食品重量分析
食品理化检验检测(食品分析)重点
第二章1.食品的物理检验：根据食品的相对密度、折射率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
2. 1密度ρ—物质在一定温度下，单位体积的质量。
（g/cm3 ）相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
记作，无因次量，t1—物质温度，t2—水的温度；常用、表示。
:2.2测定相对密度的意义：（1）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。
（2）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。
（3）通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量；当有掺杂、变质等现象时，可出现相对密度的变化2.3液态食品相对密度的测定方法：密度瓶法、密度计法、相对密度天平法（1）锤度计：专用于测定糖液的浓度的密度计（2）乳稠计：专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃。
3.折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。
折射法测得的只是可溶性固形物的含量。
4.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
5.化学分析法：以物质的化学反应为基础，使待测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分的含量的方法。
包括定性分析和定量分析两部分。
重量分析法：是将试样中待测组分与其他组分分离（采用适当的方法），然后用称量的方法，求得待测组分在试样中的含量。
如水分、灰分、粗脂肪、淀粉、固形物等的测定。
容量分析法：是将已知浓度的标准溶液滴加到待测的溶液中使其完全反应，由消耗的标准溶液的浓度和体积，计算出待测组分的含量的方法。
根据其反应性质不同，容量分析法可分为酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
6.仪器分析法：一、紫外-可见分光光度法（紫外：200~400nm；可见光：400~760nm）Lambert-Beer定律：当一束平行单色光垂直通过均匀的非散射吸光物质溶液时，其对光的吸光度与溶液的浓度及厚度成正比，A = ECl。
食品分析检验 最重点的考点总结
（1）化学分析法方法：重量分析、容量分析（2）仪器分析法方法：色谱分析、电化学分析、原子吸收、核磁共振、比色分析（3）微生物分析法和生物鉴定法经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。
2样品的预处理有机物破坏法蒸馏法溶剂提取法沉析法磺化法和皂化法色层分离法3密度计4海砂有两个目的：防止表面硬皮的形成；使样品分散，减少样品中水分蒸发的障碍。
(常压干燥法)适用于100℃不易挥发，不易分解的物质。
不适用于胶体、高脂肪、高糖食品以(减压干燥法)适用于在100～105℃易分解、变质或不易除去结合水的食品，如味精、麦乳精。
2.适用于脂肪食品和除水分外还含有大量挥发物的食品如香辛料等。
对于香料，。
本法对谷类、干果等样品的检验结果也较为准确。
3. 滴定法固体和一些气体样品中水分含量的测定；在很多场合，此法也常被作为水分特别是痕量水分(低至ppm级)的标准分析方法，用以校正其他测定方法。
在食品分析中，用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定。
试验表明含有强还原性的物料(包括维生素C)的样品不能测定。
3 偏高偏低？：（1）样品颗粒过大（2）测水蒸发不完全（3）烘干时间过长导致样品分解产生水，样品的氧化等一系列反应。
（偏低）（4）蒸馏法中，冷凝管上结成水滴。
（5）蒸馏法中，冷凝管和水没有完全接触到刻度管里去。
（6）卡尔费休滴定法中，里面还含有还原性物质。
（7）没有加海砂。
