微生物CCP------油炸关键限值
HACCP的七个原理
日期：
（4 ） 对第3栏的判 定依据 （5 ） 能用于显著危 害的预防措施 是什么？ 随后的蒸煮工 序可以杀灭致 病菌 供应商声明 审查鳗场用药 登记表 抽样检测 随后金属探测 器步骤可控制 （6 ） 该步骤是关键 控制点吗？ （是/否） 否
原料 验收
化学 的 ： 药残 重金属等
是
生的水产品有 可能含有致病 菌 鳗鱼养殖过程 中可能使用药 物
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常见的关键控制点-3
三 、能将危害降低到可接受水平的点可以确定 为关键控制点
1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。 2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物 和化学危害被减少到最低程度。 3、鸡屠宰线上宰杀破肠鸡比例控制
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CCP与危害
一个关键控制点能用于控制一种以
上的危害
同样一个以上的关键控制点可以控
一 、当危害能被预防时，这些点可以被认为 是关键控制点
1、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。 2、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化 学或病原体危害。 3、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生 长。
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常见的关键控制点-2
二 、能将危害消除的点可以确定为关键控制点
1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上 剔除污染的产品而消除。 3、寄生虫能通过冷冻杀死。
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CCP与SSOP控制区分
危害 控制 控制的类 型 控制计划
致病菌存活 致病菌污染
巴氏杀菌 接触产品前洗手 限制雇员在生熟区之间 走动 清洗消毒食品接触表面 只使用食品级的机油
加工步骤 人员
CCP SSOP
致病菌污染
致病菌污染 化学品污染
HACCP中关键控制点和关键限值确定原则
HACCP中关键控制点和关键限值确定原则——摘自黄小祥所著基于啤酒行业背景的《质量、环境、职业健康安全和食品安全管理体系认证指南》（轻工出版社2011年1月出版，1360千字）第五篇第5章稍有改动黄小祥上海 201204HACCP几乎是所有食品安全管理体系的核心，无论是ISO22000、FSSC22000，还是IFS、BRC、SQF、AIB。
在HACCP中，与危害分析（HA）一样，关键控制点（CCP）的确认与（关键控制点控制的）关键限值的确定皆应遵循一些经过实践总结出来的行之有效的原则。
对于同一个食品企业而言，某一类产品的HACCP 计划可以适用于几乎所有的食品安全管理体系。
在中国食品界实施HACCP时，一个普遍出现的情况是制订的HACCP计划水平较差，即缺乏科学性、可行性与有效性。
究其原因，主要问题还是出现在关键控制点的确认以及关键限值的确定之上。
现就关键控制点与关键限值的相关事宜分述如下。
一、关键控制点（CCP）的确认依据标准定义，所谓关键控制点（CCP）就是“（食品安全）能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。
”对于关键控制点点（CCP）的通俗理解如下。
①关键控制点是食品生产过程中的某一必须的步骤，此步骤可以是一个点、一个工序或过程，没有这个步骤，肯定会有一种甚至多种危害残留于食品中并超过组织确定的食品危害可接受水平（包括该食品的一个或多个国家强制食品卫生安全的标准限值），导致产品不合格（即成为不安全产品）、不能销售，或流入市场后严重损害消费者健康乃至危及生命。
②关键控制点是食品生产中最严厉的控制手段，所控制的对象是食品中可能出现或已经出现的显著危害，所谓控制就是防止显著危险的发生，或消除已经出现的显著危害，或将已经出现的显著危害降低到可接受水平。
③在关键控制点确认的各种方法中，如判断树法，只针对显著危害找出控制它们的关键控制点，一般危害可默认为通过操作性前提方案（OPRP，等同于企业部分涉及食品安全管理的SOP，即标准作业指导书）管理的控制措施来控制，或通过前提方案所规定的控制措施来控制。
HACCP培训讲义
• 能将危害消除的点可以确定为是关键控 制点。在一些生产和加工中，下列情况 可以是真实的：
– 在蒸煮的过程中，病原体被杀死。
– 金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加 工线上剔除污染的产品而消除。
– 寄生虫能通过冷冻杀死。（例如：生吃鱼中 可能带有Anisaks寄生虫）
关键限值信息的来源
• 一般来源
– 公认的惯例
• 巴氏消毒： ≥72C15秒将牛奶中的病原体杀死 • 干燥消毒： ≥93C120分钟，空气流量2呎3/分钟，产品厚
度≤0.5英寸，水分活度≤0.85可以控制食品中病原微生物 • 酸化：重量100磅，浸泡时间8小时，醋酸浓度3.5%，50
加仑（达到Ph4.6以下）可以控制病原微生物
否
去尖 菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
分级 生物的：致病
否
菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
原理2 确定关键控制点
目的
• 在这个单元中，你将学习到
– 关键控制点的定义（CCP） – 显著危害与关键控制点（CCP）的关系 – 关键控制点可能随产品配方和加工线而变化 – 用来判断树选择关键控制点 – 关键控制点的例子
否
去尖 菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
