奶油裱花蛋糕-技能要求及评分(精)
裱花蛋糕评分细则
裱花蛋糕评分细则第一篇：裱花蛋糕评分细则裱花蛋糕评分细则一、抹面要求平整，刀痕不明显，不露坯，表面没有气泡与样品抹面一致。
（总分3分）① 抹面刀痕明显超过2条（扣1分）② 抹面不平整或露坯（扣1分）③ 抹面气泡过多（扣1分）二、夹层要求横切面整齐夹层平整，厚度保持1厘米（总分3分）① 夹层横切面不整齐（扣1分）② 夹层面不整齐（扣1分）③ 夹层厚度不达标（扣1分）三、花边间隙匀称、细致和样品基本一致（总分3分）① 花边间隙不匀称大小不一，花边数量不一致（扣1分）② 花边粗糙不细致（扣1分）③ 花边与样品基本造型不一致，差距太大（扣2分）四、花摆放的有层次、有立体感与样品一致（总分3分）① 花摆放的没有层次（扣1分）② 花摆放的没有立体感（扣1分）③ 花摆放的有层次，有立体感，但与样品不一致（扣1分）五、要求花卉形象，花瓣匀称、细腻不粗糙（总分3分）① 花卉不形象（扣1分）② 花瓣不匀称大小不一（扣1分）③花卉粗糙不细腻（扣1分）六、颜色搭配与样品一致（总分3分）① 颜色与样品一致（扣0分）② 与样品较一致（扣2分）③ 与样品不一致（扣3分）七、蛋糕坯高度达到7厘米（总分3分）①蛋糕坯高于7厘米，低于7.5厘米（扣1分）②蛋糕坯低于7厘米（扣3分）③ 蛋糕坯厚度7厘米（扣0分）④ 蛋糕坯超过7.5厘米（扣3分）八、裱花蛋糕整体搭配要求颜色分明清晰明朗有层次（总分5分）①裱花蛋糕整体搭配凌乱与样品不一致（扣3分）② 裱花蛋糕整体搭配颜色不分明（扣1分）③ 裱花蛋糕没有层次与样品不一致（扣1分）④ 达到要求（扣0分）松鹤图裱花蛋糕评判细则一、抹面要求平整，刀痕不明显，不露坯，表面没有气泡（总分4分）①抹面刀痕明显并超过1条（扣1.5分）②抹面不平整或露坯（扣1.5分）③抹面气泡过多（扣1分）二、夹层要求平整，横切面平整，夹层平整厚度保持1厘米（4分）① 夹层横切面不整齐（扣1.5分）② 夹层不平整（扣1.5分）③ 夹层厚度不达标（扣1分）④ 达到要求（扣0分）三、字要求字体清晰流畅，字体大小适中（总分4分）①字体不清晰（扣1.5分）②字体不流畅与样品不一致（扣1.5分）③字体大小不得体，占蛋糕装饰面比例过大（扣1分）④字体达到要求（扣0分）四、仙鹤要求形象自然，线条流畅（总分4分）①鹤的姿势不协调死板（扣1.5）②鹤的姿势不形象过于夸张（扣1.5分）③鹤的飞行姿势线条不流畅不自然（扣1分）④达到要求（扣0分）五、山水图的整体搭配清晰明朗，比例适中并协调，和样品一致，山水、树要做到远近景协调（总分10分）① 表面图案制作的凌乱不清晰（扣2分）② 图案制作，各个图按的比例不适中，大小不协调（扣2分）③ 图案中的各个图按远近景的比例不协调，没有远景的效果与样品达不到一致（扣4分）④ 桃的大小不一致（扣2分）卫生制度（10分）1、在制作蛋糕时没有戴手套、口罩（0.5分）2、工服不整齐不干净（0.9分）3、工具没有放在工具盘内（0.9分）4、消完毒的毛巾没有放置在保鲜盒内（0.9分）5、使用之后的毛巾没有放置在消毒桶内（0.9分）6、毛巾重复使用的（0.9分）7、操作台不清洁没有做到随做随收拾的（0.9分）8、切水果和摆放水果时，没有戴手套（0.9分）9、没有注意蛋糕的整洁度（0.9分）10、使用的工具，器具不卫生（0.9分）11、没有垫花纸的（0.9分）12、脚下卫生不合格有纸屑，有奶油的（0.5分）两款蛋糕比赛时间为1小时10分钟，其中10分钟时评定蛋糕夹层和抹面的时间。
