HACCP进行生产现场确认的四个阶段
HACCP在食品生产过程中的实施步骤与要求
HACCP在食品生产过程中的实施步骤与要求HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在通过分析和控制食品生产过程中的危害因素，确保食品的安全性和卫生质量。
下面将介绍HACCP在食品生产过程中的实施步骤与要求。
1. 建立HACCP团队：由具备相关知识和技能的专业人员组成，包括食品生产工艺、微生物学、食品化学、工程技术等方面的专家。
2. 进行危害分析：通过系统性的分析，确定在食品生产过程中可能存在的危害因素，如微生物污染、物理性污染、化学性污染等。
3. 确定关键控制点：在生产过程中确定能够有效控制危害因素的关键控制点。
关键控制点是指在该环节上，如果控制失效，将对食品的卫生质量产生严重影响。
4. 设置监控系统：建立监控系统，对关键控制点进行监测，确保生产过程达到所要求的卫生标准。
监测内容包括温度、时间、湿度、酸碱度等。
5. 制定纠正措施：当监控系统显示关键控制点未达到预定的卫生标准时，立即采取纠正措施，如调整工艺参数、停止生产等，以保证食品质量。
6. 建立记录系统：建立记录系统，记录和保存关键控制点的监测结果和采取的纠正措施，以备查验。
7. 进行验证和核查：通过验证和核查，确认HACCP计划的有效性和可行性。
验证包括实地检查、验证试验等，核查包括监测和回顾记录等。
8. 实施持续改进：不断评估和改进HACCP计划，保持其与实际生产的一致性和有效性。
以上是HACCP在食品生产过程中的实施步骤与要求。
HACCP作为一种国际通用的食品安全管理体系，不仅仅是一种法律法规的要求，更是提高食品生产者自身管理水平和食品安全意识的重要手段。
在实施HACCP的过程中，食品生产者需要注意以下几个要点：首先，食品生产者应了解国家和地方法律法规对食品安全的要求，并确保HACCP计划符合相关法规的要求。
其次，食品生产者应加强对员工的培训，提高其对食品安全和HACCP计划的认识，确保员工能够正确执行HACCP计划。
讲一讲HACCP计划的确认和验证
体系专项培训之" HACCP计划的确认和验证”一、引入：在GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求7.8条款“HACCP计划的确认和验证”目的:制定程序来证实HACCP计划的完整性、适宜性、有效性二、定义：确认：是获取数据（证据）以证实HACCP计划和操作性前提方案（PRPS）安排的控制措施有效；验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定；确认是体系运行前和变化后进行的评定，目前在于证明各（或组合）控制措施能否达到预期的控制水平（或可接受水平）；验证是体系在运行中和运行后进行的评定，目前在于证明确实达到了预期的控制水平（和满足了可接受水平）三、释义：确认和验证是两件事；确认是说明你有关数据的可靠性，而验证是表明有没有达到要求；确认是数据性的，而验证是要你去做的，用实验来证明。
在一个体系执行之前或是有某些改动的时候，都要先确认，后验证。
四、如何实施“确认”：确认一般不太好做，需要非常详细的了解产品的具体情况和相应的法规的要求，而且耗费资源较多，周期也长。
除了对新制订的HACCP计划和特殊过程进行“首次确认”，一般每年都要做一次“定期/不定期确认”。
“首次确认”是必须包含HACCP计划的所有要素。
“定期/不定期确认”可以不要求覆盖所有环节，可根据经验数据制定需要确认的内容和确认的方法。
进行“定期/不定期确认”的时机：1）当“验证”不能证明与所策划的要求和安排相符合时；2）当IIACCP计划中的某些环节发生变更时；3） HACCP计划正常运行下，每年一次。
一般安排在此类产品当年首次生产前。
4）设备设施和环境的确认需要持续进行，每周至少一次和生产前确认。
HACCP确认不同于验证，确认主要根据H AC C P的七个原理，详细的描述H A CCP建立过程的理论依据，同时结合每个环节相应法规的要求，一般确认都是以七个原理为中心。
一般分以下几个方面确认：（-）人员确认；（确认“人”）对HACCP小组成员资质和能力的确认。
HACCP在食品生产中的应用程序和流程
