巴氏杀菌乳与灭菌乳详细版.ppt
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5
1.2巴氏杀菌乳的质量标准
《巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）GB5408— 1999》。
巴氏杀菌乳感官特性
色泽
呈均匀一致的乳白色，或微黄色
滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，无异味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠 现象
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6
巴氏杀菌乳的理化指标
项目
脂肪 % 蛋白质 %≥ 非脂乳固体 %≥ 酸度。T牛乳≤
酸度≤18 0T 杂菌数＜50
万个/ml
净乳、标准 化
T=50～60℃ 一级
Ｐ1＝17～21MPa 二级
Ｐ2＝3.5～5 MPa
5℃ 以下
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23
.精品课件.
24
二. 灭菌乳与无菌包装
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25
2.1 灭菌乳
灭菌乳分为：保持灭菌乳和超高温灭菌乳。
对成品的定义 要求产品达到商业无菌状态（而非绝 对无菌，杀菌强度12D，即减少到10-12），即：
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27
超高温杀菌的方法
直接法：直接往牛乳中通高温蒸汽，然后浓 缩到原来的浓度。蒸汽喷射式。
间接法：间壁式传热。 有管式和板式两种。 著名的杀菌设备生产企业：APV公司。
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28
管式超高温杀菌设备
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29
典型乳品工厂巡视
企业文化 品质控制 生产车间 产品巡礼
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19
玻璃瓶灌状设备
南京、上海
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20
塑料袋灌装设备
.精品课件.
21
塑料瓶灌装设备
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22
1.4 巴氏杀菌乳加工工艺流程
72～75℃/15～20s 或80～85℃/10～15s
原料乳验收 →预热均质 → 杀菌→ 冷却→ 灌装（封盖）
↓
装箱冷藏
d20=1.028 ～1.032
菌落总数，
cfu/mL≤
0.5 30 000
大肠菌群， MPN/100mL≤
90
致病菌（指肠道致病菌和致 病性球菌）
不得检出
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8
1.3 巴氏杀菌乳的种类 按制品成分
（1）全脂巴氏杀菌乳
友情提 示
脂肪含 量
≥3.1%
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9
（3） 强化巴氏杀菌乳
添加了南瓜 粉、膳食纤 维和维生素
C
第五章 巴氏杀菌乳、灭菌乳
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1
关于学生奶
学生奶技术规范
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2
关于鲜牛奶
禁鲜令 复原奶
牛奶仍鲜 复原奶标示
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3
一. 巴氏杀菌乳
巴斯德·路易斯 （LouisPasteur），法国微生 物学家、化学家，近代微生物学 的奠基人。像牛顿开辟出经典力 学一样，巴斯德开辟了微生物领 域，，被称为微生物学之父。
① 不含危害公共健康的致病菌和毒素；
② 不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微 生物；
③ 在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不
变质。
