蛋糕生产流程及质量要求标准
蛋糕生产流程及质量要求标准
蛋糕生产流程及质量要求标准1. 引言蛋糕是一种受到广泛喜爱的甜点，其制作过程中需要严格的质量要求以确保产品的口感和安全性。
本文将介绍蛋糕的生产流程，并列出了相应的质量要求标准。
2. 蛋糕生产流程2.1 原材料准备蛋糕的制作过程需要准备以下原材料： - 面粉 - 白砂糖 - 鸡蛋 - 牛奶 - 黄油 - 发酵粉 - 香草精等2.2 面糊制作制作蛋糕的第一步是将面粉、白砂糖、鸡蛋、牛奶等原材料混合制成面糊。
具体步骤如下： 1. 将面粉、白砂糖、发酵粉等干性原料放入一个大碗中，充分混合。
2. 在另一个容器中，将鸡蛋、牛奶、香草精等湿性原料混合搅拌均匀。
3. 将湿性原料倒入干性原料中，搅拌至无颗粒状的面糊。
2.3 蛋糕烘焙将制作好的面糊倒入事先准备好的蛋糕模具中，并将其放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烘焙时间和温度根据不同的蛋糕种类和大小而有所不同。
2.4 蛋糕装饰蛋糕烘焙完成后，需要进行相应的装饰，以增加蛋糕的美感和口感。
常见的装饰方式包括： - 涂抹奶油霜 - 撒上巧克力碎片或坚果 - 绘制花纹等3. 蛋糕质量要求标准3.1 外观要求蛋糕的外观是消费者第一眼接触到的部分，因此其外观要求至关重要。
以下是常见的蛋糕外观要求标准： - 蛋糕应整体呈现均匀的金黄色 - 表面应光滑平整，没有明显的凹凸或皱纹 - 蛋糕应该有适当的体积和形状，符合设计要求3.2 口感要求蛋糕的口感是影响消费者体验的重要因素。
以下是常见的蛋糕口感要求标准：- 蛋糕应该松软、绵密，有适当的弹性 - 口感应该均匀，没有明显的粗糙或粘性 -蛋糕应该有适当的甜度和香气3.3 安全性要求蛋糕的安全性是制作过程中不可忽视的一部分。
以下是常见的蛋糕安全性要求标准： - 使用的原材料应符合国家食品安全标准，不含有害物质 - 制作过程中应保持卫生，避免交叉污染 - 蛋糕应标注生产日期、保质期和原材料等信息4. 结论蛋糕生产流程需要严格遵循一定的质量要求标准，以确保产品的口感和安全性。
蛋糕生产工艺
夹制复合型蛋糕
是以蛋糕坯为基础中间 夹奶油膏、糖膏、蛋白 膏、果酱等加工复合而 成的一类蛋糕。如海绵 夹心蛋糕、卷筒蛋糕
也有以蛋糕坯作馅心外 包其他面团复合制成的。 如酥皮蛋糕等
裱花蛋糕
是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、 蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花 型、文字等的一类蛋糕
主要原料依次为蛋、糖、面粉，其膨发途径主要是 靠蛋在拌打过程中与空气融合使蛋糕在炉内起发。
蛋乳
海绵类：海绵蛋糕
糕沫
类
蛋白类：天使蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
戚风蛋糕
混合上述两ห้องสมุดไป่ตู้蛋糕的制作方法而成
即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打 发，其余干性原料、流质原料与蛋 黄按面糊类方法搅拌，最后将两者 混合起来进行烘烤
于过程中停机刮缸， 使缸内所有材料充分 混合均匀。
3.1.3 改用慢速将配 方中的奶、水缓缓 加入，使全部面糊 拌合均匀后将蛋分 2～3次加入作法2 中，续以中速拌匀 （每次加蛋时，应 停机刮缸），此阶 段约需5分钟。
3.2. 糖油搅打法 （The Creaming Method）
又称“传统乳化法”，是将糖油一起搅打 膨松后混合其他原料的方法。主要利用糖和 油在搅拌过程中能充入大量空气，成品蛋糕 体积较大、组织松软。
1、根据配方用料和加工程度分类
清蛋糕 油蛋糕 夹制复合型蛋糕 裱花蛋糕
清蛋糕
是指配方内不用油脂 仅靠搅打充气使体积 充分膨胀形成的一类 蛋糕，如烤蛋糕、蒸 蛋糕
特点：高蛋白、高糖 分、低脂肪。仅在模 具上涂少量油脂
油蛋糕
是指配方内使用大 量油脂，不重视搅 打充气仅依靠脂肪 使制品油润松发的 一类蛋糕。如水果 蛋糕、布丁蛋糕、 大油糕等
食品烘焙的生产流程
食品烘焙的生产流程食品烘焙是一种将原料通过加热和烘焙的方式制作成各种美味糕点和面包的工艺。
下面将为大家介绍一下食品烘焙的生产流程。
第一步：准备原料食品烘焙的原料主要包括面粉、糖、黄油、鸡蛋、酵母、牛奶等。
首先需要确定所需的原料种类和用量，并进行准备。
在准备面粉时，需要根据不同的食品种类选择低筋面粉、中筋面粉或者高筋面粉。
第二步：混合搅拌将面粉、糖、酵母、鸡蛋、黄油等原料按比例放入搅拌机中，开启慢速搅拌，边搅拌边逐渐加入牛奶。
搅拌的时间要控制好，以保证每种原料充分混合，形成面团状。
第三步：发酵将搅拌好的面团放入密闭容器中，静置一段时间进行发酵。
发酵的时间一般为1-2小时，具体时间受到环境温度和酵母活性的影响。
在发酵过程中，酵母会发酵产生二氧化碳，使面团变得松软，提高面食的蓬松度。
第四步：分割成形发酵后的面团会变得膨胀，需要将其取出并在案板上揉捏，排出内部的气泡。
然后将面团分割成所需的大小。
根据不同的制作要求，可以将面团分割成小面团，放入模具中成型，也可以将面团整块分割成原形。
第五步：二次发酵分割好的面团需要再次进行发酵。
将面团放入发酵室或温暖的环境中，静置一段时间。
