蛋类及蛋制品的营养价值修订稿
蛋类的营养价值
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2020/12/5
蛋类的营养价值
• 蛋类在我国居民膳食构成中占 1. 4% , 主要提供优质蛋白质。 鲜蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋 粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。
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蛋类的营养价值
一、蛋的结构
• 各种蛋类都是由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。以鸡蛋为 例, 每只鸡蛋平均重 50g, 蛋壳占全蛋重量的 11% , 由 96%的 碳酸钙、2% 的碳酸镁、2%的蛋白质组成, 壳厚约 300μm～ 340μm, 蛋壳上布满直径为 15μm～65μm 的细孔。
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蛋类的营养价值
• 据报道, 在饲料中掺入 9%的葵花子粉, 可减少母鸡小肠内 含胆固醇的细胞, 使鸡蛋胆固醇含量降低 13%以上, 成为低 胆固醇鸡蛋。
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蛋类的营养价值
• 在我国四川省万源县, 饲养的优良鸡种“旧院黑”生的绿 皮鸡蛋, 营养成分比普通鸡蛋丰富, 蛋内含有多种元素是普 通鸡蛋所没有的。这种鸡体型高大, 产蛋率高, 遗传性能稳 定。
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蛋类的营养价值
二、蛋的营养价值
• 蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的 57%、32%。鸡蛋各部 分的主要营养组成见表 2 - 8。
• 蛋的营养成分分布不均匀, 蛋黄集中了鸡蛋中大部分矿物 质、维生素和脂肪, 而蛋清是比较纯粹的蛋白质。
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蛋类的营养价值
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蛋类的营养价值
四、鸡蛋的新品种
• 日本从 1955 年起, 利用改变饲料配方来影响鸡蛋中营养成 分的方法,已成功地生产出含高碘的“碘蛋” , 主要是以海 藻等含碘饲料喂养母鸡, 无机碘在母鸡体内转化为有机碘。 这种“碘蛋”比普通鸡蛋含碘量高几十倍,维生素 A 也比 普通鸡蛋高 30%～100%。
蛋类的营养价值.
2、脂类
蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋 黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在， 因而消化吸收率高。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固 醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷 脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量 最高，每100g达1696mg，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇 含量无明显变化。
蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存 在。故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。
5、维生素和其他微量活性物质
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，其中绝 大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都 存在于蛋黄中。
维生素大部分存在于蛋黄中。
维生素C含量略微低。
蛋类的合理利用 在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。 抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸 收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化 吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消 除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白 质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及 消化吸收。 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症， 是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还 有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡 蛋要适量，每人每日吃1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平无 明显影响。
3、碳水化合物 鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约1％左右。 蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后提高。
4、矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋黄中含矿物 质1％－1.5％，其中磷最为丰富，为240mg/100g,钙为 112mg/100g。蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、 硫、镁、钾、钠等。
蛋类及蛋制品的营
•
方法同３方。有调经活血作用。适用于月经不调，痛经等症。
小儿营养不良，贫血，神经衰弱等症。
•
米汤煮鹌鹑蛋：米汤内打入鹌鹑蛋一个同煮熟食用。有滋养脏腑，益气补血作用。适用于
• • •
奶煮鹑蛋：牛奶２５０克（或奶粉一汤匙）煮开后，打入鹌鹑蛋一个，煮成荷包蛋食用。有和胃补虚作用，适用于 慢性胃炎。连服半年左右。 赤豆煮鹑蛋：赤小豆２０克，煮汤至熟烂时，打入鹌鹑蛋两个同煮，煮熟后食用，有健脾除湿利水作用。可治腹泻， 痢疾等症。 另个，鹌鹑蛋两个，打入杯内，放入少许食盐（或蜂蜜）搅匀，用滚烫的沸水冲满一小杯，饮服。有滋养五脏，润 肺定喘作用。适用于体弱多病，气短乏力，支气管哮喘，神经官能症等症。可长期服用。
