影响食品安全的因素概述
影响食品安全的主要因素及控制
影响食品安全的主要因素及控制第一节概述食品的安全是一个世界性的问题，越来越引起人们的广泛关注,各国政府都在积极的制定政策和法律，加强这方面的管理。
什么是食品安全呢？食品安全是指：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全是个共性问题，它受一个国家或地区的政策法律、社会经济、文化习俗等因素的影响.因而，在不同的国家或地区有不同的食品安全问题。
例如：欧洲地区食品安全问题主要有：①疯牛病；②转基因食品；③抗生素抗性食品;④辐照食品；⑤肉品中的生长激素；⑥食品中污染物。
我国食品安全问题主要为：1、农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越重；2、非法添加非食用物质和滥用食品添加剂问题严重;3、生物性污染是引起急性食物中毒最主要因素，并主要发生在餐饮消费环节；4、食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题；5、环境污染对食品安全构成严重威胁.尽管存在上述问题，食品安全形势依然严峻，但总的来讲，我国食品安全是有保障的.表现在：①食品安全合格率达90%以上；②食源性食物中毒的发生处于低水平（中国饮食烹调方法为加热）；③拥有一批先进的食品生产经营企业和餐饮服务单位（A 级单位)；④各级政府对食品安全负总责；⑤食品供应有保障。
尽管食品安全问题不容忽视,但无须忧心忡忡，全球没有100％的食品安全。
我们在实际工作中，规范我们的操作行为和程序，落实好各种制度，尽量降低食品的风险，提高食品的安全系数，减少食品安全事故的发生.第二节影响食品安全的因素任何一种食物（动物和植物）在生长到成熟的过程中，从加工、贮存、运输、销售、烹调到食用前的各个环节，由于条件和各种因素的作用，可使某些有害物质进入动、植物体内或直接进入食物造成污染，对人体健康带来不同程度的危害。
一、按来源分这些有害物质来源广泛，成分复杂。
主要来自：⑴环境污染物（农药、工业有害污染物、兽药、饲料等）；⑵天然存在于食物中的某些有害物质（豆角、黄花菜、发芽土豆等);⑶滥用食品添加剂；⑷食品包装材料容器、工具、管道等材料中的有害物质；⑸食品加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等等.如：3.4—苯并芘、亚硝铵等。
农业生产过程影响食品安全的因素安全生产
农业生产过程影响食品安全的因素1、影响食品安全问题的因素有哪些食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，表现在人,机,料,法,环的多个方面，主要是：◆ 微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染环境污染◆ 农药与兽药残留我国食品安全问题主要为：1、农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越重；2、非法添加非食用物质和滥用食品添加剂问题严重；3、生物性污染是引起急性食物中毒最主要因素，并主要发生在餐饮消费环节；4、食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题；5、环境污染对食品安全构成严重威胁。
2、危害食品安全的因素的三要素1.食品污染当前各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也越来越繁杂。
这使食品中可能存在天然有害物、环境污染物、滥用食品添加剂及在加工、贮存、运输、烹调过程中产生的有害物质等。
污染食品在食用时，可能影响食品的性状，也可能引发消费者慢性中毒，甚至引起急性食物中毒。
目前，畜禽肉品激素和兽药残留污染的主要问题之一。
2..新技术带来的质量问题如食品添加剂、生产配剂、介质辐射食品、转基因食品等。
这些采用新技术生产的食品对人体会产生什么样的影响，还需要一个认识过程。
3.滥用食品标识一些不法商贩常常运用食品标签来欺骗消费者。
不法商贩滥用食品标识主要手段有这样几个方面：(1) 伪造食品标识，如伪造生产日期、冒用厂名厂址、冒用质量标志；(2) 缺少警示说明；(3) 虚假注册食品功能或成分，用虚夸的方法展示该食品不具有的功能或成分；（4）缺少中文标识，进口食品甚至某些国产食品，使用外文标识，让国人无法辨识。
3、影响食品安全性的因素都有哪些？下载文件：食品中对人体健康造成危害的物质主要有物理危害物、生物危害物和化学危害物。
物理危害物包括金属类（铁丝、鱼钩等）和非金属类（玻璃等），其主要来源是原料本身携带和加工过程中混入的。
如原料中有玻璃等外来异物，未经检测混入了食品中；不正确的加工规范或职工操作不当，造成金属物、首饰等遗落到食品中。
影响食品安全的因素及预防措施
规范使用
提高食品加工企业对食品添加剂 使用规范的认识，确保食品添加
剂在合理范围内使用。
消费者教育
提高消费者对食品添加剂的认识 ，引导消费者关注食品标签，合
理选择食品。
重金属和其他有害物质的污染
源头控制
