面包中的食品添加剂
食品添加剂碳酸钾
食品添加剂碳酸钾1. 简介食品添加剂是指为了改善食品的物理、化学、生物特性而在食品中加入的物质。
其中，碳酸钾是一种常见的食品添加剂，常用于调味品、面包、饼干等食品中。
本文将介绍碳酸钾的性质、用途以及安全性等相关内容。
2. 碳酸钾的性质碳酸钾的化学式为K2CO3，为无色结晶，可溶于水。
其分子量为138.21g/mol。
碳酸钾呈碱性，可中和食品中的酸味，起到调味的作用。
碳酸钾还具有抗氧化、乳化稳定剂等功能，能够延长食品的保质期。
3. 碳酸钾的用途碳酸钾广泛应用于食品工业，具有以下主要用途：3.1 调味剂碳酸钾可用作调味剂，能够中和食品中的酸味，使食品口感更加平衡。
常见的应用包括酱料、冷饮等。
3.2 烘焙食品碳酸钾可以被用于面包、饼干等烘焙食品中，作为膨松剂。
碳酸钾能够与酸性物质反应，产生二氧化碳气泡，从而使面团膨胀，增加食品的松软度。
3.3 保鲜剂碳酸钾还具有抗氧化的作用，能够延长食品的保质期。
在一些罐头食品、腌制食品等中，添加适量的碳酸钾可以起到保鲜的效果。
4. 碳酸钾的安全性虽然碳酸钾在食品中的应用是被允许的，但我们仍然需要注意一些安全性问题。
4.1 摄入量限制根据食品安全标准，碳酸钾的使用量是有限制的，不应超过一定的摄入量。
超过摄入量可能对人体健康造成不良影响。
4.2 过敏反应某些人对碳酸钾可能存在过敏反应。
在食用含有碳酸钾的食品时，如果出现呕吐、腹痛、皮疹等症状，应立即停止食用，并就医进行处理。
4.3 孕妇和儿童禁用碳酸钾在食品中的使用对孕妇和儿童有一定的限制。
孕妇和儿童在使用含有碳酸钾的食品时应注意遵循医生的建议。
5. 总结碳酸钾作为食品添加剂，具有调味、膨松、保鲜等功能。
它在食品工业中被广泛使用，但在使用时需要注意安全性问题，合理控制摄入量。
如有过敏反应等问题，应及时就医。
在使用含有碳酸钾的食品时，建议孕妇和儿童遵循医生的建议。
通过合理使用食品添加剂，我们可以提高食品的品质和口感，同时确保食品的安全性。
食品添加剂在面包制作中的应用研究
食品添加剂在面包制作中的应用研究食品添加剂是用于改善食品品质、延长保质期、增加食品的色、香、味等特性的物质。
在现代社会，面包作为最为广泛消费的食品之一，其制作中常使用各种食品添加剂。
本文将就食品添加剂在面包制作中的应用进行探讨和研究。
一、提升面包口感的添加剂面包的口感是消费者购买时的重要考虑因素之一。
通过添加剂可以改善面包的质地、口感和风味。
例如，酵母，作为面包制作不可或缺的添加剂之一，可以使面包达到松软的目的。
此外，其他添加剂如增稠剂、抗氧化剂、增稳剂等也能够改善面包质感。
二、促进面包保鲜的添加剂面包由于含有高水分，容易发霉。
通过添加食品添加剂可以延长面包的保鲜期。
例如，抗氧化剂能够阻止食物氧化，减缓脂肪酸和维生素腐败的速度，使面包更长时间保持新鲜。
此外，抑制剂也能够抑制面包内微生物的生长，延缓面包变质。
三、营养强化的添加剂面包作为主食之一，其营养价值一直备受关注。
通过添加添加剂可以增加面包的营养价值，提高消费者的营养摄入。
例如，钙剂、铁剂等可以补充面包的不足营养元素，使消费者在品尝美味的同时摄取到更多营养。
四、色素与香精的添加剂色素和香精在面包制作中起到了增加食品诱惑力的作用。
色素可以使面包更加诱人，激发消费者的购买兴趣。
香精则能够增加面包的香气，使面包更加诱人可口。
然而，虽然食品添加剂在面包制作中的应用有诸多好处，但也不可否认其潜在风险和负面影响。
一些人担忧食品添加剂会导致过敏反应、致癌等问题。
因此，在应用食品添加剂时，必须严格按照国家规定的添加剂使用标准和安全限量，确保食品安全。
另外，我们也要鼓励面包制造商多使用天然食材，减少对食品添加剂的依赖。
选择更健康、更天然的面包，对于消费者的饮食健康具有积极意义。
综上所述，食品添加剂在面包制作中的应用不仅可以改善面包的口感、延长保鲜期和强化营养，还可以增加面包的诱人色彩和香气。
然而，在使用食品添加剂时，必须注意其安全性，并逐步减少对其依赖，追求更加天然和健康的面包制作方式。
面包中的食品添加剂课件
