巴氏杀菌乳和灭菌乳在不同温度条件下品质变化的差异
不同贮藏温度对巴氏杀菌乳贮藏期间品质变化的影响
不同贮藏温度对巴氏杀菌乳贮藏期间品质变化的影响刘显琦;丁瑞雪;毛晋春;王一然;洛雪;史海粟;李堂正;武俊瑞【摘要】巴氏杀菌乳最大限度地保留了原料乳中固有的营养成分及风味,但残留的部分耐热菌和耐热酶,使其保质期缩短,从而一定程度地限制了巴氏杀菌乳的运输与销售.已有研究表明,贮藏温度和贮藏时间对巴氏杀菌乳的营养品质影响较大,但针对不同贮藏温度和贮藏时间对巴氏杀菌乳品质变化的具体影响还没有明确的研究.为深入研究不同贮藏温度和时间对巴氏杀菌乳营养品质的影响,选取大型乳品企业当天生产的巴氏杀菌乳,将其分别贮藏在0,4,10,15,25,37℃的条件下,通过测定色差、酒精阳性乳、密度、电导率及乳密度等理化指标,结合脂肪、非脂乳固体(SNF)和蛋白质对其营养成分进行分析,综合评定贮藏温度对巴氏杀菌乳营养品质的影响.结果表明:随着贮藏时间的延长,巴氏杀菌乳的脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量和L*明亮值降低;a*,b*,乳密度和电导率值升高.随着贮藏温度的升高,L*明亮值、脂肪含量先升高后降低;a*,b*,乳密度和电导率呈上升趋势;蛋白质、非脂乳固体含量呈降低趋势.当牛乳贮藏到第3天时各指标有显著变化,所以变化节点为3d.综上所述,0℃贮藏12d,4℃下贮藏9d,10℃下贮藏6d是巴氏杀菌乳其营养成分和理化性质显著变化的关键点,达到品质变化的临界点,不推荐在15,25,37℃下贮藏.【期刊名称】《沈阳农业大学学报》【年(卷),期】2019(050)003【总页数】7页(P351-357)【关键词】巴氏杀菌乳;品质;理化性质【作者】刘显琦;丁瑞雪;毛晋春;王一然;洛雪;史海粟;李堂正;武俊瑞【作者单位】沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;黑龙江大学生命科学学院,哈尔滨150080;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161【正文语种】中文【中图分类】TS252.5巴氏杀菌乳是通过低温杀菌的一种乳制品，这种杀菌方法最大限度地保留了原料乳中固有的营养成分及风味，这一特点使得巴氏杀菌乳得到消费者的广泛认可[1-4]。
不同灭菌工艺和贮存条件对牛奶品质的影响
由于生鲜乳中含有大量的病原菌,因此在乳制品加工过程中,最重要的加工环节就是灭菌,其目的主要是为了杀灭乳中部分(主要是病原菌和腐败菌)或全部的微生物、破坏酶类,延长产品的保质期;其次,就是改善乳制品的风味、黏度或质地。
改善乳的物理化学性质以满足进一步加工的需求[1]。
通常而言,随着温度提高,灭菌的效果更好,但同时过高的温度也会造成牛奶中蛋白质的变性、牛奶风味的改变及营养成分的降低,因此选择合适的灭菌参数对于牛奶品质具有重要的影响。
1牛奶灭菌工艺现状根据温度和时间等工艺参数的不同,目前常见的液态奶消毒工艺主要分为巴氏灭菌法和超高温灭菌法(UHT 法)。
主要技术指标如表1所示。
从表1可以看出,巴氏灭菌法和超高温灭菌法主要的区别在于加热温度和时间的不同。
从效果而言,巴氏灭菌法是属于低温灭菌,该方法可以最大限度的保留牛奶的风味和营养物质,但由于杀菌不完全,只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平,因此保存条件要求较高,保存时间较短;超高温灭菌法可以杀死大部分的微生物,因此保存时间很长,一般为常温6个月,甚至一年,但高温杀死细菌的同时,牛奶本身营养物质损失也较严重,因此除中国大陆外,全球大部分国家都采用的是巴氏灭菌法。
2不同温度对牛奶品质的影响如前所述,不同的灭菌温度对灭菌程度、牛奶中蛋白质、维生素、钙以及牛奶风味等都会产生很大的影响。
2.1灭菌程度的影响尽管UHT 法和巴氏灭菌法均可以达到对人体无害的灭菌要求,但从灭菌程度而言,UHT 法要远远好于巴氏灭菌法。
