卫生标准操作程序SSOP
卫生标准操作程序(SSOP)
水产品HACCP规则的SSOP（123.11）
SSOP应该描述加工者如何保证某个关键的 卫生条件和操作得到满足
SSOP应该描述加工厂操作如何受到监控来 保证达到这些条件和要求
不管加工者是否选择写SSOP，但与加工厂 相关的关键的卫生条件和操作，必须受到监 控
4
监测的频率
FDA水产品HACCP法规没有具体规定卫 生操作和状况监测的频率，然而该教程 推荐的频率提供了确保符合良好操作规 范（GMP）的一种可供选择的指南，应 该是适合于工厂以CCP 卫生控制程序（SCP） 良好操作规范（GMP）
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卫生控制程序（SCP）：
是维持卫生状况的程序，一般与整个加 工设施或一个区域有关，不仅仅限于某 一特定的加工步骤或关键控制点。
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已鉴别的危害-------
-------是与产品本身或某个单独的加工步 骤有关的必须由HACCP来控制的危害。 与加工环境或人员有关的危害一般由卫 生控制程序来控制比较好。
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区分HACCP与卫生控制程序（SCP）
危害
控制
控制的类型 控制计划
组胺
Scombroid鲭鱼
特定的产品 CCP
的时间和温度
致病菌存活 烟熏鱼的时间和温度 加工步骤
CCP
致病菌污染 接触产品前
手人员
SCP
致病菌污染 限制雇员在生熟区 人员
SCP
之间走动
致病菌污染 清洗消毒食品接触面 厂环境
SCP
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卫生控制记录
“每个加工厂必须保存卫生控制记录，至 少是记录卫生监测和纠正-----” 21CFR，123.11（c）部分
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卫生纠正（措施）
加工者“应该”及时地纠正没遇到过的 “卫生”状况和操作。 21CFR，123.11（b）（8）部分
卫生标准操作程序ssop
卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。
卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了确保食品安全和卫生，制定的一系列标准操作程序。
它是食品生产企业实施卫生管理的重要依据，也是保障食品安全的重要手段。
SSOP的实施可以有效地预防和控制食品生产过程中的污染，保障生产环境的卫生和食品的安全。
一、人员卫生。
1. 所有从业人员进入生产车间前，必须进行手部卫生，包括洗手和消毒。
2. 所有从业人员在工作时，必须穿着整洁的工作服，并佩戴头罩和手套。
3. 从业人员在工作过程中，禁止吸烟、喝水、吃东西，以免污染食品。
4. 从业人员在工作时，如有伤口或生病，应立即停止工作并向主管报告。
二、设备卫生。
1. 生产设备在使用前和使用后，必须进行清洁和消毒处理，以保证设备表面的卫生。
2. 设备清洁和消毒应按照标准操作程序进行，确保彻底、全面。
3. 定期对生产设备进行维护和保养，确保设备处于良好的卫生状态。
三、场地卫生。
1. 生产车间的地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，定期进行清洁和消毒处理。
2. 废弃物和垃圾应及时清理，防止积存和滋生害虫。
3. 生产车间应保持通风良好，确保空气清新，有利于食品卫生。
四、原料卫生。
1. 进货原料必须具有合格的检验证明，并符合国家卫生标准。
2. 进货原料在入库前，必须进行检查和验收，对不合格原料及时退货或处理。
3. 原料储存应按照要求进行分类、分堆、标识，确保原料的卫生和安全。
五、产品卫生。
1. 生产过程中，应严格控制食品接触表面的卫生，防止交叉污染。
2. 成品在包装前，必须进行清洁和消毒处理，确保产品表面的卫生。
3. 包装后的产品应进行合格的质量检验，对不合格产品及时处理，确保产品卫生和安全。
六、卫生监测。
1. 生产车间应定期进行卫生检查和监测，确保卫生标准操作程序的有效实施。
2. 对生产车间的卫生状况进行记录和分析，及时发现问题并采取措施加以改进。
七、员工培训。
1. 对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，确保他们了解并严格执行相关规定。
3第三章 第5节 卫生标准操作程序ssop
第五节卫生标准操作程序一、SSOP的概述（一）概念SSOP−−Sanitation Standard Operating Procedure,“卫生标准操作程序”。
SSOP是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，确保在加工过程中消除不良的人为因素，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。