加强对食品原料产地的环境监测，确保食品原料 安全无污染。
严格检测
建立完善的食品重金属和其他有害物质检测体系 ，确保食品中污染物含量符合国家标准。
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健康风险
不安全食品可能含有有毒 有害物质，长期摄入会增 加患癌症、心血管疾病等 疾病的风险。
社会影响
食品安全事件会影响消费 者信心，导致企业信誉受 损，甚至引发社会恐慌。
经济发展
食品安全问题可能对相关 产业造成重大损失，影响 国家经济发展。
影响食品安全的主要因素
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微生物污染
技术创新
研发和推广食品重金属和其他有害物质去除技术 ，降低食品中污染物含量。
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物理因素对食品安全的影响
异物污染
原料污染
原料中混入的石头、玻璃、金属等硬 质异物。
加工过程污染
生产线上的设备零部件、工具等脱落 混入食品。
放射性污染
天然放射性物质
食品中天然存在的放射性元素，如镭、钍等。
核事故污染
核事故导致的放射性物质泄漏，通过水源、土壤等途径污染食品。
积极参与食品安全调查
在遇到食品安全问题时，积极参与相关部门的调查。
及时反映问题
发现食品安全问题及时向相关部门反映，维护自身权益。
倡导社会共治
积极参与食品安全宣传和教育活动，提高全社会的食品安全意识。
2-影响食品安全的因素
3、食品腐败变质的常见类型
（1）变黏 是由于细菌生长代谢所形成的多糖所致。常发生在以碳水化合 物为主的食品中。
（２）变酸 常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。是由于腐败 微生物生长代谢产酸所致。 （３）变臭 是由于细菌分解蛋白质为主的食品生产有机胺、氨气、三 甲胺、甲硫醇和粪臭素等所致。 （４）发霉和变色 发霉：主要发生在碳水化合物为主的食品。 变色：细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的食 品产生变色。 （５）变浊 是一种复杂现象。主要是液体食品。
2、霉菌性食物中毒的预防与控制 预防和去除霉菌毒素污染的措施： ①合理耕作、灌溉和施肥、适时收获。
②减少粮食及饲料的水分含量，降低储藏温度和改进储藏、加 工方式。
③通过抗性育种，培养抗霉菌的作物品种。
④加强污染的检测和检验，执行卫生标准。
⑤利用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒黏土或高岭土吸附法、紫 外线照射法、山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化学、物 理方法去毒。 允许残留量：大米、食用油中黄曲霉素标准10ug/kg， 其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/kg 婴儿代乳品不得检出。
（5）辐照保藏
将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等。
钴（60Co）、铯（137Cs）等； 紫外线
食品辐照
二、细菌性食物中毒
1、细菌性食品中毒的原因及症状
中毒机理： ①感染型。 摄取大量病原活菌的食物所引起。常见的是胃肠道疾病症状 （腹痛、恶心、呕吐、发热、腹泻等），也具有全身症状（头 痛、意识模糊、全身酸痛、甚至昏迷）。 ②毒素型。 肠道型：由肠毒素引起，主要是胃肠道疾病症状（腹痛、恶心、 呕吐、腹泻等，严重时大便呈水样，且大便大量出血，严重脱 水，甚至引发血性尿毒症、肾衰竭而亡）。 神经型：肉毒素引起的。作用于人体的中枢神经系统，导致肌 肉收缩和神经功能不全或丧失。（头痛、头晕、视力模糊、张 目困难；声音嘶哑、语言障碍、吞咽困难，呼吸心跳功能衰竭。
影响食品安全性的因素
影响食品安全性的因素
1.原料质量：食品的原料质量直接决定了食品的安全性，如农药残留、化肥使用、转基因等问题。
2.加工过程：加工过程中如果不严格控制卫生条件，可能会导致食品被污染，影响食品安全。
3.储存和运输：食品在储存和运输过程中，如果条件不当，可能会导致食品腐败，影响食品安全。
4.人为因素：如食品生产者的职业道德、技术水平等，都可能影响食品的安全性。
5.法规标准：国家和地方对食品安全的法规标准，以及监管力度，也会影响食品的安全性。
6.环境因素：如土壤、水源、空气质量等环境因素，会影响食品的生长环境，从而影响食品的安全性。
7.食品添加剂：过量或不当使用食品添加剂，也可能对食品的安全性产生影响。
8.食品包装：食品包装材料的质量，也会影响食品的安全性，如包装材料中的有害物质可能会迁移到食品中。
影响食品安全的危害因素
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3.重金属污染
