巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准
19645巴氏杀菌乳
中华人民共和国国家标准GB 19645—2010食品安全国家标准巴氏杀菌乳National food safety standardPasteurized milk中华人民共和国卫生部发布前言本标准代替GB 19645-2005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》以及GB 5408.1-1999《巴氏杀菌乳》中的部分指标，GB 5408.1-1999《巴氏杀菌乳》中涉及到本标准的指标以本标准为准。
本标准与GB 19645-2005相比，主要变化如下：——将《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》分为《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《调制乳》三个标准，本标准为《巴氏杀菌乳》；——修改了“范围”的描述；——明确了“术语和定义”；——修改了“感官指标”；——取消了脱脂、部分脱脂产品的脂肪要求；——增加了羊乳的蛋白质要求；——将“理化指标”中酸度值的限量要求修改为范围值；——取消了“兽药残留指标 ”；——取消了“农药残留指标 ”；——“污染物限量”直接引用GB 2762的规定；——“真菌毒素限量”直接引用GB 2761的规定；——修改了“微生物指标”的表示方法；——取消了“食品添加剂”的要求；——修改了“标识”的规定。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB 19645-2005。
食品安全国家标准巴氏杀菌乳1 范围本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版 本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义3.1 巴氏杀菌乳 pasteurized milk仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
4 技术要求4.1原料要求：生乳应符合GB 19301的要求。
4.2 感官要求：应符合表1的规定。
表1 感官要求项 目 要 求 检验方法色泽 呈乳白色或微黄色。
滋味、气味 具有乳固有的香味，无异味。
巴氏杀菌乳与灭菌乳
1.1 定义
——巴氏杀菌乳（pasteurized milk）是用 优良的新鲜牛乳为原料经净化、标准化、均 质、杀菌和冷却后，以液体状态灌装，用塑 料袋装或玻璃瓶装等形式的小包装，直接供 给消费者饮用的商品乳或市乳 （market milk）。以前也称之为消毒乳。
1.2巴氏杀菌乳的质量标准
《巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）GB5408— 1999》。 巴氏杀菌乳感官特性
8.1
18.0 16.0 2
巴氏杀菌乳的卫生指标
全脂乳 部分脱脂乳 脱脂乳 硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤ 11.0 亚硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤ 0.2 黄曲霉毒素M1， µg/kg≤ 0.5 菌落总数， cfu/mL≤ 30 000 大肠菌群， MPN/100mL≤ 90
致病菌（指肠道致病菌和致 病性球菌） 不得检出
思考题
1.请列出巴氏杀菌、超高温杀菌的杀菌条件
（温度、时间） 2.请列出巴氏杀菌乳、超高温杀菌乳的保藏 条件。（大体温度、时间） 3.常见的无菌包装形式
2.2.1无菌包装的纸盒
聚乙烯
粘结层
铝箔 聚乙烯 纸板 聚乙烯
2.2.2无菌包装的常见形式
利乐包：瑞典利乐公司，该产品目前是中国 市场上最大的无菌包装形式。 利乐砖、利乐枕 康美包：瑞士SIG（德国PKL）公司 combibloc，纸盒，康美包 百利包： 其他：大包装(5-200L)
2.2.3利乐包
关于市场上的特浓奶与高价奶
蒙牛特仑苏 造骨蛋白
伊利金典 奶中贵族 特仑苏与金典
按加工方法分
⑴ 低温长时巴氏杀菌乳；⑵ 高温短时巴氏杀菌乳；
⑶ 超巴氏杀菌乳；⑷ 灭菌乳。
工艺名称
巴氏杀菌乳国标
巴氏杀菌乳国标
巴氏杀菌乳，又叫巴氏奶或者鲜牛奶，根据国家标准GB19645-2010，是指仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
巴氏杀菌乳是一种以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶。
其特点是采用低温杀菌的方式，通常在72-85℃左右进行，可以有效地杀灭牛奶中的有害菌群，同时完好地保存了营养物质和纯正口感。
