典型—巴氏杀菌乳生产与实训重点
巴氏杀菌乳生产工艺(一)
巴氏杀菌乳生产工艺(一)巴氏杀菌乳生产工艺在现代社会，鲜牛奶和乳制品的消费已经成为了人们日常生活不可或缺的一部分。
巴氏杀菌乳生产工艺就是制作高质量乳制品的主要方法之一。
巴氏杀菌乳的基本概念巴氏杀菌乳被定义为在特殊条件下通过加热杀菌和快速冷却的方法获得的乳制品，这种方法可以杀死细菌并保持一定营养成分。
巴氏杀菌乳可以在常温下保存，并能够保持最初的口感和营养价值。
工艺流程巴氏杀菌乳生产工艺包括以下几个步骤：1.初次杀菌：首先将牛乳在65-70℃下加热20-30分钟，然后用冷水冷却至4℃以下。
2.过滤：将初次杀菌后的牛乳进行过滤，去除杂质和沉淀物。
3.二次杀菌：将过滤后的牛乳在85-88℃下加热5秒钟左右，然后再次用冷水冷却至4℃以下。
4.灌装：将二次杀菌后的牛乳装入密封的瓶子或包装袋中，然后进行运输和销售。
工艺特点巴氏杀菌乳生产工艺具有以下几个特点：•杀菌彻底：巴氏杀菌乳工艺可以杀死大部分细菌，有效预防食品过期变质。
•营养不流失：巴氏杀菌乳生产工艺在加热杀菌的同时，能够保留牛乳的大部分营养成分，不会使其流失或破坏。
•质量稳定：巴氏杀菌乳生产工艺工艺流程严密，采用最先进的技术设备进行加工生产，能够确保乳制品的质量和稳定性。
•应用广泛：巴氏杀菌乳以其方便、易保存、易运输的特点，在日常饮食和工业化生产中被广泛应用。
综上所述，巴氏杀菌乳生产工艺是一种具有广泛应用前景和巨大发展潜力的乳制品生产工艺。
巴氏杀菌乳的优缺点巴氏杀菌乳生产工艺有以下优点：•营养价值高：巴氏杀菌乳生产工艺能够保留牛乳的大部分营养成分，坚持长期饮用能够保持健康。
•不加任何添加剂：巴氏杀菌乳生产工艺使用的是物理杀菌方式，不加任何添加剂，真正达到了“健康和安全”的标准。
•防止乳蛋白过敏：巴氏杀菌乳的加热杀菌过程，能够破坏大部分的蛋白质，从而减少对蛋白质过敏的风险。
然而，巴氏杀菌乳也存在以下几个缺点：•加热过程中，部分营养成分无可避免地会被破坏，无法完全达到“保留营养成分”的目的。
巴氏杀菌乳培训手册
2023/10/30
培训教材
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培训教材
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巴氏杀菌乳奶源：
通常温度/ 时间组合125-130℃保持2-4 秒。这种 类型热处理温度称“超巴氏消毒”
热处理主要类型：
微生物、酶致死曲线：
均质工艺介绍：
均质的目的是分裂脂肪球使脂肪球以微细状态分布于牛乳中， 以免形成乳脂层。均质可以是全部的，也可以是部分的。
均质效果的测定 乳样置于带刻度玻璃量筒里，在4-6℃温度条件下贮存48 小时，吸管吸走上层（容量1/10）乳液，余下的（容量 9/10）进行充分混合，然后测定两部分的含脂率。上层 与下层含脂率的差，除以上层含脂率的百分数，即为均 质指数。
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巴氏杀菌乳培训
受热表面污物的清洗：
受热表面污物
当牛乳加热到60℃以上时，“乳石”开始形成。乳 石就是磷酸钙（和镁）、蛋白质，脂肪等等的 沉积物。经过一较长时间的生产运行之后，在 加热段和热回收第一部分的板式热交器的板片 上，你就很容易看到，沉淀物紧紧地附着在设 备表面上，运行时间超过8 小时，你就可以看到 沉淀物的颜色从稍带白色变成褐色。在受热表 面上，能看到的污物如图2.1 所示
产品包装：
包装的主要和基本功能是： *使食品分送更有效 *保持产品卫生 *保护营养和风味 *降低食品腐败和浪费 *增加食品可用性 *传播产品信
产品包装：
早在20 世纪初就采用了玻璃瓶装牛乳，作为包装， 玻璃瓶具有许多缺点：较重、易碎、重新使用 之前必须清洗并给乳品厂带来一系列问题。自 1960 年以来，其它包装已经进入牛奶市场，主 要是纸杯包装，也有塑料瓶装和塑料袋装。
培训材料(PPT)-初级工-项目五任务二巴氏消毒全脂乳的生产(精)
乳制品加工工艺及设备
任务二巴氏消毒全脂乳的生产工艺
一、 巴氏杀菌乳的概念
巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及 最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法， 以确保食用者的安全性。
二、巴氏消毒全脂奶的加工工艺流程
原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质 →杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏
三、巴氏消毒全脂奶的加工工艺参数和要求
6．灌装、冷藏
灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑 料袋和涂塑复合纸袋包装。
四、 具体实例
乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可 能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微 生物不会引起产品的变质。
方法：
LTST： 62~65℃ ，30min
HTLT： 75~90℃ ，2~30s UHT： 135~145℃ ，2s
常用的方法是巴氏杀菌
杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风
（3）乳密度或乳比重的测定； 的测定；
（4）乳脂肪含量的测定；
（5）蛋白质含量的测定；
（9）抗生素含量的测定；
（10）农药污染度的测定。
2. 标准化（Standardizing）
按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品 的成分进行的成分含量的调整即是标准化。 标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一 些成分。
脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂 肪含量的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到 要求的脂肪含量。 有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的 产品的数量，以获得最终要求的脂肪含量。它们包括 全脂乳与脱脂乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油 与脱脂乳以及脱脂乳与无水奶油（AMF）的混合。
巴氏杀菌乳及菌乳的生产
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。
★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。
因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
图5-2所示工艺流程不会造成这一问题，因为重新混合巴氏杀菌过程全部在同一封闭系统中迅速而连续地进行。
但是，如果采用前标准化则存在这样的问题，这时必须重新设计工艺流程。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点1、原料乳要求欲生产高质量的产品，必须选用品质优良的原料乳。
巴士乳的原料乳检验内容包括：①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等，其中前三项为必检项目，后两项可定期进行检验；③微生物指标：主要是细菌总数，其它还包括嗜冷菌数、芽孢数、耐热芽孢数及体细胞数等。
酒精试验以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18ºT。
如在验收时出现细小凝块，可进一步进行煮沸试验（参见第三章第一节）。
滴定酸度要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT（见表5-1）。
必要时，乳品厂也采用刃天青还原试验和美蓝试验来检查原料乳的新鲜度。
表5-1 牛乳酸度与蛋白质凝固特性相对密度的测定用乳稠密度计测定，并换算为标准温度下的乳的密度。
就原料乳的质量而言，可参考表5-2中所示欧共体1993年有关原料乳细菌总数的标准；巴士杀菌乳感官特性参照表5-3；相关质量标准执行表5-4、表5-5。
表5-2 欧共体液态乳制品细菌总数的标准和色泽产生负面影响。
磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏杀菌，采用了适当的热处理，产品可以安全饮用。
乳制品加工技术—巴氏杀菌乳加工技术
一、巴氏杀菌乳
2、种类
根据杀菌强度分类
低温长时杀菌法(简称LTLT)：62～65℃，保持30min 高温短时杀菌法(简称HTST)：72～75℃，15～30s或80～85℃，10～20s 超巴氏灭菌法：125～128℃，2～4s
一、巴氏杀lk） 3.5%～4.5% 部分脱脂乳（partly-skimmed milk） 1.0%～3.5% 脱脂乳（skim milk） 低于0.4%
3、标准化 目的 保证产品中含有规定的脂肪含量（≥3.1%）
