探究加热对水果果汁中 维生素C含量的影响
探究加热对水果果汁中维生素C含量的影响
实验方法步骤
⑤ 将标签标明的需加热的果汁依次放到酒精灯上加热 煮沸相应时间后，冷却待用。
⑥ 向几只试管中加入等量的高锰酸钾溶液 ⑦ 用量筒量分别出0.5毫升的猕猴桃汁，同时倒入所
对应的试管里，摇匀。（为保证时间相同，小组成 员各负责量取一种状态的果汁，然后四人同时操作， 及时观察），将它们放到试管架上，进行观察与记 录。 ⑧ 再用同样的方法取番茄汁进行实验，观察记录结果。
额外结论
从上述实验可以看出猕猴桃汁褪色 程度比番茄汁褪色程度更快更好，说明 猕猴桃汁含的维生素C比番茄汁所含维 生素C多。
这也说明不同果蔬中维生素C的含量 不同。
实验启示
我们应当多吃一些纯天然（及未经加工 的）水果、蔬菜，家里做新鲜蔬菜时尽量 不要长时间蒸煮，减少维生素流失。正处 于青春期的我们正是长身体的时候，更应 吃一些含维生素C较多的，新鲜的蔬菜水果 就是不错的选择。
实施实验
• 实验准备 • 实验过程 • 观察记录
实验准备
① 配 制 高 锰 酸 钾 溶 液
②
榨 成
③过滤果汁
果
汁
实验过程
① 加 热 果 汁 ③ 量管里滴入相同 量的高锰酸钾溶液
④用量筒测得0.5 毫升的果汁，同 时倒入含有高锰 酸钾溶液的试管 里，摇动均匀。
可进行的后续探究
通过比较新鲜程度不同的水果或蔬菜维 生素C含量，来探究果蔬新鲜程度对其维生素 C是否有影响。
实验感悟
梭罗说过：“执着追求并从中得到最大 快乐的人，才是成功者。”我们正是如此， 比起实验结果，我们更追求的是实验过程 中获得的知识与快乐，积累的经验。
要记住：在困难面前，不要害怕，勇敢 地面对。失败了，并不可怕，可怕的是失 败后不能再一次站起来。如果我们跌倒了N 次，但是，只要我们站起来N+1次，那么， 我们就是最大的赢家！
温度对维生素C的影响
温度对维生素C 的影响摘要：本文就三个实例探讨了在食品或药品等加工过程中温度对维生素C 的影响。
结果表明温度会影响维生素C 的稳定性，而且随着温度的升高，维生素C 越易损失。
关键词：温度，维生素C维生素C 又称抗坏血酸，是人体必需的主要维生素之一。
补充足够的维生素C 能提高人体的免疫力，预防感冒及防止一些皮肤病的发生等。
然而维生素C 是很不稳定的，尤其是在各类食品、药品等加工过程中的氧、pH 值、加热温度等多种因素都能使维生素C 受到严重损失。
因此，了解和掌握影响维生素C 稳定性的因素极其重要，本文主要探讨一下温度对维生素C 的影响。
一、数据及分析图1 进料温度对冬瓜汁Vc 保存率的影响 表2 30min 处理前后复合银杏叶胶囊中Vc 含量（mg/g ）温度样品号1 2 3 Vc 平均保存率（％）100°C 胶囊灭菌前6.816.697.45 84.82 胶囊灭菌后5.886.23 5.65 80°C 胶囊灭菌前6.19 6.13 6.51 98.14胶囊灭菌后6.0666.25表2分别列举了在100°C 和80°C 时对复合银杏叶胶囊灭菌30min 时三分样品Vc 含量的变化以及各自的平均保存率。
由该表可知经100°C 灭菌30min 后，Vc 的平均保存率为84.82％，而经80°C灭菌30min后，Vc的平均保存率为98.14％。
显然易见，采用80°C灭菌的样品Vc较100°C灭菌更加稳定，保存率较大。
二、讨论由上述三个图表可以看出,在样品加工处理中，常温或常温以下短时间内，维生素C的保存率较高，而超过常温的维生素C的保存率较小；在样品的高温瞬时灭菌处理中，相对温度较高的维生素C 容易损失，而相对温度较低的维生素C保存率较高。
因此温度对维生素C的稳定性是存在着一定影响的，而且随着温度的升高，维生素C越不稳定，越容易损失。
探究果蔬中维生素C含量的变化
谢谢大家
一、实验材料
二、实验器材、
三、实验步骤
• 1、用手动的果汁机制作猕猴桃果汁。 • 、用纱布过滤果汁，除去多余的成分。
榨果汁
过滤
A组探究温度对猕猴桃果 汁中vc的影响
3、榨的果汁一部分用来加热， 分别把它们分成等量的三份，一 份刚刚煮沸，第二份煮沸5分钟， 第三份煮沸10分钟，留取10毫升 新鲜的猕猴桃汁液备用。（这是 我们本次实验的添加环节）
