食品的风味物质
食品中的风味物质与食品品质研究
食品中的风味物质与食品品质研究食物是人类生活中不可或缺的一部分，而食品品质则直接关系到我们的健康和生活质量。
而在食品品质的形成过程中，风味物质起到了至关重要的作用。
本文将探讨食品中的风味物质与食品品质的关系，并介绍其研究的重要性。
一、风味物质的定义和种类风味物质是指在食品中存在的可以赋予其特殊风味的化合物。
这些化合物通常存在于食材的天然成分之中，如香草中的香兰素、大蒜中的硫化物等。
此外，风味物质还可以通过加工和调味品的添加等方式进行增加。
风味物质的种类繁多，分为天然风味物质和人工风味物质两大类。
天然风味物质主要来自于植物和动物的天然提取物，如橘子的柠檬醛、苹果的香气物质等。
而人工风味物质则是通过化学合成或酵母菌等微生物发酵产生，如人造香精和调味品中的各种化合物。
二、风味物质与食品品质风味物质是食品品质的重要组成部分，它可以直接影响食品的风味、口感和香气等方面。
各种风味物质的存在和相互配合，使食品呈现出独特的风味特点。
例如，烤肉的香气、巧克力的甜味和咖啡的苦味，都是不同风味物质的作用结果。
风味物质对食品品质的影响不仅止于风味，还可以改善食品的口感和香气等方面。
加入适量的风味物质可以使食品更加美味，增加人们对食物的喜爱程度。
同时，风味物质还可以改变食品的质地和稳定性等重要品质指标，提高食品的保鲜期和贮存性，延长食品的使用寿命。
三、风味物质的研究意义风味物质的研究对食品加工和品质控制都具有重要意义。
首先，通过研究不同风味物质的作用机制，可以为食品工艺的改进提供指导。
例如，在制作某种食品时，研究其所含风味物质的来源和形成机制，可以根据具体需求选择适当的加工方法和工艺参数，以提高产品的风味品质。
其次，风味物质的研究对于食品的质量控制和安全保障也具有重要作用。
现代科技的发展使得越来越多的食品添加剂被应用到食品中，为了确保食品的安全性，对这些添加剂中的风味物质进行研究是必要的。
只有确保这些添加剂不会对人体健康产生负面影响，才能保证食品品质的可靠性。
食品化学8-风味物质
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风味物质
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氨基酸及多肽类 L-氨基酸有8种有苦味（Val、Leu、IIe、Met、Phe、 氨基酸有8种有苦味（Val、Leu、IIe、Met、Phe、 Trp、Arg、 Trp、Arg、His); 蛋白质水解物和干酪有明显非需宜苦味， 蛋白质水解物和干酪有明显非需宜苦味，这是肽类氨基 酸侧链的总疏水性所引起的。 酸侧链的总疏水性所引起的。 疏水肽的苦味取决于氨基酸的组成和分子量的大小: 疏水肽的苦味取决于氨基酸的组成和分子量的大小: 当肽的分子量大于6000时 因体积太大， 当肽的分子量大于6000时，因体积太大，难以进入受体 6000 的作用部位，不会产生苦味。但分子量小于6000时 的作用部位，不会产生苦味。但分子量小于6000时，则 6000 会产生苦味。 会产生苦味。
第八章 风味物质
8
风味物质
1
8.1 概述
食品风味： 食品风味： 指食品中的风味物质刺激人的各种感觉受体, 指食品中的风味物质刺激人的各种感觉受体,使人产生的 短时间、综合性的生理感觉(味觉、嗅觉、触觉、视觉等) 短时间、综合性的生理感觉(味觉、嗅觉、触觉、视觉等)。 或简言之： 或简言之：指人所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总 的感受。 的感受。
