2016年硕士研究生招生考试试题食品化学
考研食品化学试题及答案
考研食品化学试题及答案考研食品化学模拟试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D2. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂使用？A. 蛋白质B. 纤维素C. 淀粉D. 脂肪答案：A3. 食品腐败的主要原因是哪种微生物的作用？A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 原生动物答案：A4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 甜味剂C. 稳定剂D. 纤维素答案：D5. 食品中的哪种成分具有抗氧化作用？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C6. 哪种方法可以有效降低食品中的亚硝酸盐含量？A. 加热B. 加盐C. 加酸D. 加糖答案：A7. 食品中添加哪种物质可以提高其营养价值？A. 矿物质B. 防腐剂C. 色素D. 香料答案：A8. 下列哪种物质是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素KC. 维生素BD. 维生素D答案：A9. 哪种物质在食品加工过程中可以作为增稠剂使用？A. 明胶B. 甘油C. 柠檬酸D. 食盐答案：A10. 食品中的哪种成分可以作为天然的防腐剂？A. 糖B. 盐C. 酸D. 所有以上选项答案：D二、填空题（每空2分，共20分）11. 食品中的蛋白质在高温下会发生________现象，导致其结构改变。
答案：变性12. 食品中的________是一类具有生物活性的蛋白质，具有多种生理功能。
13. 食品中的________是一类重要的风味物质，对食品的口感和风味有重要影响。
答案：挥发性化合物14. 食品中的________是一类可以影响食品色泽的物质，对食品的外观质量有重要作用。
答案：色素15. 食品中的________是一种常见的食品添加剂，用于防止食品氧化变质。
答案：抗氧化剂16. 食品中的________是一类可以增强食品口感的物质，常用于食品加工中。
大连工业大学815食品生物化学2016考研试题真题
大连工业大学2016年硕士研究生入学考试自命试题科目代码：815 科目名称：食品生物化学（A）共 3 页第 1 页（满分150分，时间3小时。
所有答案写在答题纸上，答在试卷上的一律无效）一、选择题：下列各题有多个备选答案，请选择一个最佳答案。
（15分，每题1分）1.下列关于α-螺旋的叙述，哪一项是错误的？A 氨基酸残基之间形成的=C=O与H—N=之间的氢键使α-螺旋稳定；B 减弱侧链基团R之间不利的相互作用，可使α-螺旋稳定；C 疏水作用使α-螺旋稳定；D 在某些蛋白质中，α-螺旋是二级结构中的一种结构类型；E 脯氨酸和甘氨酸的出现可使α-螺旋中断2.下列关于二硫键的叙述哪一项是错误的？A 二硫键是两条肽链或者同一条肽链的两分子半胱氨酸之间氧化后形成的；B 多肽链中的二硫键与硫基乙醇反应可形成两个硫基；C 二硫键对稳定蛋白质构象起重要作用；D 在某些蛋白质中，二硫键是一级结构所必需的；E 二硫键对于所有蛋白质的四级结构是必需的3. 大部分真核细胞mRNA的3′-末端都具有？A 多聚A；B 多聚U；C 多聚T；D 多聚C；E 多聚G4 .根据Watson---Crick模型，求得每一微米DNA双螺旋含核苷酸对的平均数为：A 25400；B 2540；C 29411；D 35055 .稳定DNA双螺旋的主要因素是：A 氢键；B 与Na+结合；C 碱基堆积力；D 与精胺和亚精胺的结合；E 与Mn2+Mg2+的结合6. tRNA在发挥其功能时的两个重要部位是：A 反密码子臂和反密码子环；B 氨基酸臂和D环；C TψC环和可变环；D TψC环与反密码子环；E 氨基酸臂和反密码子环7.作为催化剂的酶分子，具有下列哪一种能量效应？A 增高反应的活化能；B 降低活化能；C 增高产物能量水平；D 降低产物能量水平；E 降低反应自由能8.下列哪种酶能使水加到碳-碳双键上，而又不使键断裂？A 水合酶；B 酯酶；C 水解酶；D 羟化酶；E 脱氢酶9.肌糖原分解不能直接补充血糖的原因是？A 肌肉组织是贮存葡萄糖的器官B 肌肉组织缺乏葡萄糖激酶；。
天津商业大学810食品化学2008--2009 2012--2016,2018--2020(学硕)年考研专业课真题
天津商业大学2020年硕士研究生招生考试试题专业：食品科学与工程食品化学（810）共2页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每小题6分，共36分）1、吸湿等温线2、焦糖化作用3、脂肪的自动氧化4、蛋白质凝胶作用5、味的相乘作用6、酶促褐变二、填空（每空1分，共34分）1、区分食品中的水分是结合水和体相水的依据是、、。
2、在发生美拉德反应时，葡萄糖的反应性果糖，所有氨基酸中最易发生反应的是。
3、在成熟的果实中，果胶类物质以形式存在，在过熟的果实中，果胶类物质存在的形式是。
4、在食品贮藏加工中，氢过氧化物来自、果糖基胺来自、多巴色素来自。
5、天然淀粉中最易老化的是。
这是因为，因此常被用于（食品）加工。
6、淀粉在酸性加热条件下发生和反应。
7、食物的味感中甜味来自于甜味分子与口腔舌头味蕾表面受体之间的相互作用是、苦味是、酸味是。
8、写出与脂肪酸游离基相关的三类劣化反应、、。
专业：食品科学与工程科目名称：食品化学（810）共2页第2页9、食物风味的形成途径是、、、。
10、碳水化合物在食品中的功能是、、、。
11、蛋白质具有表面活性与其具有、和性质有关。
12、果蔬热漂烫的目标酶是，指示酶是。
13、评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用作为指标。
三、问答题（共60分）1、给出表征食品水分活度的三个公式，并说明其意义。
（12分）2、苹果片干制过程中褐变的原因及控制的方法。
（10分）3、画出油脂膨胀曲线，并说明其用途。
