海藻糖在果脯蜜饯加工中的应用研究
海藻糖的特性及其应用
海藻糖的特性及其应用彭亚锋,周耀斌,李勤,薛峰,冯俊(上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心(上海),上海 200233)摘 要:海藻糖是由两个葡萄糖分子以α,α,1,1-糖苷键构成的非还原性糖,自身性质非常稳定,具有独特的生物学特性、对生物抗脱水的保护作用、抗冷冻保护作用和抗高渗保护作用,同时赋予了防止淀粉老化、防止蛋白质变性、抑制脂类物质酸败、抑制鱼腥味的生成、矫正味道和矫正气味作用、抑制大米的米糠臭、保鲜、稳定物料中的超氧化物歧化酶、防蛀牙和补充能源等功能特性。
而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类,均不具备对多种生物活性物质具有神奇的保护作用这一功能;这一独特的功能特性,使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外,还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分,更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料,拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。
关键词:海藻糖;特性;功能;应用;前景中图分类号:TS20211 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2009)01-0065-05App li ca ti o n p r o spect of treha l o sePENG Ya2feng,ZHO U Yao2b i n,L I Q i n g,XUE feng,FENG Jun(Shanghai I nstitute of Quality I ns pecti on and Technical Research/Nati onal Food Quality Supervisi on and I ns pecti on Center(Shanghai),Shanghai 200233)Abstract:Trehal ose is a non2reducing sugar for med by t w o glucose molecules bet w eenα,α-1,1-glycosidic bond and is one of the most stable sugars in the world.It can effectively p revent organis m da mage in freezing,drying and heating.It has s pecial bi ol ogic characteristic including dehydrati on t olerance,freezing t olerance and hypert onic t oler2 ance.It can als o p revent starch retr ogradati on,p r otein denaturati on,li p ids rancidity,fishy s mell inhibiti on,keep ing rice fresh and stabling S OD in the ra w material.It is als o an energy s ource as well as keep ing teeth fr o m decay.No oth2 er natural sugar can compete with trehal ose unique p r operties.It is now become a p r otective reagent in p r oducing medi2 cines,enzy me,vaccines and other bi o2p r oducts.It is als o an i m portant component of keep ing cell activity and cos metics moisture.Further more,trehal ose is a unique food ingredient which can avoid the f ood degradati on and keep the fresh flavor.A s a s weetener,trehal ose is widely used in f ood p r ocessing.Key words:trehal ose;p r operty;functi on;app licati on;p r os pect海藻糖作为一种天然的糖类,最早发现海藻糖的是W igger,他在研究黑麦的麦角菌时,让溶液静置一段时间之后,发现在容器壁中形成一些无色、非还原性、微甜的糖晶体[1][2]。
低糖芒果果脯加工工艺研究食品专业毕业论文
+3332【摘要】为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。
（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。
（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。