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26
➢ 保持灭菌乳 预处理后的牛乳在密闭容器内被加热 至115-120℃，保持15-40min，经冷却后而制成 的产品。
➢ 超高温灭菌乳（UHT）是指经预处理的牛乳在连续 流动的状态下，采用135-150℃加热3-8s的超高温 瞬时灭菌工艺并实现无菌包装方法使制品保持无菌 状态，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官 上的变化的，无需冷藏，可以在常温下长期保存的 一种液态乳。
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14
按加工方法分
⑴ 低温长时巴氏杀菌乳；⑵ 高温短时巴氏杀菌乳； ⑶ 超巴氏杀菌乳；⑷ 灭菌乳。
工艺名称
温度/℃
初次杀菌（thermization）
63-65
低温长时巴氏杀菌(牛乳)（LTLT）
63
高温短时巴氏杀菌(牛乳)（HTST） 72-75
高温短时巴氏杀菌(HTST)(稀奶油等) ＞80
这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭那
些让啤酒变苦的恼人的微生物。很快，“巴氏杀菌
法”便应用在各种食物和饮料上。
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4
1.1 定义
——巴氏杀菌乳（pasteurized milk）是用 优良的新鲜牛乳为原料经净化、标准化、均 质、杀菌和冷却后，以液体状态灌装，用塑 料袋装或玻璃瓶装等形式的小包装，直接供 给消费者饮用的商品乳或市乳 （market milk）。以前也称之为消毒乳。
羊乳≤ 杂质度,mg/kg≤
全脂乳 部分脱脂乳 脱脂乳 ≥3.1 1.0~2.0 ≤0.5
2.9 8.1 18.0 16.0 2
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7
巴氏杀菌乳的卫生指标
项目
全脂乳 部分脱脂乳 脱脂乳
硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤
亚硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤
11.0 0.2
黄曲霉毒素M1， µg/kg≤
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30
2.2无菌包装
无菌包装(aseptic packaging)：简单的讲 就是在无菌的环境中将灭菌的产品包装到无 菌的容器中。
超巴氏杀菌（Ultra pasteurisation）125-138
时间 15s 30min 15-20s 1-5s 2-4s
保持灭菌
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115-120 20-30min
15
不同杀菌方式的效果比较
初次杀菌:目的是为了杀死嗜冷菌（营养体）延长牛乳在冷 藏条件下的保存时间。
低温长时杀菌(LTLT):杀菌效果有限，一般在99%以内，只 能杀灭致病菌，对乳的品质影响小，目前工业上使用较少。 产品须冷藏。
高温短时杀菌(HTST)：细菌的残存率较低，牛乳的品质良 好。是常用的方法。产品需冷藏。
保质期：0-4℃，3天。源自.精品课件.16不同杀菌方式的效果比较
超巴氏杀菌(Utra pasteurization)：超巴氏 杀菌乳未达到商业无菌的 要求，也没有无菌灌装， 产品不能在常温下贮存和 销售，它需要很高的生产 卫生条件和优良的冷链销 售系统。
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10
（4）花式巴氏杀菌乳
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11
⑸低脂巴氏杀菌乳 脱脂
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12
⑹高脂巴氏杀菌乳
脂肪含量：≥3.5%，3.6%，通常是鲜奶中添加黄油 或稀奶油。口感很香。
蒙牛闪蒸技术
.精品课件.
13
关于市场上的特浓奶与高价奶
蒙牛特仑苏 造骨蛋白 伊利金典 奶中贵族 特仑苏与金典
保质期：0-4℃，7-10天左 右。
.精品课件.
17
不同杀菌方式的效果比较
超高温灭菌(UHT)：效果最好，既能达到灭菌效果， 灭菌目的是杀死所有能导致产品变质的微生物，使产 品能在室温下贮存一段时间。
百利包：室温30天。利乐、康美包：室温180天。
.精品课件.