松花蛋
• 松花蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋（因为制做是有一层石灰包裹，很形象的名字！）等， 口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。制作皮蛋的主要原料有生石灰，纯碱，食盐,红 茶，植物灰（含有氧化钙，氢氧化钾）。皮蛋是我国一种传统的风味蛋制品。
•
营养分析
松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化 器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止 血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智 商，保护大脑的功能。
• 适用人群 • 适用量
一般人都适合。更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。
吃，打蛋时也须提防沾染到蛋壳上的杂菌。婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋 应以煮、卧、蒸、甩为好。毛蛋、臭蛋不能吃。冠心病的人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为 宜，对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的 方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，可达1400毫克每百克。 2、患有肾脏疾病的人应慎食鸡蛋 如何辨别真假鸡蛋
各类食物营养与配餐(蛋类的营养)
汪宏亮 分机：2119
七 . 蛋及蛋制品
蛋类食品有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑七 . 蛋及蛋制品
(一) 蛋的结构
各种蛋的结构相似, 由蛋壳、角质膜、蛋清和蛋黄组成, 重 约60克. 蛋壳的颜色由白到棕色, 与鸡品种有关,对蛋的营养价
值无影响。
七 . 蛋及蛋制品
(二) 蛋的营养特点: 1、蛋白质 含量10%以上, 蛋黄 >蛋白, 蛋黄、蛋清的氨基酸组 成适合人体需要, 属优质蛋白,也称参考蛋白质。 以脂蛋白和磷蛋白形式存在, 鸡蛋与鸭蛋蛋白质氨基酸种 类相同, 但鸡蛋蛋白质含量高于鸭蛋, 消化率达98% 。2 2、脂类: 鸡蛋含脂肪约（10—15%）主要集中在蛋黄, 脂 肪中以单不饱和脂肪为主。 蛋清不含脂肪, 蛋黄中含有大量的胆固醇, 鹅蛋最高 (1696mg/100g) >鸭蛋(1576mg/100g) >鸡蛋(1510mg/100g), 鹌鹑 蛋含胆固醇最少。蛋黄中卵磷脂含量丰富。
七 . 蛋及蛋制品
(四) 蛋类的合理利用 1、少用油煎炸，多用蒸和煮： 炒蛋VB1损失13%，煎蛋损失22%，煮者损失7%。 蒸和煮除了维生素减少损失外，其他营养素基本没损失。 2、恰当加热： 鸡蛋过度加热引起蛋白质凝固程度加大，口感不好，也不易 消化。 3、鸡蛋不能生吃，也不能用开水冲服： 生鸡蛋含有大量的致病菌，生吃可发生食物中毒。 生蛋中含有抗胰蛋白酶（抑制人体消化液中蛋白酶，从而影响对蛋 白质的吸收）和抗生物素蛋白（使人缺乏生物素）。
七 . 蛋及蛋制品
3 . 无机盐: 含量约为1%，蛋黄中Fe、Ca、Mg、硒含量高低次序依 次为鹅、鸭、鸽子和鸡蛋。蛋中矿物质的含量受添加 的饲料影响。 4 . 维生素: 主要集中在蛋黄, 含VA、D、B1和B2 。鸭蛋、鹅蛋蛋 黄中的VA、VE高于鸡蛋。
蛋与蛋制品的卫生及检验
目录
• 引言 • 蛋的卫生与检验 • 蛋制品的卫生与检验 • 蛋与蛋制品的卫生问题及处理 • 结论
01
引言
主题简介
01
蛋与蛋制品是人们日常饮食中的 重要组成部分，具有丰富的营养 价值。
02
蛋与蛋制品的卫生状况直接关系 到消费者的健康，因此对其卫生 及检验具有重要意义。
目的和意义
蛋制品的种类
包括蛋黄酱、蛋粉、蛋液、皮蛋 等。
制作工艺
不同的蛋制品有不同的制作工艺 ，如蛋黄酱是通过混合蛋黄、油 和醋制成的，而皮蛋则是通过腌 制而制成的。
蛋制品的卫生标准
01
02
03
原料要求
蛋制品的原料必须是新鲜、 无污染的鸡蛋，且应来自 经检验合格的供应商。
生产环境
生产蛋制品的工厂应保持 清洁卫生，生产设备应定 期清洗和消毒。
确保蛋与蛋制品的质 量和安全，防止食品 污染和食物中毒事件 的发生。
促进蛋与蛋制品产业 的可持续发展，提高 经济效益和社会效益。
提高消费者的健康水 平，保障公共卫生安 全。
02
蛋的卫生与检验
蛋的来源与分类
鸡场来源
来自规模化、规范化的鸡场，卫生条件较好 ，质量较有保障。
散户来源
来自小规模或个体养殖户，卫生条件相对较 差，质量不稳定。
04
蛋与蛋制品的卫生问题及处理
常见卫生问题
沙门氏菌污染
霉菌污染
蛋壳表面可能携带沙门 氏菌，导致食用后感染。
由于湿度和温度控制不 当，蛋制品可能受到霉
菌污染。
化学残留
农药、兽药等化学物质 可能残留在蛋与蛋制品
中。
重金属超标
如铅、汞等重金属可能 超标。
蛋类及蛋制品的营养价值
蛋类及蛋制品的营养价值蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等;蛋类的营养素含量不仅丰富,而且质量也很好,是一类营养价值较高的食品;蛋类的主要营养成分一、蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10％以上;全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右,蛋清中略低,蛋黄中较高,加工成咸蛋或松花蛋后,变化不大;鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似;蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近,因此生物价也最高,达94%,是其他食物蛋白质的倍左右;蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高,和谷类和豆类食物混合食用,可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足;蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸,加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢,与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁;煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此;二、脂类蛋清中含脂肪极少,98％的脂肪存在于蛋黄当中;蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在,因而消化吸收率高;鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％,其中中性脂肪含量约占62％～65％,磷脂占30％～33％,固醇占4％一 