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鲜味和鲜味物质： 6. 鲜味和鲜味物质： 呈鲜机理：不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 呈鲜机理：不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如味精与鲜味核苷酸（肌苷酸） 如味精与鲜味核苷酸（肌苷酸）按1：5比例混合，其鲜 比例混合， 味提高6 味提高6倍。 当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味；低于阈值 当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味；
8
风味物质
5
味的消杀作用： 味的消杀作用：指一种呈味物质能抑制或减弱另一种呈味 物质味感强度的现象，又称为味的拮抗作用。 物质味感强度的现象，又称为味的拮抗作用。 例如：食盐水溶液中加蔗糖， 例如：食盐水溶液中加蔗糖，咸味强度减弱甚至消失 味的变调作用： 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发 生改变的现象。 生改变的现象。 例如：刷牙后吃酸的东西有苦味产生，刚吃完苦的东 例如：刷牙后吃酸的东西有苦味产生， 西喝开水有甜感。 西喝开水有甜感。
风味物质的名词解释
风味物质的名词解释风味物质，也被称为香精或香料，是一种特殊的化学物质，可以赋予食物、饮料或其他消费品特定的味道和香气。
这些化合物具有挥发性，进入我们的鼻腔和口腔后与感受器相互作用，从而引发我们对食物的感官体验。
风味物质可以大致分为天然风味物质和人造风味物质两类。
天然风味物质通常来自植物、动物或微生物的提取物，而人造风味物质则通过化学合成获得。
这两种类型的风味物质在食品工业中被广泛应用，以提高产品的口感、香气和吸引力。
天然风味物质是指从自然来源中提取的物质，包括植物、动物和微生物。
例如，某些香料来自于香草、香料植物的萃取物，如香草酮或香江醇。
肉类或鱼类的提取物也常被用作调味剂，为食物增添浓郁的肉香。
另外，某些微生物，如酵母菌或细菌，也能产生特定的风味物质，如酵母菌发酵产生的酒精和发酵乳制品中的酸味。
然而，人为合成的风味物质在现代食品工业中逐渐占据重要地位。
人造风味物质能够具备天然风味物质所具有的特性，同时还可以满足多样化的消费品需求。
合成风味物质可以通过化学合成过程获得，利用特定化学反应或改造已有化合物的结构来制造各种风味物质。
这些人造风味物质不仅可以模拟天然香料的味道和香气，还能创造独特的风味组合以满足消费者的需求。
风味物质的应用范围非常广泛，从食品和饮料行业到口服药品和化妆品，无一不受益于它们。
食品加工商广泛使用风味物质来改善产品的口感和味道，使其更具吸引力。
饮料工业则通过添加风味物质来增强饮品的风味特性，提供丰富多样的口感体验。
然而，风味物质也引发了一些争议。
一方面，合成风味物质被质疑是否会对人体健康产生潜在危害。
虽然经过监管机构的严格审批和控制，风味物质在合理使用的情况下一般是安全的，但人们对于人工合成物的食用仍然存在一定的担忧。
另一方面，风味物质的使用也可能掩盖食品本身的质量问题。
过度使用风味物质有时会掩盖原料或制作过程中的不足，使产品变得不真实或不自然。
因此，在使用风味物质时，需要遵循适度的原则。
食品中风味物质的分离与鉴定研究
食品中风味物质的分离与鉴定研究食品中的风味物质是指能够赋予食物特有香气和味道的化学物质。
这些物质可以来自植物、动物或微生物等来源。
食品的风味物质不仅影响着我们的味觉体验，还直接影响着我们对食物的喜好和选择。
因此，研究食品中的风味物质的分离与鉴定对于食品工业和食品科学的发展具有重要意义。
分离食品中的风味物质需要使用一系列的技术和方法。
其中，气味分析和化学分析是两种常用的方法。
气味分析通过观察和比较食品的气味，确定其中的风味物质。
化学分析则是通过对食品样品进行化学分析，确定其中的化学成分。
这两种方法的组合可以得到更准确和全面的结果。
在气味分析中，鉴别食品中的风味物质需要依赖专业的鉴别人员和仪器设备。
专业的鉴别人员通过自身的经验和训练，能够准确地辨别出食品中的不同气味成分，并给予相应的命名。
同时，仪器设备如气相色谱质谱联用仪、气相色谱嗅觉分析仪等也能够帮助鉴别气味。