（8分）4、食品加工对蛋白质质量和安全性有何影响？（10分）5、绿色蔬菜加工中为防止颜色劣化应采取的措施和原因？（8分）6、你所了解的油脂酸败的途径和控制方法？（12分）四、能力题（20分）现根据市场需求准备开发一款酸甜口感、有菠萝风味的低糖果胶果冻，要求糖含量低于25%。
请提出你的研发的路线，并解释主要步骤的食品化学原理。
（提示：可在下列原料中选择所需进行研究：转化糖浆、蔗糖、低甲氧基果胶、高甲氧基果胶、瓜尔豆胶、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬黄、类胡萝卜素、菠萝、菠萝香精）天津商业大学2019年研究生入学试题专业：食品科学课程名称：食品化学（810）共3页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
2016年浙江农林大学食品化学考研真题
2016年浙江农林大学食品化学考研真题一、填空题：（每空1分，共25分）1. 水分吸附等温线的制作方法有和两种。
同一种食品采用这二种方法作出的曲线不完全重合的现象，被称为。
2. 食品发生酶促褐变反应必须具备3个条件，即、和。
3. 小麦粉面团形成的主要原因是含有，包括和。
4. 长期高温条件下，油脂的粘度升高，酸价，泡沫量。
5. 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为和两大类。
其中前者主要有、、VE和VK等，后者包括、。
其中，在食品加工和贮藏过程最易损失，可以延缓油脂的氧化酸败。
6. 人体必需的常量元素有、、、、钾、氯和钠7种，是体内含量占体重> %的元素。
7. 发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的。
二、判断题：（每题1分，共25分）1. 人的舌前部对酸味最敏感，人的腮两边对甜味敏感。
2. 鱼油的主要成分是DHA和EPA。
3. 相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。
4. 果蔬干制过程丢失的水分主要是自由态水。
5. 凡是糖类都有甜味。
6. 和直链淀粉相比，支链淀粉更易老化。
7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
8. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
9. 豆浆是油包水型的乳浊液。
10. 过氧化值可表明油脂酸败程度。
11. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
12. 氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。
13. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
14. α型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
15. 琼脂可以形成热可逆性凝胶。
16. 食品中的铁有Fe2＋和Fe3＋两类，其中Fe2＋易于吸收。
17. 从溶解性上来说，胡萝卜素类不溶于水，叶黄素类溶于水。
18. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
19. VA具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能。
20. 血红素结构中的金属元素是Fe3＋。
2016年福州大学食品化学考研真题【圣才出品】
2016年福州大学食品化学考研真题一、名词解释1．Moisture Sorption Isotherms2．Immobilized Enzyme3．Dextrose Equivalent4．Lipid Polymorphism5．Activity Index6．笼形水合物7．焦糖化反应8．非竞争性抑制9．蛋白质界面性质10．抗氧化剂协同效应二、选择题1．焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的哪种反应引起的？（）A．非酶褐变反应B．糖的脱水反应C．脂类自动氧化反应D．酶促褐变反应2．冰的结构及性质描述有误的是（）。
A．冰是由水分子有序排列形成的结晶B．冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的C．食品中的冰是由纯水形成，其冰结晶形成为方形D．食品中冰晶的溶质种类不同，可呈现不同形式的结晶3．一个水分子通过氢键最多结合几个其他水分子？（）A．6个B．4个C．3个D．2个4．莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是（）。
A．发生美拉德反应的结果B．莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质氧化的结果C．莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质氧化的结果D．莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质氧化的结果5．下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A．糖制品B．肉类C．咖啡提取物D．水果6．下列糖中最甜的糖是（）。
A．蔗糖B．葡萄糖C．果糖D．麦芽糖7．褐藻胶是由哪种物质结合成的大分子线性聚合物？（）A．醛糖B．酮糖C．糖醛酸D．糖醇8．多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的哪种状态？（）A．无规线团B．无规树杈C．纵横交错铁轨D．曲折河流9．哪种类型的脂肪酶排列的更有序？（）A．β′B．βC．αD．α′10．下列哪种物质是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用产生了所谓的“陈旧鱼味”？（）A．氨B．二甲胺C．三甲胺D．氧化三甲胺11．丙酸钙是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对哪种菌的作用较弱？（）A．霉菌B．酵母菌C．芽孢杆菌D．大肠杆菌12．在面粉中影响面团品质的两种主要蛋白质是（）。
