西点烘焙、蛋糕裱花技巧 (6)
裱花蛋糕制作方法
裱花蛋糕制作方法
一、食材
六寸海绵蛋糕或戚风蛋糕 1个；安佳淡奶油 500克；白豆沙 800g；食用色素（ac 或惠尔通） 10克（个人口味酌情增减）；裱花嘴3个。
二、方法/步骤
1．豆沙加水调到柔软细腻光滑状态加绿色调出叶子颜色，104花嘴，在油纸上裱出叶子。
2．方向从一点上拉至顶端再拉回原点，一个叶子就做好了（看下叶子形状走向就可以啦）。
3．五瓣花，104花嘴。
选用了豆沙红，可以在裱花钉上先点五个点标定五瓣花的花瓣位置，花嘴小口朝下，大口朝上，从起点画半圆弧状拉回原点，依次五瓣（放到油纸上哦）。
4．毛茛，104花嘴。
先用圆嘴打一个桩，豆沙红色包两层作为花心，方法小口朝下大口朝上，选一个点贴着桩裱花嘴往里扣10点方向画半圆，第二片花瓣起点在第一片花瓣中间，总共包五片，两层用叶子的颜色，按照刚才的方法同样10点钟方向包三层花心（注意的是一层比一层高），用黄色裱出最外层，第一层11点方向，高出花心，第二层12点方向，高出前一层，第三层1点方向，矮于前一层，第四层2点方向，矮于前层。
依此类推至你想要的大小即可。
5.牡丹，124花嘴打桩后用最小的圆花嘴拉出花蕊（多
一点好看）。
跟毛茛一样的手法来制作牡丹，唯一不同的是牡丹在裱花瓣时，先裱第一片，第二片起点在第一片结尾处开始，即片与片不相连，一直到自己想要的大小即可收尾。
裱花基础知识和手法
裱花基础知识和手法裱花，这一在烘焙领域中独具魅力的技艺，不仅能够为蛋糕增添艺术感，还能传递出制作者的情感和心意。
对于初学者来说，掌握裱花的基础知识和手法是开启这扇艺术之门的关键。
一、裱花工具要进行裱花，首先得了解并准备好必要的工具。
1、裱花袋裱花袋是盛装奶油或其他裱花材料的重要工具。
有一次性的塑料裱花袋和可重复使用的布质裱花袋。
一次性裱花袋使用方便，用完即丢；布质裱花袋更环保，清洗后可多次使用。
2、裱花嘴裱花嘴的形状和大小各异，决定了挤出的花型。
常见的有圆形、星形、玫瑰花形、叶形等。
不同的裱花嘴可以组合使用，创造出丰富多样的图案。
3、抹刀用于抹平蛋糕表面的奶油，使蛋糕表面光滑平整。
4、转盘帮助蛋糕在裱花过程中均匀转动，方便操作。
二、裱花材料1、奶油奶油是裱花最常用的材料之一。
常见的有动物奶油和植物奶油。
动物奶油口感好，更健康，但稳定性稍差；植物奶油稳定性强，但口感和健康程度略逊一筹。
2、奶油霜奶油霜比奶油更硬挺，适合制作复杂精细的裱花造型。
三、裱花基础知识1、奶油的打发将奶油倒入无油无水的容器中，低速搅拌至出现鱼眼泡，加入适量细砂糖，然后中高速打发。
注意不要过度打发，否则奶油会变得粗糙。
2、色彩调配为了让裱花作品更具吸引力，可以使用食用色素为奶油调色。
调色时要少量多次添加，以免颜色过深。
3、温度控制奶油在室温下容易融化，所以裱花的环境温度不宜过高。
如果天气炎热，可以将裱花袋和裱花嘴放入冰箱冷藏一会儿。
四、裱花手法1、挤这是最基本的手法。
用手指控制裱花袋的开口大小和力度，挤出不同形状和线条。
例如，用圆形裱花嘴挤出圆球，用星形裱花嘴挤出星星。
2、拉在挤出奶油的同时，轻轻拉动裱花袋，形成细长的线条或花瓣。
3、绕以中心点为轴，围绕着挤出奶油，形成螺旋状或花环状。
