成品啤酒
（3）氧化混浊（不可逆混浊，永久混浊） • 啤酒中的高分子蛋白质, 在存放一定时间 后, 会出现颗粒混浊, 慢慢沉淀于容器底, 形成一层薄薄的较松散的沉淀物质, 此时 酒液又慢慢恢复澄清、透明。这种混浊和 沉淀是由于大分子蛋白质中的硫基氧化聚 合形成更大的分子而成的。啤酒混浊后， 加热也不能复溶，混浊不可逆，是一种永 久性混浊。蛋白质-多酚物质氧化形成的。
• 冷混浊与氧化混浊之间有一定的关系，一 般认为，冷混浊是氧化混浊的前体物质。
(4) 铁蛋白混浊
• 啤酒中若含有0.5mg/L的铁离子，在经巴氏杀菌后， Fe2+氧化Fe3+，而Fe3+易与啤酒中共存的蛋白质、 有机酸，生成难溶性盐类，使酒体发生浑浊、沉淀 现象。 • Fe3+与酒液中的H2PO4-作用生成磷酸铁胶体，带有 负电荷，可与带正电荷的蛋白质和焦糖色素等发生 聚合作用而产生沉淀。
(2)冷混浊（也称可逆性混浊）
• 啤酒遇冷（0℃左右）时变混，加热至20℃左右又 复溶，一般认为是蛋白质-多酚结合物。 • 原因：当啤酒中的ß-球蛋白和醇溶蛋白（平均分子 量为3万左右），在20℃以上与水形成氢键结合， 呈水溶性。但是酒液在低至20℃以下时，与水结合 键断裂和多酚以氢键结合，以直径0.1-1μm颗粒形 式析出，从而造成酒液失光，浊度上升。50℃以上 恢复澄清。 • 通过普通过滤和离心均不能除去。
• 原因： 啤酒中含有的-SH基大分子蛋白质，具有氧化 趋势，在氧的作用下，-SH基很容易氧化成-S-S键， 形成更难溶解的氧化物。 总多酚中花色苷、花色素原也发生聚合反应生 成聚多酚，聚多酚又和氧化聚合蛋白络合。随时 间延长，聚合度变大，颗粒也随之变大，最后呈 较紧密的颗粒形式沉于包装容器底部。
• 常见的啤酒污染微生物有：酵母浑浊、细菌浑浊、 醋酸菌、足球菌 提高啤酒的生物稳定性的方法： • 巴氏杀菌法：经过杀菌的啤酒生物稳定性高，啤 酒保存期长，便于长期贮存和运输，但杀菌后容 易造成啤酒风味损害，影响啤酒质量。无菌过滤 法：采用无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细 菌等滤除，经过无菌灌装得到生物稳定性很高的 纯生啤酒。 此技术是啤酒未来发展的一个重要方 向。
88-95
80-85 72-80 68-76
2、糖化控制 （1）蛋白分解要适当 主要使麦汁中高、中、低分子蛋白质控制在合理范围之内 （控制麦汁中高分子可溶性氮不超过总氮的15％，中分子氮 15％-26％，低分子氮59％-70％）。 （2）控制多酚溶出 一般采用糖化过程中加入甲醛的办法。 （3）糖化过程中应强化麦汁碘检应完全：防止因糖化不完全 造成的啤酒糊精、多糖混浊。 3、麦汁过滤 控制洗糟用水温度76-78℃（冬天80 ℃）、pH6.0－6.5， 洗糟不能过度，一般要求残糖控制在1.5－2.0之间，以控制 多酚的溶出。防止氧的溶入。 4、麦汁煮沸 一般要求煮沸强度8％，同时调节PH5.2－5.5，必要时可 适当添加食用单宁、卡拉胶等，促进蛋白质缩合沉淀，另外 控制煮沸时间在60－90分钟。
• 啤酒稳定性是风味稳定性、非生物稳定性、生物稳定 性的统称。 • 啤酒丧失原有的澄清透明，变成失光、混浊及有沉淀， 为外观稳定性破坏。原有风味丧失、恶化为风味稳定 性破坏。 生物稳定性 外观稳定性 啤酒的稳定性 风味稳定性 非生物稳定性
一、啤酒的生物稳定性