2016年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷
2016年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷一、名词解释（每题3分，共18分）1.等温吸湿曲线；2.淀粉老化；3.酪化性；4.味的绝对阈值；5.剪切稀释；6.呼吸商二、判断（每题1分，共20分）1.食品冻结的速度远比解冻的速度来得快。
2.多层水的总量随食品不同而变动，在高水分食品中低于食品总水量的5%。
3.美拉德反应造成食品体系氧化性升高的主要原因是羰基增多造成的。
4.β＇晶型油脂为六方形堆积，其熔点低，密度小，不稳定。
5.未精炼油脂及游离脂肪酸含量高时油脂的发烟点下降。
6.具有反，反-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。
7.油脂与螺旋状的直链淀粉形成复合物，促进淀粉颗粒的肿胀，从而促进淀粉的糊化。
8.在一些谷物中，烟酸多与碳水化合物、多肽和酚类结合而存在，此种形式生物活性很低，碱处理可以使这些烟酸游离出来。
9.水中含有与酱油里浓度相同的盐时，咸得不堪入口，而酱油则没这么咸，这种现象叫味的消杀现象。
10. Cr6+是人体所需的营养物质而Cr3+对人体有害。
11.维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。
12.视黄醇类化合物主要存在于植物性食物中，而类胡萝卜素主要存在于动物性和菌类食品中。
13.油脂水解反应的速度与游离脂肪酸的含量成反比。
14.红肌中脂肪存在于肌细胞内，白肌的脂肪分散在肌细胞外。
15.葡萄糖液的黏度随温度升高而增大，蔗糖液则相反。
16.在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β-水化乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。
17.钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。
18.柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。
当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。
19.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。
例如半胱氨酸和谷胱甘肽的加入可提高面团的筋力。
2016年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题(A卷)041019214125
13.
ONa +
CH2Cl
HI 14. CF3CH=CHCl
三、综合解析题（3 小题，共 40 分）
1.（15 分）叔丁基对苯二酚（TBHQ）以对苯二酚和叔丁醇为原料，磷酸为催化剂合成：
OH
H3PO4/PhCH3
+ (CH3)3COH
90-95 C
OH
OH C(CH3)3
OH
考试科目：716 药学基础
11. 离体的完整线粒体中，在有可氧化的底物存时下，加入哪一种物质可提高电子传递和
氧气摄入量（ ）
考试科目：716 药学基础
共6 页
第5页
A．更多的 TCA 循环的酶 B．ADP C．FADH2 12. 脂肪酸彻底氧化的产物是（ ）
D．NADH
A．乙酰 CoA B．脂酰 CoA C．丙酰 CoA D．H2O、CO2 及释出的能量 13. 甘油氧化分解及其异生成糖的共同中间产物是（ ）
开来。（ ） 12. 磷酸肌酸、磷酸精氨酸等是高能磷酸化合物的贮存形式，可随时转化为 ATP 供机体
利用。（ ） 13. 分解代谢和合成代谢是同一反应的逆转，所以它们的代谢反应是可逆的。（ ） 14. 酶合成的诱导和阻遏作用都是负调控。（ ） 15. 脱甲基化作用能使基因活化。（ ） 16. 引物酶对药物利福平不敏感。（ ） 17. 蛋白质生物合成中核糖体沿 mRNA 的 3'→5'端移动。（ ） 18. 在大肠杆菌中，一种氨基酸只对应于一种氨基酰-tRNA 合成酶。（ ） 19. 管家基因在一个生物个体的几乎所有细胞中持续表达，且表达水平是一成不变的。
2016 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A 卷）
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华中农业大学2001--2015年食品化学硕士研究生入学考试试题及答案-2016-12-12(打印版)
华中农业大学二OO一年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后效应。
2.改性淀粉天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。
3.必需氨基酸（并举一例）人体不可缺少，机体内又不能合成的，必须从食品而补充的氨基酸，称为必需氨基酸。
4.助氧化剂是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。
5.定向酯交换当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为定向酯交换。
6.蛋白质的二级结构多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。
常见的二级机构有α-螺旋，β折叠、β转角等。
7.维生素原原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A原。