食品的灰分按其溶解性还可分为水溶性灰分和水不溶性灰分和酸不溶性灰分。
*炭化①防止高温灼烧时试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；②防止易发泡物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；③不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。
①原理样品在500～600℃的马福炉中。
❖水分、挥发成分蒸发；❖有机物→二氧化碳、氮的氧化物；❖大部分的矿物质→金属氧化物和无机盐；❖一些元素如铁、硒、铅和汞可被部分挥发。
一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止。
学习单元1食物重量的估计
膳食调查是进行营养状况评估的第一 步，只有了解了膳食状况，才能对被评估者 给出合适的营养状况判断。
膳食调查主要包括：
1、每人每日所吃的食物品种、数量；
2、了解烹调加工方法；
3、了解饮食制度、餐次分配；
4、过去的饮食情况，饮食习惯，以及调查 对象的基本信息等。
学习单元1 食物重量的估计
知识要求 1、常见食物量具和容量 常用的量具有碗、盘、勺和杯等。 2、常见食物的份 食物的份是指单位食物或常用单位量具中食 物具体的数量份额。
例如：
食物类编号 食物类名称 食物条数 亚类名称食物条数ຫໍສະໝຸດ 小麦30稻米
32
玉米
8
01
谷类及制品 87
大麦
3
小米、黄米 5
其他
9
3、食物的编码：
采用6位数字表示，前2位是食物的类别编码， 第3位是亚类编码，最后3位是食物在亚类中 的排列序号。
注意：
1、食物的编码在食物成份表中具有唯一性。
2、在食物成分表中的数据均为每100克可食部 中的成分含量。
市/县（T3）
1 2 3 第一日
第二日
第三日
3日合计 12 13
食食结
剩实
物 物 存 4 5 6 7 8 9 10 11 余 际
编名量购废购废购废购废总消
码称
进弃进弃进弃进弃量费
量量量量量量量量
量
或
或
或
或
自
自
自
自
产
产
产
产
量
量
量
量
称重法食物摄入量记录表
单位：
日期 ：
餐别
食物名 生重 称
熟重
生熟比
《重量分析法 》课件
样品称重：准确称量样品的重 量
目的：去除样品中的有机物和水分
操作步骤：将样品放入灰化炉或灼烧炉中，加热至一定温度，保持一定时间
注意事项：避免样品与炉壁直接接触，防止样品被烧焦或烧毁 结果：得到灰化或灼烧后的样品，用于后续分析
冷却目的：使样 品中的水分蒸发， 以便进行下一步 的称重和计算
冷却方法：将样 品放入干燥器中， 在室温下自然冷 却
间接重量分析法：通过测定样品中某种成分的质量变化来测定其他成分 的含量
差减法：通过测定样品中两种或多种成分的质量变化来测定其中一种成 分的含量
增量法：通过测定样品中某种成分的质量变化来测定其他成分的含量
减量法：通过测定样品中某种成分的质量变化来测定其他成分的含量
差减法和增量法的结合：通过测定样品中两种或多种成分的质量变化来 测定其中一种成分的含量
称量样品：准确称量样品的重量
记录数据：记录样品的重量、体积、密度等数据
计算结果：根据样品的重量、体积、密度等数据，计算样品的质量、体积、密度等结 果
分析结果：根据计算结果，分析样品的性质、成分、结构等特征
结果准确，重复性好 操作简单，易于掌握
适用于多种样品，包括固体、 液体和气体
成本低廉，无需特殊设备
药物成分分析：通过重量分析法确定药物中的有效成分和杂质
药物纯度检测：通过重量分析法检测药物的纯度，确保药物的质量和安全性
药物稳定性研究：通过重量分析法研究药物在储存过程中的稳定性，为药物的储存和运 输提供依据
药物相互作用研究：通过重量分析法研究药物之间的相互作用，为药物的联合使用提供 依据
化学分析：用于测定样品中的元素含量 环境监测：用于监测大气、水体、土壤等环境中的污染物含量 食品检测：用于检测食品中的添加剂、农药残留等有害物质 工业生产：用于监测工业生产过程中的原料、产品等物质含量
食品分析检验法与考点总结
绪论食品分析方法及开发方向1.分析方法〔1〕化学分析法化学分析法是以物质的化学相应为本原的分析方法。