探究果蔬中维生素C含量的变化
潍坊市临朐县冶源初中 史桐睿 冯若姣
拓展实验目的
•
维生素c是一种重要的营养物质，在人体中维 持人体正常新陈代谢，维持骨骼、肌肉和血管的 正常生理功能。由于vc在人体中不能合成。我们 需要每天在水果蔬菜中获取维生素c，有人认为， 蔬菜在加热过程中，维生素c会被破坏，所以炒菜 时炒生一点，有人认为加热时间长短对vc没有破 坏，还有人认为新鲜蔬果比久放的蔬果vc含量高。 为此，我小组设计了以下探究活动。
4、把AB两组的试管中注入2ml高锰酸钾溶液。
由于普通的滴管滴 的不准确，数据误差加 大，通过小组商量我们 选用了精确度较高的移 液管。这样可以保证实 验的精确性。
注意事项： （1）用滴管吸取果蔬提取液，一定要逐滴滴加，边滴边 振荡，直至高锰酸钾溶液完全褪色。 （2）为了提高比较的准确性，测试不同果蔬时应使用同 一支滴管，并在使用前用蒸馏水冲洗干净。
1、新鲜果蔬。能生吃的尽量生吃。
2、蔬菜不要浸泡或煮得过久。 3、凉拌菜尽量现拌现吃。
拓展实验的意义
1、实验可操作性强，安全无污染，解决生活 中的疑问。 2、由于普通的滴管滴的不准确，数据误差加 大，通过小组商量我选用了精确度较高的 移液管。这样可以保证实验的精确性。 3、我发现高锰酸钾和vc反应时，出现了沉淀 物，通过请教我校的化学老师，知道了该 物质是二氧化锰。
橙汁中的维生素C含量与稳定性
橙汁中的维生素C含量与稳定性维生素C是一种重要的营养物质，对人体健康具有重要作用。
橙汁是一种常见的饮品，被广泛认为是维生素C的良好来源。
然而，橙汁中的维生素C含量和稳定性受到多种因素的影响。
本文将探讨橙汁中维生素C含量的变化和稳定性的因素，并提供一些保持橙汁中维生素C含量的方法。
一、橙汁中维生素C含量的变化因素1. 氧化反应：维生素C容易受到氧化反应的影响，导致其含量下降。
当橙汁暴露在空气中或长时间存放时，维生素C会逐渐氧化，从而减少其含量。
2. 热处理：高温处理会导致维生素C的分解。
在橙汁的加热过程中，维生素C会因为热敏性而分解，从而减少其含量。
3. 光照：光照也会对维生素C的含量产生影响。
长时间暴露在阳光下，橙汁中的维生素C会逐渐降解，导致其含量减少。
4. 酸碱度：橙汁的酸碱度也会影响维生素C的含量。
过酸或过碱的环境会导致维生素C的分解，从而减少其含量。
二、保持橙汁中维生素C含量的方法1. 快速饮用：为了减少维生素C的氧化反应，我们可以尽快饮用橙汁。
新鲜榨取的橙汁中的维生素C含量较高，因此尽快饮用可以保持其营养价值。
2. 低温保存：将橙汁存放在低温环境中可以减缓维生素C的分解速度。
冰箱是一个理想的存放橙汁的地方，可以保持橙汁的新鲜度和维生素C含量。
3. 避免长时间暴露在阳光下：阳光中的紫外线会加速维生素C的降解。
因此，我们应该避免将橙汁长时间暴露在阳光下，尽量将其存放在阴凉的地方。
4. 尽量避免加热：高温会导致维生素C的分解，因此我们应该尽量避免将橙汁加热。
如果需要加热，可以选择低温加热的方法，以减少维生素C的损失。
5. 控制酸碱度：适当控制橙汁的酸碱度可以保持维生素C的稳定性。
过酸或过碱的环境都会导致维生素C的分解，因此我们应该尽量避免酸碱度过高或过低的情况。
综上所述，橙汁中的维生素C含量和稳定性受到多种因素的影响。
为了保持橙汁中维生素C的含量，我们可以尽快饮用新鲜榨取的橙汁，将其存放在低温环境中，避免长时间暴露在阳光下，尽量避免加热，以及控制酸碱度。
温度对菠萝汁流变学特性及维生素C的影响
研究与探讨食品工业科技V ol .30,N o .02,2009温度对菠萝汁流变学特性及维生素C 的影响何进武,樊伟伟,黄惠华*(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510641)摘 要:探讨了不同温度条件对菠萝汁流变学特性及不同杀菌方式对菠萝汁维生素C 含量等特性的影响。
研究结果表明,菠萝汁的粘度随着温度的升高而降低,浓度越高,其粘度随着温度升高而降低的趋势越明显。
随着菠萝汁浓度的升高,其流动活化能(Ea)增加,频率因子(G 0)值随浓度的增加而减少。