• 生物混浊：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母 等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不 影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后 微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这 就是生物混浊。 • 生物稳定性：由于微生物的原因而造成啤酒稳 定性变化的现象。
教学要求
了解成品啤酒的外观稳定性及风味稳定性与啤酒 质量的关系，掌握啤酒的生物稳定性、非生物稳定 性及风味稳定性的概念，掌握成品啤酒的过滤、分 离、包装和灭菌操作，了解成品啤酒的质量要求。
• 教学重点
啤酒的稳定性，啤酒的过滤、分离、包装和灭菌 操作
• 教学难点
啤酒的稳定性及处理方法
第一节 啤酒的稳定性
提高啤酒的非生物稳定性的方法 • ①减少高分子蛋白质含量。 • ②减少多酚物质的含量。
2.提高啤酒非生物稳定性的措施
１、啤酒原辅料的控制：（1） 辅料品 淀粉含 蛋白质 麦芽： 种 量（％） 含量 选择库值43％-45％，83℃焙焦 （％） 时间不小于3h，出炉水份为 大米 82-85 8-11 4.3％-4.5％的成品麦芽。 （碎米） （2）辅料：控制在40-50％。 玉米 70-74 7-9 （3）酒花的选择 择未被氧化的新鲜酒花。 大麦 58-65 10-12 酒花中硬树脂含量占总树脂 15％以上的不宜使用。 小麦 56-64 11-13 浸出率 （％）
解决措施 生产上一般采用减少高分子蛋白质含量的方法提高啤酒的非 生物稳定性，尽可能降低麦汁中高分子蛋白质的含量,使之最 大量的生成中分子氮及氮基酸,对于保持啤酒的酒体稳定是非 常有好处的。 如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽汁煮沸促进蛋白质的 凝聚沉淀、啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤 酒中添加蛋白酶、沉淀剂、吸附剂和抗氧化剂等。 一般对溶解较好的麦芽采取正常蛋白分解温度（50℃），对 溶解不良的麦芽可采取低温长时间蛋白分解，另外可添加蛋 白酶以增加蛋白水解，或者与溶解较好的麦芽混合使用。
二、啤酒的非生物稳定性
• 啤酒是一种成分复杂、稳定性不强的胶体溶液，贮存过程 中，易产生失光、混浊、沉淀等现象。其原因是啤酒中的 蛋白质、多酚物质、酒花树脂、糊精等高分子物质(颗粒 直径大于10-9m的大分子物质即胶体物质) ，受光线、 氧化、振荡等影响而凝聚析出造成啤酒胶体稳定性的破坏。
产生丝状物的混浊乃至大颗粒状的沉淀物，即产 生非生物性混浊。 • 啤酒在生产、运输、贮存过程中，由于化学成分 的变化，引起的浑浊、沉淀称为啤酒的非生物稳 定性。
1.高分子蛋白质造成混浊
• 最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包 括四种情况：
(1)热混浊（杀菌混浊，热凝固混浊） • 经过滤澄清的啤酒，在经过巴氏杀菌后，啤酒出 现絮状大块或小颗粒悬浮物质。 • 原因：大分子蛋白质和高肽（平均分子量在6万以 上），在加热过程中，pH4.5，水膜受到破坏失去 电荷，发生变性、絮凝后，再与多酚结合、聚合， 从而形成絮状、大块或小颗粒悬浮物质。
2.多酚