HACCP在食品生产中的应用程序和流程HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，它旨在预防和控制食品生产过程中的风险和危害，以确保生产出的食品安全可靠。
HACCP的应用程序和流程可以分为七个步骤，包括制定食品安全计划，进行危害分析，确定关键控制点，设定监控措施，建立纠正措施，建立验证措施，和建立文件记录系统。
下面将对HACCP在食品生产中的应用程序和流程进行详细介绍。
首先，在食品生产中应用HACCP的第一步是制定食品安全计划。
这一步骤包括确定食品生产过程中的所有环节，进行全面的风险分析，识别出潜在的危害和风险源。
在这个阶段，需要组建专业的团队，包括食品工程师、微生物学家、食品化学家等来进行危害分析，制定相应的控制措施，并确立产品规格。
第二步是进行危害分析。
在这一步骤中，HACCP团队要对食品生产过程中可能的危害进行评估和分析，包括生物学、化学和物理性危害。
例如，微生物感染、化学物质残留和物理颗粒污染等。
通过这一步骤，可以确定危害的潜在来源、路径和控制点。
第三步是确定关键控制点（CCP）。
CCP是指在食品生产过程中必须严格控制的关键环节，以确保危害得到有效控制。
这些控制点必须与食品安全相关，并且存在有效的监控措施。
团队必须根据危害分析的结果选择适当的控制点，并确保能够对其进行实时监测和记录。
第四步是设定监控措施。
在此阶段，需要制定适当的监控方案来监测每个CCP 的关键参数。
监控措施可以包括温度记录、时间记录、检测仪器的使用、员工培训等。
监控措施的目的是确保CCPs处于可接受的控制范围内，并及时采取纠正措施。
第五步是建立纠正措施。
当监控数据显示CCP未能控制在可接受的范围内时，必须立即采取纠正措施，以防止不符合食品安全标准的产品流向市场。
纠正措施可能包括停止生产、回溯产品、调整设备或工艺参数等。
此外，还应指定负责纠正措施的人员，并建立响应程序。
HACCP详细解读解析
HACCP循环限制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
WHFW
原理一：危害分析和确定预防措施
食品平安危害：是指引起人类运用食品 担忧全的任何生物的、化 学的、物理的特性和因素。
显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不行接受的风险。
危害的分类
与原料身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
化学危害
物理危害
六、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系
（一）HACCP与ISO9000 （1）相互兼容。国际食品法典委员会（CAC）认 为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。 （2）HACCP体系中关于危害分析、关键限制点的 确定及监控等与ISO9001的“过程限制”是相像和 对应的。 （3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为， 而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美 国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行 HACCP。 （4） 目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进
15、削减顾客审核的频度。
16、有利于出口卫生注册和QS的认证。
17、对于出口外向型企业，拥有第三方的HACCP认证证书可满 足FDA进口商验证程序，也有利于申请国外卫生注册，消退贸 易壁垒，使产品进入国际市场。
HACCP认证对消费者的意义 １、削减食源性疾病的危害 ２、增加卫生意识 ３、增加对食品供应的信念 4、提高生活质量
9、消费者和/或政府的信念。 10、供应应顾客或下一级加工者更高的满足度。 11、使成为其他食品生产商受欢迎的合作者。 12、有助于改善生产商与官方主管部门的关系、工厂与消费
者之间的关系，增加消费者对食品平安的信念。 13、为企业的形象增加新的亮点，有利于增加企业和产品的
haccp国际标准名词解释
