油脂自动氧化的机制与控制
油脂的氧化及其抗氧化措施
R·＋O2→ROO· ROO·＋RH→ROOH＋ R· ROOH→RO·＋·OH 2ROOH→R·＋ ROO·＋H2O RO·＋RH→ROH＋ R· ·OH＋ RH→ROH＋ R·
3.4 水分活度（Aw）
油脂食品中少量的水分活度（Aw＜0．2） 被认为有益于油脂的稳定 性， 油脂从极低的水分活度Aw 开始氧化速度随着水分的增加而降低， 这是由于这部分水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键， 氢键可以保护氢过氧化物的分解， 因此可以降低过氧化物分解时的初 速度同时， 催化氧化作用的微量金属水合后降低了氧化活性， 从而阻 碍了氧化的进行。但当水分活度不断增大（0．2＜Aw＜0．8）， 增加 的水分增加了氧的溶解度，也使脂肪大分子肿胀， 暴露了更多的氧化 部位， 加速了氧化。当水分活度继续增大（Aw＞0．8） 后， 水对催 化剂的稀释降低了催化效力和反应物浓度， 氧化速度降低。
二次产物的形成：分解和进一步聚合反应在进行,形成低分子 产物如醛、酮、酸、醇和高分子化合物。氧化酸败划分的这几 个阶段并无绝对界线,只不过在某一阶段,以哪个反应为主,在 其量上哪个反应占优势。
2.1油脂的光氧化
光氧化作用也是油脂氧化作用的组成部分。氧分子有两种存在能量 状态，一是单线态,即激发态氧分子(1Ｏ2)；另一是三线基态氧分子 (3Ｏ2)。油脂中的色素会强烈吸收邻近的可见光或紫外光,发生光氧 化作用，这也包括有光敏剂存在下与氧的反应所引起的氧化反应
油脂在贮藏与加工过程中的氧化反应及其控制措施
油脂在贮藏与加工过程中的氧化反应及其控制措施
油脂在贮藏与加工过程中容易发生氧化反应，导致食品品质下降，产生异味、色泽变化和营养成分的损失。
以下是油脂氧化反应及其控制措施的一些例子：
1. 脂肪酸氧化：油脂中的不饱和脂肪酸容易被氧化，产生过氧化脂质。
过氧化脂质会引起油脂的酸败，导致异味和不良口感。
控制措施包括低温贮藏、添加自由基清除剂（如BHT、BHA）和使用抗氧化剂（如维生素E、C）。
2. 自由基反应：油脂中的不饱和脂肪酸会与自由基发生反应，形成自由基链反应，加速油脂的氧化。
控制措施包括添加抗氧化剂、减少暴露在高温和光照下的时间、使用惰性气氛贮藏等。
3. 过氧化反应：氧与油脂中的脂肪酸分子反应，形成过氧化物。
过氧化物不稳定，会进一步分解产生醛类化合物和酸类化合物，导致油脂发黄、产生异味。
控制措施包括密封贮藏、低温贮藏、加入合适的抗氧化剂。
4. 色泽变化：油脂氧化后会出现颜色变化，如从黄色到褐色。
这是由于氧化反应引起了色素的变化。
控制措施包括减少油脂暴露在空气中的时间、添加抗氧化剂等。
综上所述，在贮藏与加工过程中，控制油脂的氧化反应可以采取以下措施：低温贮藏、密封贮藏、添加抗氧化剂、减少暴露在高温和光照下的时间、使用惰性气氛贮藏等。
脂肪酸氧化机理及检测方法
脂肪酸氧化机理及检测方法1130402118 辛紫薇 氧化机理油脂中的不饱和脂肪酸在空气中发生自动氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸及醛、酮小分子物质，而使油脂产生异味。
主要有自动氧化、光氧化、酶氧化1.油脂的自动氧化从化学本质上属于典型的自由基链反应历程，因此，凡是能够促进自由基反应的因子如光均具有促进氧化的作用；凡是能够干扰自由基反应的化学物质如β葫罗卜素、α生育酚等均能够抑制油脂的氧化；在氧化过程中氢过氧化物ROOH是主要中间产物，量很高；反映得到的产物难以预测，种类繁多。
油脂自动氧化的基本历程可分为引发、传递和终止三个阶段。
1)引发期油脂在光、热、金属催化剂等影响下被活化分解成不稳定的自由基R·、ROO·等。
RH → R· + H·不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基上的氢因受到双键的活化，特别容易被除去，因此容易在这个位置形成自由基。
2）传递期在诱导期形成的自由基，与空气中的氧分子结合，形成过氧自由基ROO·，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取氢，形成氢过氧化物RCOOH，同时使其他油脂分子成为新的自由基。
