味精的生产工艺77843
(完整版)味精的生产工艺流程简介
1 味精的生产工艺流程简介味精的生产一般分为制糖、谷氨酸发酵、中和提取及精制等 4 个主要工序。
1 ．1 液化和糖化因为大米涨价，目前大多数味精厂都使用淀粉作为原材料。
淀粉先要经过液化阶段。
然后在与 B 一淀粉酶作用进入糖化阶段。
首先利用一淀粉酶将淀粉浆液化，降低淀粉粘度并将其水解成糊精和低聚糖，应为淀粉中蛋白质的含量低于原来的大米，所以经过液化的混合液可直接加入糖化酶进入糖化阶段，而不用像以大米为原材料那样液化后需经过板筐压滤机滤去大量蛋白质沉淀。
液化过程中除了加淀粉酶还要加氯化钙，整个液化时间约30min 。
一定温度下液化后的糊精及低聚糖在糖化罐内进一步水解为葡萄糖。
淀粉浆液化后，通过冷却器降温至60 C进入糖化罐，加入糖化酶进行糖化。
糖化温度控制在60 C左右，PH值4 . 5，糖化时间18-32h。
糖化结束后，将糖化罐加热至80 85 C，灭酶30min。
过滤得葡萄糖液，经过压滤机后进行油水分离（一冷分离，二冷分离），再经过滤后连续消毒后进入发酵罐。
1. 2 谷氨酸发酵发酵谷氨酸发酵过程消毒后的谷氨酸培养液在流量监控下进入谷氨酸发酵罐，经过罐内冷却蛇管将温度冷却至32 C，置入菌种，氯化钾、硫酸锰、消泡剂及维生素等，通入消毒空气，经一段时间适应后，发酵过程即开始缓慢进行。
谷氨酸发酵是一个复杂的微生物生长过程，谷氨酸菌摄取原料的营养，并通过体内特定的酶进行复杂的生化反应。
培养液中的反应物透过细胞壁和细胞膜进入细胞体内，将反应物转化为谷氨酸产物。
整个发酵过程一般要经历 3 个时期，即适应期、对数增长期和衰亡期。
每个时期对培养液浓度、温度、PH 值及供风量都有不同的要求。
因此，在发酵过程中，必须为菌体的生长代谢提供适宜的生长环境。
经过大约34 小时的培养，当产酸、残糖、光密度等指标均达到一定要求时即可放罐。
1 ．3 谷氨酸提取与谷氨酸钠生产工艺该过程在提取罐中进行。
利用氨基酸两性的性质，谷氨酸的等电点在为pH3 ．0 处，谷氨酸在此酸碱度时溶解度最低，可经长时间的沉淀得到谷氨酸。
味精生产工艺(第一组)
（第一组）
•
味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。化学式： C5H8O4NNa· H2O.摩尔质量：187．13g mol-1。熔点： 225C°。 谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种 无嗅无色的晶体，在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶 性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。 味精是 一种很好的调味品，易溶于水，能给植物性食物以鲜味， 给肉食 品店以香味。在汤、菜中放入少许味精，会使其 味道更鲜美。
1 味精的生产工艺流程简介
• 味精的生产一般分为制糖、谷氨酸发酵、中和提取及精制 等4个主要工序
• 1．1液化和糖化 因为大米涨价，目前大多数味精厂都使用淀粉作为原材 料。淀粉先要经过液化阶段。然后在与淀粉酶作用进入糖 化阶段。
• 1．2谷氨酸发酵发酵 谷氨酸发酵是一个复杂的微生物生长过程，谷氨酸菌摄取 原料的营养，并通过体内特定的酶进行复杂的生化反应。
2. 味精生产的工艺流程
•
味精的生成从大的方面来说分三大部分 原料→淀粉乳→谷氨酸→谷氨酸钠 • 味精的主要成分是谷氨酸钠，现在市场上的味精一般是由 玉米深加的。
2.1 淀粉乳的制备工艺
原 料：玉米， 湿法粉碎，其工艺流程为： 玉米 ↓ 清理→杂质→碎玉米 ↓ 亚硫酸溶液 →浸泡→浸泡液→浓缩→玉米浆 ↓ 破碎
↓
