饼干工厂设计要求课程培训
饼干烘焙培训课程设计
饼干烘焙培训课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解并掌握饼干烘焙的基本理论知识，包括面团的调制、烘焙原理和常见饼干类型。
2. 学生能掌握烘焙过程中所需的食材、工具和设备的使用方法。
3. 学生能了解并描述不同类型饼干的特点和制作技巧。
技能目标：1. 学生能够熟练运用面团调制、饼干塑形和烘焙等技能，独立制作出美味的饼干。
2. 学生能够运用所学知识，针对不同类型的饼干进行创意设计和制作。
3. 学生能够运用烘焙技能解决实际操作过程中遇到的问题，提高烘焙效果。
情感态度价值观目标：1. 学生通过参与饼干烘焙课程，培养对烹饪和食品制作的兴趣和热情。
2. 学生在团队合作中，学会相互尊重、沟通和协作，培养团队精神。
3. 学生通过动手实践，感受烘焙带来的成就感，增强自信心和自主探究精神。
4. 学生能够关注食品安全，养成健康的生活习惯，珍惜粮食，感恩生活。
课程性质：本课程为实践性较强的学科课程，注重培养学生的动手能力、创新意识和团队协作能力。
学生特点：学生处于动手能力较强、好奇心重的年龄段，对实践活动有较高的兴趣。
教学要求：教师应注重理论与实践相结合，关注学生的个体差异，鼓励学生积极参与，充分调动学生的主观能动性。
通过课程教学，使学生达到预定的学习目标，提高综合素养。
二、教学内容1. 饼干烘焙基本理论知识：- 面团调制原理及方法- 烘焙原理及技巧- 常见饼干类型及其特点2. 食材、工具和设备的使用：- 食材选择与处理- 烘焙工具的操作方法- 烘焙设备的维护与使用3. 饼干制作技能：- 面团制作与处理- 饼干塑形技巧- 烘焙时间与温度控制4. 创意饼干设计与制作：- 不同类型饼干的制作方法- 饼干装饰与创意设计- 搭配食材的选择与应用5. 实践操作与问题解决：- 实践操作中的技巧与注意事项- 常见问题分析与解决方法- 烘焙成果评价与总结教学内容安排与进度：第一课时：饼干烘焙基本理论知识学习第二课时：食材、工具和设备的使用第三课时：饼干制作技能训练第四课时：创意饼干设计与制作第五课时：实践操作与问题解决教材章节关联：《烹饪技艺》第四章：烘焙制作内容列举：1. 面团调制与处理2. 烘焙原理及设备3. 饼干制作方法与技巧4. 创意烘焙设计与实践三、教学方法本课程采用以下多样化的教学方法，以激发学生的学习兴趣和主动性：1. 讲授法：- 教师通过生动的语言和形象的表达，为学生讲解饼干烘焙的基本理论知识，如面团调制原理、烘焙技巧等。
饼干工厂设计要求课程培训
饼干工厂设计要求课程培训饼干工厂设计要求课程培训1. 介绍饼干是一种非常受欢迎的小吃，深受人们喜爱。
为了满足市场需求，越来越多的企业开始投资饼干生产设备和工厂建设。
然而，一个成功的饼干工厂设计是必不可少的。
2. 设计目标一个成功的饼干工厂设计需要满足以下几个主要目标：- 提高生产效率：饼干工厂的主要目标是提高生产效率，保证产品的质量和产量。
- 降低成本：优化设计可以帮助降低饼干生产的成本，提高企业的盈利能力。
- 确保食品安全：饼干是一种可食用的食品，因此饼干工厂的设计必须符合食品安全要求，以确保产品的质量和安全性。
- 减少对环境的影响：饼干工厂应该设计为可持续发展的工厂，减少对环境的影响。
3. 设备和工序一个完善的饼干工厂应该拥有以下工序和设备：- 原料处理：饼干的生产过程通常需要将面粉、糖、脂肪、香精等原料进行混合和处理，所以需要设备来完成这些工作，如混合机和料斗等。
- 制作工艺：饼干制作过程中通常需要面团搅拌、切割成型、烘烤等工艺，所以需要相应的搅拌机、切割机和烘炉等设备。
- 包装和储存：饼干生产完成后需要进行包装和储存，所以需要包装机和仓储设备等。
- 清洁设备：为了保持食品安全和生产环境的清洁，饼干工厂还需要洗涤和消毒设备。
4. 设计要求为了确保饼干工厂的高效运行和符合要求的设计，以下是一些设计要求：- 生产线布局合理：生产线的布局应该使得各个工序之间的物料流动最短、最快速，从而提高生产效率。
- 人机工程学设计：设备和工作区域应该根据人体工程学原理进行设计，以最大限度地提高工作效率，并减少员工的劳动强度。
- 高效能设备选用：选用先进、高效能的设备可以提高生产效率、降低能源消耗。
- 考虑食品安全和卫生：工厂应该设计成符合食品安全标准并易于清洁和消毒。
- 考虑环境保护：工厂设计应该考虑减少对环境的影响，如合理利用资源、减少废水、废气和噪声的排放。
- 火灾安全设计：工厂应该设计成符合消防法规的标准，以确保员工的人身安全和饼干产品的安全性。
饼干生产工艺基本知识培训
对生产场所、设备进行定期清洁和消毒，保持生产环境的卫生状况 良好。
建立食品追溯体系
对原料、生产过程、成品等环节进行追溯管理，确保食品安全可追 溯。
应急处理与事故预防
01
02
03
制定应急预案
针对可能发生的突发事件 ，制定相应的应急预案， 确保在紧急情况下能够迅 速、有效地应对。
进行应急演练
功能
饼干具有方便携带、易于保存、口感美味等特点，是人们日常生活中的常见食 品，适合在旅行、户外活动等场合食用。
02
饼干生产原料
主料
小麦粉
饼干的主要原料，提供面团所需的筋度，使 饼干成型并赋予其口感。
蛋
提供营养，增加饼干口感，同时帮助面团成 型。
糖
提供甜味，同时参与饼干烘烤时的褐变反应 ，使饼干具有诱人的色泽和香味。
烘烤时间
根据饼干厚度和大小，控制烘烤时间。
翻盘与调盘
适时翻盘或调盘，确保饼干均匀受热。
上色与熟度判断
观察饼干上色情况，判断饼干熟度。
冷却与包装
冷却
将刚出炉的饼干放在冷却架上自然冷却，防止饼干内部产生湿气。
包装
将冷却后的饼干进行包装，保持饼干品质和口感。