4、抖通过抖动裱花袋，制造出不规则的纹理或装饰。
五、常见裱花造型1、玫瑰花先用圆形裱花嘴挤出花心，然后用玫瑰花裱花嘴围绕花心挤出花瓣，一层一层叠加。
【实用干货】如何进行简单有效的裱花练习【图文教程】（练习模板.）
【实⽤⼲货】如何进⾏简单有效的裱花练习【图⽂教程】（练习模板.）成功的裱花需要对⼒量有正确的掌控所以我们需要练习如何⽤⼒挤压裱花袋如何运转裱花袋、如何停⽌等等今天⽶熊给你们分享⼀篇简单有效的裱花练习希望⼤家有所收获裱花练习模板已打包（在公众号界⾯回复“裱花练习模板”获取下载链接）在西点烘焙中，所谓“裱花”指的是将霜饰从裱花袋挤出，通过裱花嘴，在装饰⾯上形成图案的过程。
成功的裱花需要对⼒量有正确的掌控，所以我们需要练习如何如何⽤⼒挤压裱花袋、如何运转裱花袋、如何停⽌等等，这些学会了，当然不管装饰什么烘焙产品都能⼿随⼼动。
在这⾥，我们提供了⼀张可打印的练习模板(回复“裱花练习模板”获得下载链接)。
你需要先将其打印出来并且过塑保护⼀下，或者放在⼀个塑料保护套中，或者将它⽤胶带贴在案板上，上⾯盖上⼀张蜡纸（蜡纸可能也需要固定⼀下，⽅便操作）。
当你将练习模板准备好以后，接着在裱花袋⾥装⼊你可以⽤来练习的霜饰——我建议你随意挑⼀种霜饰配⽅在使⽤，因为不同的霜饰在裱花时⼒度的控制不太⼀样，练习好⼿感是很重要的。
我⼀般都使⽤蛋⽩糖霜或者Buttercream。
对于霜饰，不要去加⽔稀释，直接放在裱花袋⾥，⽤2号或者3号的裱花嘴来练习。
下⾯我将和你们⼀起来练习模板上的每⼀个字母和图形，在解说的时候，对⼿掌⼒量的衡量，我们⽤0-5来表⽰，0代表⼿掌对裱花袋不施加压⼒；1代表很轻微地挤压；2-4⼒量逐步加⼤；5则代表你可以尽量对裱花袋⽤⼒。
（⼀）点状练习点练习是⾮常简单的，但是也需要⼀些⼩技巧才能让它们看起来光洁圆润。
开始的时候，裱花嘴稍微离开模板平⾯，⽤⼒压⼀下裱花袋（5级压⼒），这个时候保持裱花袋稳定，直到形成的点和模板上的形状⼤⼩相同。
然后停⽌挤压，但不是直接向上提起裱花袋，⽽是⽤裱花嘴画⼀个⼩“c”形状再离开，这个技巧有助于将霜饰的“尾巴”放平，⽽不是昂然屹⽴，让画出来的点不光滑。
进⾏⼀两⾏点状练习，直到你掌握控制⽅法。
5裱花基本操作方法及原则
五、裱花基本操作方法及原则。
（1）打发鲜奶油
1、提前一天进冷柜解冻，要完全退冰。
2、充分摇匀，倒进搅拌桶中讯速搅拌。
3、到浓稠时，注意观察，用勺子取出确定软硬度，拉
起有鸡尾状、挺立度、细腻。
4、取出用大钢盘盛好，用保鲜膜封好，马上进冷柜冷
藏。
（2）熔化巧克力
1、巧克力预先切啐。
2、煮好开水，用钢盘隔开融化，禁止在电磁炉上熔化。
3、熔化时用小钢勺搅拌，不许让水珠和水蒸汽进入，
否则翻砂无法使用。
（3）抹蛋糕胚
1、在周转箱中垫一张白纸。
2、把转盘放在周转箱中。
3、蛋糕放在转盘上，用锯刀分为三等份。
4、取出蛋糕胚，扫掉残渣，修平整夹鲜奶油和适量杂
果。
5、中间不允许加入颜色重的奶油和果膏。
6、用抹平刀在表面抹鲜奶油，抹到表面平滑，奶油尽
量薄，表面平整光滑，但不允许看到蛋糕胚。
7、生日蛋糕抹成后高度6cm---6.5cm。
（4）调色原则每次先加少量，不可一次多加、慢慢加色，色香油用瓶盖加。
瓶口保持清洁。
