现场制售食品操作流程(以蛋糕、裱花蛋糕为例)
现场食品加工销售基本卫生设施要求
现场食品加工销售基本卫生设施要求一、本《要求》适用于从事现场加工销售熟食卤味、现场加工兑制冷饮、饮料、裱花蛋糕、现场烹调菜肴、现制豆制品、散装食品销售等食品生产经营活动的单位和个人。
二、生产加工场所内外环境整洁。
从事直接入口食品加工的应当离扩散性污染源（如生食品、非食品等）10米以上，从事非直接入口食品加工的，应当离扩散性污染源5米以上。
三、设有与产品种、数量相适应的贮存、加工、包装、冷藏等场地以及防蝇、防鼠、防尘、防腐、通风、照明、工具和容器的洗刷和消毒、盥洗、更衣、废弃物暂存容器等卫生设施。
加工场所内具有充足的符合国家生活饮用水卫生标准的流动用水。
四、接触食品的各种机械设备、工具、容器、包装材料必须符合卫生标准和要求，接触直接入口食品的同，应当有明显标志。
五、销售和加工非定型包装熟食卤味应当设立防蝇防尘专间，专间面积不少于6平方米，专间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水、温度计、净水装置、熟食专用冰箱及清洗消毒设施，专间室温控制在25℃以下。
烧烤熟食的，还应当设置专用的粗加工、烧烤和冷却（保温）场地。
采用封闭式冷藏（保温）展示柜销售熟食卤味，必须配备专柜。
六、进行现榨鲜果汁、散装兑制饮料、软冰淇淋、冰霜和刨冰当场加工销售的（以下统称现制现售冷饮食品）必须设立专间，专间应配备降温设施、温度计、紫外线灭菌灯、流动水、并设二次更衣室、非手动式消毒池。
操作时专间温度应控制在25℃以下。
七、加工裱花蛋糕等冷加工的糕点应当设立加工专间，加工裱花蛋糕的专间面积不小于6平方米，另设二次更衣室。
专间内配置空调、紫外线灭菌灯以及设有供洗涤的流动水和消毒池等卫生设施，室温控制在25度以下。
八、现场烹调菜肴的，必须设置专用场地，配备冷藏设施。
需要粗加工的，另行设置专用场地。
九、现制豆制品的应当具备以下条件：（一）应当设有与产品品种、数量相适应的原料贮存、加工、冷却、包装的专用场地，并做到布局和工艺流程合理，防止交叉污染。
食品焙烤技术课程标准
焙烤食品加工技术课程教学标准一、前言（一）基本信息学时：学时/周教学对象：食品加工专业学生课程类型：专业核心课先修课程：食品化学，食品微生物后续课程：食品检验，食品分析，食品质量管理（二）教学对象分析我国的焙烤食品工业自改革开放以来取得了较快发展，我国食品专业已有的高校本科及大专毕业生远不能满足和适应形势发展的需要，形成了焙烤食品加工实用技能型人才的极度短缺的现象。
基于产业发展的需要，结合职业学校的办学特点，培养能适应企业需求、服务一线，具备一定专业技能和良好素质的从业者。
二、课程性质及教学指导思想焙烤食品是食品工业中重要的组织部分，近年作为轻行业中的重要产业更是取得了长远发展。
做为食品专业的专业课程，是学必选课程之一。
本课程教学以理论为指导，以实训为手段，让学生对基础知识有所掌握，在实训中有所运用。
烤焙食品生产是一门实践性很强的课程，以理论为指导结合实际操作会更有利于提高学生的学习兴趣及认知力。
通过理论学习和实训操作，让学生在实际操作中运用所学,达到学以至用的目的，提高学生就业竞争能力和自主创业能力。
三、课程教学内容（一）课程目标1.能力目标1.遵守食品卫生相关各项法律、法规2.能正确执行安全技术操作规程3.能根据工作内容选用工具，设备，正确常用工具、设备，并能简单维护4.熟悉焙烤食品加常用材料的种类，性能及用途，能正确使用加工所需材料5.能看懂配方，按照合理的加料顺序投料6.能根据根据产品配方和工艺要求进行典型产品的制作7.能运用正确的工艺对产品进行冷却、包装、储放8.能经行产品成本核算并确定合理售价9.能合理运用各种材料，经行广式月饼和苏式月饼的制作，能采用合理措施经行月饼包装及储藏10. 能按储放要求对原辅材料进行储放2.知识目标（1）具备食品卫生基础知识（2）具备焙烤食品加工原辅料知识（3）知道焙烤食品配方表示方法，配料常识（4）具备焙烤食品加工用工具设备使用常识（5）知道面团、面糊调制常识（6）知道发酵工艺常识及工艺要求（温度，时间，湿度等）（7）掌握焙烤食品原料、设备、产品的专业英文词汇3.素质目标通过课程学习使同学们的遵守劳动纪律，具有团队合作精神，努力学习新知识，诚实守信，举止大方得体，爱护工具设备等综合素质得以提升。
食品现制现售卫生规范
食品现制现售卫生规范1范围本标准适用于各种经营形式的食品（包括即食和非即食食品）现制现售，包括专门从事食品现制现售的店铺和超市、商店、市场、餐饮单位内的食品现制现售区域；但不适用于食用农产品的初级加工和饮用水的现制现售，也不适用于从事食品现制现售的摊贩。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 即食食品可直接食用的食品。
3.2 易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。
常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开或去皮的弱酸类水果和瓜类等。
3.3 食品现制现售指在同一地点从事食品（包括即食和非即食食品）现场制作、现场销售，但不提供消费场所和设施的加工经营方式。