密封与储存
确保包装密封性好，方便储存和运输。
标签与标识
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饼干品质控制与检验
品质标准与要求
口感
饼干口感应酥脆、细腻，无 硬块或粗糙感。
外观
饼干形状应完整，表面无裂 纹、气泡或颜色不均的现象 。
营养成分
饼干应提供合理的营养成分 ，如低糖、低脂、高纤维等 特殊类型饼干应符合相应的 营养标准。
卫生标准
饼干应符合国家卫生标准， 无微生物超标、无杂质等质 量问题。
饼干工厂设计课程设计
饼干工厂设计课程设计一、教学目标本课程旨在通过饼干工厂设计的学习，让学生掌握饼干制作的基本流程、原料选择和配方设计等知识，培养学生运用工程思维解决实际问题的能力。
具体目标如下：1.知识目标：了解饼干制作的基本流程，掌握原料选择和配方设计的原则。
2.技能目标：能够运用工程思维，独立完成饼干工厂的设计和生产流程的优化。
3.情感态度价值观目标：培养学生对食品工程的热情，增强其对食品安全和质量的重视。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括以下几个部分：1.饼干制作的基本流程：包括原料处理、配方设计、成型、烘烤等环节。
2.原料选择：了解各种原料的特性，掌握原料配比计算方法。
3.配方设计：学习饼干配方的设计原则，能够独立设计简单的饼干配方。
4.饼干工厂设计：学习饼干工厂的生产流程，掌握工厂设计和生产设备选型的基本原则。
三、教学方法本课程采用多种教学方法，以激发学生的学习兴趣和主动性：1.讲授法：讲解饼干制作的基本流程、原料选择和配方设计等理论知识。
2.案例分析法：分析实际案例，让学生了解饼干工厂设计和生产过程中的实际问题及其解决方法。
3.实验法：学生进行实验操作，培养实际动手能力。
四、教学资源为实现教学目标，本课程准备以下教学资源：1.教材：《饼干制作技术》等，用于为学生提供理论知识的学习。
2.参考书：《食品工程导论》等，为学生提供更为丰富的知识背景。
3.多媒体资料：制作课件、视频等，以直观展示饼干工厂设计和生产过程。
4.实验设备：提供实验室设备，让学生进行实际操作，提高动手能力。
五、教学评估为全面、客观地评估学生在饼干工厂设计课程中的学习成果，我们将采取以下评估方式：1.平时表现：评估学生在课堂上的参与程度、提问和回答问题的表现，以及小组讨论的贡献等。
2.作业：布置相关的设计练习和报告，评估学生的设计思路、创新能力和解决问题的能力。
3.考试：设置期末考试，涵盖课程知识点，评估学生的理论知识掌握程度。
4.项目报告：要求学生完成一个饼干工厂设计项目，评估学生的综合运用能力和实际操作能力。
酥性饼干生产课程设计
酥性饼干生产课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解酥性饼干的生产原理，掌握面团调制、饼干成型、烘烤等基本工艺；2. 学生能了解并掌握酥性饼干制作中所涉及的原材料性质及作用；3. 学生能掌握食品安全与卫生的相关知识，确保酥性饼干生产过程的安全与卫生。
技能目标：1. 学生能独立操作酥性饼干的生产设备，完成整个酥性饼干制作流程；2. 学生能通过实际操作，熟练掌握酥性饼干的制作技巧，提高生产效率；3. 学生能运用所学知识，分析并解决生产过程中出现的问题。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对食品生产工艺的热爱，激发对烘焙行业的兴趣；2. 学生树立食品安全意识，养成良好的生产操作习惯；3. 学生学会团队合作，培养责任感和集体荣誉感。
分析课程性质、学生特点和教学要求，将目标分解为以下具体学习成果：1. 学生能熟练运用酥性饼干制作工艺，独立完成酥性饼干的制作；2. 学生能分析并解决生产过程中遇到的技术问题和食品安全问题；3. 学生能以团队形式参与生产，提高团队协作能力和沟通能力；4. 学生在学习过程中，形成积极的学习态度，提高自我管理和自我评价能力。
二、教学内容本课程依据课程目标，结合课本内容，组织以下科学性和系统性的教学内容：1. 酥性饼干制作基本原理：- 面团调制原理及技巧；- 饼干成型工艺；- 烘烤温度与时间控制；- 酥性饼干的质量评价标准。
2. 原材料的选择与作用：- 面粉、糖、油脂等主要原料的性质与作用；- 添加剂的使用及其对酥性饼干品质的影响；- 水质、温度等环境因素对酥性饼干制作的影响。
3. 食品安全与卫生：- 食品生产过程中的卫生要求；- 设备的清洗与消毒；- 食品安全法律法规及生产操作规范。
4. 实际操作技能：- 酥性饼干制作工艺流程；- 酥性饼干生产设备的操作与维护；- 酥性饼干生产中常见问题的分析与解决。
教学大纲安排如下：第一周：酥性饼干制作基本原理学习；第二周：原材料的选择与作用；第三周：食品安全与卫生；第四周：实际操作技能训练。
饼干工艺课程设计
饼干工艺课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够理解并掌握饼干制作的基本工艺流程，包括原料选择、配方设计、制作方法和烘焙技巧。
2. 学生能够了解不同类型饼干的特点和制作要点，例如酥性饼干、韧性饼干和压缩饼干。
3. 学生掌握食品安全和卫生的基本要求，了解在饼干制作过程中如何保证食品的质量和安全。
技能目标：1. 学生能够运用所学的知识和技能，独立完成一款饼干的制作，展示操作熟练度和技巧。
2. 学生能够通过实际操作，掌握面团的处理、饼干的成形、烘焙温度和时间的控制等技能。