在加工过程中，巴氏杀菌乳经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却等多个步骤，最终以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
巴氏消毒是法国科学家巴斯德发明的消毒方法，其对象主要是病原微生物及其他生长态菌。
巴氏消毒是指将液体加热到一定温度并持续一段时间，以杀死可能导致疾病、变质或不需要的发酵微生物的过程。
其工作原理是：在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快，但温度太高，细菌就会死亡。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此，巴氏消毒不是“无菌”处理过程。
巴氏杀菌乳国内外法规标准中安全指标比对分析
摘 要：保证农产品、食品质量，生产、加工、流通是必须严格把控的环节。
而标准则是保证这些环节可靠性的最重要依据。
随着国际贸易不断深入，各个国家和地区对农产品、食品的质量、安全指标要求差异较大，农药残留等污染物指标限量也各异。
本文根据国际贸易需求，针对巴氏杀菌乳开展了国内外法规/标准安全指标比对分析，得出了我国与CAC、欧盟、日本、韩国、美国、俄罗斯等主要贸易区域或国家间巴氏杀菌乳的相关法规/标准安全指标的差异，为今后巴氏杀菌乳的生产、加工、流通、国际贸易提供技术支撑。
关键词：巴氏杀菌乳，安全指标，标准比对DOI编码：10.3969/j.issn.1674-5698.2021.01.002Comparative Analysis of Safety Indexes of Pasteurized Milk inRegulations & Standards at Home and AbroadGAN Ke-qin TIAN Fang WANG Bin ZHANG Ming ZHANG Li-zhen GAO Jun（China National Institute of Standardization ）Abstract: To ensure the quality of agricultural products and food, production, processing and circulation are the links that must be strictly controlled. Standard is the most important basis to ensure the reliability of these links. With the continuous development of international trade, various countries and regions have different requirements on the quality and safety indexes of agricultural products and food, and the limits of pollutants such as pesticide residues are also different. Based on the needs of international trade, this paper carries out a comparative analysis of safety indicators in regulations and standards for pasteurized milk home and abroad, and obtains the difference of pasteurized milk between China and CAC, EU, Japan, South Korea, the United States, Russia and other major trade areas or countries. The differences in regulations and standards safety indexes will provide technical support for the future production, processing and circulation and international trade of pasteurized milk.Keywords: pasteurized milk, safety index, standard comparison巴氏杀菌乳国内外法规/标准中安全指标比对分析甘克勤 田 方 汪 滨 张 明 张利真 高 俊（中国标准化研究院）基金项目：本文系标准创新管理专项“中非纺织、建筑等主要贸易领域标准比对分析”（项目编号：252019C-7273）的研究成果。