化学分析是分离食品中风味物质的另一种重要方法。
根据不同的风味物质，可以选择适合的化学分析方法。
例如，对于挥发性风味物质，常使用的方法是头空气相色谱质谱联用技术（HS-GC-MS）。
通过这种方法，可以将食品样品中的挥发性风味物质分离出来，并通过谱图分析确定其结构与含量。
而对于非挥发性风味物质，可以采用固相微萃取等方法进行提取，然后使用高效液相色谱质谱联用技术（HPLC-MS）进行分析。
通过分离与鉴定食品中的风味物质，研究人员可以深入了解食物的味觉特征和成分组成，从而进一步研究其制备工艺和改进产品的质量。
特别是在食品工业中，分离鉴定风味物质有助于开发新的食品产品和改进传统食品的口感，提升消费者的满意度和忠诚度。
此外，风味物质的研究还对于保障食品安全和质量具有重要意义。
一些风味物质可能具有毒性或过敏源，因此需要进行安全性评估和风险评估。
通过分离与鉴定，可以确定食品中存在的风味物质是否合规，并为相关监管机构提供参考依据。
总结起来，食品中风味物质的分离与鉴定研究是食品科学领域的重要课题。
食品化学7风味物质
创造新口感
风味物质可以增强饮料的口感，使其 更加丰富多样。例如，果汁饮料中的 果味香精、碳酸饮料中的柠檬酸等。
风味物质可以创造新的口感，开发出 新的饮料品种。例如，茶饮料中的茶 味香精、咖啡饮料中的咖啡味香精等。
掩盖不良口感
风味物质可以掩盖饮料中的不良口感， 提高接受度。例如，用甜味剂掩盖药 味。
在焙烤食品中的应用
在肉制品中的应用
增强肉香味
风味物质可以增强肉制品的肉香味，提高其品质和接受度。例如， 在火腿、香肠等肉制品中添加的香辛料、调味料等。
掩盖不良气味
风味物质可以掩盖肉制品中的不良气味，提高接受度。例如，用香 辛料掩盖猪肉的腥味。
创造新口味
风味物质可以创造新的口味，开发出新的肉制品品种。例如，各种口 味的火腿、香肠等肉制品。
05
风味物质的安全与健康问题
风味物质的摄入量与安全问题
风味物质的摄入量
食品中的风味物质含量通常较低，但过量摄 入可能导致不适或中毒。例如，某些香料和 调味品中的苯甲酸和山梨酸等防腐剂，过量 摄入可能对肝脏和肾脏造成损害。
限量标准
为了确保食品的安全性，各国政府和国际组 织制定了食品中风味物质的限量标准。这些 标准基于风险评估和科学数据，以确保消费
食品化学7风味物质
• 风味物质概述 • 风味物质的主要种类 • 风味物质的分析方法 • 风味物质在食品工业中的应用 • 风味物质的安全与健康问题
01
风味物质概述
风味物质的定义与分类
定义
风味物质是指能够影响食品风味的化 合物，这些化合物可以是食品本身含 有的，也可以是在加工过程中产生的 。
分类
风味物质可以根据其化学性质、来源 和作用方式进行分类，如脂肪族、芳 香族、含硫化合物等。
食品的风味物质
1 影响酸味的因素
❖ （1）氢离子浓度。氢离子浓度过低－，难以感到酸 味；氢离子浓度过高，人难以忍受。氢离子浓度与酸 味间无函数关系。
❖ （2）总酸度和缓冲作用。pH相同，总酸度和缓冲作 用大的酸味剂，酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强 。
❖ 5 奎宁 ❖ 苦味感的标准物质。 ❖ 苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉
活性物质难溶于水。 ❖ 饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有清凉兴奋
作用。
四、咸味和咸味物质
咸味是中性盐呈现的味道 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的 粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4，而略带苦味。 苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用于 无盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
