大学粮油加工学讲义
粮油加工学概述学习资料
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
4．糕点类： 中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，
以面粉和糖为主要原料，质量还可以。 西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧
克力为主要原料。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
5．方便旅游食品：发展比较迅速，方便面、速冻 水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。最近台湾方 便面进口不少，关键是味料做的好。节省时间，香 港每人一年吃30包方便面，日本28包，中国不到5 包。与国外相比国内还缺乏住宿、学校、病员快餐 供应中心。
茶汁豆腐、 牛奶豆腐等。
花色品种有：金黄色的桔子豆腐、 鲜红色的草霉豆腐、 米黄色的芝麻豆腐、 碧绿色的菜汁豆腐。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
黄浆水国外用来
提取大豆皂甙(保护心脏防止脑动脉硬化) 制取酵母 水泥增强剂
大豆粕生产
浓缩大豆蛋白 大豆蛋白凝乳 分离蛋白 纤维蛋白 组织蛋白(人造肉)
（二）粮油食品的范围
粮油原料
谷物类 油料类 豆类 薯类 杂粮类
一、 粮油食品的特点和范围
谷物类
从稻谷制取的大米
米饭、年糕、米粉、
白果干、汤圆粉、淀粉、制糖等;
小麦经过碾磨筛理
面粉、麸皮、小麦
胚芽等。面粉可制作馒头、面条、面包、点心、面筋、
淀粉等。
嫩玉米可制罐头，玉米
玉米渣、玉米面、玉米膨
化食品、油炸玉米片、玉米淀粉、淀粉糖、酒、酒精、饲
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
8．花生（peanut)： 传统食品：烤花生果、炒花生仁、油炸花生
仁、花生糖果、花生酱。其中花生酱是美国消费量最 大的花生加工产品，有98%的家庭食用。
粮油加工学(第6章2 农大教材)
植 物 油 的 提 取 方 法
机械压榨法
溶剂浸出法
水溶剂法 超临界流体萃取法
一、机械压榨法取油
借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来的过程
特点
工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，
生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味纯正。
但压榨后的饼残油量高，出油效率较低，动力
消耗大，零件易损耗。
子间的直接接触、相互间产生压力而造成某粒子的 塑性变形，尤其在油膜破裂处将会相互结成一体。 榨料已不再是松散体而开始形成一种完整的可塑体， 称为油饼。 油饼的成型是压榨制油过程中建立排油压力的前提，
更是压榨制油过程中排油的必要条件。
2
压榨法制油的基本原理
压榨过程中，压力、黏度、和油
饼成型是压榨法制油的三要素。压力 和黏度是决定榨料排油的主要动力和 可能条件，油饼成型是决定榨料排油 的必要条件。
饼的顺利成型，是排油必要条件。料坯受压形成饼， 压力可以顺利建立起来，适当控制温度，减少排油阻 力，排油深度就会提高。
饼的成型，与以下因素有关
物料含水量要适当，温度适当，求得物料有一 定的受压变形可塑性，抗压能力减小到一个合 理数值，压力作用就可以充分发挥起来；
排渣、排油量适当 物料应封闭在一个容器内，形成受力而塑性变 性的空间力场。
（二）影响压榨取油效果的因素 1
榨料结构性质对出油效果的影响
①细胞破坏程度：榨料中被破坏的细胞越 多，越有利于出油。
②颗粒大小：大小、容重适当。
③榨料性质（弹性、可塑性）：水分、温 度、蛋白质变性程度。塑性高，压力难以建 立，甚至由于榨料软而直接挤出；塑性低， 榨料难以塑性变形。
2
压榨条件对出油效果的影响
《粮油加工学》课件
探讨粮油加工行业的机会和挑战，为学员提出一系列的创新契机，打破陈规和传统思维。
面食加工工艺
解析面食加工的重要工艺环节、设备要求和面 条质量及保鲜控制等问题。
粮油加工设备
1 粮油加工设备分类
根据加工方式、成品种 类和加工原料等维度进 行分类，简述分类特点 和使用范围。
2 设备运行与控制
探讨粮油加工设备的工 作原理及其控制方法， 介绍日常维护和保养的 要点。
3 新一代设备介绍
解析国内外最新的粮油 加工设备和技术，讲解 其优势和发展趋势。
《粮油加工学》PPT课件