《学生饮用奶巴氏杀菌乳》标准
《学生饮用奶巴氏杀菌乳》标准：
《学生饮用奶巴氏杀菌乳》标准主要内容包括：
1.设定热处理评价指标，明确巴氏杀菌乳热处理方式，并提出了至少72摄氏度、15
秒和63摄氏度、30分钟两个杀菌温度时间最低限度组合。
同时，为引导企业将此落实在生产中，要求在产品包装上标注巴氏杀菌温度和时间。
2.对标美国、欧盟等国家和地区对杀菌前混合生乳中菌落总数的要求，设定杀菌前生
乳菌落总数≤30万CFU/毫升。
3.提高乳脂肪率和乳蛋白率指标要求，原料奶生牛乳乳脂率（克/100克）≥3.6（国标
是≥3.1），乳蛋白率（克/100克）≥3.0（国标是≥2.8）。
4.设置产品单件净规格为125毫升、200毫升、250毫升三种，与学生饮用奶纯牛奶和
灭菌调制乳团标保持一致。
第四章巴氏杀菌乳和灭菌乳的生产
原料乳→ 验收及预处理 →超高温 灭菌 →无菌平衡贮槽 →无菌灌装→ 灭菌 乳 图5-7 超高温灭菌乳加工工艺流程
图5-8 管式热交换器为基础的间接UHT系统
UHT灭菌乳的温度变化大致如下：
原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→
均质75℃→加热至137℃→保温137℃→
盐水冷却至6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌
4、杀菌
净乳→冷却→ 贮存→ 标准化→ 均质
工艺名称
初次杀菌
温度（℃）
63～65
时 间
15s
方式
低温长时间巴氏杀菌 （LTLT）
高温短时间巴氏杀菌 （HTST） 超巴氏杀菌
62.8～65.6
30min 72～75 125～138 15～20s 2～4s
间歇式
连续式
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
如果在巴氏杀菌乳中不存在过氧化物 ★间歇式 足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感 官特性、乳脂影响很小。 酶，表明热处理过度。 ★连续式 要求至少在71.1℃保持15， 磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用 磷酸酶试验应呈阴性，过氧化物酶试验呈阳 来验证牛乳已经巴氏杀菌，采用了适当 性。 的热处理，产品可以安全饮用。
（二）对原料乳的要求
2、原料乳中微生物的种类及含量的要求 （1）芽孢数 嗜中温芽孢和嗜热芽孢。 （2）细菌数 原料中如含有过高的细菌，其代谢将产生各种 脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相当耐热的， 尤其是嗜冷菌产生的酶类。
（三）预处理技术要求
即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等
（四）装瓶、封口
3、生产方法 1）板式热交换器法 2）浓缩和杀菌相结合的方法
温度一般为115～130℃， 微生物浓缩到一小部分，此乳再 如果在120℃左右，该产 受高热处理，杀死孢子的微生物，之 后再与其余的乳混匀，一并再进行巴 品只需经受1s或更短的快 氏杀菌。 速处理。
巴氏杀菌乳的执行标准
巴氏杀菌乳的执行标准
巴氏杀菌乳是指通过加热处理和快速冷却来杀灭牛奶中的细菌，使其不会对消费者造成危害。
巴氏杀菌乳执行的标准包括：
1.加热温度：巴氏杀菌乳的加热温度一般在62-65℃之间，持续时间为30分钟以上。
2.冷却速度：巴氏杀菌乳的冷却速度要快，一般在4℃以下，最好是在1-2℃。
3.菌落计数：巴氏杀菌乳的产品菌落计数应符合国家规定的标准。
4.包装标签：巴氏杀菌乳应在包装上标明生产日期、保质期、产品名称、批号等信息。
5.检验监管：巴氏杀菌乳的生产企业应接受相关部门的检验监管，确保产品符合国家标准和消费者需求。
食品安全国家标准 巴氏杀菌乳
本标 准与 Ｇ ９ ４ — ０ ５相 比 ， Ｂｌ６５ ２０ 主要变 化如下 ：
— —
将《 巴氏杀 菌 、 菌乳 卫 生标 准》 为 《 灭 分 巴氏
本 标 准适 用 于全脂 、脱 脂 和部分 脱脂 巴氏杀 菌
乳。
杀 菌乳 》 《 菌乳 》 《 制乳 》 三个 标 准 ， 标准 为 、灭 、调 本
子 等 水果 ； 菜 中的 青 菜 、 蔬 大葱 、 菜 、 豆 等含 钾 芹 毛 也丰 富 。茶 叶 中亦含 有较 多的钾 ， 天 多饮茶 ， 可 热 既
消暑， 又能 补钾 ， 可谓一 举 两得 。 ．
补 充 盐分 和 维 生素 营养 学 家建议 ： 温 季节 高 最好每 人每 天补 充 维 生素 Ｂ 、 ２ ２ ｇ Ｂ 各 ｍ ，维生 素 Ｃ
表 ３ 微 生物 限量
采样方案 及限量 （ 若非指定 ，均 Ｉ Ｃ Ｕｇ Ｆ ／ ｌ ） Ｆ ／或Ｃ Ｕ ｍ 表示 ） ｊ （