二次发酵的时间一般比第一次发酵的时间短，大约为30分钟到1小时。
在二次发酵过程中，面团会再次膨胀增大。
第六步：烘焙经过二次发酵后，将面团放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烘焙的时间和温度根据不同的面食种类而有所不同。
一般来说，面包的烘焙温度较高，时间较长；而饼干或蛋糕的烘焙温度较低，时间较短。
在烘焙过程中，面团会发生膨胀、变形和颜色变化。
第七步：冷却包装将烘焙好的食品从烤箱中取出，放置在网架上进行冷却。
等产品完全冷却后，可以进行包装。
包装时要注意保持卫生，防止外界污染。
食品烘焙后的产品一般使用包装袋、纸盒等方式进行包装，以保持食品的新鲜度和卫生。
以上就是食品烘焙的生产流程。
不同种类的食品烘焙流程有所不同，但总的流程是相似的。
通过以上流程，原料经过混合搅拌、发酵、分割成形、二次发酵、烘焙以及冷却包装等环节，最终制作成各种美味的面包、饼干和蛋糕。
糕点 面包的执行标准
糕点和面包是我们日常生活中常见的食品，具有良好的口感和营养价值。
为了确保糕点和面包的质量和安全性，制定了许多执行标准，以确保它们符合相关的食品安全和品质要求。
本文将针对糕点和面包的执行标准进行详细介绍。
一、原料选择与处理标准1. 原料选择：糕点和面包制作的原料必须经过严格的选择，确保符合国家和地区的食品安全要求。
常用的原料包括面粉、糖、酵母、奶油、蛋等。
这些原料必须来源于可靠的供应商，并且符合相关的食品安全标准。
2. 原料处理：原料在加工制作过程中需要经过一系列的处理步骤，包括洗净、粉碎、烘烤等。
这些步骤必须按照标准进行操作，确保原料的纯净度和卫生状况。
二、制作工艺与操作标准1. 面团制作：糕点和面包的关键步骤是面团的制作，面团的质量直接影响最终产品的品质。
制作面团时，需要控制好水的比例、搅拌时间和搅拌速度，同时加入适量的酵母和其他辅助剂。
这些操作必须按照标准指导进行，保证面团均匀、富有弹性。
2. 发酵与烘焙：面团制作完成后，需要进行发酵和烘焙步骤。
发酵的时间和温度必须控制得当，以促进面团的发酵和膨胀。
烘焙的温度和时间也需要根据不同的产品进行合理调节，以确保糕点和面包烤制出色、外酥里软。
三、品质检测与标准1. 外观检测：糕点和面包的外观是消费者选择购买的首要因素之一。
因此，外观的检测十分重要。
外观要求产品色泽均匀，无任何烧焦、变色等缺陷，并且形状应符合产品设计的要求。
2. 口感检测：糕点和面包的口感对消费者体验至关重要。
在口感的检测中，要求产品质地松软、口感细腻，并且有适当的韧性。
此外，口味的浓郁与否也是评判糕点和面包品质的重要指标之一。
3. 检测方法和标准：糕点和面包的质量检测需要依据相关的方法和标准进行。
常用的检测方法包括振实度测试、酸碱度测试、硬度测试等。
这些方法能够客观、准确地评估产品的品质和新鲜度。
四、包装与储存要求1. 包装要求：糕点和面包的包装需要具备一定的保护性能，避免受潮、变质。
蛋糕的制作流程和步骤
蛋糕的制作流程与步骤蛋糕制作流程及步骤1、制作流程蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存2、蛋糕制作流程及步骤关键环节说明(1) 蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要,制作蛋糕时,应根据配方选择合适的原料准确配用,才能保证蛋糕产品的规格质量。
以制作一般海绵蛋糕选料为例:原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋就是制作海绵蛋糕最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。
制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。
如只有高筋面粉,可选进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。
制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。
颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降。
(2) 搅拌打蛋搅拌打蛋就是蛋糕制作的关键工序,就是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序,放入搅拌机中搅拌均匀,通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气,形成大量的气泡,以达到膨胀的目的。
蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。
①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法A、蛋清、蛋黄分开搅拌法。
蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂,其投料顺序对蛋糕品质更就是至关重要。
通常需将蛋清、蛋黄分开搅打,所以最好要有两台成泡沫状,用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌与均匀,制成面糊。
