食品风味物质
食品中的风味物质与食品品质研究
食品中的风味物质与食品品质研究食物是人类生活中不可或缺的一部分，而食品品质则直接关系到我们的健康和生活质量。
而在食品品质的形成过程中，风味物质起到了至关重要的作用。
本文将探讨食品中的风味物质与食品品质的关系，并介绍其研究的重要性。
一、风味物质的定义和种类风味物质是指在食品中存在的可以赋予其特殊风味的化合物。
这些化合物通常存在于食材的天然成分之中，如香草中的香兰素、大蒜中的硫化物等。
此外，风味物质还可以通过加工和调味品的添加等方式进行增加。
风味物质的种类繁多，分为天然风味物质和人工风味物质两大类。
天然风味物质主要来自于植物和动物的天然提取物，如橘子的柠檬醛、苹果的香气物质等。
而人工风味物质则是通过化学合成或酵母菌等微生物发酵产生，如人造香精和调味品中的各种化合物。
二、风味物质与食品品质风味物质是食品品质的重要组成部分，它可以直接影响食品的风味、口感和香气等方面。
各种风味物质的存在和相互配合，使食品呈现出独特的风味特点。
例如，烤肉的香气、巧克力的甜味和咖啡的苦味，都是不同风味物质的作用结果。
风味物质对食品品质的影响不仅止于风味，还可以改善食品的口感和香气等方面。
加入适量的风味物质可以使食品更加美味，增加人们对食物的喜爱程度。
同时，风味物质还可以改变食品的质地和稳定性等重要品质指标，提高食品的保鲜期和贮存性，延长食品的使用寿命。
三、风味物质的研究意义风味物质的研究对食品加工和品质控制都具有重要意义。
首先，通过研究不同风味物质的作用机制，可以为食品工艺的改进提供指导。
例如，在制作某种食品时，研究其所含风味物质的来源和形成机制，可以根据具体需求选择适当的加工方法和工艺参数，以提高产品的风味品质。
其次，风味物质的研究对于食品的质量控制和安全保障也具有重要作用。
现代科技的发展使得越来越多的食品添加剂被应用到食品中，为了确保食品的安全性，对这些添加剂中的风味物质进行研究是必要的。
只有确保这些添加剂不会对人体健康产生负面影响，才能保证食品品质的可靠性。
食品化学8-风味物质
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风味物质
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氨基酸及多肽类 L-氨基酸有8种有苦味（Val、Leu、IIe、Met、Phe、 氨基酸有8种有苦味（Val、Leu、IIe、Met、Phe、 Trp、Arg、 Trp、Arg、His); 蛋白质水解物和干酪有明显非需宜苦味， 蛋白质水解物和干酪有明显非需宜苦味，这是肽类氨基 酸侧链的总疏水性所引起的。 酸侧链的总疏水性所引起的。 疏水肽的苦味取决于氨基酸的组成和分子量的大小: 疏水肽的苦味取决于氨基酸的组成和分子量的大小: 当肽的分子量大于6000时 因体积太大， 当肽的分子量大于6000时，因体积太大，难以进入受体 6000 的作用部位，不会产生苦味。但分子量小于6000时 的作用部位，不会产生苦味。但分子量小于6000时，则 6000 会产生苦味。 会产生苦味。
第八章 风味物质
8
风味物质
1
8.1 概述
食品风味： 食品风味： 指食品中的风味物质刺激人的各种感觉受体, 指食品中的风味物质刺激人的各种感觉受体,使人产生的 短时间、综合性的生理感觉(味觉、嗅觉、触觉、视觉等) 短时间、综合性的生理感觉(味觉、嗅觉、触觉、视觉等)。 或简言之： 或简言之：指人所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总 的感受。 的感受。
16
鲜味和鲜味物质： 6. 鲜味和鲜味物质： 呈鲜机理：不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 呈鲜机理：不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如味精与鲜味核苷酸（肌苷酸） 如味精与鲜味核苷酸（肌苷酸）按1：5比例混合，其鲜 比例混合， 味提高6 味提高6倍。 当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味；低于阈值 当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味；
8
风味物质
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味的消杀作用： 味的消杀作用：指一种呈味物质能抑制或减弱另一种呈味 物质味感强度的现象，又称为味的拮抗作用。 物质味感强度的现象，又称为味的拮抗作用。 例如：食盐水溶液中加蔗糖， 例如：食盐水溶液中加蔗糖，咸味强度减弱甚至消失 味的变调作用： 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发 生改变的现象。 生改变的现象。 例如：刷牙后吃酸的东西有苦味产生，刚吃完苦的东 例如：刷牙后吃酸的东西有苦味产生， 西喝开水有甜感。 西喝开水有甜感。