对于35b Brix 以上的菠萝汁,温度的提高能够明显降低其粘度。
因此,提高温度可降低粘度来达到热能的有效利用,菠萝汁应浓缩到35b Bri x 或以上时较为理想。
三种杀菌方式,尤其是UHT 处理的菠萝汁V C 保留率都较高。
巴氏杀菌和HTST 处理的菠萝汁V C 含量无明显差别,分别为223L g/mL 和224L g/mL ,V C 保留率为80%左右;而U HT 处理后,菠萝汁中残留的V C 含量为257L g /mL ,保留率达到94%左右,同时,采用UHT 杀菌方式时,菠萝汁的色泽比其他两种杀菌方式更加接近于原汁。
关键词:热处理,菠萝汁,浓度,粘度Effects of te mperature on rheologi cal properties andvita m i n C of pi neapp l e j uiceHE J i n -wu ,FAN W ei -we,i HUANG H u i -hua*(Depart m ent of Food Science and Technol ogy ,Sout h Ch i naUn i versity ofTechnology ,Guangzhou 510641,Ch i na)Abs trac:t Pi neapp l e j ui ces o fd iff e rent concen tra ti ons we re heat -trea ted a t va ri ous t emp era tures and the vi scos it yand v i tam i n C changes we re de t ec t ed to s tud y t he the r ma l e ff ec t s on rheo l o g i c a l p rope rti e s and nutri e n t s o f p i neapp l e j u i ce 1W i th the tem pe ratu re i nc reas i ng,t he v i scos i ty o f p i neapp l e j u i c es i nc reased,and the mo re concen tra ti o ns o f the j u i ces ,the trend was m ore obv i o us 1The A rrhen i us m od e l G =G 0exp (Ea /RT)was f ound we ll re fl e c ti ng the i n fl u ence o f tem pe ratu re and concentr a ti ons on t he v i s cos i ty 1At ab ove 35b Bri x ,red uc i n g vi scos ity o f p i neapp l e j u i ce b y hea t trea t m en twas m ore s i gn ifi cant than und er 35b Bri x 1UHT was found p re f e renti a l to HTST and p as t eu ri za ti on f o r re t a i n i ng vit am i n C 1Con t ent o f vit am i n C re t a i ned by HTST and p as t eu ri za ti on was a m l os t no d i s ti n c ti on ,they we re 223L g /m L and 224L g /mL ,respec ti ve l y 1The ir re t enti on ra te was 80%1Con t en t o f vit am i n C re t a i ned by UHT w as 257L g /mL ,i ts re t en ti on ra t e was 94%1The co l o