经营串串香店要懂菜品成本、售价、毛利率核算公式

经营串串香店要懂菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。

以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。

成本的计算成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指食材原料的出料率。

如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。

那么这些出料率是如何计算的呢？这些都是要在的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤。

通过这一结果，就了解了虾仁的出料率。

出料率：出料率，就是为了计算出净料成本。

计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出料率还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。

如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。

净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。

计算公式：原料价格÷净料率=净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面来说说熟料的计算方法。

熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。

计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出品率如：采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么就可以用4.8斤÷8斤=0.6，再×100%=60%。

那么就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤÷60%=18.33元就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。

另外，通过的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。

其它肉类出品率：熟五花肉的出品率为60%熟排骨（冰冷）的出品率为65%熟肥肠的出品率为45%熟口条的出品率为52%熟羊腿的出品率为57%等等。

那么通过这些计算，了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。

比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。

所以说，要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保的利率，使的成本不会加大。

要知道，成本加大1元的话，的利润就会减少2元。

所以说一家串串香店的成败，重在成本控制。

菜品的售价从上面，了解了成本的计算方法，那么如何计算好的菜品售价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了；价格太低，厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无法经营下去。

所以制定合理的价格，是相当重要的。

那么就要根据串串香店的定位，制定出的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。

举例：2月燃料费用：8465元，销售：173029元燃料费用率为：4.9%5月燃料费用：11205元，销售：247373元燃料费用率为：4.5%9月燃料费用：15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%从上面的分析可以看出，燃料费用率平均为：4.3%那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用。

其实，可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱，那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。

菜品售价：计算公式：成本÷（1－毛利率）=菜品售价举例说明：如：设定菜品的毛利率在45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克调料：蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克原料价格：原料：牛肋肉11元/斤配料：生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤调料：蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤成本计算：已知牛肉的出品率为60%净料成本：原料：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元×1.2斤=21.99元配料：生菜2元/斤×0.1斤=0.2元姜葱2元/斤×0.04斤=0.08元红椒7元/斤×0.03斤=0.21元调料：蚝油5元/斤×0.04斤=0.2元东古酱油5.5/斤×0.06斤=0.33元淀粉3元/斤×0.06斤=0.18元老抽7元/斤×0.01斤=0.07元味精4.5元/斤×0.02斤=0.09元油5元/斤×0.3斤=1.5元总计：原料成本：21.99元配料成本：0.49元调料成本：2.37元21.99+1.49+2.37=25.85元25.85元再加上燃料成本2元=总成本27.85元菜品售价：27.85÷（1-45%）=50.63元毛利率的计算毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不是纯利润）的计算方法。

毛利率：计算公式：（售价－成本）÷售价=毛利率举例说明：如：杭椒牛柳售价32元杭椒牛柳原料：牛柳300克，净杭椒300克配料：葱、姜各20克，红椒15克调料：蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克原料价格：原料：牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤配料：葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤调料：蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤成本计算：已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%净料成本：原料：牛柳17元/斤÷140%=12.14元杭椒7.5元/斤÷85%=8.82元配料：姜葱2元/斤×0.04斤=0.08元红椒7元/斤×0.03斤=0.21元调料：蚝油5元/斤×0.04斤=0.2元东古酱油5.5/斤×0.06斤=0.33元淀粉3元/斤×0.06斤=0.18元老抽7元/斤×0.01斤=0.07元味精4.5元/斤×0.02斤=0.09元油5元/斤×0.3斤=1.5元总计：原料成本：牛柳300克×12.14元=7.28元杭椒300克×8.82元=5.29元共12.57元配料成本：0.29元调料成本：2.37元12.57+0.29+2.37=15.23元15.23元再加燃料费用2元=总成本17.23元毛利率：（32－17.23）÷32=0.461×100%=46.1%杭椒牛柳的毛利率为：46%另外，还要懂得计算毛利额。

毛利额：包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润。

计算公式：售价－成本=毛利额出师表两汉：诸葛亮先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。

然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。

诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。

宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。

若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。

侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。

将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰“能”，是以众议举宠为督：愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。

亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也；亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。

先帝在时，每与臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、灵也。

侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也。

臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。

先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。

后值倾覆，受任于败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。

先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。

受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之明；故五月渡泸，深入不毛。

今南方已定，兵甲已足，当奖率三军，北定中原，庶竭驽钝，攘除奸凶，兴复汉室，还于旧都。

此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。

至于斟酌损益，进尽忠言，则攸之、祎、允之任也。

愿陛下托臣以讨贼兴复之效，不效，则治臣之罪，以告先帝之灵。

若无兴德之言，则责攸之、祎、允等之慢，以彰其咎；陛下亦宜自谋，以咨诹善道，察纳雅言，深追先帝遗诏。

臣不胜受恩感激。

今当远离，临表涕零，不知所言。