西点裱花蛋糕作业指导书
蛋糕作业指导书
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库蛋糕所需设备：打蛋机、打蛋器、注模机、烤箱。
蛋糕所用工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。
蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。
蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。
操作：一、配料：（※关键控制点）1、原辅料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g 以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。
4、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：1、把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。
三、成型：1、把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。
四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30分钟左右）1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。
用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。
2、烘烤要由专人负责。
烘烤过程填写好生产记录。
五、冷却：1、把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。
进入包装车间包装，入库。
六、包装：1、将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的甜点，其制作过程需要严格的操作规范以确保产品的质量和安全。
本手册旨在为糕点生产作业提供详细的指导，包括原材料准备、生产流程、设备操作、质量控制等方面的要点。
通过遵循本手册的指导，我们可以提高糕点生产的效率和一致性，确保产品的品质和安全性。
二、原材料准备1. 原材料的选择和采购- 与可靠的供应商建立合作关系，确保原材料的质量和供应稳定性。
- 根据产品需求，选择优质的面粉、糖、油脂、乳制品等原材料。
- 严格把关原材料的新鲜度、保质期和储存条件。
2. 原材料的储存和保管- 将原材料按照种类进行分类，并标明储存日期和有效期。
- 使用专用的容器和包装材料，确保原材料的干燥、清洁和防潮。
- 储存区域应保持清洁、干燥、通风，并远离有害物质和异味。
三、生产流程1. 配方准备- 根据产品的配方比例，准确称量原材料，并进行记录。
- 配方表应包含所有原材料的名称、分量、使用顺序等信息。
2. 搅拌和混合- 使用适当的设备进行搅拌和混合，确保原材料充分混合均匀。
- 控制搅拌和混合时间，避免过度或者不足。
3. 发酵和发酵控制- 对需要发酵的糕点，根据产品要求进行发酵处理。
- 控制发酵时间和温度，确保糕点的体积和口感。
4. 烘焙和烘焙控制- 根据产品要求，将发酵好的糕点放入预热好的烤箱中进行烘焙。
- 控制烘焙时间和温度，确保糕点的外观、色泽和口感。
四、设备操作1. 设备的清洁和消毒- 在每次使用前和使用后，对设备进行彻底的清洁和消毒。
- 使用适当的清洁剂和消毒剂，确保设备的卫生和安全。
2. 设备的操作和维护- 使用设备前，必须熟悉设备的操作手册和安全规程。
- 定期检查设备的工作状态和安全性能，及时进行维护和修理。
五、质量控制1. 品质标准的制定- 根据产品的特性和市场需求，制定相应的品质标准。
- 品质标准应包括外观、口感、口味、保质期等方面的要求。
2. 原材料和成品的检验- 对所有进货的原材料进行检验，确保其符合品质标准。
【精编范文】糕点作业指导书-word范文 (11页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==糕点作业指导书篇一：糕点生产作业指导书糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
烤盘刷油2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
3.1 总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-201X标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
3.2 工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
3.3 制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
b、成型。
把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。
c、烤烘温度，上火180℃，下火160——170℃。
烤制时间为30min。
烤至表面金黄，出炉。
焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。
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本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==蛋糕生产作业指导书篇一：糕点生产作业指导书糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