食品添加剂的作用
改善食品品质
方便加工
防腐保鲜 提高食品的卫生安全性
02
面包中常见的食品添加剂
防腐 剂
防腐剂的作用
防腐剂的用量和使用限制
防腐剂的主要作用是防止食品腐败变 质，从而延长食品的保存期限。
根据国家规定，防腐剂的使用量和种 类都需要严格控制，不能• 食品添加剂的安全性 • 如何选择不含食品添加剂的面包 • 食品添加剂的发展趋势
01
食品添加剂简介
什么是食品添加 剂 01 02
食品添加剂的种类
按照来源，食品添加剂可分为天然和人工合成两大类。天然食品添加剂通常是由 天然原料加工而成，如天然香精、天然色素等；人工合成食品添加剂则是通过化 学合成方法制备的，如防腐剂、抗氧化剂等。
常见的面包防腐剂
丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、苯 甲酸及其盐类等。
改良 剂
改良剂的作用 常见的面包改良剂 改良剂的用量和使用限制
抗氧化 剂
抗氧化剂的作用：抗氧化剂主要用于防止食品氧化变质，保持食品的营养价值和口感。
常见的面包抗氧化剂：抗坏血酸、柠檬酸等。
抗氧化剂的用量和使用限制：抗氧化剂的使用量也需要严格控制，过量使用可能会 对人体造成危害。
THANK YOU
限量标准是根据食品添加剂的毒理学 数据、使用历史和暴露程度等因素来 制定的。
食品添加剂的监管
各国政府和国际组织对食品添加 剂的监管有明确的规定和程序。
监管机构对食品添加剂的生产、 使用和销售进行监督和管理，以
确保其安全性和合规性。
消费者可以通过了解和学习食品 添加剂的相关知识，提高对食品
10焙烤食品加工的原辅料食品添加剂
本讲小结 1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素
•谢谢观看
2.乳化剂 ➢乳化剂主要作用是将水油混合起来。 ➢乳化剂还能促进面粉吸水、改良面团持气性、延缓成品老化。 ➢面包中常用的乳化剂为单甘酯、硬脂酰乳酸钙等。 ➢蛋糕常用的乳化剂有SP蛋糕油（单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂）。 ➢部分糕点中使用蛋黄作为乳化剂。
3.抗氧化剂 ➢抗氧化剂主要阻止食品氧化变质，主要针对含
焙烤食品加工的原辅料
----பைடு நூலகம்-食品添加剂
主要内容
1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素
1.面团改良剂
➢饼干类焙烤食品面团改良剂主要有 面筋破坏成分、水油乳化成分等。
➢面包类焙烤食品面团改良剂主要有 增筋作用的氧化剂，还有漂泊面团 作用。
➢蛋白液常用塔塔粉做改良剂。
下表是目前多用的面团复合改良剂
油量高的食品。 ➢目前也有将抗氧化剂作为防氧化包装形式使用。 ➢抗氧化剂主要有：BHA、BHT、PG，天然Vc。
4.香精色素 ➢ 香精可以提高制品的风味。多使用在蛋糕及各类西点中。 常用的有：牛油香精、奶香粉、香兰素等。
4.香精色素 ➢ 色素主要用食用色素，目的改善食品色泽。 常用有天然色素、人工合成色素。
丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用 -回复
丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用-回复丙酸钙和脱氧乙酸钠是两种常见的食品添加剂，在面包制作过程中发挥着重要的作用。
本文将一步一步回答关于丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用的相关问题。
一、丙酸钙在面包中的应用1. 丙酸钙的作用是什么？丙酸钙是一种常见的酸性稳定剂，可用于提高食品的质构和抗老化能力。
在面包制作中，丙酸钙可以提升面包的升腾性和口感，延长面包的保鲜期。
它可以与面粉中的蛋白质结合，加强面团的凝聚力，确保面包在发酵和烘焙过程中获得较好的体积和质地。
2. 如何正确使用丙酸钙？在面包制作中，应根据配方中的丙酸钙用量要求进行添加。