这一过程不断进行，可使反应进行下去，使不饱和脂肪酸不断被氧化，产生大量的氢过氧化物。
这一过程中，不稳定的氢过氧化物的分解也可产生多种自由基。
R• + RCOOH3）终止期当油脂中产生的大量自由基相互结合时，可形成稳定的化合物，反应可终止。
2.光氧化光氧化是不饱和脂肪酸与单重态氧直接发生氧化反应。
单重态氧是指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双重态，有两个未成对电子的成为三重态。
所以基态氧为三重态。
食品体系中的三重态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单重态氧。
单重态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物。
油脂氧化
油脂氧化苏春霞 120150089 食品科学摘要：概述了油脂中自动氧化、光氧化、酶氧化和金属催化氧化4种主要氧化类型的氧化机理，对油脂氧化产生影响的各种因素进行分析，以及介绍了多种防范措施，并总结了初级氧化产物、次级氧化产物、底物消耗和氧消耗检测的方法。
关键词：油脂；氧化机理；影响因素；预防；氧化产物；检测方法油脂是日常消费和食品加工中的重要原料，广泛用在各种食品加工上，用于改善产品性质，赋予食品良好的风味和质地。
作为人类3大营养素之一，油脂具有极高的热能营养素，在人体内具有重要的生理功能。
1、油脂氧化机理油脂的主要成分是各种脂肪酸和甘油酸，由于其中含有一些具有双键的不饱和脂肪酸性物质，因此在通常贮存条件下易吸收氧气发生氧化，在油脂氧化4种主要类型中，自动氧化是油脂最主要的变质途径。
1.1、油脂的自动氧化油脂的自动氧化是指不饱和油脂和空气中的氧，在室温下，未经任何直接光照、未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。
油脂自动氧化过程具体可分为4个阶段：链引发一链传递一链终止一二次产物的产生比一。
J。
这4个阶段并非绝对化，它们有相互包含的关系，只不过在某一阶段，以某个反应为主，在其量上某个反应占优势。
如在引发期，有的初级产物就分解成二次产物，而在二次产物期，也有新自由基的产生，只是在量上占绝。
1．2、油脂的光氧化油脂的光氧化也是油脂氧化的另一个主要类型。
光能的吸收靠一种称为光敏剂的物质，当油脂中含有光敏性物质时，如果有光直接照射时，就会产生光氧化反应。
光敏剂在光照下产生激化态氧1 0：。
激化态氧1 0：直接进攻任一油脂的双键，双键发生位移最后形成氢过氧化物。
光氧化速度很快，一旦激化态氧10：生成，反应速度是自动氧化的千倍，生成的氢过氧化物极易分解，特别在有金属离子存在下分解更快。
由于光氧化的机理不同，其与自动氧化的区别主要在于其氧化速率和氧化产物的不同。
1.3、油脂的酶氧化油脂的酶氧化是由脂氧酶参加的氧化反应。
简述油脂氧化的机理及影响因素
简述油脂氧化的机理及影响因素一、引言油脂氧化是指油脂中的脂肪酸与氧气发生反应，产生臭味、变质、失去营养价值等不良后果的过程。
油脂在食品加工和储存过程中，常常会遭受氧化反应的影响，从而导致食品质量下降。
因此，研究油脂氧化机理及影响因素对于保障食品安全和提高食品质量至关重要。
二、油脂氧化的机理1.自由基反应自由基反应是油脂氧化的主要机理之一。
当油脂暴露在空气中时，其中的不饱和脂肪酸会与空气中的氧分子发生反应，产生自由基。
这些自由基进一步反应，形成更稳定的自由基，并与其他分子结合形成新的物质。
这个过程会不断进行下去，直到所有不饱和脂肪酸被消耗殆尽。
2.金属离子催化作用金属离子如铁、铜等可促进油脂氧化反应。
金属离子可以通过氧化还原反应产生自由基，同时也可以加速自由基的形成和反应，从而促进油脂氧化反应的进行。
3.光氧化作用油脂暴露在光线下时，其中的不饱和脂肪酸会与空气中的氧分子发生反应，这个过程称为光氧化作用。
这个过程会导致油脂中的营养物质丢失以及产生有害物质。
三、影响油脂氧化的因素1.温度温度是影响油脂氧化的最主要因素之一。
随着温度升高，油脂中的不饱和脂肪酸分子更容易与空气中的氧分子发生反应，从而导致油脂更快地变质。
2.水分水分也会影响油脂氧化。
当油脂中含有水分时，水分会促进自由基反应，并且使金属离子催化作用更加明显。
3.金属离子金属离子是促进油脂氧化反应的重要因素之一。