(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度【关键词】芒果；低糖；果脯低糖芒果果脯加工工艺研究目录1.前言…………………………………………………………………2.材料与方法…………………………………………………………2.1 材料与试剂……………………………………………………2.2主要仪器与设备………………………………………………2.3 工艺流程与操作要点…………………………………………2.4 海藻糖配比试验设计…………………………………………2.5糖液浓度配比实验设计………………………………………2.6护色剂单因素实验设计………………………………………2.7原料成熟度对果脯品质实验设计……………………………2.8真空度渗糖工艺参数的优化设计……………………………2.9正交实验设计…………………………………………………2．10理化指标……………………………………………………2.11微生物指标…………………………………………………3.结果与分析…………………………………………………………3.1 海藻糖配比实验结果…………………………………………3.2 糖浓度实验结果………………………………………………3.3 芒果脯护色剂配方的确定……………………………………3.4 原料果成熟度对果脯品质的影响……………………………3.5 真空渗糖工艺参数的优化……………………………………3.6 理化指标检测结果……………………………………………3.7微生物指标检测结果…………………………………………4.结论…………………………………………………………………致谢……………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………- 低糖芒果果脯加工工艺研究1.引言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。
海藻糖制备方法及应用研究概述
海藻糖制备方法及应用研究概述作者：周培华刘兰刘赛侯文慧周颖袁列江来源：《食品安全导刊》2023年第12期摘要：海藻糖为一种性质稳定且不具有还原性的功能糖，具有保护生物活性物质的特殊功能，在各行各业中应用广泛，且具有广阔的发展前景。
本文主要综述了目前海藻糖的制备方法和海藻糖的应用研究，探讨了海藻糖的发展动态及应用前景，以供相关人员参考。
關键词：海藻糖；功能糖；制备方法；应用研究Review on Preparation and Application of TrehaloseZHOU Peihua， LIU Lan， LIU Sai*， HOU Wenhui， ZHOU Ying， YUAN Liejiang（Hunan Provincial Institute of Product and Goods Quality Inspection， Changsha 410017，China）Abstract： Trehalose is a stable and non reducing functional sugar with special functions of protecting bioactive substances. It is widely used in various industries and has broad development prospects. In this paper， the preparation methods of trehalose and the application of trehalose were reviewed， and the development trend and application prospect of trehalose were discussed， for reference by relevant personnel.Keywords： trehalose; functional sugar; preparation method; application research海藻糖是由两个葡萄糖分子以α-1，1糖苷键构成的非还原性糖，性质很稳定，属于一种功能性糖，它具有保护生物活性物质的特殊功能，能很好地保护细胞和营养物质的结构，使生物体在极端异常情况下，仍能保持生命活力[1]。
海藻糖的特性及应用
海藻糖的特性及应用海藻糖（Trehalose）是一种安全、可靠的天然糖类，1832年由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来，随后的研究发现海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。
海藻糖是由两个葡萄糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖，有3种异构体即海藻糖（α，α）、异海藻糖（β，β）和新海藻糖（α，β），并对多种生物活性物质具有非特异性保护作用。
科学家们发现，沙漠植物卷叶柏在干旱时几近枯死，遇水后却又可以奇迹般复活；高山植物复活草能够耐过冰雪严寒；一些昆虫在高寒、高温和干燥失水等条件下不冻结、不干死，就是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹。
海藻糖因此在科学界素有“生命之糖”的美誉。
国际权威的《自然》杂志曾在2000年7月发表了对海藻糖进行评价的专文，文中指出：“对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或者死亡”。
海藻糖又称漏芦糖、蕈糖等。
作用海藻糖对生物体具有神奇的保护作用，是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。
许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种，都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。
而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类，均不具备这一功能。
这一独特的功能特性，使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外，还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分，更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料，大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。