5％,还有微量脑苷脂类;蛋黄中性脂肪的脂肪酸中,以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富,约占 50％左右,亚油酸约占10％,其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸,含微量花生四烯酸;蛋黄是磷脂的极好来源,所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果,并能促进脂溶性维生素的吸收;胆固醇含量极高,主要集中在蛋黄,加工成咸蛋或松花蛋后,胆固醇含量无明显变化三、碳水化合物鸡蛋当中碳水化合物含量极低,大约为 1％左右,分为两种状态存在,一部分与蛋白质相结合而存在,含量为％左右；另一部分游离存在,含量约％;后者中 98％为葡萄糖,其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖;这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一,因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖,使其在加工储藏过程中不发生褐变;五、矿物质蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分,蛋清部分含量较低;蛋黄中含矿物质％～％,其中磷最为丰富,为240mg／l00g,钙为112mg／100g;蛋黄是多种微量元素的良好来源,包括铁、硫、镁、钾、钠等;蛋中所含铁元素数量较高,但以非血红素铁形式存在;由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用,故而蛋黄中铁的生物利用率较低,仅为3％左右;六、维生素蛋中维生素含量十分丰富,且品种较为完全,包括所有的B族维生素、维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 和微量的维生素 C;其中绝大部分的维生素 A、维生素 D、维生素 E 和大部分维生素 B1都存在于蛋黄当中;鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋;此外,蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响;七、蛋类的合理食用在生鸡蛋蛋清中,含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶;抗生物素蛋白能与生物素在且肠道内结合,影响生物素的吸收,食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力,妨碍蛋白质消化吸收,故不可生食蛋清;烹调加热可破坏这两种物质,消除它们的不良影响;但是至不宜过度加热,否则会使蛋白质过分凝固,甚至变硬变韧,形成硬块,反而影响食欲及消化吸收;蛋黄中的胆固醇含量很高,大量食用能引起高脂血症,是动脉粥样硬化、冠心病；疾病的危险因素,但蛋黄中还含有大量的卵磷脂,对心血管疾病有防治作用;因此,吃鸡蛋要适量;据研究,每人每日吃1～2个鸡蛋,对血清胆固醇水平既无明显影响,可发挥禽蛋其他营养成分的作用;。
蛋与蛋制品
浸渍法(石灰水贮存法) 浸渍法最常用的是石灰 水贮存法，其原理是：生石灰加水后生成氢氧化 钙，溶液为强碱性，具有杀菌与防腐作用；Ca(OH) 与蛋内呼出的CO：结合生成碳酸钙，沉积在蛋壳 上阻塞气孔，阻止了蛋内水分向外蒸发及外界微 生物的侵入，达到保鲜的目的。 具体作法是：按l：6的比例将生石灰和水充分搅 拌溶解，静臵沉淀，取上清液注入缸内，小心浸 入鲜蛋，封盖保存；每隔l一2月开盖检查—次， 如见水分蒸发减少，可补加清水并微加搅动。此 法贮存的蛋，蛋壳失去原有光泽，煮时蛋壳易破 裂。
禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产 卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽 然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分 是大致相似的。从表可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽 蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类 含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。鸭蛋的营养价值和 口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。 鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味 细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独 特的食疗作用，综合营养价值相当高。
二、化学组成与营养价值 禽蛋含有人体所需的各种氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、类脂质（主要是卵磷脂）、无机盐及维生素，蛋的 各种营养成份的可消化率达96%--97%。蛋白的主要成份是 蛋白质，蛋黄的主要成份是蛋白质和脂质，此外，还含有 少量的糖质和无机物。蛋白质的主要成份：水份占88.3%， 蛋白质占10.3%，脂质占0.03%，可溶性无氮物占0.3%，灰 份占0.6% ，蛋黄的组成部份：水份占47.6%，蛋白质占 17.5%。脂质占29.8%，可溶性无氮物占3.2%，灰份占1.9%， 蛋壳的主要构成：无机物占95%，有机物占3.3%，水份占 1.6%，无机物中：碳酸钙占94.4%，碳酸镁占0.8%，磷酸 钙占0.7%。 蛋含有胚盘发育必不可少的营养素，和牛乳相同具有很高 的营养价值。但是钙仅存于蛋壳，在蛋的内容物中是极少 的。除维生素C外，含有其他各种维生素，并含有多量氨 基酸和全价蛋白质。蛋白质可消化率达95%以上。熟蛋白 比生蛋白可消化率高。蛋脂质量易被润消化吸收，所以是 一种最为理想的全价营养食物
蛋类营养价值与卫生g课件
过敏体质人群
对鸡蛋过敏的人群应避免食用鸡蛋 ，以免引起过敏反应。