本课程将深入探讨粮油加工行业的基本原理、工艺、设备和质量控制，以及 现代粮油加工行业的发展趋势、应用领域和成功案例，帮助学员全面了解和 掌握这一行业。
基本原理
粮食成分
深入探讨粮食的各种成分 及其特点，为后续的加工 工艺控制提供基础。
粮食结构
认识粮食的结构特征，为 粮油加工的方法和策略提 供理论基础。
问题与讨论
学员提问
在课程的问答环节，学员可以提出有关粮油加工 的疑问和问题，由专业讲师现场解答。
小组讨论
通过小组讨论，学员可以深入交流，并共同探讨 粮油加工的主要问题和解决方案。
总结
1 课程回顾
对本课程内容进行总体回顾，讲解每模块的核心要素及其重要性。
2 技能巩固
对所学技能进行巩固，介绍特定的操作和实践要点，提升学员的操作技术水平。
粮油加工的质量控制
产品质量标准
• 介绍国内外主要的食 品质量标准，并深入 解析每项标准的实际
• 含讲义解。质量标准的重要 性和质量控制的基本 思想。
检验方法
• 详细介绍粮油加工过 程中的各种检验方法， 如含油率、硬度、酸
粮油加工学课件
油渣分离
毛油
（二）油菜籽预榨──浸出基本工艺流程 水分8-9% 厚度< 0.35mm 油菜籽→清理→软化─────→轧胚──────→ 温度70-80 ℃
入榨水分4－5% 油渣 蒸炒──────→预榨─────→油渣分离 温度110℃ ↓ ↓ 菜籽饼 毛油 ↓ 浸出
JP型系列平转浸出器有固定栅底和活络假 底两种形式，属喷淋、浸泡相结合的浸出 器。其结构简单 ，动力消耗小浸出效果好。 设备运转平稳可靠 、维修方便，能适应于 多种油料的浸出是国内外采用最多的一种 浸出设备。
三、浸出法制油新途径
（一）混合溶剂选择性浸出：综合
各自特性，最早用芳香烃（苯、二 甲苯）中含有10%的乙醇混合物， 但实际应用成功的只有两例：
血脂 8、玉米胚芽：纯胚芽含油34-57%，蛋 白质15-25.5% 半干性油，含生育酚，具有良好的抗氧 稳定性
9、茶籽：整籽含油30-40%，仁中
含油40-60%，粗蛋白8-9%。茶油： 有毒性，强的吸湿性和发泡性。 10、乌桕籽：整籽含油40-53%， 外层桕油（皮油）仁中为青油
ZHL型系列高料层蒸烘机主要用于脱除湿 粕中的溶剂。其特点是蒸汽利用率高,耗气 量少,脱溶效果好，结构简单，操作维修方 便，是油脂浸出工厂中用于预榨浸出的理 想设备。
（二）混合油分离：加热蒸发与加直
接蒸汽汽提。一般两次蒸发，一 次汽 提。 １、先在80-85℃蒸浓到60-70%，第 二阶段真空蒸发160mmHg，73.89 ℃， 蒸浓到95%。 ２、混合油汽提：采用顺流升膜式管 式汽提塔或逆流降膜式层式汽提塔， 残溶降至0.005-0.05%。
①
我国油脂工业发展前景： 1、巨大的国内市场提供了巨大的发展 空间，据预测2020年达15亿人口的中 国，若按FAO推荐的人均消费14kg/a估 算，油脂总消费量为21Mt，即除需进 口7Mt外，国内仍需生产14Mt，由此全 国油料加工要大幅增长，生产必须规 模化。
粮油加工学讲稿
粮油加工学主讲：李小平第一章概述粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。
特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义一、粮油加工学的范畴1 粮油加工的原料农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。
狭义：即指粮油原料。
粮油原料的种类三大部分八大类别粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。
其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。
2、粮油加工的范畴食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。
它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。
它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。
粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
粮油加工学的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
二、粮油加工学的主要内容1、粮食的研磨加工2、以米、面为主要原料的食品加工3、植物油脂的提取、精炼和加工4、淀粉生产5、淀粉的深加工与转化6、植物蛋白质产品的生产7、粮油加工副产品的综合利用三、粮油加工的重要意义（一）它与人民生活息息相关1、我国居民的消费水平和食物结构当今世界的三种食物消费模式:欧美模式，主要特点是以动物食物为主，高热量、高脂肪、高蛋白日本模式，主要特点是动植物食物消费量比较均衡，热量、蛋白质和脂肪的摄入量比较适中，基本符合营养学标准；发展中国家模式，以植物性食物消费为主，热量基本可以满足需要，但蛋白质和脂肪的摄人量不足，营养成分不全。