低温巴氏灭菌法可杀死牛奶中大部分结核杆菌和生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%~99.9%,残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等;UHT 法则基本上可以达到商业无菌。
表3是欧盟对于牛奶中菌落总数的规定。
从表3可以看出,巴氏灭菌乳的菌落总数较原料乳明显减少,说明巴氏灭菌法可以有效杀灭微生文章编号:1004-2342(2016)01-0014-03中图分类号:S879.1文献标识码:C不同灭菌工艺和贮存条件对牛奶品质的影响李勇,夏骏,徐国茂,冷外员,王艺霖,杨琳芬*(江西省兽药饲料监察所,江西南昌330000)摘要:介绍了牛奶常见的灭菌工艺,分析了不同温度、不同压力对灭菌效果、乳蛋白、乳脂、乳糖及其它营养成份的影响,以及不同贮存条件对牛奶品质的影响等。
高温杀菌和巴氏杀菌的区别
高温杀菌和巴氏杀菌的区别
高温杀菌和巴氏杀菌的区别：
1、杀菌温度与时间不同：巴氏杀菌乳采用较低的杀菌温度超高温灭菌乳采用135度以灭菌数秒。
2、风味不同：巴氏杀菌乳口味新鲜、接近于生鲜牛奶；超高温灭菌乳有熟奶味或蒸煮味。
3、营养不同：巴氏杀菌乳营养破坏少；超高温灭菌乳营养破坏多，主要是维生素等微量营养物质，但主要的营养成分如蛋白质、脂肪和乳糖等无大差异。
4、保存条件和保质期：巴氏杀菌乳在2至8度下存放3至10天；超高温灭菌乳常温下可保存3至6个月，袋装超高温灭菌乳也可存放1.5个月。
5、消费不同：巴氏杀菌乳是主要消费类型；超高温灭菌乳是次要或较少消费量。
巴氏杀菌乳和灭菌乳在不同温度条件下品质变化的差异
第148期 NO.148 四月 Aprll201448中国乳业 China Dairy巴氏杀菌乳和灭菌乳在不同温度条件下品质变化的差异文 / 倪晓宇（黑龙江省万家宝鲜牛奶投资有限公司）摘 要：巴氏杀菌乳的杀菌温度决定了其保质期短并且必须冷藏保存，而灭菌乳可以达到商业无菌的要求。
为了考察二者在脱离冷链的储存过程中微生物和酸度的变化情况，本文选择了2 种市售产品，分别在冷藏（0~4 ℃）、室温（27 ℃）条件下贮存，依据GB 4789.2—2010、GB 4789.26—2013和GB 5413.34—2010检验方法，检测并分析贮存过程中2 种产品的菌落总数和酸度的变化趋势。
结果表明，2 种产品在冷藏条件下保存时，无论是感官指标，还是酸度和菌落总数，基本变化不大；但是，在脱离冷链的室温情况下，灭菌乳的组织状态、酸度和菌落总数基本没有明显变化，而巴氏杀菌乳在室温条件下，细菌繁殖速度极快，从而导致酸度升高，组织状态发生改变。
关键词：巴氏杀菌乳；灭菌乳；菌落总数；滴定酸度巴氏杀菌乳是以生鲜乳为原料，采用72～85 ℃的巴氏杀菌法加工而成的牛奶。
特点是在低温杀菌的条件下，杀灭牛奶中致病菌的同时完好地保存了对人体有益的营养物质和纯正的口感。
但也正是由于低温杀菌，生鲜乳中的微生物不能被完全消灭，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4 ℃左右的环境中冷藏，并且其保质期也比较短，一般为7 天左右。
灭菌乳是指在135～150 ℃的温度下，进行4～15 s的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的所有细菌全部杀死。
由于不存在任何微生物，因此灭菌乳可以在常温条件下保存较长时间，一般可达3 个月以上。
加热会对牛奶的营养价值造成一定影响，而影响最大的是蛋白质和水溶性维生素（表1）。
由表1可以看出，巴氏杀菌乳的营养损失要低于灭菌乳。
菌落总数是指在37 ℃需氧条件下，每克或每毫升样品在普通营养琼脂平板上培养48 h后所生长出来的细菌菌落总数。
巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳及瓶_罐_装灭菌乳的品质比较研究_J_MottarM_N
表#
不同热处理工艺所造成的赖氨酸的损失 平均 最小 最大
单位 ! ) 标准差
热处理工艺 直接 ./0 聚乙烯瓶 & 罐 ’ 装 &9=!8 ’ 直接 ./0 玻璃瓶 & 罐 ’ 装 &9 =5! ’ 间接 ./0 聚乙烯瓶 & 罐 ’ 装 &9=)- ’ 间接 ./0 玻璃瓶 & 罐 ’ 装 &9 =5* ’ 注 ! !9 为样品数量 #