铁、铜等金属离子在油脂中存在时，会加速自由基的形成和反应，从而促进油脂氧化反应的进行。
4.光照油脂暴露在光线下时，其中的不饱和脂肪酸会与空气中的氧分子发生反应，这个过程称为光氧化作用。
这个过程会导致油脂中的营养物质丢失以及产生有害物质。
5.抗氧化剂抗氧化剂可以减缓油脂氧化反应。
抗氧化剂能够与自由基结合，从而阻止它们进一步反应，并保护油脂不被氧化。
四、结论综上所述，油脂氧化是食品加工和储存过程中常见的问题。
了解油脂氧化机理及影响因素对于提高食品质量、保障食品安全具有重要意义。
油脂自动氧化的机制及其控制
第三节 油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化就是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。
油脂在食品加工与贮藏期间,因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用,产生令人不愉快的气味,苦涩味与一些有毒性的化合物,这些统称为酸败。
但有时油脂的适度氧化,对于油炸食品香气的形成就是必需的。
油脂氧化的初级产物就是氢过氧化物,其形成途径有自动氧化、光敏氧化与酶促氧化三种。
氢过氧化物不稳定,易进一步发生分解与聚合。
一、油脂氧化的类型1、自动氧化不饱与油脂与不饱与脂肪酸可被空气中的氧氧化,这种氧化称为自动氧化。
氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质,使油脂发生酸败。
其大致过程就是不饱与油脂与脂肪酸先形成游离基,再经过氧化作用生产过氧化物游离基,后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物与新的脂质游离基,新的脂质游离基又可参与上述过程,如此循环形成连锁反应。
示意如下:油脂的自动氧化就是油脂酸败的最主要的原因,它对于油脂与含油食品质量的控制极为重要。
2、油脂的光敏氧化不饱与油脂与不饱与脂肪酸可因光而发生光敏氧化。
其速度比自动氧化的速度快得多(约高103倍)。
油脂的光敏氧化中不形成初始游离基(R.),而就是通过直接加成,形成氢过氧化物。
一个双键可产生两种氢过氧化物,生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。
有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性,可破坏一些酶的催化能力,危害性极大。
3、酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应,称为酶促氧化。
油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也就是一些氢过氧化物。
以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定,当体系中的浓度增至一定程度时,就开始分解。
可能发生的反应之一就是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基与一RH R . ROOH 天然油脂或脂肪酸 油脂游离基 过氧化物游离基 氢过氧化物 R . + 新生的脂质游离基个羟基游离基,烷氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。
醛、醇或酮等这些小分子具有令人不愉快的气味即哈喇味,导致油脂酸败。
油脂的氧化及其抗氧化措施
3.3 温度
温度的上升会促进氧化。油脂在100℃以下， 温度每上升10℃ 10℃， 温度的上升会促进氧化。油脂在100℃以下， 温度每上升10℃， 100℃以下 氧化速度便提高1 对动植物性的起酥油试验， 97． 氧化速度便提高1 倍。对动植物性的起酥油试验， 在97．8～110℃ 的平均值下， 温度每上升9℃ 氧化速度增加1 9℃， 的平均值下， 温度每上升9℃，氧化速度增加1 倍， 植物性起酥油 贮藏时21 63℃， 温度每上升16℃ 氧化速度增加1 倍等等。 21～ 16℃， 贮藏时21～63℃， 温度每上升16℃， 氧化速度增加1 倍等等。经 测定， 油脂在110℃时的氧化速度是97℃时的215 110℃时的氧化速度是97℃时的 测定， 油脂在110℃时的氧化速度是97℃时的215 倍。