《粮油加工学》课件
碾磨与制粉
将破碎后的原料进行碾磨和制粉，得到不 同粒度的面粉。
粮油加工设备种类与特点
制粉机
将破碎后的物料碾磨成面粉， 可分为磨辊式和气流式制粉机 。
油料预处理设备
包括油料破碎机、剥壳机、压 榨机和蒸炒锅等。
破碎机
用于破碎大块物料，可分为锤 式、齿式和辊式破碎机等。
油料类原料
大豆、花生、油菜籽等，主要提供油脂和蛋白 质。
粮油原料的品质特性
包括粒度、水分、杂质等，对加工工艺和产品质量有重要影响。
粮油产品的种类与特性
面粉类产品
根据加工精度和用途不同，可分为高筋粉、低筋粉、专用粉等，具 有不同的蛋白质、淀粉和纤维素含量。
食用油类产品
根据加工方法和原料不同，可分为植物油和动物油，具有不同的脂 肪酸组成和营养成分。
现代粮油加工
现代粮油加工技术更加注 重高效、环保和安全，广 泛应用现代科技手段，如 生物技术、纳米技术等。
粮油加工的分类与特点
粮食加工
粮食加工主要包括稻米、小麦、玉米等谷物的加工，如碾米、磨粉、 制糖等。特点为原料丰富、用途广泛。
油料加工
油料加工是指从油料作物中提取油脂的过程。特点为工艺多样，油脂 品质因原料和工艺不同而异。
《粮油加工学》PPT课件
目录
• 粮油加工学概述 • 粮油原料与产品 • 粮油加工工艺与设备 • 粮油加工质量控制与安全 • 粮油加工的应用与发展趋势
01
粮油加工学概述
粮油加工学的定义与重要性
粮油加工学定义
粮油加工学是一门研究粮油原料的物 理、化学和生物特性，以及通过一系 列加工技术将其转化为食品或工业品 的科学。
粮油工艺学课件第一章
• 3 油菜子 colza,rapeseeds,rapeseeds 亦称“菜籽”。 亦称“菜籽” 十字花科草本植物栽培油菜长角果的 小颗粒球形种子，种皮有黑、 小颗粒球形种子，种皮有黑、黄 、 褐红等色，含油量一般在35％～ ％～48％。 褐红等色，含油量一般在 ％～ ％。 • 4 芝麻 sesame(seeds),sesame 亦 "脂麻 是一种高油分油科， 脂麻"。 称"脂麻"。是一种高油分油科，含油 一般在40％～ ％。种皮有白 ％～58％。种皮有白、 量 一般在 ％～ ％。种皮有白、 褐等色。 黄、灰、黑、褐等色。
2．实验课程安排
实验名称（不含实验具体项目和具体内容） 实验一 小麦粉面筋检验 实验二 菜籽油水化脱胶 实验三 大豆蛋白凝固实验 实验四 淀粉提取 实验五 植物油脂酸价的测定 实验六 面包制作 实验七 蛋糕制作 学 时 2 2 3 3 2 4 2
参考书： 参考书：
• 中国轻工业出版社 周惠明、陈正行编著《小麦 周惠明、陈正行编著《 制粉与综合利用》 制粉与综合利用》 • 化学工业出版社（当代食品生产技术丛书） 刘 化学工业出版社（当代食品生产技术丛书） 大川等著《食用植物油与植物蛋白》 大川等著《食用植物油与植物蛋白》 • 中国物资出版社 尤新主编《淀粉衍生物》 尤新主编《淀粉衍生物》 • 中国轻工业出版社 姜发堂等《方便食品原料学 姜发堂等《 与工艺学》 与工艺学》
§1．粮油加工学的范畴 ．
• 一、狭义的农产品即为粮油原料。 狭义的农产品即为粮油原料。 • 二、食品工业 • 三、按加工转化程度的不同，可分为粮食、油脂加 按加工转化程度的不同，可分为粮食、 工业；粮油食品制造业、粮油化工产品制造业。 工业；粮油食品制造业、粮油化工产品制造业。粮 油加工不断向高水平发展， 油加工不断向高水平发展，粮油食品制造业比例增 化工产品加工正在兴起，所以， 加，化工产品加工正在兴起，所以，粮油加工的内 涵已经扩大。以化学、机械工程和生物工程为基础， 涵已经扩大。以化学、机械工程和生物工程为基础， 研究粮油精深加工和转化的基本原理、 研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品 质量的科学即为粮油加工学。 质量的科学即为粮油加工学。
粮油加工学第二章稻谷制米讲课文档
第三节 特种米加工
l1. 蒸谷米的加工 l2. 免淘洗米加工
l3. 营养强化米加工
l4. 留胚米加工
第七十二页，共92页。
蒸谷米的生产
蒸谷米：把清洗干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾 米得到的成品米，也成为半煮米。
特点：子粒强度 增大，碎米减少 ，出米率高。米 糠出油率高，子 粒结构紧密，加 工后米粒透明有 光泽，营养价值 提高。易消化。 利于保存。但米粒
3.汽蒸
目的：是使淀粉糊化从而固定转移到米粒内部的维生素和矿 物质，同时杀菌消毒，利于保藏。