化学分析法是食品分析的最根基、最重要的分析方法。
方法：重量分析、容量分析〔2〕仪器分析法仪器分析法是目前开发较快的分析技术，它是以物质的物理、化学性质为本原的分析方法。
它具有分析速度快、一次可测定多种组分、减少人为误差、自动化程度高等特点。
方法：色谱分析、电化学分析、原子汲取、核磁共振、比色分析〔3〕微生物分析法和生物鉴定法食品的微生物分析法和生物鉴定法要紧是指细菌学的检验，包括真菌及其毒素、食源性病原细菌及其毒素等的检验。
经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。
(1)测定方法的开发(2)食品分析的仪器化(3)食品分析的自动化第一章一、采样的一般方法〔判定选择〕样品分检样、原始样品和平均样品三种。
由整批食物的各个局限采取的少量样品称为检样。
把许多份检样合在一起称为原始样品。
原始样品通过处理再抽取其中一局限做检验用者称为平均样品。
1.散粒状样品(如粮食、粉状食品)〔判定选择〕散粒状样品的采样容器有自动样品收集器、带垂直喷嘴或歪槽的样品收集器、垂直重力低压自动样品收集器等。
2.液体样品液体样品在采样前必须充分混合，采样一般用长形采样器，用虹吸法分层取样，然后装进小瓶混匀即可。
3.对含水量较高的肉类、鱼类、禽类等样品可取其可食局限，放进铰肉机中铰匀；对含水量更大的水果蔬菜等，取其可食局限，放进高速组织捣碎器中搅匀；于蛋类食品，往壳后用打蛋器打匀；关于罐头食品，取可食局限，并取出各种调味品后，再制备均匀。
二、样品的预处理〔填空选择〕〔不用认真瞧，但要了解有哪些方法〕1.有机物破坏法用于食品中无机盐或金属离子的测定。
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
a.干法灰化法：样品在马福炉中(一般550℃)被充分灰化。
灰化前须先碳化样品，即把装有待测样品的坩埚先放在电炉上低温使样品碳化，在碳化过程中为了制止测定物质的散失，往往进进少量碱性或酸性物质(固定剂)，通常称为碱性干法灰化或酸性干法灰化。
重量分析法
（一） 沉淀法
eg:
*
（二） 汽化法（挥发法）
试 样加热 待 测 组 分 变 为 气 体 用吸收剂吸收 称 量 吸 收 剂 根 据 质 量 的 增 加 计 算 被测 组 分 的 含 量
*
eg：
可用吸湿剂（如高氯酸镁）吸收 逸出的水分，根据吸湿剂质量的 增加计算结晶水的含量。
*
或者：
试
样
加热或其它方法
*
1. 温度
溶解反应一般是吸热反应
大多数无机盐沉淀的溶解度
随温度升高而增大。因此，在热
溶液中溶解度较大的沉淀如
CaC2O4，MgNH4PO4 ·6H2O等， 必须冷却到室温后再进行过滤操
作。
*
2. 沉淀颗粒大小
对同种沉淀来说，颗粒越小，溶解度 越大。
沉淀本身的性质 主要有：①同离子效应 ②盐效应 ③酸效应 ④络合效应 此外，温度、介质、沉淀结构和颗 粒大小也对溶解度有影响。
*
一、 沉淀的溶解度
（一）溶解度和固有溶解度
以1∶1型难溶化合物为例，在水溶液 中有如下的平衡关系
MA（固）
MA（液）
Mn+ + An-
其中MA（液）可以是不带电荷的分子，也
aM aA S 0K2 Kap *
aM aA S 0K2 Kap
Kap是离子的活度积，称为活度积常数，
仅与温度有关。因为
活度系数
aM [M ] M
aA [A ] A *
所以
Ksp
[M ][A ]
Kap
M A
❖Ksp是随溶液中离子强度而变的浓度常数， 称为溶度积常数。
❖当溶液的离子强度较小时，可以认为ai=ci，
m损
5-2重量分析法---灰分的测定
重量分析法——灰分的测定一、概述食品经高温（500～6000℃）灼烧后的残留物，叫做灰分。
食品的组成十分复杂，除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。
当这些组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。
灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。
食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。