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结果与评价
感官特点 评价食品品质的主要标准之一是感官质量 " 其
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牛奶细菌如何被杀灭？巴氏奶与常温奶差别何在？
牛奶细菌如何被杀灭？巴氏奶与常温奶差别何在？牛奶大概是最不让中国人民省心的食物了。
最近的生奶新国标再一次引起了广泛关注。
对于牛奶的各种讨论介绍已经很多，这里来集中介绍一下牛奶的灭菌。
牛奶细菌如何被杀灭？巴氏奶与常温奶差别何在？为什么不再有“致病菌不得检出”的规定？灭菌与安全，又是什么样的关系？细菌啊，让温度与时间来杀死你们我们都知道许多细菌能够导致人们生病。
健康奶牛新产的奶中细菌非常少，但是细菌在自然环境中无处不在。
对于细菌来说，牛奶可以算得上生长的乐园。
在7摄氏度以上，很多细菌就可以“星火燎原”。
现代社会的牛奶不可能现挤现吃。
从挤奶到分销到消费者手中，总是需要一段时间。
在这段时间中，细菌有无数的机会进入牛奶，蓬勃发展起来。
虽然有一些人追逐“未经热处理的生奶”，不过细菌污染的危险实在太大。
世界各国的学术界和食品管理机构，都不赞同喝这样的生奶。
灭菌，成了现代牛奶产销中不可缺少的一个环节。
稍微有一点生活常识，就不难理解：温度和时间，是决定细菌能否被杀死的两个关键因素。
细菌不是一个物种，而是无数的物种的统称。
一般而言，每一种细菌有最适合它生长的条件。
在该条件下，那种细菌可以很容易地大量生长。
在某些“不利条件”下，比如低温，细菌只是停止了活动，但是并没有被杀死。
只要等到条件适合，它们就又活跃起来。
而有的“不利条件”下，比如高温，它们就可能被杀死，而无法起死回生了。
不过，细菌的生长习性各不不同，对于这种细菌是难耐的酷热，对于另一种细菌可能只是洗了个桑拿而已。
在任何一个“不利”的温度下，一定时间内死亡的细菌数跟它们的总数成一个确定的比例。
比如说，在63摄氏度，有100万个某种细菌。
过了6分钟，还剩下10万个。
在食品科学上，就把这个6分钟称为这种细菌在63摄氏度的D值，意思是“在63摄氏度下，杀死90%的该细菌所需的时间是6分钟”。
再过6分钟，剩下的10万个细菌依然不能完全死去，还会剩下10%（即1万个）。
如此下去，再过6分钟，还会剩下1000个；又过6分钟，还剩100个……实际上，牛奶中不止一种细菌。
巴氏杀菌乳与灭菌乳
菌落总数，
cfu/mL≤
0.5 30 000
Байду номын сангаас
大肠菌群， MPN/100mL≤
90
致病菌（指肠道致病菌和致 病性球菌）
不得检出
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8
1.3 巴氏杀菌乳的种类 按制品成分
（1）全脂巴氏杀菌乳
友情提 示
脂肪含 量
≥3.1%
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9
（3） 强化巴氏杀菌乳
添加了南瓜 粉、膳食纤 维和维生素
C
与H2O2灭菌
原料牛乳→预处理→预热→均质→杀菌→冷却→灌装
在设备灭菌结束后开始生产，设备灭菌通常需1小时 左右。杀菌机与灌装机通常同时灭菌。
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利乐包生产工艺流程
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利乐包生产工艺流程
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产品选择的依据
从营养角度： 1.根据蛋白质含量：≥2.9% 2.“金银铜铁”的说法。
超巴氏杀菌（Ultra pasteurisation）125-138
时间 15s 30min 15-20s 1-5s 2-4s
保持灭菌
115-120 20-30min
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15