18
按包装样式分
⑴ 普通玻璃瓶装； ⑵ 聚乙烯或聚丙烯塑料瓶装； ⑶ 塑料薄膜包装； ⑷ 塑料涂层的纸板盒装（屋顶包）。
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巴氏杀菌乳与灭菌乳
1.1 定义
——巴氏杀菌乳（pasteurized milk）是用 优良的新鲜牛乳为原料经净化、标准化、均 质、杀菌和冷却后，以液体状态灌装，用塑 料袋装或玻璃瓶装等形式的小包装，直接供 给消费者饮用的商品乳或市乳 （market milk）。以前也称之为消毒乳。
1.2巴氏杀菌乳的质量标准
《巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）GB5408— 1999》。 巴氏杀菌乳感官特性
8.1
18.0 16.0 2
巴氏杀菌乳的卫生指标
全脂乳 部分脱脂乳 脱脂乳 硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤ 11.0 亚硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤ 0.2 黄曲霉毒素M1， µg/kg≤ 0.5 菌落总数， cfu/mL≤ 30 000 大肠菌群， MPN/100mL≤ 90
致病菌（指肠道致病菌和致 病性球菌） 不得检出
思考题
1.请列出巴氏杀菌、超高温杀菌的杀菌条件
（温度、时间） 2.请列出巴氏杀菌乳、超高温杀菌乳的保藏 条件。（大体温度、时间） 3.常见的无菌包装形式
2.2.1无菌包装的纸盒
聚乙烯
粘结层
铝箔 聚乙烯 纸板 聚乙烯
2.2.2无菌包装的常见形式
利乐包：瑞典利乐公司，该产品目前是中国 市场上最大的无菌包装形式。 利乐砖、利乐枕 康美包：瑞士SIG（德国PKL）公司 combibloc，纸盒，康美包 百利包： 其他：大包装(5-200L)
2.2.3利乐包
关于市场上的特浓奶与高价奶
蒙牛特仑苏 造骨蛋白
伊利金典 奶中贵族 特仑苏与金典
按加工方法分
⑴ 低温长时巴氏杀菌乳；⑵ 高温短时巴氏杀菌乳；
⑶ 超巴氏杀菌乳；⑷ 灭菌乳。
工艺名称
《乳制品生产与控制》项目3任务3巴氏杀菌乳生产技术18页PPT
10、一个人应该：活泼而守纪律，天 真而不 幼稚， 勇敢而 鲁莽， 倔强而 有原则 ，热情 而不冲 动，乐 观而不 盲目。 ——马 克思快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
《乳制品生产与控制》 项目3任务3巴氏杀菌乳
生产技术
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。 ——马 卡连柯
8、我们现在必须完全保持党的纪律， 否则一 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
18
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
《乳制品生产与控制》 项目3任务3巴氏杀菌乳
生产技术
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。 ——马 卡连柯
8、我们现在必须完全保持党的纪律， 否则一 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
18
产品质量控制及案例分析巴氏杀菌乳和灭菌乳课件
产品质量控制及案例分析
-------巴氏杀菌乳和灭菌乳
2014年11月10日
.
0
目
录
1
生产过程工艺及质量控制
2
故障排除分析思路
3
典型案例剖析
.
1
常温产品生产工艺
.
2
.
3
.
4
设备
罐、管道、泵、阀、均质 机、分离机、化粉机、脱 气罐、热交换器、管道混 合器、传感器、流量计、 灌装机和包装机。
合格产品
纸路的卫生情况
灌装机无菌环境 的维护
制造并保持包装过 程中的无菌环境
包装完整性检查
.
33
生产过程中的关键控制点
密封包装
包体的 机械损 伤
底角 磨损
.
34
生产过程中的关键控制点
1. 原奶-------控制点：耐热芽孢、细菌总数、混料CIP、乳胶体 平衡体系失衡 体细胞、脂蛋比
2. 产品灭菌------控制点：灭菌温度、灭菌时间、平衡槽、原 料耐热芽孢、产品供料压力、冰水压力
＋ cat＋ 放线 杆状 兼性 － 100 35-37 － ＋ ＋ ＋ ＋ － － 土壤 结晶糖 －
放线 厌氧
粉
细菌的初步鉴定：
棒状菌群 杆菌 放线菌 乳杆菌 假单胞菌 肠杆菌科 产碱杆菌 气单胞菌 沙雷氏菌
+杆菌革兰氏来自色_苯胺黑染色
+
球菌 过氧化氢酶
微球菌 葡萄球菌 八叠球菌 链球菌 板球菌
_
分离机作用
分
ü净乳作用
离
除去牛奶中固体等杂质 机
ü分离脂肪作用
根据需要分离奶油，生产低脂或脱脂乳
.
12
分离原理
-------巴氏杀菌乳和灭菌乳
2014年11月10日
.
0
目
录
1
生产过程工艺及质量控制
2
故障排除分析思路
3
典型案例剖析
.
1
常温产品生产工艺
.
2
.
3
.