生产工艺海藻糖是运用当代最先进的生物工程技术和生产工艺，采用按国际制药标准建造的成套设备，以当地特有的不含转基因成分的天然木薯淀粉为原料，在国内首家以规模化形式生产海藻糖，产品指标达到国际同类产品标准。
最新低糖果脯的加工工艺
目录题目 (Ⅰ)摘要及关键词 (Ⅰ)1 引言 (1)2 材料与方法 (1)2.1 试验材料与试剂 (1)2.2 主要仪器与设备 (2)2.3 测定方法 (2)2.4 芒果浆的制备工艺流程及操作要点 (2)2.5 实验设计 (2)2.5.1 海藻糖实验 (2)2.5.2 糖液浓度配比实验 (3)2.5.3 护色剂单因素实验 (3)2.5.4 渗糖工艺参数的优化实验 (3)2.5.5 正交实验 (4)2.6 产品质量指标的测定 (4)2.6.1感官指标 (4)2.6.2理化指标 (4)2.6.3 微生物指标 (4)3 结果与分析 (5)3.1 海藻糖配比实验结果 (5)3.2 糖浓度配比实验 (5)3.3.护色剂种类和浓度对新鲜芒果护色效果的影响 (6)3.4低糖芒果果脯正交实验结果分析 (6)3.5渗糖工艺参数的优化 (7)3.5.1 渗糖方式的选择 (7)3.5.2真空度及渗糖时间的选择 (8)3.6 理化指标检测结果 (9)3.7 微生物指标检测结果 (9)4 结论 (9)参考文献 (10)致谢 (11)低糖芒果果脯加工工艺摘要：为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。
（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。
（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。
(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度关键词:芒果；低糖；果脯；护色Study on the Technology of Candied Mango with Less SugarAbstract：In order to optimize the processing technique of preserved, mango as experimental materials, study (1) with different amounts of trehalose on preserved fruit morphology and aroma, flavor impact; experiment showed that 10% of the most appropriate amount of trehalose added. (2) the different sugar concentration ratio on the quality of preserved effect; experimental results show that the solution concentration ratio of20% +5% sucrose glucose +5% honey best. (3) with different concentrations phytic acid, citric acid, sodium chloride, calcium chloride, chitosan on carrot particles, the browning degree of influence, and screening out safe and effective agent for color formula to achieve the optimal color protection technology. (4) different mature degree experimental materials on fruit yield, color and flavor impact; experiments show that should choose moderate maturityKeywords：mango low; sugar; preserved fruit; color protection1 引言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。
海藻糖的开发应用及研究进展
海藻糖的开发应用及研究进展成都大学青晨200920514124摘要：海藻糖又称酵母糖,是由两个吡喃环葡萄糖分子以a- 1, 1 糖苷键连接的非还原性二糖。
1832年, Wigger从黑麦中首次分离得到海藻糖,之后研究发现海藻糖广泛存在于动植物体和微生物体内,如磨菇、海带、面包酵母等。
它的分子式为C12H22O11。
因海藻糖对生物活性物质具有重要的抗逆保鲜作用,许多生物体在逆境(如脱水、干旱、高温、冷冻、高渗透压及有毒试剂等)条件下都能通过体内调节增加海藻糖的含量来抵御外界不良的伤害。
此外,海藻糖通过外加式同样能对生物体和生物大分子起着良好的非特异性保护作用。
因此, 海藻糖在生物学、医药、食品、农业、保健品、化妆品等方面具有广阔的市场前景。
关键词：海藻糖1、海藻糖的性质1.1海藻糖的结构海藻糖是一种由两个葡萄糖分子通过半缩醛羟基以a一1，1糖苷键结合的非还原性双糖。
它有(a，a)、(a，p)、(p，p)三种光学异构体，天然存在的海藻糖一般为(a，a)型，分子式为1．2 海藻糖的理化性质海藻糖是白色晶体，带有两分子结晶水，能溶于水、冰醋酸和热乙醇中，不溶于乙醚、丙酮。
海藻糖的理化性质非常稳定，不能使斐林试剂还原，也不能被a-糖苷酶水解，但在强酸条件下能被水解为两个葡萄糖分子。
2 海藻糖的生物学特性海藻糖成为极受瞩目的天然物质，不仅仅是因为它具有独特的理化性质，更重要的是它对生物体组织和生物大分子的保护作用。
海藻糖保护生物分子的机制，目前主要有三种假说解释，分别是“水替代”假说、“玻璃态”假说和“优先排阻”假说。