第七十五页，共92页。
蒸谷米的生产流程 4. 干燥与冷却(P36)
目的：高水分和高温度的稻谷，不能贮藏与加工，需将水分
降到14%的安全水分。
急剧干燥：时间短，产量高，但失水不均，米色容易加深。
蒸汽间接干燥：操作条件温和，分段式干燥。降低碎米 率。
第二十九页，共92页。
2.1 稻谷清理方法（p12，表2-6）
风选
筛选
前
处
理
比重分选
精选
磁选
第三十页，共92页。
风选
根据原料和杂质空气动力学性质的差别 利用气流将其分离的方法。
在风选设备中根据气流的运动方向可分 为：垂直气流分选、水平气流分选、倾斜气 流分选。
第三十一页，共92页。
a、垂直风选：可除去轻杂； b、倾斜风选：可除去轻杂和用于中间 产物分离。
第十五页，共92页。
第十六页，共92页。
4）化学组成（p8，表2-2）
化学成分 名称
碳水化合 蛋白
物
质
脂肪
纤维 素
灰分
水分
稻 谷 64.52 8.09 1.8 8.89 5.02 11.68
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Page No.1第六章稻谷精深加工Page No.2稻谷精加工：是在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法将稻谷（或普通大米）制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等。
稻谷深加工：是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。
稻谷精深加工不仅可以推动碾米工业的技术改造和技术革新，而且可以多层次地开发利用稻谷加工的各种副产品，提高稻米制品的附加值。
Page No.3第一节蒸谷米的加工概念：蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也称作半煮米。
Page No.4历史起源关于中国蒸谷米的起源，目前引用最多的说法，是指起源于公元前400多年的春秋时期吴越时代，该说法在太湖地区流传甚广。
据《杭州市市制》“民俗风情”篇记：吴越相争时，吴国要越国进献良种，越国大臣文种献计，将种子蒸熟后再送给吴国。
结果吴国人种了，都长不出苗，造成大荒年，民心大乱，越国乘机灭吴。
越国臣民大喜，将余下的蒸谷碾米造饭以表庆祝，于是沿袭下蒸谷米的食用习俗。
据《中国农业科技史》记载，中国蒸谷米加工技术最早出现在宋代。
公元1101年四川采用“先蒸而后炒”的稻米加工方法，是中国蒸谷米加工技术的萌芽。
而历史上江浙、福建、江西等地都曾有蒸谷米加工。
特点蒸谷米米粒伸胀，韧密均匀，色黄如蜜，晶莹润泽，耐嚼适口，芳香甘甜，极富营养和滋味。
从营养、膳食和储存角度比较，蒸谷米较普通大米具有更多优点：1、营养价值高。
稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，增加了蒸谷米的营养价值。
2、出饭率高。
在米饭干烂程度相同的情况下，出饭率比同等质量的白米高出37-76%。
3、蒸煮时间短，易熟，可节约燃料。
4、耐储存。
稻谷蒸煮后，大部分微生物被杀死，减少了虫害侵蚀；米酶失活，丧失了发芽能力，延长了储藏期。
蒸谷米这一特性极其适于特殊环境和条件下的粮食运输、储存。
生产情况蒸谷米又称半煮米，其基本加工工序与加工一般大米相同，只是在砻谷前增加对净谷浸泡、蒸煮、干燥等水热处理工序。
通过水热处理的稻谷，米粒强度增大，工艺品质提高，碎米率减少；同时在水热处理过程中，稻谷皮层的维生素和矿物质等营养成分同米粒内部渗透，使胚乳内的营养成分增加，提高了稻米的营养价值；此外，蒸谷米还有耐贮、米粒胀性好，出饭率高，米饭易消化等优点。
因此全世界每年有1/5的稻谷加工成蒸谷米，印度、泰国、索马里等国家都是蒸谷米的主要生产国，美国、意大利等国家也有生产，主要是为了提高稻米的营养价值和加工品质。
我国浙江、福建、广东等地农家生产食用蒸谷米也有很长的历史，60年代曾在江苏、浙江等地建立了一定规模的蒸谷米生产厂，其产品主要出口中东阿拉伯国家，由于蒸谷米渗透了米皮的颜色，不象一般精白米具有洁白的外观，故在国内销售量不大。
Page No.5一、蒸谷米的特点优点：1.稻谷经水热处理后，子粒强度增大。
脱壳容易加工时碎米明显减少。
加工后米粒透明、有光泽。
2.蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。
3.胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高，维生素更均匀地分布在蒸谷米中。