4
设备
罐、管道、泵、阀、均质 机、分离机、化粉机、脱 气罐、热交换器、管道混 合器、传感器、流量计、 灌装机和包装机。
合格产品
纸路的卫生情况
灌装机无菌环境 的维护
制造并保持包装过 程中的无菌环境
包装完整性检查
.
33
生产过程中的关键控制点
密封包装
包体的 机械损 伤
底角 磨损
.
34
生产过程中的关键控制点
1. 原奶-------控制点：耐热芽孢、细菌总数、混料CIP、乳胶体 平衡体系失衡 体细胞、脂蛋比
2. 产品灭菌------控制点：灭菌温度、灭菌时间、平衡槽、原 料耐热芽孢、产品供料压力、冰水压力
＋ cat＋ 放线 杆状 兼性 － 100 35-37 － ＋ ＋ ＋ ＋ － － 土壤 结晶糖 －
放线 厌氧
粉
细菌的初步鉴定：
棒状菌群 杆菌 放线菌 乳杆菌 假单胞菌 肠杆菌科 产碱杆菌 气单胞菌 沙雷氏菌
+杆菌革兰氏来自色_苯胺黑染色
+
球菌 过氧化氢酶
微球菌 葡萄球菌 八叠球菌 链球菌 板球菌
_
分离机作用
分
ü净乳作用
离
除去牛奶中固体等杂质 机
ü分离脂肪作用
根据需要分离奶油，生产低脂或脱脂乳
.
12
分离原理
巴氏杀菌乳与灭菌乳
菌落总数，
cfu/mL≤
0.5 30 000
大肠菌群， MPN/100mL≤
90
致病菌（指肠道致病菌和致 病性球菌）
不得检出
a
8
1.3 巴氏杀菌乳的种类 按制品成分
（1）全脂巴氏杀菌乳
友情提 示
脂肪含 量
≥3.1%
a
9
（3） 强化巴氏杀菌乳
添加了南瓜 粉、膳食纤 维和维生素
C
a
10
（4）花式巴氏杀菌乳
① 不含危害公共健康的致病菌和毒素；
② 不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微 生物；
③ 在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不
变质。
a
26
➢ 保持灭菌乳 预处理后的牛乳在密闭容器内被加热 至115-120℃，保持15-40min，经冷却后而制成 的产品。
➢ 超高温灭菌乳（UHT）是指经预处理的牛乳在连续 流动的状态下，采用135-150℃加热3-8s的超高温 瞬时灭菌工艺并实现无菌包装方法使制品保持无菌 状态，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官 上的变化的，无需冷藏，可以在常温下长期保存的 一种液态乳。
超高温灭菌(UHT)：效果最好，既能达到灭菌效果， 灭菌目的是杀死所有能导致产品变质的微生物，使产 品能在室温下贮存一段时间。
百利包：室温30天。利乐、康美包：室温180天。
a
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按包装样式分
⑴ 普通玻璃瓶装； ⑵ 聚乙烯或聚丙烯塑料瓶装； ⑶ 塑料薄膜包装； ⑷ 塑料涂层的纸板盒装（屋顶包）。
工艺名称
温度/℃
初次杀菌（thermization）
63-65
低温长时巴氏杀菌(牛乳)（LTLT）
63
高温短时巴氏杀菌(牛乳)（HTST） 72-75
巴氏杀菌乳与灭菌乳共47页文档
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结—莎士比亚
巴氏杀菌乳与灭菌乳
21、没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
第四章 巴氏杀菌乳和灭菌乳的生产
混合
均质
微滤
杀菌
冷却
灌装
图5-6 离心与微滤结合工艺流程
第二节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产
一、概述 1、灭菌乳概念 灭菌乳即是对这一产品进行足够强 度的热处理，使产品中所有的微生物 和耐热酶类失去活性。
116℃，保持 150℃、1s的瞬时灭菌（完全 20min，可环境 一、概述 破坏微生物和芽孢）！ 温度下贮存 2、灭菌乳生产有两种方法 无菌状态下包装！
（一）
巴氏杀菌乳的生产工艺
原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标准 化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图
二、巴氏杀菌乳的生产
在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破
坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂 肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立 即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
常用的是玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式