• 多酚物质是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。在啤 酒的混浊沉淀中，主要成分是蛋白质和多酚物质的复合物。 • 减少多酚类物质的方法有：选择多酚物质含量低的大麦品 种、制麦时用碱水浸麦、增加多酚物质含量低的辅料用量、 糖化时减少多酚物质的溶出和氧化。 • 一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在100mg/L以内， 花色苷控制在30～50mg/L以内。
啤酒生产技术—成品啤酒
二、啤酒的非生物稳定性
啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化， 对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生 物稳定性。啤酒是一种成分复杂、稳定性 不强的胶体溶液，贮存过程中，易产生失 光、混浊、沉淀等现象。其原因是啤酒中 的蛋白质、多酚物质、酒花树脂、糊精等 高分子物质，受光线、氧化、振荡等影响 而凝聚析出造成啤酒胶体稳定性的破坏。
2.理化指标
淡色啤酒理化要求
项目
优级
一级
二级
大于、等于 14.1ºP
5.5[4.3]
5.2[4.1]
酒精(体积分数)1)/ ％ [质量分数/％]，≥
12.1°P～14.OºP 11.1°P～12.OºP 10.1°P～11.OºP
4.7[3.7] 4.3[3.4] 4.0[3.1]
4.5[3.5] 4.1[3.2] 3.7[2.9]
最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤 酒的蛋白质混浊包括两种情况：
1.冷混浊（也称可逆性混浊） 啤酒遇冷（0℃左右）时变混，加热至20℃ 左右又复溶，这是一种受温度影响的可逆性混浊。
2.氧化混浊（也称不可逆混浊） 啤酒混浊后，加热也不能复溶，这是一 种永久性混浊。
冷混浊与氧化混浊之间有一定的关系，一般认为，冷混浊是氧化混浊的前 体物质。
4）仅对“生啤酒”和“鲜啤酒”有要求
浓色啤酒、黑色啤酒理化要求
项目
优级
一级
二级
大于、等于 14.1ºP
5.5[4.3]
5.2[4.1]
酒精(体积分数)1)/ ％ [质量分数/%]，≥
12.1°P～14.OºP 11.1°P～12.OºP 10.1°P～11.OºP
4.7[3.7] 4 3[3.4] 4.0[3.1]
啤酒生产工艺流程及相关知识介绍
Human Resources
糊化和液化（辅料的处理），作用是使辅料中的淀粉得以分解。
Human Resources
利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（温度、pH 值、时 间）下，将麦芽及大米中的不溶性高分子物质，逐步分 解为可
溶性的低分子物质，这个分解过程，称为糖化。由此制
备的浸出物溶 液就是麦汁。
Human Resources
人工或自动验瓶
清酒
瓶盖
洗瓶子
验瓶子
啤酒灌装
压盖
啤酒杀菌
验酒
贴商标
装箱
码垛
人工验酒
商标、商标胶
纸箱
流通
瓶装啤酒包装流程
Human Resources
风洗
清酒
罐盖
上罐
洗罐
啤酒灌装
压盖
啤酒杀菌
验酒
打印日期
装箱
码垛
γ射线
纸箱
流通
听装啤酒包装流程
六、青岛啤酒生产要求及管理
Human Resources
选麦
浸麦
发芽
干燥
除根
麦芽制造流程
Human Resources
•包括粗选、精选、分级 •目的：为浸渍均匀
二、麦芽制造流程
选麦
浸麦
•为供给大麦发芽时所需要 的水份
•发芽是一生理变化过程，目的是使麦粒生成大量 的各种酶，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化和 增长。随着酶系统的形成，麦粒部分的淀粉、蛋白 质和半纤维素等高分子物质得到分解，使麦粒达到 一定的溶解度。
