葡萄酒含糖量分类
葡萄酒知识培训
什么是葡萄酒？
“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压 榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。”
根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含 酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。
葡萄酒的分类
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按颜色分
• 红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒
有关葡萄酒的沉淀
• 葡萄酒的储存对温度，湿度，光照的要求比较高，如果储存不当很容 易产生沉淀。
• 红葡萄酒的沉淀主要是单宁和葡萄皮中色素的结晶。 • 白葡萄酒的沉淀主要是酒石酸结晶。 • 其实，出现沉淀物正是葡萄酒成熟的标志。因为影响葡萄酒口味的不
稳定物质已从酒中分离出来，从而使葡萄酒变得更加纯净，酒味结构 更加稳定，口感也更加醇厚润滑。可以这么说，沉淀物的产生是葡萄 酒整个生产过程中的一个必经阶段。
振动
➢ 虽然没有太多的科学根据，但过度的振动应该会影响葡萄酒的品质 。例如长途运输后的酒须经数日的时间，才能稳定其品质，所以尽量 避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份久的老酒！
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摆放
➢ 传统摆放酒的方式是将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿 润。因为干燥萎缩的软木塞无法完全紧闭瓶口，容易使酒氧化；但最 近的研究发现，留存在瓶中空气的热胀冷缩，也是造成酒流出瓶外的 主因之一，而传统的平放方式会加大这种效应。所以最好是将酒摆成 45度，让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中的空气接触而避免这种危险。但 这种方法比较不方便，还未被普遍采用
5．葡萄酒的贮存
• 爱好或了解葡萄酒的人都知道，葡萄酒是 一种有生命的液体，在良好的贮存环境下， 如果我们对她呵护倍加，她会有规律的成长 、成熟；如果环境不适，她会很快成熟和衰 老，所以任何一位热爱葡萄酒的人士都会对 她的存放格外小心。想让你的葡萄酒健康成 长吗？下面几点一定要注意。
中国葡萄酿酒技术规范
中国葡萄酿酒技术规范1葡萄1．1鲜葡萄葡萄园中成熟的鲜果。
1．2酿酒葡萄根据其特点，主要用于酿酒的鲜葡萄。
2葡萄汁鲜葡萄经破碎或挤压得到的液体。
2．1中途抑制发酵的葡萄汁葡萄汁在酒精发酵过程中用下列方法得到抑制：二氧化硫处理；二氧化碳气抑制；山梨酸处理；汁中允许含有少量的自发酒精，但不能超过1%（v/v，20℃时体积的酒精含量百分比）。
2．2浓缩葡萄汁未经发酵通过采用国际葡萄和葡萄酒组织（以下简称O.I.V.）许可的方法进行部分脱水而保存的葡萄汁，在20℃时密度不低于124g/ml。
2．3产生焦糖的葡萄汁未经发酵的葡萄汁采用许可的方法进行直接加热，使之局部脱水，而保存的葡萄汁在20℃时密度不低于1.3g/ml。
3葡萄酒葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。
3．1葡萄酒含糖量按酒中的含糖量和总酸可分为：干葡萄酒：含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。
或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。
半干葡萄酒：含糖大于干酒，最高为12g/L。
或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒。
半甜葡萄酒：含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。
甜葡萄酒：含糖大于45g/L的葡萄酒。
3．2葡萄酒二氧化碳含量平静葡萄酒：葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力低于0.05Mpa时，称平静葡萄酒。
起泡葡萄酒：葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa时，称起泡葡萄酒。
葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力在0.05-0.25Mpa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。
葡萄酒在20℃时当二氧化碳的压力等于或大于0.35Mpa(对容量小于250ml的瓶子压力等于或大于0.3Mpa)时，称高起泡葡萄酒。
4特种葡萄酒特种葡萄酒是指用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿成的葡萄酒。
冠以特种葡萄酒名称的酒必须由标准化部门制订标准并有相应的工艺。
葡萄酒基础知识
葡萄酒基础知识一、葡萄酒的历史最早起源于古埃及，以图画的方式记录了酿酒的全过程二、葡萄酒的分类葡萄酒的定义：根据国际葡萄酒与葡萄酒组织的规定（International Office of Vine Wine 简称OIV1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。
分类：1、静止葡萄酒（Still Wine）：当葡萄酒在20摄氏度时，二氧化碳含量低于（大气压）的葡萄酒。
其酒精度数为度(15度酵母停止发酵）2、起泡葡萄酒（Sparking Wine）：当葡萄酒在20摄氏度时，二氧化碳含量高于的葡萄酒3、加强型葡萄酒（Fortified Wine）：在天然葡萄酒中加入蒸馏酒，形成酒精度在15-22度的葡萄酒，如葡萄牙的波特（Port）和西班牙的雪利(Sherry）4、蒸馏葡萄酒（Distilled wine）：通常称为白兰地（Brandy）比如最有名的干邑XO.酒精度数通常大于等于40度按颜色分类1、红葡萄酒（Red）：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫色、宝石红、石榴红等。
2、桃红葡萄酒（Medium）：桃红葡萄酒的颜色分为粉红色和三文鱼色3、白葡萄酒(Sweet）：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造，酒色分为柠檬黄、金黄色、琥珀色等。
按糖分含量分类1、干型葡萄酒(Dry）：亦称干酒，葡萄汁中糖分完全转化为酒精，残留糖分含量在4克/升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。
2、中甜型葡萄酒（Medium）：味略甜残留糖分在4-5克/升左右3、甜型葡萄酒（Sweet）：葡萄酒含糖量超过45克/升，口中感到明显的甜味三、葡萄酒的酿造采摘葡萄--破皮--浸皮与发酵--压榨--熟成--装瓶四、葡萄酒的品鉴1、品鉴环境*良好的自然光或白光（过于强烈的光线会影响视觉）*无异味的环境（异味会影响嗅觉，例如香水香烟厨房的味道）*白色的背景（便于观察葡萄酒的颜色）*干净的口腔（品酒前吸烟食用口香糖使用牙膏等会影响味觉的判断）*标准的ISO酒杯2、品鉴方法一看、二闻、三品鉴1、观察酒水是否有杂质 ? ? ?澄清、浑浊*观察颜色的强度 ? ? 深、浅颜色*红葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变浅（根据红酒的颜色看酒龄）年轻的时候边缘通常是紫色1-2年后慢慢会变为宝石红，3-5年后酒的边缘是石榴红如果出现褐色，表示酒已经过了巅峰期开始走下坡路白葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变深年轻的时候边缘通常是浅柠檬黄，慢慢变成金黄色，随着酒进一步陈放，慢慢会变成琥珀色，白葡萄酒最终也会变成褐色，这个时候说明这款酒已经老了2、鉴赏葡萄酒的状态是否健康香气是否愉悦*香气的浓度 ?高、中、低*香气特征 ?闻到的气味3、单宁：粗糙、干涩、柔滑*酸度：让人想流口水，让酒充满活力和新鲜 3、6、9秒*酒体：酒在舌头上的重量*回味：咽下或者吐出后，香气在口中持续的时间，长而复杂的香气是好久的特征12-15秒最后得出结论：1、这款酒是否平衡2、品质卓越还是普通3、是不是最佳饮用期，现在喝正好还是放一段时间再喝4、是否值得购买五、用过橡木桶的葡萄酒一定好吗并不是所有葡萄酒都适合用橡木桶熟成香气浓郁、结构感强、有陈年能力的葡萄酒，才适合橡木桶熟成六、味觉1、甜度：葡萄酒里或多或少含有一些糖分，舌尖对甜度最为敏感2、酸度：舌头两侧的味蕾对酸度更为敏感，根据3、6、9面从低到高来描述酸度是维持白葡萄生命的主要支柱3、单宁：在品尝葡萄酒时，那种发干发涩收敛的感觉，从低到高来描述单宁单宁是维持红葡萄酒的主要支柱4、回味：回味是指葡萄酒咽下或者吐出后，香气在口中持续的时间。
