(普通面粉,黄色起酥油)二次和面法制作主食面包
老面二次发酵的十大技巧
老面二次发酵的十大技巧以老面二次发酵的十大技巧为题，我们将探讨如何通过老面二次发酵来制作美味的面包。
老面二次发酵是一种传统的面包制作方法，通过将一部分面团保留下来，经过一段时间的发酵后再与新面团混合，可以使面包更加松软、口感更好。
下面是十大技巧，帮助你在制作面包时获得更好的效果。
1. 保留适量的老面：在制作面包时，保留一部分发酵后的面团，作为下一次制作面包的老面。
老面中含有丰富的酵母和发酵产物，可以帮助新面团更好地发酵，增加面包的香气和口感。
2. 控制老面的发酵时间：老面的发酵时间应该适中，过短会导致酵母未完全激活，发酵能力不足；过长则会使酵母活性下降，导致面包口感不佳。
一般来说，老面的发酵时间应该在6-12小时之间。
3. 调整老面的比例：老面的比例可以根据个人口味来进行调整。
一般来说，老面的比例在新面团总重量的10-20%之间较为适宜。
如果想要制作更加松软的面包，可以适当增加老面的比例。
4. 控制二次发酵的时间和温度：二次发酵是指将新面团与老面混合后进行的发酵过程。
要根据面团的发酵情况和环境温度来控制二次发酵的时间和温度。
一般来说，二次发酵的时间在1-2小时之间，温度在25-30摄氏度为宜。
5. 注意水份的控制：在制作面包时，水份的控制非常重要。
过多的水份会导致面团过于湿润，影响面包的口感和蓬松度；过少的水份则会导致面团过于干燥，面包口感欠佳。
建议根据配方准确称量水份，并根据面团的湿度和发酵情况适当调整。
6. 注意发酵的环境条件：发酵是面包制作中非常关键的一步，环境条件对发酵的影响很大。
要选择温暖、湿润的环境，避免受到冷风直吹和阳光暴晒。
同时，要注意保持发酵环境的干净卫生，避免细菌的污染。
7. 注意面团的折叠和揉捏：在二次发酵过程中，可以适当进行面团的折叠和揉捏，帮助面团更好地排气，增加面包的松软度。
折叠和揉捏的次数和力度要适中，避免过度操作导致面团过于紧实。
8. 使用高质量的面粉：面粉是制作面包的主要原料，质量的好坏直接影响面包的口感和质地。
丹麦面包的操作技术与流程
丹麦面包的操作技术与流程丹麦面包（Danish pastry）是一种非常受欢迎的丹麦传统糕点，因其酥皮层次分明、酥脆可口而闻名于世。
制作丹麦面包的技术和流程相对复杂，需要耐心和一定的烘焙技巧。
下面将详细介绍丹麦面包的制作技术与流程。
1.准备面团：-材料：面粉、酵母、糖、盐、牛奶、黄油、鸡蛋。
-将面粉、酵母、糖、盐混合，加入温牛奶，搅拌均匀。
-加入融化的黄油和鸡蛋，揉搓成光滑而有弹性的面团，静置松弛一段时间。
2.制作酥皮：-材料：面粉、黄油。
-将面粉和冷藏的黄油切成小块，用手指将黄油搓入面粉中，直到形成均匀的颗粒状。
-将酥皮放入冰箱冷藏。
3.折叠包裹：-将面团取出，擀成一个长方形，将酥皮放在面团上的2/3位置，将剩余的1/3面团翻叠到酥皮上，封口捏紧。
-将上下两边的面团向中间折叠，再次封口捏紧。
-轻轻擀开面团，将上下两边再次向中间折叠，封口捏紧。
-将包裹好的面团放入冰箱冷藏，静置30分钟。
4.发酵：-将冷藏后的面团取出，轻轻擀开，形成一个长方形。
-将长方形的两侧向中间折叠，再次封口捏紧。
-将折叠好的面团切成小块，放入烘焙盘中，留下一定的间距。
-将烘焙盘放入温暖的地方，让面团发酵膨胀，大约需要60-90分钟。
5.烤制：-预热烤箱至180℃。
-将发酵好的面团放入烤箱中，烤制约15-20分钟，直到呈现金黄色和酥脆的外观。
-取出丹麦面包，可根据个人口味撒上一些糖粉、果酱等装饰品。
需要注意的是，制作丹麦面包的过程中，关键在于手法的掌握和对面团状态的把握。
面团的发酵时间和温度要根据具体情况调整，以确保面团膨胀均匀。
此外，制作酥皮时，黄油要保持冷藏状态，以保证酥皮的层次感和口感。