食品中风味物质的分离与鉴定研究
食品中风味物质的分离与鉴定研究食品中的风味物质是指能够赋予食物特有香气和味道的化学物质。
这些物质可以来自植物、动物或微生物等来源。
食品的风味物质不仅影响着我们的味觉体验，还直接影响着我们对食物的喜好和选择。
因此，研究食品中的风味物质的分离与鉴定对于食品工业和食品科学的发展具有重要意义。
分离食品中的风味物质需要使用一系列的技术和方法。
其中，气味分析和化学分析是两种常用的方法。
气味分析通过观察和比较食品的气味，确定其中的风味物质。
化学分析则是通过对食品样品进行化学分析，确定其中的化学成分。
这两种方法的组合可以得到更准确和全面的结果。
在气味分析中，鉴别食品中的风味物质需要依赖专业的鉴别人员和仪器设备。
专业的鉴别人员通过自身的经验和训练，能够准确地辨别出食品中的不同气味成分，并给予相应的命名。
同时，仪器设备如气相色谱质谱联用仪、气相色谱嗅觉分析仪等也能够帮助鉴别气味。
化学分析是分离食品中风味物质的另一种重要方法。
根据不同的风味物质，可以选择适合的化学分析方法。
例如，对于挥发性风味物质，常使用的方法是头空气相色谱质谱联用技术（HS-GC-MS）。
通过这种方法，可以将食品样品中的挥发性风味物质分离出来，并通过谱图分析确定其结构与含量。
而对于非挥发性风味物质，可以采用固相微萃取等方法进行提取，然后使用高效液相色谱质谱联用技术（HPLC-MS）进行分析。
通过分离与鉴定食品中的风味物质，研究人员可以深入了解食物的味觉特征和成分组成，从而进一步研究其制备工艺和改进产品的质量。
特别是在食品工业中，分离鉴定风味物质有助于开发新的食品产品和改进传统食品的口感，提升消费者的满意度和忠诚度。
此外，风味物质的研究还对于保障食品安全和质量具有重要意义。
一些风味物质可能具有毒性或过敏源，因此需要进行安全性评估和风险评估。
通过分离与鉴定，可以确定食品中存在的风味物质是否合规，并为相关监管机构提供参考依据。
总结起来，食品中风味物质的分离与鉴定研究是食品科学领域的重要课题。
食品风味物质
第8章风味物质8.1概述8.1.1风味的概念通常指的风味(Flavour)就是食品风味，食品风味的基本概念是：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。
这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等（见表1）。
由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。
表1 食品的感官反应分类感官反应分类味觉：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩···化学感觉嗅觉：香、臭、···触觉：硬、粘、热、凉、物理感觉运动感觉：滑、干、视觉：色、形状、心理感觉听觉：声音实际上，食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，就风味一词而言，“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。
因此狭义上讲，食品风味就是食品中的风味物质刺激人的嗅觉和味觉器官产生的短时的，综合的生理感觉。
嗅觉（smell）俗称气味，是各种挥发成份对鼻腔神经细胞产生的刺激作用，通常有香、腥、臭之分，嗅感千差万别，其中香就又可描述为果香、花香、焦香、树脂香、药香、肉香等若干种。
味觉（taste）俗称滋味，是食物在人的口腔对味觉器官产生的刺激作用，味的分类相对简单，有酸、甜、苦、咸是四种基本味，另外还有涩、辛辣、热和清凉味等。
8.1.2风味物质的特点风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点：（1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。
但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。
（2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。
很多嗅感物质的作用浓度在ppm 、ppb、ppt (10-6、10-9、10-12)数量级。
食品化学7风味物质
创造新口感
风味物质可以增强饮料的口感，使其 更加丰富多样。例如，果汁饮料中的 果味香精、碳酸饮料中的柠檬酸等。
风味物质可以创造新的口感，开发出 新的饮料品种。例如，茶饮料中的茶 味香精、咖啡饮料中的咖啡味香精等。
掩盖不良口感
风味物质可以掩盖饮料中的不良口感， 提高接受度。例如，用甜味剂掩盖药 味。