方法 直接标准化：将牛乳加热至55~65℃，按预设的脂肪含量分离出脱脂乳和稀奶油，并 根据最终产品的脂肪含量，由设备自动控制回流到脱脂乳中的稀奶油的流量，多余 的稀奶油流向稀奶油巴氏杀菌机。
三、操作要点
4、均质 目的 防止脂肪上浮；口感细腻；牛乳颜色更白更均匀
二、巴氏杀菌乳的生产工艺流程
原料乳的验收和预处理
离心净乳
成品
灌装
标准化 冷却
均质 巴氏杀菌
三、操作要点
1、原料乳的验收和预处理 原料乳要求 • 优质、安全 • 《食品安全国家标准 生乳》（GB19301-2010） 预处理：脱气
2、过滤或净化 作用 除去机械杂质及微生物
离心净乳机
三、操作要点
1、巴氏杀菌乳的概念、分类。 2、巴氏杀菌乳的加工流程中的操作要点。（重点）
巴氏杀菌乳加工过程中需要注意的事项有哪些？
课后思考
条件 温度：55~80℃ 压力：10-20MPa
高压均质机
三、操作要点
5、巴氏杀菌 方法 • 低温长时巴氏杀菌法 • 高温短时巴氏杀菌法 • 超巴氏杀菌法
6、冷却 及时冷却，通常冷却至4℃
三、操作要点
第四章 巴氏杀菌乳和灭菌乳的生产
混合
均质
微滤
杀菌
冷却
灌装
图5-6 离心与微滤结合工艺流程
第二节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产
一、概述 1、灭菌乳概念 灭菌乳即是对这一产品进行足够强 度的热处理，使产品中所有的微生物 和耐热酶类失去活性。
116℃，保持 150℃、1s的瞬时灭菌（完全 20min，可环境 一、概述 破坏微生物和芽孢）！ 温度下贮存 2、灭菌乳生产有两种方法 无菌状态下包装！
（一）
巴氏杀菌乳的生产工艺
原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标准 化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图
二、巴氏杀菌乳的生产
在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破
坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂 肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立 即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
常用的是玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式
（五）杀菌
1. 一段灭菌
常用玻璃瓶和塑 料瓶两种包；
牛乳先预热到约80℃，然后灌装到干 净的、加热的瓶子中，瓶子封好盖后放 入杀菌器，在110～120℃温度下灭菌 10～40min。
（五）杀菌
2. 二段灭菌 牛乳在130～140℃预热2～20s，此预热 可在管式或板式热交换器中靠间接加热办法 进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却 到80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶 子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
测，对应的滴定酸度不高于18º T。
滴定酸度
要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18º T （见表5-1）。
密度的测定
巴氏杀菌乳加工工艺流程及操作要点概要
• (1)第一条线路调节分离机脱脂乳出口的外 压，在流量改变或下游设备压力降低的情 况下，外压保持不变。 • (2)第二条线路调节分离机稀奶油出口的 流量，不论原料乳流量或含脂率发生任何 变化，稀奶油的含脂率都保持恒定值。 • (3)第三条线路调节稀奶油数量，使稀奶 油和脱脂乳重新混合，使含脂率符合标准 。
• 当原料乳中脂肪含量过高时，则可添 加脱脂乳或提取部分稀奶油。标准化 的计算方法如下：设：原料乳的脂肪 含量为wa，脱脂乳或稀奶油的脂肪含 量为wb，标准化后乳的脂肪含量wc， 原料乳质量为Ma，脱脂乳或稀奶油的 质量为Mb。
• 用矩形图表示它们之间的比例关系为：
• 如以100妇脂肪含量为4％的原料乳生产脂 肪含量为3％的乳制品，应提取40％的稀奶 油多少千克?用矩形图解为：
• (二)牛乳的均质 • 未均匀的牛乳中的脂肪球大小不均匀，直径为1 ～10肛m，一般在2～5“m。脂肪球直径大，容易 聚结成团块，易上浮。脂肪上浮会影响乳的感官 质量，脂肪球的上浮速度与其直径呈正比。 • 一级均质适用于低脂产品和高黏度的产品，二级 均质适用于高脂产品、高于物质产品和低黏度产 品的生产。一般采用二级均质，二级均质是指让 乳连续通过两个均质阀，将粘在一起的小脂肪球 打开，从而提高均质效果(图4)。