通常情况下，将丙酸钙溶解在水中，然后将其与其他面包原料混合，同时注意控制适当的酸度，以免影响面团发酵或口感。
3. 丙酸钙对人体有什么影响？经过科学评估，丙酸钙被认为对人体安全，并符合食品安全标准。
正常使用丙酸钙作为食品添加剂，不会对人体健康造成明显的负面影响。
然而，个别人群可能对丙酸钙过敏或有不良反应，因此，敏感人群需要注意食用。
二、脱氧乙酸钠在面包中的应用1. 脱氧乙酸钠的作用是什么？脱氧乙酸钠是一种防腐剂，可用于延长食品的保鲜期和抑制细菌的生长。
在面包制作中，脱氧乙酸钠可以抑制面包中酵母和霉菌等微生物的生长，延长面包的货架寿命，保持面包的新鲜度和口感。
2. 如何正确使用脱氧乙酸钠？在面包制作中，脱氧乙酸钠一般以粉状或颗粒状添加。
根据配方中的脱氧乙酸钠用量要求，将其均匀加入到和面的原料中进行混合，确保脱氧乙酸钠充分分散。
3. 脱氧乙酸钠对人体有什么影响？脱氧乙酸钠被认为是一种安全的食品添加剂，符合食品安全标准。
正常使用合理剂量的脱氧乙酸钠，不会对人体健康产生明显的不良影响。
然而，过量摄入脱氧乙酸钠可能会对肠道有一定的刺激作用，引起胃肠道不适，因此应合理控制使用量。
总结：丙酸钙和脱氧乙酸钠是两种常用的食品添加剂，在面包制作中起到重要的作用。
丙酸钙可以改善面包的质地和保鲜效果，而脱氧乙酸钠可以延长面包的保鲜期。
食品添加剂对面包品质的影响
食品添加剂对面包品质的影响面包作为人们生活中经常食用的主食之一，不仅具有丰富的营养，还是许多人早餐的首选。
然而，现代食品工业中广泛使用的食品添加剂对面包品质产生了一定的影响。
本文将探讨食品添加剂对面包品质的影响，其利弊以及可以采取的措施。
食品添加剂，作为一种用于改善食品质量和稳定性的物质，被广泛应用于面包加工中。
首先，让我们看看食品添加剂对面包品质的正面影响。
面包中常见的食品添加剂包括漂白剂、酵母活化剂、增稠剂等。
漂白剂可以使面包色泽更加洁白，给人视觉上的美感；酵母活化剂可以促进酵母菌发酵，使面包更加蓬松柔软；而增稠剂则可以提高面团的粘度和流动性，有助于加工工艺的控制。
这些添加剂的使用，无疑提升了面包的质量和口感。
然而，食品添加剂也带来了一些负面影响。
首先是对人体健康的潜在风险。
一些人工合成的食品添加剂被认为对人体健康有一定的安全隐患，如一些人工甜味剂被怀疑与肥胖、代谢紊乱等疾病有关。
此外，过度依赖食品添加剂也会抑制食品产业的创新发展，使得面包等食品的加工商对原材料的选择变得单一。
这可能导致质量和口感的降低，以及对消费者的信任度减弱。
面对食品添加剂带来的利弊，我们可以采取一些措施来平衡食品品质和健康。
首先，政府和监管部门应加强对食品添加剂的监管和控制。
建立更为严格的食品添加剂使用标准，提高食品添加剂的安全性。
此外，加大对食品工业的监测力度，及时发现和处理违规使用食品添加剂的行为。
同时，食品企业也应加强自身的责任意识，确保所使用的食品添加剂符合国家标准。
其次，我们应更加强调天然原料和传统工艺的使用。
在面包生产中，选择优质的酵母和面粉，保证面包的口感和营养。
此外，传统的酵母发酵工艺能够保留更多的面包香气和风味，使得面包更加美味和健康。
因此，鼓励面包加工商采用传统酵母发酵工艺，减少对食品添加剂的依赖，对于提升面包品质具有积极意义。
最后，加强消费者的食品安全意识和知识普及也是改善面包品质的重要方向。
消费者应关注食品包装上的标签信息，了解所购买面包中是否含有食品添加剂以及其数量和种类。
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
全麦面包是一种健康的食品，其作为高纤维、低GI和丰富营养的食品得到了越来越多人的追捧。
然而，全麦面包制作过程中往往面临一些技术难题。
例如，全麦面粉中的纤维素可能会限制面团结构的发展，降低面团的质量和口感。
为解决这些问题，添加剂已经成为制作高质量全麦面包的有效方法。
本文就介绍几种常见的全麦面包添加剂及其对面包品质的影响。
1. 水解麦胚油
水解麦胚油是一种来自小麦胚芽中的提取物，该添加剂通过添加少量水解麦胚油可改良面包的口感和升膨性。
