巴氏杀菌乳HACCP系统
乳品企业HACCP体系建立
乳品企业HACCP体系建立1乳品企业HACCP体系建立HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是一种针对食品安全的质量管理体系，目的是保证消费者的食用安全，即防止消费者食用后引起伤害和疾病。
它强调预防为主，防患于未然，通过加强生产过程中的质量控制提高产品的安全性，从而改进了传统上依靠对终产品进行质量检验的许多弊端，如检验结果的后滞性和政府执法部门作为消费者单方代言人和生产企业追求生产效益的潜在对立性等。
HACCP的运行不仅对消费者有利，同时也为生产企业提供可以取得消费者信任的标志，为企业开拓市场创造有利的前提条件。
目前，HACC 已被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病、确保食品安全最有效的方法。
90年代初期，少数经济发达国家已经开始将HACCP体系转化成法律形式。
在世纪之交，由于食品安全问题接连出现，引起了人们对食品安全的高度关注。
专家预测，21世纪HACCP将成为食品生产厂家进行安全管理的重要工具，也是进行国际食品贸易的通行证。
为适应国际市场要求，我国卫生部制定了《食品企业HACCP实施指南》，并于2002年7月19日颁发了“关于印发《食品企业HACCP 实施指南》的通知”，要求各地卫生行政部门结合当地实际，积极鼓励并指导食品企业实施《指南》，并将《指南》实施中的问题及时反馈。
本文探讨了乳制品生产企业HACCP体系的建立及有效运行措施。
1 乳品生产企业建立HACCP体系前必须具备的基础条件第一，乳品生产企业必须掌握生产所用的原料奶品质及安全性的特点和在不同季节的变化规律，掌握影响原料奶品质及安全性的所有因素、这些因素的危害程度及出现的几率等，便于进行风险分析和关键控制点的判定及其监控程序的制定；第二，乳品生产企业必须对生产关键环节的环境卫生条件做深入地了解和分析，尤其是清洁区空间菌群的组成及变化特点、设备CIP清洗消毒后容易出现残留和污染的关键部位、造成成品后污染的微生物种类及其污染原因和预防控制方法等；第三，生产用水定期检测报告；第四，生产用原辅料供应商提供的检验合格报告及每批原材料使用前抽检报告记录；第五，建立和审核HACCP体系所必须具备的材料：文件：HACCP手册批准页，企业概述，组织机构管理职责，人员组成职责，引用术语定义，体系法律依据，GMP和SSOP文件，人员教育和培训计划，加工操作规程，设备设施预防性维护保养计划，产品标识、追溯、回收计划，产品描述，危害分析工作单，HACCP计划表，关键限值和操作限值制定的依据，监控程序，纠偏程序，验证程序，文件资料记录程序，实验室管理制度（抽样方法、检验方法标准、设备清单及管理），记录表格的汇编，附件（引用的法规清单、必备的图纸）。
HACCP体系在巴氏奶生产中的应用
ＨＡＣＣＰ体系在巴氏奶生产中的应用摘要对巴氏奶作了危害分析，结合HACCP 管理原则与巴氏奶的生产工艺对生产中卫生指标的管理方法进行了探讨。
关键词HACCP体系；巴氏奶；安全管理HACCP即危害分析及关键控制点，是一个以预防为主的食品安全控制体系。
HACCP避免了传统的个人臆断和经验主义，节省人力和财力，从而更具有科学性。
对企业试点车间现场检查为了尽量排除控制人员的主观因素对系统的干扰，确保实施系统的有效性、可靠性和权威性，可由外部管理机构如卫生防疫部门、技术监督部门与企业一起进行检查和验收，随机抽样，对生产及产品的卫生指标进行检测，并记录档案，发现问题及时改正。
本试验运用HACCP理论对巴氏奶生产过程潜在性污染因素进行排查，找出重点污染环节，采取相应的干预措施，使巴氏杀菌牛乳卫生质量显著提高。
1材料与方法1.1试验对象调查对象为生产车间巴氏杀菌牛乳。
1.2试验材料包括：培养皿，显微镜，培养基，涂抹实验器材，培养实验器材等。
