学卤菜技术注意事项
卤菜教学培训
卤菜教学培训
卤菜是一种具有历史传承的中国传统烹饪技艺，制作的主要食材包括肉类、海鲜、蔬菜等。
卤菜具有独特浓郁的味道，色香味俱佳，食用时口感细腻，深受广大消费者的喜爱。
在制作卤菜时，需要掌握一定的技巧和方法，下面就为大家介绍一下卤菜制作的基本步骤和注意事项。
一、制作材料及调料
卤菜的基本材料有肉类、禽肉、海鲜、豆腐、油豆皮等，需要选择鲜美、质地细腻的优质食材。
调料包括花椒、桂皮、八角、香叶、葱姜蒜、料酒、老抽、生抽、白糖、盐等。
二、腌制材料
腌制材料是制作卤菜的重要步骤，需要将食材浸泡在调料中腌制，使其吸收调料的味道。
腌制时间根据不同的食材和口感要求而定，一般较厚的肉类需要腌制数小时或过夜。
煮制材料需要选择锅底厚、耐热的锅具，将腌制好的食材和调料入锅煮沸，然后转小火慢慢炖煮，让食材充分吸收调料的味道。
在煮制过程中需经常搅拌，注意火候控制，不要让食材过于烤焦或者煮烂。
四、提味
煮制完成后，可以根据口感需要再次调整卤菜的味道。
一般而言，可以根据自己的喜好适量添加醋、蜂蜜、辣椒等提味调料。
五、装盘
卤菜制作完成后，可根据不同的口感和外观需求，将其分部分装盘。
根据不同的美食搭配，可以选择在卤菜上面加上少量鲜菜，增加营养和美观度。
卤菜的制作需要掌握一定的技巧和方法，需要注意火候、调料、腌制和煮制等多个方面。
只有不断练习和探索，才能熟练掌握卤菜的制作技巧，制作出口感良好、味道浓郁的美食佳肴。
学习卤菜技术
卤菜一直是餐饮创业者的首选，因为投资小、见效快、利润高、易操作、具有发展前景，所以很多人想学习卤菜技术，但很多人并不了解，该怎么学习？怎样学习？
下面由乐山余四卤菜店多年的教学经历与实践总结出的学习卤菜技术重点。
1、学习前先了解市面上众多的卤菜店，找出味道正宗的卤菜店，才有市场核心竞争力的，味道是关键，这至关重要。
2、学习时带上笔和纸，随时记录师傅所说、所做的细节，因为细节决定成败。
3、学习中要虚心、耐心、细心、并且要亲自动手操作，学技术只带眼睛和耳朵是不够的，再多的理论都不如实践，实践出真知，眼看百遍不如手过一遍。
4、别认为卤菜技术学习简单，以为有好的卤菜配方就可以了，一两天就可以学会。
学好、学精、至少学7天以上。
学卤菜技术时需要注意什么
其实在你没有接触卤菜之前，可能会觉得做卤菜很复杂、神秘、难学。
卤菜最关键的就是起卤水、调卤水口味、以及各类食材的卤制时间、火候控制等。
但，这必须要时间，以及正确的师傅来带你。
为什么老师傅说，学卤菜最好要花15-20天，而不是四五天呢？？因为师父给你发放的内部学习资料、师父现场演示都是理论，必须经过师父的实操辅导、你的独立操作才算是真正的学习和验证。
有的学员说，自己去过小区里的苍蝇小店学过，专门学四川夫妻肺片，师父声称4-5天就可以学会，结果回来自己开店创业后，怎么也做不出那种味道，只有关店，再去提升技术。
而这7000元的学费打水漂了，师父给他的“绝密”配方也失灵了.夫妻店可以教你技术，但不一定懂培训，没有完整的培训体系。
其二，学习时间太短，实操时间更短，没有足够的食材给你实操锻炼，做多了食材就浪费，师傅舍不得。
只有大点的店，或开连锁的店每天需要大量的产品，你才有机会独立操作，找出原因，不断调整。
授之以鱼不如授之以渔，给“配方”，更要授“心法”。
学员培训的黄金时间期限，一定是15-20天。
第一，理论到位。
第二实操到位。
第三，学习品类到位。
第三点说明一下，学卤菜，兴趣归兴趣，实际操练和市场需求又不一样了，多花点时间，多学几样品类，更保险。