胚芽分离→胚芽洗涤→脱水→干燥→榨油→粗玉米油，胚芽饼 ↓ 纤维分离→洗涤脱水→混合→干燥→造粒→饲料
↓
蛋白分离→沉淀浓缩→压滤脱水→干燥→蛋白粉 ↓ 淀粉精制 ↓ 淀粉乳
2.2 谷氨酸的生产 工艺简介
淀粉乳 ↓ 淀粉酶 → 液化(喷射) ↘ 糖化酶 → 糖化 ↙ 过滤 ↓ 贮糖池 ↓ 浓缩 ↓ 发酵罐 ↓ 成熟发酵醪 ↓ 过滤 → 去菌体 ↓ 沉淀罐 ↓ 离心机 → 离交柱 ↓ 风干 → 谷氨酸粉末
味精的生产工艺
味精的生产工艺味精是一种具有鲜味的食品添加剂，广泛应用于食品加工中，可以增加食物的美味和风味。
下面我将为大家介绍一下味精的生产工艺。
味精的生产工艺首先是原料的选择。
味精的原料主要是淀粉和谷蛋白，通常采用转化剂将谷蛋白转化为谷氨酸，然后与淀粉发酵后得到谷氨酸钠。
首先进行淀粉的糊化。
将淀粉和一定比例的水混合，加热至一定温度，使淀粉糊化成稠糊。
然后将糊化淀粉进行冷凝，使其降温至适宜的发酵温度。
在降温过程中，要控制好温度和时间，避免淀粉过度糊化和消耗过多的淀粉酶。
接下来是谷蛋白的转化。
将谷蛋白加入糊化淀粉中，通过添加适量的转化剂，使谷蛋白转化为谷氨酸。
转化剂一般使用谷氨酸转化酶，通过酶作用，将谷蛋白中的谷氨酸生成。
然后是发酵过程。
将转化好的糖化液放入发酵罐中，添加适量的微生物，通常是一种产酸型放线菌，进行发酵。
发酵过程中微生物会消耗糖化液中的糖分，产生乳酸和酸化氮素。
这个过程一般需要控制好温度和发酵时间，以保证微生物充分生长和产酸。
发酵结束后，将发酵液进行过滤和分离。
利用过滤设备将发酵液中的杂质和微生物去除，得到澄清的液体。
然后进行再结晶和干燥，将澄清液体中的味精分离出来。
再经过一系列的制粉和包装等工艺，最终得到成品味精。
味精的生产工艺主要分为淀粉糊化、谷蛋白转化、发酵、过滤和分离、再结晶、干燥和制粉包装等几个步骤。
在整个生产过程中需要控制好各个环节的温度、时间和添加剂的用量，以保证产品质量和食品安全。
总的来说，味精的生产工艺需要经过一系列的处理步骤，通过合适的温度和时间控制，使原料转化成味精。
这样生产出来的味精能够为食品增添鲜味和风味，提高食品的口感和品质。
但是需要注意的是，味精的使用应该适量，过量的味精摄入对人体健康有一定的影响，我们在日常生活中要控制好味精的摄入量，合理饮食，保护好自己的健康。
(完整版)味精的生产工艺
味精的生产工艺味精的生产工艺味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。
谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。
是一种无嗅无色的晶体，在232℃时解体熔化.谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。
味精是一种很好的调味品，易溶于水,能给植物性食物以鲜味，给肉食品店以香味.在汤、菜中放入少许味精，会使其味道更鲜美。
味精的主要成分-—谷氨酸钠进入肠胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白质分解的产物，是氨基酸的一种，可以被人体直接吸收，在人体内能起来改善和保持大脑机能的作用。
谷氨酸钠在100℃时就会被分解破坏，因此,做汤、烧菜时放味精，能够使味精分解，大部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠。
这样不但丧失了味精的鲜味，而且所分解出的焦谷氨酸钠还有一定的毒性。
所以不要将味精与汤、菜放在一起长时间煎煮，必须在汤、菜做好之后再放。
碱性食品不宜使用味精，因为碱会使味精发生化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。