分级 生物的：致病
否
菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
工 序 确定潜在危害 危害是否显著 判断危害显著性的依据 对显著危害的预防措施 否是关键控制点
关键限值一览表
70℃ 瞬时
C:肉类、鱼类、甲壳类
65℃ 瞬时
D:烤肉类
E:整块的瘦牛肉，小羊肉 表面烤至变色以及表面温度达到
63℃
2、冷冻鱼在-20℃下冷冻7天
。或在-35℃下直到冻结，然后在-20℃下冷冻24小时
1、在4小时内，食品中心温度从60℃降至10℃，并在2小时内 从10℃降至5℃ 2、在2小时内从60℃降至21℃，并在4小时内从21℃降至5℃
关键控制点 收货程序 CCP01
冷藏 CCP02
食物烹煮 CCP03 食物冷冻 CCP04 冷冻链干扰 CCP05
关键限值一览表
关键限值
1、冷藏食品：≤5℃ 热食：≥65℃ 冷冻食品：没有解冻迹象 生食鱼类：用于生食的鱼必须是冻结的，保持-20℃以下至少7 天或-35℃指导结冰，并且在解冻前需保持-20℃24小时 2、保质期或使用期满，拒收： 短期：≤2天 中期：≤2星期 长期：≤2个月
1、食品中的温度：≤15℃ 食品加工前≤5℃，准备过程中≤12℃ 2、时间： 在室温6至15℃时不超过90分钟 在室温＞16℃时不超过45分钟
1、冷库温度/生产区温度： 热食产品≤5℃ 冷食产品≤5℃ 生肉、禽肉、鱼类≤2至4℃ 乳制品≤5℃ 果蔬农产品≤8℃ 成品保鲜库≤5℃ 生产区≤15℃ 2、产品温度： 在冷库中≤5℃ 在生产区≤12℃
1、A:意大利通心粉、作填馅料的肉、未经巴士消毒的蛋类等
74℃ 瞬时
家禽 74℃ 15秒
B:鱼类、甲Βιβλιοθήκη 类等
HACCP七个原理
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原理一：危害分析和 确定预防措施
食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。
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加工调整：
公司为使加工过程恢复到操作 控制限度范围以内而采取的措施。
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备 注
超出操作限度时，只进行加工调整
且不用纪录。
超出关键限度时，必须采取适当的
纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCP 的记录文件中。
HACCP 计划表
关键 控制点
危害 -- 得到防止
进货控制，可防止病原体或用药残留物
的污染（如：供应商的声明）。
制定配方或加入原料控制，可预防化学
性危害或防止成品中病原体的生长（如： PH调节或加入防腐剂）。
冷藏或冷却可控制病原体的生长。
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危害 -- 得到消除
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特别提醒
！
关键控制点是对于那些可量化控制有关
食品安全卫生显著危害或为满足相关法 律、法规规定的控制点而言。
质量控制点是对于在流程图中，除关键
控制点以外的有关品质、质量相关的工 艺要求的注意点而言。
CCP判断树
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 是 2、能在此步将显著危害发生的可能 性消除或降低到可接受水平吗？ 否 否 修改工艺
HACCP体系如何进行危害分析
HACCP体系如何进行危害分析？原理一：危害分析和确定预防措施食品安全危害：指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化学的、物理的特性和因素。
显著危害：有可能发生，可能对消费者造成不可接受的风险。
潜在危害显著性的三个例子1.大肠杆菌O157:H7（失控则产生）2.玻璃（发生的几率低，但后果严重）3.棒曲霉毒素（慢性中毒，但发生的频率高）＊极可能发生的危害至少应考虑到：（1）微生物污染；（2）寄生虫；（3）化学污染；（4）法律不允许使用的杀虫剂残留；（5）腐败产生的危害；（6）天然毒素；（7）不允许用于食品的添加剂和色素；（8）未声明的可能引起过敏反应的成分；（9）物理危害＊产品风险分类：第一级- 低度风险，主要包括原材料；第二级- 中度风险，包括半成品和货架食品；第三级- 高度风险，即食食品＊危害分析的工具：思维风暴（Brainstorm）；多角度、反复；风险评估＊当产品或加工发生变化，都必须重新进行危害分析。
这种变化可能包括、但不限于：- 因为原料或原料来源；- 产品配方、工艺的设计；- 加工方法或系统；(加工中每一步骤；加工间、设备的设计和布局)- 产量；- 包装；- 卫生方面；- 成品流通系统；- 成品的预期使用或消费的变化。
＊高风险食品：容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品；高蛋白、高水分、高PH的食品；加工、处理的时间长、温度高；即食食品＊危害分析：与产品、工艺有关——显著危害、CCP、HACCP 计划与人员、环境有关——SSOP 计划＊危害分析表1、加工步骤2、确定本步引入、控制或增加的危害3、潜在的食品安全危害显著吗？4、说明对第3栏的判断依据5、应用什么预防措施来防止危害？6、本步骤是关键点控制码？原理二：确定关键控制点＊关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。
HACCP小组应明确加工中的每一步骤是否是关键控制点一种危害可以有一个以上的关键控制点来控制，同样地，一种以上的危害可以有一个关键控制点来控制。
20-关键控制点ccp管理制度
编号：QF/FRN-GL-20关键控制点（CCP）监控管理制度1 目的1.1 确定CCP关键限值，使之满足有关规定要求。
1.2 及时纠正关键限值偏离，正确处理关键限值偏离时的产品，从而控制危害。