图7-19 生物碱类苦味物质
2.啤酒中的苦味物质
来源:啤酒花和在酿造中产生，约有30多种，主 要是α酸和异α酸等。
α酸，又名甲种苦味酸，它是多种物质的混合物， 有葎草酮、副葎草酮、蛇麻酮等。主要存在于制造啤 酒的重要原料啤酒花中，它在新鲜啤酒花中含量约 2%—8％，有很强的苦味和防腐能力，在啤酒的苦味 物质中约占85％。
❖ （3）酸味剂阴离子的性质。pH相同，有机酸比无 机酸酸味强度大；阴离子结构不饱和键多，酸味比 相同碳数的羧酸强；阴离子结构羟基多，酸性比羧 酸弱。
❖ （4）其他因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。
酸味能促进消化，防止腐败，增加食欲、改良风味。
常用的酸味物质有：
(1)食用醋酸 (2)柠檬酸：酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达最大酸感， 后味延续时间短。 (3)苹果酸：略带刺激性，稍有苦涩感，呈味时间长，与柠檬 酸合用可强化酸味。 (4)酒石酸：酸味强，但稍有涩感。 (5)乳酸：调pH、调味、防杂菌 (6)抗坏血酸：酸味爽快，但易被氧化。 (7)葡萄糖酸 (8)磷酸：酸味爽快温和，略带涩味，用于清凉饮料
食品中的风味物质研究
食品中的风味物质研究食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食物的味道往往是吸引人们的重要因素之一。
风味物质在食品中扮演着重要的角色，它们赋予食物独特的香味和口感，提升人们的食欲和食物体验。
针对食品中的风味物质进行研究，既有助于更好地开发新的食物产品，也对人们的健康产生积极影响。
风味物质是一种化学物质，通常来自于食物中的天然成分。
这些物质可以是食物的气味分子、调味料中的化学成分或者添加在食品中的人工合成的物质。
对于食品味道的研究，涉及到物理和化学两个方面。
物理方面，主要关注食物的口感，如脆、软、酥、嫩等。
而化学方面则更关注食物的香味成分，如芳香化合物和酯类物质等。
食品中的风味物质可以分为两大类：天然风味物质和人工风味物质。
天然风味物质通常来自于天然食物，如植物的果实、香料、木材等。
这些物质通过提取和精制等过程得到，添加在食品中可以增加食物的天然香味和口感。
人工风味物质则是经过人工合成的化学物质，其结构和性质与天然风味物质相似，但通常更便宜且稳定性更好。
人工风味物质在食品工业中得到广泛应用，用以增强食物的味道和口感，提高产品的竞争力。
风味物质在食品中起到了不可替代的作用。
首先，风味物质能够增加食物的诱惑力。
独特的香味和口感能够刺激人们的味蕾，使人们产生进食的欲望。
其次，风味物质能够使食物更加美味可口。
在食品烹调的过程中，添加适量的风味物质可以使食物的味道更加鲜美，提升食物的品质。
此外，风味物质还能够改善食物的质感，增加食物的口感和嚼劲，使人们有更好的食用体验。
然而，风味物质不仅仅是为了满足人们的味觉和口感需求，对于食品的安全性和健康性也有一定的影响。
有些添加在食品中的风味物质可能会对人体健康产生潜在风险。
例如，一些合成风味物质可能会含有致癌物质或者过敏原，对人体健康造成潜在危害。
因此，在食品研发和生产过程中，需要严格控制添加的风味物质种类和含量，以确保产品的安全性和健康性。
对于风味物质的研究也正不断深入发展。
风味物质的分类及特征食品的香味和香味物质
发酵
发酵过程中会产生一些香味物质，如酸 奶中的乳酸、面包中的酵母代谢产物等 。
VS
烹调
烹调过程中会通过热解、美拉德反应等产 生香味物质，如烤肉中的美拉德反应产物 等。
人工添加
香精和香料
为了增加食品的香味，生产商可能会 在食品中添加香精和香料，如柠檬香 精、香草精等。
调味品
调味品如酱油、醋、辣椒酱等也可以 为食品增加香味。
挥发性
挥发性是指香味物质能够从食品中释 放出来，以气态形式存在于空气中的 性质。香味物质的挥发性决定了它们 在食品中的释放速度和持久性。