在操作过程中,为了解决口感较干燥的问题,可在搅打蛋黄时,加入少许油脂一起搅打,利用蛋黄的乳化性,将油脂与蛋黄混合均匀。
B、全蛋与糖搅打法。
蛋糖搅打法就是将鸡蛋中糖搅打起泡后,再加入其她原料拌与的与种方法。
蒸煮类糕点执行标准
蒸煮类糕点执行标准一、范围。
本标准规定了蒸煮类糕点的制作过程中应当遵循的基本要求，以确保产品的质量和安全。
二、原料选择。
1. 面粉，应选择优质面粉，无杂质，无异味。
2. 砂糖，应选择干净、无异物的白砂糖。
3. 蛋类，应选择新鲜的鸡蛋，无裂纹，无异味。
4. 其他辅料，应选择新鲜、无异味的食用油、牛奶等。
三、生产工艺。
1. 面团制备，将面粉、砂糖、蛋类等原料按比例混合，加入适量水或牛奶，揉成光滑面团。
2. 发酵，将面团静置，待其发酵至原体积的1.5倍时，即可进行下一步操作。
3. 成型，将发酵好的面团进行成型，可以根据需要制作成不同形状的糕点。
4. 蒸煮，将成型好的糕点放入蒸锅中，大火蒸煮15-20分钟，待糕点蒸熟即可出锅。
四、质量要求。
1. 外观，糕点色泽均匀，无裂纹，无明显变形。
2. 口感，口感细腻，不粘牙，不生硬。
3. 香味，具有特有的香甜味道，无异味。
4. 卫生，生产过程中应保持生产环境的清洁，操作人员应符合相关卫生要求。
五、包装与储存。
1. 包装，糕点应放置于清洁、无异味的食品包装袋中，密封保存。
2. 储存，糕点应放置于阴凉干燥处，避免阳光直射，防潮防潮。
六、食品安全。
1. 原料安全，生产过程中应选择符合卫生标准的原料，严格遵守食品安全法规。
2. 生产环境，生产车间应保持清洁，操作人员应佩戴洁净的工作服，做好个人卫生。
3. 质量检验，对成品糕点进行质量检验，确保产品符合食品安全标准。
七、附则。
1. 本标准自发布之日起实施。
2. 本标准解释权归XX食品有限公司所有。
以上为蒸煮类糕点执行标准，希望生产过程中的每一个环节都能严格按照标准要求进行，确保生产出的糕点质量安全可靠。
蛋糕生产工艺流程图
烘烤类产品（蛋糕）生产工艺流程及关键控制点
冷加工工艺流程图
热加工工艺流程图
注＂★＂为关键工序质量控制点
关键工序质量控制点控制参数
关键质量控制点：★1调粉：食品添加剂严格按照GB2760-2011规定添加使
★2烘烤(烤炉)：上箱温度200℃ 下箱温度180℃烘烤时间：15-20min
★3冷加工:在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，方可使用，果酱涂抹均匀。
蛋糕的生产工艺流程
蛋糕的生产工艺流程Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998蛋糕的生产流程一．工艺流程关键工序为配料、搅拌、注浆、焙烤、冷却、包装、入库二．操作要点1．鸡蛋去壳：①必须采用新鲜的鸡蛋。
②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。
2．配料：①严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。
②面粉：变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过。
③颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。
④保守技术秘密，将实际投入料量记录于《公司产品生产作业记录》表中。
3．打浆①将称量好的糖粉、盐、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中，用快速搅拌打30秒，然后加入蛋液搅打30—60秒。
②倒入过筛的面粉、奶粉、变性淀粉、磨宝蛋糕改良剂、泡打粉、香粉、防腐剂，中速搅打1分钟左右，搅拌至面糊均匀即可③加入色拉油搅拌至均匀，然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至至左右④检查好注浆机准备灌浆，在自动码盘放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。
4．注浆成型①检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。
②浆料注入放有纸杯的模具内，每个35克至38克，根据模具大小而定重量5．焙烤①旋转烤炉：磨宝蛋糕烤炉设定195℃-210℃，时间13-18分钟，烤后的重量要求为—，水份含量17%--22%。
②隧道炉：A：温度设定Ⅰ区：上温220-230℃，下温185-190℃Ⅱ区：上温200-215℃，下温185℃。
Ⅲ区：上温190-200℃，下温180-185℃B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。
C：出炉后蛋糕表皮颜色金黄，体积饱满、开口正常，水分含量为18%--22%。
D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。
6．脱模、冷却、①产品脱模后，包装前的温度不得高于35℃。
②产品脱模应不得有纸粘连现象，没有碎边，塌陷的现象。
9．包装①根据不同产品，选择不同的包装膜。