调色奶油一次不要调太多，最好够一次用量即可。
裱花蛋糕工艺流程图及说明
冷却
冷加工间
-34℃--40℃速冻柜内冷却至中心温度-29度—32度
冷加工间
0~4℃冷藏冰箱冷却至中心温度5℃。
13
裱花
裱花间
将冷却后的半成品进行切片、裱花、装饰
14
包材验收
收货缓冲区
每批次验收，参照《按照包材标准进行验收和索证》。
15
包材储存
包材仓库
存放在包仓库28度以下储存
16
包材脱包
包材脱包间
裱花蛋糕工艺流程图
裱花蛋糕工艺流程说明
1
原辅料验收
收货缓冲区
每批次验收，参照《原辅料标准进缓冲区
除去外包装等。
3
原辅料贮藏
原材料冷藏冰箱、原材料冷冻冰箱、常温原材料库
按物料储存要求存放在指定的库房。
冻品类等存放在-18℃冷冻冰箱。
蔬菜、牛奶、黄油等存放在0~4℃冷藏冰箱。
22
成品入库
成品库
成品冷冻库-18--22度、
成品冷藏库0-4度
成品常温库28度以下
23
检验合格出厂
成品发货缓冲区
按照国标GB7099-2003检测合格后出厂
8
烘烤
烘烤间
烘烤是产品加工的关键工序，由于热的作用使产品膨胀、上色、定型、成熟、烘烤后具有特殊的香味。根据产品需要确定炉温和烘烤时间。
9
冷却
冷却间
将产品放入冷却间自然冷却24度以下, 冷却40-60分钟,冷却到的中心温度32度
10
冷加工
冷加工间
将冷却后的蛋糕半成品进行添馅、组装
11
灌模
冷加工间
根据不同产品需要灌入不同的模具
除去外包装等
17
蛋糕裱花技巧基础篇
蛋糕裱花技巧基础篇
1. 准备工具：蛋糕裱花需要用到裱花袋、裱花嘴、蛋糕转盘等工具。
2. 制作奶油：蛋糕裱花的奶油需要选择质地丰满，容易挤出，而且稳定性好的奶油。
可以使用淡奶油或者重奶油，但需要添加适量的糖粉，以增加奶油稳定性。
3. 挤花技巧：在挤花前，先将奶油装入裱花袋中。
挤花时，要均匀用力，保持手部和袋子的稳定，同时要保证挤花的角度和速度一致。
4. 装饰技巧：除了常见的花型，还可以使用不同的裱花嘴创造出各种形态，比如叶子、蝴蝶等。
5. 注意细节：为了让蛋糕裱花效果更加美观，需要注意一些细节，如挤花时要有针对性地选择挤花口，花瓣的大小和形状需要均匀，同时要注意花朵的位置和数量。
6. 沟通与定制：如果是根据客户的要求进行裱花，要注意与客户进行沟通，了解客户对蛋糕的要求和喜好，以便为客户量身定制出最满意的蛋糕裱花效果。
裱花师必备技能之抹刀的使用方法
裱花师必备技能之抹刀的使用方法奶油蛋糕，除了装饰，最主要的就是抹面，抹面规整，漂亮了，那么这个蛋糕也就成功了一半!刀收直面对于很多裱花师来说是硬伤，而抹刀的选择也非常重要。
怎么选用抹刀?抹刀(吻刀)用来抹面的刀，按尺寸不同，刀的长短也不同，刀的长短与蛋糕的大小有很大关系：8寸的抹刀适用于10寸以内的蛋糕面、12寸的抹刀适用于10寸以上的蛋糕面;抹刀的使用方法抹刀由刀刃、刀面、刀尖、刀柄组成，要知道刀的组成部分，才能清楚地了解拿刀的方法。
刀刃：无名指，中指放于刀刃后，配合大拇指调节刀刃的角度。
郑州王森提醒只要抹刀接触到奶油，刀刃必须翘起30度，使奶油向刀面内侧移动。
刀面：食指要放于刀面的一半处，防止刀的前端翘起。
刀尖：抹刀的最前端是弧形，所以称刀尖。