油脂的氧化及其抗氧化措施
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1.油脂 2.油脂的氧化机理 3.影响油脂氧化的因素 4.油脂氧化机理研究的几个核心问题 5.油脂氧化的抗氧化剂——TBHQ
1.油脂 油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油 油脂： 油脂
酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般 为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂，二者合称 为油脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营 养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。 油脂中的碳链含碳碳双键 含碳碳双键时（即为不饱和脂肪酸甘油酯），主要 含碳碳双键 是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键 为碳碳单键时（即为饱和脂肪酸甘油 为碳碳单键 酯），主要是高沸点的动物脂肪。 • 油脂结构
2.1油烯底物（如不饱和油 活化的含烯底物（ 活化的含烯底物 和空气中的氧在室温下,未经任何直接光照 未经任何直接光照,未 脂）和空气中的氧在室温下 未经任何直接光照 未 加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。 加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。 自动氧化是一个自由基连锁反应，它一般是按游 离基反应的机理进行的。油脂的变质，绝大部分 是由于脂类的自动氧化造成的。 • 油脂自动氧化三个过程：诱导 发展 终止。 诱导 终止
油脂自动氧化的机制及其控制
油脂自动氧化的机制及其控制油脂是一种由脂肪酸和甘油酯构成的混合物，常见于食品和化妆品中。
油脂自动氧化是指在空气中或储存时，油脂会与氧气接触并发生氧化反应的过程。
这一过程会导致油脂的氧化质量下降，出现氧化变质、变色、变味等现象。
因此，控制油脂的自动氧化对于保持其质量和延长其使用寿命非常重要。
第一步是引发反应，即活性氧的生成。
油脂中存在的活性氧可通过多种途径生成，如自由基引发的氧化、光氧化、酶催化等。
其中，自由基引发的氧化是最为常见的机制。
当油脂中存在氧气和自由基时，它们会发生反应生成过氧化物自由基，这是引发油脂氧化的关键步骤。
第二步是传递反应，即自由基与其他油脂分子发生反应。
在这个过程中，自由基会攫取其他分子的氢原子，产生不稳定的自由基中间体。
这一过程会形成新的自由基，并导致氧化反应的连锁增加。
第三步是扩散反应，即氧化产物在油脂中的扩散和演化。
在氧化反应进行的过程中，大量的氧化产物会逐渐形成，如过氧化脂质、醛类、酮类等。
这些氧化产物会导致油脂质量下降，引起氧化变质的现象。
为了控制油脂的自动氧化，可以采取以下几种措施：1.阻断引发反应。
通过添加抗氧化剂来阻止自由基的生成，减少氧化反应的开始。
常见的抗氧化剂有硫酸盐类、亚硫酸盐类和合成抗氧化剂等。
抗氧化剂可以中和自由基，降低其活性。
2.阻止传递反应。
通过控制油脂中的过氧化物自由基的生成和消除来减少自由基的数量，以防止连锁反应的进行。
这可以通过添加金属螯合剂、活性吸附剂等来达到目的。
3.阻碍扩散反应。
通过控制氧气的接触、降低温度、减少光照等方式来降低氧化反应的速率。
此外，包装油脂时可以选择透氧性较低的包装材料，减少氧气的进入油脂中。
4.使用抗氧化性能良好的油脂。
一些油脂本身具有较好的抗氧化性能，如鳄梨油、橄榄油等。
选择这些油脂作为原料可以降低油脂自动氧化的发生率。
综上所述，控制油脂自动氧化的机制主要涉及引发反应、传递反应和扩散反应三个步骤。
通过选择适当的抗氧化剂、控制氧气接触和温度等方式可以有效降低油脂自动氧化的发生率，延长油脂的使用寿命。
