巴氏杀菌灭菌乳卫生标准
巴氏杀菌乳与灭菌乳
1.1 定义
——巴氏杀菌乳（pasteurized milk）是用 优良的新鲜牛乳为原料经净化、标准化、均 质、杀菌和冷却后，以液体状态灌装，用塑 料袋装或玻璃瓶装等形式的小包装，直接供 给消费者饮用的商品乳或市乳 （market milk）。以前也称之为消毒乳。
1.2巴氏杀菌乳的质量标准
《巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）GB5408— 1999》。 巴氏杀菌乳感官特性
8.1
18.0 16.0 2
巴氏杀菌乳的卫生指标
全脂乳 部分脱脂乳 脱脂乳 硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤ 11.0 亚硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤ 0.2 黄曲霉毒素M1， µg/kg≤ 0.5 菌落总数， cfu/mL≤ 30 000 大肠菌群， MPN/100mL≤ 90
致病菌（指肠道致病菌和致 病性球菌） 不得检出
思考题
1.请列出巴氏杀菌、超高温杀菌的杀菌条件
（温度、时间） 2.请列出巴氏杀菌乳、超高温杀菌乳的保藏 条件。（大体温度、时间） 3.常见的无菌包装形式
2.2.1无菌包装的纸盒
聚乙烯
粘结层
铝箔 聚乙烯 纸板 聚乙烯
2.2.2无菌包装的常见形式
利乐包：瑞典利乐公司，该产品目前是中国 市场上最大的无菌包装形式。 利乐砖、利乐枕 康美包：瑞士SIG（德国PKL）公司 combibloc，纸盒，康美包 百利包： 其他：大包装(5-200L)
2.2.3利乐包
关于市场上的特浓奶与高价奶
蒙牛特仑苏 造骨蛋白
伊利金典 奶中贵族 特仑苏与金典
按加工方法分
⑴ 低温长时巴氏杀菌乳；⑵ 高温短时巴氏杀菌乳；
⑶ 超巴氏杀菌乳；⑷ 灭菌乳。
工艺名称
巴氏杀菌乳国标
巴氏杀菌乳国标
巴氏杀菌乳，又叫巴氏奶或者鲜牛奶，根据国家标准GB19645-2010，是指仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
巴氏杀菌乳是一种以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶。
其特点是采用低温杀菌的方式，通常在72-85℃左右进行，可以有效地杀灭牛奶中的有害菌群，同时完好地保存了营养物质和纯正口感。
在加工过程中，巴氏杀菌乳经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却等多个步骤，最终以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
巴氏消毒是法国科学家巴斯德发明的消毒方法，其对象主要是病原微生物及其他生长态菌。
巴氏消毒是指将液体加热到一定温度并持续一段时间，以杀死可能导致疾病、变质或不需要的发酵微生物的过程。
其工作原理是：在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快，但温度太高，细菌就会死亡。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此，巴氏消毒不是“无菌”处理过程。
巴氏杀菌乳国内外法规标准中安全指标比对分析
摘 要：保证农产品、食品质量，生产、加工、流通是必须严格把控的环节。
而标准则是保证这些环节可靠性的最重要依据。
随着国际贸易不断深入，各个国家和地区对农产品、食品的质量、安全指标要求差异较大，农药残留等污染物指标限量也各异。
本文根据国际贸易需求，针对巴氏杀菌乳开展了国内外法规/标准安全指标比对分析，得出了我国与CAC、欧盟、日本、韩国、美国、俄罗斯等主要贸易区域或国家间巴氏杀菌乳的相关法规/标准安全指标的差异，为今后巴氏杀菌乳的生产、加工、流通、国际贸易提供技术支撑。
关键词：巴氏杀菌乳，安全指标，标准比对DOI编码：10.3969/j.issn.1674-5698.2021.01.002Comparative Analysis of Safety Indexes of Pasteurized Milk inRegulations & Standards at Home and AbroadGAN Ke-qin TIAN Fang WANG Bin ZHANG Ming ZHANG Li-zhen GAO Jun（China National Institute of Standardization ）Abstract: To ensure the quality of agricultural products and food, production, processing and circulation are the links that must be strictly controlled. Standard is the most important basis to ensure the reliability of these links. With the continuous development of international trade, various countries and regions have different requirements on the quality and safety