用眼可以检查啤酒的外观、色泽、泡沫和酒液有无悬浮物，称为视感。 用鼻可闻啤酒有无酒花香味、麦芽香、酸败气味和异香，称为嗅感。 用舌头可尝到啤酒的酸、甜、苦、涩、不成熟味、氧化臭味、二氧化碳 刺 舌感及其它味，称为味感。
啤酒发酵的流程
啤酒发酵的流程
啤酒发酵流程主要包括以下步骤：
1. 麦汁制备：大麦经过发芽、烘干、研磨后与水混合，通过糖化过程将淀粉转化为可发酵糖，再加入酒花煮沸后迅速冷却。
2. 酵母接种：将冷却后的麦汁转移至发酵罐，添加纯净酵母菌种。
3. 主发酵：在适宜温度下，酵母开始消耗麦汁中的糖分，生成酒精、二氧化碳和其他风味物质，这一阶段持续约一周左右。
4. 后发酵：当糖度降至一定值后，转入低温环境，继续发酵并进行双乙酰等化合物的还原，期间产生的二氧化碳逐渐溶解于酒体中。
5. 熟化与澄清：保持低温静置，使啤酒进一步成熟、澄清，排除剩余酵母及沉淀物。
6. 过滤与灌装：经过澄清的啤酒通过过滤去除固形物，然后灌装入容器，并可能进行巴氏杀菌处理，最终成为市售的成品啤酒。
第三节--成品啤酒的质量标准与质量评价
第三节成品啤酒的质量标准与质量评价一、成品啤酒的质量啤酒的成分啤酒的成分种类很多，主要有以下几种:1．酒精标贴上注明酒精含量,以供消费者选择。
我国习惯以质量分数表示酒精含量。
各种啤酒的酒精含量不同,主要取决于原麦芽汁浓度和啤酒发酵度。
一般100P~120P啤酒的酒精质量分数为2.9％～4.1%，微量酒精使人兴奋略有醉意,但不会酩酊大醉，同时酒精又是啤酒热价的主要来源。
2．浸出物(真正浓度）残留在啤酒中的浸出物称真正浓度，由原麦芽汁浓度和啤酒发酵度决定。
麦汁发酵后,只有少量的可发酵性糖残留于啤酒中，用还原糖法测麦芽糖,一般在0.8％～1。
2%之间。
啤酒中的非发酵性的糖主要是低聚糖、糊精、β-葡聚糖和戊聚糖。
3．二氧化碳啤酒中的二氧化碳是发酵过程中产生并溶解于啤酒中的，也有人工补充的.二氧化碳含量在0。
35%~0.6%之间，有利于啤酒起泡性，饮后给人以舒服刺激感，即啤酒的杀口力。
如啤酒缺乏二氧化碳,只是乏味的苦水，就不能称为啤酒。
4．挥发性成分啤酒除酒精外,还有高级醇类、醛、酮、脂肪酸和有机酸、脂类和硫化物等,微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分,见表6-3—1.双乙酰已列为我国啤酒质量指标之一,其含量高低决定啤酒是否成熟，当其含量超过0。
2mg/L时，能尝出馊饭味，给人不愉快的感觉,因此消费者喜爱低双乙酰的啤酒。
表6—3—1 啤酒中的一些香气和风味化合物二、成品啤酒质量指标我国啤酒的质量标准为GB4927－2001,试验方法为GB/T4928－2001。
(一)感官要求1.淡色啤酒的感官指标应符合表6-3-2规定表6-3-2 淡色啤酒的感官指标2. 浓色啤酒、黑色啤酒的感官指标应符合表6-3-3规定表6-3—3 浓色啤酒、黑色啤酒的感官指标（二）理化指标1.淡色啤酒的理化指标应符合表6-3-4规定表6-3—4 淡色啤酒的理化指标2.浓色啤酒、黑色啤酒的理化指标应符合表6—3—5规定表6-3-5 浓色啤酒、黑色啤酒的理化指标（三）保质期瓶装、听装熟啤酒保质期不少于120d（优级、一级），60d(二级）；瓶装鲜啤酒保质期不少于7d；罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3d.（四)卫生指标卫生指标按GB—2758 发酵酒卫生标准执行。
啤酒制作的技术标准