（五）杀菌
1. 一段灭菌
常用玻璃瓶和塑 料瓶两种包；
牛乳先预热到约80℃，然后灌装到干 净的、加热的瓶子中，瓶子封好盖后放 入杀菌器，在110～120℃温度下灭菌 10～40min。
（五）杀菌
2. 二段灭菌 牛乳在130～140℃预热2～20s，此预热 可在管式或板式热交换器中靠间接加热办法 进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却 到80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶 子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
测，对应的滴定酸度不高于18º T。
滴定酸度
要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18º T （见表5-1）。
密度的测定
第五章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
无菌状态下包装！
①灌装后灭菌，称瓶不装接灭触菌光法和氧，，产常品温称贮瓶存装！灭菌 乳；
②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature， UHT）处理。
3、灭菌乳的基本要求
加工后产品的特性应尽量与其最初 状态接近；
贮存过程中产品质量应与加工后产 品的质量保持一致。
二、超高温灭菌的方法
②另理一化个指衡标量：原包料括酸乳度质（量酒的精指试标验是和牛滴定乳 酸中度体）细、胞相的对含密量度、。含脂率、冰点、抗菌 素残19留94量年等,欧；共体标准---原料乳中体细
③胞微含生量物不指得标高：于主要40是00细00菌个总/ 数m；l。
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
菌方法。
（二）双氧水（H2O2）灭菌
H2O2灭菌的关键点：时间和温度。
1.一种是加热式：将H2O2加热，对包装盒或包 装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽内进行。
2.二是喷涂式：将H2O2均匀地涂布或喷洒于包 装材料表面，然后通过电加热器或辐射或 热空气加热蒸发H2O2，从而完成杀菌过程。
（三）紫外线辐射灭菌
的冷链分销系统。
与UHT乳
②典型的超巴氏杀菌条件为125的～区别！
超巴1氏30杀℃菌，产2～品4并s非。无菌灌装；
超③巴与氏超杀高菌温产灭品菌不乳能有在根常本温的下区贮别存。和分销；
超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。
3、生产方法 1）板式热交换器法
2到生）一物离浓小 ，心部 之缩方分 后法和， 再将杀此与微乳其菌生温 如 品再余物相度 果 只受的分结一 在 需高乳离合热混1般 经出2处匀0为 受的来℃理，，11方1s左一，使或5法～并杀右微更再死1，生短3进孢0物该的℃行子浓产快，巴的缩氏微
①灌装后灭菌，称瓶不装接灭触菌光法和氧，，产常品温称贮瓶存装！灭菌 乳；
②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature， UHT）处理。
3、灭菌乳的基本要求
加工后产品的特性应尽量与其最初 状态接近；
贮存过程中产品质量应与加工后产 品的质量保持一致。
二、超高温灭菌的方法
②另理一化个指衡标量：原包料括酸乳度质（量酒的精指试标验是和牛滴定乳 酸中度体）细、胞相的对含密量度、。含脂率、冰点、抗菌 素残19留94量年等,欧；共体标准---原料乳中体细
③胞微含生量物不指得标高：于主要40是00细00菌个总/ 数m；l。
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
菌方法。
（二）双氧水（H2O2）灭菌
H2O2灭菌的关键点：时间和温度。
1.一种是加热式：将H2O2加热，对包装盒或包 装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽内进行。
2.二是喷涂式：将H2O2均匀地涂布或喷洒于包 装材料表面，然后通过电加热器或辐射或 热空气加热蒸发H2O2，从而完成杀菌过程。
（三）紫外线辐射灭菌
的冷链分销系统。
与UHT乳
②典型的超巴氏杀菌条件为125的～区别！
超巴1氏30杀℃菌，产2～品4并s非。无菌灌装；
超③巴与氏超杀高菌温产灭品菌不乳能有在根常本温的下区贮别存。和分销；
超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。
3、生产方法 1）板式热交换器法