indexes of agricultural products and food, and the limits of pollutants such as pesticide residues are also different. Based on the needs of international trade, this paper carries out a comparative analysis of safety indicators in regulations and standards for pasteurized milk home and abroad, and obtains the difference of pasteurized milk between China and CAC, EU, Japan, South Korea, the United States, Russia and other major trade areas or countries. The differences in regulations and standards safety indexes will provide technical support for the future production, processing and circulation and international trade of pasteurized milk.Keywords: pasteurized milk, safety index, standard comparison巴氏杀菌乳国内外法规/标准中安全指标比对分析甘克勤 田 方 汪 滨 张 明 张利真 高 俊（中国标准化研究院）基金项目：本文系标准创新管理专项“中非纺织、建筑等主要贸易领域标准比对分析”（项目编号：252019C-7273）的研究成果。
《学生饮用奶巴氏杀菌乳》标准
《学生饮用奶巴氏杀菌乳》标准：
《学生饮用奶巴氏杀菌乳》标准主要内容包括：
1.设定热处理评价指标，明确巴氏杀菌乳热处理方式，并提出了至少72摄氏度、15
秒和63摄氏度、30分钟两个杀菌温度时间最低限度组合。
同时，为引导企业将此落实在生产中，要求在产品包装上标注巴氏杀菌温度和时间。
2.对标美国、欧盟等国家和地区对杀菌前混合生乳中菌落总数的要求，设定杀菌前生
乳菌落总数≤30万CFU/毫升。
3.提高乳脂肪率和乳蛋白率指标要求，原料奶生牛乳乳脂率（克/100克）≥3.6（国标
是≥3.1），乳蛋白率（克/100克）≥3.0（国标是≥2.8）。
4.设置产品单件净规格为125毫升、200毫升、250毫升三种，与学生饮用奶纯牛奶和
灭菌调制乳团标保持一致。
食品安全国家标准 巴氏杀菌乳
本标 准与 Ｇ ９ ４ — ０ ５相 比 ， Ｂｌ６５ ２０ 主要变 化如下 ：
— —
将《 巴氏杀 菌 、 菌乳 卫 生标 准》 为 《 灭 分 巴氏
本 标 准适 用 于全脂 、脱 脂 和部分 脱脂 巴氏杀 菌
乳。
杀 菌乳 》 《 菌乳 》 《 制乳 》 三个 标 准 ， 标准 为 、灭 、调 本
子 等 水果 ； 菜 中的 青 菜 、 蔬 大葱 、 菜 、 豆 等含 钾 芹 毛 也丰 富 。茶 叶 中亦含 有较 多的钾 ， 天 多饮茶 ， 可 热 既
消暑， 又能 补钾 ， 可谓一 举 两得 。 ．
补 充 盐分 和 维 生素 营养 学 家建议 ： 温 季节 高 最好每 人每 天补 充 维 生素 Ｂ 、 ２ ２ ｇ Ｂ 各 ｍ ，维生 素 Ｃ
表 ３ 微 生物 限量
采样方案 及限量 （ 若非指定 ，均 Ｉ Ｃ Ｕｇ Ｆ ／ ｌ ） Ｆ ／或Ｃ Ｕ ｍ 表示 ） ｊ （
项 目
ｎ ｃ ｍ Ｍ
检验方法
样 品 的 分 析及 处 理 按 Ｇ ７ ９１ Ｇ ７９１ 执 行 。 Ｂ４ ８ ． 和 Ｂ ４８ ． ８
首 先是饮 食 方 面，夏季是 许 多人饮 食 最不规 律 的季 节 ， 么厌食 ， 么就 暴饮 暴 食 ， 且很 容 易 多 要 要 而 吃 生冷 的食物 ， 些都是 不利 于 身体 健康 的 。因此 ， 这 炎热季 节必 须讲 究饮 食调 节 ， 采取 相 应的对 策 。
《 氏杀 菌乳 》 巴 ；
— —
２ 规 范 性 引 用 文 件
本 标 准 中引用 的文 件对 于本 标准 的应 用是 必不 可 少 的 。凡是 注 日期 的引用 文件 ，仅 所注 日期 的版 本适 用 于本 标准 。 是不 注 日期 的引 用文件 ， 最新 凡 其 版 本 （ 括 所有 的修 改单 ） 用 于本标 准 。 包 适 ３ 术 语 和 定 义 ３１ 巴氏杀菌 乳 （ａ ｔｕｉｅ ｌ） ． ｐ ｓｅ ｒ ｄ ｍｉ ｚ ｋ 仅 以生 牛 （ ） 为 原料 ， 巴 氏杀 菌 等 工序 制 羊 乳 经 得 的液 体产 品 。 ４ 技 术 要 求 ４１ 原料 要求 ： ． 生乳 应 符合 Ｇ ９ ０ Ｂ １３ １的要 求 。 ４２ 感 官要 求 ： ． 应符 合 表 ｌ的规 定 。
巴氏杀菌乳GB
巴氏杀菌乳GB 5408.1—1999本标准中的“4.1.2食品营养强化剂”、“4.3.1净含量”、“4.4卫生指标”、“4.5食品营养强化剂的添加量”和“6.1标签”是强制性条文；其余条文是推荐性条文。
本标准是GB／T5408—1985《消毒牛乳》的修订标准，主要修订内容如下：1标准的名称由《消毒牛乳》改为《巴氏杀菌乳》。
2取消了：比重和汞的指标，贮藏时间的规定，附录A和附录B。