2 范围适用于HACCP计划中关键控制点的监控、偏离关键限值的纠正和产品处理。
3 职责3.1 质检部负责监督和纠偏处理。
3.2 生产部及车间具体负责HACCP计划的实施。
4 要求4.1 CCP关键限值的确定根据GB/2716-2005《食用植物油卫生标准》、GB/2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》、GB/7718-2011《预包装食品标签通则》、GB 317-2006《中华人民共和国国家标准》、GB1904-2005《羧甲基纤维素钠国家标准》、GB 10355-2006《食用香精国家标准》标准要求，为保证关键限值的有效性，现确定各CCP关键限值如下表；1注：微生物、重金属的控制项目按照上述标准中所列的执行。
4.2 CCP的监控4.2.1 通常是连续监控，如不能连续监控，其监控频率或数量必须足以保证CCP处于受控状态。
对各CCP的监控频率见《固体饮料产品HACCP计划表》。
4.2.2 监控采用感官、物理和化学方法快速进行，CCP-1由质检部负责监控原辅料的微生物检验，CCP-2由生产部负责监视配料的消毒、杀菌实施效果；CCP-3由生产部负责监控混合机混合时间；CCP-4由品控部负责监控包装效果和重量检测；CCP-5由生产部负责监控金属探测仪。
4.3 监控所获得的数据要由生产部负责人、质检部负责人负责评估。
4.4 当监控结果表明CCP的控制有失控趋势时，监控人员要及时通知生产系统对过程进行调整，并追回发生偏离关键限值的产品，重新处理。
4.5 做好以上各项记录。
内心强大比什么都重要，你要照顾好自己，承认自己的平凡，但是努力向好的方向发展，可以平静面对生活，安然的听从自己内心的感受，不受其他影响，你可以迷茫，请不要虚度。
HACCP七大原理
危害 -- 得到消除
蒸煮可以杀死病原体。 用金属探测器检查出金属屑，可
由加工线上去除出受污染的产品。
冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内 可能带有的ANISAKIS寄生虫）。
危害 -- 得到降低到可接受程度
人工挑选和自动收集器可以把混杂 在体内的异物减少到最低限度。
HACCP循环控制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
WHFW
危害分析表
（1）
加工 步骤
（2）
确定本步引 入、控制或 增加的危害
（3）
潜在的食品 安全危害显
著吗？
（4）
说明对第3 栏的判断
依据
（5）
应用什么预 防措施来防
止危害？
（6）
本步骤是 关键控制
点吗？
葡萄接 收
物理 化学 生物
葡萄自带石 葡萄接收规程
纠正措施应考虑以下两个方面：
更正和消除产生问题的原因，以便关 键控制点能重新恢复控制，并避免偏 离再次发生；
隔离、评价以及确定有问题产品的处 理方法。
有问题产品的处理方法
隔离和保存要进行安全评估的产品 转移到另一条不认为此偏离是至关重要的
生产线上 重新加工 拒收原料 销毁产品
HACCP的有效性
1. 客户的投诉记录 2. 行政机关或服务机构的检测报告 3. 工厂自己的实验室检测报告 4. 第三方机构的审核 5. 执法机构的的审核
验证人员
HACCP小组 受过培训的有实际经验的人员 客户 有资格的第三方认证机构 官方机构
何时需要验证
首次确认：在HACCP计划执行之前 再次确认：（出现以下情况时）
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1.组建HACCP工作小组 2.应确定HACCP计划的范围 3.描述产品 4.确定产品的预期用途 5.绘制和确认生产工艺流程图
8
HACCP七个原理
1. 进行危害分析
2. 确定关键控制点 3. 建立所确定的关键控制点限值 4. 对关键控制点进行监控 5. 建立纠正程序
6. 建立验证程序
7. 建立有效的记录及保存系统
HACCP的七个原理
1
HACCP定义
GB/T 15091-1994 《食品工业基本术语》
HACCP是生产（加工）安全食品的一种控制 手段，对原料，关键生产工序及影响产品安全 的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键 环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取 规范的纠正措施。
2
HACCP定义
CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订版：
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HACCP危害分析表
名称：福州ABC食品有限公司 品名：冷冻烤鳗
地址：福州EF投资区S号 销售与贮藏方法：在-18℃以下贮存 预期用途与消费者：加热食用，一般大众。
签名：
（1） 加工工序 （2 ） 识别本工序被 引入、控制或 增加的潜在危 害 生物 的 ： 致病 菌 （3 ） 潜在食品危害 是否显著？ （是/否） 是
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的 危害的一种体系。
FDA/USDA CFR 123，416 两法规：
食品安全卫生预防控制体系。
3
HACCP七个原理
1. 进行危害分析 2. 确定关键控制点
3. 建立所确定的关键控制点限值
4. 对关键控制点进行监控
5. 建立纠正程序
6. 建立验证程序
7. 建立有效的记录及保存系统
9
原理一：危害分析和确定预防措施
进行危害分析，列出加工过程中可能发 生显著危害的那些工序并说明预防措施
危害分析是HACCP体系的基础
10
定义
危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否
产生了显著的危害，并叙述相应的控制措施
显著危害：极有可能发生，如不加控制有可能
导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。
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判断树