3. 学生能够运用批判性思维和创新意识，对传统饼干工艺进行改进和优化。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对食品工艺的兴趣和热情，增强对烘焙行业的认识，提高职业规划意识。
2. 学生在学习过程中，培养团队合作精神，学会分享、交流和互助，提高人际沟通能力。
3. 学生通过了解饼干制作过程中的食品安全和卫生要求，增强食品安全意识，树立正确的消费观念。
课程性质：本课程为实践性较强的课程，注重培养学生的动手能力和实际操作技能。
学生特点：学生为初中生，具有一定的认知能力和动手能力，对食品工艺感兴趣，但需要引导和激发。
教学要求：教师应注重理论与实践相结合，关注学生的学习需求，提供个性化指导，确保学生在课程中学有所获。
同时，注重培养学生的食品安全意识和职业素养。
通过分解课程目标为具体的学习成果，为后续的教学设计和评估提供明确方向。
二、教学内容1. 饼干制作基础知识：介绍饼干的起源、分类和特点，使学生了解饼干制作的基本概念。
- 教材章节：第一章 食品工艺概述，第三节 饼干的分类与特点。
2. 原料选择与配方设计：讲解饼干制作中常用的原料及其作用，引导学生学习如何合理搭配原料。
- 教材章节：第二章 食品原料，第四节 饼干原料的选择与配方设计。
3. 饼干制作工艺流程：详细讲解饼干制作的基本工艺流程，包括面团制备、成形、烘焙等环节。
- 教材章节：第三章 饼干制作工艺，第一节 饼干制作的基本工艺流程。
饼干的生产工艺培训课程
第三节 酥性饼干生产工艺
酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较 为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配 料的甜饼干。
一、酥性饼干的配方
酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左 右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。
二、酥性饼干的用料要求
韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉 捏、甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的 各种物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到 较大的改善，为后道工序创造必要的条件。
韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶 段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋 在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹 性限度而使弹性降低。
二、韧性饼干的用料要求及预处理
1、小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措 施进行调节。
2、糖、油
一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用 搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
饼干的生产工艺培训课程
饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料， 加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、 成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。
第一节 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准-饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可 分为如下几类。
饼干分类
酥韧 发薄曲韧 夹威蛋蛋粘水 其
（二）投料顺序
油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料
调 粉 机 预 混
饼干生产工艺培训课件(PPT98页)
第一节 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通 用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下 几类。
饼干分类
酥韧 发薄曲韧 夹威蛋蛋粘水 其
性性 酵脆奇性 心化圆卷花泡 他
饼饼 饼饼饼饼 饼饼饼
饼饼
干干 干干干干 干干干
干干
第二节 韧性饼干生产工艺
韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般 采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的 比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间 调粉，以形成韧性极强的面团。
韧性饼干的辊轧过程
辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯 在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结 合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的 层次结构。