3调整了脂肪和非脂乳固体指标。
4增加了：产品分类，净含量负偏差允许值，蛋白质、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1指标，添加食品营养强化剂的规定。
本标准从实施之日起，代替GB／T5408—1985《消毒牛乳》。
本标准由国家轻工业局提出。
本标准由全国乳品标准化中心归口。
本标准由黑龙江省乳品工业研究所负责起草。
本标准主要起草人：王芸、王心祥。
巴氏杀菌乳Pasteurized milk代替GB／T5408—19851范围本标准规定了巴氏杀菌乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。
2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB191—1990包装储运图示标志GB4789.2—1994食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3—1994食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4—1994食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5—1994食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10—1994食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.11—1994食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB4789.18—1994食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验GB／T5009.24—1996食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定方法GB／T5409—1985牛乳检验方法GB／T5413.1—1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定GB／T5413.30—1997乳与乳粉杂质度的测定GB／T5413.32—1997乳粉硝酸盐、亚硝酸盐的测定GB／T6914—1986生鲜牛乳收购标准GB7718—1994食品标签通用标准GB14880—1994食品营养强化剂使用卫生标准3产品分类3.1全脂巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。
巴氏杀菌灭菌乳卫生标准
巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准1 范围本标准规定了巴氏杀菌、灭菌乳的卫生指标与检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于以生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 2763 食品中农药最大残留限量GB／T 4789．18 食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验GB／T 5009．5 食品中蛋白质的测定GB／T 5009．11 食品中总砷及无机砷的测定GB／T 5009．12 食品中铅的测定GB／T 5009．24 食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定方法GB／T 5009．46 乳与乳制品卫生标准的分析方法GB 5408．1 巴氏杀菌乳GB 5408．2 灭菌乳GB 7718 预包装食品标签通则GB 12693 乳制品企业良好生产规范3 术语与定义GB 5408．1与GB 5408．2确立的术语与定义适用于本标准。
4 指标要求4．1 原料、辅料要求原料、辅料应符合相应的卫生标准与有关规定。
4．2 感官指标无异味、无异物。
4．3 理化指标理化指标应符合表1的要求。
表1 理化指标4．4 兽药残留指标兽药残留限量应符合相应的国家标准。
4．5 农药残留指标农药残留限量应符合GB 2763的规定。
4．6 微生物指标微生物指标应符合表2的规定。
表2 微生物指标5．1 食品添加剂质量应符合相应的标准与有关规定。
5．2 食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760的规定。
6 生产加工过程生产加工过程应符合GB 12693的规定。
7 包装包装容器材料应符合相应的标准与有关规定。
浅谈巴氏杀菌乳的质量控制
1 巴氏杀菌乳1.1 乳的概述乳是最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”，是哺乳动物幼崽生命之初全部的营养来源。
乳的营养成分丰富，以乳为原料经过不同的工艺可以加工出多种乳制品，比如：液态奶、酸奶、冰淇淋、干酪、乳粉等等。
1.2 巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳（pasteurized milk），又称“市乳”“鲜牛奶”，是以生牛羊乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品[1]。