在实践中，水解麦胚油的配比一般为面粉重量的0.5%。
水解麦胚油也可使面包在烤制过程中表面呈现深棕色，提高面包的外观质量，增强顾客感知品质。
2. 麸皮
麸皮是加工面粉时剩余的外层薄皮，富含膳食纤维和矿物质。
未经处理的麸皮会影响面团的愈合和面包口感，因此麸皮一般需经过专业加工过程。
加入适量的麸皮可以增加面团的粘性和强度，提高面包的口感和质量。
在实践中，麸皮的配比一般为面粉重量的5%。
3. 乳化剂
乳化剂是一种添加剂，可在制作全麦面包时增加面团的强度和稳定性，促进面团均匀发酵。
常见的乳化剂包括卵磷脂和大豆卵磷脂等。
在实践中，乳化剂的配比一般为面粉重量的0.5%。
抗氧化剂可帮助减少面包在储存和销售过程中的氧化作用，保持面包外观和口感的新鲜度。
适宜的抗氧化剂种类包括维生素C和肉桂酸等。
在实践中，抗氧化剂的配比一般为面粉重量的0.01%至0.05%。
总之，合理的添加剂配比和使用可帮助改善全麦面包的质量和口感，提高它的吸引力和竞争力。
面包改良剂
面包改良剂面包改良剂：是生产优质面包必不可少的食品添加剂，2%活性小麦蛋白、0.0005%真菌a淀粉酶、0.4%魔芋精粉为面包改良剂的最佳组合。
1,、活性小麦蛋白：主要由醇蛋白（占40%—50%）和麦谷蛋白（占30%—40%）组成，不但具有很高的营养价值，而且具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、呈膜性等物理特性，将它应用于面包烘培业，能增加面团筋力，持气性、增大面包体积，可以用它代替已在国内资料报道过的可致癌的溴酸钾为主要作用是快速降低粘度。
2、a淀粉酶用于面包行业，其主要作用是快速降低粘度。
3、魔芋精粉应用于面包中，能提高面包保水性，延缓面包老化。
面包基本配方（g）1:1面粉200g 酵母2.0g 葡萄糖1.5g 食盐2.0g 奶粉15g 白砂糖40g 鸡蛋45g 水分45%—55%1:2面包制造工艺：采用快速发酵法。
称重（面粉+各种辅料）→搅拌→切块→称量→搓圆→醒发（恒温恒湿培养箱，38度，RH80%，60min）→烘烤（上火150度，下火230度）→冷却→托盘→产品测定面包改良剂是由复合酶制剂、复合乳化剂、增筋剂和天然植物胶等多种食品级优质原料精制作用与效果1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。
2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。
3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。
4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。
5、改善口感，使面包筋道、香甜。
6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。
常用的乳化剂有离子型乳化剂SSL、CSL、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（钠）、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。
常用的氧化剂有溴酸钾、碘酸钾、Vc、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。
用于面包的酶制剂则有麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
请 注 意！！！！！
赵凯 人送外号：新民赌王 性别：男 爱好：篮球、斗地主 婚姻状况：未婚 社会地位：黑龙会会长 座右铭：信凯哥，不迷茫
科 比 原 型