3.4 制作指食品现制现售中的食品加工操作过程，也包括无包装即食食品的分切、分装等操作。
3.5 冷加工食品加热熟制后再添加各种易腐食品辅料，或对即食食品进行分切、分装等操作，而不再经加热处理的制作方式。
3.6 市场指由市场经营管理者经营管理、集中多个商品经营者在场内各自独立进行现货商品交易的固定场所。
3.7 简易包装食品指装入密封或非密封容器中，经定量或非定量包装，直接向消费者提供的食品。
常见的简易包装形式有塑料袋（盒、杯）、纸袋（盒）等。
3.8 冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0 ℃～10 ℃之间，以0 ℃～7 ℃为宜。
3.9 冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20 ℃～－1 ℃之间。
上海地方标准食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范
DB上海市地方标准DB 31/2027—2014上海市食品药品监督管理局发布2014-03-13发布2014-10-01实施食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范附件1：前言本标准代替DB31/447—2009《食品零售业现场制售卫生基本要求》。
本标准与DB31/447—2009相比主要变化如下：——修改了标准名称；——修改了标准格式；——修改了范围；——修改了规范性引用文件；——修改了术语和定义；——修改了现场制售场所和设施要求；——增加了现制现售食品品种的控制；——修改了现场制售过程要求；——修改了食品安全管理要求；——删除了附录A-F。
食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范1范围本标准适用于在同一地点从事即食食品的现场制作、现场销售，但不提供消费场所和设施的加工经营方式。
包括专门从事食品现制现售的店铺；超市、商店和市场内的食品现制现售区域；餐饮服务单位内专用于食品现制现售的区域；但不适用于食用农产品的初级加工和饮用水的现制现售，也不适用于从事食品现制现售的摊贩。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。
3.2制作指食品现制现售中的食品加工操作过程，包括即食食品的熟制、调制、分切和散装即食食品装入密封容器或包装材料中等操作。
3.3冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间，以0℃～7℃为宜。
3.4冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在﹣20℃～﹣1℃之间，以﹣12℃以下为宜。
上海地方标准食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范
DB上海市地方标准DB 31/2027—2014上海市食品药品监督管理局发布2014-03-13发布2014-10-01实施食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范附件1：前言本标准代替DB31/447—2009《食品零售业现场制售卫生基本要求》。
本标准与DB31/447—2009相比主要变化如下：——修改了标准名称；——修改了标准格式；——修改了范围；——修改了规范性引用文件；——修改了术语和定义；——修改了现场制售场所和设施要求；——增加了现制现售食品品种的控制；——修改了现场制售过程要求；——修改了食品安全管理要求；——删除了附录A-F。
食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范1范围本标准适用于在同一地点从事即食食品的现场制作、现场销售，但不提供消费场所和设施的加工经营方式。
包括专门从事食品现制现售的店铺；超市、商店和市场内的食品现制现售区域；餐饮服务单位内专用于食品现制现售的区域；但不适用于食用农产品的初级加工和饮用水的现制现售，也不适用于从事食品现制现售的摊贩。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。
3.2制作指食品现制现售中的食品加工操作过程，包括即食食品的熟制、调制、分切和散装即食食品装入密封容器或包装材料中等操作。
3.3冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间，以0℃～7℃为宜。
3.4冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在﹣20℃～﹣1℃之间，以﹣12℃以下为宜。
食品经营操作流程(包含散装食品内容)
XX公司食品经营操作流程（包含散装食品内容）为保证食品安全，依据《食品安全法》等法律法规的相关规定，指定本工作流程。
一、食品采购：1．制定食品采购计划。
确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
2．选择供货商。
认真查验供货商的主题资格证明，保证食品的来源合法。
3．签订供货合同。
