下吸收水分和在较低的水分下散失水分的性质。
8轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术目前国内外普遍采用破碎麦粒，逐渐研磨，利用破碎后面粉和麸皮的粒度差异进行多道筛理的方式来分离麸皮和胚乳，即轻碾细分的现代制粉技术。