面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉 制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主 要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为 辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、 成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤。 真菌淀粉酶的作用与麦芽粉相似，但有区 别麦芽粉的两大优势： 1.添加量稍大时，不会使 烘烤后的面包表皮色 泽过深，不会是表皮太软，不会使 面包心 发 粘。 2.采取长时间控制发酵时，避免添加麦芽粉的 面团中会产生解朊酵素，从而使面包坯软 塌。
添加量不超过100—300克/百公斤面粉，生 产中一般用量为100克/百公斤， 主要主用表现在：起乳化作用，使面团光 滑，改善延伸性。具有抗氧化作用，可防 止面团过分发白和面包风味变劣。
添加量为面粉重量的0.4%。 其作用： 1、可稍改善面团的物理性能和持气。 2、在强力调粉中，可使瓤心色泽完全 变白 3、它的作用特别表现在可以保持瓤心 的新鲜度，延长入模烘烤面包（特 别是做三明治和土司的软面包）的 贮存期。
在一般情况下，其添加量为30克/百公斤面粉，它是一 种氧化剂，但当它添加到面团后，却成为一种活跃的氧 化剂。 它的作用是： 1.改善面团的物理特性，增强韧性，降低粘性。使面包 坯圆挺起个，允差性好，烘烤后面包体积增大，使面包 瓤稍白。 2.氧化加速了面团的熟化，可大大缩短主面团发酵时间， 而在面包坯的最后醒发中，可以控制面团的起发。 3.发酵时间较长时，可阻碍解朊酵素作用，使面团具有 较好的物理特性，使面包坯具有良好的外观和气能力。 4 .可以校正面包表皮色泽，避免着色较深。
麦芽和麦芽粉一般在制粉厂添加在面包粉 中，其添加量最高为3%。不论是片状的还是 浆状的，都可以在面包作坊里添加。 麦芽制品的主要作用是校正小麦粉淀粉酶 的不足，具体表现在： 1.从调粉后至面包坯入炉前，使面包起个正常。 2.在烘烤过程中，使面团具有良好的充气和持 气能力。 3.使面包具有正常的色泽和麦皮厚度。 4.面包保鲜的时间较长。
最大添加量为面包粉重量的 0.4—0.6%， 其作用为： 1、对酵母的活性起阻碍作用。 2、能使面包的保鲜期延长。
但使面包具有不太好闻的酸味。
赵凯为游戏《虐杀原型》代言
最大添加量为面包粉重量的1%。 组成：它们都是酸化的或未酸化的甘油—酸酯 和甘油二酸酯.硬酸酯.柠榈酸.亚油酸.油酸或其他混 合物。 其作用： 1、可以使面团中的脂类分布均匀，提高面团筋力。 2、改善外观和持气力，使面包具有一定的允差性， 体积膨胀，瓤心细密。 3、添加后的面包保鲜期长，风味也不会劣化。
• • • • • • • • • •
一、蚕豆粉 二、卖芽制品 三、真菌淀粉酶 四、卵磷脂 五、柠檬酸 六、面筋粉 七、抗坏血酸 （维生素） 八、丙酸钙和丙酸 九、乳化剂 十、烷乳酸钙
赵四新民大剧院模仿赵凯
蚕豆粉一般在制粉厂就添加在面包粉中，规定其最大添加量为 2%. 蚕豆粉的作用随着调粉时间的长短和强度的大小而有所差异,当 采用传统的调粉方式时，添加量一般在1.5%以上，作用是促进淀 粉分解，使面团产生较多的气体，并使面团表皮具有较好色泽。 在强力调粉中，由于面团与空气的氧充分接触,蚕豆粉中的脂氧化 酶含量很高,从而加速了面团的氧化,面团的色泽变白,当它的添加量 在0.5%以上时,其效果更为明显。还能在一定程度上改善面团的水 和力，提高面团的强度，面包坯起个，允差性能好。还可以克服 未经后熟的面粉在静置中出现误差，制出的面包体积较大，起发 有规律，面包瓤色白或很白。但随之而来的缺陷是面包瓤口味变 的很淡，失去了面包特有的香味。
使用量为300克/百公斤面粉。 主要作用表现在： 赵 凯 舍 友 1、它可使面团酸化，使面团粘性下降，形状圆挺。 2、 面包贮存期长，瓤心粘性小，口味更好，
添加量不限， 其作用为： 1.增加面粉筋力，使面团具有良好的物理特性。 在这种情况下，它的添加量为0.5—1.6%。 2.生产特种面包时（如全麦面包和论斤出售的 普通面包）时，添加量为0.8—2.6%，以达到增 强面团物理特性之目的。