SSOP的正确制定和有效执行，是企业建立安全管理体系的重要前提条件。
（二）SSOP文本的特点对某人执行的任务提供足够详细的内容；所列出的程序准备反映了正在执行的行动；SSOP没有统一的格式，食品生产企业应根据自身具体情况编写自己的SSOP文本，重要的是应易于使用和遵守。
（三）SSOP与GMP、HACCP的关系SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。
有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。
SSOP的设计因企业各异。
SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。
不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。
传统意义上的关系•GMP是整个食品安全控制体系的基础；•SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一；•HACCP计划则是控制食品安全的关键程序。
现代意义上的关系•GMP法规的核心是HACCP；•SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础；•实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求。
二、SSOP的主要内容1.水和冰的安全2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3.防止发生交叉污染4.手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生的保持5.防止外来污染物造成的掺假6.有毒化合物的正确标示、贮存和使用7.雇员的健康状况及控制8.昆虫与鼠类等有害动物的防治与灭除SSOP-1水和冰的安全（一）水在食品企业的应用•作为某些产品的组成成分；•传送或运输产品；•清洗食品；•用于设施、容器和设备的清洗和消毒；•制冰及产品镀冰衣；•用于饮用。
标准卫生操作程序(SSOP)
第三方审核
邀请第三方机构进行审核，以客观评估企业 SSOP的符合性。
监管部门检查
接受政府监管部门的定期检查，及时整改不符合项，并采取预防措施。
应对法规变化的策略
关注动态
及时关注国内外法规和标准的更新动态，了 解变化内容和要求。
培训员工
对员工进行新法规和标准的培训，确保他们 了解并遵循新的规定。
调整程序
SSOP的历史与发展
起源
SSOP起源于20世纪中叶，随着食品加工工业的发展，食品安全问 题逐渐受到关注。
发展历程
随着食品安全法规的不断完善，SSOP逐渐成为全球范围内食品加 工企业必须遵循的标准要求。
未来趋势
随着科技的进步和食品安全意识的提高，SSOP将更加注重预防性卫 生管理、风险评估和持续改进，以确保食品安全和卫生的长期稳定。
为了确保设备的正常运行和卫生状况 ，企业需要定期对设备进行维护和清 洗，及时发现并解决潜在问题。
03
监控与检查
企业应建立完善的监控和检查机制， 对SSOP的执行情况进行定期检查和 评估，及时发现并纠正不规范操作。
从失败中学习的教训
企业应重视员工的反馈和建议，及时调整和完善SSOP，确保其适应企业 实际情况和市场需求。
虫害控制
01
应定期对生产场所进行灭鼠、灭 蝇、灭蟑螂等虫害控制工作。
02
生产场所的门窗应严密，无缝隙 ，防止虫害进入。
生产人员应遵循卫生规定，不得 携带食品以外的物品进入生产场 所，防止虫害随物品进入。
03
如发现虫害，应及时采取措施进 行清除，防止其对食品造成污染
。
04
03
CHAPTER
实施与监控
数据分析
对卫生操作过程中的数据进行分析，找出问题所在， 制定针对性的改进措施。
卫生标准操作程序(SSOP)
一、生产用水的安全卫生生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
对于任何的食品加工,首要的一点就是要保证水的安全卫生。
食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水来源及处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题.控制和监测：1。
本公司内所有的生产、生活用水均来自自来水公司供给的自来水,符合国家《生活饮用水卫生标准》GB57４9－8５。
２。
公司送生产用水到卫生部门进行水质全项检验,并有检验报告正本.监测频率：每半年一次.3。
公司化验室用余氯数显测定仪测定水管末端游离余氯，一年内对所有生产用水水龙头进行抽样。
当检测结果余氯低0。
0５ＰPM时,公司有自动加氯装置对增压水池水量进行加氯，保证余氯含量符合本行业卫生要求。
监测频率：生产期间每天一次。
4。
公司化验室对水质进行感官和微生物（细菌总数和大肠菌群）检查,要求：细菌总数≤100CＦU/ML（3７℃和２2℃培养），大肠菌群〈3MPN/L。
