食品工艺流程
食品加工工艺流程表
食品加工工艺流程表食品加工工艺流程是指将原料经过一系列的加工步骤，转化为成品食品的过程。
本文将详细介绍食品加工工艺流程，以使读者对食品加工有更深入的了解。
一、原料准备1. 原料采购：根据产品需求，选择优质的原料，并确保原料的新鲜度和安全性。
2. 原料检验：对采购的原料进行质量检验，包括外观、气味、口感等方面的评估，以确保原料符合产品标准。
二、预处理1. 清洗：将原料进行清洗，去除表面的杂质和污垢。
2. 削皮/去壳：对需要去除外皮或壳的原料进行处理，以提高产品的口感和外观。
3. 切割/切片：根据产品需求，将原料切割成适当的大小和形状。
三、加工处理1. 烹调/蒸煮：将原料进行烹调或蒸煮，以提高食材的口感和杀菌作用。
2. 研磨/磨碎：将原料进行研磨或磨碎，以获得细腻的质地。
3. 混合/搅拌：将不同的原料进行混合或搅拌，以使各种成分均匀分布。
4. 发酵/发酵：对某些食品进行发酵或发酵，以改变其口味和质地。
5. 调味：根据产品配方，添加适量的调味料，以增加食品的风味。
四、成型/包装1. 成型：将加工好的食材进行成型，如制作成饼干、面包、肉制品等。
2. 包装：将成型好的食品进行包装，以保护食品的新鲜度和品质。
五、质量控制1. 温度控制：在加工过程中，严格控制加热和冷却的温度，以确保食品的安全性和质量。
2. 时间控制：在每个加工步骤中，控制加工时间，以确保食品的口感和质地符合要求。
3. 检验检测：对加工好的食品进行质量检验和检测，包括外观、口感、营养成分等方面的评估。
六、储存/运输1. 储存：将加工好的食品进行储存，选择适当的储存条件，以延长食品的保质期。
2. 运输：将储存好的食品进行运输，确保食品在运输过程中的安全和品质。
七、销售/消费1. 销售：将加工好的食品进行销售，选择适当的销售渠道，以满足消费者的需求。
2. 消费：消费者购买食品后，按照产品说明或个人喜好进行食用。
总结：食品加工工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要严格控制每个环节的质量和时间。
食品加工工艺操作流程
食品加工工艺操作流程1. 制备原料- 确保所有原料符合质量标准和卫生要求。
- 对于新鲜原料，必须进行清洗和去皮处理。
- 对于干燥原料，必须进行筛选和去杂处理。
- 根据配方准确计量原料。
2. 切割和切割- 将原料切割成适当的尺寸和形状。
- 使用刀具或切割机进行切割操作。
- 确保操作过程中的安全和卫生。
3. 搅拌和混合- 将切割好的原料放入搅拌设备中。
- 启动搅拌设备以使原料混合均匀。
- 控制搅拌的时间和速度，以确保达到所需的结果。
4. 加热和冷却- 根据加工要求，将原料加热或冷却。
- 使用适当的加热设备或冷却设备。
- 对于加热过程，控制温度和时间，以确保安全和质量。
5. 输送和包装- 将加工完成的产品进行输送和包装。
- 确保输送设备干净和安全。
- 选择适当的包装材料和方式，以保持产品的新鲜度和质量。
6. 确保卫生和安全- 在整个加工过程中，严格遵守卫生和安全规定。
- 定期进行设备和场地的清洁和消毒。
- 培训员工以提高卫生和安全意识。
7. 记录和检查- 对于每一批次的加工，记录操作细节和结果。
- 定期对加工过程进行检查和评估。
- 及时纠正和改进加工工艺，以提高生产效率和质量。
8. 保留样品和追溯- 对于每一批次的产品，保留样品进行质量检验。
- 记录每一批次产品的生产日期和相关信息。
- 在必要时对产品进行追溯，以保障消费者权益。
以上是食品加工工艺的基本操作流程，每个步骤都需要严格控制和执行，以确保加工过程的质量和安全性。