葡萄酒有哪些种类
葡萄酒有哪些种类
葡萄酒的种类非常丰富，以下是一些常见的分类方式：
根据颜色分类：
红葡萄酒：采用红葡萄品种酿制，在酿造过程中与葡萄皮接触，颜色从深紫红色到宝石红色不等。
白葡萄酒：采用白葡萄品种酿制，通常颜色从浅黄色到深黄色不等。
桃红葡萄酒：采用红葡萄品种经过短暂浸渍发酵而成，颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，通常为桃红色或橘红色。
根据含糖量分类：
干型葡萄酒：含糖量最低，口感干爽，不甜。
半干型葡萄酒：含糖量较高，口感略甜。
半甜型葡萄酒：含糖量较高，口感甜润。
甜型葡萄酒：含糖量最高，口感甜腻。
根据酒体分类：
静止酒：不含有气泡的葡萄酒。
起泡酒：含有二氧化碳气体的葡萄酒，如香槟。
根据酿造方法分类：
天然葡萄酒：不添加任何人工添加剂的葡萄酒。
加强型葡萄酒：在酿造过程中加入白兰地等烈酒提高酒精度的葡萄酒，如波特酒和雪利酒。
冰酒：在葡萄树上结冰后采摘并压榨发酵的葡萄酒。
根据产地分类：
法国葡萄酒：法国生产的葡萄酒，根据产地不同可分为波尔多、勃艮第等类型。
意大利葡萄酒：意大利生产的葡萄酒，根据产地不同可分为托斯卡纳、阿布鲁佐等类型。
西班牙葡萄酒：西班牙生产的葡萄酒，根据产地不同可分为里奥哈、普里奥拉托等类型。
以上只是葡萄酒的几种常见分类方式，实际上还有更多细致的分类方式。
葡萄酒中总糖测定方法的研究进展
葡萄酒中总糖的检测方法
葡萄酒中总糖的分析方法包括滴 定法、比色法和新型的技术方法等。 滴定法包括直接滴定法、 反相滴定法、 间接碘量法。 比色法包括蒽酮比色法， ３，５ 二硝基水杨酸法，苯酚硫酸法。新 型的技术方法包括连续流动分析法， 短波近红外光谱技术等。 滴定法 １． 直接滴定法 国家标准《葡萄酒、果酒通用分 析方法》（ＧＢ／Ｔ １５０３８－２００６）中 ４．２．１ 即为规定的直接滴定法。该方法原理 为：利用费林溶液与还原糖共沸，生 成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝 为指示剂，以样品或经水解后的样品 滴定煮沸的费林溶液，达到终点时， 稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝 还原为无色，以示终点。根据样品消 耗量求得总糖或还原糖的含量。 该实验方法对样品的取样量、实 验过程中加热的温度、滴定速度和实 验操作人员技术水平等都有较严格的 要求。特别是对于酒体颜色较深、含
葡萄酒的分类
葡萄酒的甜味主要来自于酒中的 糖类，根据其总糖含量的多少，葡萄 酒可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半 甜葡萄酒、甜葡萄酒。干葡萄酒为葡 萄糖含量≤ ４．０ ｇ／Ｌ，或当总糖与总酸 （以酒石酸计）的差值≤ ２．０ ｇ／Ｌ 时， 含糖最高为 ９．０ ｇ／Ｌ 的葡萄酒。半干葡 萄酒为含糖量高于干葡萄酒、最高为 １２．０ ｇ／Ｌ 的葡萄酒， 或当总糖与总酸 （以 酒石酸计）的差值≤ ２．０ ｇ／Ｌ 时，含糖 最高为 １８．０ ｇ／Ｌ 的葡萄酒。半甜葡萄 酒为含糖量高于半干葡萄酒，最高为 ４５．０ ｇ／Ｌ 的葡萄酒。甜葡萄酒为含糖量
葡萄酒中总糖测定方法的研究进展
李晓明 魏法山 刘 燕 刘永安 河南省产品质量监督检验院
Oct. 2016
CHINA FOOD SAＧＢ／Ｔ １５０３８－２００６ 中 ４．２．１．４ 分 析 步骤即为反相滴定法。因葡萄酒酒体 颜色较深，在水解中和后颜色更深， 达到 终 点 时， 稍 微 过 量 的 还 原 糖 将 蓝 色 的 次 甲 基 蓝 还 原 为 无 色， 因 此 滴 定 终 点 很 难 判 定， 特 别 是 总 糖 含 量 较 低 的 干 红 葡 萄 酒， 而 滴 定 终 点 判断不准确直接影响检测结果的准 确 性。 反 相 滴 定 法 将 一 定 体 积 颜 色 较深的水解液加入预先装有费林溶 液 Ⅰ、 Ⅱ 液 的 三 角 瓶 中， 再 用 葡 萄 糖 标准溶液按直接滴定法操作。杨静 红 等利用反相滴定法测定葡萄酒中总 糖含量，检测结果满意。 ３． 间接碘量法 间接碘量法的实验原理为被测样品 与过量的费林氏液共沸，其中所含的还 原糖将二价铜离子还原成氧化亚铜。剩 余的二价铜离子在酸性条件下与碘离子 反应生成定量的碘。以硫代硫酸钠标准 溶液滴定生成的碘，从而计算出样品中 总糖或还原糖的含量。