六、韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干 的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘 烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹 底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表 面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时 表面起泡现象的发生。
饼干生产 工艺培 训课件( PPT98 页)
饼干生产工艺
饼干生产 工艺培 训课件( PPT98 页)
目录
第一节 饼干的分类 第二节 韧性饼干生产工艺 第三节 酥性饼干生产工艺 第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺 第五节 其他类型饼干生产工艺 第六节 饼干制作实例
饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入 (或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、 烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。
（二）投料顺序
油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料、香料
冲印饼干成型机工作原理图
七、韧性饼干的烘烤和冷却
（一）韧性饼干的烘烤
冷凝 膨胀 定型
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一般30~50米。 （3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。 （4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。 （5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。
15厂Leabharlann 平面图18五个平衡是： （1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产季节性与劳动力平衡； （3）生产班次要平衡； （4）产品生产量与设备生产能力要平衡； （5）水、电、气负荷要平衡。
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班产量
一般，生产旺季在6月7月8月，旺季工作日为78天，2月 3月4月为生产淡季，工作日为75天，中季生产为135天， 余下77天为节假日各设备检修日。
6
2.2 发展前景
随着人们生活水平的提高 ,昔日用于充饥的饼 干食品 ,朝着休闲型方向转化 ,各种具有点心和休 闲双重功能的饼产品不断面市 ,显示出新的市场活 力。所以可分析,饼干食品的发展趋势具体表现出 几大走向，如酥性饼干，韧性饼干，苏打饼干等…
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2.3厂址选择
8
附：
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2.4厂址选择原则
（4）有利于经处理的污水和废弃物的排出。
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（5）要有足够、良好的水源、能承载较高负荷的 动力电源。
（6）要有足够可利用的面积和较适宜的地形，以 满足工厂总体平面合理的布局和今后扩建发展的要 求。
（7）厂区应通风、采风良好、空气清新。 （8）交通要方便，便于物资的运输和职工的上下
班 因此，
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QH型多功能全自动饼干生产线是经多年开发研制而成的， 设备设计新颖、结构紧凑、自动化程度高，从进料到压延、 成型、废料回收、烘干、喷油、冷却全自动一次性完成。 此生产线可根据用户的场地要求，以及饼干工艺的要求， 任意组合，均能达到理想效果。该项饼干生产线全线采用 进口电器元件，变频调速，节能可靠，单控，联控均有。 本公司为客户提供上百种模具及几十种工艺配方，通过改 变模具及工艺配方可生产市场上流行的各种高档饼干，如 奶油饼干、夹心饼干、超薄饼干、奶饼干、苏打饼干、动 物饼干、多维饼干、蔬菜饼干等。 根据场地要求，可以排布转弯生产线。
2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证 生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进 行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总 量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互 间影响的车间不要放在同一建筑物里。
3.动力设施应接近负荷中心。
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4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。 从防火、卫生、 防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关 规范的前提下，使建筑物间的距离最小。