挥发性强的香味物质能够在食品温度 下迅速释放，给人以强烈的感官刺激 ，而挥发性弱的物质则释放缓慢，给 人以柔和的香气感受。
阈值
阈值是指能够被人的感官所感知的最 低浓度，不同的香味物质具有不同的 阈值。
增强食品的口感和香味
增强食品的口感
香味物质能够影响食品的口感，使食品更加细腻、 丰富和多层次。
提升食品的香味
适当的香味物质可以增强食品的香味，使食品更 加诱人和美味。
增加食品的层次感
通过不同香味物质的搭配和调和，可以使食品的 味道更加丰富和有层次感。
增加食品的发新的香味物质，可以创造出新的食品品种，满足 消费者对新鲜感和多样化的需求。
产生各种香味。
脂肪族化合物通常具有甜味、酸 味、苦味、辣味等味道，以及清 新的香味，对食品的口感和香味
有重要贡献。
芳香族化合物
1
芳香族化合物是一类具有芳香特性的化合物，通 常具有高度结构化的分子结构和独特的香味特征。
2
例如，苯乙烯、苯乙醇、苯乙醛等都是常见的芳 香族化合物，它们在花香、果香、茶香等食品香 味中起到重要作用。
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• 10.3.5
鲜味与鲜味物质
• 10.3.5.1 呈鲜机理 • 鲜味剂通用结构式：-O--(C)n--O- n=3～9，两端都带有 负电荷，n=4～6时鲜味最强。( C 可以被O、N、S、P取代） • HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH （谷氨酸）n=5 • 10.3.5.2 常见鲜味剂 • L-谷氨酸（钠）(味精）、 L-天冬氨酸（钠） • 核苷酸：5’ -肌苷酸(5’-IMP), 5’ -鸟苷酸(5’-GMP) • 谷氨酸与核苷酸有协同效应，食盐是味精的助鲜剂。 • 琥珀酸（钠）：贝类鲜味剂 • （乙基）麦芽酚为风味增效剂。
• 10.3.2 酸味及酸味物质 • 酸味是舌黏膜受到氢离子刺激而产生的一种化学味感。 • 不同的酸有不同的味感，影响酸味的因素： • （1）氢离子浓度 • （2）总酸度和缓冲作用 • （3）酸味剂阴离子的性质 • （4）其它因素 • 10.3.2.1 呈酸机理 • H+是酸味剂HA的定味基，阴离子A-是助味基。 • 定味基H+在味蕾受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而产 生酸味感。助味基A-在味蕾的磷脂受体的表明有较强的吸引 力，影响酸的风味，一般有机酸具有爽快的酸味。
• 10.2.3 呈味物质的相互作用 • 味的相乘作用—— 一种物质的味感因为另一种味 感物质的存在而显著增强的现象。如5-肌苷酸与谷 氨酸钠相互增强鲜味。 • 味的消杀作用—— 一种物质的味感因为另一种味 感物质的存在而减弱或抑制的现象。如蔗糖、食盐、 柠檬酸、奎宁之间，在适当浓度下，两两混合，会 使任何一种味感减弱。 • 味的疲劳作用—— 在较长时间受到某种味感物质 的刺激，再吃时就会感到味感强度下降的现象。 • 味的变调作用—— 两种物质相互影响会使味感改 变的现象。如吃酸味的橙子，有时会有甜的感觉。
• 10.3.6
辣味与辣味物质
• 10.3.6.1 呈辣机理 • 辣味是由香辛料中的一些成分所引起的尖利的刺痛感和 特殊的灼烧感的总称。 • 辣椒素、胡椒碱、生姜素、丁香、大蒜素、芥子油等都是 双亲分子，其极性头部是定味基，非极性尾部是助味基，分 子的辣味随着其非极性尾链增长而增加，以C9最辣。
图10-11 辣椒素与其尾链Cn的辣味关系
• 10.4.3
嗅觉的特点及分类
• 10.4.3.1 嗅觉的特点 • 敏锐、易疲劳、易适应、个体差异大、阈值会随着人的 身体状态变动。 • 10.4.3.2 嗅觉的分类 • 主导气味:清淡、樟脑、发霉、花香、薄荷、辛辣、腐烂 气味。 • 另：龙涎香、苦杏仁、麝香、檀香气味。
• 10.5
•
嗅感物质
• 10.4
•
嗅觉