8.生物可利用性指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例，在代谢中发挥的功能。
9.助色团有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
10.沙氏AH/B生甜团学说风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。
其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。
氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以浓缩效应为主，化学反应速度加快，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以低温效应为主，化学反应速度降低。
2.β环状糊精是由7 个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的非还原性低聚糖，环外侧排列着许多羟基基团，具有亲水性，环孔穴内壁呈疏水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。
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2016年硕士研究生招生考试试题
考试科目: 食品化学满分：150分考试时间：180分钟
注意：所有试题答案写在答题纸上，答案写在试卷上无效。
一、填空题：（每空1分，共25分）
1.水分吸附等温线的制作方法有和两种。
同一种食品采用这二种
方法作出的曲线不完全重合的现象，被称为。
2.食品发生酶促褐变反应必须具备3个条件，即、和。
3.小麦粉面团形成的主要原因是含有，包括和。
4.长期高温条件下，油脂的粘度升高，酸价，泡沫量。
5.根据维生素溶解性质的不同，可将其分为和两大类。
其中
前者主要有、、VE和VK等，后者包括、。
其中，在食品加工和贮藏过程最易损失，可以延缓油脂的氧化酸败。
6.人体必需的常量元素有、、、、钾、氯和
钠7种，是体内含量占体重> %的元素。
7.发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的。
二、判断题：（每题1分，共25分）
1.人的舌前部对酸味最敏感，人的腮两边对甜味敏感。
2.鱼油的主要成分是DHA和EPA。
3.相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。
4.果蔬干制过程丢失的水分主要是自由态水。
5.凡是糖类都有甜味。
6.和直链淀粉相比，支链淀粉更易老化。
7.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
8.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
9.豆浆是油包水型的乳浊液。
10.过氧化值可表明油脂酸败程度。
11.当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
12.氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。
13.植物中矿物质以游离形式存在为主。
14.α型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
15.琼脂可以形成热可逆性凝胶。
16.食品中的铁有Fe2＋和Fe3＋两类，其中Fe2＋易于吸收。
17.从溶解性上来说，胡萝卜素类不溶于水，叶黄素类溶于水。
18.脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
19.V A具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能。
20.血红素结构中的金属元素是Fe3＋。
21.花青素在酸性条件下显红色。
22.霉变的花生中可能含有黄曲霉毒素，可通过加热的方式将其破坏。
23.光敏氧化的速度比自动氧化约快1500倍。
24.叶绿素结构中的金属元素是Mg2+。
25.B族维生素在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而减少。
三、名词解释：（每题3分，共18 分）
1.水分活度
2.生理碱性食品
3.淀粉老化
4.焦糖化反应
5.油脂过氧化值（POV）
6.蛋白质变性
四、问答题：（每题6分，共42 分）
1.食品中水的存在形式及其各自特点。
2.案例分析：2004年10月，中部某市一所中小学的综合实践教育中心，有一百多名
学生在早餐之后，先后出现呕吐、头晕、肚子痛、腹泻等食物中毒的症状，后来查明这起食物中毒是因为这些学生在早餐的时候，都喝了未煮熟的豆浆，导致学生食用以后发生食物中毒。
就此案例分析回答几个问题：（1）食用生豆浆后产生中毒症状的原因；（2）豆浆应如何正确食用才不会引起食物中毒？（3）除生豆浆外，还有哪些食物食用不当也会中毒，列举3种，并说明原因及如何避免食用时发生中毒。
3.从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。
4.简述油脂的自动氧化机理，并简述它与油脂光敏氧化有何区别？何者对油脂酸败的
影响更大？
5.“水分活度（A w）可以很好地预测食品的稳定性。
”这一结论适用于冷冻食品吗？为
什么？
6.简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的作用。
7.植物性食物中钙、铁的生物有效性如何？为什么？
五、论述题：（每题10 分，共40 分）
1.请用食品化学知识说明油脂经长时高温加热后产生的品质变化；同时指出影响食品中
脂类氧化速率的因素。
2.请用食品化学知识解释美拉德反应的反应机理，对食品会产生什么利与弊，以及在哪
些方面可以控制美拉德反应？
3.请用食品化学知识说明热加工对食品中蛋白质的利与弊。
4.为什么鲜榨苹果汁容易褐变？请用食品化学知识说明其反应机理并提出相应的解决
措施。