巴氏杀菌乳加工工艺流程及操作要点
• 一、巴氏杀菌乳的生产工艺流程 • 巴氏杀菌乳的工艺流程如图1所示。
图1巴氏杀菌乳的工艺流程
• 二、操作要点 • (一)原料乳标准化 • 标准化目的是为了使乳中的脂肪含量达 到标准规定的要求，我国国家标准规定全 脂乳脂肪含量≥3.1％、脱脂乳脂肪含量为 1.0％～2.0％、脱脂巴氏杀菌乳脂肪含量 ≤0.5％。 • 1.标准化原理 乳脂肪的标准化可通过添 加或去除部分稀奶油或脱脂乳进行调整， 当原料乳中脂肪含量不足时，可添加稀奶 油或除去一部分脱脂乳；
巴氏杀菌乳的加工
畜产品加工技术预习报告实验项目：巴氏杀菌乳的加工姓名：学号：一、实验理论知识巴氏杀菌乳又称市乳，主要是指用新鲜的优质原料乳，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳，按加热方法又可分为低温长时间杀菌乳、高温短时间杀菌乳、灭菌乳等。
巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明。
巴氏杀菌是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。
二、实验操作知识巴氏杀菌乳的工艺流程及操作要点：鲜奶验收→过滤净化→标准化→均质→杀菌→冷却→封盖→冷贮1、原料乳的验收和预处理：杀菌乳的质量决定于原料乳，因此必须加强对原料乳的质量控制。
2、牛乳的脱气：牛乳中含有5．5％～7．7％非结合分散性气体，经贮存运输后其含量还会增加。
这些气体对乳的加工有破坏作用。
主要是影响乳汁量的准确性；增加杀菌机中的结垢，影响乳的分离效率，不利于标准化；促使脂肪球聚合，影响奶油的产量；促使发酵乳中的乳清析出等3、标准化：标准化的目的是为了确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以满足不同消费者的需求。
4、均质：牛乳中脂肪球的大小一般在1～10微米之间，放置一段时间后易出现聚结成块、脂肪上浮的现象。
经均质后可使脂肪球直径变小（小于2微米），分布均匀，口感好，有良好的风味，不产生脂肪上浮现象。
5、杀菌：杀菌有多种方法，但牛乳加工中最常用的是加热杀菌法，牛乳的杀菌是否适当，用磷酸酶试验来检查，试验结果必须是阴性的，即必须没有发现有活性的磷酸酶。
但是脂肪含量8％的乳制品，稀奶油发酵乳等产品不用磷酸酶检验，而用过氧化氢酶试验来代替。
6、冷却：凡连续性杀菌设备处理的乳一般都直接通过热回收部分和冷却部分冷却到4℃。
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• 1．标准化原理
• 乳脂肪的标准化可通过添加或去除部分稀奶油或脱脂乳进行调整， 当原料乳中脂肪含量不足时，可添加稀奶油或除去一部分脱脂乳； 当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加脱脂乳或提取部分稀奶油。
• 2．标准化方法
• 将牛乳加热至55～65℃，按计算好的脂肪含量设定脂肪含量控制 器，分离出脱脂乳和稀奶油，并且根据最终产品的脂肪含量，控 制混人的稀奶油的流量，多余的稀奶油流向稀奶油巴氏杀菌机。
（五）灌装
• 灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品 中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气 味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。灌装 容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合 纸袋包装。。
（1）玻璃瓶包装
• 可以循环多次使用，破损率可以控制在0.3％左右。与 牛乳接触不起化学反应，无毒，光洁度高，又易于清 洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射，产 生不良气味，造成营养成分损失。回收的空瓶微生物 污染严重，清洗消毒很困难。
进入分离机（5），在这里受离心机作用分成稀奶油和 脱脂乳。
• 不管进入的原料奶含脂率和奶量发生任何变化，从分 离机流出来的稀奶油的含脂率都能调整到要求的标准， 并保持这一标准。稀奶油部分的含脂率通常调到40％， 也可调到其他标准，例如，如该稀奶油打算用来生产 黄油，则可调到37％。