一、谷氨酸发酵以糖蜜和淀粉为主要原料.1、糖蜜：是制糖工厂的副产物,分为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜两大类，其中含较多的可发酵性糖，总糖含量：甘蔗糖蜜54。
8％,甜菜糖蜜49.4%；总糖中主要是可发酵性糖.2 糖蜜的处理目的：降低生物素的含量。
方法：活性炭吸附法：用量为糖蜜的30％—40％水解活性碳处理法：盐酸+活性碳树脂处理法：（1)糖蜜中糖浓度高,必须进行稀释，一般稀释至18～20%.(2)糖蜜中杂质很多，如黑色素、灰分等，必须进行澄清、过滤。
一般采用加酸静置，加酸调pH 3.0～3。
8,并定时通风，除溶液中的SO2、NO2等有害性挥发成分。
(3）糖蜜中的含氮物质较少，应补充营养盐，如硫酸氨，磷酸钙等物质.(4）调pH 7.0～7.5。
（5）灭菌:80~90℃。
3 淀粉质原料：薯类、玉米、小麦、大米等。
直链淀粉占17%—27％，其余为支链淀粉。
淀粉的水解有多种方法：酸解、酶解，酸酶结合法等,（1）、酸解法工艺:原料调浆→ 糖化→ 冷却→ 中和脱色→ 过滤除杂→糖液② 淀粉酸解法工艺要点：糖化条件的控制，淀粉乳浓度：10-110Be酸种类与用量：盐酸干淀粉的0.6％，糖化温度和时间：蒸汽直接加热133℃，25min，138℃，15min加酸方式:先加1/3,后2/3.糖化终点判定酒精法，酸解结束前,将少量酸解液滴入无水酒精中，若无白色沉淀出现，表示淀粉水解完全。
(完整版)味精的生产工艺说明
味精的生产工艺说明一、味精及其生理作用1. 味精的种类按谷氨酸的含量分类：99%、95%、90%、80%四种按外观形状分类：结晶味精、粉末味精2.味精的生理作用和安全性（1）参与人体代谢活动：合成氨基酸（2）作为能源（3）解氨毒味精的毒性试验表明是安全的。
二、味精的生产方法味精的生产方法：水解法、发酵法、合成法和提取法。
1、水解原理：蛋白质原料经酸水解生成谷氨酸，利用谷氨酸盐酸盐在盐酸中的溶解度最小的性质，将谷氨酸分离提取出来，再经中和处理制成味精。
生产上常用的蛋白质原料——面筋、大豆及玉米等。
水解中和，提取蛋白质原料——谷氨酸————味精2、发酵法原理：淀粉质原料水解生成葡萄糖，或直接以糖蜜或醋酸为原料，利用谷氨酸生产菌生物合成谷氨酸，然后中和、提取制得味精。
淀粉质原料—→糖液—→谷氨酸发酵—→中和—→味精3、合成法原理：石油裂解气丙烯氧化氨化生成丙烯腈，通过羰化、氰氨化、水解等反应生成消旋谷氨酸，再经分割制成L-谷氨酸，然后制成味精。
丙烯→氧化、氨化→丙烯睛→谷氨酸→味精4、提取法原理：以废糖蜜为原料，先将废糖蜜中的蔗糖回收，再将废液用碱法水解浓缩，提取谷氨酸，然后制得味精。
水解、浓缩中和，提取废糖蜜————→谷氨酸————→味精二、味精的生产工艺图三、原料来源谷氨酸发酵以糖蜜和淀粉为主要原料。
糖蜜：是制糖工厂的副产物，分为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜两大类。
淀粉：来自薯类、玉米、小麦、大米等1、淀粉的预处理（1）淀粉的水解原料→粉碎→加水→液化→糖化→淀粉水解糖（2）淀粉的液化在 -淀粉酶的作用将淀粉水解生成糊精和低聚糖。
（3）淀粉的糖化在糖化酶（如曲霉菌糖化剂）的作用下将糊精和低聚糖水解成葡萄糖。
喷射液化器出口温度控制在100-105℃，层流罐温度维持在95-100 ℃，液化时间约1h,然后进行高温灭酶。
淀粉浆液化后，通过冷却器降温至60 ℃进入糖化罐，加入糖化酶进行糖化。
糖化温度控制在60 ℃左右，pH值4.0-4.4，糖化时间48h.糖化结束后，将糖化罐加热至80-85 ℃，灭酶30min.过滤得葡萄糖液。
味精生产工艺
生产原理图
菌种 斜面培养 摇瓶扩大培养
原料 预处理
水解
空气 压缩 冷却