烤盘刷油2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
3.1 总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-201X标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
3.2 工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
3.3 制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
b、成型。
把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。
c、烤烘温度，上火180℃，下火160——170℃。
烤制时间为30min。
烤至表面金黄，出炉。
焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。
糕点生产作业指导书
糕点生产作业指导书 The document was finally revised on 2021糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制烤盘刷油为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
b、成型。
把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。
c、烤烘温度，上火180℃，下火160——170℃。
烤制时间为30min。
烤至表面金黄，出炉。
焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。
d、冷却。
把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5——6小时左右达到质量要求。
e、包装。
将要包装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小进行包装。
(食品公司)烘焙作业指导书
（食品公司）烘焙作业指导书和面车间作业指导书和面间是根据生产的产品，按照配方标准将所需的各类原辅材料，进行拌和的过程。
其主要原料是面粉。
1、和面间操作程序。
(1) 配料间操作人员是按所生产的产品不同，将配料编码领取所需生产品种的用料，使用机械或手工的方法进行拌和。
(2) 在操作前，所有机械用具应达到卫生要求和良好性能，无安全隐患。
(3) 按生产品种面团要求和所选原料分好后，进行顺序核对，确认无误后进行投料。
(4) 按比例，按顺序，按工艺操作规程作业，不得随意变更。
(5) 经质检人员检验后合格的面团天上标签，送入成型车间。
2、月饼的生产操作指导;(1) 广式月饼类:操作关键:煮好的糖浆需要贮存15天以上时间，目的是为了使蔗糖转化更彻底，则成品品质更佳，煮糖时要把上面的白杂物去掉，保持糖浆色泽金黄。
操作过程:1) 把枧水和糖浆充分搅拌均匀后，加入植物油，否则皮熟后会出现白点。
2) 严格控制枧水用量，枧水过多后，月饼会呈现暗褐色; 枧水过少，则饼不易上色。
(1) 苏式月饼:操作过程:1) 先将面粉过筛，将绵糖，白奶油，开水搅拌成筋性面团，松弛15分钟。
2) 油心部分全部拌均匀成细腻可塑性团即可。
(2) 蛋皮月饼类;操作过程:先将糖浆放入打蛋机内搅拌,加水拌均匀，再加入蜂蜜，植物油搅拌均匀，加入鸡蛋、SP后，将面粉、小苏打放入，搅拌均匀，醒发30分钟后即可使用。
注意:放入面粉后，不能搅拌时间过长，否则影响饼皮质量。
(3) 本地月饼: 操作过程:1)先将提江月饼鸡蛋、糖粉、蜂蜜、葡萄糖。
泡打粉拌匀后。
微发泡。
加入奶油充分搅拌均匀，加入过筛后的面粉，奶粉，苏打和成软硬合适的皮料使用。
郭杜林等月饼操作过程:2)先将面粉倒入和面机内，加入油，糖稀，再将白糖，碱面放入桶内，用开水将糖碱溶解，倒入油中搅拌均匀，直至面团光滑中筋，放置案板上醒发20分钟左右使用。
(4) 乔府月饼类:操作过程:1)面粉放入和面机内，粉，苏打，SP加入，再加入熟油，搅拌均匀，放入鸡蛋，白酒，花椒水(花椒水内架白糖)搅拌成面团，放案台醒发10分钟左右待用。
糕点生产作业指导书
糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图序号工 序 控 制 参 数 1打制面糊 搅拌后的温度25℃，要求水温18℃。
2 配 料 严格执行配方，使用添加剂严格按照GB2760——2007执行。
3 成型控制参数 入炉及时，两分钟内完成。
避免消泡，严格按照产品工艺焙烤制作。
不得有夹生、烤糊，假熟现象发生，入炉前轻微震动，出炉时方法正确，方盘必须在一分钟内脱烤盘，去纸皮存放风冷处。
注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制放色拉油烤盘刷油洗净搅打缸 物料称量 烘 烤 倒入面糊成型 脱膜冷却成型包装 成 品为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
3.1 总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
3.2 工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
3.3 制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
蛋糕饼作业指导书
1 工艺流程原料→拆包→配料→搅拌打发→充填→烘烤→脱模→冷却→包装→装箱→过金探→入库→发货2 主辅料配比应严格执行技术部门统一下发的《产品主辅料配比》。