巴氏杀菌法，是指由法国的微生物学家、化学家巴斯德（Louis Pasteur）先生，在1865年研发的用于啤酒、白酒、牛奶、血清蛋白等液体灭菌的一种方法[2]。
采用巴氏杀菌处理，可以杀死牛奶中大部分有害微生物，将其中的微生物含量降低到对人物无害的程度，同时又尽可能多地保留牛奶的营养成分及新鲜口感，是常见也是历史悠久的乳制品。
巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳都属于液态奶，在众多乳制品中，液态奶所占的市场份额最大。
液态奶就是以生牛（羊）乳、或添加复原乳为原料，添加或不添加辅料，经过巴氏杀菌或灭菌等工序制得的液体产品。
液态奶的种类也很多，通常按照热处理的方式可分为巴氏杀菌纯牛（羊）乳、巴氏杀菌调制乳、灭菌纯牛（羊）乳和灭菌调制乳。
巴氏杀菌乳具有大部分营养成分被保留，安全可靠的特点，营养价值明显高于高温灭菌乳[3]。
2 巴氏杀菌乳的生产工艺及质量控制2.1 巴氏杀菌乳的生产工艺国家标准规定，符合巴氏杀菌乳的要求即为巴氏杀菌乳，即有关键工序巴氏杀菌即可，但企业为了获得较好的产品品质，除了对牛奶进行巴氏杀菌外，往往还要有其他的工艺单元。
巴氏杀菌乳的一般生产工艺：原料乳的验收→净乳→冷却→贮存→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→缓冲贮存→灌装→检验→包装→入库→出厂分销。
2.2 质量控制对巴氏杀菌乳的生产工艺进行危害点分析，确定原料乳的质量、巴氏杀菌、灌装、CIP清洗（就地清洗）和冷链完善为关键点。
2.2.1 原料乳的质量原料乳中含有乳脂肪、乳蛋白质、维生素、矿物质等各种营养素，也是微生物的天然培养基，非常容易因为微生物滋生导致牛奶腐败变质，为了保证原料乳的质量必须减少微生物污染。
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巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准
1 范围
本标准规定了巴氏杀菌、灭菌乳的卫生指标和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于以生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 2763 食品中农药最大残留限量
GB／T 4789．18 食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验
GB／T 5009．5 食品中蛋白质的测定
GB／T 5009．11 食品中总砷及无机砷的测定
GB／T 5009．12 食品中铅的测定
GB／T 5009．24 食品中黄曲霉毒素M
1与B
1
的测定方法
GB／T 5009．46 乳与乳制品卫生标准的分析方法
GB 5408．1 巴氏杀菌乳
GB 5408．2 灭菌乳
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 12693 乳制品企业良好生产规范
3 术语和定义
GB 5408．1和GB 5408．2确立的术语和定义适用于本标准。
4 指标要求
4．1 原料、辅料要求
原料、辅料应符合相应的卫生标准和有关规定。
4．2 感官指标
无异味、无异物。
4．3 理化指标
理化指标应符合表1的要求。
表1 理化指标
4．4 兽药残留指标
兽药残留限量应符合相应的国家标准。
4．5 农药残留指标
农药残留限量应符合GB 2763的规定。
4．6 微生物指标
微生物指标应符合表2的规定。
5 食品添加剂
5．1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
5．2 食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760的规定。
6 生产加工过程
生产加工过程应符合GB 12693的规定。
7 包装
包装容器材料应符合相应的标准和有关规定。
8 标识
标识按GB 7718的规定执行。
9 贮存及运输
9．1 贮存
产品应贮存在干燥、通风良好的场所。
不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
巴氏杀菌乳应在2℃～6℃条件下冷藏贮存。
9．2 运输
运输产品时应避免日晒、雨淋。
不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
巴氏杀菌乳应用冷藏车运输。
10 检验方法
10．1 感官指标
按GB／T 5009. 46中规定的方法检验。
10．2 理化指标
10．2．1 脂肪：按GB／T 5009．46中规定的方法测定。
10．2．2 蛋白质：按GB／T 5009．5中规定的方法测定。
10．2．3 非脂乳固体：按GB／T 5009．46中规定的方法测定。
10．2．4 酸度：按GB／T 5009．46中规定的方法测定。
10．2．5 无机砷：按GB／T 5009．11中规定的方法测定。
10．2．6 铅：按GB／T 5009．12中规定的方法测定。
10．2．7 黄曲霉毒素M1c按GB／T 5009。
24中规定的方法测定。
10．3 微生物指标
按GB／T 4789．18中规定的方法检验。