1.3试验方法1.3.1绘制工艺流程图。
鲜牛乳（原料乳）→原奶检验→净化、过滤→标准化（闪蒸、预杀菌）→均质→巴氏杀菌→冷却贮存→灌装→成品→2～6℃冷藏。
1.3.2巴氏奶的生产品质控制。
①原奶验收。
原料乳的质量将直接影响到产品质量的好坏，所以必须严格控制原料乳的质量。
②贮存。
牛乳收购后采用板式冷却器将牛乳温度冷却到2～6℃贮存，存放时间不超过24h。
③标准化。
根据原料奶验收数据计算并标准化，使鲜牛奶理化指标符合GB 5408.1-1999的要求。
④预热均质。
采用板式热交换器将预热温度升至65~70℃，均质压力调至16～18MPa。
均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。
⑤杀菌冷却。
采用巴氏杀菌，杀菌温度为121℃，这种杀菌方法能够最大限度地保留营养价值，且能杀灭所有致病菌及杂菌。
冷却温度为2～8℃。
⑥灌装。
避免产品二次污染，灌装间的空间细菌数控制在50个/平皿；灌装机采用CIP清洗消毒，灌装工每1h用75％的酒精消毒，灌装间每30min用酒精喷壶对周围空气进行消毒。
巴氏杀菌乳HACCP管理体系的验证及应用.pptx
1.3流程图是否与实际相符？
L4实际操作是否与工艺描述相符？
1.5 toJi设备有否改变？对食品安全有无影响？
1.6 X作人员有否变化？对食品安全有无影响？
2,评价产品安全历史
2. 1是否存在过多的CCP偏高？
2.2冋类产品是否不止一次采取产品召回行动？
S3是否存在新的或突发危害？
2.4是否存在涉及产品安全的消费投诉？
<10
站巣2 符合 符合 符合
3.2 3.8 8.9 16.2 <005 <0.01 <0.05 <0.3 <0.5
140、 150. 160. 170. 140
結果3 符合 符合 符合
3.2 3.8 9.0 14.6 <0.05 <0.01 <0.05 <0.3 <0.5 15、
10, 15、
大肠菌群/ （CFU/mL）
确认具有鼓性并记录. (3) 在观定期限内未完成纠正措施时，责任部门应提出书面报告，质管部监督责任部
门继续完成,并报告管理书代表.必要时报符总经理。 (4) 审核记录，内审活动全部记录和报告由质管部整理存档，作为管理评审的依据。
4.2最终产品的检验 4.2. 1出厂检验
根据GB19645-2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》对产品检验。结果未发现异常 产品各项 指标符合标准要求。
审核员通过交谈、査阅文件、检査现场、收集证据等方式，逐项审核质呈活动的实施 和达 到目标要求的情况、活动记录等，做出合格或不合格的判定。 4、 不合格的确认
现场发现不合格项时，应当场指出，并应得到该项工作的责任人确认，填写《内审不 合格 报告》，责任部门领导签字. 5、 不合格项的评价
危害分析与关键控制点_HACCP_在巴氏杀菌乳生产中的应用研究
的生长繁殖, 且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方 法。其杀菌式为: ( 90~ 95) / ( 5~ 10) min。此方法对牛乳的 物理性质变化影响较小, 并可以使用 CIP 清洗系统对设备进 行清洗。如果杀菌不彻底, 则会残留耐热细菌或致病菌, 对 人体健康造成危害。 1. 2. 4 冷却、灌装。杀菌后的牛乳应立即冷却至 5 以下,
2005 11 11
Bryan 提出的 CCP 判定条件[ 7] , 确定原料乳、巴氏杀菌和生产 设备 3 个关键控制点, 从而确定巴氏杀菌乳 HACCP 计划, 详 见表 1。
1 43 0
安徽农业科学
2006 年
表1
巴氏杀菌乳生产过程中的 CCP 计划
操作工序
潜在危害
预防与纠正措施 CCP