3 操作要点3.1原料预处理：原料进入车间走物流通道，原料车间日清，禁止在车间存放。
鸡蛋进入鸡蛋暂存间进行照蛋挑选，挑选后鸡蛋依次进行清水洗，消毒（100ppm二氧化氯溶液），清水洗，清洗后鸡蛋沥水，进入打蛋间。
3.2拆包：所有原料在拆包间拆除包装，定量分装，进入搅拌间。
3.3配料：配料室按照技术部门下发的配方配比进行配料并做好配料记录。
3.4搅拌打发：将原辅料按糖，油，粉顺序依次添加进入蛋糕自动打发机，加糖等辅料75r/min高速搅拌至均匀，再加入油在60r/min的转速下搅拌3min，最后加入糕点粉在40r/min的转速下搅拌均匀即可。
3.5充填：浆液通过管道进入注浆机，根据产品类别设定相应参数，注意机器开启时排气，避免产品产生气泡，影响产品组织。
3.6 烘烤：注浆后进入隧道炉进行烘烤，烘烤时间21min，根据产品类别设定相应烘烤温度参数，常规参数：1区上火165℃，下火155℃；2区上火185℃，下火155℃；3区上火190℃，下火170℃；4区上火203℃，下火220℃，过程中关注产品出炉时色泽与组织，实时对温度参数进行微调，重大参数调整须经技术人员确认。
3.7 脱模、冷却：产品出炉通过自动脱模系统进行脱模，进入冷却间，冷却间温度≤25℃，相对湿度≤50%，冷却时间40min，冷却过程中紫外灯需开启，并做好紫外灯使用记录确保紫外灯辐照强度（≥0.7uW）满足杀菌要求。
3.8 包装：包材用紫外线杀菌至少30min方可使用，包装之前根据包材材质调整自动包装线机器参数，常规参数速度150，封口温度140℃，产品冷却完毕后，进入包装车间包装。
3.9装箱：包装完毕后装箱，装箱过程中注意挑除漏气产品；放置合格证，逐箱定量/计数后进行金属检测。
注意产品内外包材产品信息的一致性。
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西点裱花蛋糕作业指导书
1 目的
规范西点裱花作业人员的操作，保证产品的品质。
2 适用范围
生产部西点课西点裱花产品的制作。
新入职员工的岗位培训。
3 术语
无
4 职责
4.1 班组长：负责对本岗位员工的工作状态、操作过程进行监督控制，根据工作需
要对本岗员工进行合理分配、调配，对设备运行状况进行监督控制；现场卫生状况监督检查；报表的审核
4.2 操作员：负责本岗位操作、设备安全、产品质量、清洁卫生、设备日常检查和
维护保养工作，对作业过程认真记录。
5 流程图
6 工作内容及要求
6.1 准备工作
6.1.1 清洁并检查区域卫生，班组长按《班前卫生检查表》，检查并确认所有机电
部件正常、检查卫生是否符合生产要求。
6.1.2 了解当天的生产计划，操作员按照生产计划要求准备好裱花蛋糕托及包装
盒，检查蛋糕托及蛋糕盒内外表面是否有灰尘、异物，是否存在纸皮脱落等
现象；
6.1.3 领取蛋糕方板及蛋糕胚，并记录于《西点车间半成品领用记录表》。
6.2 选胚
6.2.1 制胚前需对蛋糕方板及蛋糕胚进行预处理，蛋糕方板用抹刀抹去表面不平整的
地方，并保证其厚度均匀；蛋糕胚用抹刀削去顶部蛋糕皮，使其表面平整。
6.2.2 按照各产品要求，用各种规格不锈钢印模将蛋糕方板分为圆形蛋糕片；用切刀
将处理好的蛋糕胚按照高度均分为三份蛋糕片。
6.3 巧克力果品等处理
6.3.1 巧克力装饰由巧克力间按照各巧克力制程标准制作，巧克力屑用巧克力切刮机
制作收集。
6.3.2 新鲜果品按照《生产车间卫生管理规范》中的要求进行消毒，消毒后按照产品
制程要求将果品切块或切片；罐装果品将其过滤后，留取固形物使用；果品使用前需喷洒75%酒精消毒。
6.3.3 布丁切成细小碎块后备用。
6.4 奶油打发
6.4.1 奶油的打发按照《西点奶油打发岗位作业指导书》的要求打发好淡奶油。
6.5 夹心
6.5.1 取一片蛋糕，在其表面均匀涂一层打发好的淡奶油。
6.5.2 在淡奶油上铺上一层处理好的果品、布丁等物。
6.5.3 再盖上第二片蛋糕压实，在其表面同样涂一层打发好的淡奶油。
6.5.4 重复6.5.2的操作，最后盖上第三片蛋糕压实。
6.6 抹胚
6.6.1 将夹心好的蛋糕放在不锈钢转盘中央位置上，取适量打发好的蛋白奶油放在
蛋糕的中间。
6.6.2 握住好抹刀，握刀方法为：将食指放在抹刀中间，拇指放在刀把与刀身之间，
其余手指握住刀把即可。
6.6.3 将抹刀尖部放在奶油中间，抹刀与奶油的角度为45度。
转动转盘，食指轻轻
用力抹刀随手腕力量左右抹动。
边转边抹，抹刀角度越来越小最后于蛋糕平
行，最后贴在奶油上。
6.6.4 抹侧边时，抹刀放在蛋糕侧边一半处。
转动转盘，食指轻轻用力抹刀随手腕
力量左右抹动，将侧边奶油抹到底部。
然后将抹刀轻轻贴住侧边奶油，转动
转盘将其收平。
6.6.5 将抹刀放在蛋糕表面边缘位置，转动转盘食指轻轻用力将表面收平，抹去表
面及边缘多余奶油，抹胚完毕。
6.6.6 抹胚过程尽量快速，防止奶油发泡。
抹胚完毕后要求蛋糕达到指定高度，具
体高度指标见各产品制成标准，将抹胚情况记录于《西点裱花蛋糕抹胚记录表》中。
6.7 装饰
6.7.1 用抹刀将抹胚好的蛋糕从转盘上取下，放在清洁消毒后的蛋糕托上，注意轻
拿轻放，防止蛋糕变形。
6.7.2 按照各蛋糕制程要求，选取合适裱花嘴将打发奶油放入裱花袋中，挤出奶油
花在蛋糕上造型。
6.7.3 最后取消毒后果品、装饰用巧克力等对表面进行装饰。
6.8 分货入库
6.8.1 将装饰好的蛋糕连托放入包装盒中，按照《西点产品入库作业指导书》的要
求分货入库。
6.9 每班生产结束后检查记录表的完整性与准确性，整理并清洁区域卫生，班组长
按《班后卫生检查表》检查确认机电及卫生情况，并做好交接班记录。
7 相关文件
7.1 《生产车间卫生管理规范》
7.2 《西点奶油打发岗位作业指导书》
7.3 《西点产品入库作业指导书》
8 质量记录
8.1 《班前卫生检查表》
8.2 《西点车间半成品领用记录表》
8.3 《西点裱花蛋糕抹胚记录表》
8.4 《班后卫生检查表》。