• 在这一生产线中，均质是部分均质，即只对稀奶油部 分均质。离开分离机的稀奶油和脱脂奶并不立即混合， 而是刚好在进入流量传感器之前在管道中进行。
部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-
调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀
Байду номын сангаас
• 该过程中，牛奶通过平衡槽（1）进入巴氏杀菌器 （4），如果牛奶中含有大量的空气或异常气味物质就 要脱气，脱气是在真空脱气机中进行。牛奶经脱气后
（2）塑料瓶包装
• 塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优点为重 量轻，、可降低运输成本；破损率低，循环使用可达4 00～500次；除能耐碱液和次氯酸的处理。
• 聚丙烯具有刚性，能耐酸碱外，还能耐150℃的高温。 其缺点是旧瓶表面容易磨损，污染程度大，不易清洗 和消毒。在较高的室温下，数小时后即产生异味，影 响质量和合格率。
（3）涂塑复合纸袋包装
• 这种容器的优点为容器质轻，容积亦小，可降低送奶 运费；不透光线使营养成分损失小；不回而减少污染。 缺点为包材影响产品质量和合格率；一次性消耗，成 本较高。
四、生产线及生产过程
• 生产普通消毒奶的各家乳品厂工艺流程的设计差别很大。 例如：标准化可以采用预标准化、后标准化或者直接标 准化，而均质也可以是全部的或者是部分的均质。最简 单的工艺是生产巴氏杀菌全脂奶(图8-2)，这种加工线包 括一台净乳机、巴氏杀菌器、缓冲罐和包装机。
三、巴氏杀菌乳的生产工艺流程
三、生产操作要点
• （一）原料乳的预处理 • 1、验收和分级
• 巴氏杀菌乳的质量决定于原料乳。因此，对 原料乳的质量必须严格管理，认真检验。只 有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。
• 2、过滤和净化 • 目的是除去乳中的尘埃、杂质。
三、生产操作要点
• （二）标准化 • 原料乳标准化的目的主要是为了使乳中的脂肪含量 达到标准规定的要求。 • 我国国家标准规定：全脂乳脂肪含量≥3.1％、脱脂 乳脂肪含量为1.0％～2.0％、脱脂巴氏杀菌乳脂肪 含量≤0.5％，因此对于生产质量达标的产品来说， 标准化是非常必要的。
（三）均质
• 未均匀的牛乳中的脂肪球大小不均匀，脂肪球直径大，容易聚结成团块， 易上浮。
• 一级均质适用于低脂产品和高黏度的产品，二级均质适用于高脂产品、 高于物质产品和低黏度产品的生产。
• 一般采用二级均质，二级均质是指让乳连续通过两个均质阀，将粘在一 起的小脂肪球打开，从而提高均质效果。
（三）巴氏杀菌
任务一 巴氏杀菌乳生产与实训
一、定义
• 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物 及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方 法,以确保食用者的安全性。
二、分类
• 按产品成分分为鲜牛乳、复原乳、低脂和脱脂乳、花色乳和乳饮 料。 • 以新鲜牛乳为原料，不加任何添加剂而经净化、均质、杀菌 后而成的乳制品称为鲜牛乳。以乳粉加水复原制成的牛乳不 能称为鲜牛乳。 • 复原乳，也称为再制乳，是指以全脂乳粉、浓缩乳、脱脂乳 粉和无水奶油等为原料，按一定比例混合溶解后，制成与牛 乳成分相近的乳。它可分为以下两类： • (1)以全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料，加水直接复原而成 的乳制品。 • (2)以脱脂乳粉和无水奶油等为原料按一定比例混合后加 水而复原而成的乳制品。
• 低温长时巴氏杀菌(LTLT) • 低温长时杀菌是牛乳加热到62～65℃，保持30min，生产效率 低，且对产品营养成分和品质影响较大。
• 现在很少有厂家采用这种方法。
• 高温短时巴氏杀菌(HTST) • 高温短时杀菌是牛乳在加热到72～75℃后保持15～20s。
• 超高温瞬时杀菌(UHT) • 超高温瞬时杀菌也称为超巴氏杀菌，是牛乳在125～138℃， 保持2～4s，杀菌时间短，对牛乳品质影响较小，很好地保持 了牛乳原有的营养和风。
（四）冷却
• 乳经杀菌后，就巴氏消毒奶、非无菌灌装产品讲虽然 绝大部分或全部微生物都已消灭，但是在以后各项操 作中还是有被污染的可能，为了抑制牛乳中细菌的生 长繁殖，延长其保存性，仍需及时冷却，通常冷却至4 ℃左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。
温度（℃）
热处理温度强度对乳中细菌和酶的影响