肝肾功能不全人群
在医生指导下合理食用鸡蛋，以免 加重肝肾负担。
烹饪方式与营养保留
蒸煮鸡蛋
蒸煮是保留鸡蛋营养价值的最佳 方式，能够减少营养素的流失。
煎炸鸡蛋
煎炸会使鸡蛋中的营养成分遭到 破坏，且会增加油脂的摄入。
搭配食材
在烹饪过程中，可以搭配蔬菜、 谷物等食材，以提高鸡蛋菜肴的
。
蛋黄中的磷脂有助于促进脑功 能发展。
蛋黄中的磷脂是构成大脑和神 经组织的重要成分，对儿童和 青少年智力发展具有积极作用 。
维生素和矿物质
蛋类富含多种维生素和矿物质，如维生素A、D、E以及铁、 钙、锌等。
蛋黄是维生素A和D的重要来源，同时含有大量的维生素E和 叶酸，这些都有助于维持良好的免疫系统和神经系统健康。 此外，蛋类也是铁和钙的良好来源，有助于预防贫血和促进 骨骼健康。
鸡蛋加工食品的营养价值与健康影响
03
研究鸡蛋加工食品的营养成分和健康效益，以提供更全面的饮
食建议。
对公众的启示
1 2
适量食用鸡蛋
根据个人情况，适量食用鸡蛋可以为身体提供丰 富的营养素。
注意鸡蛋摄入与其他食物的搭配
在食用鸡蛋的同时，应注意与其他食物的合理搭 配，保持营养均衡。
3
关注鸡蛋卫生质量
在购买和食用鸡蛋时，应选择新鲜、卫生的鸡蛋 ，避免食品安全问题。
蛋类含有丰富的必需氨基酸，如赖氨 酸、蛋氨酸和缬氨酸，这些是人体无 法自行合成但又必需的氨基酸。
蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体的需 求非常接近，因此极易被人体吸收利 用。
脂肪
蛋类中的脂肪含量虽然不高， 但富含对心血管健康有益的脂
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蛋类及蛋制品的营养价
值
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蛋类及蛋制品的营养价值
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。
蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。
蛋类的主要营养成分
一、蛋白质
蛋类蛋白质含量一般在10％以上。
全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。
鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。
蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%，是其他食物蛋白质的倍左右。
蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。
蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。
煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。
二、脂类
蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。
蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。
鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％，其中中性脂肪含量约占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一 5％，还有微量脑苷脂
类。
蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占 50％左右，亚油酸约占10％，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化
三、碳水化合物
鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为 1％左右，分为两种状态存在，一部分与蛋白质相结合而存在，含量为％左右；另一部分游离存在，含量约％。
后者中 98％为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。
这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一，因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工储藏过程中不发生褐变。
五、矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。
蛋黄中含矿物质％～％，其中磷最为丰富，为240mg／l00g，钙为112mg／100g。
蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。
蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。
由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。
六、维生素
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维生素、维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 和微量的维生素 C。
其中绝大部分的维生素 A、维生素 D、维生素 E 和大部分维生素 B1都存在于蛋黄当中。
鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。
此外，蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响。
七、蛋类的合理食用
在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。
抗生物素蛋白能与生物素在且肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。
烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。
但是至不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。
蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病；疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。
因此，吃鸡蛋要适量。
据研究，每人每日吃1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，可发挥禽蛋其他营养成分的作用。