课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物类 型
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，需 性厌氧 氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，需氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
原理
30~35 反应条件 18~25 ℃，℃，通 无氧 入氧气
检测方法 重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
15～18℃接 种，酒精含 常温，无 量控制在12 氧条件 ％左右 pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
（四）亚硝酸盐含量的测定
——比色法 1、原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与
对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－ 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将 经过反应显色后的待测样品与标准液比色， 即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
亚硝酸钠标准显色液
2、步骤
（1）配制溶液
（2） 制备标准显色液
（3） 制备泡菜样品处理液
（4）比色
泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于 上升趋势，在3d的时候会达到一个最高值，之后就 会慢慢下降，在发酵时间达到10 d左右的时候下降 到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态
（1）配制溶液
操作提示
（一）泡菜坛的选择
坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 无裂纹、无砂眼
检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁有 无渗水现象。
（二）腌制条件
温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加

腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。一 般10天后开始下降。
（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙 醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过 有氧 程需要在________________ 条件下才能完成。 （3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同， 低于 第一阶段的温度____________ （填“低于”或“高于”） 第二阶段。 原 （4）醋酸杆菌属于___________ 核生物，其细胞结构中 不含有 （填“含有”或“不含有”）线粒体。
课堂小结
泡 菜 的 制 作 及 亚 硝 酸 盐 检 测 定义 乳酸菌发酵 分布 分类 乳酸杆菌 乳酸链球菌 基本 乳酸 发酵原理 葡萄糖 知识 国家标准 亚硝酸盐 危害 实验 泡菜制作 设计 亚硝酸盐含量测定 泡菜坛选择 操作提示 腌制条件 时间、温度、食盐用量 测定亚硝酸盐含量的操作 结果分析与评价
e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量：
肉制品中不得超过30mg/kg 酱菜中不超过20mg/kg
婴儿奶粉中不得超过2mg/kg


为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃 存放时间过长、变质的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有 丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生 变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久 时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚 硝酸盐，危害人体健康。
对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存 亚硝酸钠溶液(5ug/mL) 提取剂：氯化镉、氯化钡 氢氧化铝乳液： 氢氧化钠溶液：
（2）配制标准显色液
①用 刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、 0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别置 于比色管中，另取1支比色管为空白对照。 ②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混 匀静置3～5分钟。 ③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸 盐 溶液。 ④最后用 蒸馏水 定容到50mL。
、、
（2011年江苏卷）3．下列与果酒、果醋和 腐乳制作相关的叙述，正确的是 A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、 乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、 DNA和RNA
实验设计
修整、洗涤 晾晒、切分
选择原料
条状或片状
加入调味料 并装坛
称取食盐
配制盐水
泡菜盐水
发酵
测亚硝酸 盐含量
成品
（一）制作泡菜
选泡菜坛 预处理新鲜蔬菜 配制盐水
装坛发酵
测定亚硝酸盐含量
成品泡菜
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量 比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续 装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物类 型
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，需 性厌氧 氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，需氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
原理
30~35 反应条件 18~25 ℃，℃，通 无氧 入氧气
检测方法 重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
15～18℃接 种，酒精含 常温，无 量控制在12 氧条件 ％左右 pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
(2016全国卷II)39．[生物——选修1：生物技术实践]（15分）
苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题： （1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和 ②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的 _________________ 中进行，其产物乙醇与 细胞质基质 重铬酸钾 _________________ 试剂反应呈现灰绿色，这一反应 可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的 线粒体 ________________ 中进行，与无氧条件相比，在有氧 快 条件下，酵母菌的增值速度________________ 。
（二）亚硝酸盐
a、性质： 白色粉末，外观与食盐相似，有
咸味，易溶于水
b、在食品生产中的作用： 食品添加剂
广泛 c、分布 ，在蔬菜、咸菜和 豆粉中的含量如何？
d、亚硝酸盐与人体健康的关系：
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康， 但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～ 0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有 在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的 微生物作用）才会转变成致癌物 溶解度
样品处理液的制备 吸附杂质，脱色， 净化作用
中和多余 的酸
（4）比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最 相近的记录对应亚硝酸盐含量
计算公式：
样品中亚硝酸盐含量（mg）
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他微生物受到抑 制，乳酸积累增多
3、发酵后期：
在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量 继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时， 乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸 菌减少。
(2013年全国I卷)39．【生物——选修1 生物技术实践】（15分）
回答下列有关泡菜制作的习题： （1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是 消灭杂菌 。为了 缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液， 加入陈泡菜液的目的是 增加乳酸菌含量 。 无氧呼吸 （2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过 程。该过程发生在乳酸菌的 细胞质 中。 温度 （3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 食盐用量 和 等。 腌制时间 （4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸， 这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 ，原因是： 乳酸菌比杂菌更为耐酸。
用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐 烂。
为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
测定反应原理总结
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
① ②
酸
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
③
重氮盐
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸 盐含量





课题成果评价 （一）泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还 可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期 泡菜坛中乳酸菌的含量。 （二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目 测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。 如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度 梯度，进一步配制标准使用液。 （三）是否进行了及时细致的观察与记录 在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含 量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化 及其对泡菜质量的影响。
（2016江苏卷）7.下列关于中学“腐乳的制作” 实验，叙述正确的是 A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质 C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D.实验室制作的腐乳不宜直接食用
【答案】D
（2014广东卷）4、下列叙述错误的是（ ） A、醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B、酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生 酒精 C、泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D、腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶 和脂肪酶
（三）泡菜发酵的阶段
1、发酵前期：
蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要 是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃， 它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和CO2，CO2 以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧状 态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、 CO2等，称异型乳酸发酵。