各种小食品的制作工艺流程及设备
各种小食品的制作工艺流程及设备
小食品是广泛流行的便捷食品之一，包括饼干、薯片、爆米花等。
以下是一些小食品的制作工艺流程及相应设备介绍。
1.饼干制作流程：
a.材料准备：面粉、糖、黄油、蛋等。
b.混合制作：将材料混合在一起，使用搅拌机或者手工搅拌。
c.揉面：揉面使面团更加柔软，可以使用揉面机或者手工揉面。
d.切割：将面团切割成各种形状，可以使用饼干模具。
e.烤制：放入预热好的烤箱中，烤制出酥脆的饼干。
f.冷却和包装：等待饼干冷却后，进行包装。
2.薯片制作流程：
a.材料准备：土豆、植物油、盐等。
b.切片：将土豆切成薄片，可以使用切片机。
c.浸泡：将切好的土豆片浸泡在盐水中，去除淀粉。
d.油炸：将土豆片放入预热的植物油中炸制，直至变脆。
e.沥油和调味：将油炸好的薯片沥油，并根据需求添加盐或其他调味料。
f.冷却和包装：等待薯片冷却后，进行包装。
3.爆米花制作流程：
a.材料准备：玉米、植物油等。
b.加热：在锅里加热植物油，加入适量的玉米。
c.摇晃：盖上锅盖，摇动锅子，使玉米充分受热。
d.弹跳：当听到玉米开始弹跳的声音后，继续摇动锅子，直到弹跳的声音停止。
e.倒出和调味：将爆米花倒出，根据需求添加盐、糖等调味料。
f.冷却和包装：等待爆米花冷却后，进行包装。
这些小食品的制作过程中需要使用的设备包括搅拌机（用于混合制作）、揉面机（用于揉面）、饼干模具（用于切割成形）、烤箱（用于烤制饼干）、切片机（用于切割土豆片）、油炸锅（用于油炸薯片）、锅盖和锅子（用于制作爆米花）等。
食品生产的工艺流程
食品生产的工艺流程
《食品生产的工艺流程》
食品生产是一个复杂而精密的过程，涉及到多种工艺和技术。
从原料的采购到最终产品的包装，每一个环节都需要严格的控制和监督。
以下是食品生产的工艺流程：
1. 原料采购：食品生产的第一步是采购原料。
生产商需要选择优质的原料，确保其卫生安全和质量稳定。
同时，还需要考虑原料的成本和供应稳定性。
2. 加工和制备：一旦原料采购到位，接下来就是加工和制备。
这个过程包括了原料的清洗、切割、腌制、烹饪等步骤，以及添加调味料和添加剂等。
这个阶段需要严格控制时间和温度，确保产品的口感和营养。
3. 加工脱水：某些食品需要进行脱水处理，比如水果干、蔬菜干等。
这个过程可以通过晾晒、烘干、蒸发等方式进行。
脱水可以有效地延长食品的保质期。
4. 包装和储存：最后一步是包装和储存。
包装不仅能够保护食品免受污染，还可以提高产品的外观和销售吸引力。
同时，储存环节也至关重要，需要控制温度和湿度，避免食品腐坏。
在整个食品生产的工艺流程中，生产商需要严格遵守相关的卫生标准和法规，确保产品的安全和卫生。
此外，还需要不断进
行技术改进，提高生产效率和品质水平。
食品生产是一个综合性的工程，需要多种专业知识和技能的综合运用。
食品加工厂普适工艺流程
食品加工厂普适工艺流程食品加工厂的工艺流程通常包括以下几个主要步骤:
1. 原料接收和检验
- 接收来自供应商或自有农场的原料
- 进行理化检测和感官检验,确保原料质量合格
2. 原料预处理
- 清洗、分级、去皮、切割等初步加工
- 根据不同产品需求进行适当处理
3. 主要加工工序
- 烹饪、发酵、浓缩、干燥、混合等工艺
- 确保最终产品的口感、香味和营养价值
4. 包装
- 选择适当的包装材料和包装方式
- 贴标签,标注产品信息和有效期限
5. 储存
- 将包装后的产品运送至仓库
- 控制温湿度,保证产品新鲜度
6. 运输配送
- 根据订单需求准备发货
- 安排冷藏或常温运输车辆