①食品在灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些无机成分减少。
②某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，使无机成分增多。
因此，灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。
从这种观点出发通常食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）。
水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含量。
可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。
酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。
酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2的含量。
测定灰分的意义(1) 评判食品的加工精度和食品品质①面粉的加工精度在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，富强粉为0.3~0.5%；标准粉为0.6~0.9%；②营养要素无机盐是六大营养要素之一，是人类生命活动不可缺少的物质，要正确评价某食品的营养价值，其无机盐含量是一个评价指标。
例如，黄豆是营养价值较高的食物，除富含蛋白质外，它的灰分含量高达5.0%。
故测定灰分总含量，在评价食品品质方面有其重要意义。
③胶冻性能生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品的胶冻性能的标志。
果胶分为HM和LM两种，HM只要有糖、酸存在即能形成凝胶，而LM除糖、酸以外，还需要有金属离子，如：Ca2+、Al3+。
④水溶性灰分和酸不溶性灰分可作为食品生产的一项控制指标。
水溶性灰分指示果酱、果冻制品中的果汁含量。
5-1重量分析法---水分的测定
重量分析法重量分析法一般是将被测组分与试样中的其他组分分离后，转化为一定的称量形式，然后用称量的方法测定该组分的含量。
食品中水分测定、灰分测定、脂肪测定，多属于重量分析法。
重量分析法---水分的测定一、概述1.水的作用①水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。
除谷物和豆类等的种子类食品以外，作为食品的许多动植物一般含有60~90%水分，有的甚至更高，水是许多食品组成成分中数量最多的组分。
如蔬菜含水分85~97%、水果80~90%、鱼类67~81%、蛋类73~75%、乳类87~89%、猪肉43~59%，即使是干态食品，也含有少量水分，如面粉12~14%、饼干2.5~4.5%。
②在动、植物体内，水分不仅以纯水状态存在，而且常常是溶解那些可溶性物质（例如糖类和许多盐类）而构成溶液以及把淀粉、蛋白质等亲水性高分子分散在水中形成凝胶来保持一定形态的膨胀体的溶剂。
另外，即使不溶于水的物质如脂肪和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散于水中成为乳浊液或胶体溶液。
③水的介电常数很大，能促进电解质的电离。
水不但是生物体内化学反应的介质，本身也是生物化学反应的反应物。
水还是动物体内各器官、肌肉、骨骼的润滑剂，是体内物质运输的载体，没有水就没有生命。
2.水分的存在状态系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管力两类。
由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水，如在食品中与蛋白质活性基（-OH、=NH、-NH2、-COOH、-CONH2）和碳水化合物的活性基（-OH）以氢键相结合而不能自由运动的水即属此类。
束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点为-40 ℃）；②不能作为溶质的溶媒。