啤酒制作的技术标准
啤酒制作的技术标准主要包括以下几点：
1. 原料选择：选用优质的大麦、啤酒花、水和酵母作为主要原料。
大麦要求颗粒饱满、无杂质、无病虫害、无霉变。
啤酒花要求颜色鲜绿、气味清香、无杂质。
水要求无色、无味、无沉淀物。
酵母要求纯度高、活性好。
2. 制麦工艺：将大麦在水中浸泡、发芽，然后干燥、除根，制成绿色麦芽。
制麦过程中要控制好温度、湿度和通风，确保麦芽质量。
3. 糖化工艺：将绿色麦芽磨碎，加入适量的水，在一定温度和时间下进行糖化。
糖化过程中要控制好温度和pH值，使淀粉充分转化为可发酵的糖。
4. 煮沸与添加啤酒花：将糖化后的麦汁煮沸，加入啤酒花，煮沸一定时间后，将麦汁冷却至发酵温度。
煮沸和添加啤酒花的目的是为了提取啤酒花的香味和苦味，抑制杂菌生长。
5. 发酵工艺：将冷却后的麦汁加入酵母，进行发酵。
发酵过程中，酵母将糖转化为酒精和二氧化碳。
控制好温度和发酵时间，是保证啤酒质量和口感的关键。
6. 陈酿与包装：将发酵后的啤酒在酒窖中陈酿一段时间，去除杂质和异味，使啤酒更加醇厚。
陈酿后，对啤酒进行过滤、灌装和杀菌处理，即可上市销售。
7. 品质控制：在整个啤酒制作过程中，需要进行品质控制，确保每个环节都符合标准。
品质控制包括对原料、工艺、设备、环境等方面的检查和监测，以及对成品啤酒的理化指标和感官指标的检测。
遵循这些技术标准可以生产出优质的啤酒，保证其口感纯正、品质稳定，符合消费者的需求。
精酿啤酒工艺流程
精酿啤酒工艺流程
精酿啤酒工艺流程可以分为以下几个步骤：原料准备、糖化过程、酒精发酵、成品处理和瓶装过程。
首先，原料准备是精酿啤酒的起点。
通常使用大麦、小麦、大豆等谷物作为主要原料，不同比例的麦芽可以调整啤酒的风味和颜色。
此外，还需要使用水、啤酒花、酵母等辅助原料。
所有原料在使用前需要经过清洁和处理，确保卫生和品质。
接下来是糖化过程。
这一步骤中，麦芽被加入到磨碎机中进行破碎，形成糖化料。
然后将糖化料加入到糖化锅中，加入适量的热水，通过控制温度将淀粉转化为糖。
这个过程一般需要进行数小时，直到糖化完成。
完成糖化后，就进入了酒精发酵阶段。
首先将已糖化的液体装入发酵罐中，温度适中，加入酵母发酵剂。
酵母会把糖分解成酒精和二氧化碳，此过程称为发酵。
发酵通常需要数天到数周的时间，根据啤酒风格的不同，可以进行不同程度的发酵控制。
发酵完成后，接下来是成品处理阶段。
此阶段主要是通过过滤、冷却等过程将酒液进一步净化处理，去除残留的固态颗粒、酵母和其他杂质。
这样可以使啤酒更加清澈，并调整其酒精度和碳酸度。
最后，是瓶装过程。
在这一步骤中，处理好的成品啤酒会被送入瓶子中，并通过密封等操作保持新鲜。
这一过程需要保证卫生，避免啤酒受到污染。
总而言之，精酿啤酒工艺流程可以简单归纳为：原料准备、糖化过程、酒精发酵、成品处理和瓶装过程。
每个步骤都需要密切控制各项参数，以确保酿出优质的精酿啤酒。
不同的酿酒师会有各自的工艺，通过调整原料比例和酿造过程，以满足消费者对于不同风味的需求。
啤酒的发展史
2. 啤酒酵母的扩大培养
逐级扩大10倍，最大20倍，培养温度 25～20℃，逐级降低。传统的啤酒酵母扩 大培养的过程如图所示：
9.2.3 啤酒生产工艺流程
啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵 、后处理四大主要工序。其工艺流程如图
一、 制麦芽
✓ 制麦：大麦在人工控制的外界条件下
发芽和干燥的过程，即为麦芽制备。