7. 质量检测
- 抽样检测产品质量和安全指标
- 持续监控工艺过程,确保质量一致
8. 销售
- 产品通过批发或零售渠道销售
- 收集客户反馈,持续改进产品
以上是食品加工厂一般的工艺流程,具体细节可根据不同产品和公司情况有所调整。
无论何种食品,安全卫生和质量控制都是重中之重。
食品加工工艺流程
食品加工工艺流程食品加工是将原料食品经过一系列工艺加工，使其成为适合人们食用的食品的过程。
食品加工工艺流程包括原料准备、加工、包装、储存等环节。
下面将详细介绍食品加工的工艺流程。
一、原料准备。
食品加工的第一步是原料准备。
原料的选择对于食品的质量和口感至关重要。
在原料准备阶段，需要对原料进行筛选、清洗和去皮等处理。
对于一些需要烹饪的原料，还需要进行切割、腌制等处理。
此外，原料的新鲜度和质量也是非常重要的，因此在原料准备阶段需要严格控制原料的来源和存储条件。
二、加工。
加工是食品加工的核心环节。
在加工过程中，需要根据不同的食品种类和加工方法进行不同的处理。
例如，对于肉类食品，需要进行切割、腌制、烹饪等处理；对于面粉类食品，需要进行搅拌、发酵、烘烤等处理。
在加工过程中，需要严格控制加工温度、时间和压力，以确保食品的质量和安全。
三、包装。
包装是食品加工的重要环节。
在包装过程中，需要选择适合食品的包装材料和包装方式。
包装材料需要具有良好的保鲜性能和防潮性能，以保持食品的新鲜和口感。
同时，包装方式也需要符合食品的特点，既要美观大方，又要方便携带和储存。
四、储存。
储存是食品加工的最后一步。
在储存过程中，需要选择合适的储存条件和储存方式。
对于易腐食品，需要选择低温储存，以延长食品的保质期；对于干货食品，需要选择干燥通风的储存条件，以防止食品受潮发霉。
同时，在储存过程中，还需要定期检查食品的质量和安全，及时处理问题食品。
总之，食品加工工艺流程是一个复杂而严谨的过程。
只有严格控制每一个环节，才能保证加工出的食品符合卫生安全标准，口感美味，营养丰富。
希望通过对食品加工工艺流程的介绍，能够让人们更加关注食品加工的重要性，增强对食品安全的重视。
食品工艺流程
食品工艺流程食品工艺流程是指将原料经过一系列的加工和处理，最终转化为可食用的食品的过程。
食品工艺流程包括原料准备、加工、包装等环节，是食品加工生产的关键环节。
在食品工艺流程中，各个环节都需要严格控制，以确保最终生产出的食品符合卫生安全标准和品质要求。
一、原料准备。
食品的原料准备是食品工艺流程的第一步。
原料的选择和准备直接影响着最终食品的品质和口感。
在原料准备环节，首先需要对原料进行严格的筛选和检验，去除有问题的原料，确保只有优质的原料进入加工环节。
其次，对原料进行清洗、去皮、去骨等处理，以确保原料的卫生安全和食用安全。
二、加工。
加工是食品工艺流程中最为关键的环节。
在加工环节中，原料经过一系列的处理和加工，最终转化为成品食品。
加工的方式和方法有很多种，根据不同的食品种类和加工工艺的要求，加工的方法也会有所不同。
常见的加工方式包括烹饪、蒸煮、烘烤、腌制、发酵等。
在加工的过程中，需要严格控制加工的时间、温度、湿度等参数，以确保食品的品质和口感。
三、包装。
包装是食品工艺流程中的最后一步。
在包装环节中，需要将加工好的食品进行包装和封装，以确保食品在运输和储存过程中不受污染和变质。
包装的选择和方式也是需要严格控制的，不同的食品需要选择不同的包装材料和方式。
在包装的过程中，需要注意包装的卫生安全和密封性，以确保食品的品质和安全。
食品工艺流程中的关键环节。
食品工艺流程中的每一个环节都是至关重要的，任何一个环节出现问题都可能导致最终食品的质量问题。