在焙烤食品中的应用
在肉制品中的应用
增强肉香味
风味物质可以增强肉制品的肉香味，提高其品质和接受度。例如， 在火腿、香肠等肉制品中添加的香辛料、调味料等。
掩盖不良气味
风味物质可以掩盖肉制品中的不良气味，提高接受度。例如，用香 辛料掩盖猪肉的腥味。
创造新口味
风味物质可以创造新的口味，开发出新的肉制品品种。例如，各种口 味的火腿、香肠等肉制品。
05
风味物质的安全与健康问题
风味物质的摄入量与安全问题
风味物质的摄入量
食品中的风味物质含量通常较低，但过量摄 入可能导致不适或中毒。例如，某些香料和 调味品中的苯甲酸和山梨酸等防腐剂，过量 摄入可能对肝脏和肾脏造成损害。
限量标准
为了确保食品的安全性，各国政府和国际组 织制定了食品中风味物质的限量标准。这些 标准基于风险评估和科学数据，以确保消费
食品化学7风味物质
• 风味物质概述 • 风味物质的主要种类 • 风味物质的分析方法 • 风味物质在食品工业中的应用 • 风味物质的安全与健康问题
01
风味物质概述
风味物质的定义与分类
定义
风味物质是指能够影响食品风味的化 合物，这些化合物可以是食品本身含 有的，也可以是在加工过程中产生的 。
分类
风味物质可以根据其化学性质、来源 和作用方式进行分类，如脂肪族、芳 香族、含硫化合物等。
食品的风味物质
1 影响酸味的因素
❖ （1）氢离子浓度。氢离子浓度过低－，难以感到酸 味；氢离子浓度过高，人难以忍受。氢离子浓度与酸 味间无函数关系。
❖ （2）总酸度和缓冲作用。pH相同，总酸度和缓冲作 用大的酸味剂，酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强 。
❖ 5 奎宁 ❖ 苦味感的标准物质。 ❖ 苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉
活性物质难溶于水。 ❖ 饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有清凉兴奋
作用。
四、咸味和咸味物质
咸味是中性盐呈现的味道 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的 粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4，而略带苦味。 苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用于 无盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
图7-19 生物碱类苦味物质
2.啤酒中的苦味物质
来源:啤酒花和在酿造中产生，约有30多种，主 要是α酸和异α酸等。
α酸，又名甲种苦味酸，它是多种物质的混合物， 有葎草酮、副葎草酮、蛇麻酮等。主要存在于制造啤 酒的重要原料啤酒花中，它在新鲜啤酒花中含量约 2%—8％，有很强的苦味和防腐能力，在啤酒的苦味 物质中约占85％。
❖ （3）酸味剂阴离子的性质。pH相同，有机酸比无 机酸酸味强度大；阴离子结构不饱和键多，酸味比 相同碳数的羧酸强；阴离子结构羟基多，酸性比羧 酸弱。
❖ （4）其他因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。
酸味能促进消化，防止腐败，增加食欲、改良风味。
常用的酸味物质有：
(1)食用醋酸 (2)柠檬酸：酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达最大酸感， 后味延续时间短。 (3)苹果酸：略带刺激性，稍有苦涩感，呈味时间长，与柠檬 酸合用可强化酸味。 (4)酒石酸：酸味强，但稍有涩感。 (5)乳酸：调pH、调味、防杂菌 (6)抗坏血酸：酸味爽快，但易被氧化。 (7)葡萄糖酸 (8)磷酸：酸味爽快温和，略带涩味，用于清凉饮料
食品中的风味物质研究
食品中的风味物质研究食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食物的味道往往是吸引人们的重要因素之一。
风味物质在食品中扮演着重要的角色，它们赋予食物独特的香味和口感，提升人们的食欲和食物体验。
针对食品中的风味物质进行研究，既有助于更好地开发新的食物产品，也对人们的健康产生积极影响。
风味物质是一种化学物质，通常来自于食物中的天然成分。
这些物质可以是食物的气味分子、调味料中的化学成分或者添加在食品中的人工合成的物质。
对于食品味道的研究，涉及到物理和化学两个方面。
物理方面，主要关注食物的口感，如脆、软、酥、嫩等。
而化学方面则更关注食物的香味成分，如芳香化合物和酯类物质等。
食品中的风味物质可以分为两大类：天然风味物质和人工风味物质。
天然风味物质通常来自于天然食物，如植物的果实、香料、木材等。