比如一位学员，自己最喜欢“白水耳片”，他自认为学的不错了，结果回安徽开店后，他那个小区的人又不太喜欢这个菜。
幸好他在这里学了“藤椒鸡、板鸭、无骨凤爪、青椒君把”，这几样菜在他们那里特别收欢迎，称赞卤菜味道很重，很神奇，够刺激。
学卤菜，禁忌只学一样某位“大师”的“绝活”，多学几样，多学点时间，多点实际操练，在这期间去调整、验证，找到自己的思路，“小孩才模仿别人，成就自己的绝活才是王道”。
自创建40年以来，乐山余四老卤不仅成功打造出属于餐饮行业技术的知名品牌，同时在不断探索、不断创立、不断超越的过程中辟蹊拓径，以味制胜，而经过多年的努力和开拓下，乐山余四老卤可谓是人气点赞：因为乐山余四老卤不仅在腌制肉食品时不会添加硝、味精、香精等化学调味品和添加剂，更同时沿用几百年历史的宫廷自有工艺为肉质保留原有香味，再合理配比几十种滋补养身的中草药后，自然让乐山余四老卤在食用时没有恼人的中药味道，同时更有养生结果。
学卤菜的10个忠告
学卤菜的10个忠告
学卤菜的10个忠告如下：
1.掌握基本技巧：学习卤菜，首先要掌握基本的技巧，包括卤水的制作、食材的选购和处理、香料的使用等。
2.选材新鲜：选择新鲜的食材是卤菜制作的关键，因为新鲜的食材能够保证卤出的菜品口感和营养价值。
3.卤水调制：卤水的调制是卤菜制作的核心，卤水的味道直接决定了卤出的菜品口味。
因此，在调制卤水时，需要仔细挑选材料，按照一定的比例进行调制。
4.掌握火候：卤菜的制作需要掌握火候，火候不足或过度都会影响卤出的菜品口感和色泽。
5.香料选择：在制作卤菜时，香料的选择和使用也是非常重要的。
要选择优质的香料，并按照一定的比例进行搭配使用。
6.储存方式：卤菜制作完成后，储存方式也非常重要。
储存不当会导致卤菜的口感和品质下降。
7.健康营养：卤菜虽然美味，但是也要注意健康营养。
在制作卤菜时，可以适量添加一些营养丰富的食材，如豆腐、海带等。
8.不断尝试：学习卤菜需要不断尝试和实践，只有通过不断的尝试和实践，才能不断提高自己的技能水平。
9.注重卫生：在制作卤菜时，要注重卫生，保持厨房的清洁和整洁，避免食品污染。
10.尊重传统：在学习卤菜时，要尊重传统，保持传统卤菜的风味和特点。
同时也要不断创新和改进，以满足现代人的口味需求。
小生意也能赚钱，给卤菜新手的建议和忠告，30年卤菜师傅经验分享
小生意也能赚钱，给卤菜新手的建议和忠告，30年卤菜师傅经验分享1：坚持自己。
100个人有100种口味，你满足不了所有人，所以，坚持自己，把属于自己的特色做到极致，就卖喜欢你的那一类人的钱。
2：特色菜品。
一个店，一定要有属于自己的特色菜品，顾客买的就是你的特色，已经卖烂街的菜品作为附带可以，不要去主推，花那精力不值。
3：卤菜配方。
别指望有一个万能的卤菜配方，地域口味、消费人群、肉质特性等，决定了你卤菜配料的用法和用料、用量，万能的，几乎没有4:店铺选址。
店铺选址很重要，因为店铺所处的位置，决定了你菜品的定位和定价。
年轻人居多的地方，主推零食类卤菜，如鸡爪、鸭脚、鸭脖、兔头、鸭头等，居家类中老年人居多的地方，主推餐饮类卤菜，如卤猪肉、牛肉、兔肉、鸭肉、鸡肉等，5：菜品变换。
不要去生搬硬套学到的技术。
由于地域、文化、口味等原因，你学的不一定完全适合当地人的饮食习惯。
学会融会贯通，根据大部分本地人口味需求适当做一些改变，如盐味的咸淡，颜色的深浅等，6：吃苦耐劳。
卤菜生意很辛苦，也很繁琐，早起晚归，要提前做好心理准备。
前期生意不一定好，要有一定的抗压能力7：前期宣传。
让亲戚朋友和邻居、家人进行宣传，开张第一个月尽量积累口碑，不要想着赚钱，口碑好了，生意来了，后面赚钱机会多的是。
8：收敛性格。