干燥前期在高水分和40℃低温的情况下，淀粉 酶继续催化淀粉水解，糊精和低分子糖有所增加 。当水分降至15%以下温度继续上升时，淀粉水 解趋于停止。干燥过程中糖被酶分解为低分子物 质，有利于降低麦汁粘度，改进过滤性能。
（4）蛋白质的变化
干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增 加，但由于类黑素的形成，干燥麦芽的可溶性氮 有所下降。干燥前后总氮不变，但组成成分有变
▲工艺流程 ▲制备方法
1、麦汁制备工艺流程 俗称三锅两槽流程
2、原辅料的粉碎
粉碎：可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用 粉碎程度：过细则增加麦皮中有害物质的溶解 ，也会增加麦汁过滤的难度；过粗则影响麦芽有 效成分的利用，降低麦汁浸出率。
对麦芽粉碎度的要求： ✓谷皮破而不碎； ✓胚乳部分较细为好，对溶解不良的麦芽应更细
7、麦汁处理
1.麦芽汁热凝固物的去除：旋涡沉淀槽 2.麦芽汁冷却：薄板冷却器 3.去除冷凝固物（自然沉降法、硅藻土过滤
机等） 4.冷麦汁冲氧：8mg/L 即可
三、 发酵
我国传统的下面发酵法，使用下面发酵 酵母，进行低温而较长时间的主发酵，再经 贮酒罐中低温长时间的后发酵，酿制成风味 柔和、泡沫细腻、保质期较长的啤酒。
引起的结果： 麦芽的可溶性浸出物有所增高；啤 酒的胶体稳定性得到改进。
二、 麦汁制备（糖化）
啤酒的酿造原理
啤酒的酿造原理
啤酒的酿造过程可以分为四个主要步骤：麦汁的制备、发酵、熟化和装瓶。
第一步是麦汁的制备。
首先，麦芽会被浸泡在水中，经过发芽和变糊化的过程，释放出麦芽酶，将淀粉转化为糖分。
接着，将糊化的麦芽与热水混合，进行糖化反应，将液体中的淀粉酶进行活化，并将淀粉转化为可发酵的可溶性糖。
这样获得的混合物叫做麦汁。
第二步是发酵。
将制备好的麦汁与酵母菌混合，酵母菌会将糖分分解为酒精和二氧化碳。
这个过程叫做发酵。
发酵通常需要在恒定的温度下进行，以达到最佳效果。
发酵通常需要几天到几周的时间，这取决于麦汁的类型和发酵条件。
第三步是熟化。
发酵完成后，啤酒会存放在低温环境下一定的时间，这个过程叫做熟化。
这个步骤的目的是让啤酒的味道和口感更好。
在熟化期间，啤酒会发生一些次要的发酵，帮助改善口感并产生特殊的风味。
最后一步是装瓶。
熟化完成后，啤酒会进行过滤和装瓶。
过滤的目的是去除悬浮在啤酒中的固体颗粒，使啤酒清澈透明。
然后，啤酒会被装入瓶子中，并密封好，以保持新鲜度。
总体来说，啤酒的酿造原理是将淀粉转化为可发酵糖分，然后通过酵母菌的发酵作用将糖分变成酒精和二氧化碳。
发酵完成
后，经过一段时间的熟化，最后进行过滤和装瓶，即可得到成品啤酒。
啤酒生产物料衡算
100 kg原料（麦芽＋大米）生产12°淡色啤酒的物料衡算1、热麦汁量（1）原料麦芽收得率：75％×（1-6％）＝70.5％（2）辅料大米收得率：95％×（1-13％）＝82.65％（3）混合原料收得率：（70％×70.5％＋30％×82.65％）×98.5％＝73.03％（4）100 kg原料生产12°热麦汁量：73.03/12×100＝608.61 kg（5）100 kg原料生产12°热麦汁体积：608.61/1.047×1.04＝604.54 L，其中1.047为12°麦汁在20 ℃的密度，1.04为100 ℃麦汁比20 ℃麦汁的体积增加倍数2、冷麦汁量：604.54×（1－7％）＝562.22 L3、发酵液量：562.22×（1－1.5％）＝553.79 L4、过滤酒量：553.79×（1-2％）＝542.71 L5、成品啤酒：542.71×（1-2％）＝531.86 