haccp国际标准名词解释HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在识别、评估和控制生产过程中的危害因素，确保生产出的食品安全无害。
HACCP标准采用系统性的方法，通过分析食品生产过程中的危险源、确定关键控制点，制定有效的监控措施，以防止和消除可能对消费者健康造成危害的因素。
HACCP标准的核心思想是预防，而非事后追溯。
它强调在生产过程中预先制定和实施相关控制措施，以降低或消除危害物质的风险。
这种系统的实施需要组织内部的有效沟通和协作，所有参与食品生产流程的人员都必须充分理解和遵守HACCP标准的要求。
HACCP标准的实施过程包括以下几个步骤：1. 危害分析：通过对生产过程的全面评估，识别可能存在的生物、化学和物理风险。
这些风险可能包括微生物感染、化学污染和物质杂质等。
2. 关键控制点确定：确定对消除或降低危害风险至关重要的控制点。
这些控制点是生产过程中必须严格监测和控制的关键环节，以确保食品的安全性。
3. 监控措施的建立：制定可靠的监测方法，用于监控关键控制点是否符合预设的安全标准。
4. 纠正措施的建立：为出现异常情况时采取的纠正措施建立标准化的步骤，以保证食品安全。
5. 记录保留：建立完善的记录系统，记录关键控制点的监测结果和采取的纠正措施，以备审核和追溯。
6. 验证和确认：对HACCP计划的实施和有效性进行检查和确认，确保其持续有效。
HACCP国际标准被广泛应用于食品行业，以确保食品在生产和供应链中的安全性。
通过遵循HACCP国际标准，食品生产企业能够识别和控制危险因素，提供高质量、安全无害的食品产品，从而保护消费者的健康和利益。
haccp计划的12个步骤
haccp计划的12个步骤一、进行危害分析。
这可是超级重要的一步哦。
要把可能出现在食品生产过程中的各种危害都找出来，像生物性的，比如细菌、病毒这些小坏蛋；化学性的，像是农药残留之类的；还有物理性的，像小石子混进食物里就不好啦。
就像侦探找线索一样，把每个角落可能存在的危险都揪出来。
二、确定关键控制点。
找到那些特别关键的点，就像一场演出里的主角一样。
这些点如果控制不好，那整个食品的安全就可能出大问题。
比如说在食品加工过程中，加热的环节就是个关键控制点，如果温度不够，细菌可能就杀不死啦。
三、建立关键限值。
这就像是给每个关键控制点划个红线。
比如刚刚说的加热环节，要确定加热到多少度，持续多久才是安全的。
不能随便定哦，得根据科学依据来，就像给每个主角定好严格的表演规则。
四、建立监控程序。
要时刻盯着这些关键控制点呢。
就像小管家一样，定时去检查关键控制点有没有按照规定来。
是每小时看一次，还是每天看一次，都得安排好。
五、建立纠正措施。
要是发现关键控制点没达到要求怎么办呢？这时候就需要纠正措施啦。
就像小朋友做错事了，要有改正的办法。
如果加热温度不够，那可能就得重新加热，或者把这批不合格的产品处理掉。
六、建立验证程序。
要时不时地检查整个HACCP计划是不是真的有效。
就像考试检查答案一样，看看我们定的这些规则、措施是不是真的能保证食品安全。
七、建立文件和记录保持程序。
把所有的东西都记录下来，就像写日记一样。
从危害分析到监控结果，再到纠正措施，都要有详细的记录。
这样要是出了问题，就可以翻翻看是哪里出了岔子。
八、组建HACCP小组。
找一群懂行的小伙伴组成小组。
大家各有所长，有的懂食品加工，有的懂微生物知识，就像超级战队一样，一起为食品安全保驾护航。
九、描述产品。
要把产品的各种情况说清楚，是什么样的食物，用什么原料做的，加工过程是怎样的。
就像介绍自己的好朋友一样，把它的方方面面都告诉大家。
十、识别预期用途。
知道这个食品是用来做什么的，是直接吃，还是要再加工。
HACCP在食品生产中的基本原则与实施步骤
HACCP在食品生产中的基本原则与实施步骤Hazard Analysis Critical Control Point（HACCP）是一种系统性的食品安全管理方法，用于在食品生产过程中预防和控制食品安全风险的发生。
HACCP通过识别可能存在的危害、确定控制关键点并制定监控措施，确保食品生产过程中的风险得到有效控制，从而确保最终产品的安全性。
HACCP的基本原则包括：1. 危害分析：通过识别、评估和确定可能存在的生物、化学或物理性危害，包括细菌、病毒、寄生虫、有毒物质、重金属等，并确定其对食品安全造成的风险程度。