监测频率：生产期间每月至少一次。
5。
在加工程序中使用的水是一次性的，无循环重复使用.6。
一切用水均应注意卫生，清洗时要防止污水溅污染成品或半成品.７。
生产用水水龙头按顺序编号,有防虹吸措施，并有供水网络图．8。
为了维持生产过程的正常水压，用于操作台上的生产用水一律通过水池加压,水池容量约为400吨。
9。
水池必须定期进行清洗消毒,清洗消毒程序为:水池→排干水池→全面清洗→100PＰＭ氯液喷洒→全面清洗。
监测频率：每月一次。
10。
污水排放1０.1 污水处理：符合国家环保部门的规定，符合防疫的要求;处理池的地点远离生产车间。
１0。
2 废水排放设置10。
２．1地面处理（坡度),一般为１－2％坡度.10．2.２工作台等工具有将废水直接导入下水道.1０.2。
3 废水的流向由清洁区向非清洁区。
１０．2.４明沟加不锈篦子,于外界接口有水封防虫装置。
１1。
质管部、维修组每月对工厂所有的供水管道进行检查，检查是否有渗漏，各供水管附近是否有污染源.纠正措施:１. 在自来水系统损坏的情况下,公司应停止生产,判定是何时损坏的，暂存这段时间内生产的产品，进行安全评估，以保证产品的安全性.只有当水质符合国家标准时,才可恢复生产。
什么是卫生标准操作程序(SSOP)
什么是卫生标准操作程序（SSOP）卫生标准操作程序指企业为了达到GMP所规定的要求。
保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
一、卫生标准操作程序的起源二十世纪90年代，美国频繁爆发食源性疾病，造成每年七百万人次感染和七千人死亡。
调查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因与肉、禽产品有关。
这一结果促使美国农业部（USDA）重视肉、禽产品的生产状况，并决心建立一套涵盖生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。
1995年2月颁布的《美国肉、禽产品HACCP法规》中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行程序–卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。
同年12月，美国FDA颁布的《美国水产品的HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。
从此，SSOP一直作为GMP和HACCP的基础程序加以实施，成为完成HACCP体系的重要前提条件。
二、卫生标准操作程序的内容SSOP至少包括8项内容：1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全；2.与食品接触的表面(包括设备、手套，工作服)的清洁度；3.防止发生交叉污染；4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；5.防止食品被污染物污染；6.有毒化学物质的标记、储存和使用；7.雇员的健康与卫生控制；8.虫害的防治。
三、卫生标准操作程序的操作程序SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。
在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，使用SSOP减少危害控制而不是使用HACCP计划。
实际上危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来控制的。
卫生标准操作程序(SSOP)
车间设施、设备、工器具以及手套、工作服、围裙等一切可能与食品接触的表面。
3控制和监测
3.1材料选用：直接与食品接触的设备和工器具采购时，应选用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，在正常的操作条件下同产品、洗涤剂、消毒剂不发生化学反应。
3.2设计和安装：设备焊接表面应平滑、无破裂和凹陷，设备应易于拆卸，设备安装时要有充足的空间，便于清洁和维修保养。
章节内容
一、生产用水的安全卫生
二、产品接触表面的清洁
三、防止交叉污染
四、手消毒设施及卫生间的维护管理
五、防止食品、食品接触面及包装材料的外部污染
六、有毒化学物质的标记、储存和使用
七、员工的健康及个人卫生控制
八、害虫的防治
九、附录：SSOP记录清单
卫生标准操作（SS0P）程序
文件编号
版次
页码
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一、生产用水的安全卫生
4.3卫生监督员纠正化学物的不规范放置，及培训正确使用化学物。
4.4车间使用的软水管为无毒的材料制成，不能拖在地面上使用，用后盘起放置在专用架上或墙壁上，管口不许接触地面。
5相关记录及文件
5.1水质检测报告
5.2供水/排水网络图
5.3水质常规检测记录表
卫生标准操作（SS0P）程序