2到生）一物离浓小 ，心部 之缩方分 后法和， 再将杀此与微乳其菌生温 如 品再余物相度 果 只受的分结一 在 需高乳离合热混1般 经出2处匀0为 受的来℃理，，11方1s左一，使或5法～并杀右微更再死1，生短3进孢0物该的℃行子浓产快，巴的缩氏微
第三章 消毒奶(1)ppt课件
编辑版pppt
30
管式U.H.T杀菌成套设备
编辑版pppt
31
超高温瞬时灭菌机 （直接喷射式）
编辑版pppt
32
四、典型UHT乳的加工工艺 （管式间接加热法）
基本工艺流程： 原料乳→验收及预处理→超高温灭菌 →无菌平衡贮罐→无菌罐装
编辑版pppt
33
编辑版pppt
34
编辑版pppt
35
对原料乳的要求
38
包装容器灭菌 无菌条件下灌装、封合 微生物密闭型产品
经UHT灭菌的乳
编辑版pppt
39
编辑版pppt
40
2、典型的无菌包装复合材料
编辑版pppt
41
3、常见的无菌包装形式
• 纸卷成型包装（利乐砖 tetra brick）系统:目前 使用最广泛的包装系统。包装材料由纸卷连续 供给包装机，过一系列的成型过程进行灌装、 封合和切割。
•
编辑版pppt
55
• (2) 管道式混合法
• 脂肪不与脱脂奶在混合罐中混合，而是 在管道中混合。通过一台精确的计量泵， 连续地按比例与另一管中流过的脱脂奶 相混合，再经管道混合器进行充分混合。
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56
3．预热均质
• 混合后的原料在热交换器中加热到60～ 65℃，打入均质机，均质压力为1523Mpa。均质后的脂肪球直径为1-2μm左 右，并且选择适宜的乳化剂.
• 可可豆制成的粉末，稍加脱脂的称可可 粉，不进行脱脂的称巧克力粉。
• 巧克力含脂率50％以上，不容易分散在 水中。可可粉的含脂肪率通常为10%～ 25％，在水中比较容易分散.
• 故生产乳饮料时，一般均采用可可粉。 用量为1%～１.5％。
《巴氏杀菌乳》-《灭菌乳》-《调制乳》新版标准解读
《巴氏杀菌乳》\《灭菌乳》\《调制乳》新版标准解读【关键词】巴氏杀菌乳; 灭菌乳; 调制乳乳品的食品安全问题是近年来各方面关注的焦点。
2010年度卫生部新颁布的各类乳品食品安全国家标准均对原先的标准有了相当程度的变动。
《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《调制乳》是此次修订最具代表性的标准，对这几个标准进行解读、熟悉、掌握可以更好地在工作中进行运用。
1 老版标准简介熟悉老版标准能了解这三个新版标准之间的渊源，从而更好地解读新版标准。
三个老版标准均于2010年12月1日作废。
GB196452005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》：适用范围为生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。
分巴氏杀菌纯乳、巴氏杀菌调味乳、灭菌纯乳、灭菌调味乳四种。
GB5408.11999《巴氏杀菌乳》适用范围为以牛乳或羊乳为原料，经巴氏消毒制成的液体产品。
分全脂、部分脱脂、脱脂三种。
GB5408.21999《灭菌乳》适用范围为以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。
分全脂、部分脱脂、脱脂三种。
三个老版标准共划分了4类12种产品。
质量要求和卫生要求上自行其道,各行一套，在术语、定义、适用范围、项目要求以及检验方法上不统一，某些项目要求上相互引用，检验方法上又各有规定，既复杂又混乱,给企业生产销售和相关部门的监督检测造成了不小的难度。
深层次原因是乳制品的生产、销售没有在法律层面得到根本的统一。
2 新版乳品标准解读三个新版标准由卫生部均于2010年3月26日发布，2010年12月1日实施。
2.1 GB196452010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》前言部分：代替GB196452005以及GB5408.11999部分指标；范围、技术性引用文件、术语和定义：修改了“范围”的描述，本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳；将巴氏杀菌乳定义为仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
第二篇乳制品加工工艺PPT课件
– 乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触时，将发 生氧化作用，从而产生所谓的脂肪氧化臭。乳脂肪的 氧化发生在不饱和脂肪酸的双键位，产生一种令人不 愉快的气味。
– 因为乳制品一般不允许使用抗氧化剂，因此必须将加 工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化降低到最小 程度。
– 乳中存在的细菌，以及将牛乳加热至80℃以上，都有 抗氧化作用，后者导致少量硫氢基合化物的形成。