不同杀菌方式的效果比较
初次杀菌:目的是为了杀死嗜冷菌（营养体）延长牛乳在冷 藏条件下的保存时间。
低温长时杀菌(LTLT):杀菌效果有限，一般在99%以内，只 能杀灭致病菌，对乳的品质影响小，目前工业上使用较少。 产品须冷藏。
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33
2.2.3利乐包
利乐包：市场上常见的利乐 枕、利乐砖。 中国有上千条生产线 Tetra Pak ,Tetra Brik 采用现制纸盒，一般设备可 生产的纸盒大小固定。
巴氏杀菌乳冷藏配送期间的温度及品质变化
物流 。 基金项目 :国家自然科学基金资助项目 ( 50378091) ;东亚运输研究学
会 ( EASTS)国际研究团队合作项目 ( IRG- 08- 2005) 。
和配送时间也可能影响乳的品质 。目前国内未见与 此相关的研究报道 ,本文通过实验考察巴氏杀菌乳 在实际配送过程中的温度和品质变化 ,并提出建议 , 为巴氏杀菌乳的安全配送提供技术参考 。
研究与探讨
食品工业科Leabharlann V ol. 30, N o. 02, 2009
巴氏杀菌乳冷藏配送期间的温度 及品质变化
邹毅峰 1 ,林朝朋 2 ,傅 伟 3 (11中南大学交通运输学院 ,湖南长沙 410075; 21韶关学院食品科学与工程系 ,广东韶关 512005; 31广州大学物流与运输研究中心 ,广东广州 510006)
研究与探讨
部 、车厢中部和车厢门口的乳温变化 ) 。测量前 ,温 度记录仪用冰水混合物进行误差校正 ,测量时间间 隔为 1m in。 11212 温度变化模拟 随机抽取 5 盒乳样测定初始 菌落总数 、酸度和蛋白质含量 ,并将剩余乳样分别放 置到 3 个不同温度 (对照组温度设定为 2℃,其余两 个实验组温度根据 11211 跟踪结果设定 )的恒温箱中 部 ,分别在 4、8、12、16、20、24h后从每个恒温箱中随 机抽 取 5 个 乳 样 , 检 测 菌 落 总 数 、酸 度 和 蛋 白 质 含量 。 11213 检测方法 1121311 菌落总数 PetrifilmTM菌落总数测试片法 ,按 行业标准 SN / T 1897- 2007的方法操作 。 1121312 酸度 滴定法测定 [3 ] 。 1121313 蛋白质含量 考马斯亮蓝 G250 法 [4 ] ,乳样 稀释 250倍后测定 。
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第148期 NO.148 四月 Aprll
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中国乳业 China Dairy
巴氏杀菌乳和灭菌乳在不同温度条件下品质变化的差异
文 / 倪晓宇
（黑龙江省万家宝鲜牛奶投资有限公司）
摘 要：巴氏杀菌乳的杀菌温度决定了其保质期短并且必须冷藏保存，而灭菌乳可以达到商业无菌的要求。
为了考察二者在脱离冷链的储存过程中微生物和酸度的变化情况，本文选择了2 种市售产品，分别在冷藏（0~4 ℃）、室温（27 ℃）条件下贮存，依据GB 4789.2—2010、GB 4789.26—2013和GB 5413.34—2010检验方法，检测并分析贮存过程中2 种产品的菌落总数和酸度的变化趋势。
结果表明，2 种产品在冷藏条件下保存时，无论是感官指标，还是酸度和菌落总数，基本变化不大；但是，在脱离冷链的室温情况下，灭菌乳的组织状态、酸度和菌落总数基本没有明显变化，而巴氏杀菌乳在室温条件下，细菌繁殖速度极快，从而导致酸度升高，组织状态发生改变。
关键词：巴氏杀菌乳；灭菌乳；菌落总数；滴定酸度
巴氏杀菌乳是以生鲜乳为原料，采用72～85 ℃的巴氏杀菌法加工而成的牛奶。
特点是在低温杀菌的条件下，杀灭牛奶中致病菌的同时完好地保存了对人体有益的营养物质和纯正的口感。
但也正是由于低温杀菌，生鲜乳中的微生物不能被完全消灭，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4 ℃左右的环境中冷藏，并且其保质期也比较短，一般为7 天左右。