r o f p i neapp l e j u i ce b y UHT was s m i il ar to na t u ra l j ui ce 1Key w ords:heat trea t m en;t p i n eap p l e j u i c e;concen tra ti o n ;vi scos it y 中图分类号:TS27515 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2009)02-0129-04收稿日期:2008-05-26 *通讯联系人作者简介:何进武(1983-),男,硕士研究生,研究方向:食品科学。
高温杀菌对果汁中维生素含量的影响
高温杀菌对果汁中维生素含量的影响维生素是人体所需的营养物质之一，它们在身体的正常生理功能中扮演着重要的角色。
而果汁作为一种广受欢迎的饮品，对维生素的含量要求尤为重要。
然而，果汁的加工过程中常常需要进行高温杀菌，这对其中的维生素含量是否会产生影响呢？本文将对这一问题进行深入探讨。
虽然高温杀菌能有效杀灭果汁中的微生物，保证产品的安全性，但同时也会影响果汁的品质，尤其是其中的维生素含量。
首先，我们来看维生素C，它是一种易受热破坏的维生素。
在高温下，维生素C的稳定性会明显下降，因此果汁在高温杀菌过程中，维生素C的含量有可能会减少。
这也是为什么许多果汁在标注上都会注明“富含维生素C”的原因，并提醒消费者最好及时饮用。
除了维生素C，维生素B也是一种容易在高温条件下失活的维生素。
这一维生素对热敏感，因此在高温杀菌过程中，其中的维生素B的含量很可能会受到影响。
维生素B12是维生素B家族中重要的一员，在人体的新陈代谢过程中发挥着重要的作用。
而高温杀菌可能导致维生素B12的降解，使果汁中的维生素B12含量受损。
除了果汁中的主要维生素，在高温杀菌过程中，可能还会影响其他微量营养素的含量。
例如，果汁中的胡萝卜素就很容易受到高温的破坏，因此在高温杀菌后果汁中的胡萝卜素含量可能会降低。
而胡萝卜素在人体中具有重要的抗氧化作用，对保护皮肤和眼睛健康都起到重要的作用。
当然，虽然高温杀菌对果汁中的维生素含量有一定的影响，但并非所有维生素都容易受到热破坏。
例如，维生素E在高温条件下相对稳定，一般情况下不会因高温杀菌而减少。
因此，在选择果汁产品时，对于维生素E含量需求较高的消费者来说，可以倾向于选择富含维生素E的果汁。
另外，需要注意的是，高温杀菌不仅仅与温度有关，时间也是一个重要的因素。
过长的高温处理可能导致更多的维生素损失。
因此，在果汁加工过程中进行合理的高温杀菌时间控制非常重要，以最大限度地保留果汁中的维生素含量。
综上所述，高温杀菌对果汁中维生素含量的影响是不可忽视的。
维生素c的小实验报告
维生素c的小实验报告维生素C的小实验报告维生素C是一种重要的营养物质，对人体健康有着重要的作用。
为了更好地了解维生素C的特性和功能，我们进行了一项小实验。
实验的目的是探究维生素C在不同条件下的稳定性和抗氧化能力。
我们选取了三种不同的水果，分别是橙子、苹果和草莓，这些水果都富含维生素C。
实验过程中，我们将这些水果分别置于不同的环境中，观察维生素C的含量变化。
首先，我们将橙子、苹果和草莓分别切成小块，然后将它们放在室温下的不同时间段内观察。
结果显示，橙子中的维生素C在相对较长的时间内保持较为稳定，而苹果和草莓中的维生素C则逐渐减少。
这可能是因为橙子中的维生素C含量较高，相对较不容易受到氧化的影响。
接下来，我们进行了一项抗氧化实验。
将橙子、苹果和草莓的汁液分别放置于不同的试管中，然后加入一定量的氧化剂。
通过观察试管中的颜色变化，我们可以判断维生素C的抗氧化能力。
结果显示，橙子汁液的颜色变化最为缓慢，而苹果和草莓汁液则较快发生颜色变化。
这表明橙子中的维生素C具有较强的抗氧化能力。
进一步地，我们将维生素C溶液分别加热和冷冻处理，观察其在不同温度下的稳定性。
结果显示，加热处理后的维生素C溶液中的维生素C含量明显减少，而冷冻处理对维生素C的稳定性没有明显影响。
这说明维生素C对高温敏感，而对低温相对稳定。