通过以上的步骤和技巧，可以制作出美味可口的丹麦面包。
制作丹麦面包不仅需要技巧和耐心，还需要不断的实践和尝试，以达到最佳的口感和层次感。
关于面包的基本质量分析
一.面包介绍： (2)二.面包的质量要素分析： (3)(一).面包原材料--面粉： (3)(二).面包生产工艺： (3)(三).面包的质量控制： (3)(四).面包的包装： (3)(五).面包的运输和仓储： (4)三.面包的分类： (4)㈠按加工和配料特点的分类介绍 (4)㈡按面包的柔软度分类 (6)㈢按质量档次和用途分类 (6)㈣按成形方法分类 (6)㈤按用料不同分类 (6)㈥我国台湾面包分类 (6)㈦我国内地面包分类 (6)四.面包的营养价值和功能： (7)(一).面包的功效与作用 (7)(二).面包的营养价值 (7)五.面包的养护： (7)一.面包介绍：面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。
最早起源于文明古国之一——埃及。
从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现，更是人类科技文明发展的象征。
面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。
在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。
笔者总结归纳了目前国内的面包生产工艺概况，与大家共同交流。
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。
面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。
面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。
二次发酵法的面包生产工艺流程
二次发酵法的面包生产工艺流程1.原料准备：根据产品配方准备好所需的材料，主要包括面粉、酵母、盐、水、糖、油等。
面粉一般选择高筋面粉，酵母可选择鲜酵母或干酵母。
2.面团调制：将面粉、酵母、盐、糖等材料放入搅拌机中，逐渐加入水，开始进行搅拌，直至形成面团。
然后在搅拌机中进行初步搅拌和揉面，使面团中的面筋发育，形成一个柔软、有弹性的面团。
3.发酵：将面团放入大盆中，用湿布盖好，置于温度适宜的发酵室中进行发酵。
发酵室温度通常控制在28-32℃，相对湿度控制在75-80%左右。
面团发酵时间根据具体情况而定，一般为1-2小时，直至面团体积达到发酵前的2倍左右。
4.分割和整形：将发酵好的面团倒在操作台上，进行分割和整形。
根据产品要求，可以将面团分割成适当大小的块状，然后在手掌中揉圆成团。
也可以将面团分割成长条状，如香肠形等，然后逐渐拉长成条，制作成不同形状的面包。
5.二次发酵：将整形好的面团放在整齐排列的烤盘上，再次放入发酵室中进行二次发酵。
二次发酵的时间一般比初步发酵短，大约为30-60分钟，直至面团体积再次增大一倍。
6.预热和烘焙：在二次发酵结束后，将面包放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烤箱温度根据不同的产品要求而定，一般为180-200℃，烘焙时间根据面包大小和形状而定，一般在15-30分钟左右。
7.冷却和包装：烘焙完成后，将面包取出烤盘，放在网架上进行自然冷却，使其表面变得干燥。
完全冷却后，可以进行包装和包装。
包装可以使用食品级塑料袋、纸盒等。
以上就是一般的二次发酵法面包生产工艺流程。
在实际生产中，还会根据不同的需求和产品特点进行调整和改进，以获得更好的面包品质和口感。
面包二次醒发的窍门
面包二次醒发的窍门
面包二次醒发是面包制作过程中的重要环节，它有助于增加面团的体积和松软度。