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第三节 油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化就是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。
油脂在食品加工与贮藏期间,因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用,产生令人不愉快的气味,苦涩味与一些有毒性的化合物,这些统称为酸败。
但有时油脂的适度氧化,对于油炸食品香气的形成就是必需的。
油脂氧化的初级产物就是氢过氧化物,其形成途径有自动氧化、光敏氧化与酶促氧化三种。
氢过氧化物不稳定,易进一步发生分解与聚合。
一、油脂氧化的类型1、自动氧化不饱与油脂与不饱与脂肪酸可被空气中的氧氧化,这种氧化称为自动氧化。
氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质,使油脂发生酸败。
其大致过程就是不饱与油脂与脂肪酸先形成游离基,再经过氧化作用生产过氧化物游离基,后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物与新的脂质游离基,新的脂质游离基又可参与上述过程,如此循环形成连锁反应。
示意如下:油脂的自动氧化就是油脂酸败的最主要的原因,它对于油脂与含油食品质量的控制极为重要。
2、油脂的光敏氧化不饱与油脂与不饱与脂肪酸可因光而发生光敏氧化。
其速度比自动氧化的速度快得多(约高103倍)。
油脂的光敏氧化中不形成初始游离基(R.),而就是通过直接加成,形成氢过氧化物。
一个双键可产生两种氢过氧化物,生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。
有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性,可破坏一些酶的催化能力,危害性极大。
3、酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应,称为酶促氧化。
油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也就是一些氢过氧化物。
以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定,当体系中的浓度增至一定程度时,就开始分解。
可能发生的反应之一就是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基与一RH R . ROOH 天然油脂或脂肪酸 油脂游离基 过氧化物游离基 氢过氧化物 R . + 新生的脂质游离基个羟基游离基,烷氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。
醛、醇或酮等这些小分子具有令人不愉快的气味即哈喇味,导致油脂酸败。
油脂氧化产生的小分子化合物可进一步发生聚合反应,生成结构复杂的聚合物(二聚体或多聚体)。
二、影响油脂氧化速度的因素1、脂肪酸及甘油酯的组成组成油脂的各种脂肪酸的氧化速度有很大差异。
不饱与度越高越容易氧化。
另外脂肪酸在甘油酯上的位置与氧化速度也有关系。
2、氧自动氧化就是油脂与氧气发生反应的过程。
分子态的氧就是由空气供给的,所以油脂与空气接触的面积越大,氧化速度越快。
为了防止含油食品变质,要尽量隔绝空气。
目前常采用的方法就是真空包装或充氮气与二氧化碳包装。
3、温度因温度的升高而明显加剧。
4、水分水分活度对油脂氧化作用的影响很复杂。
体系中水分含量特高特低,酸败的发展都很快,但当水分含量相当单分子层吸附的水平时,油脂的稳定性却最高。
5、光与射线光照能显著地加速油脂氧化。
光量越多,氧化速度越快。
除光量外,光的波长对油脂的自动氧化影响也很大。
实验证明波长短的影响较大。
高能射线的照射(β-、γ-射线),能显著地提高油脂的氧化速度。
不仅能使不饱与脂肪酸氧化,而且也能使饱与脂肪酸氧化。
6、催化剂重金属离子就是强有力的脂肪氧化催化剂。
能缩短诱导期与提高氧化反应速度。
Fe、Cu、Mn等多价离子的作用最大,作用所需的浓度在10-6级甚至更低。
金属离子的主要作用就是提高氢过氧化物的分解速度,从而提高了游离基产生的速度。
三、抗氧化剂1、作用机制抗氧化剂就是能阻止、延迟自动氧化作用的物质。