与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是食品质量出现问题时双方的责任和义务。
4．索取食品的相关资料。
向供货商索取食品的相关许可证、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
5．对食品进行查验。
具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。
经查验不合适的食品，通知供货商做退货处理。
6．按照《进货台账制度》对购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记，建立台账。
账目保管期限为两年。
二、食品储存1．设立食品仓储仓库。
专门用于存放查验合格的食品。
2．详细记录食品入库信息。
食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
3．按照食品储存的要求进行存放。
食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。
严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的商品。
4．贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。
在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
5．食品出库要详细记录商品流向。
6．每天对库存食品进行查验。
发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。
7．每周对仓库卫生检查一次。
确保库房通风良好、干净整洁，符合食品存储要求。
8．变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。
不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
三、食品运输1．运输食品的运输工具和容器要清洁卫生，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
餐饮店冷食类食品制售操作流程
餐饮店冷食类食品制售操作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!《餐饮店冷食类食品制售操作流程》一、准备工作阶段。
在开展餐饮店冷食类食品制售之前，要做好充分的准备。
餐饮食品操作流程
餐饮食品操作流程随着人民群众生活水平提高，食品安全在全社会受到越来越多的关注。
以下是店铺为大家整理的关于餐饮食品操作流程，给大家作为参考，欢迎阅读!餐饮食品操作流程餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义(一)餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
(二)餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
(三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)：指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡)，或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡(不含500㎡，含3000㎡)，或者就餐座位数在250～1000座(不含250座，含1000座)的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡(不含150㎡，含500㎡)，或者就餐座位数在75～250座(不含75座，含250座)的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡)，或者就餐座位数在75座以下(含75座)的餐馆。
(四)快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
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部门主管
化学危害：添加剂使用错误或超过剂量
物理危害：无
搅打（混合）
生物危害：细菌的污染
确保鲜奶搅拌机每4小时进行清理、过水和消毒；搅打好的鲜奶如不立即使用，放置于冷藏设备中，必须在4小时内用完；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无
裱奶油、水果
生物危害：细菌繁殖
包装
生物危害：细菌的污染
使用符合要求的包材进行产品包装，包材避免污染；从事包装的员工要洗手，穿戴必要的防护措施（戴口罩、帽子、一次性手套）；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：包装材料不符合要求
物理危害：包装材料含有外来物
Ⅳ销售环节
销售
生物危害：细菌繁殖