以下是一些面包二次醒发的窍门：
1. 控制醒发时间：二次醒发的时间要适中，过短可能导致面团未完全醒发，过长可能会使面团过度发酵。
具体时间取决于面团的温度和配方中的酵母量，一般在30分钟至1小时之间。
2. 保持温度和湿度：面包二次醒发时，适宜的温度和湿度对于面团的发酵至关重要。
一般来说，温度在24-27摄氏度之间，湿度较高，可以通过将面团放在温暖的环境中或使用一些保湿的方法来实现。
3. 避免面团过度干燥：面团在二次醒发期间应该避免过度干燥，因为干燥的面团表面会形成硬壳，阻碍面团的膨胀。
可以使用湿布或喷水器轻轻喷洒面团表面，或者将面团放在盖好的容器中，以防止水分的蒸发。
4. 轻轻处理面团：在进行二次醒发之前，尽量减少对面团的搅拌和揉捏，以免过度排气和破坏面团结构。
可以使用手指或轻柔的压力将面团轻轻展开，并将其卷起。
5. 进行切割或造型：在二次醒发之前，根据需要将面团进行切割或造型。
这有助于面团均匀醒发，并赋予面包形状。
以上是一些面包二次醒发的窍门，希望对您有所帮助。
醒发的具体方法还可以根据不同的面包配方和个人经验进行调整。
通过多次实践和尝试，您可以找到适合您的面包制作流程。
1/ 1。
面包加工的技巧
面包加工的技巧
面包加工的技巧包括:
1. 面团制作: 充分搅拌面粉、水、酵母和盐等原料，使其形成柔软的面团。
2. 面团发酵: 将面团放置在温暖潮湿的环境中，让酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。
3. 揉面: 通过反复揉面的动作，可以使面团中的面筋得到拉伸，增加面团的弹性和粘性。
4. 分割: 将发酵好的面团分割成适当大小的小块，用来制作各种形状的面包。
5. 成形: 对面团进行塑形，可以使用轻柔的手势将面团搓成圆形、长形或其他形状。
6. 发酵: 一次成形后，让面团再次发酵，以增加面包的体积和口感。
7. 烘焙: 将已发酵好的面团放入烤箱中，以适当的温度和时间进行烘焙，使面团变成金黄色的面包。
8. 冷却: 在烘焙完成后，将面包放置在通风的地方冷却，以防止面包变潮或变软。
9. 切片: 冷却好的面包可以切成面包片，方便食用或制作三明治。
10. 装饰: 可以根据需要，对面包进行装饰，如撒上色拉油、芝士、果酱等。
精品实训-二次发酵法制作主食面包
面包冷却的环境温度控制在22~26℃，相对 湿度75%，冷却时间要根据面包成品的大小而定， 一般需要冷却1~2h，以面包中心的温度冷却到 35~38℃为宜。
面包实验结果记录
实训样品 色泽 内部组 香气 滋味
数
织结构
五、思考题综合实训
面包冷却后如果出现不够柔软或发硬等现象， 可能与配方或工艺的哪些缺陷有关？
5．面团分割
综合实训
面团发酵结束后进行分割操作。本次实验制 作的是100g一个的软式主食面包。根据分割的重 量应为成品重量加上烘烤损耗（一般为10%）的 原则，可将发酵好的面团分割为110g一个的小面 团。分割过程，应控制在20min内完成。
6．搓圆
搓圆时揉至表面光洁即可，不能过度揉搓， 以免刚形成的表皮又被撕破，影响成品质量。另 外，搓圆完成后，一定要注意将面团放入听模时 收口向下，避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻 起形成表面的皱褶或裂口。
综合实训
2．中种面团的发酵
将调制好的中种面团放入发酵桶中，置 于醒发室内，在温度30℃，湿度75%条件下进 行发酵。发酵时间1h。当面团体积膨胀至原 来的2-3倍，面团顶部稍有下陷现象，并有浓 郁的酒精香味，说明此时中种面团完成发酵。
3．主综面团合的实调训制
在搅拌缸内加入配方中的糖、食盐、水、蛋等， 搅拌均匀后加入发酵好的中种面团，中速搅拌混合 均匀，把剩下的小麦粉、奶粉加入，高速搅拌至面 团呈卷起阶段，加入奶油，继续搅拌至面筋完全扩 展。此时，用手撕面团会有透明薄膜形成，说明搅 拌阶段已经结束。