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32
牛乳的酸度acidity
“滴定酸度”是乳制品生产中最为常用的，我国 《乳、乳制品及其检验方法》中规定酸度试验是以 滴定酸度为标准的，用oT或乳酸百分率（乳酸%） 表示。
滴定酸度titration acidity（oT）定义：以酚酞为 指示剂，中和100ml乳所消耗的0.1M标准NaOH溶液 的毫升数。
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37
β-乳球蛋白加热变性过程图解
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38
酶的钝化
解脂酶 80~85℃高温短时或超高温 磷酸酶 62.8℃/30min或72℃/15s 过氧化氢酶 75℃/20min 过氧化物酶 70℃/150min 75℃/25min 80℃/2.5s
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39
1.2.4 异常乳 生理异常乳
– 主要指初乳和末乳
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7
乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸（4、6、 8、10个碳原子），丁酸（在其他一般脂肪中 不存在）占4%。
短链脂肪酸的重要性： ① 具有某些显著的特征气味，而这些气味对于 形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是 非常重要的； ② 乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消 化，也可用来鉴别用其他脂肪掺假问题。
中VA及胡萝卜素含量多于常乳中的。
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22
1.1.7 乳中的酶 enzymes
酶的来源：①乳腺，②来源于微生物的代谢产物。 乳中酶的种类很多，但与乳制品生产密切相关的主要有 水解酶类及氧化还原酶类。
– 因为乳制品一般不允许使用抗氧化剂，因此必须将加 工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化降低到最小 程度。
– 乳中存在的细菌，以及将牛乳加热至80℃以上，都有 抗氧化作用，后者导致少量硫氢基合化物的形成。
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牛乳的酸度acidity
“滴定酸度”是乳制品生产中最为常用的，我国 《乳、乳制品及其检验方法》中规定酸度试验是以 滴定酸度为标准的，用oT或乳酸百分率（乳酸%） 表示。
滴定酸度titration acidity（oT）定义：以酚酞为 指示剂，中和100ml乳所消耗的0.1M标准NaOH溶液 的毫升数。
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β-乳球蛋白加热变性过程图解
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酶的钝化
解脂酶 80~85℃高温短时或超高温 磷酸酶 62.8℃/30min或72℃/15s 过氧化氢酶 75℃/20min 过氧化物酶 70℃/150min 75℃/25min 80℃/2.5s
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1.2.4 异常乳 生理异常乳
– 主要指初乳和末乳
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乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸（4、6、 8、10个碳原子），丁酸（在其他一般脂肪中 不存在）占4%。
短链脂肪酸的重要性： ① 具有某些显著的特征气味，而这些气味对于 形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是 非常重要的； ② 乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消 化，也可用来鉴别用其他脂肪掺假问题。
中VA及胡萝卜素含量多于常乳中的。
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1.1.7 乳中的酶 enzymes
酶的来源：①乳腺，②来源于微生物的代谢产物。 乳中酶的种类很多，但与乳制品生产密切相关的主要有 水解酶类及氧化还原酶类。