与束缚水相对应的水称为自由水或游离水（Free water），即指组织、细胞中容易结冰、组能溶解溶质的这部分水，它又可细分为三类：①不可移动水或滞化水（Immobilized water）；②毛细管水（Capillarywater）；③自由流动水（Fluidal water）。
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（4）灰化法 灰化法利用高温灼烧试样，使试样中的有机 物生成二氧化碳、水汽、氮的氧化物等挥发逸出， 金属元素以氧化物残渣形式留下，根据残渣质量 或进一步处理后再测定组分的含量。 如灰分、粉状粮食中含砂量等。
3. 重量分析法的特点 重量分析法是根据直接利用分析天平的准确 称量而获得分析结果的，因此产生误差的机会较 少。如果分析方法本身可靠，操作规范化，称量 准确，那么对于中等含量以上组分的测定可获得 很准确的分析结果。 但重量分析操作繁琐费事，且不宜测定低含量 的组分，故目前已被其他分析方法所代替。 不过对于某些常量元素如硫、硅、水分、不溶 物、灼烧失量、残渣等的测定仍采用重量法。另 外，在校对其他分析方法的准确度时，也常以重 量分析为标准。
的测定
二、分类 按聚合度分： 单糖、低聚糖和多糖 按氧化与还原性分： 还原糖和非还原糖
的测定
三、测定方法 GB5009.7测还原糖 GB5009.8测非还原糖 其它物理法（折光法、旋光法、 密度法）、物理化学法（光度 法、 液相色谱法）等
的测定
四、直接滴定法注意事项 1、方法中碱性酒石酸铜甲、乙液等量混 合时，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这沉 淀立即与酒石酸钾反应，生成深蓝色的氧 化铜和酒石酸钾钠络合物，该络合物与还 原糖作用，生成红色的氧化亚铜沉淀。滴 定反应以次甲基蓝为指示剂，当达到终点 时，稍微过量的还原糖即将次甲基蓝还原， 这时溶液蓝色腿去，以此为滴定终点。
在试液中加入沉淀剂使待测组分沉淀下来， 沉淀的组成形式叫沉淀形式。沉淀烘干或灼烧 后其组成形式叫称量形式。 （一）、对沉淀形式的要求： 沉淀形式的溶解度要小。 沉淀形式必须纯净。 沉淀应易于过滤和洗涤。 （二）、对称量形式的要求： 称量形式必须要有确定的化学式。 称量形式必须稳定。 称量形式应具有较大的式量。
（四）、非晶形沉淀的沉淀条件： 1、沉淀应在比较弄得溶液中进行，加入沉 淀剂的速度要快。 2、沉淀应在热溶液中进行。 3、沉淀时在溶液中应加入可挥发的电解质 如铵盐等，以防胶体的形成。 4、沉淀完毕后，静置数分钟，让沉淀物沉 下后立即过滤。 5、必要时进行再沉淀。
（五）、获得纯净沉淀的方法。 1、选择适当的分析程序。 2、降低易被吸收的杂质离子的浓度。 3、选择适当的沉淀条件。 4、选择适当的洗涤液洗涤沉淀。 5、进行再沉淀。
（2）气化法 气化法是利用加热或其它方法使试样中待测组 分挥发逸出，然后根据试样减轻的重量计算待测 组分含量的定量分析方法。 气化法适用于测定具有挥发性的或和某种试剂 作用可转化为挥发性物质的待测组分。 例如：小麦粉、烤鱼片、粉丝等水分的测定 雪糕、白酒等的固形物的测定
（3）萃取法 萃取法是将试样制备成溶液，选用适当的有 机溶剂，加入试样溶液中，经多次萃取使待测组 分与试样中其他组分得到完全的分离。称取剩余 物的质量，或将萃取液中的有机溶剂蒸发逸出， 称得残渣质量，即可算出待测组分的百分含量。 例如乳制品中的粗脂肪的测定。
定
3、碱水解法 原理：用乙醚和石油醚从试样的 氨水乙醇溶液中抽提脂 肪，蒸去溶剂，然后称量 脂肪。
定
3、碱水解法
说明 a、本法是公认乳品脂肪检测方法。 适用能在碱性溶液中溶解或至少能形 成均匀混悬胶体的样品；本法不受糖 类的干扰，也适用奶粉、牛奶等样品。
定
3、碱水解法 说明 b、加入氨水后，使牛奶中的酪蛋 白钙盐生成可溶性氨盐而降低其 吸附脂肪球的能力，才能使脂肪 游离而被乙醚提取。
重量分析方法
二、分类 沉淀法 气化法
萃取法 灰化法 电解法
（1）沉淀法 沉淀法是利用沉淀反应，将待测组分转变为 沉淀，沉淀经过滤、洗涤后，再烘干或灼烧成组 成一定的物质，然后称量，根据称得重量计算 待测组分含量的定量分析方法。 例如：测定可溶性硫酸盐中硫酸根含量 测定化肥中的钾、磷含量