开店过程中，难免有少数客户会刁难你，有时还有同行来打击你，你要能压住自己的脾气，用良好的心态去工作，如果你能把这些刁难顾客服务好了，后期生意会好的不得了。
9：学会思考。
没有思考能力，做不好卤菜，你要去了解各种香料的特性以及肉质的特性，做到心中有数，哪些香料多放，哪些少放，哪些肉卤的时间长，哪些肉卤的时间短，尽量做到自己想要的结果和口味，形成自己的特色10：勤于学习。
有时间的话，最好找一家好的卤菜店学习一下，有些东西不一定靠自己能悟得出来，学习是最好的捷径，或许就是一层窗户纸，捅破了就不是秘密11：认真做事。
把做出的菜品当自己孩子一样对待，做到细致入微的卤制，把顾客当恋人一样做到无微不至的关心和对待。
学做卤菜技术的细节
第一要有好的配方，卤菜配方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;第二是高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先有一锅优质的高汤，大骨头最好是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里第三是调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本入口味道，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以中药料包调味,调色 ;决定了原始卤汤不好。
第四是掌握(熟知并能运用) 火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益！卤水配料包括：大茴香、小茴香、桂皮、香叶、草果、香果、三奈、白蔻、红蔻、老蔻、香草、丁香、白芷、良姜、橘皮等等，卤水不是靠酱油来提色的，现在的人越来越注重养生健康，更不能用色素添加剂了。
配方中用量不同，产生不同的味道。
乐山学做卤菜哪里有教，卤菜全套技术及配方，余师傅毫无保留。
为什么一定要去店内培训？自己闷着头做以为自己做出了好的味道，其实你的东西跟师傅做的差远了，你本可以做出独特的风味赢得多得多的客户，赚更多的钱。
卤菜技术有太多技术细节。
比如卤菜配方里一个八角有几种不同，一个菜籽油会有几种不同。
切好的香料和没切好的不同，不同的火候，卤水量和卤肉量如何去平衡等等。
很多东西不是比例就能解决的，二是经验问题，师傅直接告诉你经验，跳过大坑。
如果方法不对，你将浪费大量时间和试验成本。
卤菜的各种原料都是比较贵的，你很可能已经浪费了3000块钱的药材和肉，还只能做出一堆自己都不想吃的废品。
这时候你已经错过了市场，丧失了信心和热情。
千万别捡了芝麻，丢了西瓜。
学习卤菜技术
虽然说这几年餐饮业受到了不晓得冲击，但是每年投身餐饮业的人也很多，比如做卤菜。
卤菜的口味如果足够好，那么一定是不愁生意的，所以很多人想学习卤菜技术，但很多人并不了解，该怎么学习？怎样学习？
下面由乐山余四卤菜店多年的教学经历与实践总结出的学习卤菜技术重点。
1、学习前先了解市面上众多的卤菜店，找出味道正宗的卤菜店，才有市场核心竞争力的，味道是关键，这至关重要。
2、学习时带上笔和纸，随时记录师傅所说、所做的细节，因为细节决定成败。
3、学习中要虚心、耐心、细心、并且要亲自动手操作，学技术只带眼睛和耳朵是不够的，再多的理论都不如实践，实践出真知，眼看百遍不如手过一遍。
4、别认为卤菜技术学习简单，以为有好的卤菜配方就可以了，一两天就可以学会。
学好、学精、至少学7天以上。