种子罐扩大培养
三 工 艺 流 程 图
过滤
淀粉水 解糖
杂质 气液分离 过滤除菌
配料
氨水
发酵
等电点调解
沉淀
离子交 换处理
母液 粗谷氨酸
离心
粗谷氨酸
溶解
中和制味精
除铁
过滤
固体
脱色
浓缩结晶
离心
筛分
小晶体
大晶体
干燥
干燥
拌盐粉碎
过筛
粉状味精 晶体味精
五 主要生产设备
序 设备名称 工艺操作 号
1 筛选机
过筛
功能 去除固体杂质，使原料颗粒均匀
2 浸泡桶
浸泡
使原料内部结构松散
3 盘磨机
粉碎
使原料磨碎，便于液化
4 调浆桶
调浆
调节淀粉乳浓度
5 液化锅
液化
在α一淀粉酶作用下. 将淀粉转化为糊精和低聚糖
6 液化锅
灭酶
升温使酶失活
7 配料桶
配料
用草酸调节PH 至4.5
四、工艺说明与主要参数
以玉米为原料生产味精，其过程可划分为四个工艺阶：
4.1、原料的预处理及淀粉水解糖的制备； 4.2、菌种的活化及种子液的制备； 4.3、发酵； 4.4、谷氨酸制取味精及成品加工。
4.1.1 原料的预处理
工艺操作的目：初步破坏原料结构，以便提高原料的利用率，
同时去除固体杂质，防止机器磨损。
将淀粉转化为糊精和低聚糖配料桶配料用草酸调节ph至45糖化锅糖化利用榕化酶将糊精和低聚糖转化为葡萄糖序号设备名称工艺操作功能配料桶配料使发酵培养基中营养物混合均匀灭菌杀灭发酵培养荃中的杂菌维持罐维持协助杀菌喷淋冷却器冷却冷却至发酵温度接种发酵完成谷氨酸发酵过程设备名称工艺操作功能中和桶等电点中和使谷氨酸在等电点附近结晶析出使祖谷氨酸晶体沉淀与菌体细谷氨酸分离离心将粗谷氨酸中液体初步甩干离子交换处理对谷氮酸母液选择吸附与杂质分再经洗脱浓缩制取谷氨酸设备名称工艺操作功能中和捅中和谷氨酸和碱反应生成味精板框压滤机过滤分离固体沉淀杂质脱色利用活性炭吸附作用分离中和液中的色素真空浓缩结晶锅浓缩结晶析出味精晶体三足式离心机分离将味精晶体和母液分开振动式干燥床气流干燥干燥使味精晶体干燥振动筛过筛将不同大小的味精颗拉分开封口机包装包装后塑料袋封口谷氨酸发酵
味精的生产工艺说明
味精得生产工艺说明一、味精及其生理作用1、味精得种类按谷氨酸得含量分类：9９%、9５％、9０%、80%四种按外观形状分类:结晶味精、粉末味精２、味精得生理作用与安全性（1）参与人体代谢活动：合成氨基酸（2）作为能源（3）解氨毒味精得毒性试验表明就是安全得。
二、味精得生产方法味精得生产方法：水解法、发酵法、合成法与提取法。
1、水解原理:蛋白质原料经酸水解生成谷氨酸,利用谷氨酸盐酸盐在盐酸中得溶解度最小得性质,将谷氨酸分离提取出来，再经中与处理制成味精。
生产上常用得蛋白质原料—-面筋、大豆及玉米等。
水解中与，提取蛋白质原料-—谷氨酸——-—味精２、发酵法原理:淀粉质原料水解生成葡萄糖,或直接以糖蜜或醋酸为原料,利用谷氨酸生产菌生物合成谷氨酸,然后中与、提取制得味精.淀粉质原料—→糖液—→谷氨酸发酵—→中与—→味精3、合成法原理:石油裂解气丙烯氧化氨化生成丙烯腈,通过羰化、氰氨化、水解等反应生成消旋谷氨酸，再经分割制成L-谷氨酸，然后制成味精。
丙烯→氧化、氨化→丙烯睛→谷氨酸→味精4、提取法原理：以废糖蜜为原料，先将废糖蜜中得蔗糖回收，再将废液用碱法水解浓缩，提取谷氨酸，然后制得味精。
水解、浓缩中与，提取废糖蜜———-→谷氨酸--——→味精二、味精得生产工艺图三、原料来源谷氨酸发酵以糖蜜与淀粉为主要原料。
糖蜜:就是制糖工厂得副产物，分为甘蔗糖蜜与甜菜糖蜜两大类。
淀粉：来自薯类、玉米、小麦、大米等1、淀粉得预处理(1)淀粉得水解原料→粉碎→加水→液化→糖化→淀粉水解糖（2）淀粉得液化在ａ—淀粉酶得作用将淀粉水解生成糊精与低聚糖。
（３）淀粉得糖化ﻫ在糖化酶(如曲霉菌糖化剂）得作用下将糊精与低聚糖水解成葡萄糖。
喷射液化器出口温度控制在100-105℃,层流罐温度维持在９5—１０0 ℃，液化时间约1ｈ，然后进行高温灭酶。