4.蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高，蒸煮时留在水中的固形物少。
5.蒸谷米有利于保存。
缺点：米色较深；风味不佳；米饭粘性差，不适宜煮稀饭。
Page No.6二、蒸谷米的生产蒸谷米生产除稻谷清理后经水热处理（浸泡、汽蒸、干燥与冷却）以外，其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。
Page No.71.清理分级（1）清理原因：稻谷中杂质的种类很多，浸泡时杂质分解发酵，污染水质，谷粒吸收污水会变味、变色，严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度。
虫蚀粒、病斑粒、损伤等不完善粒汽蒸时将变黑，使蒸谷米质量下降。
因此，在做好除杂、除稗、去石的同时，应尽量清除稻谷中的不完善粒。
方法：可采用洗谷机进行湿法清理。
Page No.8（2）分级稻谷清理之后按粒度与比重不同进行分级，可提高蒸谷米质量。
原因：稻谷籽粒厚度不同，所需浸泡和气蒸时间不同，造成产品糊化程度不同。
方法：首先按厚度的不同，采用长方孔筛或钢丝网滚筒进行，然后再按长度和比重不同，采用碟片精选机和比重分级机等进行分级。
Page No.92.浸泡目的：浸泡是使稻谷吸水并使自身体积膨胀（水分必须在30％以上），便于蒸谷糊化。
要求：浸泡处理时间尽量缩短，以免发酵而破坏产品的色泽、口味、气味。
在常压或减压下进行浸泡的加工方法称为浴蒸谷法。
方法：常压浸泡法、减压浸泡法Page No.10（1）常压浸泡常温浸泡和高温浸泡2种方法。
常温浸泡法是将稻谷倒人水槽中，浸湿后随即捞起，将湿谷堆起，进行闷谷，使水分逐吸稻谷内部渗透，被子粒吸收。
高温浸泡法是预先将水加热到80-90℃，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度（通常约70℃)，浸泡3h。
高温浸泡法可完全消除发酵带来的不利影响。
为常用的方法但蒸煮米的色泽会随着浸泡时水温的增加而增加，也随着浸泡水的pH值升高而变深。
pH值接近5，色泽最淡。
（2）减压浸泡时稻谷置入真空浸渍器中，抽成真空，再放人60-70℃的温水浸泡1-2 h。
Page No.11三、汽蒸概念：稻谷经过浸泡以后，胚乳内部吸收相当数量的水分，利用蒸汽将稻谷加热，使淀粉糊化。
目的：在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。
蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。
汽蒸的方法：常压汽蒸与高压汽蒸。
Page No.12（1）常压汽蒸是在开放式容器中通入蒸汽进行加热，采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。
此法的优点是设备结构简单，稻谷与蒸汽直接接触，汽凝水容易排出，操作管理方便。
缺点：是蒸汽难以分布均匀，汽蒸程度不一的现象，能耗大。
（2）高压汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸。
此法可随意调整蒸汽温度，热量分布均匀。
容器内达到所需压力（0. 7-1. 41 kg/cm2）时，几乎所有谷粒都能得到相同的热量。
缺点：设备结构比较复杂，投资费用比较高，操作管理也较复杂。
汽蒸使用的设备有：蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸筒、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等。
Page No.13四、干操与冷却干燥与冷却的目的是使稻谷水分降到14％的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。
1.干燥国内蒸谷米厂的干燥方法主要采用急剧干燥的工艺和流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。
干燥时间较短，干燥产量较高。
此法主要缺点是稻谷易受烟道气的污染，失水不均匀，米色容易加深。
国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件比较缓和。
干燥过程分为2个阶段：第一阶段，采用快速干燥脱水。
当水分降到16%-18％或以下为第二阶段，采用缓慢干燥或冷却。
Page No.142.冷却冷却：使用的工作介质通常为室温空气，利用空气与谷粒之间进行热交换，达到降温、冷却的目的。
只有当稻谷的温度稳定在室温，米粒已变硬呈玻璃状组织时才能碾制。