L6、颗粒酒花使用量选用质量较好，含α－酸较高的颗粒酒花，一般在热麦汁中加2－1.5 kg/t颗粒酒花，选择加酒花1.5 kg/t,即100 L热麦汁加0.15 kg的颗粒酒花0.15/100×604.54＝0.907 kg7、湿糖化槽量糖化槽含水80％，则湿麦槽量：100×70％×（1-6％）（1-75％）/（1-80％）＝82.25 kg大米槽量：100×30％×（1-13％）（1-95％）/（1-80％）＝6.525 kg糖化槽量＝82.25＋6.525＝88.775 kg8、酵母量湿酵母泥含水分85％，生产100 kg啤酒可得2 kg湿酵母泥，其中一半做为生产接种用，一半做为干酵母酵母含固形物量＝531.86/100×1×（1-85％）＝0.798 kg含水分7％的酵母量：0.798/(1-7％)＝0.858 kg9、CO2含量12°冷麦汁562.22 L中浸出物量：1.047×562.22×12％＝70.634 kg设麦汁真正发酵度为65％则可发酵浸出物量：70.634×65％＝45.912 kg麦芽糖发酵的化学反应式为C12H22O11 + H2O = 2C6H12O62C6H12O6 = 4C2H5OH + 4CO2 + 233.3 kJ设麦汁的浸出物均为麦芽糖构成则CO2的生成量:45.912×4×44/342＝23.627 kg设12°啤酒含CO2为0.4％，则酒中含CO2量为：531.86×1.047×0.4％＝2.227 kg则释出的CO2量为：23.627－2.227＝21.4 kg常压下1 m3 CO2重1.832 kg，所以游离CO2容积为21.4/1.832=11.68 m310、空瓶用量：531.86/0.64×1.015×0.6＝506.10 个11、瓶盖用量：531.86/0.64×1.01×0.6＝503.61 个12、空罐用量：531.86/0.355×1.015×0.25＝380.17 个13、商标用量：531.86/0.64×1.001×0.6＝499.12 张14、空桶用量：531.86/30×1×0.15＝2.66 个生产100 L12°啤酒的物料衡算根据上述衡算可知，100 kg混合原料生产12°成品啤酒531.86 L，故1、生产100 L12°啤酒所需混合原料量：100/531.86×100＝18.80 kg2、麦芽用量18.80×70％＝13.16 kg3、大米用量18.80×30％＝5.64 kg4、热麦汁量100×604.54/531.86=113.67 L5、冷麦汁量100×562.22/531.86=105.71 L6、发酵液量100×553.79/531.86=104.12 L7、过滤酒量100×542.71/531.86=102.04 L8、成品啤酒量100×531.86/531.86=100 L9、酒花用量100×604.54/531.86×0.15％=0.170 kg10、湿糖化槽量18.80/100×88.75＝16.69 kg11、酵母量18.80/100×0.858＝0.16 kg12、CO 量18.80/100×11.68＝2.20 m313、空瓶用量100/0.64×1.015×0.6＝95.156 个14、空罐用量100/0.355×1.015×0.25＝71.472 个15、瓶盖用量100/0.64×1.01×0.6＝94.688 个16、商标用量100/0.64×1.001×0.6＝93.844 张17、空桶用量100/30×1×0.15＝0.5 个年产3万吨12°淡色啤酒物料衡算（以下计算为每天产量）由于是南方地区，夏、冬两旺、淡季的区别不是很明显，故取每月产量相。