重金属污染对食品安全性的影响非常严重，它属于化学污染的范畴，人 们较早就对食品的重金属污染 问题加以重视。据分析，重金属污染以镉污 染较为严重，其次是汞、铅等，污染物多为粮食作物，非金属 砷的污染也 不可忽视。多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性 反应，可能还会有致畸、致癌和致突变的潜在危害。目前，我国儿童铅污染 较为严重。
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7.食品制造使用劣质原料
加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉 制品；用“地沟油”加工油炸食品等。
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8.假冒伪劣食品
近年来假冒伪劣食品在一些地区，特别是广大农村地区肆意横行。如：用 化学合成物质掺兑的酱油、食醋；粗制滥造的饮料、冷食品；水果表面用染料 涂色；用工业酒精制造假酒、甲醇假冒白酒等。
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10.腐败变质的食物上市流通
食品基本都以动植物生物组织作为主要成分。这些物质在一定条件下会发 生一系列的化学和生物变化 ，产生各种对人体有害的物质。比如变质的鲜奶、 酸奶、鲜肉，超过保质期的糕点、果汁饮料等。
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11.转基因食品的潜在危险
生物技术产品的出现同样带来了安全性问题。如今，转基因食品早已摆 上了人们的餐桌，比如人们大量食用的番茄、甜椒，大豆粉、大豆油等大豆 制品。尽管目前还没有足够证据证明转基因食品对人类有害 ，但有关转基因 食品安全性问题已引起人们的密切关注。
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9.病原微生物控制不当
食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件，食 品加工制造过程和包装储运过程中稍有不慎就会发生微生物的大量繁 殖。我国发生的集体食物中毒大多由微生物引起。在我国，易造成食 物中毒的病原微生物主要有：致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙 门氏菌等。病原微生物引起的食物中毒事件每年都有发生，尤其在气 温较高的夏、秋季节更容易发生。
专业基础知识食品安全
食品安全（一）食品生产1、了解食品生产中容易影响食品安全的主要因素;1生物性污染：有害微生物及其毒素,主要是细菌及细菌毒素,真菌及真菌毒素等；病毒对食品的污染也正引起重视；寄生虫及其虫卵;2化学性污染：危害最严重的是化肥、农药、兽药动、植物生长促进剂等农业化学品；有害金属、二恶英等工业化学品,多环芳烃类如苯并芘、N-亚硝基化合物等污染物；食品包装物、食品添加剂等也是食品化学污染的因素;3物理放射性污染：食品可以吸附或吸收外来的放射线核素,主要以半衰期较长的Cs铯和60Co钴最具卫生学意义;食品生产中容易影响食品安全的主要因素：原料:农药,化肥；兽药,激素；生物毒素生产过程：腌制中亚硝胺；加热产生苯并芘；杀菌不彻底引起的肉毒毒素中毒；包装：包装材料中的一些杂质和有毒可能进入食品中,如纸类包装中的涂料、油墨等的污染;生产环境：厂区水源含有病原菌,或者附近有污染源；厂房消毒卫生设施不齐备；工作人员卫生状况不良等;2、了解亚硝胺的来源及危害;来源:腌制食品,如咸菜,腊肉、咸鱼等在腌肉中,若加入硝酸盐和亚硝酸盐,它们易生成NO,和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白,肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色,但亚硝酸盐过多时,在肠道中和二级胺易于结合,形成致癌的亚硝胺,故国家对亚硝酸的加入量有严格控制,为≦70mg/Kg;亚硝酸盐的危害：急性中毒：亚硝酸盐为强氧化剂,进入人体后,可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,使血红蛋白失去携氧能力,致使组织缺氧,并对周围血管有扩张作用;急性亚硝酸盐中毒多见于当作食盐误服;中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象,如口唇、舌尖、指尖青紫；重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫,头晕头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心呕吐、腹痛腹泻；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁,可因呼吸衰竭而死亡;一般人体摄入-0.5克的亚硝酸盐可引起中毒,超过3克则可致死;亚硝酸盐的致癌性及致畸性：亚硝酸盐的危害还不只是使人中毒,它还有致癌作用;亚硝酸盐可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺;亚硝胺具有强烈的致癌作用,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等;因此,我们应多吃一些大蒜、绿茶以及富含维生素C的食物,这些食物都可以防止胃中亚硝胺的形成或是抑制亚硝胺的致癌突变作用;另外,亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,六个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感;据研究表明,五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关;此外,亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内,造成婴儿机体组织缺氧,皮肤、黏膜出现青紫斑;亚硝酸盐中毒原因及预防：中毒原因可包括以下几方面：1．贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；2．刚腌不久的蔬菜暴腌菜含有大量亚硝酸盐,一般于腌后20天亚硝酸盐含量减至最低；3．有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐,当用这样的水煮粥或食物,再在不洁的锅内放置过夜后,则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；4．食用蔬菜特别是叶菜过多时,大量硝酸盐进入肠道,若肠道消化功能欠佳,则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；5．腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；6．误将亚硝酸盐当食盐加入食品；7．奶制品中含有枯草杆菌,可使硝酸盐还原为亚硝酸盐;针对主要的中毒原因,可采取如下预防措施：1．严把“病从口入”关,做到“五不吃” 不吃腐烂变质的食物,不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜,不吃在冰箱放置过久的食品,不吃劣质熟食品特别是外观鲜红的肉制品,不吃腌制时间不足20天的腌菜;2．不饮用含有大量亚硝酸盐的6种水在炉灶上烧了一整夜或放置了1-2天的不冷不热的温吞水,自动热水器中隔夜重煮的开水,经过反复煮沸的残留开水,盛在保温瓶中已非当天的水,蒸过馒头、饭、肉等食物的蒸锅水,有苦味的井水;3．购买熟肉制品注意观察肉制品的颜色是否正常,是否颜色过于鲜艳;（二）微生物的食品安全1、掌握食品腐败变质的概念特指微生物;食品腐败变质的概念：一般是指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用品质的一切变化,包括食品的化学组成和感官指标等品质发生改变的过程;如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬的腐烂、粮食的霉变等;2、了解常用的防腐保鲜技术;1.加热杀菌法：杀灭微生物、破坏酶活性、抑制腐败变质,延长保存时间;不同微生物耐热性不同;大部分微生物营养细胞在60C停留30min便死亡,但细菌芽孢耐热性强,需较高温度和较长时间才能杀死;高温杀菌：需要较长时间保存的食品采用;为避免破坏食品营养成分,鲜奶、果汁等采用巴氏杀菌后必须于低温保存;2低温保藏法降低保藏温度,能有效抑制微生物的生长繁殖,降低酶活性和食品内的化学反应;食品冷冻前,应先灭酶,避免低温下酶催化反应的发生;使用-32C或更低温度进行快速冷冻被认为最理想的保藏方法;冷冻食品中存在的微生物数量和类型反映出食品污染的程度、加工厂的卫生条件及管理状况;对于果蔬原料采用低温保藏可使营养和质地得到保持,但低温下一些微生物仍然缓慢生长,会造成食品腐败变质,因此低温保藏也有一定期限;3脱水干燥法食品中水分含量降至一定限度以下,微生物和酶活性被抑制;为了延长干制品的贮藏时间,需进行严密包装,防止微生物污染和吸收水分;因此,贮存环境的湿度也很重要,吸湿过多,食品将发生黏结以至结块,水分达到一定程度时,微生物生长引起变质;4增加渗透压保藏微生物在含有大量可溶性物质的溶液中,由于溶液的渗透压高,导致细胞失水,发生质壁分离,代谢停止,从而抑制微生物生长;酵母菌和霉菌抗高渗透压的影响较强;果酱由于含糖量高,很少受细菌影响,但暴露在空气中果酱表面会生长霉菌;炼乳、腌肉5化学添加剂保藏法食品防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠、乙酸、乳酸、丙酸等;硝酸盐和亚硝酸盐加入腌肉,发色抑菌;山梨酸和丙酸加入面包抑制霉菌;6提高食品氢离子浓度以下,大多数致病菌可被抑制或杀死;这种方法多用于保存蔬菜;向食品中加酸,或进行乳酸发酵,如酸渍黄瓜,泡菜;7辐照食品保藏用60Co\Cs等放射形同位素发出的y射线直接辐照食品,使微生物的新陈代谢和生长发育受到抑制或破坏,延长保藏时间;紫外线可以减少一些食品的表面污染,肉类加工厂冷藏室常安装紫外灯减少表面污染;8超滤除菌3、了解