2. 确定关键控制点：根据危害分析结果，确定对食品安全具有重要控制作用的控制措施，即关键控制点（Critical Control Point，CCP）。
CCP必须是一个可以采取控制手段并确保风险控制有效的步骤。
3. 确定监控措施：确定监控措施，用于监测和控制关键控制点，以确保危害得到适当的控制。
监控措施可以包括温度控制、时间控制、卫生监测等。
4. 设置纠正措施：当监控结果表明关键控制点未能按照规定的要求进行控制时，必须在确认产品安全之前设立纠正措施。
确保纠正措施被制定、实施并监测。
5. 实施验证程序：验证是HACCP计划中至关重要的一步，用于确认控制措施的有效性。
验证程序包括验证检测方法的准确性、监控措施的有效性以及纠正措施的实施效果。
6. 建立文件记录和文档控制：建立和维护HACCP计划所需的文件记录，包括危害分析报告、CCP和监控措施记录、纠正措施记录等，以确保HACCP计划的持续有效性。
HACCP的实施步骤如下：1. 建立HACCP团队：组建一个跨职能的HACCP团队，包括食品生产的关键部门代表以及食品安全专家。
他们需要具备食品安全的知识和技能。
2. 描述产品：了解所生产的产品，包括原材料、工艺流程、预期用途以及可能的安全要求。
3. 进行危害分析：识别生产过程中可能产生的危害，包括细菌、寄生虫、化学污染物等。
浅谈HACCP现场审核
浅谈HACCP现场审核CQC上海评审中心朱姝HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point )称为“危害分析与关键控制点”，它是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认的最有效的食品安全保证体系。
其强调的是在生产过程中通过预防将可能发生的食品安全危害消除或降低到可接受程度，而不是靠事后检验来保证产品的安全性。
HACCP 最早起源于60年代的美国，在中国应用源于1990年，国家商检局组织实施了“出口食品安全工程研究的应用”计划，其中包括在出口食品企业实施HACCP计划，涉及水产品、肉类、禽类、和低酸罐头类食品。
国家质检总局2002年4月颁布的《出口食品企业卫生注册登记管理规定》明确要求列入《卫生注册需评审HACCP 体系的产品目录》的出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员会《HACCP 体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP管理体系。
去年，国家认证认可监督管理委员会发布了《HACCP体系认证管理规定》，鼓励从事生产、加工出口食品的企业建立并实施HACCP管理体系。
我们看到，在我国食品行业，HACCP体系正逐渐被采纳建立并实施。
另外，对于质量管理体系审核目前已有一套完整、成熟的国际通行做法，第三方的审核已成为高度专业化、职业化的活动，有一套正规的程序和做法。
而HACCP体系的审核是个值得探讨的新事物，由于它的高风险性和很强的专业性而不同于ISO9001的审核，在审核目的、形式上都不同于官方验证。
笔者就自己一点点审核经验在此提出粗浅的看法供大家交流讨论。
一、现场审核准备：审核的准备阶段是HACCP体系审核必不可少的重要阶段。
准备的越充分，就越能保证审核工作的具体实施。
审核准备就是指配备审核资源、确定审核范围、制订审核计划、编制检查表等活动，以确保审核的有序性和完整性。
和其它体系的审核一样，在进行现场审核之前一定要做好审核准备工作。
对于HACCP 审核来说，专业性要求非常强，这就要求审核组成员不论是否专业审核员，均应了解产品的特点、生产工艺、CCP点、与产品安全有关的法律法规要求、了解相应产品的产品标准等。
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HACCP进行生产现场确认的四个阶段企业应建立并实施对HACCP计划的确认和验证程序，以证实HACCP计划的完整性、适宜性、有效性。
确认程序应包含对HACCP计划所有要素有效性的证实。
确认应在HACCP计划实施前或者变更后。
