食品风味物质

❖ 鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相 配合时可以使食品的整个风味更为鲜美， 在欧美各国将鲜味物质列为风味增效剂 或强化剂，而不看作是一种独立的味感。
❖ 在我国食品调味的长期实践中，鲜味已 形成一种独特的风味，故仍将鲜味作为 一种单独的味感列出。
❖ 至于其他的几种味感，如碱味、金属味 和清凉味，一般认为不是直接通过刺激 味蕾细胞而产生，不列为单独的味感。
二、酸味与酸味调味料
❖ 酸味：PH在3.0下，酸味强烈 ❖ 酸味物质 • 醋酸 • 柠檬酸 • 苹果酸 • 酒石酸 • 乳酸
三、苦味及其苦味物质
❖ 苦味：各种生物碱、糖苷、某些多烯类和氨基 酸。小分子肽片断。
❖ 苦味物质： • 茶碱、咖啡碱、可可碱 • 啤酒中的苦味 • 糖苷类氨基酸和肽类苦味物质
❖ ①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各 种酯类，内酯及α-宁烯等；
❖ ②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气 成分；
❖ ③柑橘以萜类为主要风味物；
❖ ④菠萝中酯类是特征风味物；
❖ ⑤西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c, 6c 壬二烯醛（阈值为10-5）。
❖ 2.蔬菜的香气成分 ❖ 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合
咸味与咸味物质：食盐 鲜味与鲜味物质 ❖ 鲜味：原味和香气以及质地协调时，可感
觉到鲜味。 ❖ 鲜味物质： • 鲜味氨基酸盐：谷氨酸钠 • 鲜味核苷酸 • 其他鲜味剂
涩味及涩味物质 ❖ 涩味：茶水、红葡萄酒 辣味及辣味物质 ❖ 辣味
分类：热辣和辛辣两种 ❖ 辣味物质：红辣椒、胡椒、花椒、姜、
蒜、葱、韭菜
❖ 所谓阈值是指能够感受到该物质的最低 浓度（以mol/m3，%或mg/kg单位表示）， 一种物质的阈值越小，表明该物质的敏 感性越强。
10.2 风味物质的分类及特征
❖ 一、甜味和甜味物质
✓ 甜味：用甜度表示 ✓ 甜味物质 ✓ 分为天然甜味剂和合成甜味剂
糖及其衍生物、非糖物质 ❖ 山梨糖醇 ❖ 甘草 ❖ 甜叶菊苷 ❖ 氨基酸和二肽衍生物 ❖ 糖精：其钠盐、铵盐更甜 ❖ 甜蜜素
成。 ❖ (1)葫芦科和茄科 ❖ 具有显著的青鲜气味。 ❖ 特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡
❖ 时间：人的味觉从味感物质刺激味蕾到 感受滋味，时间仅仅需要1.5~4.0ms， 比视觉、听觉、触觉都要快，这是神经 传递的结果，而其他感觉的传递需要通 过一系列次级化学反应来传递，因此比 较慢。
❖ 味的阈值
人对4种味感的感觉速度以咸味最快，苦 味反应最慢，但是从对味的敏感性来看，苦味 往往更容易被察觉到，这就涉及到一个味感强 度的测量和表达问题，目前一般采用的方法是 品尝统计法，由味觉专家在相同条件下进行品 尝评定，得出一个统计值，并采用阈值味衡量 标准。
会产生香蕉气味。
❖ （3）大多数是非营养物质。 ❖ （4）呈味性能与其分子结构有高度特异
性的关系。
❖ （5） 稳定性差，容易被破坏。
10.1 味觉生理
❖ 一、味的概念 ❖ 味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学
感应系统的刺激并产生的一种感觉。
这种刺激有时是单一性的，但是多数情 况下是复合性的。
❖ 目前世界各国对味感的分类并不一致。 ❖ 日本：甜、苦、酸、咸、辣5类。 ❖ 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味6类。 ❖ 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常
❖ 二、味感的生理基础 口腔内味感的主要受体是味蕾。 味蕾的数目会随着人的年龄的增加而减 少。
❖ 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合 部位，尤其是甜味、苦味和鲜味物质， 其分子结构有严格的空间专一性要求， 这反映在舌头上不同部位会产生不同的 敏感性。
❖ 位置：一般来说，舌在前端对甜味最敏 感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮 的两边对酸味敏感，舌根对苦味最为敏 感（因人而异，并不一定绝对）。
第十章 食品风味物质
❖ 一、风味的概念 ❖ “狭义”的观点认为，“风味”决定人们
对食品的选择，接受和吸收，它是食物刺激 味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应，按 照这个定义，风味主要是指食物刺激人类感 官而引起的化学感觉。
❖ “广义”的观点认为，“风味”主要是指 由摄入人口腔的食物使人产生的各种感 觉，主要是指味觉、嗅觉、触觉等所具 有的总的特性，它包括了食物刺激人类 感官而引起的化学感觉和物理感觉，认 为是这些感觉的总和。
❖ 4. 加热分解
❖ 麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降 解反应可产生风味物质。油脂，含硫 化合物等的热分解也能生成各种特有 的香气。
❖ 二、植物性食品的香味成分
❖ 1.水果的香气成分
❖ 主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生 物合成途径产生的（有酶催化）。
❖ 水果中的香气成分主要为C6～C9的醛类和 醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥 发酸等。
❖ “更加广义”的观点认为，“风味”意指食物 在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而产 生的各种感觉的综合，它包含了味、嗅、视、 听等感官反应而引起的化学、物理和心理感 觉，是这些感觉的综合效应。
❖ 二、风味的评价 ❖ 感官评定分析 ❖ 色谱分析方法 ❖ 三、风味物质的特点： ❖ 食品中的风味物质一般具有以下的特点： ❖ (1) 种类繁多，相互影响。 ❖ (2) 含量极微，效果显著 ❖ 在水中乙酸异戊酯含量达到5×10-6mg/Kg，就
味8类。 ❖ 我国：甜、苦பைடு நூலகம்酸、咸、辣、鲜、涩7类。
还有其它国家和地区的分类有凉、碱味等。
❖ 从生理学角度看，只有甜、苦、酸、咸4 类，辣味是食物刺激人的口腔粘膜、鼻 腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种 痛觉。
❖ 涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时产 生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢 有关。这二种味感与甜、苦、酸、咸四 种刺激味蕾的基本味感有所不同，但是 就食品的调味而言，也可以看作是两种 独立的味感。
10.3 食品的香味和香味物质
❖ 一、食品中香味物质形成途径 ❖ 1.生物合成
直接由生物体合成形成的香气成分。主 要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的 挥发物。
❖ 2.酶直接作用
❖ 酶直接作用于香味前体物质形成的香气 成分。
❖ 3.酶间接作用
❖ 酶促反应的产物再作用于香味前体， 形成香气成分。