刀柄：小拇指放于刀柄的最前端呈“勾”状，防止在操作过程中抹刀滑落，刀柄代表抹刀的整体。
新手用抹刀时需要注意的问题1)、拿刀时手要拿在刀柄偏前方位置；2)、运刀时不要向自己的胸前拉，这个姿势不利于做出好质量的面；3)、抹面时不要用力地压奶油(王森学校提醒这样会将蛋糕上的奶油压没有)，而应该是轻推奶油；4)、抹侧面时刀不要向内或是外倾斜，而是刀垂直于转台。
刀收直面操作手法1、在蛋糕顶部放置与蛋糕体一半的量，刀柄与转台平行，刀刃翘起30°，以蛋糕中心点为轴心将蛋糕胚顶部的奶油推平;2、刀尖离奶油边缘约2cm，刀柄与转台呈30°，刀刃翘起30°，轻轻向下压并向外推(注：将奶油控制在刀面的内侧);3、刀柄由30°—75°变化(这是随着蛋糕胚弧度的变化而变的角度);4、刀柄垂直于转台并将奶油控制在刀面的内侧;5、刀柄垂直于转台直至将奶油侧面抹平，并高于蛋糕顶部平面约1cm;6、刀面整体垂直于转台(注：刀面与垂直侧面打开约呈30°);7、刀整体平行向蛋糕顶部中心点移动直至光滑，无气泡即可;8、一个合格的直面标准是什么呢？主要有3点：a、直角分明，圆弧线条清晰利落b、鲜奶油细腻光泽度高c、蛋糕侧面奶油厚度在1厘米左右，顶部在2厘米左右。
下列有关裱花蛋糕加工制作的要求
下列有关裱花蛋糕加工制作的要求裱花蛋糕是一种精致美味的糕点，其独特的外观和丰富的口感，使得它成为了各种场合庆典上的理想选择。
然而，要制作出一款完美的裱花蛋糕，需要遵循一定的要求和技巧。
下面将介绍一些关于裱花蛋糕加工制作的要求。
首先，裱花蛋糕的底层蛋糕体需要保持均匀和稳定的形状，以便裱花过程中的蛋糕体不会变形或倾斜。
为此，我们需要使用均匀分布的蛋糕糊，如海绵蛋糕或戚风蛋糕，来制作底层蛋糕体。
此外，在烘焙过程中，要保持烤箱内的温度稳定，并确保蛋糕均匀受热，避免出现色差或过熟现象。
其次，裱花蛋糕的蛋糕体需要适度的湿润和松软。
为了达到这个要求，我们可以在蛋糕体中添加适量的糖浆或果酱，以增加蛋糕的湿润度。
此外，在蛋糕层之间添加奶油、酱料或水果等馅料，可以增加口感的层次感和口味的丰富度。
在裱花过程中，蛋糕体的湿润度和松软度会使得裱花的流畅和精美度更好。
第三，裱花蛋糕的奶油需要选用质量优良的淡奶油或奶油霜。
奶油是裱花蛋糕的重要组成部分，它不仅可以起到固定裱花装饰的作用，还能提供丰富的口感和奶香味道。
为了制作出稳定的奶油，我们需要确保奶油的脂肪含量在30%以上，并且要打发到足够的硬度，以保证裱花装饰的稳定性。
另外，裱花蛋糕的裱花技巧也是非常重要的。
在进行裱花装饰时，我们需要掌握一些基本的裱花技巧，如挤压、画圈、拉丝等。
不同形状和花样的裱花嘴可以制作出不同的花纹和装饰效果，因此，选择合适的裱花嘴也是非常关键的。
在进行裱花装饰时，要保持手的稳定，并控制好挤压的力度和速度，以确保花纹的连续和流畅。
此外，裱花蛋糕的装饰要符合整体的设计风格和主题，以增强其视觉冲击力和美感。
最后，裱花蛋糕的保存和展示也需要一些特殊的要求。
裱花蛋糕一般需要保存在低温环境下，以防止奶油融化和变形。
在展示时，要选择合适的蛋糕托盘和支架，以确保蛋糕的稳定和美观。
此外，蛋糕表面的花纹和装饰也要保持完整和清晰，避免在运输和展示过程中受到破损或变形。
总的来说，制作一款完美的裱花蛋糕需要遵循一系列的要求和技巧。