除了环境因素，我们还对维生素C的含量进行了测量。
通过使用一种化学试剂，我们可以将维生素C转化为另一种物质，并通过测量其吸光度来确定维生素C的含量。
结果显示，橙子中的维生素C含量最高，苹果次之，草莓含量最低。
这与我们之前的观察结果一致。
通过这个小实验，我们对维生素C的特性和功能有了更深入的了解。
维生素C 在不同条件下的稳定性和抗氧化能力都与其含量有关。
为了保持维生素C的稳定性，我们可以选择适当的储存方式和温度，避免暴露在高温环境中。
此外，多摄入富含维生素C的水果和蔬菜也是保持身体健康的重要途径。
维生素C在人体中具有许多重要的功能，如促进铁的吸收、增强免疫力和抗氧化等。
加热时间对芦柑中维生素C含量的影响
加热时间对芦柑中维生素C含量的影响测定及分析摘要本次实验的目的是研究以高温的持续时间为条件，观察水果中维生素C在同一温度的不同的加热时间下，其含量的流失情况。
本次实验使用的是2,6-二氯酚靛酚溶液还原脱色的原理，通过滴定显色来测定所提果汁中维生素C的含量。
结果发现维生素C的含量在刚开始加热的时候，其含量的变化并不快，久煮10分钟以后，维生素C的含量有明显的下降趋势，但15分钟以后又再一次平缓。
维生素C是人类营养中最重要的维生素之一。
实验旨在对于日常生活中果蔬烹饪的时间和加工的程度提出一定的参考意见。
关键词：维生素C、含量、滴定、高温氧化AbstractThe purpose of this experiment is to observe how the content of vitamin C changes in fruits in the same temperature under different heating time. The experiment uses 2,6 –Diclorophenolindophenol sodium salt’s decoloring if it is deoxidized. Based on this principle, we measure the vitamin C content of fruit juice through titration. The results showed that the content of vitamin C at the beginning of the heating time does not change fast, longer cook for 10 minutes, the content of vitamin C significantly reduced, but once again after 15 minutes flat. Vitamin C in human nutrition is one of the most important vitamins. Our study was designed to fruits and vegetables for daily cooking time and degree of processing to make certain suggestions.Key words: Vitamin C, content, titration., High-temperature oxidation1. 前言1.1 维生素C维生素C又称L-抗坏血酸，是高等灵长类动物与其他少数生物的必需营养素。
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维生素C含量的影响
铁四局中学 王欣依 鹿放 倪月 王心竹 指导老师：胡青霞
前言
日常生活中常听说：蔬菜水果能生吃的最好 生吃，不能生吃的也最好不要长时间蒸煮，因为 高温会破坏它们所含的维生素。
我们想：这一说法是不是真有道理呢？是不是 未经加热蒸煮果蔬含有的维生素更多呢？为找到 这个答案，我们决定通过将水果的汁液煮沸不同 时间后，再检查比较其维生素C含量的实验，来探 究 上述说法的科学性。
可进行的后续探究
通过比较新鲜程度不同的水果或蔬菜维 生素C含量，来探究果蔬新鲜程度对其维生素 C是否有影响。