淀粉浆液化后，通过冷却器降温至60 ℃进入糖化罐，加入糖化酶进行糖化。
糖化温度控制在60 ℃左右，pH值4、0—4、４,糖化时间48ｈ、糖化结束后，将糖化罐加热至80－85 ℃,灭酶30ｍｉｎ、过滤得葡萄糖液.喷射液化器层流罐糖化罐四、谷氨酸菌种得培养１、谷氨酸发酵菌得特征与分类谷氨酸发酵菌分属于棒杆菌属、短杆菌属、小节菌属与节杆菌属中得细菌。
味精的生产工艺流程
味精的生产工艺流程
《味精的生产工艺流程》
味精，又称味精钠，是一种常用的调味品，其生产工艺流程经过多道工序精细制作而成。
以下是味精的生产工艺流程：
1. 原料准备：味精的主要原料是大豆蛋白或玉米蛋白，以及氢氧化钠和盐酸。
首先需要对原料进行准备，并确保其质量符合要求。
2. 氨水萃取：将大豆蛋白与氨水混合并加热，利用氨水的性质将蛋白质从大豆中提取出来，生成氨水蛋白粉。
3. 酸水沉淀：将氨水蛋白粉和盐酸混合，酸水蛋白粉在酸性环境中变成酸性沉淀，然后通过离心分离出酸水沉淀物。
4. 晾干：将沉淀物晾干，去除多余的水分。
5. 溶解：将晾干的酸水沉淀物溶解在氢氧化钠中，形成氢氧化钠溶液。
6. 混合反应：将氢氧化钠溶液与盐酸混合，并进行混合反应，生成味精钠。
7. 结晶：通过结晶工艺将生成的味精钠经过洗涤和干燥后，得到成品味精。
8. 包装：将成品味精进行包装，并进行质检，确保产品质量符合标准。
以上便是味精的生产工艺流程，经过这一系列精细的工序，才能生产出优质的味精产品。
味精的生产工艺流程
味精的生产工艺流程
味精（味味朝鲜鲜薄料）是一种常用的增味剂，多用于烹饪中，能够增强食物的鲜味。
味精的生产工艺流程主要包括选料、发酵、提取、精制和包装等环节。
首先是选料。
味精的主要原料是玉米，通过选择优质的玉米进行后续的加工。
所选用的玉米应具有高淀粉含量、低含水率和低杂质含量等优良特性。
接下来是发酵。
将选好的玉米经过研磨成细粉，并添加适量的水和淀粉酶，进行混合制浆。
制浆后将其进行酶解，将淀粉转化为糖，再添加适量的细菌接种液进行发酵。
发酵过程中产生的微生物代谢产物会转化为味精的前体物质谷氨酸。
然后是提取。
发酵完成后的糊状物会经过过滤、离心和结晶等步骤，将味精的前体物质谷氨酸从液态中提取出来。
提取过程中还会加入适量的酸，以调整酸碱平衡，促进味精的结晶。
接着是精制。
提取到的谷氨酸会进行精制处理，通过蒸馏、结晶、沉淀和离心等工艺，将杂质和水分去除，提高味精的纯度。
这一步骤的目的是保证味精的质量和纯净度，以符合国家标准。
最后是包装。
经过精制的味精会进行分装和包装。
根据市场需求，可以选择不同规格的包装容器，如塑料袋、瓶装等。
在包装过程中要注意卫生和质量控制，以确保产品的安全和保存期限。
总的来说，味精的生产工艺流程包括选料、发酵、提取、精制和包装等环节。
通过这一系列的工序，将玉米转化为味精，最终获得鲜美的增味剂。
值得一提的是，在整个工艺流程中要严格控制品质和卫生标准，以保证产品的安全和质量。
味精工艺流程
味精工艺流程
味精是一种食品添加剂，具有增鲜和调味效果。
以下是味精的工艺流程：
1. 原料选择：味精的主要原料是谷蛋白，通常使用大豆蛋白或麦蛋白。
原料选择应该保证其品质优良、无杂质。
2. 发酵：将所选的原料酵母菌和特定的细菌发酵。
发酵的过程中，酵母菌和细菌将谷蛋白分解为氨基酸。
3. 提取：将发酵后的混合物进行榨取，得到含有氨基酸的浓缩液。
这一步骤是通过物理方法来分离味精所需的氨基酸。
4. 酶解：将浓缩液中的残余蛋白进行酶解。
酶解是通过酶的作用来分解蛋白质，使其转化为氨基酸。
该步骤可以进一步提取味精。
5. 结晶：将酶解后的液体进行过滤和浓缩，使其冷却结晶。
结晶的过程中，味精会形成晶体。
6. 分离与干燥：将结晶后的味精进行筛选，分离出干净的晶体。