8．烘烤
入炉前综，合用毛实刷训蘸蛋液，在面坯表面刷一层蛋
液，以使烘烤后面包表面生成光亮的金黄色。入炉 初期阶段，上火不超过120℃，下火180-185 ℃， 10 min ；中间阶段：上、下火可同时提高温度， 190-200 ℃ ，时间3-4 min； 最后阶段，上火200220℃ ，下火140-160 ℃ 5min. 然后观察判断面包 的成熟情况。当面包烘烤到一定时间，面包体积膨
面包二次发酵方法
面包二次发酵方法面包的二次发酵是指将经过揉搓、发酵和成形后的面团醒发一段时间，使其体积进一步增大，形成松软的口感和蓬松的孔隙。
下面我将介绍一种常用的面包二次发酵方法，并详细讲解其中的步骤和注意事项。
首先，面包二次发酵的时间和温度是关键。
一般来说，发酵的时间可以根据面团活性和温度来决定。
一般情况下，面团的发酵时间为30分钟到1小时。
当温度较高时，发酵时间会相应缩短；而温度较低时，发酵时间则相应延长。
其次，要注意掌握二次发酵的条件。
一般来说，发酵的环境条件包括温度、湿度和气体浓度。
面包二次发酵通常在相对湿度较高的环境中进行，可以通过在发酵时在面团上覆盖一层湿布或用保鲜膜封口，以保持湿度。
此外，还要注意通风良好的环境，以保证二次发酵时的氧气供应。
接下来，我们来讲解具体的二次发酵步骤。
首先，将经过初次发酵、揉搓和成形的面团放在发酵箱中或温暖、湿润的环境中。
通常情况下，可以将面团放在碗或者盆中，覆盖上湿布或保鲜膜。
然后，将其放在温暖的位置，这样可以促使酵母活跃起来，并快速产生二次发酵。
在二次发酵的过程中，注意不要将面团暴露在直接阳光下或者由于温度过高而导致面团过度发酵。
过度发酵会使面团过分膨胀，导致蓬松度下降，口感变差。
因此，在发酵的过程中要时刻观察面团的状态，掌握好发酵的时间，以免过度发酵。
此外，还有一些小窍门可以帮助面包二次发酵。
例如，在发酵时可以在底部放置一些热水，以提供温暖的环境。
还可以使用发酵箱或烤箱的发酵功能，这样可以更好地控制温度和湿度。
最后，二次发酵完成后，面团会明显变大、变松软。
此时，可以用手指轻轻按压面团，若表面能迅速弹回，则表示发酵完全。
若按压后面团变形不迅速恢复，则需要再次发酵。
总之，面包的二次发酵是制作出松软、蓬松的面包的关键步骤之一。
通过掌握适当的发酵时间、合适的温湿度环境和仔细观察面团状态，我们可以制作出口感绝佳的面包。
希望以上的介绍对您有所帮助！。
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食盐（3g）。
• 第二次和面：高筋粉 (1600g)、温水30 ℃ (350g)、白
糖（144g）、食盐 (16g)、鸡蛋(84g)（3个）、起酥油
(240g)。
3. 操作要点 （1）第一次发酵原料的称量：按配方称量各种原料，水 加热到30度左右；将少量糖、盐和全部酵母用少量温水溶 解、搅拌，激活酵母，直至溶液发起泡沫；将余下糖用温 水溶解。 （2）第一次和面：将面粉、面包改良剂加入和面机，混 合均匀；将酵母溶液加入和面机，将糖水倒入和面机，进 行搅拌，搅拌至面团组织均匀、有弹性、不黏手为止，此 时面团可以用手撕成透明的薄片。
泽均匀、正常；内部组织细腻，有弹性，气孔均匀，文理
清晰，呈海绵状，切片后部断裂；具有发酵和烘烤后的面
包香味，松软适口，无异味；无可见的外来异物。
（2）理化指标：比容≤ 7.0mL/g，水分≤ 45%，酸度≤6
°T。
（3）评价方法：按照《 GB/T 14612-93 小麦粉面包烘焙
品质试验法 中种发酵法 》进行评价。
鸡蛋。待面团快形成时再加入起酥油，继续搅拌，约
30min，至面团组织均匀、有弹性、不黏手为止。此时面
团可以用手撕成透明的薄片，得到主面团。