的测定
2、整个滴定过程中必须在加热沸腾的条件 下进行，其主要原因：一是可以加快还原糖 和碱性酒石酸铜的反应；二是由于次甲基蓝 指示剂变色的可逆性，防止空气中的氧把次 甲基蓝重新氧化，为此保持溶液沸腾，以驱 除溶液中的空气。 3、本法对样品中还原糖的浓度有一定的要 求，即样品溶液的消耗体积与标定的葡萄糖 标准溶液所消耗体积相近。如果浓度过大或 过小，可以在预备滴定后加以调整，一般控 制在10mL左右。
分析方法的分类
四、根据分析对象的不同可分为
（一）、无机分析法 （二）、有机分析法
化学分析方法
一、滴定分析法 二、重量分析法
一、重量分析法
1. 重量分析法的定义 重量分析法是准确称取一定重量的试样， 将其中的待测组分以单质或化合物的形式 从试样中分离出来，根据单质或化合物的 重量，计算待测组分在试样中含量的定量 分析方法。
定
3、碱水解法
说明 c、由于乙醇的加入，使所有溶于乙 醚的物质留在溶液中消除干扰。加入 石油醚可使乙醚不与水互溶,石油醚 与乙醚可以互溶，而与乙醇及水完全 不互溶。因此，石油醚的存在使混合 液分层明显，溶液澄清。
的测定
一、概述
碳水化合物是由碳、氢、氧三种 元素为基本组成的一类化合物。它是 各种糖类物质的总称。
（三）、晶形沉淀的沉淀条件： 1、沉淀必须在适当稀的溶液中进行，加入 的沉淀剂必须是稀的溶液。 2、沉淀剂必须慢慢地加入，并不断搅拌。 3、沉淀必须在热溶液中进行，这不仅可以 降低溶液中沉淀的过饱和程度，同时又可以减 少沉淀对杂质的吸附。 4、沉淀完毕后，必须将沉淀和母液放置一 段时间，让微小的晶体逐渐地转变为较大的晶 体，同时又可以使晶体变得更加完整和纯净。 这一过程叫沉淀的陈化。
食品中水分的测 定
一、概述
水分是食品的天然成分，食品水分含量的多少， 直接影响食品的感官性状，影响胶体状态的形成 和稳定，直接改变食品的组成比例，改变营养素 及有害物质的浓度。同一食品可因水分的改变造 成其它各项目测定数据的较大差异。因此，了解 食品水分的含量是掌握食品基础数据，同时可增 加其它测定项目的可比性。
定
四、注意事项
加入水后，要缓慢加热 防止灰分 飞溅，碳化要彻底要避免自燃。
要根据标准加入助灰剂，不一定多 加就好。 如加入了固体助灰剂，则不要忘了 做空白试验，并在结果中扣除。
食品中脂肪的测 定
一、概述 脂肪是食品的主要成分之一， 是甘油和脂肪酸所生成的酯。
食品中脂肪的测 定
二、食品中的脂肪有二种存在形式 游离脂肪 结合脂肪
食品中水分的测 定
二、食品中水分的存在形式
游离水
结合水
化合水
食品中水分的测 定
二、食品中水分的检测方法
常压干燥法
减压干燥法
红外线干燥法 蒸馏法 卡尔-费休法
食品中水分的测定
1、常压干燥法
原理:指在1个大气压下100℃左右直接干燥的情况 下，所失去物质的总量。 注意事项 2、减压干燥法 原理：利用减压条件降低水的沸点，将一定量的 样品置于真空干燥箱内，在适当的真空度 与加热温度下干燥到恒重，干燥后样品失 去的质量即为水分含量。 注意事项
食品中灰分的测定
一、概述 灰分是指样品经高温灼烧后残留 的物质，最终产物主要是难挥发的盐 类和氧化物，所以灰分是食品中无机 物的混合物但又不完全相同。
定
二、分类 水溶性灰分 酸溶性灰分 水不溶性灰分 酸不溶性灰分
食品中灰分的测 定
三、测定步骤 仪器设备:选择坩埚种类及大小 样品处理→坩埚处理→称样→ 碳化→灼烧→称重→结果计算
化学分析方法
分析方法的分类
一、根据分析任务可分为: 定量分析、定性分析 二、根据操作方法、测定原理等可分为 （一）、化学分析法 滴定分析法 重量分析法 （二）、仪器分析法 光学分析法 电学分析法 色谱分析法
分析方法的分类
三、根据试样用量的不同可分为
方法 常量分析法 半微量分析法 微量分析法 超微量分析法 试样用量 ＞0.1g 0.01~0.1g 0.1~10mg ＜0.1mg 试液体积mL） ＞10 1~10 0.01~1 ＜0.01
食品中脂肪的测 定
三、检测方法 索氏抽提法 酸水石油 醚等溶剂抽提后，蒸去 溶剂所得的物质 注意事项
定
2、酸水解法 原理：试样经酸水解后用乙醚抽 提，除去溶剂即得总脂肪 含量。酸水解法测得的为 游离及结合脂肪的总量。 注意事项