饼房管理-裱花师绩效考核标准
部门
岗位
天
迟到
元
事假
早退 病假
产婚丧假 奖励
工牌、口罩等）
2、双手不可戴手链戒指等饰品，指甲不可过长及涂指甲油
3、需穿神色长裤且不得穿拖鞋、凉鞋、高跟鞋（不超过3公分）
4、头发不可盖耳，后面不得低于衣领上岩，不得留胡须
1、按公司和门店的销售需求，保时保质保量的完成生产任务。
仪容仪表1是否规范着装鞋帽工衣工牌口罩等2双手不可戴手链戒指等饰品指甲不可过长及涂指甲油3需穿神色长裤且不得穿拖鞋凉鞋高跟鞋不超过3公分4头发不可盖耳后面不得低于衣领上岩不得留胡须1按公司和门店的销售需求保时保质保量的完成生产任务
编号： 姓名 出勤： 奖罚：
项目
仪容仪表
裱花师考核标准
填表时间：
考核地点：
考评人 被考评人
5 5 5 7 3 5 5
3 5 5
2 3 5
5 2 3 2 100分
职等 旷工 处罚 上级评分
错级审核
标准分 4 2 2 2 20
作业规范 注意事项 卫生考核
总评
2、严格按照生日蛋糕的工艺流程、原料配备、成品款式、色泽、装饰配件操作。 3、裱花师要对原材料合理性的掌控，避免出现缺货囤货现象。 4、按单生产，全力配合顾客的需求。 5、积极配合门店需要，对生日蛋糕或西点进行陈列。 6、非裱花时间协助店面销售工作。 7、食品原料妥善保存，注意使用期限，做到先进先用。 1、遵守门店上班制度，不得随意离开工作岗位。 2、对于延后使用的剩余原材料，合理妥善储存；再次使用时，先检查是否可用再 做处理。 3、非公司批准，非裱花人员不得进入裱花间，以保障食品的安全性。 4、裱花师私人物品、与工作无关的物品，不得置放于裱花间。 5、裱花间内必须使用的化工产品（如清洁剂、消毒水、空气清新剂等），需标识 明显，在使用完后立即拿出裱花间。 1、对设备进行日常保养，维护，保持设备的整洁。 2、裱花间地面整洁干净、无杂物、无水渍。 3、冰箱内部食品摆放整齐，各种浆料必须加盖加膜加标签并注明日期进行保存， 做到冰箱内部无杂渍、无奶油等。 4、各种裱花工具按规定摆放，裱花台保持整体整洁。 5、裱花间玻璃无油渍、无灰尘，保持整体亮度。 6、垃圾桶内的垃圾不得超过2/3，并保持内外清洁。
裱花基本功-技能要求及评分(精)
《焙烤食品生产技术》任务技能要求及评分
裱花基本功练习技能要求及参考评分
序号训练项目工作内容技能要求
评
分
1 准备工作清理工作能发现并解决卫生问题 5 备料能进行原辅料预处理 5 检查器具检查设备是否运行正常 5
2 奶油打发配料能按照产品配方计算原辅料实际用量 5 奶油预处理能够正确贮存、解冻奶油15 奶油打发能够打发奶油，判断打发终点 5
3 裱花袋准
备
装花嘴能够正确将花嘴装入裱花袋中10
装奶油能够正确将打发的奶油装入裱花袋中 5
裱花袋制作能够用油纸制作裱花袋 5
4 挤线、挤字挤线、挤字能够根据正确操作挤线、挤字 5
5 挤花边挤花边能够根据要求挤出不同的花边 5
6 裱花挤花心能够正确在筷子上挤出花心 5 包花心能够正确将在筷子上的花心包住 5 挤花瓣能够正确挤出花瓣10 挤花蕊能控正确在花瓣中挤出花蕊10
总分100。
西点裱花蛋糕作业指导书