关键限值
t 次数 量 % 低率 % 1 400 12 0. 86 71. 0 1 400 17 1. 21 37. 6 1 400 9 0. 64 61. 7 1 400 16 1. 14 46. 4 1 400 14 1. 00 36. 3
3 讨论 在巴氏杀菌乳生产过程中进行危害分析, 确定关键控制
每 2h 1测
设备设施; 每班 1 次
仓库记录 清洗记录
仓库温度 SSOP 验证
2 结果与分析 2. 1 实施 HACCP 体系前后原料乳微生物检测结果 原料 乳收购时, 供应商主要是试验牧场和个体户奶源, 可采用机 械挤奶、冷贮等方式[ 8] 控制原料乳中细菌总数、大肠菌群等 数量, 使原料乳微生物数降低几千倍, 结果见表 2。
1. 3 关键控制点的确定 根据巴氏杀菌乳的生产工艺过 程, 参照国际食品法典委员会( CAC) 推荐的 CCP 判定树[ 6] 和
HACCP系统在巴氏杀菌奶卫生质量控制中的应用
第一章巴氏杀菌奶 (2)1.1巴氏杀菌奶的定义 (3)1.2巴氏杀菌奶的生产工艺 (4)1.3巴氏杀菌奶生产关键控制点 (4)1.4建立关键控制点的关键限值 (5)第二章 HACCP系统 (2)2.1 HACCP的基本定义和概念 (2)2.2实施HACCP的目的和意义 (3)2.3 HACCP的基本原理 (3)第三章在巴氏奶生产过程中导入HACCP系统 (5)3.1工艺流程的编写 (5)3.2巴氏奶潜在危害分析 (5)3.3 HACCP监控记录 (6)3.4 HACCP计划的审核验证 (6)3.5 文件和记录档案 (7)第四章总结 (7)HACCP系统在巴氏杀菌奶卫生质量控制中的应用摘要本文通过在温州乳品厂的实习，根据乳品厂生产巴氏杀菌奶的生产工序导入HACCP系统来解决目前乳品厂生产巴氏杀菌奶中所存在的一些问题和提高巴氏杀菌奶的产品质量以及整个厂的管理能力。
通过实施HACCP来提前预防、减轻或消除在生产巴氏奶的过程中出现的各种问题。
在巴氏奶生产过程中确定“关键控制点”以及关键程序相应的负责人做到及时预判，及时发现，及时采取措施，从而提高产品的安全质量。
本人通过在温州乳品厂的实习，学习并了解了巴氏杀菌奶的整个生产过程。
在实习的过程中发现该厂目前在生产巴氏奶的过程中存在浪费、退货和管理等问题。
基于解决这些问题，我认为实施HACCP系统能有效的解决和提高整个产品在生产过程的现象。
因此，本文将HACCP系统导入巴氏奶的生产过程中，作为解决温州乳品厂生产巴氏杀菌奶中存在的问题的一种方案。
关键词巴氏杀菌奶 HACCP 危害分析关键控制点选题背景：牛奶，已经成为我们生活中不可或缺的部分。
三聚氰胺的曝光，让许多人似乎改变了对牛奶的态度。
一场“牛奶风波”让消费者对牛奶从心里产生了许多疑问。
事件虽已过去，但消费者对于牛奶以及乳制品的疑惑还是存在的。
在这样的背景下，温州乳品厂就要严把安全质量关，做到真正的“江心牌放心奶”。
巴氏杀菌奶生产中HACCP体系的建立
巴氏杀菌奶生产中HACCP 体系的建立高媛李太君黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司黑龙江哈尔滨市150006摘要：本文着重分析评估了巴氏杀菌奶的生产各个环节有可能造成的危害，当然这些危害多数都是潜在的，并制定HAC CP 危害分析表和HAC CP 计划表，主要的目的就是为了提高巴氏杀菌奶的质量管理水平，从而进一步的提高我国的乳制品在国际上的竞争力。
关键词：巴氏杀菌奶HACC P 生产1.巴氏杀菌奶的起源巴氏杀菌奶被人们称为巴氏奶，最早是由法国人发明出来并命名的。
它的主要原料是新鲜的牛奶，把牛奶加热到72度到85度这一度数范围内，并把这一温度范围持续12——15s 的时间对牛奶进行杀菌处理的方法加工而形成的，这一温度杀菌可以在杀死牛奶中有害物质的同时，最大程度的保留了牛奶当中有益于人体的营养成分，因此凭借这一特点，巴氏奶的营养价值要明显高于其他液体的奶制品，也正因为这一特点，使得巴氏奶成为了目前世界上销售量最大的奶制品之一，比较明显的乳品消费主要是在欧洲地区。