这些物质通过提取和精制等过程得到，添加在食品中可以增加食物的天然香味和口感。
人工风味物质则是经过人工合成的化学物质，其结构和性质与天然风味物质相似，但通常更便宜且稳定性更好。
人工风味物质在食品工业中得到广泛应用，用以增强食物的味道和口感，提高产品的竞争力。
风味物质在食品中起到了不可替代的作用。
首先，风味物质能够增加食物的诱惑力。
独特的香味和口感能够刺激人们的味蕾，使人们产生进食的欲望。
其次，风味物质能够使食物更加美味可口。
在食品烹调的过程中，添加适量的风味物质可以使食物的味道更加鲜美，提升食物的品质。
此外，风味物质还能够改善食物的质感，增加食物的口感和嚼劲，使人们有更好的食用体验。
然而，风味物质不仅仅是为了满足人们的味觉和口感需求，对于食品的安全性和健康性也有一定的影响。
有些添加在食品中的风味物质可能会对人体健康产生潜在风险。
例如，一些合成风味物质可能会含有致癌物质或者过敏原，对人体健康造成潜在危害。
因此，在食品研发和生产过程中，需要严格控制添加的风味物质种类和含量，以确保产品的安全性和健康性。
对于风味物质的研究也正不断深入发展。
风味物质的分类及特征食品的香味和香味物质
发酵
发酵过程中会产生一些香味物质，如酸 奶中的乳酸、面包中的酵母代谢产物等 。
VS
烹调
烹调过程中会通过热解、美拉德反应等产 生香味物质，如烤肉中的美拉德反应产物 等。
人工添加
香精和香料
为了增加食品的香味，生产商可能会 在食品中添加香精和香料，如柠檬香 精、香草精等。
调味品
调味品如酱油、醋、辣椒酱等也可以 为食品增加香味。
挥发性
挥发性是指香味物质能够从食品中释 放出来，以气态形式存在于空气中的 性质。香味物质的挥发性决定了它们 在食品中的释放速度和持久性。
挥发性强的香味物质能够在食品温度 下迅速释放，给人以强烈的感官刺激 ，而挥发性弱的物质则释放缓慢，给 人以柔和的香气感受。
阈值
阈值是指能够被人的感官所感知的最 低浓度，不同的香味物质具有不同的 阈值。
增强食品的口感和香味
增强食品的口感
香味物质能够影响食品的口感，使食品更加细腻、 丰富和多层次。
提升食品的香味
适当的香味物质可以增强食品的香味，使食品更 加诱人和美味。
增加食品的层次感
通过不同香味物质的搭配和调和，可以使食品的 味道更加丰富和有层次感。
增加食品的发新的香味物质，可以创造出新的食品品种，满足 消费者对新鲜感和多样化的需求。
产生各种香味。
脂肪族化合物通常具有甜味、酸 味、苦味、辣味等味道，以及清 新的香味，对食品的口感和香味
有重要贡献。
芳香族化合物
1
芳香族化合物是一类具有芳香特性的化合物，通 常具有高度结构化的分子结构和独特的香味特征。
2
例如，苯乙烯、苯乙醇、苯乙醛等都是常见的芳 香族化合物，它们在花香、果香、茶香等食品香 味中起到重要作用。
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第8章风味物质8.1概述通常指的风味(Flavour)就是食品风味，食品风味的基本概念是：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。
这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等（见表1）。
由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。
表1 食品的感官反应分类感官反应分类味觉：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩···化学感觉嗅觉：香、臭、···触觉：硬、粘、热、凉、物理感觉运动感觉：滑、干、视觉：色、形状、心理感觉听觉：声音实际上，食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，就风味一词而言，“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。
因此狭义上讲，食品风味就是食品中的风味物质刺激人的嗅觉和味觉器官产生的短时的，综合的生理感觉。
嗅觉（smell）俗称气味，是各种挥发成份对鼻腔神经细胞产生的刺激作用，通常有香、腥、臭之分，嗅感千差万别，其中香就又可描述为果香、花香、焦香、树脂香、药香、肉香等若干种。
味觉（taste）俗称滋味，是食物在人的口腔内对味觉器官产生的刺激作用，味的分类相对简单，有酸、甜、苦、咸是四种基本味，另外还有涩、辛辣、热和清凉味等。
风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点：（1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。
但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。