因此，在食品工艺流程中，需要严格控制每一个环节，确保食品的品质和安全。
以下是食品工艺流程中的一些关键环节：1. 卫生安全。
食品加工生产过程中的卫生安全是至关重要的。
在原料准备、加工和包装的过程中，需要确保生产场所的卫生安全，原料的卫生安全，加工设备的卫生安全等。
只有确保了卫生安全，才能生产出符合卫生标准的食品。
2. 工艺控制。
在食品加工生产过程中，需要严格控制加工的时间、温度、湿度等参数，以确保食品的品质和口感。
食品生产工艺流程
食品生产工艺流程食品生产工艺流程是指食品从原材料到成品的加工过程，是保障食品安全和质量的关键环节。
食品生产工艺流程的合理设计和严格执行对于生产出安全、健康、美味的食品至关重要。
本文将以常见的食品生产工艺流程为例，介绍食品加工的一般流程和主要环节。
1. 原材料采购与接收。
食品生产的第一步是原材料的采购与接收。
在这个环节，食品生产企业需要严格把关原材料的质量和安全性。
首先需要选择正规的供应商，确保原材料的来源可追溯和合规。
其次，在接收原材料时需要进行严格的检验，包括外观、气味、温度、湿度等指标的检测，以及对有害物质和微生物的检测。
只有通过了检验的原材料才能进入下一个环节。
2. 原料处理与准备。
原料处理与准备是食品加工的重要环节，它包括清洗、去皮、切割、研磨等步骤。
在这个环节，需要根据不同的原料特性和加工要求进行相应的处理，以确保原料的卫生安全和加工的顺利进行。
例如，对于蔬菜类食品，需要进行充分的清洗和去除泥土；对于肉类食品，需要进行去骨、去皮等处理。
同时，还需要注意加工设备的清洁和消毒，避免交叉污染。
3. 烹饪与调味。
烹饪与调味是食品加工的关键环节，它直接影响到食品的口感和风味。
在这个环节，需要根据不同食品的特性和加工要求进行烹饪和调味的操作。
例如，对于肉类食品，可以采用煮、炒、烤等方式进行烹饪；对于调味，则需要根据食品的种类和地域特色进行相应的调味处理，以提升食品的口感和营养价值。
4. 包装与储存。
包装与储存是食品加工的最后环节，也是保障食品安全和质量的重要环节。
在这个环节，需要选择合适的包装材料和方式，以确保食品在运输和储存过程中不受污染和变质。
同时，还需要对成品食品进行合理的储存，包括温度、湿度、光线等条件的控制，以延长食品的保质期和保持食品的品质。
5. 质量控制与检验。
质量控制与检验是食品生产工艺流程中的重要环节，它直接关系到食品的安全和质量。
在这个环节，需要建立完善的质量控制体系，包括生产过程中的自检、互检和专检，以及对成品食品的抽检和检验。
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广西农业职业技术学院《食品工艺》（第五章）课程教案第 1 次课教案（授课时数：2节）授课章节第五章酿造食品工艺第一节啤酒的生产教学目的了解啤酒的现状、啤酒的种类及特点；掌握啤酒生产的原料，各原料的作用、麦芽汁的制备方法及操作要点教学重点啤酒的分类、原料、麦芽汁的制备方法。
教学难点麦芽汁的制备。
教学方法讲授、提问并解凝第五章酿造食品工艺第一节啤酒的生产一、啤酒的概况：1．啤酒是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。
2．啤酒素有“液体面包”和“人造牛奶”之称。
啤酒的历史悠久，大约起源于9000年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪末，传入亚洲。
目前我国已成为世界第一大啤酒生产国。
2005年啤酒产量已超3000万吨。