巴氏奶虽然是优良的营养食品，但是它是极易被微生物污染的，所以在实际的生产过程当中一定要严格控制任何一个环节，如果有某一个环节出现了失误，那么细菌的数量就会成倍数量的增加。
2.HAC CP 体系建立的原因近几年来食品安全问题的发生频率越来越高，比如说我国人们都知道的三氯氰胺事件，再就是日本的雪印低脂奶中毒事件等，这些问题把乳制品推到了风口浪尖，使得乳制品成为了目前全球都在关注的问题。
HACCP （危害分析和关键控制点）是在1960年起源于美国的，其主要的特点就是可以通过危害分析来确定食品加工过程当中的物理危害、化学危害以及生物危害，并且对食品的生产过程进行全方位的控制，最大程度的减少食品安全危害的风险，HACCP 体系的主要原理包含了对危害的分析、确定关键控制点、监督每一个控制点等，其最大的优点就是它抛弃了以最终产品作为检验的控制观念。
HACCP 是目前保障食品安全卫生最科学有效的管理方法。
HACCP在巴氏杀菌乳中的应用
物理的 异物坠落
操作过程带来污染 否
清洗不当 否
来自员工
生物的 微生物残存、繁殖
否 预热温度不当
７
预热
化学的 管道与设备清洗剂残留
否 清洁不当
生物的 微生物污染
否 容器清洁不当
８
均质
化学的 清洗剂残留
否 ＣＩＰ 不当
物理的 密封垫老化， 机油泄露
否
９ 杀菌 （ ＣＣＰ２） 生物的 杀菌不彻底
是 杀菌温度出现偏差
严格执行 ＣＩＰ 程序
否
设备检查定期维护
否
严格执行操作规程
是
严格按操作规程操作 否
严格控制 ＣＩＰ 程序
严格按操作规程进行操作
否
员工 ＳＳＯＰ 控制、控制供
应商、严格操作规程及
是
环境消毒
严格按 ＣＩＰ 规程操作
ｐＨ 试纸检测残液
是
定期检查更换垫圈
毕业论文---乳制品HACCP的研究
中国卫生部在2002年发布《食品企业HACCP实施指南》，并于2003年要求积极推行危害分析与关键控制点方法，并规定，2006年所有乳制品、果蔬饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HACCP管理。
农业部也要求从2004年开始，组织开展饲料行业HACCP安全管理体系认证和饲料产品认证试点。2004年4月20日德佳牧业HACCP安全管理体系试点成功，标志着我国饲料行业实施HACCP及认证进入崭新的阶段。
4.建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。
5.确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。
6.建立有效的记录保持程序。
7.建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。
这7个原理从1至5实际上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把这7个原理翻译成7个步骤[4]。
通过对酸奶HACCP的分析得到，生产工艺中的关键控制点为：原料奶的验收，均质质杀菌，发酵剂制备，接种，灌装，发酵，CIP清洗。关键限值为：原料奶的验收符合企业原料采购标准；杀菌温度95℃左右（93-97℃），时间5min；发酵剂制备活力0.7％—1.0％之间；接种前温度约47℃，接种后45-46℃，接种量3％；灌装细菌总数≤50个/m3；发酵缸中温度约45℃，发酵室内温度42℃，约2.5-3h。
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HACCP系统在巴氏杀菌奶卫生质量控制中的应用