（2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。
很多嗅感物质的作用浓度在ppm 、ppb、ppt (10-6、10-9、10-12)数量级。
虽然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用。
（3）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是工艺过程很微小的差别，将导致食品风味很大的变化。
食品贮藏期的长短对食品风味也有极显着的影响。
（4）食品的风味是由多种风味物质组合而成，如目前已分离鉴定茶叶中的香气成份达500多种；咖啡中的风味物质有600多种；白酒中的风味物质也有300 多种。
一般食品中风味物质越多，食品的风味越好。
（5）呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。
①对比现象两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。
如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。
②相乘现象两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。
如味精与5＇－肌苷酸（5＇－ＩＭＰ）共同使用，能相互增强鲜味；甘草苷本身的甜度为蔗糖的５０倍，但与蔗糖共同使用时，其甜度为蔗糖的100倍。
③消杀现象一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。
例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱，如在１～２％的食盐水溶液中，添加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失。
④变调现象如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。
先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。
这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。
8.1.3研究食品风味的重要性人对某种食品风味的可接受性是一种生理适应性的表现，只要是长期适应了的风味，不管是苦、是甜、是辣人们都能接受，如很多人喜欢苦瓜的苦味和啤酒的苦味。
食品的风味与人的习惯口味相一致，就可使人感到舒服和愉悦，相反，不习惯的风味会使人产生厌恶和拒绝情绪。
食品的风味决定了人们对食品的可接受性。
一项调查指出：要消费者对食品的价格、品牌、便利性、营养、包装、风味等几方面确定首选项时，80%以上的消费者注重食品的风味。
因此，研究物质的呈味特点，掌握人对食品风味的需求，是食品风味研究的重点。
8.2味觉和味感物质味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾（taste bud）而产生的。
味蕾是由30-100个变长的舌表皮细胞的组成，味蕾大致深度为50-60μm，宽30-70μm，嵌入舌面的乳突中，顶部有味觉孔，敏感细胞连接着神经末梢，呈味物质刺激敏感细胞，产生兴奋作用，由味觉神经传入神经中枢，进入大脑皮质，产生味觉。
味觉一般在1.5—4.0ms内完成。
人的舌部有味蕾2000-3000个。
人的味蕾结构如图8-1。
图8-1 味蕾的解剖图由于舌部的不同部位味蕾结构有差异，因此，不同部位对不同的味感物质灵敏度不同，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸敏感，舌根部则对苦味最敏感。
通常把人能感受到某种物质的最低浓度称为阈值。
表8-2 列出几种基本味感物质的阈值。
物质的阈值越小，表示其敏感性越强。
除上述情况外，人的味觉还有很多影响因素。
俗话讲：“饥不择食”，当你处于饥饿状态时，吃啥都感到格外香；当情绪欠佳时，总感到没有味道，这是心理因素在起作用。
经常吃鸡鸭鱼肉，即使山珍海味，美味佳肴也不感觉新鲜，这是味觉疲劳现象。
表8-2 几种基本味感物质的阈值物质食盐砂糖柠檬酸奎宁味道咸甜酸苦阈值（%）0.08 0.5 0.0012 0.00005甜味（sweet）是人们最喜欢的基本味感，常作为饮料、糕点、饼干等焙烤食品的原料，用于改进食品的可口性。
8.2. 2.1甜味理论早期人类对甜味的认识有很大的局限性，认为糖分子中含有多个羟基则可产生甜味，但有很多的物质中并不含羟基，也具有甜味。
如：糖精、某些氨基酸、甚至氯仿分子也具有甜味。
1967年，沙伦伯格（Shallenberger）提出的甜味学说被广泛接受。