然后将晶体进行干燥，以去除多余的水分。
7. 精制：对干燥后的味精进行精制处理。
该步骤有助于提高味精的纯度和品质。
8. 包装：将精制后的味精进行包装。
通常，味精以粉状或颗粒
状出售。
包装的目的是保持味精的新鲜度和品质。
9. 质检：对包装后的味精进行质量检验。
检验项目包括味道、颜色、湿度等。
10. 终端销售：将通过质检的味精产品销售给终端消费者。
通常，味精会用于家庭烹饪、餐馆和食品加工厂。
以上是味精的工艺流程，每一步都非常关键，对于最终的产品质量有着重要的影响。
味精是一种广泛使用的食品添加剂，通过科学的生产工艺，可以保证其安全、卫生、可靠，并且可以提升食品的风味。
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味精的生产工艺一、味精的物理、化学性质：1、物理性质：①商品名称：味精、味素、谷氨酸钠，化学名称：L—α-氨基戊二酸一钠水化物，英文缩写：MSG②分子式：C5H8O4N.Na.H2O.相对分子量：187.13.③密度：粒子的相对密度为1.635，视相对密度为0.80—0.83④旋光性及比旋光度：因谷氨酸钠分子结构含有不对称碳原子，因此具有旋光性，分为L型、D型、D—L型三种。
当L谷氨酸钠和D 谷氨酸钠各占50%时，发生消旋，即为D—L谷氨酸钠。
在上述三种光学异构体中，只有L—谷氨酸钠具有鲜味。
20 L—谷氨酸钠的比旋光度为【α】=+24.8—+25.3(2.5mol/l.HCl)D⑤味精易溶于水，不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂，难溶于纯乙醇，味精在水中的溶解度：65℃、64.42g/100ml溶液，70℃、66.38 g/100ml 溶液,80℃、71.06g/100ml.⑥PH6.8—7.2（10%水溶液）⑦全氮：7.48%⑧熔点：195℃（在125℃以上易失去结晶水）2、味精的化学性质：①味精在盐酸的作用下生成谷氨酸或谷氨酸盐酸盐。
C5H8O4N.Na+ HCl=C5H9O4N+NaClC5H8O4N.Na+ 2HCl=C5H9O4N.HCl+NaCl②味精在强碱作用下可生成谷氨酸二钠。
但加谷氨酸后仍可生成谷氨酸C5H8O4N.Na+NaOH=C5H7O4N.Na2+H2OC5H7O4N.Na2+ C5H9O4N=2 C5H8O4N.Na特别强调的是味精在强碱作用下可生成谷氨酸二钠的同时会产生消旋生成D—L谷氨酸钠，对提取的收率及精制的透光产生较大影响，必须引起重视。
③味精在水溶液中长时间加热，可部分脱水生成焦谷氨酸钠。
C5H8O4N.Na----C5H6O3N.Na+H2O在加温（120℃，≥2h）酸或碱作用下仍能水解生成谷氨酸钠C5H6O3N.Na++H2O= C5H8O4N.Na④味精在水溶液中解离：PK1=2.19(α- PK) PK2=4.25（β- COOH) PK3=9.67（γ-COOH）谷氨酸钠的等电点=（4.25+9.67）/2=6.96二、味精的质量标准：①谷氨酸钠含量≥99%②谷氨酸钠透光≥98%20 【α】+24.8—+25.3③比旋光度⑤氯化物（以Cl-计）≤0.1%7.5—6.7 PH ⑥．0.5%≤⑦干燥失重5mg/kg ≤铁⑧-2SO4（以硫酸盐0.05%≤计）⑨二、味精生产工艺：1、简易工艺流程：炭柱脱色（颗粒碱）中和（粉炭）脱色（谷氨酸+水+炭）浓缩结晶（单效、连续）分离烘干/筛分包装/成品（粉碳）脱色母液提取2、谷氨酸中和：①中和原理：谷氨酸是具有两个羧基（--COOH）一个氨基（--NH2）的酸性氨基酸与碳酸钠或氢氧化钠发生反应生成钠盐，中和的PH在谷氨酸的第二等电点6.96时，谷氨酸一钠离子在溶液中约占总离子浓度的99.95%，此时，谷氨酸一钠具有强烈的鲜味。