西点裱花蛋糕作业指导书1 目的规范西点裱花作业人员的操作，保证产品的品质。
2 适用范围生产部西点课西点裱花产品的制作。
新入职员工的岗位培训。
3 术语无4 职责4.1 班组长：负责对本岗位员工的工作状态、操作过程进行监督控制，根据工作需要对本岗员工进行合理分配、调配，对设备运行状况进行监督控制；现场卫生状况监督检查；报表的审核4.2 操作员：负责本岗位操作、设备安全、产品质量、清洁卫生、设备日常检查和维护保养工作，对作业过程认真记录。
5 流程图6 工作内容及要求6.1 准备工作6.1.1 清洁并检查区域卫生，班组长按《班前卫生检查表》，检查并确认所有机电部件正常、检查卫生是否符合生产要求。
6.1.2 了解当天的生产计划，操作员按照生产计划要求准备好裱花蛋糕托及包装盒，检查蛋糕托及蛋糕盒内外表面是否有灰尘、异物，是否存在纸皮脱落等现象；6.1.3 领取蛋糕方板及蛋糕胚，并记录于《西点车间半成品领用记录表》。
6.2 选胚6.2.1 制胚前需对蛋糕方板及蛋糕胚进行预处理，蛋糕方板用抹刀抹去表面不平整的地方，并保证其厚度均匀；蛋糕胚用抹刀削去顶部蛋糕皮，使其表面平整。
6.2.2 按照各产品要求，用各种规格不锈钢印模将蛋糕方板分为圆形蛋糕片；用切刀将处理好的蛋糕胚按照高度均分为三份蛋糕片。
6.3 巧克力果品等处理6.3.1 巧克力装饰由巧克力间按照各巧克力制程标准制作，巧克力屑用巧克力切刮机制作收集。
6.3.2 新鲜果品按照《生产车间卫生管理规范》中的要求进行消毒，消毒后按照产品制程要求将果品切块或切片；罐装果品将其过滤后，留取固形物使用；果品使用前需喷洒75%酒精消毒。
6.3.3 布丁切成细小碎块后备用。
6.4 奶油打发6.4.1 奶油的打发按照《西点奶油打发岗位作业指导书》的要求打发好淡奶油。
6.5 夹心6.5.1 取一片蛋糕，在其表面均匀涂一层打发好的淡奶油。
6.5.2 在淡奶油上铺上一层处理好的果品、布丁等物。
裱花蛋糕
国家国内贸易局 2000—03—31 批准
2000—10—01 实施
SB/T 10329—2000
微生物检样取样方法按 GB 4789.2 操作。其中植脂奶油蛋糕检样离冷链后 应在 1h 内检测。 7．6 出厂检验和型式检验判定规则 7．6．1 产品中发现异味、污染、有害杂质或微生物有一项不符合本标准，则 判该批产品不合格，不得复验。 7．6．2 除本标准 7.6.1 规定外，其他项目不合格，可在同批产品中对不合格 项目进行复验，复验后如仍不符合本标准判为不合格品。 8 标签 8．1 应按 GB 7718 的规定在包装盒上标明：产品名称、配料表、净含量、制 造者的名称和地址、生产日期、保质期、贮藏条件和产品标准号。在标明蛋糕 直径的同时，应标明净含量。色素、甜味剂、防腐剂等应标明具体名称。采用 两种（含）以上装饰料制作的裱花蛋糕，以装饰料比率大的命名产品，但应标 明各种裱酱的比率。 8．2 应采用表明食品真实属性的裱花蛋糕准确名称；使用“新创名称”、“奇 特名称”、“牌号名称”或“商标名称”时，应同时标明裱花蛋糕真实属性的名 称。 9 包装 9．1 包装车间应配备紫外线灭菌灯，以及洗手、消毒、二次更衣设施。 9．2 包装材料应符合有关国家卫生标准的规定。 9．3 裱花蛋糕应采用盒装。包装容器应有足够的支撑强度，能防止包装盒受 挤压。 