灭菌乳是指在135～150 ℃的温度下，进行4～15 s的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的所有细菌全部杀死。
由于不存在任何微生物，因此灭菌乳可以在常温条件下保存较长时间，一般可达3 个月以上。
加热会对牛奶的营养价值造成一定影响，而影响最大的是蛋白质和水溶性维生素（表1）。
由表1可以看出，巴氏杀菌乳的营养损失要低于灭菌乳。
菌落总数是指在37 ℃需氧条件下，每克或每毫升样品在普通营养琼脂平板上培养48 h后所生长出来的细菌菌落总数。
菌落总数的高低直接反映所检样品被微生物污染的程度，因此其成为考核产品卫生情况的重要指标之一。
正常牛奶的酸度一般在12~15 °T 之间，呈弱酸性，由生鲜乳中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等弱酸性物质所构成。
当生
鲜乳在微生物适宜的条件下贮存时，由于微生物的活动，乳糖被分解为乳酸，使牛奶的酸度增高。
牛奶的酸度越高，说明牛奶受微生物污染的程度越严重。
因此可以通过测定牛奶的酸度评价牛奶的新鲜程度。
1 材料与方法
1.1 样品
市售巴氏杀菌乳和灭菌乳各2
个批次分别置于0~4 ℃冰箱冷藏和27 ℃室温条件下贮存1～3 天。
1.2 仪器和设备
超净工作台，恒温培养箱，高压蒸汽灭菌锅，分析天平等。
1.3 方法
1.3.1 酸度的测定
根据国家标准GB 5413.34—2010，用0.1 mol/L的氢氧化钠溶液滴定法测定。
1.3.2 菌落总数的测定
根据国家标准G B 4789.2—2010，采用平板培养计数法、分别选择10~106的不同稀释倍数。
1.4 试验过程
巴氏杀菌乳每隔2 h，灭菌乳每隔12 h分别取不同温度条件下的样品进行菌落总数和酸度检测，详细记录并分析。
2 结果与分析
2.1 试验结果
表2～4分别为巴氏杀菌乳和灭菌乳在0~4 ℃冰箱冷藏条件下和27 ℃条件下贮存时，酸度、菌落总数的变化情况。
2.2 分析
2.2.1 从以上数据可知，灭菌乳无
论是在0~4 ℃，还是室温条件下贮存72 h后，其酸度基本没有发生变化；即使27 ℃条件下贮存72 h，也没有检出细菌，完全达到了商业无菌要求。
2.2.2 巴氏杀菌乳在冷链下冷藏72 h
后，酸度最多上升1 °T，菌落总数基本没有变化，组织状态良好，饮用是安全的。
但若脱离冷链，在室温条件下贮存16 h后，酸度开始明显升高，牛奶中没有被杀死的细菌处在适宜的繁殖环境下，其生长分裂的速度相当快，每40～60 min分裂一代，增殖12 h后，细菌总数可增大
1 000 倍以上，并伴有“胀包”及酸败现象产生。
3 结论
消费者在购买、保存和饮用液态奶时，要现喝现买，尽量买保质期短的牛奶，不要为了便于贮存，而选择保质期较长的牛奶；要特别注意保存条件，任何一个环节的疏漏都会导致细菌的繁殖和牛奶的变质；饮用时注意观察牛奶的外观，如果发现有“胀包”现象，牛奶组织状态发生改
变，一定不要饮用；买回来的牛奶直
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中国乳业 China Dairy
接饮用，不必加热，否则会造成营养的二次损失；打开的牛奶一次喝完，避免开口后微生物的污染、营养的损失。
虽然现阶段国内液态奶市场
上，灭菌乳所占市场比重相当大，但是随着我国居民对产品营养价值的重视程度的提高，越来越多的消费者会选择保质期短、营养保存更好的巴氏杀菌乳。
巴氏杀菌乳的生产企业，必须加强管理，严控产品从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，保证在4 ℃左右的环境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活跃”起来，影响产品质量。
参考文献
[1] 林庆文. 乳品制造学. 台北：华香园出版社，1976.
[2] GB 4789.2—2010 食品微生物学检验 菌落总数测定.
[3] GB 4789.26—2013 食品微生物学检验 商业无菌检验.
[4] GB 5413.34—2010 乳和乳制品酸度的测定.
（收稿日期：2014-03-12）
C。