乐山余四卤菜店面向全国提供卤菜培训、甜皮鸭培训、凉拌菜培训、泡椒系列培训、藤椒系列培训。
家庭店铺一站式学习，由老师傅亲手带领，一对一教学，注重动手实践，言传身教，毫无保留，有意者请关注乐山余四卤菜店官方网站。
卤菜注意事项
卤菜注意事项第一篇：卤菜注意事项1、糊锅的原因其实很简单，就是清理的不够。
卤东西多的话，就要勤清理老汤。
桶底放一个竹蓖子。
基本就没问题了。
调料还是放纱布袋子里比较好。
袋子大小以放入调料加热膨胀后略有空隙为好。
这样的话原料香味可以慢慢析出。
具体多长时间换调料，这要看你卤货多少来定。
我是一星期换一次。
卤牛肉的方子我会随后贴出来。
2、糖色我是一次炒制多些，每次根据情况添加。
这样可以使色泽基本一致。
调料包不是每次都要换，是根据卤制食材的多少来定。
有的师傅是每次卤货都放一小包调料。
，以使味道保持一致。
我想不尽然。
我是一星期固定足量换一次。
根据情况极少补充特殊缺的调料。
特别注意的是调料包的薄厚大小，太大了香味物质析出太快，小了，调料相互挤压，中间的味道析不出来。
这要掌握好。
3、刚开始卤制东西是会有些调料味，我想不用刻意去去除。
就和家里炖鸡、炖肉一个道理。
随着时间的推移会越来越少。
随之而来的是一种醇香味道。
这就是老卤水的重要之处。
之所以贴出这个基础贴，就是想给新手一个实习和交流的地方，大家也把动手当成一种娱乐，既饱了口福也增长了见识。
对将来深造也打个基础。
不要像电影里说的“只买贵的，不认识对的”。
开始你会觉得苦，苦尽甘来。
4、这个煮制时间一直是大家比较关心的问题，也是好多师傅自认为是秘密。
因为南北方的差异，对食材的口感要求不同，就是同一地区，年龄的不同要求也有区别。
老汤的多少，浮油的薄厚，原料的老嫩等。
对时间都有影响。
所以不能一概而论，要自己实际掌握。
单以河北为例，大众化的时间是：猪头90，猪蹄120，耳朵.口条.猪心45分钟。
浸泡30分钟。
并结合以上各种情况适当调整。
5、猪蹄讲究的是酥烂糯软，色泽洪亮。
必须小火焖煮，忌大火煮。
第二篇：卤菜厂工作总结超全的秘制卤菜，没试过就不知道它有多过瘾!之前试过很多卤菜配方，今天搜集了一些最省事，味道最接近外面卖的菜单。
一次性把鸡翅，鸡蛋，豆腐。
全卤了，过足瘾...想要卤菜好吃最主要的就是卤汁儿！喏~~家庭自制秘方都在这里了！辣汁卤藕食材：卤水2000ml、莲藕800g、油泼辣子20g、醋10ml 做法：1)准备卤水一罐2)莲藕切去两头，不要削皮，分切成15cm长左右的段，洗净备用3)取一大砂锅，倒入卤水，大火煮开后下入藕段4)盖上盖，煮至再次沸腾时改小火，再煮15-20分钟即可5)如果拿不准时间，可以试着用一根筷子插入藕中，如果感觉可以轻松捅入，就表示已经卤好，如果感觉有硬度，捅到一半就捅不动了，就表示还没卤好，还要继续煮6)将卤好的藕取出，置于盘中晾凉7)待冷却后切成小片8)油泼辣子、醋、卤水调成味汁9)倒在藕片上，拌匀即可卤五花肉食材：五花肉250g、鸡蛋6个、炸豆皮100g、米酒1500ml、酱油300ml、葱适量、姜适量、蒜适量、辣椒适量、五香粉1小勺、八角适量、冰糖适量做法：1)这边材料：五花肉、鸡蛋、炸豆皮。
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学习卤菜技术注意事项
1.简单说先煮白汤。
你要是卤制禽类用猪棒骨，猪肉类你用老母鸡，两小时关火滤净白汤。
白汤中放入洗净的调料包，调色（红卤、黄卤），添加香味物质，盐、味精、鸡精，煮一小时，此汤就是原汤，以后一定要添加白汤，不要偷懒加水。
另飞水是为了更好的保护卤汤。