细菌性食物中毒的发生原因及预防措施;细菌性食物中毒原因：食物中毒属于食源性疾病的范畴;细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒;原因：食物在制备、贮藏、运输、销售等过程中受到致病菌污染受到致病菌污染的食物在较高的温度37C下存放,致病菌大量繁殖或产生毒素;被污染的食物未煮熟烧透或熟食又受到生食交叉污染,从事餐饮服务人员中的带菌者造成污染,食用后引起中毒;细菌性食物中毒的预防措施：加强食品卫生质量检查和监督管理,严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求,防止污染;食品加工操作人员应严格遵守食品卫生法,严格遵守操作规程,做好食具、容器和工具的消毒,避免生熟交叉污染；控制细菌繁殖的主要措施是冷藏和冷冻;冷藏温度控制在2-8C,即可抑制大部分细菌的繁殖;熟食品在低温或通风阴凉处存放,以控制细菌繁殖和毒素形成,在冷藏中应避光、隔氧、防止二次污染;高温灭菌是食品制作及烹调过程中主要消毒措施,可彻底杀灭细菌;食品食用前要充分加热,以杀灭病原体和破坏毒素;食品加工操作人员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度,健康检查合格后方能上岗；经常接受食品卫生教育,养成良好的个人卫生习惯;（三） HACCP食品危害分析与关键控制点1、掌握HACCP系统的概念、基本原理；HACCP的危害分析方法与关键控制点的确定;定义：HACCP是一个保证食品安全的预防性技术管理体系;它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法,对整个食品链,即食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中实际存在和潜在的危害进行危险性评估,找出对最终产品质量影响的关键控制点,并采取相应的预防控制措施,在危害发生之前就控制它,从而使食品达到较高的安全性;二HACCP包含七项基本原理:1进行危害分析;危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,也是建立HACCP计划的第一步;企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,进行详细的分析;2确定关键控制点;关键控制点CCP是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序,通过有效地控制--防止发生、消除危害,使之降低到可接受水平;CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的;如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变,CCP都可能改变;3建立关键点的控制限值;关键限值是非常重要的,而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用;如果关键限值过严,即使没有发生影响到食品安全危害,而就要求去采取纠偏措施,,如果过松,又会造成不安全的产品到了用户手中4建立关键点监控体系,应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序,并执行,以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值5当监控发现关键控制点偏离控制限值时采取纠偏措施当监控表明,偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动;如有可能,纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的;纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因,重新加以控制第二步：确定在偏离期间生产的产品,并决定如何处理;采取纠正措施包括产品的处理情况时,应加以记录;6 验证程序用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转,或者计划是否需要修改,以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段;7 