10 运输 10．1 运输车辆应符合食品卫生要求。 10．2 不得与有毒、有异味的物品混装、混运。运输时应防止挤压、曝晒、雨 淋，装卸时轻搬轻放，不得倾斜。 11 贮存 11．1 植脂奶油裱花蛋糕应冷藏。贮藏温度（3±2）℃。 11．2 蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 20 ℃。 11．3 保质期：最低保质期不低于 1d。生产企业应按本地区气候特点，承诺不 低于 1d 的保质期。
裱花操作规程及要求
裱花操作规程及要求
一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
三、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
四、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
五、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
六、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。
八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
九、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
下列有关裱花蛋糕加工制作的要求
下列有关裱花蛋糕加工制作的要求裱花蛋糕是一种精致美味的糕点，其独特的外观和丰富的口感，使得它成为了各种场合庆典上的理想选择。
然而，要制作出一款完美的裱花蛋糕，需要遵循一定的要求和技巧。
下面将介绍一些关于裱花蛋糕加工制作的要求。
首先，裱花蛋糕的底层蛋糕体需要保持均匀和稳定的形状，以便裱花过程中的蛋糕体不会变形或倾斜。
为此，我们需要使用均匀分布的蛋糕糊，如海绵蛋糕或戚风蛋糕，来制作底层蛋糕体。
此外，在烘焙过程中，要保持烤箱内的温度稳定，并确保蛋糕均匀受热，避免出现色差或过熟现象。
其次，裱花蛋糕的蛋糕体需要适度的湿润和松软。
为了达到这个要求，我们可以在蛋糕体中添加适量的糖浆或果酱，以增加蛋糕的湿润度。
此外，在蛋糕层之间添加奶油、酱料或水果等馅料，可以增加口感的层次感和口味的丰富度。
在裱花过程中，蛋糕体的湿润度和松软度会使得裱花的流畅和精美度更好。
第三，裱花蛋糕的奶油需要选用质量优良的淡奶油或奶油霜。
奶油是裱花蛋糕的重要组成部分，它不仅可以起到固定裱花装饰的作用，还能提供丰富的口感和奶香味道。
为了制作出稳定的奶油，我们需要确保奶油的脂肪含量在30%以上，并且要打发到足够的硬度，以保证裱花装饰的稳定性。
另外，裱花蛋糕的裱花技巧也是非常重要的。
在进行裱花装饰时，我们需要掌握一些基本的裱花技巧，如挤压、画圈、拉丝等。
不同形状和花样的裱花嘴可以制作出不同的花纹和装饰效果，因此，选择合适的裱花嘴也是非常关键的。
在进行裱花装饰时，要保持手的稳定，并控制好挤压的力度和速度，以确保花纹的连续和流畅。
此外，裱花蛋糕的装饰要符合整体的设计风格和主题，以增强其视觉冲击力和美感。
最后，裱花蛋糕的保存和展示也需要一些特殊的要求。
裱花蛋糕一般需要保存在低温环境下，以防止奶油融化和变形。