产品标签符合国家相关标注要求，应标明生产日期、保质期、净含量、配料表、储存条件等内容；散装食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志，由专人负责销售，工作人员必须穿工衣，戴好帽子和口罩，操作时带一次性手套。一次性用品必须分别存放，并且良好保护；按照先进先出原则出样，及时剔除到期、变质、破包食品，裱花蛋糕等冷加工食品只可当天制作当天销售；
仓库主管
化学危害：无
物理危害：无
Ⅲ制作环节（蛋糕）
预称配料
生物危害：微生物污染
员工在操作前洗手；称量等容器彻底清洗消毒；严格按照要求使用添加剂并记录使用情况；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：添加剂使用错误或超过剂量
物理危害：无
鸡蛋挑选
生物危害：细菌的污染
剔除破损的鸡蛋或有发臭迹象的鸡蛋；
小型工具（如：刮头、裱花头、裱花袋）在使用过程中应摆放于消过毒的托盘中，不能随意乱放；操作前洗手消毒；确保奶油、巧克力等是新鲜的；水果彻底清洁后带入，以纯净水清洗水果；直接入口食品在加工中掉落地面或遭其他污染的接触后，不得继续使用，必须报损；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：蛋壳掉落
蛋白和蛋黄分离
生物危害：细菌繁殖
工具及时清洗消毒；员工在操作前洗手；蛋液应当天使用，不得过夜；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无
打发搅拌
生物危害：细菌的污染
工具及时清洗消毒；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无
入模
生物危害：细菌的污染
员工在操作前洗手；确保模子在Байду номын сангаас用前是经过清洗消毒的；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无
烘烤
生物危害：细菌繁殖
掌握正确的烘烤温度；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无
脱模
生物危害：细菌的污染
操作人员双手清洗消毒，带手套操作；尽量避免中途离岗；中途离岗时，必须将遗留在台面上的食品妥善保护；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无
Ⅲ制作环节（裱花蛋糕）
调配（含加入色素）
生物危害：细菌的污染
员工在操作前洗手，换必要的防护措施（戴口罩、帽子、一次性手套）；称量等容器彻底清洗消毒；严格按照要求使用添加剂并记录使用情况；专间每次用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录；操作时室内温度25℃以下；
加工人员发现问题报告
部门主管
化学危害：鸡蛋变质后产生H2S等有害物质
物理危害：无
鸡蛋冲洗
生物危害：沙门氏菌
按照加工用量取适量鸡蛋；在洗蛋间内彻底冲洗蛋壳，不将表面不洁净的鸡蛋带入焙烤间；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：干草、羽毛等
打蛋
生物危害：细菌的污染
蛋液过筛，避免蛋壳落入蛋液；盛放蛋液工具及时清洗消毒；
尺寸
备注
洗蛋间
**洗手池
**干手器
烘焙间
**三星水池
**烤箱
摊晾间
**冷藏箱
裱花间
**空调
紫外线灯
加工人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无
现场制售食品安全的风险控制主要围绕：食材选择、个人卫生、用具洗涤、规范加工四个方面，按照个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制四大原则。商场、超市应根据申请的现场制售品种，每类品种拟定相应流程。
食品现场制售工具清单（以裱花蛋糕为例）
操作间
品名
厂牌
数量
食品经营操作流程
[以蛋糕类(含冷加工)为例]
环节
步骤
风险点
控制措施
执行人
负责人
Ⅰ采购环节
原料验收
生物危害：细菌繁殖
收货时检查：车辆脏乱及商品污染；外包装破损，标签不正确；已有损失、腐烂或病虫害侵蚀迹象；未能达到原料、添加剂要求储存条件或有解冻痕迹的；出现上述情况，则拒收。产品在验收阶段停留时间，冷链不应有断裂；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无
冷却
生物危害：细菌的污染
冷却必须放置于指定区域；防止冷凝水滴在产品上；用于制作裱花蛋糕的底胚如不立即使用，应在冷却至室温后放入冷库中；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无
分切
生物危害：细菌的污染
操作人员必须及时对使用后的工具进行清洗消毒，将清洗消毒后的刀具悬挂与紫外消毒刀箱内；操作人员双手清洗消毒，带手套操作；
采购人员发现问题报告
收货主管
化学危害：包材重金属、有机溶剂的溶出
物理危害：无
Ⅱ仓储环节
原料存储
生物危害：细菌繁殖
储存食品场所清洁、卫生；遵循先进先出原则，隔离并标识过期产品；是否遵循原料分类存储；是否遵循隔墙离；储藏温度是否符合奶油等原料及添加剂的要求，确保冷冻、冷藏设备有效运行；
仓库人员发现问题报告