以下四个问题可以帮助确定关键控制点， 这四个问题就是关键控制点判断树。
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1. 对已确定的危害, 在本步骤或随后的步骤中, 是否有相应的预防措施? 2.本步骤是否能将发生显著危害的可能性消除 或降低到可接受水平? 3.对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能 超过可接受水平或增加到 不可接受水平? 4.下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受 水平?
4
7个基本原理 强制
HACCP
强制
GMP
8个方面 推荐
SSOP
5
HACCP特点
1、涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过
程安全卫生预防体系 2、建立在GMP/SSOP基础上的安全卫生预
防体系，有较强的针对性
3、具有科学性，高效性，可操作性，易验 证性 4、不是零风险，不能完全保证消灭所有的 危害
6
22
CCP判断树
应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。对 判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
是
2、能在此步将显著危害发生的可能性消 除或降低到可接受水平吗？
否
修改工艺
是
在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水 平的加工点、步骤或工序。
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CCP与SSOP控制区分
危害 控制 控制的类 型 控制计划
致病菌存活 致病菌污染
巴氏杀菌 接触产品前洗手 限制雇员在生熟区之间 走动 清洗消毒食品接触表面 只使用食品级的机油
加工步骤 人员
CCP SSOP
致病菌污染
致病菌污染 化学品污染
二 、能将危害消除的点可以确定为关键控制 点
1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工 线上剔除污染的产品而消除。 3、寄生虫能通过冷冻杀死。
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常见的关键控制点-3
三 、能将危害降低到可接受水平的点可以确定 为关键控制点
1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。 2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物 和化学危害被减少到最低程度。
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显著危害与危害的区别
1、风险性：极有可能发生
2、严重性：一旦发生将对消费者造成不可
接收的风险。 如果可能性和严重性缺少一项，则不 要列为显著危害。
12
危害识别及评价的准备
1、危害分析参考数据库 2、参考文献（食品微生物学、食品工厂卫生 等） 3、政府公告 4、公司的投诉档案文件 5、科学研究论文
人员
工厂环境 工厂环境
SSOP
SSOP SSOP
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常见的关键控制点-1
一 、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控 制点
1、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。 2、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化学或病原体 危害。 3、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生长。
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常见的关键控制点-2
否 是
3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平 或增加到不可接受水平？
否
是
4、下一步能否消除危害或将发生危害的 可能性降低到可接受水平？
是
物理的：金属 夹杂物
是
可能有鱼钩之 类的金属存在
否
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原理二：确定关键控制点
本原理将重点介绍： 1.关键控制点的定义 2.显著危害和关键控制点的关系 3.关键控制点可以随生产模式和加 工线的改变而改变 4.运用判断树来确定关键控制点 5.关键控制点的例子
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关键控制点定义
关键控制点：能实施控制，从而对食品安全
日期：
（4 ） 对第3栏的判 定依据 （5 ） 能用于显著危 害的预防措施 是什么？ 随后的蒸煮工 序可以杀灭致 病菌 供应商声明 审查鳗场用药 登记表 抽样检测 随后金属探测 器步骤可控制 （6 ） 该步骤是关键 控制点吗？ （是/否） 否
原料 验收
化学 的 ： 药残 重金属等
是
生的水产品有 可能含有致病 菌 鳗鱼养殖过程 中可能使用药 物
HACCP补充和完善了传统的检验方法
1、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是
不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。 2、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食 品的质量，相对来说准确度较低。 3、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员 及经费。
7
制定HACCP计划的预备步骤