记录保持程序企业在实行HACCP体系的全过程中,须有大量的技术文件和日常的监测记录,这些记录应是全面的,记录应包括：体系文件,HACCP体系的记录,HACCP小组的活动记录,HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录;2、了解HACCP的计划实施过程与要求;组建HACCP实施小组→产品说明→确定产品用途及消费对象→描绘流程图→确认流程图→进行危害性分析→确定CCP→确定关键限值→建立监控措施→建立纠偏措施→建立验证措施→建立记录档案制度及体系→评论验收１组建ＨＡＣＣＰ小组多学科专家组成：生产专家＼工程师＼质量控制专家＼其他专家;领导者带领讨论,秘书记录;２产品描述各种原材料和终产品的详细信息;原材料的类型、来源、购买说明书、所占比例；进入车间前所有处理、贮藏条件及附加条件;终产品的成分、结构、加工条件、影响稳定的内部因素pH、防腐剂、包装、贮存和销售条件、保存日期、销售标签、使用说明书等;３食品用途预测主要指预期用途,应该以使用者和消费者的正常需求为基础;４绘制流程图描述生产过程,包括原料选择到加工、包装、最终贮存和销售的整个过程；以及每步的故障等;流程图应伴有具体的技术信息,包括工厂、生产线和设备；产品流动条件；材料、器具等的移动路线’空气、水的流向；人员的路线；以及对低风险和高风险的隔离收集每个加工操作的记录５确证生产流程图对于已存在产品,信息收集应在生产运行之中进行；评估一个新产品开发时,开发部门提供资料尽可能全面,投入生产时进行确认并修改;６施行危害分析收集和估计与食品相关危害的信息;这种危害是指有潜在健康问题的物质、环节或程序;通过分析决定哪个是与食品安全有重大关系的,并在HACCP计划中对其作详细说明;包括危害确定和危害评估两个环节;危害确定：将与产品相关的所有微生物学上的危害列表,对导致微生物污染出现的条件编写一份说明书;这样的条件可能出现在食品加工中的每步,它或是引起微生物生长、残留有机物、或是导致毒素产生或污染；或造成原材料、终产品的再污染;危害评估：表中列出的导致微生物危害出现的条件都应受到控制,但也有必要决定对终产品安全造成重大影响的危害;应考虑：导致危害发生的条件出现的频率和可能性；如果这些条件出现的话,则要评估它们对健康的不利影响和损伤的严重性;其结果为将重大危害排一个等级次序,预测危害出现条件的频率和严重性;７确定关键控制点ＣＣＰＣＣＰ是个可以用控制手段防止、消除或降低食品安全危害、或将其减低到可接受程度的环节、阶段或过程;实际生产中分为两类：ＣＣＰ１可以消除和预防危害；ＣＣＰ２能够最大限度地减少、降低或延迟危害,但不能保证对危害的全部控制;对于每一个ＣＣＰ,都可以拟订对各种危害的控制方法,它们都应该被确认和记录下来;８确定每个关键控制点的临界限值临界限值被认为是区分可接受与不可接受的标准;临界限值的确定为ＣＣＰ的控制提供了一个评价控制手段有效性和控制效果可接受性标准;具体要求：临界限值表明了应用于ＣＣＰ的控制方法的绝对忍受程度,并且绝对不能超过这个限度;当一个临界限值被突破以后,ＣＣＰ就会失去控制,并且产品有可能成为不合格品;临界限值应该能快速容易地观察和测量,并提供是与否的回答;一个临界限值必须与终产品要求的标准相一致;９确定关键控制点的监测系统监测是对每个ＣＣＰ及其临界限值进行有计划的测量和观察;合理的监测能力为判断ＣＣＰ是否处于控制之下提供证据,同时,如果出现失控状况能很快被发现,并快速采取纠正行为;所有的监控资料都应该记录下来,并具体指明负责人;１０确立纠正措施纠正措施是当监测结果表明ＣＣＰ中的操作不符合临界限值时所采取的措施,这样的纠正措施应该事先确认并且制定一个纠正计划;记录纠正行为计划对可疑产品的处理包括确认、隔离、检查、适当处理预防偏离的再次出现１１确定验证程序ＨＡＣＣＰ计划一旦执行,就应当对ＨＡＣＣＰ计划以及ＨＡＣＣＰ系统是否正常运转进行评价;该过程称为验证;有操作者执行,确定ＨＡＣＣＰ计划的元素是否处于适合的位置,按计划运行的ＨＡＣＣＰ系统是否发挥了作用;１２记录保存和记录文档ＨＡＣＣＰ计划的文档执行ＨＡＣＣＰ计划必要的文档在ＨＡＣＣＰ系统操作中获得的记录3、了解HACCP在食品加工中的应用;水产品、乳品、果蔬汁、焙烤食品。
食品安全关注食品质量
食品安全关注食品质量食品安全：关注食品质量食品安全一直是人们关注的热点话题，因为食品质量直接关系到我们的身体健康。
本文将从食品安全意义、影响食品质量的因素以及提升食品质量的措施等方面进行探讨。
一、食品安全意义食品安全对于每个人来说都至关重要。
首先，食品是我们维持生命所必需的，如果食品质量存在问题，会直接危害到个体的身体健康。
其次，食品安全关系到民众的公共健康。
一旦出现食品安全事故，不仅会对个体造成伤害，还会对整个社会产生不良影响，甚至引发公共卫生事件。
因此，我们应该高度重视食品安全问题，关注食品质量。
二、影响食品质量的因素一、生产环节：食品质量的好坏与生产环节密切相关。
农药的使用、饲料的配方、生产工艺等都直接影响到食品的品质。
如果农药使用不当，残留超标，将对消费者的健康构成威胁。
同样，如果饲料中掺杂了不适宜的添加剂，不仅会对动物身体产生负面影响，还会危及到人们通过食物链摄入的食品。
二、运输和储存环节：食品在运输和储存过程中容易受到外界环境的影响，从而降低食品的质量。
比如，在高温环境下长时间的储存，容易导致食品变质，细菌滋生。
此外，不当的包装和储存条件也会对食品品质造成影响。
三、加工环节：食品加工过程中，添加剂的使用和加工工艺对食品质量起到决定性作用。
例如，食品加工过程中使用过量的防腐剂、增稠剂等食品添加剂，不仅可能对人体造成伤害，还会影响到食品的口感和质量。
三、提升食品质量的措施为了保障食品质量，我们需要采取一系列措施：一、加强食品安全法律法规的监管：政府应加强对食品安全的监管力度，加强对农药、饲料、食品添加剂等的管理，严禁使用超标农药和添加剂。