Page No.15五、砻谷稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，容易脱壳。
使用胶辊砻谷机脱壳时，可适当降低辊间压力脱壳后，经稻壳分离、谷糙分离，得到的蒸谷糙米。
Page No.16六、碾米蒸谷糙米的碾白是比较困难的，在产品精度相同情况下，蒸谷糙米所需的碾白时间是生谷的3-4倍。
原因:1.皮层与胚乳结合紧密、子粒变硬2.因为皮层的脂肪含量高。
碾白时，分离下来的米糠由于机械摩擦热而变成脂状，引起米筛筛孔堵塞，米粒碾白时容易打滑，致使碾白效率降低。
Page No.17防止措施：1.采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用2.碾米机转速比加工普通大米时提高10%3.宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道铁辊碾米机4.碾白室采用气力输送，排出的米糠, 降低碾米机内的摩擦热。
Page No.18七、擦米碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面糠粉。
原因：带有糠粉的蒸谷米，在储藏过程中会使透明、鲜亮的米粒变成乳白色，影响蒸谷米质量。
此外，还需按成品含碎要求，采用筛选设备进行分级，以提高蒸谷米商品价值Page No.19第二节免淘洗米加工免淘洗米（也称清洁米、不淘洗米）是一种炊煮前不需淘洗的大米。
Page No.20免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒，才能在炊煮前免于淘洗。
应尽可能地减少不完善粒、腹白粒、心白粒及全粉质粒的含量，减少异种粮粒的含量，提高成品的整齐度、透明度与光泽。
免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表面要有明显光泽。
要求达到断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于2 %，每千克成品中的黄粒米少于5粒，成品含碎小于5%，并不含小碎米。
Page No.21一、免淘洗米生产工艺生产免淘洗米的原料既可是稻谷也可是普通大米，无论是哪种原料，加工时都离不开白米抛光这一基本工序。
目前，国内生产免淘洗米大都是在原有加工普通大米的基础上，增加部分设备进行的。
Page No.22二、生产工艺要点1除杂．根据我国大米质量标准，标一米中允许含有少数的稻谷、种子及矿物质，为了保证免淘洗米断谷、断稗的要求，必须首先清除标一米中所含的杂质，常用的设备是平面回转筛、比重去石机等。
Page No.232.碾白碾白的目的是进一步去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求，使用的设备有砂辊喷风碾米机、铁辊喷风碾米机等。
Page No.243.抛光抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。
在抛光的过程中可通过加水或含有葡萄糖的上光剂，以溶液状态滴加于上光机内。
抛光的设备是大米抛光机。
大米抛光机结构主要由上抛光室、下抛光室、溶剂箱、输液管等组成。
Page No.25Page No.264.分级成品分级是对抛光后的大米进行筛选，除去其中的少量碎米，按成品等级要求分出全整米和一般的不淘洗米。
目前广泛使用的设备是平面回转筛、振动筛等。
平面回转筛振动筛Page No.27第三节营养强化米加工营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。
Page No.28用于大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。
氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸，以及蛋氨酸、色氨酸等。
维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12。
Page No.29生产方法：外加法、内持法、造粒法。
内持法：是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化的目的（如蒸谷米）。
外加法:是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面。
（浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等）。
造粒法：将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状，按一定比例与普通大米混合煮食。