嗅觉是指食品中的挥发性物质刺激鼻腔 内的嗅觉神经细胞而在中区神经中引起的一 种感觉。 • 10.4.1 嗅觉产生的生理基础 • 气味物质通过刺激鼻腔后上部的嗅觉上 皮内含有的嗅觉受体的嗅细胞而产生嗅觉的。 气味物质作用于嗅细胞，产生的神经冲动经 嗅神经多级传导，而形成嗅觉。 • 嗅觉器官示意图见图
•
• 图10-1 食品产生的感官反应及分类
• 10.1.2 风味物质的特点 • （1）种类繁多，相互之间影响作用明显 • （2）含量微小，效果明显 • （3）稳定性差 • （4）风味物质的分子结构具有高度特异性，缺 乏普遍规律性 •
• 图10-2 苯环的邻位和对位上有取代基时嗅感的变化
• （5）风味物质受到其浓度、介质等因素的影响
一种食物的气味是由很多种挥发性物质共同作用的结果。 而某种食品的气味往往是由主要的少数几种香气成分所决定 的，称为主香成分。用香气值表示香气形成中的作用大小。 香气值越大，香气形成中的贡献越大。 • 食品的气味物质种类繁多、含量极微、稳定性差、大多 为非营养成分。气味物质可分为：醇、酯、酮、酸、萜烯、 杂环、芳烃、含硫化合物等。
图10-18 嗅觉上皮结构示意图
图10-19 嗅觉细胞示意图
图10-20 嗅觉器官位置示意图
• 10.4.2 嗅觉理论 • 嗅觉立体化学理论：不同物质的气味 是几种主导气味的不同组合，而每一种主 导气味可以被鼻腔内的一种相互各异的主 导气味受体感知。有7种主导气味：清淡、 樟脑、发霉、花香、薄荷、辛辣、腐烂气 味。 • 嗅觉振动理论：气味受体分子与气味 分子发生共振。
• 10.3.2.2
• • • • • • • • •
重要的酸味料及其应用
1、食醋 2、柠檬酸 3、苹果酸 4、酒石酸 5、乳酸 63
苦味及苦味物质
• 10.3.3.1 呈苦机理 • 1、空间位阻学说 • 2、内氢键学说 • 相距0.15nm的内氢键的分子具有苦味。 • 3、三点接触学说 • 苦味分子与苦味受体通过三点接触而产生。 • 4、诱导适应学说 • (1)苦味受体是多烯磷脂在膜表面形成的“水穴”，为苦 味物质和蛋白质之间的偶联提供了一个“巢穴”，肌醇磷脂 与Cu2+ 等离子结合形成穴位的“盖子”。苦味分子必须先揭 开盖子，才能与苦味受体作用。 • （2）由多烯磷脂组成的受体穴可组成不同的多极结构而 与不同的苦味剂作用。 • （3）多烯磷脂组成的受体穴可与蛋白质、脂质作用，通 过盐桥转换、氢键的破坏、疏水键的生成等作用方式而改变 磷脂的构象，产生苦味信息。
第10章 食品的风味物质 10.1 概述 10.2 食品的味感 10.3 食品的滋味和呈味物质 10.4 嗅觉 10.5 嗅感物质 10.6 各类食品的香气及其香气成分 10.7 食品中香气的形成途径 10.8 食品加热形成的香气物质 10.9 食品加工与香气控制 10.10 小结
• 10.1 概述 • 10.1.1 风味的概念 • 食品的香气（香味）和滋味称为食品的风味。 • 主要包括两个方面：滋味和香气 • 味感是食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而产生 的感觉。一般是包括心理味觉(形状、色泽）、物理味 觉（温度、硬度、口感等）、化学味觉（酸、甜、苦、 咸、鲜、辣、涩味）。 • 味的敏感性用呈味阈值表示：被人的感觉器官能够 辨认时的最低浓度。如蔗糖0.3%，食盐0.2%，柠檬酸 0.02%。 • 食品香气是由多种呈香物质综合产生，用香气值表 示： • 香气值 = 呈香物质的浓度/阈值 • 风味是评定食品感官质量的重要内容。
• 10.6
各类食品的香气及其香气成分
• 10.6.1 果蔬的香气及其香气成分 • 水果的香气成分：有机酸酯类、醛类、萜类、挥发性酚 类、醇类、酮类、挥发性酸类…… • 苹果：小分子酯类占78-92%，以乙酸、丁酸、己酸分别 与乙醇、丁醇、己醇形成的酯类。如：乙酸-3-甲基丁酯， 3-甲基丁酸乙酯， 3-甲基丁酸丁酯。 • 草莓：乙酯、甲酯、甲硫基酯…… • 甜瓜：甲硫基乙酸乙酯，甲硫基乙酸甲酯，乙酸-2-甲 硫基乙酯等六种 • 葡萄：苯甲醇、苯乙醇、香草醛、香草酮、36种萜类物 质:沉香醇、牦牛儿醇 • 香蕉：丁香醇、丁香醇甲酯及其衍生物