啤酒工艺计算
第三章工艺计算3.1.1 物料横算基础数据根据表3-1的基础数据，先进行100kg原料生产11°P啤酒的物料衡算，然后进行100L11°P啤酒的物料衡算，最后进行800吨/天啤酒厂的物料衡算表3-1啤酒生产基础数据项目名称百分比﹪说明定额指标原料利用率98.5麦芽水分 5.0大米水分12 无水麦芽浸出率75 无水大米浸出率95原料配比麦芽70 大米30损失率冷却损失 5.0发酵损失 1.5 对热麦汁而言过滤损失 1.0装瓶损失 1.0总损失率啤酒总损失率8.5 对热麦汁而言3.1.2 100㎏原料生产10°P啤酒的物料衡算热麦汁量根据表2-1可得原料收得率分别为：原料麦芽收得率为：0.75(100-5)÷100=71.25%原料大米收得率为：0.95(100-12)÷100=83.6%混合原料收得率为：（0.7×71.25%+0.3×83.6%）×98.5%=73.83%由上述可得100kg混合原料可制得10°P热麦汁量为：（73.83÷10）×100=738.3（kg）查《啤酒工业手册》得10°P麦汁在20°C的密度为1.04kg/L。
而100°C 热麦汁比20°C时的麦汁体积增加1.04倍。
故，1.热麦汁（100°C）体积为：738.3÷1.04×1.04=738.3（L）2.冷麦汁量为：738.3×（1-0.05）=701.38(L)3.发酵液量为：701.38×（1-0.015）=690.86（L）4.过滤酒量为：690.86×（1-0.01）=683.95(L)5.成品啤酒量：683.95×（1-0.01）=677.11（L）3.1.3生产100L 10°P啤酒的物料衡算根据上述衡算结果知，100kg混合原料可生产10°P淡色啤酒约677.11L，故可得下述结果：1.生产100L 10°P淡色啤酒需耗混合原料量为：100÷677.11×100=14.77（kg）2.麦芽耗用量：14.77×70%=10.34（kg）3.大米耗用量：14.77×30%=4.43（kg）4.酒花耗用量：对浅色啤酒，热麦汁中加入的酒花量为0.2%，故酒花耗用量为：738.3÷677.11×100×0.2%=0.218（kg）同理，100kg原料耗酒花：677.11÷100×0.218=1.48(kg)5.热麦汁量：738.3÷677.11×100=109.04（L）6.冷麦汁量：701.38÷677.11×100=103.58（L）7.发酵液量：690.86÷677.11×100=102.03（L ）8.滤过酒量:683.95÷677.11×100=101.01(L)9.成品酒量：677.11÷677.11×100=100（L ）10.湿糖化糟量：设排出的湿麦糟含水分80% 湿麦芽糟量：[(1-0.05)(100-75)/(100-80)] ×10.34=12.28（kg ）湿大米糟量：[(1-0.12)(100-95)/(100-80)] ×4.43=0.97(kg)故湿糖化糟量：12.28+0.97= 13.25（kg ） 同理，100kg 原料产生湿糖化糟：677.11÷100×13.25=89.72(kg)11.酒花糟量：设酒花在麦汁中的浸出率为40%，酒花糟含水分以80%计，则酒花糟量为：kg654.0100)80100(100)40100(218.0=⨯-⨯-⨯同理，100kg 原料产生湿酒花糟：677.11÷100×0.654=4.43（kg ）12.酵母量（以商品干酵母计）生产100L 啤酒可得2kg 湿酵母泥，其中一半作生产接种用，一半作商品酵母用，即为1kg 。