（6）主面团在室温下静置10min。 （7）揿粉：静置后的面团立即进行揿粉。揿粉方法：将 已发起的面团压下去，驱跑面团内部大部分CO2气体，再 把面团四周朝上拉到一起，翻下去，再压平，重复三次。 将揿粉后的面团气口朝下，静置5min。 （8）整形：先在模具和烤盘内垫一层牛油纸，这样烘烤 时不会糊。 • 吐司面包：将揿粉后的面团分割成每50g一块，用擀面 杖擀成长方形的薄片，两边对折，宽度可以正好放在模 具内，然后卷成卷，摆放在模具内。 • 圆面包：将揿粉后的面团分割成每50g一块，气口朝下， 用手搓圆，摆放在烤盘内。
（9）发酵：将存放面团的模具、烤盘放入醒发箱内进行
发酵。温度为37~40℃（实际温度）、相对湿度90%左右，
发酵40min。
（10）蛋液饰面：在发酵好的面团表面用刷子轻轻涂一层
蛋液。
（11）烘烤：不同花色面包分开烘烤。烘烤分三阶段：第
一阶段上火温度为160℃，下火温度为210℃，烘烤5min；
第二阶段上火温度为180℃，下火温度为210℃，烘烤
的内相。烘烤后产生具有一定颜色和香味的面包制品。
• 通过本实验学习二次发酵法制作主食面包的基本技能和
面包品质评定的一般方法。
二、实验材料和设备
1. 实验材料
• 高筋面粉、高糖酵母、面包改良剂、起酥油、白砂糖、
食盐、鸡蛋、水
2. 实验设备
• 和面机、醒发箱、电烤炉、烤盘、面包模具、台秤等。
三、实验内容
（4）面包失水率的计算：失水率=（烘烤后面包质量/烘
烤前面包质量）*100%。
（5）面包的比体积：采用油菜籽测体积方法，本实验用
小米代替油菜籽，面包出炉后在室温下冷却1h后称重，测 定其比体积（比体积=面包体积/面包质量）。
四、问题讨论
1. 第二次和面时，为什么要在面团快形成时加入起酥油？ 2.为什么要进行揿粉？
（3）在37~40 ℃、90%左右湿度下，面团在醒发箱中发
酵30min，得到中种面团 。
（4）第二次发酵原料的称量：按配方称量各种原料，水
加热到30度左右，将糖、盐用温水溶解，将鸡蛋搅打均
匀，将起酥油加热软化至可切成小丁块。
（5）第二次和面：将中种面团加入和面机，将余下的面
粉加入和面机，开动和面机搅拌。然后依次加入糖盐水、
二次发酵法制作主食面包
主讲教师：李煜林
一、实验原理和目的
• 面包是以高筋面粉、高糖酵母、起酥油、白砂糖和水为 主要原料，以面包改良剂、食盐等为辅料，经过发酵、 烘烤制成的方便主食。发酵过程中，酵母菌将面粉中的
淀粉和糖类，分解成葡萄糖和麦芽糖，产生二氧化碳，
使面包体积膨大，获得柔软的质地、蓬松的组织、良好
5min；第三阶段上火温度为210℃，关掉下火，烘烤3min。
烘烤过程中注意上下火温度的调节及面包坯体积和颜色的
变化，掌握好烘烤时间。
（12）冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出，在上面立即轻
轻涂一层植物油，冷却到室温。
4. 成品评价：
（1）感官指标：形态完整、丰满、无黑泡或明显焦斑，
形状应与品种造型相符；表面色泽为金黄色或淡棕色，色
1. 工艺流程
部分配料 第一次和面 第一次发酵 中种面团
（余下材料）第二次和面 糖盐水，鸡蛋，起酥油
和面过程中依次加入 静置 主面团揿粉
分割
成型装盘
刷油
第二次发酵（醒发）
成品
蛋液饰面
烘烤
2. 参考配方
• 第一次和面：高筋面粉 (2400g)、面包改良剂（16g）、
高糖酵母 (40g)、温水30 ℃ (1171g) 、白糖（576g）、
五、参考文献
1. GB/T 20981-2007. 2. GB/T 14612-93. 3. 李楠等. 面包制作16款 . 北京：中国轻工业出版社， 2007. 4. 视频：面 包./recipes/bread-andgrains-facts-videos.htm.
Thank