院别：化科院专业：食品科学与工程学号：31 姓名：员璐
巴氏杀菌奶是目前国内消费量最大的一类乳制品。
因此，保证其质量安全，是关系国计民生的一件大事。
HACCP 是“危害分析和关键控制点”的简称，是IS09000质量管理体系的延伸和升华，在保证产品质量、维护消费者利益方面正日益发挥着重要作用。
在巴氏杀菌奶生产过程中导人HACCP系统，通过剖析潜在质量因素，并确定相应防范措施，可以将隐患扼杀在萌芽状态。
本文结合巴氏杀菌奶的生产工艺，将HACCP系统融合其中，旨在促进巴氏杀菌奶质量的提高，推动乳业健康发展。
巴氏杀菌奶生产过程中的危害主要包括:生物性危害如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等;化学性危害如原料奶的抗生素残留和防腐剂(如苯甲酸钠、山梨酸钾)、清洗剂(如火碱、硝酸)等，物理性危害如尘土、苍蝇等异物。
一巴氏杀菌牛奶生产工艺
巴氏杀菌牛奶生产工艺流程见图1
离心或过滤灌装→入库降温→出厂(鲜牛奶生产工艺流程
原料奶→预热→均质→杀菌→冷却→
发酵→冷却破乳→均质→冷却→
↑↑辅料，水
生产发酵剂←工作发酵剂←母发酵剂←菌元
→灌装→入库降温后熟→出厂(乳饮料生产工艺流程)
二、巴氏杀菌牛奶生产危害性分析
巴氏杀菌牛奶生产危害性分析详见表1
三、牛奶生产关键控制点
1.原料奶和添加剂的采购
必须符合国家卫生标准和卫生要求，如原料奶符合GB6914-1985规定，进货验收时提供有关合格证明，并抽样检验，以保证其安全性。
2.巴氏杀菌
巴氏杀菌是消毒牛奶加工过程中唯一的一次杀菌工序，以保证成品中微生物含量符合中微生物的卫生要求，使大肠杆菌菌群总数控制在奶制品卫生安全范围之内;此外，要求无致病菌存在。
3.返奶
返奶是在牛奶灌装时必然会出现的一种情况。
为保证在利用时各项卫生指标符合规定，要求在再利用时按既定的杀菌程序严格消毒杀菌，以保证其卫生安全。
四、建立关键控制点的关键限值
1.原料奶、添加剂的采购、验收
关键限值为:按照本厂制定的《进厂原辅材料验收标准》，规定该关键控制点的三个显著危害—大肠杆菌等细菌和致病菌及尘土等异物不能超出或违反GB6914-1985《原料奶收购标准》之规定。
其他辅料及添加剂符合相应国标、企标，其中添加剂的使用符合GB2760-1985规定。
2.巴氏杀菌
关键限值为:温度为8590-909C，杀菌时间为达到预期温度保持15min-20min。
依据为本企业内定高温保持杀菌要求和微生物热致死量。
3. 返奶
关键限值为:温度为8590- 9090，时间为达到预期温度保持15min -20min杀菌。
依据为中要求的大肠菌群≤90个/l00ml(MPN)，菌落总数≤30000个/ml，无致病菌。
五、HACCP计划及监控记录
计划详见表20
监控记录。
监控记录包括以下几种:
A、原辅材料检验验收记录;
B、环境清洁、消毒和环境卫生质量监测记录;
C、巴氏杀菌记录;
D、鲜奶检验单;
E、成品人库检验报告单;
F、纠偏记录;
G、监测设备校准、维修、检定记录;
H、审核记录等。
六、HACCP计划的审核验证
制定相应的HACCP计划验证程序，以验证
HACCP体系及有关结果是否符合计划的安排，以
及这些安排是否有效实施并能达到预期目标。
1.验证程序
抽检合格→入库→使用
原辅料进厂→质检员→
不合格→退货、销毁、净化
2.巴氏杀菌监控
合格
质检员抽检→进人下道工序
原料奶净化→杀菌→不合格合格→进人下一道工(每批次) →返工→质检员、车间主任复检→
↑不合格→调整到关键限
值↓
罚处进人下道工序
3.返奶
操作工检验员
返奶→杀菌→验收合格一进人下一道工序
自检他检
七、文件和记录档案
以上程序全部之情形要以处罚文件和书面形式归档，由厂长(质量第一责任人)、生产厂长、车间主任、质检员、操作工分析总结，以防发生类似不合格情况。