武平 等通过实 验发现，该实验方法回收率均在 ９９％ 以 上。该方法测定结果准确、重现性好， 操作简单、快速、易于掌握。 比色法 １． 蒽酮比色法 蒽酮比色法是一种快速而简便的 测定总糖含量的方法，糖类遇浓硫酸 脱水生成糠醛及其衍生物，该衍生物 与蒽酮发生反应，使溶液呈蓝绿色， 于波长 ６２０ ｎｍ 处有最大吸收，因此可 用此方法测定糖的含量。武平 等通过 实验发现，蒽酮比色法可灵敏、快速、 简便地测定样品中总糖含量。该方法 更适合测定含糖量较少的样品，虽简 便但测得的葡萄酒的总糖含量不够准 确，与真实值有偏差。 ２． 二硝基水杨酸法 ３． 二硝基水杨酸试剂与还原糖溶 液共热可被还原成棕红色的氨基化合 物，在一定浓度范围内，还原糖的含 量和红色物质颜色深浅的程度成线性关 系，可用于比色测定，操作简单，快速， 杂质干扰少。刘忠义 等对实验条件进
按含糖量分类
葡萄酒的定义以100%新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒按含糖量分类白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒按含糖量分类1．干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。
2．半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。
3．半甜葡萄酒：含糖量在12～50 g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。
4．甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。
按含不含二氧化碳分类1．静酒不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒。
2．起泡酒和汽酒含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类：①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。
在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。
其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。
②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。
按酿造方法分类1．天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。
2．加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。
既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。
3．加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。
4．葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。
一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。
常见葡萄品种白葡萄酒品种：雷司令（Riesling）白羽（Rkatsiteli）贵人香（Italian Riesling）李将军（Pinot Blanc）霞多丽（Chardonnay）．长相思（Sauvignon Blanc）白诗南（Chenin Blanc）塞米雍（Semillon）灰皮诺（Pinot Gris）红葡萄酒品种：佳丽酿（Carignan）．赤霞珠（Cabernet Sauvignon）．蛇龙珠（Cabernet Gernischt）．品丽珠（Cabernet Franc）．黑品乐（Pinot Noir）．梅鹿辄（Merlot）．席拉（Syrah/Shiraz）．巴贝拉（Barbera）．玛尔贝克（Malbec）．内比奥洛（Nebbiolo）．桑娇维塞（Sangiovese）酒杯的基本分类品酒步骤看摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚；再将杯子倾斜45度，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想），这个步骤可判断出酒的成熟度。
葡萄酒品鉴
认识葡萄酒