中和时所用碱为纯碱、液碱，现生产中中和前中期（PH3.8—6.2）基本采用纯碱，而后期用液碱再调PH至终点（PH计7.9—8.2，试纸6.6—6.8），如用液碱中和，因其为强碱，反应速度快，故加碱速度要缓慢，防止因加碱速度快导致PH过高（局部PH）过高造成的收率和质量的损失。
CO2如使用纯碱中和，在中和过程中会产生大量的泡沫（．↑），且此反应速度缓慢，原因在于纯碱为强碱弱酸盐，在参与反应时本身要有两次离解的过程即：--2--+ H2O HCO3 +OHCO2 CO3+H2O HCO3- + OH↑-，OH 导致缓慢释放出，因反应速度慢，在中和时更要控制加减速度，一是防止产生大量CO2↑造成溢料造成的损失和污染带来的损失，二则是因为如加减速度过快，余碱不能完全中和导致局部PH过高，中和过程中产生消旋反应（D—L谷氨酸钠，此反应不可逆），造成中间体质量、产品质量、收率的损失。
（D—L谷氨酸钠产生的前提条件是温度高≥80℃且PH过高≥7，随着PH的升高，产生D-L谷氨酸钠的比例增加，严重影响收率，且D—L谷氨酸钠的溶解度小于味精的溶解度，当料液温度降低时，造成透光的大幅度下降而影响产品质量。
②谷氨酸与纯碱、液碱的反应方程式：2CHON+NaCO=2C5H8O4N.Na+CO2↑+H2O 34259 CHON+NaOH= C5H8O4N.Na+H2O 495③原材料单耗计算：2CHON+NaCO=2C5H8O4N.Na+CO2↑+H2O 345292*147 106 2*187中和理论收率：187/147*100%=127.2%126.5%—126实际生产中和收率一般在中和1吨折纯谷氨酸需纯碱：106/（2*147）≈0.361T/T生产1吨味精中和用纯碱为：106/（2*187）≈0.283T/TCHON+NaOH= C5H8O4N.Na+H2O459中和1吨谷氨酸需（32%）液碱：40/147/32%≈0.85T/T生产1吨味精中和需（32%）液碱：40/187/32% ≈0.67T/T谷氨酸一钠的溶解度很大，而谷氨酸在常温下溶解度很低，为保证正常生产的需要，在加热的情况下进行中和过程，中和温度一般控制在55℃--60℃.谷氨酸溶解度的经验计算公式：lgs=0.5331+0.0136TS---溶解度g/100g水T—温度℃2Se=39.18+0.109T+0.0013T谷氨酸一钠的溶解度经验公式：Se---溶解度g/100g溶液T---温度℃④原材料质量要求：谷氨酸质量要求项目指标备注湿纯，三足、锥蓝式90 —85L-CIu%湿纯，卧螺分离机75 L-CIu% 70—干纯98 —96L-CIu%以湿基计-0.26 0.23Cl% —以湿基计2-0.30 —% SO0.254以湿基计2+30Fe—20mg/kg液碱指标项优一合%质量分数NaO303030%质量分数Na2CO0.40.10.2%NaC质量分数0.010.0080.05%质量分数Fe2O0.0010.00060.0008纯碱质量要求指标项优质1优等2%总碱量（干基）99.499.2%总碱量（湿基）97.998.1% 氯化钠（干基）≤0.70 0.30% ≤铁（干基）0.0035 0.003% 硫酸盐（干基）≤0.035 0.03% 水不溶物0.03 0.02g/ml堆积密度0.90 0.85⑤中和工艺技术条件：项目技术条件55℃---60℃中和温度6.5—7.0PH 中和液（PH计）1Be±25 中和液浓度．⑥中和工艺条件分析：⑴中和温度：中和温度高，除发生消旋反应外，谷氨酸钠还会发生脱水环化产生焦谷氨酸钠，对产品质量和收率带来严重的影响，因此在整个中和过程中温度控制在55℃---60℃.⑵中和速度（中和周期）：中和周期对中和液的收率和质量影响巨大。