二、啤酒的种类：1．上面发酵啤酒与下面发酵啤酒 (按酵母性质不同而划分)2．淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒 (根据啤酒色泽而划分)3．鲜啤酒和熟啤酒 (根据啤酒是否经过灭菌而划分)4．低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒 (按原麦汁浓度不同而划分的)5．新的啤酒品种(1)干啤酒(drybeer) (2)无醇(低醇)啤酒（3）稀释啤酒三、啤酒酿造的原料1．大麦：大麦是酿造啤酒的主要原料，之所以适于酿造啤酒是由于：①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。
②大麦种植遍及全球。
③大麦的化学成分适合酿造啤酒，其谷皮是很好的麦汁过滤介质。
④大麦是非人类食用主粮。
⑤大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化。
2．酒花：①赋予啤酒香味和爽口苦味。
②提高啤酒泡沫的持久性。
③促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。
④酒花有抑菌作用，加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。
酒花的化学成分非常复杂，对啤酒酿造有特殊意义的三大部分为：苦味物质、酒花精油、多酚物质。
3．辅助原料在酿造啤酒中通常多采用未发芽的谷类或糖类作为辅助原料，国内较常用的是大米（用量为25％～45％）、玉米（除去胚芽）、大麦、糖或糖浆等。
4．酿造用水5．酵母四、啤酒酿造的基本工艺过程(一)麦芽汁制造1．制麦的目的：（1）通过大麦发芽，使其产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解。
（2）使麦粒中的淀粉和蛋白质在酶的作用下达到适度的溶解。
（3）通过干燥除去绿麦芽中多余的水分和生腥味，产生干麦芽特有的色、香、味。
2．制麦的工艺及说明（略）3．麦芽汁制备：麦芽汁制造包括原料粉碎、糖化、麦汁过滤、煮沸、澄清和冷却等工序。
（1）麦芽汁制备的工艺（2）主要生产设备（3）糖化方法（4）麦汁过滤（5）麦汁煮（6）麦汁冷却沸与酒花添第 2 次课教案（授课时数：2节）授课章节第一节啤酒的生产教学目的掌握啤酒的生产工艺及操作要点教学重点啤酒的发酵教学难点啤酒的生产工艺教学方法讲授、提问并解凝作教学内容与过程(二)啤酒发酵冷却后的麦芽汁经啤酒酵母发酵而酿成啤酒。
1．啤酒酵母的扩大培养工艺：斜面试管(原菌种) →富氏瓶(或试管) → 巴氏瓶(或三角瓶) →卡氏罐培养→ 汉生罐培养→酵母培养槽→酵母繁殖槽→ 发酵池(或发酵罐2．麦汁充氧与酵母添加啤酒发酵：一罐发酵、二罐发酵法。
3．大罐发酵工艺：进行大罐发酵，必须把握好各个环节的操作要点：①麦汁分批进罐时每两批之间间隔时间不宜过长，一般不超过4～6h，总满罐时间在20h之内为好；②大罐的上下冷却操作要严格按工艺要求做，温度控制关系到发酵液的对流和酒液的澄清；③发酵时大罐压力一般维持在0.06～0.1MPa，贮酒时压力控制在0.06MPa左右；④控制好酵母回收的时间：当残糖降至3.6～3.80 Be/时或在第二次降温前排放与回收酵母，此时酵母活力最强、洁净无杂质、细胞大小整齐，回收时先排放锥底早期沉淀物而后排出中层优质酵母泥。
(1)一罐法发酵工艺：一罐法是指主发酵和后发酵在同一罐内进行的发酵方式。
贮酒中仅能利用80％的罐容积，并且由于对流，所分离的物质不能及时排除，再次溶解造成啤酒口味比二罐法生产的啤酒粗糙，苦味增重。