人们生产水平的提高，消费者收入不断增加，预计 年产销售量以每年25%增加。 6.今后的发展方向和潜力：以**市场为平台逐步扩大， 把企业做成我省乃至中原地区知名企业。
4
5
2.1 总论
项目名称：XX牌饼干生产 项目规模：年产1万吨饼干的工厂设计 项目建厂地址：****** 主办单位：****** 项目负责人：*****
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3.1总平面设计的内容 3.1.1 平面布置
（1）运输设计 （2）管线设计 （3）绿化设计及环保设计 （4）建筑物的布置设计
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3.1.2总平面设计的基本原则
1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求， 对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计， 布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应 一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预 留发展空地。
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4.1设计依据
GB/T 20980-2007 饼干标准4 GB 7100-2003 饼干卫生标准 GB 5491-85面粉标准 GB5749食用水标准 GB/T12457食用盐标准
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4.2 产品方案 在安排产品方案时，应尽量做到四个满足和五个平衡 。 四个满足是： (1)满足主要产品产量的要求； (2)满足原料综合利用的要求； (3)满足淡旺季平衡生产的要求； (4)满足经济效益的要求。
饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、外形美观、便 于携带、耐贮存等特点受到人们的普遍喜爱。其水分含量少， 保质期较长。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。
3
1.产品名称：XX牌饼干 2.生产规模：年产1万吨饼干 3.建厂地址：*** 4.投资金额：50万 5.产、供销预测分析：初步生产量为1万吨/年，随着
厂址选择是否得当，直接影响基建速度，投资费用以及 投资后的生产成本、效益等方面。对于职工的劳动环境， 厂区的卫生条件，产品的质量也有一定的影响，所以选 择厂址时必须认真仔细和慎重。
饼干厂应建于地势高、干燥的场地，周围不得有烟尘、 有害气体和其他扩散性污染源，30米以内不得有粪坑、 垃圾场或坑式厕所。用水量不是很大，但是对水质要求 也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水 源的卫生质量，则该项目将收到严重损害。还需考虑社 会经济因素、战略条件和土地费用等等。
姓名：
1
一 项目建议书 二 可行性研究 三 总平面设计 四 设计计划任务书 五 成本与效益分析 六 生产车间与辅助车间的设计 七 生产人员个人卫生要求
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饼干指经过两次烘制的面包，也指远至欧洲中世纪以来 为船员制作的干面包片。饼干的主要原料是小麦面粉，再添 加糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。 上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片， 成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口 的饼干。 饼干类别 根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼 干和酥性饼干。 按照制造工艺来说，饼干分为酥性饼干、韧性饼干、苏打饼 干、半发酵饼干、威化饼干、薄脆饼干、曲奇饼干等。
全年饼干生产天数为78+135+75=288 由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全
相同，平均日产量等于班产量与生产班次有及设备平均 系数的积，。 所以班产量计算如下 Q班=10000／0.75/(3×78+2×135+75)=23t 旺季日产量=3×23=69t 中季日产量=2×23=40t 淡季日产量=23t
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厂址的选择应遵循以下原则
（1）防止厂区因周围环境的污染而造成企业污染， 厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物 质和其他矿物性污染物，不得有垃圾场、污水处理 厂、废渣场等。
（2）防止企业污水和废弃物对居民区的污染，应 设有废水和废弃物处理设施。
（3）要建立必要的卫生防护带，如屠宰场距居民 区的最小防护带不得少于500m，酿造厂、酱菜厂、 乳品厂等不得少于300m，蛋品加工批发部门不得少 于100m。