2.（刷油不能用生油！）生意不好才会考虑护色，保重，保鲜,为什么非要考虑保鲜护色哪？因为你的东西过剩，过剩不外乎两种情况，贪！没特色！，只做你销量的三分之二，你永远不用考虑保鲜护色。
3.新起卤水一般是250-300克香料包，30-50公斤水,50厘米直径汤桶为例，放水三分之二，一组香料包。
4.首先说明东西卤制的越多，时间越短。
现在已五个猪蹄为例，首先解冻并泡至少1小时（焯水更好）。
放进卤水里加热至开锅，关火至汤锅微开，卤制一小时后离火，泡制30分钟。
5.糖色我是一次炒制多些，每次根据情况添加。
这样可以使色泽基本一致。
调料包不是每次都要换，是根据卤制食材的多少来定。
有的师傅是每次卤货都放一小包调料，以使味道保持一致，我想不尽然，我是一星期固定足量换一次，根据情况极少补充特殊缺的调料，特别注意的是调料包的薄厚大小，太大了香味物质析出太快，小了，调料相互挤压，中间的味道析不出来，这要掌握好。
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6.汤料几天换要看你卤东西多少来定，换料头层油不要扔，还要用，扔掉二四层的杂质，卤水共四层，头层油，二层是脂肪杂质，三层是卤水，四层是杂质，上面是红卤的加料图。
6.1下面是辣卤的更换过程，撇油捞渣，捞干净后，去除二分之一辣卤水，因为卤鸭货老汤容易发腥变黑，添加清水（骨汤或鸡汤），配新料添加,补充足够的油和辣椒,油应该是喂（轻炸）下调料辣椒在加入，煮开即可。
7.<刚起步注意事项>说实话家庭和开店再制作方面还是有区别的，可是你可以以家庭自销的方式来练习，不过一定要按开店的步骤来做，做好之后叫家人、朋友免费品尝，不过吃人家嘴短，很少有中肯的意见，我倒建议你先少做一些，（如猪蹄、猪耳。
好制作不掉称，大家容易接受）端到就近的市场去销售，一台称、一个盆、一张桌就好了，切记要先成本价出售，叫大家得到实惠，反馈意见，销量大了在增加品种，具体到配方基本适合大多市场，只是口味分鲜、咸、甜、辣。
看你的地区适当调整，不要进入这种东西只能在这个地方销售这个误区。
精武鸭脖不光在武汉卖得火，全国都接受，可它的配方是四川的。
8.三合油，酱油，醋，香油。
拌头肉，我是用三合油为主，酱油，醋，香油。
配蒜末，香葱或香菜。
用卤水拌会太腻。
凉拌菜只用开水烫下之后过凉。
有些食材只用凉水泡，像腐竹。
之后拌成各种口味。
9.浸泡卤是出售时怕卤货凉了而准备的，同时起到调味的作用，配料也和原卤有区别，主要是飘香的调料为主。
10.飞水后捞出食材，趁热将糖色均匀的涂抹在食材表皮上，放凉，在卤制。
更直观，易掌握，但不能延缓卤肉变色变黑，另卤水中还要加糖色。
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11.1。
很多人做麻辣卤多是把辣椒花椒直接下到卤锅里，其实这样做真让辣椒和花椒曲才了。
花椒和辣椒下卤前如果你用油呛下，把香味逼出来那样更好2。
花椒和辣椒可以反复使用3次。
第2次出麻和出辣是最好的。
很多人用一次就打捞出来了。
12.鸡锅，猪锅，牛锅。
辣锅。
13.牛肉和鸡鸭不能一锅卤，拌菜卤水的使用各地区也有所不同，我拌菜就是以酱油醋香油为主，根据食材不同佐以不同调料，只是个别的适当添加些浸泡卤水。
夫妻肺片要加入蒜末和白糖。
成品出售要看是热卖还是凉卖，如凉卖，出锅后放凉，先刷卤水一遍，之后再刷一遍。
最后刷油。
要是不热卖基本上是提前把成品做出来，等到时间了再去卖。
成品出锅到销售是有一段时间的，为了保证成品销售时分量色泽等等不会有太大变化所以采取了刷卤和刷油的方法，如何刷和刷什么油是有讲究的。