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5．过筛的面粉材料与液体材料交替加入（交替加入 的原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉 加入以帮助吸收）。
第三节 油蛋糕类
三、油脂蛋糕的质量要求 油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部平坦或略
微突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以及内 部的籽粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细 腻、滋润，甜味适口，风味良好。
1．配方 蛋糕坯：面粉3.5 kg，鸡蛋3.75 kg，白砂
糖2.5 kg，饴糖1.5 kg； 蛋白浆：蛋清0.65 kg，白砂糖3.75 kg，
琼脂0.025 kg，橘子香精5ml，柠檬酸7.5 kg，水3.5 L。
第六节 蛋糕的质量标准及要求
第二节 清蛋糕类
一、蛋白类 此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织及
膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。天使 蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制 成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可， 过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。
蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与 否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时 间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期 及棉花期等四个阶段。
第五节 裱花蛋糕类
【例1】黑森林大蛋糕 1．普通海绵巧克力蛋糕坯配方： 低筋面粉1000 g，鸡蛋1460 g，白砂糖
1000 g，可可粉（或巧克力）代替10%～ 20％面粉量。
第五节 裱花蛋糕类
【例2】蛋白裱花蛋糕 蛋白裱花蛋糕是一种在蛋糕坯表面刮上
蛋白浆，然后裱上文字和图案的蛋糕。
第二节 清蛋糕类
实例 【例1】香草天使蛋糕 配方（质量分数）： 蛋白100，塔塔粉20，盐140，细砂糖20，
低筋面粉30，香草香精110。
第二节 清蛋糕类
【例2】海绵蛋糕 配方（质量分数）： 低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黄
20，奶水30，细砂糖110，盐2，香草水适 量。
第三节 油蛋糕类
四、实例 【例1】重奶油蛋糕制作 配方（质量分数） 低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶
油40，乳化剂3，细砂糖100，盐2，蛋88， 奶水17。
第三节 油蛋糕类
【例2】奶油大理石蛋糕 配方及百分比 白面糊（质量分数）：低筋面粉100，发粉
1，乳化白油40，奶油40，乳化剂3，细砂 糖100，盐2，蛋88，奶粉4，水20； 巧克力面糊（质量分数）：白面糊100，热 水（550C）8，苏打粉0.3，可可粉5。
第四节 戚风蛋糕类
戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是 混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫 类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即 蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海 绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外， 戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放 时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突 出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰 的蛋糕坯。
烘烤（或蒸）─→冷却─→包装
第一节 概述
1．原料的要求及准备 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如
鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。 面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏 松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中， 而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕 中有硬心。