二、提高农产品质量：通过加强农产品质量管控和提供农业技术指导，指导农民进行科学种植和管理，减少农药使用以及合理施肥，提高农产品品质。
三、加强食品检测：加强对食品质量的监测与检测，发现问题及时采取措施，确保食品质量符合国家标准和安全要求。
四、强化企业自律和责任意识：食品生产企业要加强自身管理，严格把关产品质量，建立食品追溯体系，保障产品质量可追溯。
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我国以AFTB1作标准规定：
第三节 食品的化学性污染
重金属污染； 化肥、农药、兽药的污染； 其他化学污染物
一、 重金属对食品的污染及毒害作用
1. 食品中的汞污染
汞俗称水银，是一种毒性较强的金属元素。微量的 汞对人体一般不引起危害，基本上是摄入量与排泄量 平衡。
长期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒等一 系列不可逆神经系统中毒症状，汞也能在肝、肾等脏 器蓄积并透过血脑屏障在脑组织内蓄积。
冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、陶瓷等工业的三废；不同 食物被镉污染的情况差异较大；镉污染地区的食品中镉含量会明显 增加。
2. 危害
人体的镉主要通过食物和香烟摄入，并蓄积在肾肝、心等处。
3. 食品中的铅污染
1. 主要来源
铅在环境中分布很广，存在于土壤、水、空气和许多工业产品
中。
2. 危害
预防措施
减少前体物的摄入量 减少N-亚硝基化合物的摄入量 制定食品中N-亚硝基化合物的最高限量标准
3.2. 多环芳族化合物
多环芳烃污染来 源：有机物不完全燃烧 产生，如煤、石油、煤 焦油、木材等不完全燃 烧，产生PAH排放进入 大气中。
B(a)P对食品的污染
受地区、品种、生产加工、烹调方法、 贮存以及污染源距离等的影响，其中烘烤 和熏制食品最为主要。
化
• 腐败变质:由微生物等多种因素使食品失去 或降低食用价值
1.2. 影响食品腐败变质的因素
• 食品腐败变质的主要原因：
• （一）微生物的作用（细菌、酵母、霉菌） • （二）环境因素（温度、湿度、阳光、水分）
• （三）食品本身的组成和性质（营养成分、水 分、酶等）
1.3. 食品腐败变质的常见类型
世界卫生组织经过三年的研究，评选并公布了十大 垃圾食品，居首位的就是烧烤食品。
杂环胺类化合物（HCA） 高温烹调的鱼和肉类食品是膳食杂环胺的主要来 源。其前体物为肌酸、肌肝、氨基酸、糖等。
杂环胺为前致突变物，必须经代谢活化才能产生致 癌突变性。
①致突变。与DNA形成加合物是其致癌、致突变 的基础。
汞对食品的污染
a. 进入人体的汞主要来自被污染的鱼类。 汞主要蓄积于鱼体脂肪中。鱼龄越大，含汞 越多，鲤鱼汞大于白鲢汞。
b. 吃鱼的鸟体内汞蓄积更多。 c. 用污染汞的水灌溉或含汞农药使用不当，
可使农作物含汞量多。
汞对人体健康的危害
元素汞经消化道摄入一般不造成伤害， 只有在大量摄入时，才因重力作用造成机械 损伤。无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一 部分，未排出的部分沉着于肝、肾并对它们 产生损伤。
N-亚硝基化合物为一类具有 机化合物。
结构的有
N-N=O
前体物为硝酸盐、亚硝酸盐、胺类。
①N-亚硝胺 R1 R2
②N-亚硝酰胺
N-N=O
R1 N-N=O
YCX
含有亚硝基化合物的加工食品
毒性： 亚硝酸盐毒性：镇静、平滑肌松弛、血管扩张、 血压下降、高铁血红蛋白症等。亚硝酸盐使Fe2+ 氧化 成Fe3+ 。 N-亚硝基化合物毒性：伤害肝，常伴有出血性肺 水肿及骨髓、淋巴系统损伤等。 遗传毒性、“三致”作用。
玉米赤霉烯酮 ：具有类雌性激素样作用 。 伏马菌素 ：最近发达国家关注较多，可以确
定为一种致癌剂。
霉菌性食物中毒的预防与控制
（1）防霉： 预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施
是防霉。 （2）去毒：
可采用挑选霉粒、碾轧水洗、油碱炼、油吸附、 紫外线去毒等方法去毒。
（3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量
（2）致癌性：
肝癌流行病学研究发现，摄入黄曲霉毒素 较高区域，发病率高。
镰刀菌毒素
镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属 霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素 主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。
单端孢霉素类 ：急性毒性较强，以局部刺激 症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白 细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成。
超标使用药物；4）加工过程中受到污染 ; 5） 用药方法错误 ; 6）屠宰前使用兽药 .