一罐法包括低温发酵法和快速发酵法。
(2)二罐法发酵工艺二罐法是在一个罐内完成发酵和双乙酰还原，然后转入第二个锥形罐进行冷贮酒的发酵方式。
此工艺的典型代表是德国的DAB发酵工艺和丹麦的二罐法发酵工艺。
(3)“前锥后卧”式发酵“前锥后卧”式发酵也是一种二罐法发酵，是将锥形大罐与传统发酵中的卧式后贮酒罐相结合的一种发酵方法，对从传统发酵产业改建来的啤酒厂是一种值得推广的工艺。
(三)啤酒过滤：啤酒酿制成熟后，通过过滤介质，除去悬浮物、酵母细胞、蛋物及酒花、树脂等微粒，从而得到清亮透明、富有光泽、口味纯正。
（四）包装：送入清酒罐的啤酒，随后要进行包装。
啤酒的包装形式主要有瓶装（640mL和350mL）、罐装(多为355mL的易拉罐)、桶装三种形式。
（五）啤酒的质量监控：啤酒质量控制涉及从原辅材料进厂到每一工序的质量控制，是关乎啤酒企业兴衰的关键，每一个生产环节都必须严格要求。
具体说包括以下几个方面：①啤酒麦芽及啤酒质量的监控；②啤酒生产过程中的卫生监控；③啤酒生产过程中的杂菌监控；④设备的清洗与消毒；⑤啤酒风味和酒体质量的控制。
(二)啤酒发酵冷却后的麦芽汁经啤酒酵母发酵而酿成啤酒。
1．啤酒酵母的扩大培养工艺：斜面试管(原菌种) →富氏瓶(或试管) → 巴氏瓶(或三角瓶) →卡氏罐培养→ 汉生罐培养→酵母培养槽→酵母繁殖槽→ 发酵池(或发酵罐)2．麦汁充氧与酵母添加啤酒发酵：一罐发酵、二罐发酵法。
3．大罐发酵工艺：进行大罐发酵，必须把握好各个环节的操作要点：①麦汁分批进罐时每两批之间间隔时间不宜过长，一般不超过4～6h，总满罐时间在20h之内为好；②大罐的上下冷却操作要严格按工艺要求做，温度控制关系到发酵液的对流和酒液的澄清；③发酵时大罐压力一般维持在0.06～0.1MPa，贮酒时压力控制在0.06MPa左右；④控制好酵母回收的时间：当残糖降至3.6～3.80 Be/时或在第二次降温前排放与回收酵母，此时酵母活力最强、洁净无杂质、细胞大小整齐，回收时先排放锥底早期沉淀物而后排出中层优质酵母泥。
(1)一罐法发酵工艺：一罐法是指主发酵和后发酵在同一罐内进行的发酵方式。
贮酒中仅能利用80％的罐容积，并且由于对流，所分离的物质不能及时排除，再次溶解造成啤酒口味比二罐法生产的啤酒粗糙，苦味增重。
一罐法包括低温发酵法和快速发酵法。
(2)二罐法发酵工艺二罐法是在一个罐内完成发酵和双乙酰还原，然后转入第二个锥形罐进行冷贮酒的发酵方式。
此工艺的典型代表是德国的DAB发酵工艺和丹麦的二罐法发酵工艺。
(3)“前锥后卧”式发酵“前锥后卧”式发酵也是一种二罐法发酵，是将锥形大罐与传统发酵中的卧式后贮酒罐相结合的一种发酵方法，对从传统发酵产业改建来的啤酒厂是一种值得推广的工艺。
(三)啤酒过滤：啤酒酿制成熟后，通过过滤介质，除去悬浮物、酵母细胞、蛋物及酒花、树脂等微粒，从而得到清亮透明、富有光泽、口味纯正。
（四）包装：送入清酒罐的啤酒，随后要进行包装。
啤酒的包装形式主要有瓶装（640mL和350mL）、罐装(多为355mL的易拉罐)、桶装三种形式。
（五）啤酒的质量监控：啤酒质量控制涉及从原辅材料进厂到每一工序的质量控制，是关乎啤酒企业兴衰的关键，每一个生产环节都必须严格要求。
具体说包括以下几个方面：①啤酒麦芽及啤酒质量的监控；②啤酒生产过程中的卫生监控；③啤酒生产过程中的杂菌监控；④设备的清洗与消毒；⑤啤酒风味和酒体质量的控制。