第一节 概述
第三节 油蛋糕类
油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，在西点 中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了 使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕（海 绵蛋糕）的主要不同在于使用了较多的油脂 （特别是奶油）以及化学疏松剂。其目的为 润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅 拌过程中，拌入大量的空气而产生膨大作用。 一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理 石蛋糕等。
第一节 概述
6．蒸制
蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火 加热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用 手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气 泡，避免表面形成麻点；待表面结皮后，火 力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟 使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。
出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油以防粘 皮。冷却后可直接切块销售，也可分块包装 出售。
蛋糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，若蛋糊 经强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利 于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢 将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以 最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。
第一节 概述
4．注模
注模操作应该在15～20min之内完成，以 防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。 成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。 注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具 的7～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积 膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又 造成了蛋糕糊的浪费；反之，如果模具中蛋 糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由 于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软 度下降。
（1）蛋及蛋制品 （2）小麦粉 （3）糖 （4）油脂 （5）乳化剂 （6）塔塔粉
第一节 概述
2．打糊 打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直
接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积 质量（蛋糕质量与体积之比）。 影响因素
第一节 概述
3．混料 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入
第一节 概述
5．烘烤 蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤温度
为160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为180～200℃， 烘烤时间10～15min。在相同的烘烤条件下，油蛋糕 比清蛋糕的温度低，时间长一些。 蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免 面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。也可用下列辅助 判断法来测试： （1）眼试法 （2）触摸法 （3）探针法
蛋糕生产流程及质量要求标准
第六章 蛋糕生产工艺
第一节 概述 第二节 清蛋糕类 第三节 油蛋糕类 第四节 戚风蛋糕类 第五节 裱花蛋糕类 第六节 蛋糕的质量标准及要求
第一节 概述
一、蛋糕的概念及分类 1．蛋糕的概念 2．蛋糕的分类 3．蛋糕的命名
第一节 概述