项 目
ｎ ｃ ｍ Ｍ
检验方法
样 品 的 分 析及 处 理 按 Ｇ ７ ９１ Ｇ ７９１ 执 行 。 Ｂ４ ８ ． 和 Ｂ ４８ ． ８
首 先是饮 食 方 面，夏季是 许 多人饮 食 最不规 律 的季 节 ， 么厌食 ， 么就 暴饮 暴 食 ， 且很 容 易 多 要 要 而 吃 生冷 的食物 ， 些都是 不利 于 身体 健康 的 。因此 ， 这 炎热季 节必 须讲 究饮 食调 节 ， 采取 相 应的对 策 。
《 氏杀 菌乳 》 巴 ；
— —
２ 规 范 性 引 用 文 件
本 标 准 中引用 的文 件对 于本 标准 的应 用是 必不 可 少 的 。凡是 注 日期 的引用 文件 ，仅 所注 日期 的版 本适 用 于本 标准 。 是不 注 日期 的引 用文件 ， 最新 凡 其 版 本 （ 括 所有 的修 改单 ） 用 于本标 准 。 包 适 ３ 术 语 和 定 义 ３１ 巴氏杀菌 乳 （ａ ｔｕｉｅ ｌ） ． ｐ ｓｅ ｒ ｄ ｍｉ ｚ ｋ 仅 以生 牛 （ ） 为 原料 ， 巴 氏杀 菌 等 工序 制 羊 乳 经 得 的液 体产 品 。 ４ 技 术 要 求 ４１ 原料 要求 ： ． 生乳 应 符合 Ｇ ９ ０ Ｂ １３ １的要 求 。 ４２ 感 官要 求 ： ． 应符 合 表 ｌ的规 定 。
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巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准
1 范围
本标准规定了巴氏杀菌、灭菌乳的卫生指标和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于以生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 2763 食品中农药最大残留限量
GB／T 4789．18 食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验
GB／T 5009．5 食品中蛋白质的测定
GB／T 5009．11 食品中总砷及无机砷的测定
GB／T 5009．12 食品中铅的测定
GB／T 5009．24 食品中黄曲霉毒素M
1与B
1
的测定方法
GB／T 5009．46 乳与乳制品卫生标准的分析方法
GB 5408．1 巴氏杀菌乳
GB 5408．2 灭菌乳
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 12693 乳制品企业良好生产规范
3 术语和定义
GB 5408．1和GB 5408．2确立的术语和定义适用于本标准。
4 指标要求
4．1 原料、辅料要求
原料、辅料应符合相应的卫生标准和有关规定。
4．2 感官指标
无异味、无异物。
4．3 理化指标
理化指标应符合表1的要求。
表1 理化指标
4．4 兽药残留指标
兽药残留限量应符合相应的国家标准。
4．5 农药残留指标
农药残留限量应符合GB 2763的规定。
4．6 微生物指标
微生物指标应符合表2的规定。
5 食品添加剂
5．1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
5．2 食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760的规定。
6 生产加工过程
生产加工过程应符合GB 12693的规定。
7 包装
包装容器材料应符合相应的标准和有关规定。
8 标识
标识按GB 7718的规定执行。
9 贮存及运输
9．1 贮存
产品应贮存在干燥、通风良好的场所。
不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
巴氏杀菌乳应在2℃～6℃条件下冷藏贮存。
9．2 运输
运输产品时应避免日晒、雨淋。
不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
巴氏杀菌乳应用冷藏车运输。
10 检验方法
10．1 感官指标
按GB／T 5009. 46中规定的方法检验。
10．2 理化指标
10．2．1 脂肪：按GB／T 5009．46中规定的方法测定。
10．2．2 蛋白质：按GB／T 5009．5中规定的方法测定。
10．2．3 非脂乳固体：按GB／T 5009．46中规定的方法测定。
10．2．4 酸度：按GB／T 5009．46中规定的方法测定。
10．2．5 无机砷：按GB／T 5009．11中规定的方法测定。
10．2．6 铅：按GB／T 5009．12中规定的方法测定。
10．2．7 黄曲霉毒素M1c按GB／T 5009。
24中规定的方法测定。
10．3 微生物指标
按GB／T 4789．18中规定的方法检验。