• 10.3.6.2 常见辣味物质 • 1、火辣味物质：辣椒、胡椒、花椒 • 2、辛辣味物质（芳香辣）：姜、肉豆蔻、丁香、 芥子苷 • 3、刺激辣味物质：蒜、葱、韭菜、芥末、萝卜 • 10.3.7 其它味感 • 10.3.7.1 清凉味：薄荷醇、薄荷脑 • 10.3.7.2 涩味：未成熟柿子，茶叶、含草酸高 的蔬菜 • 10.3.8.3 金属味
• 10.3
食品的滋味和呈味物质
• 10.3.1 甜味和甜味物质 • 10.3.1.1 呈甜机理 • 夏氏学说…… 0.25—0.4nm • 氢键基团(质子供给基团）AH……B 质子接受基 团（O,N) • 补充学说：AB-B-X (X-疏水基团）
图10-7 夏氏生甜学说图解
• 10.3.1.2 甜度强度及其影响因素 • 甜度—— 以10%蔗糖水溶液在20℃时的 甜度为1.0（或者100） • 一些糖和糖醇的比甜度见 表10-1
图10-4 舌头各部位对味觉的敏感性
图10-3 味蕾的结构
• 10.2.2 影响味感的主要因素 • 1、结构（影响味感的内因） •
图10-6 物质结构与味之间的关系
•
2、温度：相同数量的同一种物质，温度 不同其阈值不同。一般10-40℃，温度不同， 感觉的甜度不同，如冰淇淋在常温感觉太 甜。 • 3、浓度和溶解度：物质味感在不同浓度 的感觉是不同的，如酸味、咸味在浓度高 时使人感到不愉快。 • 4、年龄、性别、生理状态 • 年龄超过60的味感敏感性显著降低， 因为味蕾减少；性别不同，有一定影响， 女性对甜味敏感；身体有疾病时，味感敏 感性显著降低，人在饥饿时，味感敏感性 显著提高。
• 10.2
食品的味感
• 10.2.1 味感的生理基础 • 味感—食品中呈味物质的溶液刺激口腔内的味觉感受器， 再通过味神经感觉系统传导到大脑的味觉中区神经，从而产 生味感。 • 口腔内的味觉感受器主要是味蕾，其次是自由神经末梢。 一般有9000-10000个味蕾。味蕾由40-150个椭圆形的味细胞 组成，是味觉感受器与呈味物质相互作用的部位。 • 味细胞6-8d更新一次，处于变化状态。味蕾顶端有微绒 毛（2μm)，微绒毛迅速吸收呈味物质，而产生味觉。味细胞 后连着神经纤维，集成小束通向大脑。 • 味蕾10-14d更新一次。味细胞表面由蛋白质、脂质、核 酸、糖类、无机离子等组成。呈味物质对应受体物质，如： 甜味--蛋白质。不同的呈味物质在味蕾上有不同的结合部 位…图10-3 • 溶解的呈味物质才能进入味细胞。 • 味觉感觉快。 神经细胞产生电位，传导。 •
表10-1 甜味剂 α-D-葡萄糖 β-D-呋喃果糖 比甜度 0.40~0.79 1.0~1.75 一些糖和糖醇的比甜度 比甜度 1.0 0.46~0.52 甜味剂 木糖醇 山梨醇 比甜度 0.9~1.4 0.5~0.7 甜味剂 蔗糖 β-D-麦芽糖
α-D-半乳糖
α-D-甘露糖 α-D-木糖 0.40~0.70
• 10.3.1.3 常见甜味剂及其应用 • 1、单糖和双糖 • 葡萄糖：有凉爽感，可直接食用及注射 • 果糖：代谢不需要胰岛素，适应糖尿病人食用 • 木糖：不被微生物发酵，不产生热能，适应糖尿病人、高血压患者食用 • 蔗糖：甜味纯正，用量最大 • 麦芽糖：甜味爽口温和，营养价值高 • 乳糖：促进钙的吸收 • 2、淀粉糖浆 • 由淀粉经过不完全水解而得到，用葡萄糖DE值表示淀粉转化的程度， 指淀粉转化液中含葡萄糖干物质的百分率。 • 3、甘草苷 • 4、甜菊苷：适用于糖尿病人食用的甜味剂 • 5、糖醇：有木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇 • 不受胰岛素控制，不被微生物发酵，糖尿病人食用，防龋齿 • 6、糖精：比甜度300-500，后味微苦 • 7、甜蜜素：比甜度30-50，应用广泛 • 8、甜味素：蛋白糖 阿斯巴甜，比甜度100-200