实验感悟
梭罗说过：“执着追求并从中得到最大 快乐的人，才是成功者。”我们正是如此， 比起实累的经验。
要记住：在困难面前，不要害怕，勇敢 地面对。失败了，并不可怕，可怕的是失 败后不能再一次站起来。如果我们跌倒了N 次，但是，只要我们站起来N+1次，那么， 我们就是最大的赢家！
实验目的
了解加热煮沸是否会对水果汁液中所含 维生素C产生影响，煮沸的时间不同其维生素 C的含量是否会不同，从而指导我们的生活， 服务生活。
提出问题
加热煮沸水果汁液不同时间后对其维生 素C的含量有什么影响呢？
作出假设
加热煮沸水果汁对其所含维生素C有 影响，加热煮沸时间越长，其维生素C含 量越少。
由上可知，未加热的猕猴桃汁含 维生素C最多，煮沸时间越长，维 生素C含量越少。
番茄汁观察①
高锰酸钾液中加入番茄汁3分钟后观察，滴入的番茄汁 从左到右依次是未加热、刚煮沸、煮沸5分钟和煮沸 10分钟的，可以看出加热10分钟的颜色褪色较少，褪 色最多的是未加热的和刚煮沸的。
番茄汁观察②
5分钟后，加入的番茄汁为未加热、刚沸腾与沸腾5 分钟的褪色较为明显，而煮沸10分钟的褪色不特别 明显。 。
实验方法步骤
⑤ 将标签标明的需加热的果汁依次放到酒精灯上加热 煮沸相应时间后，冷却待用。
⑥ 向几只试管中加入等量的高锰酸钾溶液 ⑦ 用量筒量分别出0.5毫升的猕猴桃汁，同时倒入所
对应的试管里，摇匀。（为保证时间相同，小组成 员各负责量取一种状态的果汁，然后四人同时操作， 及时观察），将它们放到试管架上，进行观察与记 录。 ⑧ 再用同样的方法取番茄汁进行实验，观察记录结果。
《探究加热对水果果汁中 维生素C含量的影响》 演示结束，谢谢观赏！
Ppt制作：王欣依 协助演示：鹿放 指导老师：胡青霞
观察记录
• 猕猴桃汁观察 • 番茄汁观察
猕猴桃汁观察①
摇匀汁液后观察，从左到右依次滴入的是未加热、刚煮 沸、煮沸5分钟和煮沸10分钟的汁液的，可以看出滴入 煮沸10分钟猕猴桃汁的试管中溶液颜色褪色较少，褪 色最多的是滴入未加热的。
猕猴桃汁观察②
5分钟后，前两个基本变为透明状，深浅规律同上。
猕猴桃汁观察总结
额外结论
从上述实验可以看出猕猴桃汁褪色 程度比番茄汁褪色程度更快更好，说明 猕猴桃汁含的维生素C比番茄汁所含维 生素C多。
这也说明不同果蔬中维生素C的含量 不同。
实验启示
我们应当多吃一些纯天然（及未经加工 的）水果、蔬菜，家里做新鲜蔬菜时尽量 不要长时间蒸煮，减少维生素流失。正处 于青春期的我们正是长身体的时候，更应 吃一些含维生素C较多的，新鲜的蔬菜水果 就是不错的选择。
实施实验
• 实验准备 • 实验过程 • 观察记录
实验准备
① 配 制 高 锰 酸 钾 溶 液
②
榨 成
③过滤果汁
果
汁
实验过程
① 加 热 果 汁 ③ 量 取 的 高 锰 酸 钾 溶 液
②向试管里滴入相同 量的高锰酸钾溶液
④用量筒测得0.5 毫升的果汁，同 时倒入含有高锰 酸钾溶液的试管 里，摇动均匀。
实验原理
因为维生素C可以将高锰酸钾溶液褪色， 维生素C的含量越高，高锰酸钾溶液褪色越 明显。所以我们可以利用这一特性来比较 煮沸不同时间后的蔬菜或水果汁中的维生 素C的含量。
实验材料
猕猴桃，番茄，试管，量筒，滴管， 烧杯，酒精灯，石棉网，三角架，纱布， 高锰酸钾溶液，榨汁机，小刀，试管架， 火柴，酒精。
番茄汁观察总结
这说明加热煮沸10分钟后的番茄汁中 维生素C含量最少。
实验结论
上述实验无论猕猴桃汁还是番茄汁，加 热煮沸的时间越长的，使高锰酸钾溶液褪 色效果越差，说明其含维生素C越少。
因此我们得出结论：加热煮沸对果蔬中 所含维生素C有影响，加热煮沸时间越长， 维生素C含量少。
这与我们在实验前的假设是一致的。
实验方法步骤
① 配制高锰酸钾溶液 ② 用小刀将猕猴桃和番茄切成小块状，分别放入榨
汁机中榨成汁，过滤后待用。 ③ 给试管及烧杯分别贴上标签，分别为：未加热猕
猴桃汁， 刚沸腾猕猴桃汁，沸腾5分钟猕猴桃汁， 沸腾10分钟猕猴桃汁；把猕猴桃汁分别倒入贴有 标签的四个烧杯里，量依 次递增一些（考虑到加 热时间长可能导致烧杯内果汁蒸发）。 ④ 按步骤③的方法将番茄汁分放四只烧杯中。