• 世界著名红葡萄品种
–赤霞珠：葡萄之王。产自法国波尔多地区，颗粒小， 皮厚，晚熟，色深 ，酸涩味重，酒力强劲 –黑品乐：葡萄之后。产自法国勃艮第地区，皮薄易烂， 不易种植，酒体温柔清雅，色浅，口味易接受 –希拉：葡萄王子。法国北隆河谷地区的主要品种，晚 熟，果大，皮深黑，富含单宁，酒色深。 –美乐：葡萄公主。法国波尔多右岸，口味柔滑，浓郁， 温柔乖巧，最受欢迎
四、化学气味： 多种化学物质及氧化、酵母等气味； 葡萄酒中常见的为硫、醋、氧化等不良气味。
五、香料（厨房用）气味： 月桂、胡椒、桂皮、甘草、薄荷等。常见于优质的、陈 酿时间长的红酒中。
六、花香气味： 各种花香； 葡萄酒中常见为山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、 鸢尾、天竺葵、洋槐、葡萄等花香。 七、果香气味： 多种果香； 葡萄酒中常见为覆盆子、樱桃、草莓、石 榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无 花果等。 八、植物与矿物气味： 青草、落叶、蘑菇、湿青苔、湿土、青叶等
气味、品质、口感仍然是 息息相关
颜色表
白葡萄酒
黄绿色
淡黄色
禾杆黄
金黄色
琥珀色
红葡萄酒颜色
黑红色
带蓝红 紫罗兰
紫
宝石
深红
猩红
酱油
瓦片
橙
挂杯
浓稠或黏性较高者，表 示酒精的含量或发酵后 的天然含糖量比例较高 。
泪珠似的酒滴数量愈多 ，滞留的时间会愈长， 表示葡萄酒黏性越强。
酒杯置放于桌子上， 然后旋转酒杯，让酒杯 里的葡萄酒液上扬。此 时观察旋转后的环形酒 液，逐渐地往下回流， 所形成的 Legs(酒脚/ 挂杯)意味着酒精或葡 萄酒残留糖的多寡。
口腔里的动作 What to do with it
葡萄酒的分类方法
葡萄酒的分类方法
1. 按颜色分类：葡萄酒可以根据颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。
红葡萄酒是由红葡萄带皮发酵而成，颜色为紫红色或宝石红色；白葡萄酒是由白葡萄或红葡萄去皮发酵而成，颜色为浅黄色或金黄色；桃红葡萄酒是由红葡萄或白葡萄短期浸渍发酵而成，颜色为粉红色或桃红色。
2. 按含糖量分类：葡萄酒可以根据含糖量分为干型、半干型、半甜型和甜型。
干型葡萄酒的含糖量低于 4g/L，口感不甜；半干型葡萄酒的含糖量为 4-12g/L，口感微甜；半甜型葡萄酒的含糖量为 12-45g/L，口感较甜；甜型葡萄酒的含糖量高于 45g/L，口感很甜。
3. 按二氧化碳压力分类：葡萄酒可以根据二氧化碳压力分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒。
静止葡萄酒的二氧化碳压力低于 0.5bar，不起泡；起泡葡萄酒的二氧化碳压力高于 0.5bar，会产生气泡。
4. 按酿造方法分类：葡萄酒可以根据酿造方法分为天然葡萄酒、特种葡萄酒和利口葡萄酒。
天然葡萄酒是指用葡萄为原料发酵而成的葡萄酒；特种葡萄酒是指在采摘或酿造过程中使用特殊方法制成的葡萄酒，如冰酒、贵腐酒等；利口葡萄酒是指在天然葡萄酒中加入白兰地等烈酒制成的葡萄酒。
以上是一些常见的葡萄酒分类方法，不同的分类方法可以让我们从不同的角度了解和选择葡萄酒。
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葡萄酒含糖量分类
1、干葡萄酒：由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒和干桃红葡萄酒。
干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，下同）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。
2、半干葡萄酒：由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒和半干桃红葡萄酒。
半干葡萄酒是指含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。
3、半甜葡萄酒：由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒和半甜桃红葡萄酒。
半甜葡萄酒是指含糖量12.1～50.0g/L 的葡萄酒。
4、甜葡萄酒：由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒和甜桃红葡萄酒。
半甜葡萄酒是指含糖量大于50.1g/L的葡萄酒。