这些假设都是从分子角度考察海藻糖的作用机理，基本上都是与生物分子形成“分子复合物”。
“水替代”假说是以Crowe等人f7 J代表提出的，他们认为生物体中的蛋白质、糖、脂类和其他大分子物质周围均包围着一层水膜，这层水膜对维持生物大分子的结构和功能是必不可少的，当生物大分子失去维持其结构的和功能特性的水膜时，海藻糖能在生物大分子的失水部位以氢键形式联接，形成一层保护膜代替失去的结构水膜。
浅析果脯蜜饯的制作工艺
浅析果脯蜜饯的制作工艺一、原料选择果脯制作的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部汲取适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。
依据这一原理，在制作果脯时应留意选择果实含水量较少、固形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核简单脱离的品种等。
二、预加工处理各种水果具有不同的质地和组织结构，加工中应实行不同的方法及措施。
例如枣脯加工前应将枣皮划破匀称条纹，这样可以加速糖液的渗透；又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。
经熏硫处理的果实在干制加工过程中既可避开或减轻氧化褐变，又可削减果实中维生素C的损失。
据试验，以熏硫干制的刺梨其维生素C含量比未经熏硫的对比组最少高25.84%，最高达58.34%，又如桃脯梨、苹果脯加工前实行机械削皮，人工去皮或化学去皮处理……。
三、糖液的配制正常果脯成品的含水量为17~19%，总糖含量为68~72%，其中还原糖含量为43%，占总糖含量的60%以上时，不会“返砂”（成品表面或内部产生蔗糖结晶）和“返糖”（成品发生葡萄糖结晶）现象，这时产品质量最佳。
当还原糖含量为30%，占总糖的50%以下时，干制后成品将会不同程度地消失返砂现象。
返砂的果脯，失去正常产品的光泽、简单破损，严峻影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30%~40%之间时，成品于制后虽临时不返砂，但经贮藏仍有可能产生稍微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。
由此可见，果脯成品中蔗糖与还原糖比例打算着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键，必需予以高度的重视。
阅历证明，煮制果脯的糖液，特殊是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入肯定量的有机酸，调整其pH值，这样可以掌握佐糖液中还原糖比例。
实践中得出，糖液pH值调为2~2．5 时，经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。
48.海藻糖的提取与应用开发
48.海藻糖的提取与应用开发（1）项目简介海藻糖是2分子葡萄糖以1，1糖苷键结合的非还原性二糖，不但具有分子结构简单、惰性、无毒、低甜味的特性，而且具有非还原性、保湿性、耐冻性、干燥性等特点，特别是具有非常奇特的生物功能，即在干态下保护细胞膜、蛋白质等生物活性，使物质免遭破坏。
（2）应用范围①食品领域主要作为防腐保鲜剂，如对香蕉、草莓、芒果、鳄梨、苹果等干果泥，甚至炒鸡蛋，复水后仍保持原有的色泽、风味、质地和香气。
在此领域可广泛开发应用。
②医药领域主要作为试剂和诊断药的稳定剂。
用其干燥的抗体、血小板、酶、病毒、淋巴细胞等生物活性物质无需冷冻，复水后均能恢复活力。
可代替血浆作为生物制品的稳定剂。
本品不仅能在常温下保存生物制品，还可防止因血源污染而引起的乙肝、艾滋病等传染性疾病的传播，保证了生物制品的质量和安全性。
③化妆品领域主要是用海藻糖的衍生物，用在护肤品，如洗面奶等化妆品中，具有抑制皮肤干燥的作用，可在唇膏、口腔清凉剂、口腔香味剂等产品中用作甜味剂、橙味改良剂和稳定剂。
另外，无水海藻糖可用于护肤霜等产品中，作为磷脂和酶的脱水剂。
④其他领域应用基因技术，可将转合成海藻糖的基因用于植物中，它不仅可提高植物的抗旱能力，而且能使农作物在收获加工后更新鲜，风味更佳。
用在动物饲料中，可提高其食欲。
（3）开发前景目前，由于市场出售的该品价格为200-300美元/公斤，对它的研究偏重于医学和生物分子学方面。
在日本已相继开发了几条工业化路线，预计价格为50美元/公斤。
我校在该品的提取过程中，采用了新的提取技术，生产成本大大降低。
所以随着进一步研究开发，在食品工业以及其他领域中一定会广泛应用。
（4）经济分析生产总成本6万元/吨，市场销售价 160万元 /吨，利税154万元/吨。
（5）生产规模与投资如果工厂具有厂房、设备与水、电、气供应，建成生产海藻糖的生产线约需投资50至70万元，按年产10吨海藻糖计算，每年获利税1540万元。
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海藻糖在果脯蜜饯加工中的应用研究
标题: 海藻糖在果脯蜜饯加工中的应用研究
正文:
海藻糖是一种天然甜味剂,其甜味来自其中含有的一种名为海藻酸的化学物质。
海藻糖具有低卡路里、低升糖指数、高甜味等特点,因此被广泛应用于食品甜味剂和添加剂中。
在果脯蜜饯加工中,海藻糖可以用于制造果脯的甜味,增加其口感和品质。
海藻糖还可以用于改善蜜饯的风味和稳定性,使其更加鲜美和持久。
此外,海藻糖还可以用于提高蜜饯的营养价值,使其更加健康和平衡。
本文将对海藻糖在果脯蜜饯加工中的应用进行研究,包括海藻糖的制备方法、应用效果、优缺点等方面。
我们将探讨海藻糖在果脯蜜饯加工中的应用前景,并提出未来研究的建议。
拓展:
1. 海藻糖的制备方法
海藻糖的制备方法有多种,包括高压蒸馏法、超声波处理法、低温结晶法等。
这些方法可以控制海藻糖的含量和形态,并且可以制备出不同口味的海藻糖。
2. 海藻糖在果脯蜜饯加工中的应用效果
海藻糖在果脯蜜饯加工中的应用效果良好。
海藻糖可以为果脯增加甜味,提高其口感和品质。
此外,海藻糖还可以改善蜜饯的风味和稳定性,使其更加鲜美和持久。