通过上述内容，我们了解到：首先，企业应该有一个独立成文的程序文件，用来规范HACCP计划的确认应该如何进行，在什么情况下进行确认，由谁来确认，以及确认的频率和人员等等，其次：要确保确认程序的有效性。
标准中明确指出，确认要包含HACCP计划的所有要素。
依据以上的要求，确认应该从以下几个方面着手：
1.对HACCP小组成员资质和能力的确认，资质和能力，能否胜任。
小组组长的工作经验能力，能否胜任，证据支持，小组成员是否有自己专业的知识以及在HACCP体系方面的知识准备，小组成立以后要对其能力再进行一遍确认，能力达不到的可以通过变更人员或者培训使其具备相应的能力，因为HACCP小组是HACCP计划的第一步，如果这一步是错的，从理论上讲，由此建立的HACCP计划可能经不起推敲，所以要对HACCP小组进行确认。
HACCP小组成员分别由常务副总、品管部长、生产厂长、工程部长、仓储部长、研发主管、采购部长、化验员组成，涵盖了卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施的管理、原辅料采购、仓储人员。
HACCP小组组长、品管人员、生产人员具有十几年甚至几十年的食品行业管理经验，其他成员对自己的部门也具有资深的管理经验，在小组工作过程中能起到很好的配合作用。
为了确保小组成员对HACCP体系的知识能有更详细的了解，公司聘请了第三方——********技术服务有限公司对我公司的管理人员
进行了GB27341-2009 《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》的内审员培训，并获得HACCP的内审员证书。
通过以上的分析可知，我公司HACCP小组有多部门的专业技术人员组成，且多人获得相关内审员证书，能够对本HACCP计划的建立发挥充分的作用。
2.对产品描述的确认
首先对产品中涉及的原辅料的危害分析和识别进行确认，依据GBT27431中给出的原辅料的内容识别，进一步确认其危害得到了有效的识别。
其次确认成品的描述。
通过对成品的描述，确认本计划中已经明确了产品的特性。
对产品的描述要包括四个方面：原料、辅料、产品接触的材料以及最终的产品。
对于最终产品的描述要涵盖：产品、组成、特性、预期用途、食用方法、包装类型、保质期、标签、销售要求（贮存方式、运输方式等等）。
最终产品形成不同，对存在的显著危害控制也不同，因此，准确的产品描述和确认是非常重要的。
本HACCP计划中对3种产品中涉及到的10种原辅料进进行了识别和危害分析，通过对每一种原辅料和包材名称、类别、成分、执行标准、其生物、化学和物理特性、接收要求、生产方式、包装方式、
储藏方式、运输方式和交付方式的分析，确定了每一种物料中可能会产生的危害，其原辅料、包材的描述是有效的。
本HACCP计划中对3种产品的名称产品名称、类别、成分（受限成分、非受限成分）、生物、化学、物理特性、加工方式、包装、贮藏、运输和交付方式、销售方式和标识、保质期、使用说明和对已知的客户误用可能性的说明、产品预期客户对象等进行了详细的描述，符合GB27341-2009中和BRC第六版标准中对“产品描述”的要求。
3.对产品预期用途的确认
在HACCP计划完成后，需要再确认一遍产品的预期用途是否准确。
因为对于不同用途和不同消费者，食品的安全保证程度是不同的，即食食品、食用前需要加热的食品的危害程度有区别的。
产品的预期用途为一般公众，贮存条件为-18℃存放，保质期为18个月，使用方式为加热后食用（如用微波炉或烤箱烤制）。
本类产品是XX地区出口食品中较为成熟的产品，该产品的保质
期在同行业中已经经过多家食品企业的验证，因此该贮存条件、保质期是符合产品特性的。
4.对工艺流程图的确认
工艺流程图完成之后需要现场确认，确认的内容有：A．生产过
程中所有的步骤、次序、先后的关系；B.原料和中间产品的投入点;C.源于组织之外的如外包的过程;D.返工点和循环点;E.中间的产品、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点等等，
在做文件的过程中，往往会觉得自己对工艺很熟悉，但实际上，当你拿着工艺流程图现场走一遍时，还是会发现很多东西。
正所谓：“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”。
注意：工艺流程图确认需要HACCP小组成员一起确认，并在工艺流程图上签字。