该学说认为：甜味物质的分子中都含有一个电负性的Ａ原子（可能是Ｏ、Ｎ原子），与氢原子以共价键形成AH 基团（如；－ＯＨ、＝ＮＨ、－NH2），在距氢0.25 0.4nm的范围内，必须有另外一个电负性原子B（也可以是O、N原子），在甜味受体上也有AH和B基团，两者之间通过一双氢键偶合，产生甜味感觉。
甜味的强弱与这种氢键的强度有关，见图8-2 a。
沙伦伯格的理论应用于分析氨基酸、氯仿、单糖等物质上，能说明该类物质具有甜味的道理（图8-2b）。
a甜味AH/B模型b几种甜味物质的AH/B位点图8-2 Shallenberger 甜味学说Shallenberger理论不能解释具有相同AH－B结构的糖或D－氨基酸为什么它们的甜度相差数千倍。
后来克伊尔（Kier）又对Shallenberger理论进行了补充。
他认为在距A基团0.35nm 和B基团0.55nm处，若有疏水基团γ存在，能增强甜度。
因为此疏水基易与甜味感受器的疏水部位结合，加强了甜味物质与感受器的结合。
甜味理论为寻找新的甜味物质提供了方向和依据。
8.2. 2.2影响甜味剂甜度的因素甜味的强弱称作甜度（sweetness）。
甜度只能靠人的感官品尝进行评定，一般是以蔗糖溶液作为甜度的参比标准，将一定浓度的蔗糖溶液的甜度定为1（或100），其它甜味物质的甜度与它比较，根据浓度关系来确定甜度，这样得到的甜度称为相对甜度（relative sweetness RS）。
评定甜度的方法有极限法和相对法。
前者是品尝出各种物质的阈值浓度，与蔗糖的阈值浓度相比较，得出相对甜度；后者是选择蔗糖的适当浓度（10%），品尝出其它甜味剂在该相同的甜味下的浓度，根据浓渡大小求出相对甜度。
常见的甜味物质的相对甜度见本书第2章和第11章。
(1)糖的结构对甜度的影响①聚合度的影响。
单糖和低聚糖都具有甜味，其甜度顺序是：葡萄糖＞麦芽糖＞麦芽三糖，而淀粉和纤维素虽然基本构成单位都是葡萄糖，但无甜味。
②糖异构体的影响。
异构体之间的甜度不同，如α-Ｄ-葡萄糖＞β-Ｄ-葡萄糖。
③糖环大小的影响。
如结晶的?-Ｄ-吡喃果糖（五元环）的甜度是蔗糖的２倍，溶于水后，向?-Ｄ-呋喃（六元环）果糖转化，甜度降低。
④糖苷键的影响。
如麦芽糖是由两个葡萄糖通过?-1，4糖苷键形成的，有甜味；同样由两个葡萄糖组成而以?-1，6糖苷键形成的龙胆二糖，不但无甜味，而且还有苦味。
（2）结晶颗粒对甜度的影响商品蔗糖结晶颗粒大小不同，可分成细砂糖、粗砂糖，还有绵白糖。
一般认为绵白糖的甜度比白砂糖甜，细砂糖又比粗砂糖甜，实际上这些糖的化学组成相同。
产生甜度的差异是结晶颗粒大小对溶解速度的影响造成的。
糖与唾液接触，晶体越小，表面积越大，与舌的接触面积越大，溶解速度越快，能很快达到甜度高峰。
（3）温度对甜度的影响在较低的温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响不大，尤其对蔗糖和葡萄糖影响很小；但果糖的甜度随温度的变化较大，当温度低于40℃时，果糖的甜度较蔗糖大，而在温度大于50℃时，其甜度反比蔗糖小。
这主要是由于高甜味的果糖分子向低甜味异构体转化的结果。
甜度受温度变化而变化，一般温度越高，甜度越低。
（4）浓度的影响糖类的甜度一般随着糖浓度的增加，各种糖的甜度都增加。
在相等的甜度下，几种糖的浓度从小到大的顺序是：果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖。
各种糖类混合使用时，表现有相乘现象。
若将26.7%的蔗糖溶液和13.3%的42DE淀粉糖浆组成的混合糖溶液，尽管糖浆的甜度远低于相同浓度的蔗糖溶液，但混合糖溶液的甜度与40%的蔗糖溶液相当。
8.2. 2.3 甜味物质甜味物质的种类很多，按来源分成天然和人工合成的。
按种类可分成糖类甜味剂、非糖天然甜味剂、天然衍生物甜味剂、人工合成甜味剂。
（1）糖类甜味剂糖类甜味剂包括糖、糖浆、糖醇。
该类物质是否甜，取决于分子中碳数与羟基数之比，碳数比羟基数小于2时为甜味，2-7时产生苦味或甜而苦，大于7时则味淡。
常见的糖类甜味剂见第2章和第11章。
（2）非糖天然甜味剂这是一类天然的、化学结构差别很大的甜味的物质。
主要有甘草苷（glycyrrhizin,相对甜度100-300，图8-3）、甜叶菊苷（stevioside,相对甜度200-300，图8-3）、苷茶素（相对甜度400）。
以上几种甜味剂中甜叶菊苷的甜味最接近蔗糖。
图8-3 甘草苷与甜叶菊苷（3）天然衍生物甜味剂该类甜味剂是指本来不甜的天然物质，通过改性加工而成的安全甜味剂。
主要有：氨基酸衍生物（6-甲基-D-色氨酸，相对甜度1000），二肽衍生物（aspartame, 阿斯巴甜，相对甜度20-50）、二氢查尔酮衍生物(dihydrochalcone)等，二氢查耳酮衍生物（图8-4）是柚苷、橙皮苷等黄酮类物质在碱性条件下还原生成的开环化合物。