4．抹 5．拼摆 6．蘸 7．模型
第五节 裱花蛋糕类
三、装饰的基本要求 （一）装饰效果的要求 蛋糕装饰要注意色彩搭配，造型完美，具有
特色和丰富的营养价值。 （二）装饰质量要求 一般蛋糕的制作要求是形态规范，表面平整，
图案清晰美观。
第五节 裱花蛋糕类
四、创意蛋糕的装饰技巧 （一）装饰蛋糕的美学基础 缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、蓝的三
二、糖油搅拌法
又称“传统乳化法”，一直以来它是搅拌面 糊类蛋糕的常用方法，此类搅拌法可加入更 多的糖及水分，至今仍用于各式面糊类蛋糕， 其常被使用的原因，主要是烤出来的蛋糕体 积较大，其次则是习惯性。一般的点心制作， 如凤梨酥、丹麦菊花酥、小西饼、菠萝皮等， 皆使用糖油搅拌法。
第三节 油蛋糕类
第五节 裱花蛋糕类
六、蛋糕装饰实例 无论做哪一种装饰，都有3点必须注意的事项： 1．避免蛋糕潮湿 凡是蛋糕会碰到含水材料的
地方都须要保护，例如不要直接将水果放在蛋糕上。 2．注意清洁 上述步骤（8）就是为了保持装
饰的清洁。另外要注意，已抹在蛋糕上的ห้องสมุดไป่ตู้油如果 又刮下来，不要刮回干净的奶油中，否则蛋糕屑就 会混进去。 3．外形必须平整。蛋糕不要有顶部不平或整个 倾斜的感觉，否则会显得很狼狈。
种原色。三种原色按比例混合就能产生光谱中的 任何颜色。 （二）装饰蛋糕的构图应遵循形式美的基本法则 多样与统一、对称与平衡、对比与调和、节奏与 韵律 、
第五节 裱花蛋糕类
五、装饰材料调制方法 1．洋菜亮光胶 2．糖装 3．各种奶油酱 4．鲜奶油 5．人造鲜奶油 6．巧克力 7．其他
2．将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速搅拌 3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充 分混合均匀。
3．再将蛋分2～3次加入上述料中，续以中速拌 匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需 5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊 取出缸后，需再用像皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。
第三节 油蛋糕类
第五节 裱花蛋糕类
装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮 食文化的一朵奇葩，也是西点品种变化的主 要手段，可以说，千姿百态、丰富多彩的西 点品种正是源于这种装饰。
一、装饰的目的 1．使蛋糕外表美观以提高其价值 2．增加蛋糕口味的变化 3．保护蛋糕
第五节 裱花蛋糕类
二、装饰的类型及方法 （一）装饰类型 1．简易装饰 2．图案装饰 3．造型装饰 （二）装饰方法 1．挤注裱花 2．浸（穿衣） 3．包裹
第一节 概述
7．冷却、脱模、包装 蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，
并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润， 同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的 蒸发。然后，平放在铺有一层布的木台上自 然冷却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面 向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。
第二节 清蛋糕类
第四节 戚风蛋糕类
【例1】香草戚风蛋糕 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，发
酵粉3，色拉油50，蛋黄75，香草香精1， 奶水60，细砂糖30，盐2，蛋白150，细砂 糖99，塔塔粉1。
第四节 戚风蛋糕类
【例2】巧克力戚风蛋糕卷 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，苏
打粉3，可可粉热水20，色拉油48，蛋黄 50，糖90，盐2，水28，香草香精1，蛋白 100，塔塔粉0.5，细砂糖66。
清蛋糕（海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，它是 以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的 蛋香味，且质地松软，因其结构类似多孔海绵而得 名。
清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学 上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含 量也比较高，一般大约与面粉相等。糖有平衡蛋的 作用，同时能维持气泡结构的稳定。但糖的量不能 比面粉量高出25％，因为 糖能使鸡蛋蛋白的凝固 温度升高，妨碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的 糊化作用。