当用纯碱中和时，如加减速度快，会产生大量的CO2↑泡沫，致中和液溢出造成污染和损失，更重要的是因纯碱与谷氨酸反应速度慢，加减速度过快会造成局部PH过高而产生消旋反应造成收率和质量的影响；经过大量实验证实，中和周期（PH3.8～3.9—6.5～7.0）≥5.5h.⑶中和PH：谷氨酸中和的过程既是用碱调节PH的过程，如果中和PH低（＜6.5）尚有一部分谷氨酸（30—40%）未溶解，此时加炭脱色会造成收率的损失且过滤困难；如中和PH 高（≥7.0），影响下到工序脱色的效果，给产品质量带来麻烦，故中和PH控制在6.5—7.0（PH计）。
基地谷氨酸（中和液）质量标准2%0.05 3、中和液、母液脱色：由于原辅材料的杂质特别是谷氨酸在整个生产①色素的来源：过程中（淀粉糖化、发酵配料、培养基灭菌、发酵液浓缩、等点、水解等）生产过程产生色素（葡萄糖聚合、葡萄糖与氨基酸的美拉德反应、水解过程中色素）带入谷氨酸及精制母液不断循环造成的杂质、色素积累，导致中和液和精制母液色素重。
②脱色原理：脱色的方法采用粉炭和颗粒炭两步脱色，因粉状活性炭具有很大的表面积（每克活性炭的表面积为500---1000㎡），具有很强的吸附色素的能力。
吸附作用分为物理吸附和化学吸附。
活性炭表面与色素分子之间的范德华引力为物理吸附，吸附特点：吸附速度快，吸附与温度成反比，容易吸附，无选择性。
另一种为活性炭表面的不饱和键与色素分子的极性基团形成一种共价键的化学吸附，吸附特点：吸附速度慢，吸附速度与温度成正比具有选择性；在整个脱色过程中，化学吸附与物理吸附都有③粉炭脱色的工艺条件：母30 mi打入滤25（三厘米④粉炭脱色工艺条件的分析：⑴脱色温度：随着温度的提高，分子运动速度加快，料液粘度降低，色素分子向炭表面的扩散速度增加，接触机会增多，有力于吸附，但温度过高。
炭表面向溶液中解析色素的速度也会大大增加，综合考虑，脱色温度控制在5560℃. --℃⑵脱色PH：PH对脱色的影响很大，PH在4.5—5.0时脱色效果最好，但在此范围内尚有40%的谷氨酸未溶解，如在此范围脱色会造成收率的损失；如PH过高≥6.3-6.4，脱色效果不好，导致影响产品质量，综合考虑，现工艺中一般将料液PH先调至5.5加炭脱色，而后在适度调整PH至5.7—6.0（PH计6.7—7.0）过滤。
⑶脱色时间：色素分子向炭表面扩散及炭对色素的吸附都需要一定的时间，只有充分接触才能充分发挥炭的脱色作用，但到一定的时间后再延长时间，脱色效果不再增加，故在生产中一般控制在其他条件达到后从加入炭完毕40min即可达到脱色饱和。
⑷炭的用量与谷氨酸、炭的质量关系重大，随着提取工艺得不断改进，转晶谷氨酸质量的提高，用炭量大大降低，现用炭量一般控制在1—4kg/m3之间，如苏氨酸、活性炭质量差，可适度增加，但增加过多，并起不到应有的效果，原因在于炭本身也含有钙、镁、铁、氯等杂质，反而使系统的杂质量增加，对脱色更不利。
⑸料液浓度：料液浓度高，粘度大，色素分子向炭表面扩散速度变慢，不但影响脱色效果，给后道工序过滤也带来困难，鉴．于现谷氨酸质量的提高和能耗的考量，中和液浓度控制在25±1Be，母液脱色浓度控制在24±1Be.⑹粉炭质量标准：GB/T12496—1999正常生产中一般除对粉炭进行检测外，进行实物脱色试验。
④炭柱脱色：⑴脱色原理同粉炭。
⑵炭柱脱色的工艺条件：主要控制条件生产过程生产过程主要控制条件上柱PH6.5中和液脱母液脱色—上柱PH6.57.0 —7.0 上、下柱流量8m3/h 色7—8m3/h —上、下柱流量7上柱温度上柱温度40-5040-50℃℃241Be 25±±1 Be下柱透光≥下柱透光≥75% 30%洗柱再生规范、到位洗柱再生规范、到位上柱液透光上柱液透光≥50% 25%下柱液PH调至8.28.0调至PH下柱液—8.0—8.2⑶炭柱脱色工艺条件分析：下柱流量控制：色素吸附与下柱流量关系密切，颗粒炭㈠．吸附色素需要一定的时间。