文件编号
版次
页码
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二、与产品接触表面的清洁
1目的
通过对设施、设备、工器具所采用原材料及结构设计的控制，以及对各种可能与食品接触面的清洁管理，使食品接触面的状况达到食品加工卫生要求。
3.7纠正措施
3.7.1对不符合卫生要求的设备、设施或工器具重新进行清洗，应拆卸可拆卸的设备部分，分开工作台重新清洁，并使用适当浓度的消毒液消毒。
卫生标准操作规程SSOP
每半年检测一次并取得官方出具的检测合格证明；
3、进口国（地区）对水质有明确要求的，按相关要求执行；
--《出口食品生产企业安全卫生要求》认监委2011年第23号公告
01
接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求
哪些情况水质可以受到污染-外源性？
山洪
暴雨
污水池
01
接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求
加工用水的定义： 是指在食品生产企业用来调和加工辅料（配料）的水、制冰用水、 任何时候可能与食品接触的水以及清洗与食品接触的设备、容器 和工器具的水。
加工用水水质卫生要求需符合： GB 5749-2006生活饮用水卫生标准
确保食品免受交叉污染 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手设施的清洁
04
05 06 07
防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害
正确标注、存放和使用各类有毒化学物质
保证与食品接触的员工的身体健康和卫生
08
清除和预防鼠害、虫 害
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP)体系食品生产企业通用要求》6.4
02
接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全
食品接触面： 接触人类食品的表面和以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上的 那些表面。（ GMP,21CFR110.3 ） （直接、间接接触面）
食品接触面有哪些？
1、加工工人的手（手套）、围裙、工作服。 2、加工用案台、刀具、筐、案板等。 3、加工设备如去皮机、单冻机、搅拌机等。 4、加工车间地面、墙面 5、制冰机 6、内包装物料
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卫生标准操作程序SSOP
卫生标准操作程序（SSOP）是一种旨在确保食品安全和卫生的管理工具。
它是为了帮助食品加工企业建立一套标准程序，以确保食品加工过程中的卫生控制和操作符合相关的法规和标准。
卫生标准操作程序的目的是确保食品加工过程中的卫生控制，以预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。
它涵盖了食品加工设备和设施的卫生要求、员工的卫生要求、卫生控制程序、清洁和消毒程序等方面。
1. 卫生标准操作程序的目标和适用范围：
- 目标：确保食品加工过程中的卫生控制，预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。
- 适用范围：适用于食品加工企业的所有部门和员工。
2. 卫生标准操作程序的要求：
- 设备和设施的卫生要求：
- 所有设备和设施必须保持清洁，定期进行检查和维护。
- 设备和设施必须符合相关的卫生标准和法规要求。
- 员工的卫生要求：
- 员工必须穿戴清洁的工作服和个人防护装备。
- 员工必须遵守手部卫生要求，包括洗手和使用适当的洗手液。
- 卫生控制程序：
- 建立卫生控制计划，包括定期检查和监测卫生控制措施的有效性。
- 确保食品加工过程中的卫生控制，包括原料接收、储存、加工和包装等环节。
- 清洁和消毒程序：
- 建立清洁和消毒计划，包括清洁和消毒频率、方法和使用的清洁剂和消毒剂等。
- 确保设备、设施和工作区域的清洁和消毒，以防止食品污染。
3. 卫生标准操作程序的执行和监控：
- 建立培训计划，确保员工了解和遵守卫生标准操作程序。
- 定期进行内部审核和卫生检查，以确保卫生标准操作程序的有效性。
- 建立记录和文件，包括卫生标准操作程序的执行情况、内部审核和卫生检查的结果等。
4. 卫生标准操作程序的持续改进：
- 定期评估卫生标准操作程序的有效性，根据评估结果进行改进。
- 参考相关的法规和标准，及时更新卫生标准操作程序。
通过遵守卫生标准操作程序（SSOP），食品加工企业可以确保食品加工过程中的卫生控制，预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。
这有助于提高食品安全和卫生水平，保护消费者的健康。
同时，卫生标准操作程序的执行和监控可以帮助企业发现和解决潜在的卫生问题，确保食品加工过程的持续改进。