授课第二节白酒生产章节教学白酒的分类、特点及小曲白酒的生产方法目的教学白酒的分类、小曲白酒的生产重点教学白酒的生产特点难点教学讲授并提问相结合作业方法教学内容与过程第二节白酒生产一、概述（一）白酒：是用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵，蒸馏陈酿和勾兑成的酒精浓度大于20%的一种蒸馏酒。
（二）世界四大名酒：法国的白兰地、英国的威士忌、苏联的劳姆酒、法国的金酒、俄国的伏特加、中国的白酒。
（三）白酒的分类：按用曲种类分可分为：大曲酒、小曲酒、麦曲酒。
按香型分可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型。
按原料分可分为：粮谷酒、薯干酒、代粮酒。
按生龙活虎方法分可分为：固态发酵法白酒、半固态发酵法白酒、固液发酵结合法白酒、液态发酵法白酒、调香白酒、香精串香法白酒。
按酒质分类可分为名优白酒、一般白酒。
按酒度可分为高度白酒、低度白酒。
（四）白酒的用途1．饮用适量白酒，因酒精对人体神经有刺激作用，使神经兴奋而舒适，而消除疲劳。
2．饮用适量白酒，可加速对血液循环，使身体发热，有利于驱寒，有舒筋活血功效。
3．逢年过节，欢庆胜利，举杯祝酒，互庆祝贺，白酒起到烘托气氛的作用。
4．白酒酒度高，能代替酒精作消毒剂，又可用做食品浸泡剂。
5．用白酒配制各种药酒，起医疗和强身健体作用。
6．白酒可做炒菜去腥的料酒，利于增进食欲。
二、白酒的生产方法1．大曲的种类及制作大曲又称为块曲、砖曲、陈曲。
用小麦、大麦、豌豆等为原料，经过磨碎，掺水压成砖块后，放在曲房里采用自然繁殖微生物的方法制得的曲。
大曲所含的微生物极为复杂，但主要是曲霉和少量酵母菌。
（1）大曲的种类见下表。
大曲的种类（2）高温大曲的制作（略）第 4 次课教案（授课时数：2节）授课章节第二节白酒生产教学目的大曲酒及小曲白酒的生产方法教学重点大曲酒及小曲白酒的生产教学难点白酒的生产特点教学方法讲授并提问相结合作业内容与过程二、大曲白酒的生产（一）中温大曲的制作：1．制曲工艺：小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌料→踩曲→曲砖→堆积培养→成品曲→出室2．大曲酒的制作工艺：原料粉碎→出窖配料→蒸料蒸酒→出甑加水撒曲→人窖发酵→勾兑贮存（二）浓香型大曲酒的生产：原辅料处理→出窖配料→蒸酒、蒸粮、打量水→摊凉下曲→入窖发酵→封窖发酵（三）小曲的分类：1．按添加中草药与否：药小曲和无药小曲。
2．按用途可分为：甜酒曲和白酒曲3．按原料分：粮曲和糠曲4．按形状分可分为：酒曲丸、酒曲饼和散曲。
（四）小曲白酒的生产：属半固态发酵法：包括先培菌糖化后发酵及边糖化边发酵。
三、小曲白酒的制作：（一）小曲白酒：是以小曲为糖化发酵剂，酿成酒醪后，再经蒸馏而得的酒。
（二）小曲：也称酒药或药曲，是用米粉、米糠或麸皮等为原料，添加或不添加中草药，接种曲种或接纯粹根霉和酵母培养而成的曲。
1．米香型酒以桂林三花酒为代表。
桂林三花酒属小曲米香型，酒度56度，它采用半固态一次发法，前期为固态，主要目的是扩大培菌和糖化，约24h。
后期为液态发酵7d，然后蒸馏而成。
工艺流程：水酒曲粉↓↓大米→浇淋→蒸饭→摊晾→拌料→下缸→发酵→蒸馏→成品2．玉冰烧酒(豉香型)工艺流程：大米→蒸煮→摊晾→配曲→搅拌→人埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→成品四、白酒的发展方向我国白酒工业，应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步实现四个转变：①高度酒向低度酒转变；②蒸馏酒向酿造酒转变；③粮食酒向果酒转变；④普通酒向优质酒转变。