2. 控制措施
• 合理用化肥 • 安全使用农药 • 遵守兽药使用准则 • 制定并执行食品中农药、兽药残留限量
标准。
3. 其他化学污染物（有机污染物）
3.1. N-亚硝基化合物（N-nitroso compound）
黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的代 谢产物，具有极强的毒性和致癌性。
1960年首次于英国“火鸡X病”的发生导致 了黄曲霉毒素的发现。
黄曲霉毒素特性
a. 耐高热 100℃、20小时也不能将其全部破坏，在
280℃时发生裂解。 b. 难溶于水
易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。 c. 紫外线下产生荧光
第一节 食品原材料中的天然毒素
• 1. 天然食品的安全性
• 1.1. 人体遗传因素
营养专家说了牛奶很好， 但是我能饮用吗？？
1.2. 过敏反应
1.3. 食用量过大
1.4. 食品加工处理不当
1.5. 误食含毒素的生物
白毒鹅膏菌
白黄粘盖牛肝菌
毛头乳菇
第一节 食品原材料中的天然毒素
• 2. 食品中的天然毒素及不安全因素
第二章 影响食品安全的因素
食品中的危害依其来源分类-1
• ★在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：
• 一、是某些食物天然含有毒有害物质
• 二、是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程 被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人 体造成不同程度的危害
食品污染的种类
• 按其性质可分为以下三类： • 1．生物性污染 • 2．化学性污染 • 3．物理性污染
食品中汞的容许限量标准
食品中汞的限量卫生标准 (GB-2762)
品种
指标 (以Hg计) / (mg/kg)
粮食 (成品粮)
0.02
薯类
0.01
果疏
0.01
牛乳
0.01
乳制品
按牛乳折算
肉，蛋类
0.05
蛋制品
按蛋折算
鱼
0.3, 其中甲级汞小于0.2
其它水产品
参照鱼的标准
2 食品中的镉污染
1. 来源
• 变黏（以碳水化合物为主的食品） • 变酸（以碳水化合物为主的食品、乳制
品） • 变臭（含蛋白质丰富的食品） • 发霉和变色（以碳水化合物为主的食品） • 变浊（液体食品） • 变软（水果蔬菜）
1.4. 食品腐败变质的危害
• 食品变质产生的厌恶感 • 营养价值的降低 • 食品变质引起的人体中毒或潜在危害
②致癌，主要是肝。 ③心肌毒性，细胞毒性。
防止HCA危害的措施
①改变食品的烹调加工过程及方法；
②在机械化生产中防止润滑油污染食品,不在柏油路上晒 粮、油子，防止沥青污染；
③增加蔬菜水果的摄入量，膳食纤维吸附HCA。
④建立完善监测方法，尽早制定允许标准。
B(a)P的主要来源：
① 食品在熏制、烘烤时直接接触而受污 染（燃料的燃烧）
② 烹调加工时食品成分的变化（热解、 热聚），这是主要原因
③ 植物从环境中吸收（土壤、水等）
食品中苯并 [ a ] 芘的的危害：具有强致癌性，可导 致胃癌、腺体癌、血癌等
苯并[a ]芘的强致癌性
目前，世界公认的三大强致癌物质是 黄曲霉毒素、 苯并芘和亚硝胺。
• 毒化贝类
2.2.3. 毒蕈
白毒伞 白毒鹅膏菌 半卵形斑褶菇 毒蝇鹅膏菌
大鹿花菌
白黄粘盖牛肝菌
毛头乳菇
粉红枝瑚菌 大青褶伞 毒粉褶菌 臭黄菇 粪锈伞 美丽粘草菇 细褐鳞蘑菇 毛头鬼伞
食品中不含防腐 剂和添加剂就安
全了吗？？
• 世界卫生组织（WHO）认为生物污染仍 然是食源性疾病的主要来源。
• 每年世界范围内发生的上百万的腹泻案 例，许多导致死亡，大部分是食源性病 原微生物造成的结果。
特别是含砷农药的使用造成农产品含砷量大大增高。在食
品加工时使用某些含砷量高的化学添加剂也会造成严重的
食物中毒。
2. 危害
经常饮用含砷量高的温泉和矿泉水，会发生慢性砷中毒。
3. 摄入量
1988 年 WHO /FAO 提出砷的每日允许摄入量为 0 .05 mg / kg 体重，对无机砷允许摄入量建议为 0 .015mg /（kg 体重·周）。
1.5. 防止食品腐败变质的措施
防止微生物污染； 杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀
菌； 控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食
品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
2.1.细菌性食物中毒的原因及症状
感染型 属我国法定传染病，主要包括沙门菌、单核细胞增生
李斯特菌、霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒等。
减少食品中重金属污染的措施
预防有害金属污染的措施
1. 消除污染源 2. 妥善保管有毒有害金属及其化合物 3. 对已污染食物的处理： 剔除污染部分、稀
释处理、去除污染物、改作它用或 销毁 4. 制订各类食品中有毒金属的最高允许 限量
标准，并加强经常性的监督工作。
二. 化肥、农药与兽药的污染
5 铬的污染
●“三废”中铬被农作物吸收后，大部分富集在茎 叶中。 ●铬化合物的毒性以六价铬为最大。 ●可干扰体内多种重要酶的活性。 ●促进Vc的氧化。 每日从食物中社区有0.1~0.9mg，主要分布于肝、 肾、脾和骨骼内，成人每日容许摄入量为3mg。
2.重金属污染的控制措施
减少食品中重金属污染的措施
人体从各种途径吸收的铅，通过血液转运主要蓄积在骨骼中，
铅在人体内的半衰期约1460天；铅对人体的毒性是不可逆转的；儿
童对铅的吸收率较高，危害也更大，主要损伤儿童脑组织。
4. 食品中的砷污染
食品中砷污染的主要来源及危害