抗氧化剂的作用可以就是多方面的,例如,对氧的竞争性结合、延迟引发过程、通过破坏游离基与游离基相结合以终止链式反应传递、抑制催化剂与稳定氢过氧化物,等等。
但最主要的就是终止链式反应的传递。
2、食用油脂抗氧化剂⑴天然抗氧化剂如生育酚、愈疮树脂、芝麻酚与黄酮类化合物等。
⑵合成抗氧化剂由于来源与成本的原因,目前实际大量使用的主要就是人工合成品,最广泛使用的有丁基羟基茴香醚、丁基羟基甲苯及没食子酸丙酯。
3、抗氧化增效剂如油脂中的柠檬酸与磷酸等酸性物质,其本身没有抗氧化剂的作用,但能增强抗氧化剂的抗氧化活性。
而还有一些物质本身原为抗氧化剂,同其它抗氧化剂并用时即可显示出更大的抗氧化性,如抗坏血酸就是一种较强的抗氧化增效剂,它对α-生育酚的抗氧化性有明显的增效作用。
我们把这些物质都成为抗氧化增效剂。
四、油脂氧化对食品质量的影响油脂氧化后产生的直接可感的效应就是不良的气味与滋味。
例如,含水量低的一些油脂食品常产生一种“老”油味,牛乳等高含水量的食品常发生一种马粪纸似的气味。
精炼的植物油本就是无味的,但在贮藏过程中却往往会产生一种类似豆腥气以至鱼腥气的气味,成为“回生”气味。
如大豆油、亚麻籽油、菜籽油等。
油脂的氧化还会影响食品的色泽。
如类胡萝卜素可在脂肪氧化过程中通过游离基的传递而破坏。
油脂氧化对食品质量的更本质的影响就是使油脂丧失营养价值,甚至变为有毒。
油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物,根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的化分为:自动氧化,光氧化与酶促氧化、①自动氧化:自动氧化就是一种自由基链式反应、(1)引发期:油脂分子在光,热,金属催化剂的作用下产生自由基,如RH + Mx+→R +H++M(x-1)+;(2)传播期:R +3O2→ROO ,ROO +RH→ROOH+R ;(3)终止期:ROO +ROO →ROOR+O2,ROO +R →ROOR,R +R →R-R、②光氧化:光氧化就是不饱与脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应、单线态氧:指不含未成对电子的氧,有一个未成对电子的称为双线态,有两个未成对电子的成为三线态、所以基态氧为三线态、食品体系中的三线态氧就是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素,激发态光敏素与基态氧发生作用,能量转移使基态氧转变为单线态氧、单线态氧具有极强的亲电性,能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位(双键)发生结合,从而引发常规的自由基链式反应, 进一步形成氢过氧化物、光敏素(基态)+hυ→光敏素*(激发态)光敏素*(激发态)+3O2→光敏素(基态)+1O2不饱与脂肪酸+1O2→氢过氧化物③酶促氧化:自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物,植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性,她只能作用于1,4-顺,顺-戊二烯基位置,且此基团应处于脂肪酸的ω-8位、在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8先失去质子形成自由基,而后进一步被氧化、大豆制品的腥味就就是不饱与脂肪酸氧化形成六硫醛醇、④氢过氧化物的分解与油脂的酸败:氢过氧化物极不稳定,当食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解,主要发生在氢过氧基两端的单键上,形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃,醇,醛,酸等化合物,这些化合物具有异味,产生所谓的油哈味、根据油脂发生酸败的原因不同可将油脂酸败分为: (1)水解型酸败:油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一些具有异味的酸,如丁酸,己酸,庚酸等,造成油脂产生汗臭味与苦涩味;(2)酮型酸败:指脂肪水解产生的游离饱与脂肪酸在一系列酶的作用下氧化,最后形成酮酸与甲基酮所致、如污染灰绿青霉,曲霉等;(3)氧化型酸败:油脂氧化形成的一些低级脂肪酸,醛,酮所致、⑤影响油脂氧化的因素(1)油脂的脂肪酸组成:不饱与脂肪酸的氧化速度比饱与脂肪酸快,花生四烯酸:亚麻酸:亚油酸:油酸=40:20:10:1、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快,共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快,游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快,Sn-1与Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快;(2)温度:温度越高,氧化速度越快,在21-63℃范围内,温度每上升16℃,氧化速度加快1倍;(3)氧气:有限供氧的条件下,氧化速度与氧气浓度呈正比,在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关;(4)水分:水分活度对油脂的氧化速度,见水分活度;(5)光与射线:光,紫外线与射线都能加速氧化;(6)助氧化剂:过渡金属:Ca,Fe,Mn,Co等,她们可以促进氢过氧化物的分解,促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂,使样分子活化,一般的助氧化顺序为Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag、油脂的自动氧化自动氧化,就是化合物与空气中的氧在室温下,未经任何直接光照,未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应,随反应进行,其中间状态及初级产物又能加快其反应速度,故又称自动催化氧化。
脂类的自动氧化就是自由基的连锁反应,其酸败过程可以分为诱导期、传播期、终止期与二次产物的形成四个阶段。
饲料中常常存在变价金属(Fe、Cu、Zn等)或由光氧化所形成的自由基与酶等物质(Waters,W、A,1971;Schaich,K、W,1980),这些物质成为饲料氧化酸败启动的诱发剂,脂类物质与氧气在这些诱发剂的作用下反应,生成氢过氧化物与新的自由基,又诱发自动氧化反应,如此循环,最后由游离基碰撞生成的聚合物形成了低分子产物醛、酮、酸与醇等物质。
油脂的抗氧化为了延缓幼稚的氧化在贮藏中更好地保证油脂的质量,一般都用密封容器贮装后保藏,并添加抗氧化剂。
鱼油贮藏中过氧化值POV的变化如表2-7所示。
抗氧化剂:抗氧化剂就是能阻止或延缓油脂氧化,以提高其稳定性,从而延长贮存期的物质。
为了延缓油脂氧化,应着重从原料、加工、保藏等环节上采取相应的避光、将温、干燥、排气、充氮、密闭等措施,此外适当地配用一些安全性高、效果佳的抗氧化剂。
油脂的抗氧化剂应选用油溶性的物质,主要有:特丁基-4-羟基茴香醚(即丁基羟基茴香醚,简称BHA)、2,6-二特丁基对甲酚(即二丁基羟基甲苯,简称BHT)没食子酸丙酯(简称PG)、愈创树脂、生育酚(维生素E)等等。
抗氧化剂的作用机理:抗氧化剂的作用机理比较复杂,存在多种可能,其一就是借助于还原反应,降低油脂内部及其周围氧的含量;其二就是放出、氢离子,使油脂在自动氧化过程中产生的过氧化物分解破坏,从而不能产生醛或酮酸等产物;其三就是可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合,使油脂在自动氧化过程中的连锁反应中断,从而阻止氧化过程的进行;其四就是阻止或减弱氧化酶类的活动,阻止延缓了油脂的氧化油脂在贮藏加工过程中的变化上一篇/ 下一篇 2008-08-14 22:09:28 / 个人分类:食品化学查瞧( 8 ) / 评论( 0 ) / 评分( 0 / 0 )1 水解在油脂水解形成甘油与脂肪酸的过程。
甘油三酯不溶于水,在高温、高压与有大量水存在的条件下可加速反应,常用的催化剂有无机酸(浓硫酸)、碱(氢氧化钠)、酶、Twitchell类磺酸,金属氧化物(氧化锌、氧化镁)。
工业上一般用Twitchell 类磺酸与少量浓硫酸作为催化剂。
2 异构化天然油脂中所含不饱与脂肪酸的双键一般为顺式,且双键的位置一般在9。