在展示时，要选择合适的蛋糕托盘和支架，以确保蛋糕的稳定和美观。
此外，蛋糕表面的花纹和装饰也要保持完整和清晰，避免在运输和展示过程中受到破损或变形。
总的来说，制作一款完美的裱花蛋糕需要遵循一系列的要求和技巧。
裱花蛋糕的制作
裱花蛋糕的制作一．实验目的要求1.掌握蛋糕的生产工艺，进一步熟练烘烤技术。
2.掌握奶油膏的打发技巧，初步熟悉奶油裱花工序。
二．工艺路线（每大组课自行设计2-3种蛋糕，写出设计工艺条件和配方用量）第一种方法(全蛋法):鲜蛋→ 去壳→ 加糖→ 低速打蛋（混匀）→ 加蛋糕油→快速打蛋→加其他辅料→ 蛋料→ 拌粉(可加其他果料) → 倒模→ 烘烤→冷却→脱模→成品第二种方法(蛋清法):鲜蛋→ 取蛋清→ 加糖→ 打蛋→ 加蛋糕油→ 打蛋→加其他辅料→ 蛋料→ 拌粉(可加其他果料) → 倒模→ 烘烤→ 冷却→脱模→成品三. 仪器、设备和原料1.仪器设备：打蛋机、烤模、烤炉等。
2．材料：裱花袋、裱花嘴等。
3.参考配方：鸡蛋100，白糖40－50，低筋粉40－60，香精、植物油、清水、果料等适量。
四实验步骤1．清洗打蛋机、烤模等器具（消毒），称好各种原料。
2．鲜蛋温水洗干净（30-40℃），去壳，将蛋液、适量清水、白糖加入打蛋机中，开动打蛋机打蛋5~10分钟。
3．加入蛋糕油，将蛋料打发至发白，且其体积达到原来的3~4倍，加入香精、色液、香油等配料打至均匀即停。
4.将面粉过筛，加入蛋料中用手顺着同一方向进行拌均匀，亦可此时加入一些果料。
5.用勺子将糕料瓢入衬好梅花纸的模子（涂好植物油），注意生料只占模子体积的2／3左右，然后摆入烤模。
6.调烤炉面火160℃，底火180~200℃，温度达到后将糕料入炉烘烤，5~10分钟后，将面火调至180~200℃，将其表面上色。
7.烤好的蛋糕出炉后，在其上面轾轾刷上植物油，盖上一层湿纱布，自然冷却至40℃即可。
8. 奶油膏的制作：将冷冻的植物奶油置于7~10℃解冻12~24h，打开包装，将其倒入打蛋器内开动打发至能拉成丝即停。
分成二份、一份待用，另一份再分成3~4份，每一份用适量胭脂红、柠檬黄、靛兰等食用色素调成所需色泽。
9.装裱：选取不同花纹的奶油嘴，放入奶油套中，多少种色泽的奶油就准备多少种奶油套。
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《焙烤食品生产技术》任务技能要求及评分
奶油裱花蛋糕制作技能要求及参考评分
序号训练项目工作内容技能要求
评
分
1 准备工作清理工作能发现并解决卫生问题 5 备料能进行原辅料预处理 5 检查器具检查设备是否运行正常 5
2 糕坯制作配料能按照产品配方计算原辅料实际用量 5 面糊调制能够正确调制面糊 5 涂油在烤盘内壁涂一层薄薄的油层 5 入模入模量应达到模具盛放量的2/
3 5 烤前准备能够预热烤箱 5 烤箱温度与时间
控制
能够按照蛋糕配料，烤箱自身条件控制温
度及时间
5 蛋糕成熟检验能够通过眼试法或竹签法检测蛋糕成熟度 5
3 奶油打发配料能按照产品配方计算原辅料实际用量 5 奶油预处理能够正确贮存、解冻奶油 5 奶油打发能够打发奶油，判断打发终点 5
4 裱花挤线、挤字能够根据产品要求挤线、挤字
5 挤花边能够根据产品要求挤花边15 挤花瓣能够根据产品要求挤花瓣15
总分100。